在啤酒酿造过程中
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称为蛇麻花，是一种多年生 草本蔓性植物，雌雄异株， 酿造上所用的均为雌花。雌 花为绿色或黄绿色，呈松果 状，长2~4cm，由30~50个花 片被覆花轴上，每个分枝轴 上前业与苞叶间的基部有许 多分泌树脂和酒花油的腺体， 叫蛇麻腺。
使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳 香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味；由于酒花具有天 然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂；
3.根据杀菌方法分类
纯生啤酒：采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指 标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热 杀菌，让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。 这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。
鲜啤酒：啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤 酒味道鲜美，但容易变质，饱质期7天左右。 熟啤酒：经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间， 可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。
4.酵母
酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中， 它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧 化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵 产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起， 组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
Baidu Nhomakorabea 啤酒酵母的种类
啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看 时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。
4.根据啤酒酵母性质分类
上面发酵啤酒----采用上面酵母。发酵过程中，酵母虽
CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出 。 下面发酵啤酒----采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚 沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔 和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。
二、啤酒酿造的原料
在发芽过程中，大麦释放的酶会将这些淀粉养份转 换成糖，维持麦芽的生长。发芽过程的关键是在刚刚 出现糖转化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候，停 止大麦的萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形 成啤酒中的酒精。
2.麦芽浆
谷物磨粉机
通过制作麦芽浆，将麦 芽中的淀粉转换为可发酵的 糖。第一步是用成对的辊粉 碎麦芽，轧开种仁。如果轧 碎的种仁比例恰当，则当制 麦芽浆的过程完成时，所有 种皮会形成一个滤床，可过 滤液体中的所有固体。但是 如果碎裂的种皮过多，则会 造成堵塞，导致液体无法滤 过，即麦芽浆稠滞。
1.根据原麦汁浓度分类
低浓度啤酒(Small Beer) 原麦汁浓度在2.5%一9.0%之 间,酒精含量0.8%——2.5%之间的属低浓度啤酒。儿童 啤酒、无醇啤酒均属此类型。
中浓度啤酒(light Beer) 原麦汁浓度在11%-l4%之间,酒 精含量3.2%-4.2% 之间的属中浓度啤酒。这类啤酒产量 最大,最受消费者欢迎。淡色啤酒多属此类型。 高浓度啤酒(Strong Beer) 原麦汁浓度在14%-20%之间, 酒精含量4.2%-5.5%,少数酒精含量高达7.5%,这种啤酒均 属高浓度啤酒。黑色啤酒即属此类型。 这种啤酒生产
“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母 上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。
“底酵母”则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终 沉淀在发酵桶底部。 “顶酵母”产生淡色啤酒，烈性 黑啤酒，苦啤酒。“底酵母”产出贮藏啤酒。。
5.糖类
在 某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更 淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼 糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。
专题
啤酒生产工艺
一、啤酒的分类
啤酒的度数
所谓麦芽汁，即指啤酒在生产过程中，经糖化后的 麦芽中含有可溶性浸出物的重量百分数，是原麦汁浓度 ，简单的说就是100毫升的麦汁中还有12克糖分，经过 发酵获得的啤酒。
国家对啤酒的酒度规定，是按啤酒的浓度和质量等 级不同而有不同的规定。如10度啤酒的酒精含量2.9度 以上，11度啤酒的酒精含量在3.1度以上，优质的12度 啤酒规定在3.5度以上。
周期长,含固形物较多,稳定性强,适宜贮存或远销。
2.根据啤酒色泽分类
淡色啤酒----色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量 最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。 浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清 爽而醇和，酒花香味也突出。 浓色啤酒----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC 之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。 黑色啤酒----色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。 黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据 产品类型而有较大差异。
形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮 和来自麦芽的起泡蛋白的复合体；
有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添 加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的 作用，酿造出清纯的啤酒来。
酒花的种类
结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理， 然后装入桶中卖给酿酒商； 球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置 于托盘上，托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧 化的可能性； 提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤 酒品种中；提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利 于控制最终的苦味轻重；
6.水
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程 中起着非常重要的作用。
1.麦芽
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比 其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、 燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。
要创造条件让大麦发芽， 将精选的大麦洗净，浸在水 槽中三天，再送往发芽室，在低温15.5摄氏度潮湿的空气 中约经过一个星期，发出绿色的芽，在这种条件下，大麦 的种皮会裂开，开始抽芽，这时的大麦叫做绿麦芽。
要通过给料管将轧碎
的麦粒送入麦芽浆过滤桶。 这个保温容器上安装了水合 器，可以向进入的麦粒喷洒 热水。这个步骤可以避免麦 芽浆中有干燥区，因为存在 干燥区会导致糖份损失。湿 的麦粒要在麦芽浆过滤桶中 保存一小时。因为这个容器 是保温的，所以温度可以保 持在65摄氏度左右。
3.酒花
酒花，《本草纲目》上
使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳 香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味；由于酒花具有天 然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂；
3.根据杀菌方法分类
纯生啤酒：采用特殊的酿造工艺，严格控制微生物指 标，使用包括0.45微米微孔过滤的三级过滤，不进行热 杀菌，让啤酒保持较高的生物、非生物、风味稳定性。 这种啤酒非常新鲜、可口，保质期达半年以上。
鲜啤酒：啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤 酒味道鲜美，但容易变质，饱质期7天左右。 熟啤酒：经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间， 可用于外地销售，优级啤酒保质期为120天。
4.酵母
酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中， 它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧 化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵 产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起， 组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。
Baidu Nhomakorabea 啤酒酵母的种类
啤酒酵母菌：“顶酵母”和“底酵母”。用显微镜看 时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。
4.根据啤酒酵母性质分类
上面发酵啤酒----采用上面酵母。发酵过程中，酵母虽
CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20°C。啤酒的香味突出 。 下面发酵啤酒----采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚 沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10°C。啤酒的香味柔 和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。
二、啤酒酿造的原料
在发芽过程中，大麦释放的酶会将这些淀粉养份转 换成糖，维持麦芽的生长。发芽过程的关键是在刚刚 出现糖转化酶，但大部分淀粉尚未被转化的时候，停 止大麦的萌芽过程。最终这些酶会生成糖，供酵母形 成啤酒中的酒精。
2.麦芽浆
谷物磨粉机
通过制作麦芽浆，将麦 芽中的淀粉转换为可发酵的 糖。第一步是用成对的辊粉 碎麦芽，轧开种仁。如果轧 碎的种仁比例恰当，则当制 麦芽浆的过程完成时，所有 种皮会形成一个滤床，可过 滤液体中的所有固体。但是 如果碎裂的种皮过多，则会 造成堵塞，导致液体无法滤 过，即麦芽浆稠滞。
1.根据原麦汁浓度分类
低浓度啤酒(Small Beer) 原麦汁浓度在2.5%一9.0%之 间,酒精含量0.8%——2.5%之间的属低浓度啤酒。儿童 啤酒、无醇啤酒均属此类型。
中浓度啤酒(light Beer) 原麦汁浓度在11%-l4%之间,酒 精含量3.2%-4.2% 之间的属中浓度啤酒。这类啤酒产量 最大,最受消费者欢迎。淡色啤酒多属此类型。 高浓度啤酒(Strong Beer) 原麦汁浓度在14%-20%之间, 酒精含量4.2%-5.5%,少数酒精含量高达7.5%,这种啤酒均 属高浓度啤酒。黑色啤酒即属此类型。 这种啤酒生产
“顶酵母”名称的得来是由于发酵过程中，酵母 上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。
“底酵母”则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终 沉淀在发酵桶底部。 “顶酵母”产生淡色啤酒，烈性 黑啤酒，苦啤酒。“底酵母”产出贮藏啤酒。。
5.糖类
在 某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更 淡，杂质更少，口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼 糖，使啤酒的口味更加清爽，以符合消费者口味的需要。
专题
啤酒生产工艺
一、啤酒的分类
啤酒的度数
所谓麦芽汁，即指啤酒在生产过程中，经糖化后的 麦芽中含有可溶性浸出物的重量百分数，是原麦汁浓度 ，简单的说就是100毫升的麦汁中还有12克糖分，经过 发酵获得的啤酒。
国家对啤酒的酒度规定，是按啤酒的浓度和质量等 级不同而有不同的规定。如10度啤酒的酒精含量2.9度 以上，11度啤酒的酒精含量在3.1度以上，优质的12度 啤酒规定在3.5度以上。
周期长,含固形物较多,稳定性强,适宜贮存或远销。
2.根据啤酒色泽分类
淡色啤酒----色度在5-14EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量 最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。 浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清 爽而醇和，酒花香味也突出。 浓色啤酒----色泽呈红棕色或红褐色，色度在14-40EBC 之间。浓色啤酒麦芽香味突出、口味醇厚、酒花苦味较清。 黑色啤酒----色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。 黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据 产品类型而有较大差异。
形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮 和来自麦芽的起泡蛋白的复合体；
有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添 加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的 作用，酿造出清纯的啤酒来。
酒花的种类
结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理， 然后装入桶中卖给酿酒商； 球粒：将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置 于托盘上，托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧 化的可能性； 提取液：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤 酒品种中；提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利 于控制最终的苦味轻重；
6.水
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程 中起着非常重要的作用。
1.麦芽
麦芽由大麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比 其他谷物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、 燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。
要创造条件让大麦发芽， 将精选的大麦洗净，浸在水 槽中三天，再送往发芽室，在低温15.5摄氏度潮湿的空气 中约经过一个星期，发出绿色的芽，在这种条件下，大麦 的种皮会裂开，开始抽芽，这时的大麦叫做绿麦芽。
要通过给料管将轧碎
的麦粒送入麦芽浆过滤桶。 这个保温容器上安装了水合 器，可以向进入的麦粒喷洒 热水。这个步骤可以避免麦 芽浆中有干燥区，因为存在 干燥区会导致糖份损失。湿 的麦粒要在麦芽浆过滤桶中 保存一小时。因为这个容器 是保温的，所以温度可以保 持在65摄氏度左右。
3.酒花
酒花，《本草纲目》上