浅谈食品微生物检测技术和方法

摘要 ： 品安 全是 一 个重 大的世 界性公 共 卫生 问题 ， 食 不仅 影响 到人 类 的健康 ， 而且 关系到 国 家的稳 定 。 近几年 各 国的许 多机 构和 学者 都很 重
视食 品微 生物检 测技 术和 方 法的研 究 ， 文对 此进行 了详 细的介 绍。 本
Ａｂｔａ ｔ Ｆ ｏ ｅｕｉ ｓａｍａｏ ｕ ｌ ｅ ｔ ｒｂｅ ｉ ｏｌｗ ｄ ． ｔ ｏ ｎｙａ ｅｔ ｈ ｍａ ｅｌ ． ｕ ｌ ｅａｅ ｏｔｅｃ ｕ ｔ ＇ ｓ ｂｌｙ ｓｒ ｃ： ｏｄｓｃ ｒｙｉ ｊｒｐ ｂｉ ｈ ａ ｈｐｏ ｌｍ ｎｗ ｒ ｉｅ Ｉ ｎ ｔ ｌ ｆ ｃｓ ｕ ｎ ｈａｔ ｂ ｔ ｓ ｒｌｔｓｔ ｈ ｏ ｎｒ ｓ ｔ ｉｔ． ｔ ｃ ｌ ｄБайду номын сангаас ｏ ｆ ｈ ａｏ ｙ ａ ｉ
０ 引言
一 一
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浅谈食 品微 生物检测技 术和方法
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关键词 ： 检测 技 术； 微生 物； 品安 全 食
Ｋ ｗｏ ｄｓ ｒ ：ｄｅｅ ｔｏ ｍｉｒ ｒａ ｉｍ；ｏ ｄ ｓ ｅｙ ｔｃｉｎ； ｃｏ ｇ ｎｓ ｆ ａ ｔ ｆ
中 图分 类 号 ：Ｓ Ｔ２
文献 标 识 码 ： Ａ
文章 编 号 ：０ ６ ４ １ （０ ０）５ Ｏ ５一 １ １０ — ３ ２ １ ３ 一 ｌ７ Ｏ １
陈 鹏 云 Ｃ ｅ ｅ ｇｕ ｈ ｎＰ ｎ ｙ ｎ
（ 鱼圈 出入境 检验 检疫 局 ， 口 １５０ ） 鲅 营 １０７
（ ａ ｕ ｕ ｎＥ ｔ － ｘｔ ｎｐ ｃｉｎａ ｄＱｕｒｎｉｅＢｕｅｕ Ｙｎ ｋ ｕ Ｉ５ ０ ， ｉａ Ｂ ｙ ｑ ａ ｎｒ Ｅ ｉＩｓｅ ｔ ｎ ａａ ｔ ｒａ ， ｉｇｏ ｏ ７ Ｃｈｎ ｙ ｏ ｎ １
行检 测 。 Ｐ Ｒ技 术 可 直 接 检 测 样 品 中 大 肠 杆 菌 ， 疾 杆 菌 ， Ｃ 痢 肉毒 梭 菌 ， 酸杆 菌等 。以往 核 酸 定 量 （ 乳 又称 Ｑ Ｃ 包括 蛋 白 印迹 ， Ｐ Ｒ） 由于 敏 多年 以来 ， 对食品微生物的检 测， 通常采用琼脂平板培养法， 共需 Ｃ ２３ — ｄ才能完成。近几年各国的许 多机构和学者都致力于快速检测技 感 性 低 而 不 能检 出 基 因 的微 小 变 异 。 而 Ｐ Ｒ 技 术 可 以克 服 以上 方 术和方法 的研究 ， 已改进和开发 了一些快速的检 测技术和方法 ， 文章 法 学 的 缺 点 ， 析 极 微 量 的 Ｄ Ａ， 论 以哪 种 标 本 为模 板 ， 可 以 分 Ｎ 无 均 扩增并定量分析。 对近几年食品微生物检测技术和方法进行介绍。 １ 食品微生物的分类和命名 ２５核 酸 探 针 技 术 ． 食 品微 生 物 无 特 殊 的 分 类 系统 。按 照微 生 物 分 类 系统 ， 将 与 可 ２５１核酸探针 的特点 探针的特 异性 ： ．． 以往检测 方法检测 的是 食 品 密切 相 关 的微 生 物 分 为 细菌 、 母 菌 、 菌 和 病毒 。 由于微 生 物 基 因 的表 达 产 物 （ 白质 或 其 他 产 物 ） 检 测 这 种 物质 受 多种 因素 影 酵 霉 蛋 。 种 类 繁 多 ， 多微 生 物 的亲 缘 关 系 （ 很 根据 生 物 的外 部性 状 、 内部 结 构 、 响。 检测病毒主要通过组织培养后 ， 测病毒相 关的蛋 白质囊膜 ， 检 即 生 活特 性 等 加 以确 定 ） 尚未 清 楚 ， 以 尚 不能 完 全按 照 亲 缘 关 系 进行 使 采 用 超 低 温 保存 ，有 时也 会 引起 编 码 蛋 白质 囊膜 基 因 的 变化 ， 所 而 Ｎ 分 类 。细 菌 有 ３ 不 同 分 类 系统 ， 种 即克 拉 西 里尼 科 夫 氏、 杰 氏和 普 采 取 Ｄ Ａ 探 针 检 测 病 毒 则 不 用 改 变 其 蛋 白质 结 构 ，而 只 需 检 测 是 伯 雷 沃 氏分 类 系统 。 他 们 的通 用 分 类 单 位 命 名 法 则 和 高 等 动 植 物 一 否有相应特异性的编码蛋 白质囊膜的病毒靶 Ｄ Ａ序列。 Ｎ 样， 依次分为界 、 纲、 科、 种。种是分类的最基本单位。 某 门、 目、 属、 从 当然 Ｒ Ａ 探 针 除外 ， 为 Ｒ Ａ不 耐 受 碱 处理 ， 用 其 它 方法 Ｎ 因 Ｎ 需 地区或某 实验室 分离到的菌种 ， 称为菌株或品 系。酵母菌 为真菌 的 制备检测用 Ｒ Ａ。核 酸探 针的特异性取决于探针 的碱 基序列和使 Ｎ 部分， 采用 荷 兰 人 洛德 １５ 年 发 表 的 酵母 分类 系统 分类 。 霉菌 也 用条件 ， ９２ 如在 不严格 的条件下 （ 低温高盐 ） 探针 与靶 Ｄ Ａ误交结合 Ｎ 为真菌的一部分 ， 不同的真菌分类学者采用不同的霉菌分类系统 ， 但 力比严格 条件下稳定 。探 针长度也会影 响反应的特异性 ，一般加 ｏｍ ｍｉ ｅ增 探 研 在 “ ” 一 级 分类 意 见都 一致 。 世 界 各 国都 采 用 双名 制 的 国 际植 物 Ｆ ｒ ａ ｄ 强 反应 特 异性 。 针 的 敏 感 性 ： 制 核 酸 探针 是 为 了检 纲 这 命 名 法命 名微 生物 。命名 后 的 名称 为学 名 。它 由两 个 拉丁 文 组 成 ， 前 测 出单个病毒和细菌。Ｄ Ａ探 针敏 感性取决于探针 本身和标记系 Ｎ 个是属名 ， 词首 字母大写 ； 后一个是种名 ， 字母则一律小写。有 的 统。 延长培养时间 ， 增强信号强度能提高探针的敏感性。 非放射性物 还在学名后 附上命名人和发表年份。 当分离到 未知茵名 时， 即根据 标 记 探 针 在 高 浓 度 情 况 下 ， 由于 抑 制 了 非 特 异 性 吸 附 ， 比放 射 性 物 其形态、 生理 生 化 生 态 以及 免 疫 血 清 反 应 等 特 性 ， 照 各 分 类 系 统 标记探针背景干扰 小。制备食品样品 时， 对 因机械均浆而导致菌体破 进行 鉴 定确 认 为某 一 菌种 名 。 裂， 产生较高的背景干扰会影响检 测敏 感性。在探针上加生物素化 ２ 食 品微 生物 检 测 技 术 和 方 法 的核苷 酸长尾 能使检 测敏感 性提 高 １ ０倍。 细胞 中 ｒＮ 比 Ｄ Ａ ＲＡ Ｎ ２１凝 集 反 应 凝 集 反 应 是 通 过 将 特 异 性 的抗 体 包 被 在 乳胶 颗 多 ， 测 ｒ Ｎ 的 探 针 比 Ｄ Ａ敏 感 。 通 过 扩 增 Ｄ Ａ含 量 也 能 提 高 ． 检 Ｒ Ａ Ｎ Ｎ 粒上 ， 过 抗 体 与 相 应 的 细 菌抗 原结 合 ， 生 肉眼 可 见 的 凝 集 反 应 。 检 测 敏感 性 。 通 产 通 常此 法 需 获 得细 菌 纯 培 养 物 再 将 培养 物 与致 敏 乳胶 反 应 。 法 可 此 ２５２探 针 检 测 技 术 中 存 在 的 问题 检 测 一 种 菌 就 需 要 制 备 一 ．＿ 用于 鉴 定 大 肠杆 菌 ０ ５ １７和 Ｈ ７等 。 种探针 ， 目前尚未建立所有致病 菌的探针 ， 尽管检测速度快 ， 但要达 ２２ 即用 型 纸 片 法 采 用 微 生 物 测 试 片 ， 分 别检 测 菌 落 总 数 、 到检 测量 还 要 对 样 品进 行 一 定 时 间 的培 养 ， 何 一 种 方 法 不 可 能 有 － 可 任 大肠菌群计数、 霉菌和酵母计 数。用大肠 菌群快检 纸片检测餐具 的 １０ ０ ％的特 异性和敏感性 ，所 以必须考虑假 阳性和假 阴性 的 问题。 表面 ， 操作 简 便 、 快速 、 料 ， 异 性 和 敏 感 性 与 发 酵 法 符 合 率 高 ， 省 特 已 Ｄ Ａ探针还不能完全取得 常规检验提供 的细菌特性 的信息 ，如在 Ｎ 经 被 列 为 国标 方法 。 使 用 时 应 正 确 掌 握 操 作 技 术 和 判 断 标 准 ， 而 菌株 生物 型鉴 定 、 清 型和 抗 药 基 因上 有 不 足 之 处 。 测 食 品 时 ， 从 血 检 样 达到理想的检 测效果。霉菌快速检验纸片 ， 用于 食品检验 中的霉 品中待检菌量低杂质成分复杂 ，样品 Ｄ Ａ纯度不够 高等都 会限制 应 Ｎ 菌具 有操作简便 ， 需 ３℃ 培养 ， 仅 ６ 不需要低 温设备 ， 速 ， 快 仅需 ２ 探针检测 的敏感性。探针检测是分析基 因序列 ， ｄ 对毒 素污染的食品 就 可 观 察结 果 。 有时 因样品 中不含产毒 菌而无法检 测 ， 因为尽 管探 针能检测 活菌或 ２３螺旋接种 法 这种检验 法的检测器 是 由培养基 的杀菌 、 ． 分 死菌 中存在的靶 Ｄ Ａ序列 ， 它不能检 测其表达产物 ， 以在评价 Ｎ 但 所 装、 称量稀释、 定量涂抹聚计 、 数据处理机等部 分构成。 操作时 ， 用接 食 品 安 全 卫 生 上 存 在 一 定 的局 限性 。 种 笔 涂抹 平 板 培 养 基 的 表 面 ， 液 体 样 品 依 次 设 定 螺 旋 般 散 布 一 定 将 ３ 结 束 语 的面积， 控制每一部分的液体量 ， 接种后放入恒 温箱 内培养 ， 在 用激 目前食品安全是一个重 大的世界 性公共卫生问题 ， 不仅 影响到 光计 数 器 计 算 生 茵 数 。 人 类 的健 康 ， 且 关 系到 国 家 的稳 定 。 其 中细 菌 性 食 物 中毒 危 害 最 而 ２４聚 合 酶 链 反 应 （ Ｃ ） Ｐ Ｒ 是 体 外 选 择 性 扩 增 Ｄ Ａ 或 为严 重 ，根 据 各检 验检 疫部 门 的统 计 最 常 见 的 主 要 是 沙 门 氏菌 、 ． ＰＲ Ｃ Ｎ 单 Ｒ Ａ 的 技 术 。 通 过 对 人 工 难 以培 养 的 微 生 物 相 应 Ｄ Ａ 或 Ｒ Ａ 片 核 细 胞 增 生 性 李 斯 特 菌 、 黄 色 葡 萄 球菌 、 Ｎ Ｎ Ｎ 金 志贺 氏菌 等 。 相信 随着 社 段的扩增 ， 检测扩增产物含量 ， 从而快 速的对饲料 中致病 菌含量 进 会 的发 展 和 科 技 进 步 ， 一 些 新 的 微 生 物检 验 方 法 和 手段 将 不 断 涌 现 ， 品微 生物检验技术将 向高效率 、 食 高标 ； 高精度和 高灵敏度 的 隹、 作者简介 ： 陈鹏云（ ９２ ， ， １ ８一）男 辽宁盖州人 ， 学士学位 ， 助理工程 师， 研究 方 方向发展 ， 必定对人类公共卫生 、 品安全、 食 营养健康与疾病预 防等 向为 食 品 微 生 物 。 做 出 巨大 贡 献 。