厨政管理说课ppt课件
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食堂厨房管理培训教程PPT课件
05 食堂厨房成本管理与控制
食品采购的成本控制
建立严格的采购制度
确保采购过程规范、透 明，降低人为因素导致 的成本增加。
集中采购
通过集中采购，提高采 购规模，降低采购成本 。
供应商管理
建立供应商评价机制， 选择优质的供应商，确 保食品质量和价格稳定 。
定期市场调研
了解市场行情，掌握食 品价格动态，为采购决 策提供依据。
04
发布招聘信息：通过多种渠道发布招聘 信息，吸引符合条件的应聘者。
厨房员工的绩效考核与激励
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总结词：激发员工的工作积极性和创造力
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详细描述
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制定绩效考核标准：根据岗位职责和要求，制定绩效考核 标准，包括工作效率、工作质量、团队协作等方面的指标 。
03 食堂厨房设备管理
厨房设备的分类与配置
总结词
了解不同类型的厨房设备及其功能，合 理配置设备以满足食堂运营需求。
VS
详细描述
根据食堂的规模、菜品类型和制作流程， 将厨房设备分为不同的类别，如烹饪设备 、烘焙设备、制冷设备等。同时，根据实 际需要配置数量适当、功能齐全的设备， 确保食堂运营的高效性和安全性。
厨房员工的工作流程与规范
总结词：确保工作有序、高效地进行
制定工作流程和规范：根据厨房工作的特点，制定详细 的工作流程和规范，包括原材料采购、储存、加工、烹 饪等方面的流程和规范。 监督执行情况：定期检查员工执行工作流程和规范的情 况，及时纠正不规范的行为。
详细描述
培训员工掌握流程和规范：确保员工熟悉并掌握工作流 程和规范，了解自己的岗位职责和工作要求。
厨房设备的维护与保养
第三章-厨房管理PPT课件
（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
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（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
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二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
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1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
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高度在2.8-4.3米较为适合。
第十章 厨房安全管理ppt课件
1. 员工必须熟悉设备，学会正确拆卸、组装和使用各种电气设备。 2. 采取预防性保养，定期由专职电工检测各种电气设备的线路和开关。 3. 所有电气设备都必须有安全的接地线。 4. 操作电气设备时，必须严格按照厂家的规定，遵守操作规程。 5. 不得用湿手接触金属插座和电气设备。 6. 已磨损露出电线的电线包线切勿继续使用，要使用防油防水的包线。 7. 清洁任何电气设备前都必须拔去电源插头。 8. 未经许可，不得任意加粗熔丝，电路不得超负荷。
第十章 厨房安全管理
（2）跌伤的预防 大多数跌伤是由于在地面滑倒或绊倒造成的，极少数是由于从高处摔下导 致的。为了预防摔倒、跌倒事故，下述几方面必须引起特别注意： 1）清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥。有溢出物必须立即擦掉。 2）清除地面上的障碍物，随时清除丢在地面上的盘子、抹布、拖把等杂 物，一旦发现地砖松动或翘起，立即修补更换。 （3）从高处搬取物品时需使用结实的梯子，并请同事扶牢。 （4）开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心。
第十章 厨房安全管理
一、烫伤的预防
烫伤事故在厨房事故中占很大比例。一旦烫伤，轻则影响操作，重则需要 送医院治疗，伤者更是疼痛难忍。预防烫伤的措施包括以下几点。
1. 遵守操作程序 2. 通道上不得存放炊具 3. 容器注料要适量 4. 搅拌食物要小心
第十章 厨房安全管理
5. 预先准备 6. 使用合格、牢靠的锅具 7. 冷却厨房设备 8. 懂得如何灭火 9. 安全使用大油锅 10. 禁止嬉闹 11. 张贴“警示”标志 12. 定期清洗厨房设备
第十章 厨房安全管理
三、仓库安全管理规定
1. 器皿安全管理规定 2. 单人搬运安全管理规定 3. 手推车安全管理规定 4. 工作梯使用安全管理规定
第十章 厨房安全管理
（2）跌伤的预防 大多数跌伤是由于在地面滑倒或绊倒造成的，极少数是由于从高处摔下导 致的。为了预防摔倒、跌倒事故，下述几方面必须引起特别注意： 1）清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥。有溢出物必须立即擦掉。 2）清除地面上的障碍物，随时清除丢在地面上的盘子、抹布、拖把等杂 物，一旦发现地砖松动或翘起，立即修补更换。 （3）从高处搬取物品时需使用结实的梯子，并请同事扶牢。 （4）开门关门要小心，进出门不得跑步，经过旋转门更要留心。
第十章 厨房安全管理
一、烫伤的预防
烫伤事故在厨房事故中占很大比例。一旦烫伤，轻则影响操作，重则需要 送医院治疗，伤者更是疼痛难忍。预防烫伤的措施包括以下几点。
1. 遵守操作程序 2. 通道上不得存放炊具 3. 容器注料要适量 4. 搅拌食物要小心
第十章 厨房安全管理
5. 预先准备 6. 使用合格、牢靠的锅具 7. 冷却厨房设备 8. 懂得如何灭火 9. 安全使用大油锅 10. 禁止嬉闹 11. 张贴“警示”标志 12. 定期清洗厨房设备
第十章 厨房安全管理
三、仓库安全管理规定
1. 器皿安全管理规定 2. 单人搬运安全管理规定 3. 手推车安全管理规定 4. 工作梯使用安全管理规定
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
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2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
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2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
每周一大扫，并用水冲洗地板。
学校餐厅
6
集中式餐厅
❖
休闲式餐厅
7
三、食品采购
❖ 1、食品及食品的 原料由专人到公司 指定供应商采购， 采购的食品及食品 辅料必须符合国家 有关部门卫生标准 的规定；
8
❖ 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜， 买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质 量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收， 并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自 负；
❖ 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、 清洗干净，保持室内外清洁卫生。
❖ 7、米淘净、菜洗净，方可加工； ❖ 8、加工食品必须做到熟透； ❖ 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。
13
留样制度
❖ 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 ❖ 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签
15
六、菜品质量控制
❖ 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品 加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳 定。 （2）菜点投料单 它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式 列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
16
❖ 2、控制过程
（1）加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的 切制成形。
18
七、餐具厨具的保洁
❖ 1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过 消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； b．用过的餐具及时收回后进行清洗消毒； c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用； d．每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理； e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异
学校餐厅
6
集中式餐厅
❖
休闲式餐厅
7
三、食品采购
❖ 1、食品及食品的 原料由专人到公司 指定供应商采购， 采购的食品及食品 辅料必须符合国家 有关部门卫生标准 的规定；
8
❖ 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜， 买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质 量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收， 并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自 负；
❖ 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、 清洗干净，保持室内外清洁卫生。
❖ 7、米淘净、菜洗净，方可加工； ❖ 8、加工食品必须做到熟透； ❖ 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。
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留样制度
❖ 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 ❖ 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签
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六、菜品质量控制
❖ 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品 加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳 定。 （2）菜点投料单 它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式 列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
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❖ 2、控制过程
（1）加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的 切制成形。
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七、餐具厨具的保洁
❖ 1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过 消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； b．用过的餐具及时收回后进行清洗消毒； c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用； d．每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理； e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异
厨房管理规范培训PPT课件
5
• （三）出品质量的构成和特点 • 1、出品质量的构成 • 2、食品质量的特点 • （四）厨房产品质量特性 • 1、功能性——营养、保健、适口 • 2、经济性——质量与价格相符 • 3、安全性——符合卫生指标 • 4、时间性——快速、准确、及时 • 5、美观性——符合审美需求 • （五）质量管理实施的五种方法 • 1、表单管理法 • 2、定量管理法 • 3、制度管理法 • 4、走动管理法 • 5、感情管理法
28
• 四、厨师长生产技术管理 • （一）从粗放式管理向精细化管理转变 • 强调执行力和做事到位 • 培养员工的规则意识 • 目的：控制产品质量“零缺陷” • （二）餐饮成本来自于那里？ • 降低成本的关键是识别成本来源，并进行结构化的分析。 • （三）进行成本分析 • 1、分析成本管控的重点 • 2、把握原料价格变动的趋势 • 3、分析在生产过程中存在的问题 • 4、分析预算上期、本期之间的变化情况，并进行比较 • 5、比较标准成本与实际成本之间的差异并分析原因
18
• 1、主要内容
• 危害分析食品生产中的危害是什么？
• 在准备、储存或保温期间微生物会生长； • 在高温下微生物或毒素亦可生存； • 化学剂、洗涤剂可污染食物或食物接触面； • 杂物意外地掉进食物等等。 • 2、程序/原则 • 1、分析危害 • 2、确定关键控制点 • 3、建立控制程序 • 4、对关键点实施监测 • 5、建立纠正措施 • 6、建立有效记录制度 • 7、建立确认程序
•
当代厨师的标准
• （一）组建团队围绕着六个问题
• （二）马斯洛的“需要层次理论”
• 生理需要
• 生存——活着——活好
• 交往需要
• 人希望生活在爱的阳光之下，不愿生存在缺少爱的沙漠之中。
• （三）出品质量的构成和特点 • 1、出品质量的构成 • 2、食品质量的特点 • （四）厨房产品质量特性 • 1、功能性——营养、保健、适口 • 2、经济性——质量与价格相符 • 3、安全性——符合卫生指标 • 4、时间性——快速、准确、及时 • 5、美观性——符合审美需求 • （五）质量管理实施的五种方法 • 1、表单管理法 • 2、定量管理法 • 3、制度管理法 • 4、走动管理法 • 5、感情管理法
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• 四、厨师长生产技术管理 • （一）从粗放式管理向精细化管理转变 • 强调执行力和做事到位 • 培养员工的规则意识 • 目的：控制产品质量“零缺陷” • （二）餐饮成本来自于那里？ • 降低成本的关键是识别成本来源，并进行结构化的分析。 • （三）进行成本分析 • 1、分析成本管控的重点 • 2、把握原料价格变动的趋势 • 3、分析在生产过程中存在的问题 • 4、分析预算上期、本期之间的变化情况，并进行比较 • 5、比较标准成本与实际成本之间的差异并分析原因
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• 1、主要内容
• 危害分析食品生产中的危害是什么？
• 在准备、储存或保温期间微生物会生长； • 在高温下微生物或毒素亦可生存； • 化学剂、洗涤剂可污染食物或食物接触面； • 杂物意外地掉进食物等等。 • 2、程序/原则 • 1、分析危害 • 2、确定关键控制点 • 3、建立控制程序 • 4、对关键点实施监测 • 5、建立纠正措施 • 6、建立有效记录制度 • 7、建立确认程序
•
当代厨师的标准
• （一）组建团队围绕着六个问题
• （二）马斯洛的“需要层次理论”
• 生理需要
• 生存——活着——活好
• 交往需要
• 人希望生活在爱的阳光之下，不愿生存在缺少爱的沙漠之中。
现代厨政项目管理及卫生安全管理知识分析.ppt
不洁物； （五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁； （六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染； （七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料； （八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直
项目八 安全卫生
主讲：左 旦
厨房卫生——指厨房生产原料、生产设备及工 具、加工生产环境，以及相关的生产和服务人员 及其操作的卫生。
厨房卫生管理——就是从菜点原料选择开始， 到加工生产、烹饪制作和销售服务的券过程，都
确保食物费安全的重要条件 二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提 三、卫生决定餐饮企业经营成败 四、卫生构成员工工作环境
（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
（九）超过保质期限的；
（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政
府专门规定禁止出售的；
（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国
（三）HACCP管理步骤 步骤一：危害分析 步骤二：判断确定关键控制点 步骤三：建立控制界限 步骤四：对关键控制点实施监控 步骤五：建立纠错与防止再发生措施 步骤六：建立记录档案 步骤七：对HACCP管理体系的评估确认
瘦肉精(Clenbuterol)，一类动物用药的统称
。任何能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长的 物质都可以叫做“瘦肉精”，是一种非常廉价的
家规定容许量的；
项目八 安全卫生
主讲：左 旦
厨房卫生——指厨房生产原料、生产设备及工 具、加工生产环境，以及相关的生产和服务人员 及其操作的卫生。
厨房卫生管理——就是从菜点原料选择开始， 到加工生产、烹饪制作和销售服务的券过程，都
确保食物费安全的重要条件 二、卫生是创造餐饮声誉的基本前提 三、卫生决定餐饮企业经营成败 四、卫生构成员工工作环境
（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
（九）超过保质期限的；
（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政
府专门规定禁止出售的；
（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国
（三）HACCP管理步骤 步骤一：危害分析 步骤二：判断确定关键控制点 步骤三：建立控制界限 步骤四：对关键控制点实施监控 步骤五：建立纠错与防止再发生措施 步骤六：建立记录档案 步骤七：对HACCP管理体系的评估确认
瘦肉精(Clenbuterol)，一类动物用药的统称
。任何能够促进瘦肉生长、抑制动物脂肪生长的 物质都可以叫做“瘦肉精”，是一种非常廉价的
家规定容许量的；
《厨政管理说课》课件
环节，采取有效措施降低成本。
效率提升原则
总结词
效率提升原则是厨政管理中追求的目标之一 ，它涉及到厨房的生产流程和设备配置等方 面。
详细描述
效率提升原则要求厨房应合理规划生产流程 ，减少不必要的环节和等待时间。同时，要 选择合适的设备和器具，提高生产效率。此 外，厨房应定期对设备和流程进行优化和改 进，通过技术和管理创新提高效率。最后， 厨房应加强员工的培训和管理，提高员工的
产业政策
03
政府将加强对厨政管理的产业政策引导，通过政策扶持和奖励
机制推动厨政产业的健康发展。
THANKS
感谢观看
加工人员培训
对加工人员进行培训，提高定菜品质量标准，确保菜品的 质量和口感。
出品流程控制
对出品流程进行控制，确保菜品的 及时供应和温度。
顾客反馈收集
收集顾客对菜品的反馈，不断改进 菜品的质量和口感。
厨余处理管理
厨余分类
将厨余进行分类，可回收和不可 回收的厨余分别处理。
创新驱动
厨政管理将更加注重创新，通过创新驱动提高企 业竞争力，不断推出新菜品、新服务和新的管理 模式。
厨政管理的政策发展趋势
食品安全法规
01
随着食品安全问题的日益突出，政府将加强对厨政管理的监管
，制定更加严格的食品安全法规和标准。
环保法规
02
政府将加强对厨政管理的环保监管，制定更加严格的环保法规
和标准，推动厨政管理的绿色发展。
技能和责任心，从而提升整体效率。
03
CATALOGUE
厨政管理的关键环节
食材采购管理
01
02
03
食材采购计划
制定合理的食材采购计划 ，确保食材的及时供应和 质量。
效率提升原则
总结词
效率提升原则是厨政管理中追求的目标之一 ，它涉及到厨房的生产流程和设备配置等方 面。
详细描述
效率提升原则要求厨房应合理规划生产流程 ，减少不必要的环节和等待时间。同时，要 选择合适的设备和器具，提高生产效率。此 外，厨房应定期对设备和流程进行优化和改 进，通过技术和管理创新提高效率。最后， 厨房应加强员工的培训和管理，提高员工的
产业政策
03
政府将加强对厨政管理的产业政策引导，通过政策扶持和奖励
机制推动厨政产业的健康发展。
THANKS
感谢观看
加工人员培训
对加工人员进行培训，提高定菜品质量标准，确保菜品的 质量和口感。
出品流程控制
对出品流程进行控制，确保菜品的 及时供应和温度。
顾客反馈收集
收集顾客对菜品的反馈，不断改进 菜品的质量和口感。
厨余处理管理
厨余分类
将厨余进行分类，可回收和不可 回收的厨余分别处理。
创新驱动
厨政管理将更加注重创新，通过创新驱动提高企 业竞争力，不断推出新菜品、新服务和新的管理 模式。
厨政管理的政策发展趋势
食品安全法规
01
随着食品安全问题的日益突出，政府将加强对厨政管理的监管
，制定更加严格的食品安全法规和标准。
环保法规
02
政府将加强对厨政管理的环保监管，制定更加严格的环保法规
和标准，推动厨政管理的绿色发展。
技能和责任心，从而提升整体效率。
03
CATALOGUE
厨政管理的关键环节
食材采购管理
01
02
03
食材采购计划
制定合理的食材采购计划 ，确保食材的及时供应和 质量。
餐饮管理第8章厨房管理.ppt
干、冷、冻库 小周转库
办公室
点心间
清洗
原料入口
原料接收、贮存 及加工区域
切配、炉灶 烹调区域
备餐区域 收餐
出菜
验货 第一区域
小冷库
冷菜间
第二区域
餐具柜 第三区域
厨房生产区域布局示意图
2021/9/21 13
4.厨房与餐厅平面设计的接口——备餐间 （1）待用餐具的存放、已用餐具待洗处 （2）成品菜出厨房的登记、检查 （3）隔绝厨房油烟和工作噪音
三、厨房生产人员的个人卫生控制
•在岗人员也要定期进行体检 •个人仪表要保持高度整洁 •保持手部的清洁最为重要 •良好的个人行为习惯
2021/9/21 22
第五节 厨房的安全管理
一、食物中毒的预防 1.造成食物中毒的原因
（1）食物受细菌感染，细菌产生的毒素致病 （2）食物受细菌污染，食物中的细菌致病 （3）有毒化学物质污染食物 （4）食物本身就含有毒素
5.装潢材料等的要求 （1）厨房的地面 （2）厨房的墙壁和天花板
2021/9/21 14
6.厨房内部环境要求 （1）温度 16~18℃ （2）湿度 相对湿度在40~60%之间 （3）通风良好 （4）二氧化碳 含量要求在0.1%以下 （5）减少灰尘和细菌
2021/9/21 15
第三节 厨房生产流程控制
定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴 的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、 毛利率和售价。
2021/9/21 17
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭
规格：10寸汤盅（10人用）
总成本： 售 价：
用料 名称
数量
第一次测算成本 第二次测算成本 制作程序
厨政管理说课课件市公开课一等奖省赛课微课金奖PPT课件
厨政管理说课课件
第 101/107页
四、教学组织
4.1 教学构想
依据：以在竞厨争政激管烈理餐师饮岗市位场要中求，作餐驱饮动企业要想立
于理不论败讲之授地，其厨房管理运作水平至关观主看要观，察依 据这么市场行情，在总体教学构想中，重视培养
教 观 学生厨政管理理念，加强学生实际操作能力，使
学生成为符合市场需教求学专业做厨政管理人才。
提出任发务学，生以兴学趣生。为主
2.复习旧知识，导入新内容教经组体 内师过竞， 容对相争由 ，学关等易 并生案教到 对小例学难 学组导伎讲 生比入俩讲 任赛法增课 务中，强程 完作小师
品生成优间情缺互况点动进进，行行加指总深导结重总，点结并内。给容
3.内容讲授
出学修习改，意培见养，学经生过自教主师探总究
总体目标
素质目标：
爱岗敬业、 老实守信、 办事公道、 服务群众、 贡献社会
知识目标：
了解厨政管理基 本知识，掌握厨 房设计布局、成 本控制、菜点设 计、美食活动策 划内容和方法。
第 5/157页
教学目标依据：本教材针对厨政管理师 职业要求编排了与考评标准同时内容，其 重点在厨政管理工作上，从厨房管理视角， 审阅厨房实际管理需要，利用当代管理理 念和方法对厨政管理做了详细叙述。在此 基础上设置了《厨政管理》课程教学目标。
厨政管理
Kitchen Administration
厨政管理说课课件
第 1/117页
说课内容
一、课程定位 二、教学目标 三、教学内容与资料 四、教学组织 五、评价考评
厨政管理说课课件
第 2/127页
一、课程定位
烹饪工艺 西餐工艺 西点工艺 烹饪原料学
承上启下
厨政管理说课(课堂PPT)
16
Thank you!
敬请各位专家领导批评指正！
贯 穿 整 个 教
理人才。
一体化
学 过
优考核点评：价1.理论框架简单明了
技能演练
程
考 练 2.课程生动有趣 3.提升学生的实际操作能力
以厨政管理工作项目为导向
11
4.2 教学程序
通过课前任务的完成
以让创学设生情对境教，学问内答容的形方
1.课前布置任务
针式分对调回成不动顾大同学并概的生导的课参入轮程与新廓内意课。容识，，，充
5
教学目标依据：本教材针对厨政管理师 的职业要求编排了与考核标准同步的内容， 其重点在厨政管理工作上，从厨房管理的 视角，审视厨房的实际管理需要，运用现 代管理理念和方法对厨政管理做了详细的 叙述。在此基础上设立了《厨政管理》课 程的教学目标。
6
三、教学内容与资料
3.1教学内容
厨课政程管难理点
1.厨房组织管理 2.厨房原料管理 3.厨房生产流程管理 4.厨房设备管理 5.厨房食品卫生与安全管理 6.员工培训与管理
全面和先进的行业网站
1.高等教育出版社1：.中《国现烹代饪厨协政会管网理》 2.大连理工大学出版2社.中出国版餐：饮《网餐饮
管理与服务》 3.中国轻工业出版社：《烹饪卫生与
安全学》
完善学生知识结构，为其成长为厨 政管理人才打下基础
9
3.4 教材处理的指导思想和方法
本教材的教学与设计是建立在对餐饮 行业人才需求和学生主要就业岗位群的深 入调查和研究的基础上，采用“工学结 合”，注重课程的知识性、实践性与适应 性，体现现代教育以人为本的指导思想， 采用符合厨政管理工作过程及典型工作任 务的课程教学方法。
4.教学互动
《厨政管理说课》课件
厨政管理专业简介
深入了解厨政管理专业的发展历程、就业前景和学科特点。探讨厨政管理在餐饮行业中的重要作用，并展示成 功案例以鼓励学生进一步学习。
课件目标和结构
明确阐述我们在此PPT课件中要达到习蓝图， 了解每个部分的重点和目的。
教学内容概述
1
课程框架
介绍厨政管理的核心概念和理论基础，包括菜肴制作、食品安全和营养等方面的 知识。
2
实践技能
培养学生在实际厨房环境中应用所学知识和技能的能力，如菜肴烹饪和厨房操作。
3
管理能力
培养学生在餐饮企业中担任领导职位时所需的管理技巧和决策能力。
学习方法和注意事项
实践实习
鼓励学生积极参与实践实习，提升技能和增加实际操作经验。
团队合作
强调团队合作的重要性，培养学生与他人合作解决问题的能力。
持续学习
引导学生意识到厨政管理是一个不断发展和创新的领域，鼓励他们进行持续学习和进修。
案例分析和讨论
通过实际案例分析和小组讨论，让学生应用所学知识解决真实世界的挑战和问题。通过互动和合作，加深理解 并提高解决问题的能力。
总结与评价
总结课程的重点和要点，并对学生的学习成果进行评价。展望未来，鼓励学 生在厨政管理领域中继续探索和发展。
《厨政管理说课》PPT课 件
在这个《厨政管理说课》PPT课件中，我们将深入介绍厨政管理专业、教学 内容概述以及学习方法和注意事项，并通过案例分析和讨论加深理解。让我 们开始探索这个令人激动的领域吧！
课程介绍
介绍《厨政管理说课》课程的背景和重要性，以及该课程的学习目标和结构。让学生了解厨政管理的关键概念 和技能，为后续内容打下基础。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
02
使用过程中要遵循设备 操作规程，避免误操作 造成损坏。
03
使用后要及时清理设备 ，保持清洁卫生。
04
根据设备保养要求，定 期进行保养和维护，延 长设备使用寿命。
厨房设备维修与更换流程
01
02
03
04
发现设备故障应及时停用，并 报告维修人员。
维修人员应尽快对设备进行检 查和修复。
如果设备需要更换部件或整体 更换，应由专业人员进行操作
02
食堂厨房卫生管理
食品卫生安全知识
了解食品卫生安全的基本原则和要求 ，包括食品的微生物污染、化学污染 和物理污染等方面的知识。
食品卫生安全是食堂厨房管理的核心 ，需要了解食品的微生物污染、化学 污染和物理污染等方面的知识，以及 如何预防和控制这些污染。
厨房卫生清洁标准与流程
掌握厨房卫生清洁的标准和流程，包括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等 方面的知识。
反馈与沟通
定期与员工进行反馈和沟通，了解他们的需 求和建议，提高员工满意度。
05
食堂厨房安全管理
厨房安全操作规程
01
02
03
设备安全操作
确保员工熟悉各种厨房设 备的正确操作方法，避免 因误操作导致设备故障或 人员伤害。
刀具、餐具管理
规定刀具、餐具的正确使 用和存放方式，防止意外 割伤和交叉污染。
职业发展规划
为员工提供职业发展规划，鼓 励员工提升技能和职务晋升。
厨房人员考核与激励
绩效考ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ制度
建立科学的绩效考核制度，对员工的工作表 现进行客观评价。
激励措施
通过提供晋升机会、奖金、荣誉证书等方式 激励员工积极工作。
奖励与惩罚
食堂厨房管理培训教程PPT课件精品模板分享(带动画)
01 单 击 添 加 目 录 项 标 题 02 食 堂 厨 房 管 理 概 述 03 食 堂 厨 房 设 备 管 理 04 食 堂 食 材 采 购 与 储 存 管 理 05 食 堂 厨 房 卫 生 与 安 全 06 食 堂 厨 房 人 员 培 训 与 考 核
添加标题
定义：食堂厨房管理是指对食堂厨房内的设备、食材、人员等各方面的管理，确保 食品安全、卫生、高效。
食材储存注意事项： 避免交叉污染、定 期检查、及时处理 过期食材
食材储存与采购的 衔接：确保食材新 鲜、减少浪费
食材储存：分类存放，避免 交叉污染，定期检查食材保 质期
食材采购：选择新鲜、无污 染的食材，确保食材质量
食材领用：建立领用记录， 确保食材使用情况可追溯
食材处理：遵循食品安全规 定，对过期食材进行妥善处
理
厨房环境卫生 食品加工卫生 餐具消毒卫生 员工个人卫生
食堂厨房安全制度：明确各项 安全规定和操作流程
防火、防盗、防食物中毒等安 全防范措施
设备使用和维护保养规范
紧急情况的应对和处理流程
应急预案的制定 和实施
常见突发事件的 应对措施
演练计划和实施 过程
演练效果评估与 改进措施
培训目标：提高食堂厨房人员的专业素养和服务质量 培训内容：食品安全知识、烹饪技能、卫生习惯、服务礼仪等 培训方法：理论讲解、实操演练、案例分析等 考核方式：考试、实际操作评估等
菜品推广：通过宣传、促销 等方式，提高新菜品的知名 度和接受度
菜品研发：结合市场需求Байду номын сангаас 消费者口味，研发新菜品
菜品品质：注重食材选择和 烹饪技巧，确保菜品品质和
口感
菜品创新：结合传统与现代 烹饪技术，不断创新菜品形
添加标题
定义：食堂厨房管理是指对食堂厨房内的设备、食材、人员等各方面的管理，确保 食品安全、卫生、高效。
食材储存注意事项： 避免交叉污染、定 期检查、及时处理 过期食材
食材储存与采购的 衔接：确保食材新 鲜、减少浪费
食材储存：分类存放，避免 交叉污染，定期检查食材保 质期
食材采购：选择新鲜、无污 染的食材，确保食材质量
食材领用：建立领用记录， 确保食材使用情况可追溯
食材处理：遵循食品安全规 定，对过期食材进行妥善处
理
厨房环境卫生 食品加工卫生 餐具消毒卫生 员工个人卫生
食堂厨房安全制度：明确各项 安全规定和操作流程
防火、防盗、防食物中毒等安 全防范措施
设备使用和维护保养规范
紧急情况的应对和处理流程
应急预案的制定 和实施
常见突发事件的 应对措施
演练计划和实施 过程
演练效果评估与 改进措施
培训目标：提高食堂厨房人员的专业素养和服务质量 培训内容：食品安全知识、烹饪技能、卫生习惯、服务礼仪等 培训方法：理论讲解、实操演练、案例分析等 考核方式：考试、实际操作评估等
菜品推广：通过宣传、促销 等方式，提高新菜品的知名 度和接受度
菜品研发：结合市场需求Байду номын сангаас 消费者口味，研发新菜品
菜品品质：注重食材选择和 烹饪技巧，确保菜品品质和
口感
菜品创新：结合传统与现代 烹饪技术，不断创新菜品形
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等）让学生 在笑声讨
菜单编排顺序
提菜肴出数任量务 教营养师搭展配示合 格的精美菜 。单品种。与口配味搭 分组分发菜 单设计作品 并价对格其合进理行
与餐厅主题相符
中“西练餐饮”食习惯
10分
“收7分”
中西餐上菜顺序、 菜的分量控制
10分
讨菜肴论总总数结控制
收上8优分 秀
出荤统素一及制的作菜方法 作品并10分进行
四、教学组织
4.1 教学构想
依据：以 在竞厨争政激管烈理的师餐岗饮位市要场求中作，驱餐动饮企业要想
立理于论不讲败授之地，其厨房管理运作水平至观关看重观要察， 根据这样的市场行情，在总体的教学构想中，注
教 观 重培养学生的厨政管理理念，加强学生的实际操
作能力，使学生成为教符学合市做场需求的专业厨政管
全面和先进的行业网站
1.高等教育出版社1：.中《国现烹代饪厨协政会管网理》 2.大连理工大学出版2社.中出国版餐：饮《网餐饮
管理与服务》 3.中国轻工业出版社：《烹饪卫生与
安全学》
完善学生知识结构，为其成长为厨 政管理人才打下基础
3.4 教材处理的指导思想和方法
本教材的教学与设计是建立在对餐饮 行业人才需求和学生主要就业岗位群的深 入调查和研究的基础上，采用“工学结 合”，注重课程的知识性、实践性与适应 性，体现现代教育以人为本的指导思想， 采用符合厨政管理工作过程及典型工作任 务的课程教学方法。
教学目标依据：本教材针对厨政管理师 的职业要求编排了与考核标准同步的内容， 其重点在厨政管理工作上，从厨房管理的 视角，审视厨房的实际管理需要，运用现 代管理理念和方法对厨政管理做了详细的 叙述。在此基础上设立了《厨政管理》课 程的教学目标。
三、教学内容与资料
3.1教学内容
厨课政程管难理点
1.厨房组织管理 2.厨房原料管理 3.厨房生产流程管理 4.厨房设备管理 5.厨房食品卫生与安全管理 6.员工培训与管理
提出激任发务学，生以的学兴生趣为。主
2.复习旧知识，导入新内容教通组体内师竞过容，对争相，由学等关并易生教案对到小学例学难组手导生讲比段入任授赛增法务课中强，完程作师小
品生成的间情优的况缺互进点动行进，指行加导总深总结重结，点。并内
3.内容讲授
给容出的修学改习意，见培，养通学过生教自师主
的总探结究，学进习一的步能加力强。学生
单制作标准 畜、搜禽、搭集鱼配资、合料菜理、果类
练习制作 菜菜肴单价，格教有师差别、 指总导体答价位疑的控制
展示
学生10互分评 教师点评 总结考7分核打 分
“续”
布置课后 作业与思考 题，续接到 下单元内容
论正确的菜 优菜单缺单点面分设析计
菜单排版美观大方
10分
单名称，并 后菜小单组文代字表
能力目标：
能进行厨房设计布局 与组织管理，能有效 实施厨房生产运行管 理，能对厨房产品质 量严格把关，能加强 厨房物资与成本控制， 能合理调配员工并对 其进行培训等…
总体目标
素质目标：
爱岗敬业、 诚实守信、 办事公道、 服务群众、 奉献社会
知识目标：
了解厨政管理的 基本知识，掌握 厨房设计布局、 成本控制、菜点 设计、美食活动 策划的内容和方 法。
1.厨房设计与布局 2.菜点设计开发与创新 3.美食活动策划与管理
3.2 教学资料
优秀高职教材
《厨政管理》 戴桂宝主编 中国旅游院校 五星联盟教材编写 中国旅 游出版社出版
本教材适用于高职院校烹 饪相关专业，是厨政管理课 程的必备教材，它完全与国 际厨政管理师的职业技能要 求匹配，针对性强。
3.3 参考资料
厨政管理
Kitchen Administration
说课内容
一、课程定位 二、教学目标 三、教学内容与资料 四、教学组织 五、评价考核
一、课程定位
烹饪工艺 西餐工艺 西点工艺 烹饪原料学
承上启下
厨政管理
烹饪营养 食品安全 餐饮市场分析 饭店管理概论
《厨政管理》是烹饪工艺与营养专业的必修 课 ，在烹饪工艺与营养专业中占有核心地位。
中英文双语，翻译正确
13分
导入正题
上大组台阐阐述述基观础 阐述清除，优缺点分明，对策
点，教分师从
正确
15分
旁补充纠正。 回答问题、代表本组阐述的奖
课堂表现加分
励分数
4.4 教学手段
角色模拟法
导入法； 讲授法与操作示范法； 点评与总结反馈法
实物展示法
小组技能竞争法
多媒体、网络辅助法
案例讨论分析
五、评价考核
贯 穿 整 个 教
理人才。
一体化
学 过
优考核点评：价1.理论框架简单明了
技能演练
程
考 练 2.课程生动有趣 3.提升学生的实际操作能力
以厨政管理工作项目为导向
4.2 教学程序
通过课前任务的完成
以让创学设生情对境教，学问内答容的形方
1.课前布置任务
针式分对调回成不动顾大同学并概的生导的课参入轮程与新廓内意课。容识，，，充
《厨政管理》根据现在餐饮行业厨师长 多为经验型管理人才，但厨房政务知识 和能力有所欠缺的行业现状，着重介绍 如何运用现代科学管理知识和先进技术 管理厨房，对提高厨政管理人员的专业 水准和社会地位，取得厨政管理师职业 技能证书等，都有积极的作用。
二、教学目标
通过本课程的学习，使学生成为懂理论、会管理、有技术、 能操作的优秀厨政管理人才。
4.教学互动
对重点、难点的掌握，从 而全面掌握课堂内容。
5.教师总结
4.3 课程难点 以菜单设计为例
项目
评分标准
分值
“引”
主题
符合“饮展食习”惯
重难教对点点法性：：设的菜 如计 展单何依开设突据授计出课课的菜程，基单的重本的重视方主点 学法体、生和难的特点主色，体，有地如针位， 先给学生展 采用案例导入法，小组竞争法等生动活 示一份错误 何泼设的计教营学养手合段理，的使菜学单生，形菜成单完的整设的计知与识 百出的中英 制作 文菜单（例 结构和实操能力。 如四喜丸子
10 平时课堂任务考 % 核占10%
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5.1 预期学习效果
理论水平：了解厨政管理的基本知识，学会 站在管理者的角度分析、解决问题，培养学 生良好的职业道德素质。 实际操作能力：使学生能对厨房进行合理的 设计、布局；能编制原料采购控制表；能运 用知识计算成本，制定菜价并制定标准菜谱 等…
5.2 考核方法
实际操作能力、职业技能考核60%
60% 30%
菜单编排顺序
提菜肴出数任量务 教营养师搭展配示合 格的精美菜 。单品种。与口配味搭 分组分发菜 单设计作品 并价对格其合进理行
与餐厅主题相符
中“西练餐饮”食习惯
10分
“收7分”
中西餐上菜顺序、 菜的分量控制
10分
讨菜肴论总总数结控制
收上8优分 秀
出荤统素一及制的作菜方法 作品并10分进行
四、教学组织
4.1 教学构想
依据：以 在竞厨争政激管烈理的师餐岗饮位市要场求中作，驱餐动饮企业要想
立理于论不讲败授之地，其厨房管理运作水平至观关看重观要察， 根据这样的市场行情，在总体的教学构想中，注
教 观 重培养学生的厨政管理理念，加强学生的实际操
作能力，使学生成为教符学合市做场需求的专业厨政管
全面和先进的行业网站
1.高等教育出版社1：.中《国现烹代饪厨协政会管网理》 2.大连理工大学出版2社.中出国版餐：饮《网餐饮
管理与服务》 3.中国轻工业出版社：《烹饪卫生与
安全学》
完善学生知识结构，为其成长为厨 政管理人才打下基础
3.4 教材处理的指导思想和方法
本教材的教学与设计是建立在对餐饮 行业人才需求和学生主要就业岗位群的深 入调查和研究的基础上，采用“工学结 合”，注重课程的知识性、实践性与适应 性，体现现代教育以人为本的指导思想， 采用符合厨政管理工作过程及典型工作任 务的课程教学方法。
教学目标依据：本教材针对厨政管理师 的职业要求编排了与考核标准同步的内容， 其重点在厨政管理工作上，从厨房管理的 视角，审视厨房的实际管理需要，运用现 代管理理念和方法对厨政管理做了详细的 叙述。在此基础上设立了《厨政管理》课 程的教学目标。
三、教学内容与资料
3.1教学内容
厨课政程管难理点
1.厨房组织管理 2.厨房原料管理 3.厨房生产流程管理 4.厨房设备管理 5.厨房食品卫生与安全管理 6.员工培训与管理
提出激任发务学，生以的学兴生趣为。主
2.复习旧知识，导入新内容教通组体内师竞过容，对争相，由学等关并易生教案对到小学例学难组手导生讲比段入任授赛增法务课中强，完程作师小
品生成的间情优的况缺互进点动行进，指行加导总深总结重结，点。并内
3.内容讲授
给容出的修学改习意，见培，养通学过生教自师主
的总探结究，学进习一的步能加力强。学生
单制作标准 畜、搜禽、搭集鱼配资、合料菜理、果类
练习制作 菜菜肴单价，格教有师差别、 指总导体答价位疑的控制
展示
学生10互分评 教师点评 总结考7分核打 分
“续”
布置课后 作业与思考 题，续接到 下单元内容
论正确的菜 优菜单缺单点面分设析计
菜单排版美观大方
10分
单名称，并 后菜小单组文代字表
能力目标：
能进行厨房设计布局 与组织管理，能有效 实施厨房生产运行管 理，能对厨房产品质 量严格把关，能加强 厨房物资与成本控制， 能合理调配员工并对 其进行培训等…
总体目标
素质目标：
爱岗敬业、 诚实守信、 办事公道、 服务群众、 奉献社会
知识目标：
了解厨政管理的 基本知识，掌握 厨房设计布局、 成本控制、菜点 设计、美食活动 策划的内容和方 法。
1.厨房设计与布局 2.菜点设计开发与创新 3.美食活动策划与管理
3.2 教学资料
优秀高职教材
《厨政管理》 戴桂宝主编 中国旅游院校 五星联盟教材编写 中国旅 游出版社出版
本教材适用于高职院校烹 饪相关专业，是厨政管理课 程的必备教材，它完全与国 际厨政管理师的职业技能要 求匹配，针对性强。
3.3 参考资料
厨政管理
Kitchen Administration
说课内容
一、课程定位 二、教学目标 三、教学内容与资料 四、教学组织 五、评价考核
一、课程定位
烹饪工艺 西餐工艺 西点工艺 烹饪原料学
承上启下
厨政管理
烹饪营养 食品安全 餐饮市场分析 饭店管理概论
《厨政管理》是烹饪工艺与营养专业的必修 课 ，在烹饪工艺与营养专业中占有核心地位。
中英文双语，翻译正确
13分
导入正题
上大组台阐阐述述基观础 阐述清除，优缺点分明，对策
点，教分师从
正确
15分
旁补充纠正。 回答问题、代表本组阐述的奖
课堂表现加分
励分数
4.4 教学手段
角色模拟法
导入法； 讲授法与操作示范法； 点评与总结反馈法
实物展示法
小组技能竞争法
多媒体、网络辅助法
案例讨论分析
五、评价考核
贯 穿 整 个 教
理人才。
一体化
学 过
优考核点评：价1.理论框架简单明了
技能演练
程
考 练 2.课程生动有趣 3.提升学生的实际操作能力
以厨政管理工作项目为导向
4.2 教学程序
通过课前任务的完成
以让创学设生情对境教，学问内答容的形方
1.课前布置任务
针式分对调回成不动顾大同学并概的生导的课参入轮程与新廓内意课。容识，，，充
《厨政管理》根据现在餐饮行业厨师长 多为经验型管理人才，但厨房政务知识 和能力有所欠缺的行业现状，着重介绍 如何运用现代科学管理知识和先进技术 管理厨房，对提高厨政管理人员的专业 水准和社会地位，取得厨政管理师职业 技能证书等，都有积极的作用。
二、教学目标
通过本课程的学习，使学生成为懂理论、会管理、有技术、 能操作的优秀厨政管理人才。
4.教学互动
对重点、难点的掌握，从 而全面掌握课堂内容。
5.教师总结
4.3 课程难点 以菜单设计为例
项目
评分标准
分值
“引”
主题
符合“饮展食习”惯
重难教对点点法性：：设的菜 如计 展单何依开设突据授计出课课的菜程，基单的重本的重视方主点 学法体、生和难的特点主色，体，有地如针位， 先给学生展 采用案例导入法，小组竞争法等生动活 示一份错误 何泼设的计教营学养手合段理，的使菜学单生，形菜成单完的整设的计知与识 百出的中英 制作 文菜单（例 结构和实操能力。 如四喜丸子
10 平时课堂任务考 % 核占10%
Thank you!
敬请各位专家领导批评指正！
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5.1 预期学习效果
理论水平：了解厨政管理的基本知识，学会 站在管理者的角度分析、解决问题，培养学 生良好的职业道德素质。 实际操作能力：使学生能对厨房进行合理的 设计、布局；能编制原料采购控制表；能运 用知识计算成本，制定菜价并制定标准菜谱 等…
5.2 考核方法
实际操作能力、职业技能考核60%
60% 30%