现代厨政管理试题2013.05.05..
现代厨政管理练习题.doc
《现代厨政管理设计厨房的前提条件p1在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方 4.设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方 6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。
7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局已确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。
8.厨房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空间的比例p11厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。
一般工作台高度86cm炉灶高度81cm。
砧板切配的工作台76cm。
厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15m，最大伸展幅度在1.75m。
确定厨房面积考虑的因素：1原材料的加工作业量；2经营的菜式风味；3厨房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率；5厨房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：1按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的厨房面积约为0.4—0.8平方米）；2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计P131:1.厨房的一般高度为4m。
毛坯房的高度一般为3.8-4.3m，吊顶后厨房的净高度大约为3.2-3.8m。
2.厨房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。
天花板应力求平整，不应有裂缝。
暴露的管道、电线容易积污积尘，要尽力遮盖。
吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p14通道设计：工作走道：一人操作>700mm；两人背向操作>1500mm 通行走道：两人平行通过>1200mm;一人和一辆车并行通过>600mm加推车宽多用走道：一人操作背后过一人>1200mm；两人操作中间过一人>1800mm；两人操作中间过一辆推车>1200mm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
厨政部理论考试试题
单位：工作岗位：考试号：姓名：得分：青岛勇丽餐饮经营管理有限公司厨政部理论考核试卷一、填空题（共20分，每道题2分）1.勇丽餐饮起源于年，当时起名叫。
2.勇丽餐饮企业宗旨是：、、、、。
3.勇丽餐饮企业精神是：、。
4.勇丽餐饮团队精神：、、。
5.勇丽餐饮用人管理思想：、、、。
6.勇丽餐饮员工座右铭：、、、。
7.每位员工应清楚消防“四会”：、、、。
8.下班或休息时不关煤气分阀或总阀，每次处罚当事人分。
9.五常宣言：、、、、。
10.饮食产品成本四要素是：、、、。
二、判断题（共30分，每题2分，对的打“√”，错的打“×”）1.不及时开、关灯、排风等扣罚责任人20分（）2.员工让他人代请假或电话请假以旷工论处，旷工一天，扣三天工资（）3.指甲缝内有污迹，指甲过长（超过指甲床0.5毫米）扣罚10分（）4.灭火的四个基本原理是：冷却灭火法、隔离灭火法、报警灭火法、切断空气法。
（）5.报警电话是119（）6.凉菜间室内温度不得超过30度（）7.灭火器指针指向“黄色”区域，表明灭火器压力过大，应重新加压（）8.对员工的投诉、建议充耳不闻者，对员工的痛苦、困难漠不关心者，扣罚200分（）9.冷冻设备定期化霜，保持霜薄，不得超过1厘米（）10.蔬菜类食品原料要按一择二冲三洗的顺序操作（）11.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用（）12.勇丽餐饮质量理念：高标准、严要求、精细化（）13.勇丽餐饮发展的两大宝贵资源：顾客和管理者（）14.勇丽企业精神是：追求卓越、不断创新（）15.上班前和下班后紫外线灯空气消毒各25分钟（）三、选择题（共30分，每题2分）1.勇丽餐饮正式注册成立是哪年？（）A.2000年B.2001年C.2002年2.勇丽餐饮当时的营业面积是多少平方米？( )A.25平方米B.10平方米C.15平方米3.勇丽餐饮服务品牌是什么？( )A.诚信B.创新C.勇丽一家亲4.勇丽餐饮出品部职业厨师诚信公约共多少条？( )A.5条B.7条C.8条5.食品卫生三防是指哪三防?( )A.防鼠、防蝇、防飞虫B.防蝇、防蚊子、防偷盗C.防鼠、防蝇、防蟑螂６.熟制加工食品要烧熟煮透。
现代厨政管理练习题..
《现代厨政管理》练习题通读全书、理解要点、重点应用单选题1.设计厨房的前提条件p12.确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p33.厨房工作空间的比例p114.厨房的高度与顶部设计P135.厨房的通道设计、照明设计与噪音处理p146.厨房的排风形式p16厨房排水设计p187.设计主厨房的优点p21中央厨房的设计p258.中餐烹调厨房的冷藏和加热设备p289.中餐烹调厨房的特点、厨房抽排烟气处理p2910.冷菜出品厨房的操作卫生要求p3211.面点厨房的设计p3512.西餐烹调厨房的设计p4013.厨房设备的选配原则、厨房设备的安全性、厨房加工设备p4614.厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度p5115.中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备p5316.厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具p5717.厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理的主要内容p6718.烹调加热设备p7419.厨房的组织机构p7820.厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分p7921.按餐饮风味类别的划分p8022.熟悉总厨师长等厨房岗位职责p8623.中餐厨房的岗位职责p91厨房岗位职责的作用p9524.厨房与餐饮各部门的联系p9625.餐务部管理职能p9726.宴会预定部门的作用p9827.确定厨房人员数量的方法p10128.厨房岗位人员的选择p10229.厨师长的遴选p10330.厨师长的素质要求p10431.厨房员工培训的核心、程序与方法p108（实际能力）32.厨房员工日考核、月考核的重点p11433.厨房员工评估的方法p11734.厨房员工评估的问题p12135.厨房员工激励的方法和技巧p12336.餐饮消费类型p12837.餐饮消费者生理需求、心理需求p13038.菜点选择的组合要素p13439.菜单制定考虑的因素p13940.制定零点菜单的标准p14041.宴会菜单要注意的几个方面p14242.菜肴定价方法p154本、量、利综合分析加价定价法p15643.菜肴价格的构成p15844.零点菜品组合评估与分类p16045.不同类型菜肴的经营策略p16346.原料质量加工管理p167配菜出菜制度p17647.厨房的开餐管理p18048.冷菜、点心的分量控制p18549.冷菜制作标准与程序p18750.菜肴质量的感官评定p19851.影响厨房产品质量的因素分析、生产的阶段标准控制法p20252.厨房生产的重点控制法p21253.菜点创新的意义、创新主体与创新精神p21654.借脑创新与引进创新的区别p21955.菜肴创新的节奏把握p22456.菜点创新的方法p22857.开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理p23358.厨房计划卫生制度p24559.厨房员工安全操作守则p24860.安全卫生管理原则p25261.食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系p25562.食物中毒原因分析p263食物中毒的种类与预防p26463.厨房原料加工、菜点生产阶段的卫生管理p26864.菜点销售服务的卫生管理p27065.炉具、液化气安全管理p272案例分析答题建议1．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析。
中国餐饮职业经理人考试《现代厨政管理》练习题
1、设计厨房的前提条件：是在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下，根据餐饮企业生产经营需呀，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作2、确定厨房位置的原则，厨房与餐厅位置安排？答：（1）厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。
厨房要与易滋生细菌和蚊蝇的垃圾堆、厕所、污水沟等处至少保持30-50米的距离（2）厨房必须设在便于消防控制的地方（3）厨房必须设在便于抽排油烟的地方（4）厨房必须设在便于原料进店和垃圾清运出店的地方（5）厨房必须设在其产生的噪音不至于干扰附近居民或住客的地方（6）厨房必须设在靠近或方便连接、使用水、电、气、等公用设施的地方，以节省建设投资（7）若餐厅、饭店运货梯的位置、格局已定，厨房位置还应兼顾餐厅的结构，考虑上菜的方便，设计在紧靠餐厅、方便原料运送的地方（8）厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅（9）厨房的地势要相对高一些。
3、厨房工作空间的比例？答：厨房设备摆放既要符合工作流程，还要方便清扫和维修，因此要留有30厘米的设备间隔，并尽可能做到距离地面20厘米。
厨房人员在厨房内的占地面积不得小于每人1.5平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1.15米，最大伸展幅度在1.75米左右。
4、厨房的高度与顶部设计？答：厨房一般的适当高度在4米左右。
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8—4.3米，吊顶后厨房的净高度大约为3.2—3.8米为宜。
厨房的顶部处理可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。
5、厨房的通道设计、照明设计与噪音处理？答：工作走道（一人操作700毫米），（二人背向操作1500毫米）。
通行走道（二人平行通过1200毫米）（一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽）多用走道（一人操作，背后过一人1200毫米）（二人操作，中间过一人1800毫米）（二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽）。
现代厨政管理练习题..
通读全书、理解要点、重点应用单选题设计厨房地前提条件确定厨房位置地原则、厨房与餐厅位置安排厨房工作空间地比例厨房地高度与顶部设计厨房地通道设计、照明设计与噪音处理厨房地排风形式厨房排水设计设计主厨房地优点中央厨房地设计中餐烹调厨房地冷藏和加热设备中餐烹调厨房地特点、厨房抽排烟气处理冷菜出品厨房地操作卫生要求面点厨房地设计西餐烹调厨房地设计厨房设备地选配原则、厨房设备地安全性、厨房加工设备厨房主要冷藏设备、冷冻设备、温度中餐面点、菜肴加热设备、西餐面点、包饼加热设备厨房抽排油烟设备、其他设备厨房设备用具厨房设备用具管理原则、方法，五常法管理地主要内容烹调加热设备厨房地组织机构厨房组织机构作用、厨房种类及规模、类别划分按餐饮风味类别地划分熟悉总厨师长等厨房岗位职责中餐厨房地岗位职责厨房岗位职责地作用厨房与餐饮各部门地联系餐务部管理职能宴会预定部门地作用确定厨房人员数量地方法厨房岗位人员地选择厨师长地遴选厨师长地素质要求厨房员工培训地核心、程序与方法（实际能力）厨房员工日考核、月考核地重点厨房员工评估地方法厨房员工评估地问题厨房员工激励地方法和技巧餐饮消费类型餐饮消费者生理需求、心理需求菜点选择地组合要素菜单制定考虑地因素制定零点菜单地标准宴会菜单要注意地几个方面菜肴定价方法本、量、利综合分析加价定价法菜肴价格地构成零点菜品组合评估与分类不同类型菜肴地经营策略原料质量加工管理配菜出菜制度厨房地开餐管理冷菜、点心地分量控制冷菜制作标准与程序菜肴质量地感官评定影响厨房产品质量地因素分析、生产地阶段标准控制法厨房生产地重点控制法菜点创新地意义、创新主体与创新精神借脑创新与引进创新地区别菜肴创新地节奏把握菜点创新地方法开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点及后续管理厨房计划卫生制度厨房员工安全操作守则安全卫生管理原则食品添加剂地定义与使用、管理体系食物中毒原因分析食物中毒地种类与预防厨房原料加工、菜点生产阶段地卫生管理菜点销售服务地卫生管理炉具、液化气安全管理案例分析答题建议．审题时对题中相关条件或事情原因可做标注，以便针对关键点进行分析.．熟悉教材中相关部分及案例、掌握要点，对试题案例中地做法与正确要求进行比较，分析原因，是否符合相关原则方法、文档收集自网络，仅用于个人学习．找准问题进行分析，能针对问题给出自己地建议.案例分析参考题：项目四锤炼队伍厨房人员地配备、厨房岗位人员与厨师长地选择项目六节点运转原料加工质量、数量地管理配菜、出菜制度与开餐管理标准食谱管理、标准食谱作用、内容、制定程序方法及要求项目七开发创新菜点开发创新地意义、原则、创新策略方法及管理项目八安全卫生厨房原料加工、菜点生产、菜点销售服务地卫生管理要求食品添加剂地定义与使用。
现代厨房管理试卷
现代厨房管理试卷现代厨房管理试卷(课程代码：9003)本试卷分第1卷(选择题)和第Ⅱ卷两部分。
第1卷1至4页，第Ⅱ卷5至9页。
共100分。
考试时间为150分钟。
第Ⅰ卷(共30分)注意事项：1．答第1卷前，考生务必将自己的姓名、准考证号、课程代码用铅笔涂写在答题卡上。
2．每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再涂选其他答案。
不能答在试卷上。
3．考试结束，将本试卷和答题卡一并交回。
一、单项选择题(每小题1分，共计30分)下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。
请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。
答在试卷上不得分。
1．《随园食单》曰：“山笋过时则味苦，萝卜过时则心空，刀鲚过时则骨硬，鲥鱼过时则味寡”，这些话反映了厨房生产有着很强的A)菜肴时令性B)需要多样性C)消费导向性D)出菜节奏性2．现代厨房生产运作有许多特点，其中造成“生产量的不确定性”这一特点的原因之A)员工工作条件比较艰苦B)客情需求影响因素众多C)产品生产成本构成复杂D)手工制作导致成品差异3．为保证厨房的各项工作有章可循就要制定厨房工作规范和产品标准，不符合厨房规范与标准的选项是A)领导认可B) 切实可行C)衡量检查D) 贯彻始终4．被形象地描述为“烹调实验室”、“食品艺术家的工作室”的餐饮场所是指A) 餐厅B)厨房C)画室D)客房5．为西餐快餐厅供应品种多样的莱肴、点心、饮品的厨房被称为A)扒房B)快餐厨房C)咖啡厅厨房D)烧烤厨房6．不符合厨房组织机构设置基本原则的选项是A)因人设岗原则B)工作量满负荷原则C)责权适当原则D)管理跨度适当原则7．厨房员工考核系统中，“厨房月考核”的主要特点是A)持之以恒B)公平合理C)工作记录D)兑现奖惩8．在“厨房日考核”中属于协调配合的考核项目是A)提醒劝阻他人违规B)主动补位承担责任C)加工不净切配违规D)带病带伤坚持工作9．以厨师的各项工作和工作表现的统计数据作为评估考核的依据，这种厨房员工评估方法称为A)比较法B)绝对标准法C)正指标法D)全面评估法10．厨房加热设备的设计布局应遵循的原则是A)集中设计，兼用套用B)分散设计，以利散热C)自由摆放，不必限制D)专职专用，延长寿命11．当厨房场地面积较大且相对集中、厨师分工相对固定且生产流程没有可逆性时，厨房设计布局类型宜采用A) 直线型布局B)L型布局C)相背型布局D)U型布局12．在厨房设计布局中，必须采用双门、双通道与烹调厨房相通的工作场所是A)加工间B)冷藏间C)洗碗间D)备餐间13．厨房低温冷藏柜的温度一般为A)5~ -5摄氏度B)-5~ -10摄氏度C)-10~ -18摄氏度D)-18~ -23摄氏度14．利用电磁感应涡流发热的厨房烹调灶具称为A)电烤箱B)扒炉C)电磁炉D)煸炉15．微波炉在使用时应置于平坦、干燥处，并与墙壁保持一定距离，其最小距离为A)5～10cm B)10～15cmC)15～30cm D)30~60cm16．为保持烹饪原料的新鲜与营养，冰冻原料在解冻时不必考虑的因素是A)解冻媒体的温度因素B)在半解冻状态下进行加工C)解冻原料的数量因素D)解冻原料的本身状态因素17．菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是A)浓度适当、色泽符合菜肴要求B)杂物去尽、物尽其用c)温度适宜、供氧充足、通风避光D)合理放置、不受污染1 8．厨房开餐管理工作可分为：开餐前准备、开餐中的出品和开餐后的清理收档等三个阶段。
厨政管理试题及答案
厨政管理试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪项不是厨政管理的主要内容？A. 菜品设计B. 成本控制C. 员工培训D. 客户服务答案：D2. 厨政管理中，对于菜品质量控制的首要环节是？A. 原料采购B. 菜品制作C. 菜品销售D. 菜品反馈答案：A3. 厨政管理中，成本控制不包括以下哪项？A. 食材成本B. 人力成本C. 能源成本D. 营销成本答案：D4. 以下哪种方法不是厨政管理中常用的员工激励手段？A. 绩效奖金B. 晋升机会C. 定期培训D. 罚款制度答案：D5. 厨政管理中，菜品创新的目的是为了满足以下哪项需求？A. 降低成本B. 提高效率C. 满足顾客口味D. 增加菜品种类答案：C6. 在厨政管理中，以下哪项不是菜品设计的原则？A. 营养均衡B. 口味独特C. 价格低廉D. 易于制作答案：C7. 厨政管理中，食品安全管理不包括以下哪项？A. 原料检验B. 操作规范C. 菜品定价D. 卫生监督答案：C8. 厨政管理中，以下哪项不是提高顾客满意度的措施？A. 提高菜品质量B. 提高服务速度C. 降低菜品价格D. 增加菜品种类答案：C9. 厨政管理中，以下哪项不是提高工作效率的方法？A. 优化工作流程B. 合理分配任务C. 增加员工数量D. 引入自动化设备答案：C10. 厨政管理中，以下哪项不是员工培训的内容？A. 食品安全知识B. 菜品制作技巧C. 顾客服务礼仪D. 菜品成本计算答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 厨政管理中，以下哪些是提高菜品质量的方法？A. 严格原料采购B. 规范操作流程C. 增加菜品种类D. 定期菜品创新答案：ABD2. 厨政管理中，以下哪些是成本控制的有效手段？A. 优化采购渠道B. 减少食材浪费C. 增加菜品价格D. 合理分配人力答案：ABD3. 厨政管理中，以下哪些措施可以提高员工的工作积极性？A. 提供职业发展路径B. 定期进行技能培训C. 实行严格的考核制度D. 提供有竞争力的薪酬答案：ABD4. 厨政管理中，以下哪些是食品安全管理的关键环节？A. 原料来源追溯B. 操作人员健康检查C. 菜品销售策略D. 定期卫生检查答案：ABD5. 厨政管理中，以下哪些是提高顾客满意度的策略？A. 提供个性化服务B. 建立顾客反馈机制C. 增加菜品价格D. 提高菜品制作速度答案：ABD三、判断题（每题1分，共10分）1. 厨政管理的核心是提高菜品质量。
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《现代厨政管理设计厨房的前提条件pl在餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排p31.厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染2.厨房必须设在消防控制的地方3、设在便于抽排油烟的地方1 .设在便于原料进店和垃圾清运的地.方5、设在其生产噪音不至于打扰附近居民或住客的地方6.设在靠近或方便连接、使用水、电、气等公用设备的地方，以节省建设投资。
7、若能餐厅、饭店运货梯的位置、格局己确定，厨房的设置还应兼顾餐厅的结构。
8.房房的各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
厨房工作空:间的比例pl 1厨房设备摆放要留有30cm 的设备间隔，并尽可能做到距离地面20cm。
一般工作台高度86cni炉灶高度81cm.砧板切配的工作台76cnu厨房人员在厨房内的面积不得小于每人1.5 平方米。
厨房人员在操作时双手左右正常伸展的幅度为1. 15m,最大伸展幅度在1. 75m。
确定厨房面积考虑的因素：I原材料的加工作业量: 2经营的菜式风味；3房房生产量的多少；4设备先进程度与空间的利用率：5房房辅助设备状况。
厨房总体面积的确定方法：I按餐位数计算厨房面积（每个餐位所需的蜕房面积约为0.4—0.8平方米）：2按餐厅面积计算厨房面积；3按餐饮面积比例计算厨房面积厨房的高度与顶部设计PI3I:1.厨房的一般高度为4皿毛坯房的高度一般为3.843m,吊顶后厨房的净高度大约为 3.2.3.8m。
2.房房的顶部处理可采取防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不使用涂料。
天花板应力求平整，不应有裂缝。
暴露的管道、电线容易积污积尘, 要尽力遮盖。
吊顶式要考虑到排风设备的安装，留出适当的位置。
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理pM 通道设计：工作走道：一人操作＞700imn；两人背向操作＞1500mm 通行走道:两人平行通过＞1200mm; —人和一辆车并行通过＞600nun加推车宽多用走道：一人操作背后过一人＞1200nmi；两人操作中间过一人＞1800mm：两人操作中间过一辆推车＞1200】nm 加推车宽照明设计：厨房照明应达到每平方米10瓦以上，在主要操作台、烹饪作业区的照明更要加强。
《现代厨政管理》练习题
《现代厨政管理》练习题全书通读、透彻理解、找准要点、重点应用1.厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P32.厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P63.厨房为员工提供的工作空间比例操作时空间幅度 P114.厨房高度的要求 P125.厨房地面设计的要求 P136.厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P157.厨房温度和湿度的要求 P158.厨房的排风量计算方法 P169.排油烟罩的选择材料和安装要求 P1710.厨房排水系统之明沟设计要求 P1711.烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P2812.行业规范对进入冷菜间要求 P32——P3313.冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P5114.餐厅烹饪制作台的作用 P40——P4315.厨房加工设备有哪些P49——P 5016.煤气炒炉的用途 P5317.厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P5318.电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P5519.微波炉内放置容器的材质要求 P5620.电磁炉的优点 P5621.排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P5722.感应式自助餐保温锅的使用 P5923.设备用具维护管理的“五S”方法 P6824.设备用具维护管理的“五S”步骤？25.“五S”（五常法）管理的主要内容 P6826.炸炉使用管理要点 P7527.厨房规模划分的指标 P7928.厨房必须具备的要素 P7929.厨房加工部门的职能 P8030.厨房如何按餐饮风味分类 P8031.厨房机构设置的原则 P82——P8332.大型厨房机构的特点 P8433.总厨师长的岗位职责（职责提要、具体职责、任职条件、权力）P8634.西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P9535.厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P9736.确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P10137.不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P10238.厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P10339.优秀厨师长的特点 P10340.厨房培训人员的要求 P106 ——P107需要具备教的愿望，需要具备相应的工作能力技能水平，需要具备较强的沟通能力。
厨政管理培训
厨政管理培训（100分）1、姓名【填空题】________________________2、部门【填空题】________________________3、1、SOP菜谱制作过程中必须准确填写哪几项内容【填空题】（6分）________________________正确答案: 操作流程、制作关键点、每种主辅料称重（回答与答案完全相同才得分）答案解析: 安全4、2、蔬菜出成率计算公式（）【单选题】（5分）A.净菜重量/毛菜重量B.毛菜重量/净菜重量C.净菜重量/出品重量D.毛菜重量/出品重量正确答案: A5、3、生熟转化率计算公式（）【单选题】（5分）A.净菜总重量/成品重量B.成品重量/净菜总重量C.净菜重量/毛菜重量D.毛菜重量/净菜重量正确答案: B6、4、单餐营业额计算公式（）【单选题】（5分）A.客单价*刷卡数量B.客单价*就餐人数C.客单价*就餐人数*3正确答案: B7、5、单菜品人均食用量计算公式（）【单选题】（5分）A.出品重量/就餐人数B.实际食用量/就餐人数C.剩餐量/就餐人数D.人均使用菜品总量/菜品数量正确答案: B8、6、关于生熟转化率说法正确的是（）【单选题】（5分）A.生熟转化率一定大于100%B.生熟转化率一定小于100%C.生熟转化率计算时要把菜品制作添加的水计算在内D.生熟转化率为成品重量与所有净菜重量的比值正确答案: D9、7、主辅料投放占比主要数据来源（）【单选题】（5分）A.SOP菜谱B.订货盘点表C.生产计划D.剩餐统计正确答案: A10、8、订货盘点表中实际订货量怎么计算（）【单选题】（5分）A.计划订货量-库存+安全量B.计划订货量-库存-安全量C.计划订货量+库存-安全量D.计划订货量+库存+安全量正确答案: A11、9、生产计划在什么时间点制作（）【多选题】A.当天工作结束后B.项目就餐人数基本固定时一次制定一周生产计划（3分）C.项目就餐人数发生变化时需要变更已做好的生产计划（3分）D.至少提前一天制作（2分）正确答案: BCD（少选得部分分；错选得0分）12、10、把sop菜谱制作成电子版有什么好处？【多选题】A.便于修改和优化（3分）B.便于整理和保存（3分）C.便于分享和学习（2分）正确答案: ABC（少选得部分分；错选得0分）13、11、做生产计划的前提是（）【多选题】A.项目需要有准确的sop菜谱（4分）B.项目需要有准确的剩餐统计分析（4分）C.项目需要有准确的派工单D.项目需要有准确的订货盘点表正确答案: AB（少选得部分分；错选得0分）14、12、以下哪些是制定sop菜谱的好处（）【多选题】A.提高出品稳定性（2分）B.提升项目菜品质量（2分）C.为了合理控制菜品投放（2分）D.降低菜品制作难度，易于学习（2分）正确答案: ABCD（少选得部分分；错选得0分）15、13、単菜品人均食用量数据怎么统计？（）【多选题】A.通过预估得来B.通过人均食用量/菜品数得来C.通过每餐剩餐统计表得来（4分）D.通过出品重量/就餐人数E.通过打餐量控制（4分）正确答案: CE（少选得部分分；错选得0分）16、14、厨政体系中涉及到表格有哪些？【填空题】（8分）________________________答案解析: 周菜谱、SOP菜谱、生产计划表、剩餐分析表、派工单、订货盘点表、出品检查表17、15、派工单有哪4种类型的表格适用于项目各个操作间？【填空题】（6分）________________________答案解析: 粗加工派工、切配派工、凉热菜烹调派工、面点加工18、16、生产计划表里涉及的称重单位（），盘点验收涉及的称重单位（）【填空题】（5分）________________________正确答案: 斤、公斤（回答与答案完全相同才得分）。
《现代厨房管理》考试试卷(A)及答案
适用专业：一、名词解释（每小题4分，共20分）1、现代厨房管理-2、配菜部门-3、厨房设备-4、菜肴配份-5、厨房卫生-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、现代餐饮消费者对的要求愈来会高，因此，对时令性原料要；对快过时原料要。
2、在厨房内部制定、，可使其逐步担任重要的职务。
3、加工数量应以为依据，以为前提，留有适当的，避免加工过多而造成积压。
4、烹调管理要求厨师服从安排，按和客人要求的烹制出品。
5、嗅觉较味觉，而嗅觉感受器比味觉感受器。
6. 厨房，，员工工作热情高涨，事故发生率是实现企业效益的保证。
三、判断题（每小题1分，共10分）1.厨房产品的质量不仅取决于厨师技艺和菜点原料本身，而且受服务销售、就餐环境和就餐宾客等诸多因素的影响。
()2.营业收入反映着饭店综合收益、总体经营的情况，厨房不直接销售产品，所以不需作为考核指标。
( )3.超小型厨房的生产功能单一，服务能力有限，因此不必精心设计。
( )4.各项岗位职责不仅要使管理者清楚，而且要让员工明白。
()5.厨房人员分岗到位以后，应保持岗位的相对稳定性和连贯性，不宜变动。
( )6.对厨房人员进行工作评估的目的是为了惩办那些违纪的员工。
( )7.设备布局的环境决定了选择厨房设备必须充分考虑安全因素。
()8.厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则。
()9.质量是提供的产品或服务不断与顾客的期望和需求相吻合。
()10.厨房事故是由于员工违章操作所形成的，所以应由其自行负责，与管理无关。
( )四、简答题（每小题6分，共36分）1.现代厨房生产运作特点有哪些？答：2.总厨师长主要的任职条件是什么？答：3.设计加工厨房的优点有哪些？答：4.厨房设备管理的意义与要求有哪些？答：5.厨房产品质量的色、香、味、形、质五个方面指标内涵是什么？答：6.什么是厨房事故？答：五、综合实践题（两题选一，共16分）1. 对400餐位的中餐厨房根据厨房机构设置原则进行机构设置。
现代厨房管理习题
[单选,A2型题,A1/A2型题]下列不属于免疫球蛋白的是（） A.IgG B.IgA C.IgM
D.IgH E.IgD
[单选,A2型题,A1/A2型题]IgG分为几个亚型（） A.2 B.3 C.4 D.5 E.6
[单选]《中华人民共和国道路交通安全法》什么时候起施行？ A、2004.01.01 B、2004.03.01 C、2004.05.01
[单选]交通信号灯中的黄灯表示什么？ A、禁止通行 B、准许通行 C、警示
[单选]某小学食堂就餐者中，在半年内连续发生伤寒7人，为此请当地防疫部门作流 行病学调查，疑食堂工作人员中有伤寒带菌者存在，因此对食堂职工进行普查。下列 哪项检查对带菌者检测最好（） A.肥达反应O效价>1：100 B.肥达反应H效价>1：200 C.肥达反应H效价逐渐上升
优游 优游
D、GB1499.2-2008
[单选]《钢筋混凝土用钢热轧光圆钢筋》GB1499.1-2008的实施日期是（） A、2009-03-01 B、2007-08-14 C、2008-03-01 D、2008-09-01
[单选]GB1499.1-2008适用于钢筋混凝土用热轧直条和（） A、再生钢筋 B、普通热轧带肋钢筋 C、余热处理钢筋 D、盘卷光圆钢筋
[单选]厨房内较适宜的温度应该控制在冬天（）度左右 A、24~28 B、24~26 C、22~26
D、26~30
[单选]厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（） A、30~50次 B、50~80次 C、60次 D、40~60次
厨房管理知识试卷及答案
厨房管理知识试卷及答案(总4页)本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March2014—2015学年度第二学期期末考试试卷考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。
）理权利的选项是A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利C）有除名及辞退厨房员工的权利D）有处理库存积压食品与原料的权利2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。
不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。
不属于厨房员工考核前提的选项是A）及时表彰先进，鼓励创新 B）确定考核基本规则C）公布、学习、确认考核规则 D）适时修定、完善考核规则4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。
不影响厨房设计布局的因素是A）厨房的隶属关系 B）厨房的生产功能C）公用事业设施状况 D）投资费用5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。
厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是A）2％ B）8％C）21％ D）50％6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是A）与相应餐厅要在同一楼层 B）与验货处及时沟通要方便C）抽排烟气效果要好 D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是A）应处于餐厅、厨房过渡地带 B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理 D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则 B）安全性原则C）实用、便利性原则 D）经济、可靠性原则9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于 A）80毫米 B）90毫米C）100毫米 D）150毫米10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。
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2012年11月(中级)现代厨政管理(课程代码：09541)第一部分单项选择题1．厨房设计是餐饮企业根据生产经营的需要，对厨房各项功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科：铲定位，进而对各区域所需设备进行统筹计划、对各岗位安排工作P112．厨房与餐厅如果相连，但无法避免地面高低差时，应尽量采用斜坡处理P43．根据厨房生产的经验，选择毛坯房的高度一般为3．8～4．3米P134．厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是1200毫米P14通道处所最小宽度工作走道一人操作700毫米二人背向操作1500毫米通行走道二人平行通过1200毫米一人和一辆车并行通过600毫米加推车宽多用走道一人操作，背后过一人1200毫米二人操作，中间过一人1800毫米二人操作，中间过一辆推车1200毫米加推车宽5．P21主厨房又叫加工厨房，是相对于其他烹调厨房而言的，它与传统厨房相比优势体现在1、有利于集中审核控制；2、有利于统一加工规格标准，保证加工成品质量；3、便于原料综合利用和进行细致的成本控制；4、提高厨房的劳动效率；5、有利于厨房的垃圾清运和卫生管理。
6.中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气50次左右P297.中餐烹调厨房在工作期间的室温大多控制在28～32C P288.厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事冷菜的切配和装配P329.面点厨房与菜肴厨房在设计上有很大区别，这是因为面食销售占比小P3510.将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫西餐扒房P4011.厨房设备用具的安全性，指的是设备在厨房内使用安全、厨师操作安全以及符合卫生安全P4912.购买厨房设备，首先应考虑满足生产需要P4813.P51厨房冷藏设备温度大多设定在0～10C；厨房的冷冻设备温度大多设定在-23~-18C ;14.搅拌西点奶油通常使用的加工设备是多功能搅拌机、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。
P5015.常用的中餐菜肴、面点加热设备有蒸汽炉具（蒸汽夹层锅、蒸柜和煤气蒸炉）和煤气炉具（煤气炒炉、汤炉和煤气油炸炉）P52-5416.煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是安装和火力P5417.滤网式烟罩与其他抽排油烟设备相比，优点：投资不高、排气效果好、排油烟亦可；缺点：清洗工作量大现在比较先进的抽排油烟设备是：运水烟罩P5718.可使食品整盆地离开厨房或橱柜，完整地被送到服务区去，无论是现场或外卖都可以用的厨房设备是密封送餐车P5819.近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律P6820.电烤箱是厨房中较常见的设备，在日常使用时应该:每天都应清洗一次；烤盘、烤架应同时使用；定期检查电器线路；食物应等烤箱达到一定温度后再讲食物放入烤箱内。
P7421.进行厨房机构设置的前提是分清并把握各部门、各工种职能。
P7922.厨房设置科学组织机构的作用: 1）、使每个员工清楚自己在厨房中的位置和发展方向；2）、可以清楚地反映每个工种及岗位人员的职责；3）、容易发现工作疏漏，病防止重复安排工作；4）、可以直接的反映各自对谁负责，向谁汇报工作，避免越级或横向指挥。
P7923.某厨房能同时生产并提供150个餐位给宾客用餐，则该厨房属于小型厨房（可以提供200-300个餐位）；大型厨房（可以提供餐位1500个以上）；中型厨房（可以提供300-500个餐位）；超小型厨房（商务行政楼层内的小厨房、公寓式酒店内的小厨房等）。
P7924.西餐厨房，如：法国菜厨房、美国菜厨房、俄罗斯菜厨房和意大利菜厨房。
风味厨房，如：日本料理厨房、韩国烧烤厨房、泰国菜厨房。
中餐厨房，如：广东菜厨房、四川菜厨房、宫廷菜厨房、清真菜厨房、素菜厨房。
P8025.明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于)厨房岗位职责P8626.带领本组员工按规格切配各类中餐菜肴，保证炉灶烹调的顺利进行属于中餐切配领班P9127.“对库存积压食品原料的处理决定权”属于总厨师长P8828.“对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于宴会预定部门P9629.厨房与餐务部门的沟通联系是十分必要的，它需要餐务部门提供的服务包括厨房清洁卫生P9730.餐厅收集并向厨房反馈顾客对菜肴的评价和建议，时间一般安排在餐后P9631.标新立异型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉；1)简单快捷型餐饮消费者：追求服务方式简便、服务速度快捷；2)经济节俭型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的；3)追求享受型餐饮消费者：注重物质生活和精神生活享受为主要目的；4)期望完美型消费者餐饮消费者：对餐饮企业信誉、出品、服务和环境及其他可能发生的行为活动都要求精致，以求获得餐饮消费全过程轻松、愉快、良好的心里感受。
P12932.营养健康需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。
”P13033.P134在饭店经营的四类菜看中，创新菜:造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴；传统菜：有历史性、有地方性，有文化性；有出处、有典故、有内涵；看家菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜；时行菜：当地时令、季节原料、普受欢迎，烹制可口出品及时。
34.菜品的选择要反映餐厅的经营特色和风格，在构思餐厅经营品种、进行菜肴点心选择组合时要通盘考虑诸多要素，其中包括控制菜品数量、体现餐饮特色、把握市场需求、核算成本盈利、分析营养搭配、平衡口感售价、兼顾技术力量。
P13535.菜单的设计制定是厨房计划管理主要的、常规性的工作，菜单制定者着重考虑的因素包括高峰生产量，就餐客人，成本，可有性，项目质量，有关经营、卫生、陈设、设备等的事务。
P13936.根据宴请客人的特点、宴请规格标准、宴请宾主单位等诸多因素设计制定的专用菜单是宴会菜单P14237．菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是系数定价法P15438．餐饮企业经营期间，根据菜单情况，结合菜肴的成本、销售量和盈利能力等因素综合分析后采用的定价方法是本、量、利综合分析定价法P15639．P161-162 A)“金牛类”菜肴: 零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率，B) “明星类”菜肴:其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也要高于菜品平均应该被接受的销售率，C)“问题类”菜肴:其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率，D)“瘦狗类”菜肴:其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率，40．经过评估，准备对这类菜肴采取如下经营策略：或者从菜单上删掉，或者提价，或者降低成本，这类菜肴是“瘦狗类”菜肴P16341．创新的精神支持，即“热爱自己的工作，掌握必要的知识、拥有创造性思维的技巧”的提出者是特利莎·艾美比尔42．餐饮企业在自身创新精力、能力有限的情况下，积极打开思路，在行业中实行“拿来主义”，能为企业的菜肴创新打开新局面，这种策略属于借脑创新策略P21943．菜肴创新是餐饮企业在经营品种相对稳定的情况下，随着季节变换和原料的调整以及顾客对企业产品较为熟悉时，适时推出的体现原料组配、口味新颖、质地适口的新品，这种新菜开发的思路符合创新不必日新月异P224 44．我们把四川的鱼香肉丝、浙江的叫花鸡、扬州的蟹黄狮子头、山东的九转大肠等菜肴称为传统菜P225 45．开发原料精加工后的附属产品、大胆引进西餐原料、采用原生“畜料’’进行的菜点创新方法属于原料拓新P22846．在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为分子厨艺又称为分子烹饪P22947．餐饮企业在开展菜点创新中，对申报的创新菜肴进行试做的前提是有新意且操作性强P23448．餐饮企业开展菜点创新需要遵循一定的程序，对初审后决定试做的菜点进行测评，最重要的考核项目是色、香、味、形P23549．强化创新菜点的后续管理，就是要让新创菜点在餐饮企业的有效管理中延长生命、大放光彩。
P23650．餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于创新菜点后续管理P23651．根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是15～20分钟P24652．厨房员工上班着工装、戴帽子、穿平底鞋、系围腰、胸前口袋中不得放火柴、打火机、香烟等要求符合厨房员工安全操作守则P24853．厨房安全卫生工作相对于菜肴出品秩序管理、菜品创新管理，其固化和规范化运作程度更高，因此在厨房筹建和运作期间，要求尽可能完善做到责任分明，程序直观P25254．厨房管理人员应建立尽可能完善的操作程序，该阶段是厨房筹建的初期P25255．HACCP管理体系可以用于判别、监控、管理食品加工生产的安全风险P25756.把有毒金属、非金属、有机化合物、农药和其他有毒化学物质引起的食物中毒称为化学性食物中毒P26457.死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有组氨酸P26558.生产阶段是厨房卫生工作的重点和难点，菜点生产阶段的卫生管理工作开始于原料领用P26859.对各类厨房生产设备进行清洗、消毒和各种卫生管理，是菜点生产阶段的卫生管理P26960.厨房中煤气炉具的安全操作程序要求，在使用煤气之前应检查煤气开关是否处于关闭状态P272第二部分非选择题(共40分)案例分析题(案例一20分，案例．--20分，共计40分)案例一(共计20分)某餐饮管理公司是一家蓬勃发展的连锁企业，公司负责人王总是位精明、大度、知人善任的现代企业家。
在他的带领下，公司扩剿很快并逐渐打造出了一支“团结、稳定、积极、向上’’的员工队伍。
近日，王总准备新开一个餐厅，对王总早有仰慕的易先生经校友、王总的助理介绍过来申请担任新店的厨师长。
王总从易先生的简历上看到，易先生曾先后担任过几家餐厅的厨师长。
简历显示，这位易先生似乎是一个爱折腾的人，他在烹饪大学毕业后的10年期间，持续时间最长的工作是在某餐厅做了两年的厨师。