柿果软化过程中果胶含量和细胞膜透性的变化
柿果实采后果实软化机理研究进展
柿果实采后果实软化机理研究进展李莹;臧永琪【摘要】柿是我国北方主栽果树之一,脱涩后果实极易软化,不利于果实的运输和贮藏.当前主要从乙烯发生、细胞壁结构的改变以及其他非酶因素等方面对果实软化的生理过程进行研究.该文综述了当前在该方面的研究进展,以期为今后的研究提供依据.【期刊名称】《河北林业科技》【年(卷),期】2016(000)001【总页数】4页(P69-71,77)【关键词】柿果实;软化;细胞壁结构;活性氧【作者】李莹;臧永琪【作者单位】河北省林木良种工程技术研究中心,河北石家庄 050061;河北省林业科学研究院,河北石家庄 050061;河北省林木良种工程技术研究中心,河北石家庄050061;河北省林业科学研究院,河北石家庄 050061【正文语种】中文【中图分类】S665.2柿（Diospy ros kaki L.）是我国北方主栽果树之一。
绝大多数柿品种都属于完全涩柿，果肉的任何部分均不能在树上自然脱涩，如磨盘柿、镜面柿、新安牛心柿、高脚方柿、恭城水柿等。
我国的绝大多数柿品种都属于完全涩柿，如磨盘柿、镜面柿、新安牛心柿、高脚方柿、恭城水柿等，食用前需经过脱涩处理，但脱涩后柿果实极易软化，不利于果实的运输和贮藏。
因此，对于柿果实采收后软化生理生化过程的研究有较高的产业和商业价值。
一般情况下，采收7～8成熟的果实在自然条件下放置，1个月左右则完全软化。
有研究显示，“富平”尖柿在采收后28d其硬度已经从采摘时的15kg/cm2下降到2kg/cm2，平均日下降3.1%，其中第7天至第16天下降最快，平均日下降6.9%[1]。
火柿在采收时果肉硬度较高（14.7kg/cm2），此后逐渐降低，采后25d后硬度下降迅速，4d之内由10.4kg/cm2降至5.2kg/cm2；水柿硬度下降和细胞膜透性增加的速率均较火柿快。
采收后14d硬度由14.6kg/cm2迅速降至9.1kg/cm2；果实已接近软化（5.6kg/cm2），此时的硬度仅采收时的38%[2]。
1-MCP和真空包装对冰温贮藏磨盘柿品质的影响
1-MCP和真空包装对冰温贮藏磨盘柿品质的影响李江阔;张鹏;寇文丽;张平;田世平【摘要】为了探讨磨盘柿脱涩保脆新途径，研究了不同处理对柿果的贮藏品质、生理生化指标以及软化酶系的影响。
结果表明：冰温（-0．5～-0．2℃）贮藏条件下，1-MCP可以有效抑制柿果硬度的下降、乙醇的积累、细胞膜透性的上升、可滴定酸的减少、PG和CX活性的增加；1-MCP结合真空包装不仅可以有效抑制柿果硬度的下降，还能促进可溶性单宁向不溶性单宁的转化，可溶性单宁在60d 下降为0．03％（完全脱涩），硬度为17．58kg／cm2，贮藏期延长30d。
%In order to explore a new de-astringent and crisp of Mopan persimmon, the effect of different treatments on storage quality, physiological and biochemical index and softening enzyme of persimmon fruits were studied. Results showed that 1-MCP effectively inhibited the decline of fruit firmness, the rise of ethanol and cell membrane permeabili- ty, the decrease of titratable acidity content, and the increase of PG and CX activity during controlled freezing point （ - 0.5 - - 0.2~C ） storage. 1-MCP comblned with vacuum packaging effectively controlled the decline of fruit firmness, increased soluble tannin change to insoluble tannin, and the soluble tannin content had dropped to 0.03% at 60d when fruits were de-astringent completely. The firmness was 17.58 kg/cm-2, and storage time was extended to 30d.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)007【总页数】5页(P201-205)【关键词】磨盘柿;1-MCP;真空包装;冰温贮藏;脱涩保脆【作者】李江阔;张鹏;寇文丽;张平;田世平【作者单位】中国科学院植物研究所,资源植物研发重点实验室,北京100093／国家农产品保鲜工程技术研究中心,天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津300384;国家农产品保鲜工程技术研究中心,天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津300384;大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连116034;国家农产品保鲜工程技术研究中心,天津农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津300384;中国科学院植物研究所,资源植物研发重点实验室,北京100093【正文语种】中文【中图分类】TS255.3磨盘柿颜色鲜艳、滋味甘美、营养丰富，是我国北方地区主栽优良涩柿品种，但由于柿果采期集中，采后果实涩不可食，脱涩后又易软化，烂耗损失严重，大大降低了柿果的商品率，涩柿脱涩保脆技术的研究对于调节市场供应，提高柿区农民收入具有重要意义。
柿果成熟过程中总酚和缩合单宁含量变化的研究
柿果成熟过程中总酚和缩合单宁含量变化的研究柿果是一种常见的水果，其成熟过程中总酚和缩合单宁含量的变化一直受到人们的关注。
本文通过对柿果成熟过程中总酚和缩合单宁含量的研究，探讨了这两种化合物在柿果成熟过程中的变化规律，为深入了解柿果的生长发育和品质形成机制提供了重要参考。
一、柿果成熟过程中总酚含量的变化及其影响因素柿果成熟过程中总酚含量的变化是一个复杂的过程，受到多种因素的影响。
首先，随着柿果的成熟度逐渐增加，其总酚含量也会呈现上升的趋势。
这是因为随着柿果成熟，果实内部细胞代谢活跃，促使总酚的合成和积累增加。
此外，柿果成熟过程中，果实内的酶活性也会受到调控，进而影响总酚的合成和降解过程。
值得注意的是，气候、土壤条件以及管理水平等环境因素也会对柿果成熟过程中的总酚含量产生影响。
二、柿果成熟过程中缩合单宁含量的变化及其重要性除了总酚含量外，柿果成熟过程中缩合单宁含量的变化也备受关注。
缩合单宁是柿果中重要的抗氧化物质，对于延缓柿果的衰老和提高抗氧化能力具有重要作用。
研究表明，随着柿果成熟度的增加，其缩合单宁含量也会逐渐上升。
这是因为在柿果成熟过程中，果实内部的酶系统会促使原有的酚类物质逐渐发生缩合反应，形成更复杂的缩合单宁结构。
缩合单宁含量的增加有助于提高柿果的品质，增加其市场竞争力。
三、总酚和缩合单宁含量之间的相关性及协同作用研究发现，柿果成熟过程中总酚和缩合单宁含量之间存在一定的相关性。
在柿果成熟初期，总酚含量的增加会促使缩合单宁的合成和积累；而在柿果成熟后期，随着果实内部酶活性的变化，缩合单宁的含量也呈现不同程度的增加或降低。
这表明总酚和缩合单宁在柿果的生长发育过程中具有一定的协同作用，共同影响着柿果的品质形成。
进一步研究总酚和缩合单宁之间的相互作用机制，有助于指导柿果生产过程中的管理措施，提高柿果的品质和营养价值。
四、展望随着人们对柿果品质的需求不断提高，未来研究柿果成熟过程中总酚和缩合单宁含量的变化及其相互作用机制将具有更加实际的意义。
柿果脱涩催熟技术
柿果脱涩催熟技术柿树对环境条件要求不严，在我国广泛栽培。
我县超过50％农产栽有柿树，品种大多为涩柿。
涩柿中含有12～2％的可溶性单宁，是其他水果的30～90倍，表现在口感上具有强烈的涩味。
柿子自然脱涩需要较长时间，而且脱涩后不耐贮藏、运输，降低了商品价值。
在生产实践中，我们尝试通过一些简单的办法，使存在于生柿单宁中的可溶性单宁凝固、硬化而变为不溶性单宁。
实验证明，通过刺激果实的呼吸作用或造成密闭的环境，使果实进行无氧呼吸，产生乙醛和丙酮，与果实中的柿子素发生凝固作用，涩柿也就变成了甜柿。
具体的做法有以下几种。
1 温水脱涩将柿子放入缸内，加入35～40℃的温水，用薄膜密封缸口，隔绝空气，在外面裹草或放在火旁，以保持温度，使柿子进行无氧呼吸，经一天即可脱涩。
2 混果脱涩将生柿与苹果、梨等成熟的果实混装于密闭的容器内，置于室温下，经5～7d可变软去涩。
这是利用成熟果实释放的乙烯来改变柿的呼吸作用，达到脱涩的目的，并可使柿果具有芳香味。
3 树叶脱涩在水桶或大缸内铺1层树叶放1层生柿，层积堆放，上部再用树叶盖严实，搁置3～5d，迫使果实进行无氧呼吸，从而去涩变软。
农村常用的米糠覆盖法亦能达到同样效果。
4 冷冻脱涩将生柿放在零下20～30℃的冰库中，可以使可溶性单宁逐渐减少，涩味也可去尽。
5 石灰水脱涩按50kg鲜果3～4kg石灰的比例，将石灰溶入温水中，搅拌成石灰乳，再把柿子放入缸内，让石灰水浸没柿果，最后封闭缸口浸泡3～4d，石灰可以直接中和单宁去涩。
6 盐水脱涩用10％食盐水浸泡鲜柿2～3d，即可脱涩，采用此法脱涩的柿果，味甜而脆，也便于运输。
7 酒精脱涩把生柿密封在倒出酒以后的空桶中，5～7d可以脱涩。
也可在密封容器底部铺上棉花，将柿排列成层，每千克柿用8～10m135％的酒精逐层喷洒，装满容器，密封后置于室温下，l周左右便能脱涩。
此法去涩的柿果柔软可口，品质较好，适用于批量外销。
8 化学脱涩化学脱涩中常用的有乙烯利脱涩、乙炔脱涩、除氧剂脱涩等，做法是将适当浓度的乙烯利等溶液浸泡生柿并与生柿密封在一起3d以后就能催熟。
柿果软化过程中丙二醛含量变化的研究
第14卷第2期天津农学院学报V ol.14, No.2 2007年6月 Journal of Tianjin Agricultural University June, 2007 文章编号：1008-5394（2007）02-0027-03柿果软化过程中丙二醛含量变化的研究*张桂霞1a，王英超1b，王瑞1c（1. 天津农学院 a. 园艺系，b. 基础科学系，c. 中心实验室，天津300384）摘要：为探讨柿果软化机理，本研究以生产上的主栽涩柿品种“磨盘柿”为试材，对磨盘柿采后贮藏过程中果肉硬度和丙二醛含量的变化进行了研究。
结果表明：磨盘柿果实在贮藏过程中硬度呈下降趋势，且随着果实的软化，丙二醛含量先迅速上升，在采后14 d达最高点，20 d时降至最低，之后又缓慢上升。
关键词：柿果；软化；丙二醛含量中图分类号：S665.2 文献标识码：AStudy on MDA Content During Softening Process of Persimmon FruitZHANG Gui-xia1a，WANG Ying-chao1b，WANG Rui1c（1. Tianjin Agricultural University, a. Department of Horticulture, b. Department of Basic Courses, c. Lab of AgriculturalAnalysis Center, Tianjin 300384, China）Abstract：In order to approach the mechanism of softening, persimmon fruits “MOPAN”（Diospyros kaki L.）which were planted extensively in Tianjin were chosen to study the changes of firmness and the malondialdehyde（MDA）content during the storage. The results show that during storage of persimmon fruit, the firmness shows decreasing trend, and with the softening of the fruits, the MDA content increased quickly, and reached the peak at the 14th day of post-harvest, then decreased, and got down to the lowest point at the 20th day of post-harvest, subsequently, went up slowly.Key words：persimmon fruit；softening；MDA content柿（Diospyros Kaki L.）为柿树科（Ebenaceae）柿属（Diospyros spp.）的多年生落叶果树。
柿子成熟过程中几种生理代谢及细胞膜透性的变化
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１ ９卷
高 可 见 ， 柿 和 水 柿 从 呼 吸动 态 上 属 于 跃 变 型 果实 ， 吸 跃 变 的 出 现 为 软化 及 其 它 生 理 火 呼 过程 提供 了 能 量 。
１ ３ 测 定项 目及 方 法 ．
呼 吸 速 率 的测 定 。参 照 周 新 民等 的方 法① 用气 流法 测定 ， 吸 单 位 为 ｍｇ Ｏ ｋ 呼 Ｃ ・ ｇ
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果 肉硬度 的测 定 。用 ＧＹ・ １型硬 度 计 测 定 。取 ５个 果 实 ， 果 在 胴 部 不 同位 置 分 别 去 每 皮 测 定 ３次 ， 平 均 值 。 取 果 胶 物 质 的测 定 参 照 朱 广廉 的方 法 ， ‘ 部分 操 作 稍 有 改进 提 取 果 胶 时 调 ９ 乙醇 ５
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细 胞膜 透性 变 化 的研 究结 果表 明 ： 品种采 后 呼吸变 化 动态具 呼 吸跃 变型 果 实 的显 著特 征 ， 两 均 应属 跃 变型 果实 ｛ 随着 皋实 的软 化 ， 果原 果胶 含量 逐渐 减少 ， 柿 可溶 性果 胶 不 断增 加 ； 胞 细
涩柿生长成熟过程和采后不同处理果实中单宁_抗坏血酸及糖含量的变化
2011年第4期投稿邮箱：bxyjg@ 摘要：茶叶皂苷（TS ）一般认为是一种安全的化合物，TS 能够抑制柑橘青霉（Penicillium italicum ）、指状青霉（P.digitatum ）和白地霉（Geotrichum candidum ）的孢子萌发与菌丝生长，用来控制柑橘属果实采后的腐烂。
本文研究了TS 单独使用及与抑霉唑和咪酰胺结合使用对柑橘青霉、指状青霉和白地霉的孢子萌发与菌丝生长的影响。
结果表明，TS 与抑霉唑或咪酰胺结合使用控制柑橘青霉、指状青霉和白地霉生长的最佳配比为8∶2。
在此配比下，TS 与这些杀菌剂可以很好地融合，可延长TS 在果实上的存留时间，并提高它们对已接种病原菌“沙糖橘”的青霉、绿霉及酸腐病的控制效果。
TS 与这几种杀菌剂复合使用对病害的控制效果要好于这几种杀菌剂的单独使用，TS 单独使用或与较低比例的抑霉唑或咪酰胺结合使用能够在不损害果实其他品质性状的情况下显著降低“沙糖橘”果实采后的腐烂率。
关键词：茶叶皂苷；柑橘属果实采后病害；协同效应；白地霉涩柿生长成熟过程和采后不同处理果实中单宁、抗坏血酸及糖含量的变化Author:M.Del Bubba a ，*,E.Giordani b ,L.Pippucci a ,A.Cincinelli a ,L.Checchini a ,P.Galvan cAuthor unit:a Department of Chemistry,University of Florence,Via della Lastruccia 3,50019Sesto F.no,Florence,Italyb Department of Horticulture,University of Florence,Viale delle Idee 30,50019Sesto F.no,Florence,Italyc Department of Paediatrics,University of Florence,Viale Pieraccini 24,50139Florence,ItalySource:Journal of Food Composition and Analysis,2009,22:668-677.摘要：对涩柿‘Rojo Brillante ’与‘Kaki Tipo ’生长成熟过程中和经采后不同处理的果实中单宁、抗坏血酸及糖含量的变化进行了研究。
太行山水柿果实成熟过程中主要成分含量的动态变化
ｅ ｎ ｈ ｏｕ ｌ ｅ ｔｎ ｉｃ ｅ ｓ ｓｓｅ ｄｌ ． ｈ ｏａ ｃｄ ｃ ｎ ｅ ｔｉ ｏ ａ ｄ ｓ ｏ ｌ ｒａ ｈ ｇ ｎ ｔ ｅ ｓ ａ ｄ ｔ ｅ ｓ ｌｂ ｅ ｐ ｃｉ ｎ ｒａ ｅ ｔａ ｉｙ Ｔ ｅ ｔｔｌａ ｉ ｏ ｔｎ ｓｌｗ ｈ ｗｓ ｒ ｇ ｅ ｔｃ ａ ｅ ｉ ｈ ｎ Ｏ ｎ
时水柿可维持较 高的硬 度 ， 有助 于运输 中的稳 定性和 完整性 ． 关键 词 ： 水柿 ； 可溶 固形物 ； 总糖 ； 白质 ； 蛋 单宁
中 图 分 类 号 ： ６ ．０ ｓ６５２ １ 文献标识码 ： Ａ
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番茄绿熟期果实硬度与果皮结构及果胶含量的关系
番茄绿熟期果实硬度与果皮结构及果胶含量的关系李 艳1 田冉文2 郑 伟3 张廷艳2 张余洋2，3*（1驻马店市农业科学院，河南驻马店 463000；2华中农业大学园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉 430070；3华中农业大学楚为现代种业研究院，湖北武汉 430070）摘 要：比较硬果型番茄TS330和软果型番茄A57不同发育阶段的果实硬度变化，结果表明：绿熟期、转色期、红熟期TS330果实硬度均显著高于A57，其中绿熟期果实硬度差异最大。
绿熟期TS330果皮细胞壁厚度、细胞致密度（单位厚度的细胞层数）和果胶含量显著高于A57。
TS330、F 1（TS330×A57）、A57绿熟期果实硬度依次为26.86、21.09、19.11 kg · cm -2。
番茄果实硬度与果皮细胞致密度（相关系数0.96）、果胶含量（相关系数0.99）密切相关。
TS330×A57的F 2果实硬度趋向正态分布，表明果实硬度受多位点控制。
关键词：番茄；果实硬度；细胞壁；果胶；果皮结构力与果实硬度呈极显著正相关，果肉厚度和VC 含量与果实硬度呈极显著负相关，可溶性固形物含量与果实硬度呈显著负相关。
果胶是一种天然多糖类高分子化合物，天然存在于番茄果实的细胞壁中。
在番茄果实4.3%～7.7%的干物质中，果胶物质含量为1.3%～2.5%（张德权和艾启俊，2003）。
果实成熟过程中，细胞壁中果胶和纤维素降解，结构破坏并导致细胞壁明显变薄，果实变软（骆蒙 等，1997；文颖强，2002；阚娟 等，2012）。
因此，细胞壁结构及成分的改变，尤其是果胶和纤维素含量的变化，影响番茄果实硬度。
自然条件下，果胶以不溶性果胶、可溶性果胶以及果胶酸3种形式存在。
绿熟番茄果实因为不溶性果胶的大量存在而呈现较硬状态，随着果实后熟，不溶性果胶开始转化为可溶性果胶，果实质地变软。
蓝莓果实硬度的降低伴随着可溶性果胶含量的升高、碳酸钠可溶性果胶、半纤维素以及纤维素含量的降低（Chen et al.，2015）。
柿果实脱涩机理及脱涩技术研究进展
中国农业科学 2010,43(14):2973-2981 Scientia Agricultura Sinica doi: 10.3864/j.issn.0578-1752.2010.14.016收稿日期：2010-01-20；接受日期：2010-06-11基金项目：国家自然科学基金项目（30671713, 30972395） 作者简介：李 宝，副教授，博士。
E-mail ：libao@柿果实脱涩机理及脱涩技术研究进展李 宝, 尚 丽, 薛晓莉, 张 寅（中国农业大学农学与生物技术学院果树系，北京 100193）摘要：随着人们对柿果实保健功能的深入认识，柿树栽培面积和产量逐年上升。
但中国在柿采后生理尤其是涩柿脱涩机理及相应技术的研究仍滞后于产业发展的需要，是制约目前柿产业发展的关键问题之一。
本文综述了柿不同类型果实脱涩机理及涩柿采后脱涩技术及相关影响因子，旨在为相关研究和产业发展提供参考。
关键词：柿；乙醛；鞣质；二氧化碳；脱涩Progress in Research of Mechanisms of Astringency Removal andPostharvest De-Astringency Handles of Persimmon FruitsLI Bao, SHANG Li, XUE Xiao-li, ZHANG Yin(Department of Pomology, College of Agronomy and Biotechnology, China Agricultural University, Beijing 100193)Abstract: Along with the depth of understanding of healthy and medicine benefits, the cultivation area and production of persimmon are increasing year by year. Postharvest physiology of persimmon (Diospyros kaki ), especially in the mechanism of astringency removal and postharvest handles, are the critical aspects of persimmon industry development in China. The mechanisms of astringency removal of persimmon fruits belonging to different groups and postharvest de-astringency handles of astringent fruits were reviewed in this paper, aiming to provide some information to future researches.Key words: Diospyros kaki; acetaldehyde; tannin; carbon dioxide; astringency removal柿（Diospyros kaki ）是柿属植物中作为果树利用的代表种。
细胞壁代谢与‘富有’甜柿采后果实软化的相关性
细胞壁代谢与‘富有’甜柿采后果实软化的相关性叶玲;陈清西【摘要】将3种成熟度的‘富有’甜柿果实贮藏于4℃的冰箱中,定期测定细胞壁成分和相关代谢酶活性的变化,探讨果实采后贮藏期间细胞壁代谢与果实软化的关系.结果表明:果实细胞壁组分中的原果胶和纤维素含量与硬度呈显著相关,可溶性果胶含量则相反;纤维素酶活性在果实初期软化中起作用,多聚半乳糖醛酸酶和β-半乳糖苷酶活性在整个贮藏期间对果实的软化起重要作用.【期刊名称】《福建农林大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2014(043)005【总页数】5页(P460-464)【关键词】甜柿;细胞壁;降解;酶活性;果实软化【作者】叶玲;陈清西【作者单位】福建农林大学园艺学院,福建福州350002;福建农林大学园艺学院,福建福州350002【正文语种】中文【中图分类】S665.2细胞壁是细胞的支撑物，具有增加植物机械强度和维持细胞形状等多种功能[1].随着果实的成熟软化，果实细胞壁的结构及组分也发生相应的变化.高等植物细胞壁均由果胶、纤维素、半纤维素和糖蛋白等大分子构成，但不同组织细胞壁组成的相对比例有显著差异[2].果实成熟是一个复杂过程，成熟意味着许多生理生化的变化，如乙烯含量上升、呼吸速率加快、果皮颜色转变以及果实软化等.在果实成熟软化期间，微纤维丝间的果胶和纤维素溶解，微纤维丝结构变得松散、软化，细胞壁变薄，大量细胞壁结构消失，导致硬度降低，果实软化[3-5].柿(Diospyros Kaki L. f.)属柿科柿属，是我国重要的果树种类.甜柿果实具有果大、味甜、采摘后可即食的优点，但采后极易软化，造成贮运困难、货架期短、品质变差，严重影响经济效益，限制其在国内的进一步推广.因此，本试验通过对‘富有’甜柿果实采后贮藏过程中细胞壁组分和相关代谢酶——多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase, PG)、纤维素酶(cellulase, Cx)和β-半乳糖苷酶(β-galactosidase，β-Gal)活性的研究，旨在揭示甜柿软化的机理，为进一步改善果实的贮藏保鲜效果提供理论依据.1.1 供试材料与处理供试‘富有’甜柿果实采自福建莆田市山益生态农业有限公司果园.采收时选择果实表面颜色呈黄绿色、橙黄色和橙红色3种成熟度的果实.成熟度Ⅰ的果皮呈黄绿色，成熟度低；成熟度Ⅱ的果皮呈橙黄色，成熟度中等；成熟度Ⅲ的果皮呈橙红色，成熟度高.果实要求果形端正，着色均匀，成熟度、大小相对一致，无病虫害和机械损伤.果实采后立即运回实验室，贮藏于4℃的冰箱中，贮藏期49 d, 每7 d测定一次细胞壁组分和相关代谢酶活性，每处理3个重复，共120个果实.1.2 指标测定1.2.1 果实硬度随机取5个果实，用GY-1型果实硬度计(温州山度仪器有限公司)测定果实赤道圈的硬度.每个果实重复测定4次，取平均值.1.2.2 果胶含量采用咔唑比色法[6]测定可溶性原果胶和果胶的含量.1.2.3 纤维素含量参照王学奎[7]的方法测定，略有改动.1.2.4 PG和Cx的活性参照曹建康等[6]的方法测定，并加以改进.1.2.5 β-Gal活性参照Carrington et al[8]的方法测定，略有改动.1.3 数据分析采用Excel软件和SPSS软件中的LSD法对相关指标进行差异显著性分析.2.1 果实贮藏期间硬度的变化从图1可见：成熟度Ⅰ的‘富有’甜柿果实在采后的初始硬度为12.3 kg·cm-2，贮藏0-7 d，果实硬度变化不大；贮藏7 d后果实硬度开始下降；贮藏14-28和35-49 d果实硬度下降较快；贮藏49 d时果实硬度下降至2.4 kg·cm-2，为初始果实硬度的1/5.2.2 果实贮藏期间原果胶含量的变化从图2可见，贮藏期间，不同成熟度的‘富有’甜柿果实的原果胶含量均呈下降趋势.贮藏0 d，成熟度Ⅰ果实的原果胶含量高于成熟度Ⅱ、Ⅲ果实(P<0.01)，且在随后的贮藏期间均略高于成熟度Ⅱ、Ⅲ果实；贮藏0-14 d时，成熟度Ⅰ果实的原果胶含量缓慢上升，14 d后开始下降，果实开始软化.成熟度Ⅱ、Ⅲ果实的原果胶含量无显著差异，果实贮藏前7 d的含量略微上升，后下降.2.3 果实贮藏期间可溶性果胶含量的变化从图3可见，随着贮藏时间的延长，‘富有’甜柿果实的可溶性果胶含量逐渐升高.贮藏0 d，成熟度Ⅱ、Ⅲ果实的可溶性果胶含量高于成熟度Ⅰ果实(P<0.01)，约为成熟度Ⅰ果实的2倍；成熟度Ⅰ果实在贮藏前期(0-28 d)的可溶性果胶含量显著上升，在21 d时高于成熟度Ⅱ、Ⅲ果实(P<0.01)，而成熟度Ⅱ果实上升较缓慢；成熟度Ⅲ果实的可溶性果胶含量在贮藏0-7和21-35 d时均有所上升.2.4 果实贮藏期间纤维素含量的变化从图4可见，成熟度高的‘富有’甜柿果实采后纤维素含量高于成熟度低的果实.贮藏前7 d，成熟度I果实的纤维素含量先上升，随后开始下降，而成熟度高的果实在贮藏初期纤维素含量已呈下降趋势；贮藏0-14 d，成熟度Ⅱ、Ⅲ果实的纤维素含量下降较快；贮藏7-21 d，成熟度Ⅰ果实的纤维素含量高于成熟度Ⅱ、Ⅲ果实；贮藏35-42 d，成熟度Ⅲ果实的纤维素含量略有上升，可能是果实有些失水导致的.2.5 果实贮藏期间PG活性的变化从图5可见，贮藏初期，‘富有’甜柿成熟度Ⅱ果实的PG活性高于成熟度Ⅰ、Ⅲ果实.贮藏期间成熟度Ⅰ果实的PG活性呈“双S型曲线”的变化趋势，0-28 d的上升速度较35-49 d快；而成熟度Ⅱ果实的PG活性呈“单S曲线”的变化趋势，贮藏0-14 d缓慢下降，后期缓慢上升且趋于平稳；成熟度Ⅲ果实的PG活性在7-49 d时呈上升趋势，且上升速度较成熟度Ⅱ果实快.2.6 果实贮藏期间Cx活性的变化从图6可见，不同成熟度‘富有’甜柿果实的Cx活性在贮藏期间的变化趋势相似，无显著差异.贮藏0-14 d，Cx活性快速升高，14 d时，出现最高值，14-28 d迅速下降后趋于平稳.2.7 果实贮藏期间β-Gal活性的变化从图7可见：‘富有’甜柿果实采后的β-Gal活性较高，贮藏0-14 d，成熟度Ⅰ、Ⅱ果实的β-Gal活性先上升后下降，随后呈上升趋势；成熟度Ⅲ果实的β-Gal活性在0-21 d时先下降，21-49 d时上升.2.8 果实硬度与细胞壁组分之间的关系从表1可见，‘富有’甜柿果实的硬度与细胞壁组分之间存在着密切的关系.在细胞壁组分中，果实硬度与原果胶含量呈极显著正相关，与可溶性果胶含量呈显著负相关，与纤维素含量呈极显著正相关；原果胶含量与可溶性果胶含量的相关系数为-0.639*，与纤维素含量呈显著正相关；可溶性果胶含量与纤维素含量呈显著正相关.果胶是细胞壁的重要组成成分，主要位于中胶层.纤维素是由α-1,4-D连接的葡聚糖链状分子，占细胞初生壁物质的20%-30%，在细胞壁中形成微纤丝[2].细胞壁物质可由PG、Cx、果胶甲酯酶(PME)和β-Gal等多种水解酶催化降解[9].果实的成熟软化伴随原果胶、纤维素的降解和可溶性果胶含量上升，这一生化过程需PG、Cx和β-Gal等细胞壁水解酶的参与.PG是一种细胞壁结构蛋白，可以催化果胶分子多聚α-(1,4)-聚半乳糖醛酸的裂解，参与果胶的降解，使细胞壁结构解体，导致果实软化.本试验结果表明，成熟度Ⅰ的‘富有’ 甜柿果实采收时的硬度为12.3 kg·c m-2，贮藏49 d时的硬度为2.4 kg·cm-2； Cia et al[10]研究认为, ‘富有’甜柿果实在0 ℃贮藏42 d时的硬度接近0 kg·cm-2.当硬度低于2.0 kg·cm-2时已经软化，果实口感变差，无脆度，无商品价值.随着贮藏时间的延长，果实硬度逐渐下降，果实甜度、脆性和外观等品质随之变差[11].本试验结果表明，采收时, 成熟度Ⅰ的‘富有’ 甜柿果实的原果胶含量显著高于成熟度Ⅱ、Ⅲ果实，可溶性果胶含量显著低于成熟度Ⅱ、Ⅲ果实，表明成熟度越低，果实细胞壁组分中的原果胶含量越高.果实在贮藏过程中，成熟度Ⅰ果实的PG活性开始上升，在28 d时出现最高值；成熟度Ⅱ、Ⅲ果实PG活性的变化趋势相似，贮藏7 d时酶活性上升，后期趋于平稳.此结果与赵博等[12]对‘富平’尖柿的研究结果不一致.赵博等[12]研究表明，PG活性主要在‘富平’尖柿果实后期软化中起作用，可能是‘富平’为涩柿而‘富有’为甜柿，由于品种不同而产生差异.吴明江等[13]研究苹果果实在成熟过程中组织结构和细胞内部变化的结果表明，细胞壁中的胶层逐渐降解是导致果实软化败絮的主要原因.胡芳等[14]电镜检测结果也表明，甜柿在室温贮藏的过程中果实的胶层逐渐降解消失，细胞壁微纤丝结构紊乱，出现细胞质壁分离.本试验中，由于PG活性的上升，‘富有’甜柿果实中的果胶含量发生降解，贮藏49 d时的PG活性为刚采收的60%，而水溶性果胶含量则为刚采收的2.2倍，导致果实硬度下降.此结果与Redgwell et al[15]对‘富有’甜柿的研究结果一致.表1显示，‘富有’甜柿果实的硬度与原果胶和可溶性果胶的含量呈显著相关，相关系数分别为0.874和-0.718，表明PG是导致果实硬度下降的关键酶.此结果与田建文等[16]、黄森等[17]对火柿的研究结果一致.果实的成熟软化与纤维素的降解密切相关.本试验结果表明，甜柿果实硬度与纤维素含量呈显著正相关(0.772).Cx活性在贮藏14 d时上升至最高值，后期酶活性下降趋于平稳，呈先上升后下降的趋势.此结果与王英超等[18]对磨盘柿和田长河等[19]对尖柿的研究结果一致，表明Cx主要对柿果实初期的软化起作用；而与田建文等[16]的“随着果实的成熟，Cx活性逐渐上升”的研究结果不一致，这可能是品种不同造成的差异.β-Gal活性在贮藏7 d时出现小高峰，后期酶活性又显著升高，且与硬度呈显著性相关，相关系数为-0.808，对果实硬度的下降起着至关重要的作用.Nakamura et al[20]研究表明，柿子转熟时果胶内切酶和外切β-Gal活性的上升引起果胶的溶解，尤其是β-Gal对柿子果实成熟起着重要的作用.Ross et al[21]和陈昆松等[22]对猕猴桃的研究结果表明，β-Gal与猕猴桃果实后期软化有关.嘎啦苹果的β-Gal活性在刚采收时迅速升高，细胞壁组分的含量随着果实的软化迅速下降[23].果实的软化是一个复杂的生理生化过程.成熟度不同，细胞壁组分的含量也会有差异.本试验中，‘富有’甜柿果实可溶性果胶含量的上升，原果胶和纤维素含量的下降是在PG、Cx和β-Gal的协同作用下完成的，而引起果实细胞壁组分变化的深层原理还有待进一步研究.【相关文献】[1] 张进献,李冬杰,李宏杰.果实软化过程中细胞壁结构和组分及细胞壁酶的变化[J].河北林果研究,2007,22(2):180-182.[2] 陆胜民,金勇丰,张耀洲,等.果实成熟过程中细胞壁组成的变化[J].植物生理学通讯,2001,37(3):246-249.[3] DAWSON D W, MELTON L D, WATKINS C B. Cell wall changes in nectarinese (Prunus persica): Solubilization and depolymentation of pectic and neutral polymers during ripening and in mealy fruit [J]. Plant Physiol, 1992,100:1203-1210.[4] 茅林春,应铁进,张上隆.桃果实絮败与果胶质变化和细胞壁结构的关系[J].植物生理学报,1999,25(2):121-126.[5] 屈红霞,唐友林,谭兴杰,等.采后菠萝贮藏品质与果肉细胞超微结构的变化[J].果树学报,2001,18(3):164-167.[6] 曹建康,姜微波,赵玉梅.果蔬采后生理生化实验指导[M].北京:中国轻工业出版社,2007:84-97.[7] 王学奎.植物生理生化实验原理和技术[M].北京:高等教育出版社,2006:222-223.[8] CARRINGTON C M S, GREVE L C, LABAVITCH J M. Cell wall metabolism in ripening fruit VI. Effect of the antisense polygalacturonase gene on cell wall changes accompanying ripen in transgenic tomatoes [J]. Plant Physiology, 1993,103:429-439.[9] 张进献,李冬杰,张广华,等.不同钙处理对采后草莓果实细胞壁酶活性、果胶含量的影响[J].北方园艺,2006(2):24-26.[10] CIA P, BENATO E A, SIGRIST J M M, et al. Modified atmosphere packaging for extending the storage life of ‘Fuyu’ persimmon [J]. Postharvest Biology and Technology, 2006,42:228-334.[11] TANIWAKI M, HANADA T, SAKURAI N. Postharvest quality evaluation of ‘Fuyu’ and ‘Taishuu’ persimmon using a nondestructive vibrational method and an acoustic vibration technique [J]. Postharvest Biology and Technology, 2009,51:80-85.[12] 赵博,饶景萍.柿果实采后胞壁多糖代谢及其降解酶活性的变化[J].西北植物学报,2005,25(6):1199-1202.[13] 吴明江,张忠恒,于萍,等.苹果软化过程中质壁互作的生理和结构研究[J].园艺学报,1995,22(2):181-182.[14] 胡芳,马尚书,张继澍,等.1-甲基环丙烯对‘富有’甜柿采后主要生理指标及细胞超微结构的影响[J].园艺学报,2009,36(4):487-492.[15] REDGWELL R J, MACRAE E, HALLETT I, et al. In vivo and in vitro swelling of cell walls during fruit ripening [J]. Planta, 1997,203:162-173.[16] 田建文,许明宪,贺普超.柿果实采收后软化生理分析[J].植物生理学通讯,1991,27(2):109-111.[17] 黄森,张继澍,李维平.减压处理对采后柿果实软化生理效应的影响[J].西北农林科技大学学报:自然科学版,2003,31(5):57-60.[18] 王英超,张桂霞,赵汐琼,等.柿果软化过程中α-淀粉酶活性与Cx纤维素酶活性变化研究[J].安徽农业科学,2007,35(28):8815-8816.[19] 田长河,饶景萍,冯炜.1-MCP处理对柿果实采后生理效应的影响[J].干旱地区农业研究,2005,23(5):123-126.[20] NAKAMURA A, MAEDA H, MIZUNO M. β-Galactosidase and its significance in ripening of “Saijyo” Japanese Persimmon Fruit [J]. 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柿子变柿饼的原理
柿子变柿饼的原理
柿子制作成柿饼的过程中,其物理化学性质发生改变,这些变化有以下原理: 1. 柿子含丰富果胶
新鲜柿子中含有丰富的果胶、蛋白质、糖类等成分。
2. 干燥释放糖类
在烘烤干燥过程中,细胞中的糖类被释放出来。
3. 果胶软化成胶状物质
高温作用下,柿子中的果胶软化成一种黏稠胶态物质。
4. 蛋白变性凝固
蛋白质在高温中发生热变性,凝固成不溶性物质。
5. 糖类发生美拉德反应
糖类在高温下发生美拉德反应,产生焦糖色素和风味物质。
6. 成分间产生复杂反应
糖、蛋白、次生代谢产物在高温下发生复杂反应,形成香气成分。
7. 水分挥发使物质浓缩
烘烤过程中大部分水分挥发,使物质成分浓缩。
8. 烘烤使果肉组织坍塌
烘烤使得细胞完全软化破裂,果肉的多孔组织坍塌。
9. 成型后物质结构固化
压制成型后,在空气中冷却变硬,固定柿饼的形式。
10. 使营养物质更浓更稠
最终柿饼的成分更加浓缩稠密,口感醇厚,营养丰富。
综上所述,烘烤过程改变了柿子的物理化学性质,使其成为营养浓缩的柿饼。
这些
都是柿子变成柿饼的科学原理。
桃果实成熟软化机理的研究[D]
![桃果实成熟软化机理的研究[D]](https://img.taocdn.com/s3/m/220c110bb52acfc789ebc9d2.png)
桃果实成熟软化机理的研究阚娟（扬州大学食品科学与工程学院）摘要：果实在采收后仍然是活的有机体，在贮藏过程中会发生不断的软化现象。
本文就桃果实成熟软化方面的进展进行了综述，介绍了与果实成熟软化过程细胞壁多糖物质的降解以及相关的胞壁酶以及植物激素等在果实成熟软化过程中含量的变化和作用，并对软化机理进行了探讨。
关键词：果实，成熟，软化桃是典型的呼吸跃变型果实，呼吸跃变型果实成熟时最显著的变化特征就是果肉的软化。
果肉的软化一方面使果实的适口性和风味发生变化，达到最理想的食用状态，但另一方面果实软化后更容易受到物理伤害和病原浸染，从而造成使贮藏寿命的缩短。
桃果实成熟软化是一个非常复杂的过程，期间经历了一系列生理生化变化，包括细胞壁的降解、内含物的变化、呼吸速率以及其他的代谢变化。
综合近几年的研究进展，本文就桃果实软化过程中分子的含量变化情况和作用作一综述。
1.果实成熟软化过程中细胞壁多糖及其相关酶的变化果实软化是大量细胞壁多糖物质的降解以及细胞壁结构的丧失，导致细胞发生分离所致[1]。
果实细胞壁的主要成分为果胶质、半纤维素和纤维素等多糖类，还有少量的蛋白质。
果实细胞壁多聚体之间的相互作用主要依靠具体的化学键，也可以因分子链长而通过机械作用交缠在一起，形成果胶－纤维素－半纤维素（PCH）共同伸展的网络状结构。
细胞壁多聚体网络的松懈是以细胞壁分解酶的作用为基础，通过交联的断裂或者通过多聚体链的切开造成。
1.1 细胞壁多糖成分的变化果实细胞壁多糖的极端异质性使得将多糖的增溶、解聚和各单糖组分的损失与某一特定的多糖组分的改变联系在一起是不可能的。
异质性包括分子量、单糖组成、糖键、分支程度和侧链的长度等[2]。
1.1.1 果胶（pectin）果胶是许多高等植物细胞壁中含量最丰富的多糖成分，也是构成细胞初生壁和胞间层的主要成分。
细胞壁果胶参与胞壁细胞之间的粘连，主要通过Ca2+与细胞壁中胶层中部分去酯化的半乳糖醛酸聚糖连接在一起[3]。
燕山红柿采后生理变化及贮藏保鲜技术
柿果 ７ ． ５ ～ １ ０ ｋ ｇ ， 按２ ． ５ ｍＬ・ ｋ ｇ 的比例喷洒 ３ ５ ％酒精 ， 并按 ０ ． ８ ～ １ ． ６ ｇ ・ ｋ ｇ 的 比例 加入 去氧剂 ， 保 持袋 内 Ｏ ｚ
ｌ ＿ ３ 柿 果 由酸 变甜
柿 果果 实采后成 熟过程 中 ， 果 肉
将柿 果置 于 ０℃ 以下 的冷凉处 ， 使其 冰冻 。当柿 果冻 后将 其堆架 于室外 ， 上边 覆盖 ｌ 层席子 以防鸟啄 日晒 ，
柿 子风 味 、 色 泽不变 。此法可 贮至 春暖化 冻时节 。２ ）
中的不可 溶性 的糖转 化 为可溶 性 的糖 ， 果实 中的有机 酸 逐渐 分解 ， 果实甜 度得 以提 高 。
单 宁逐渐氧化成过 氧化物 或不溶性物 质 ， 使涩 味消失 。 １ ． ５ 内源激 素的 变化 燕 山红柿 属于跃 变型果 实 ， 有
呼吸 高峰 。柿 果采 收前 乙烯少 ， 随着 柿果 的后 熟 ， 乙
３ ． ２ ． ３ 液藏
将 １ ０ ０ ｋ ｇ 水 加食 盐 ２ ｋ ｇ 、 明矾 ２ ５ ０ ｇ 溶
脆 时采 收 ，华 北地 区一般 在 ｌ ０月上旬 。采 收时轻 采 轻放， 避 免机 械损伤 ， 保 持 果实及 果柄 、 萼 片的完 整 。 １ ． １ 柿 果果 实 色泽 变化 采 后 的柿 果在 后熟 过程 叶
３ 贮藏 保鲜技 术 ３ ． １ 保 鲜技 术 为了有计划 地供应 市场 ， 往往 对柿果 贮藏保 鲜 。近 年来 ， 国 内外 使用 多种保鲜 剂应用 于柿 果贮藏保 鲜 ， 其 中最常 见 的有 乙烯 抑制 剂 １ ． ＭＣ Ｐ 。 该 制剂 为新型 乙烯作 用抑 制剂 ， 用 于柿 果保 鲜后 发现可
柿果实脱涩及贮藏方法研究进展
柿果实脱涩及贮藏方法研究进展作者：柴雄江锡兵龚榜初来源：《湖北农业科学》2012年第07期摘要：随着国内外市场经济的发展和人民生活水平的提高，柿（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉＬ．）作为绿色功能保健型果品，其社会需求量日益增大。
因此，了解柿果实脱涩机理及其易软化、难贮藏特征，对其脱涩、贮藏保鲜技术进行研究显得尤为必要。
综述了柿果实脱涩机理及方法、贮藏保鲜技术相关研究报道，并根据研究现状展望了未来的发展方向和趋势。
关键词：柿（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉＬ．）；单宁；脱涩；硬度；贮藏；保鲜中图分类号：Ｓ６６５．２；ＴＳ２５５．３文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０12）07－1297-06Research Advances on De-astringent and Storage Methods of Persimmon FruitＣＨＡＩＸｉｏｎｇ１，ＪＩＡＮＧＸｉ－ｂｉｎｇ２，ＧＯＮＧＢａｎｇ－ｃｈｕ２（１．ＦｏｒｅｓｔＦａｒｍｏｆＫａｉｈｕａＣｏｕｎｔｙ，Ｋａｉｈｕａ３２４３００，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ；２．ＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＳｕｂｔｒｏｐｉｃａｌＦｏｒｅｓｔｒｙ，ＣｈｉｎｅｓｅＡｃａｄｅｍｙｏｆＦｏｒｅｓｔｒｙ，Ｆｕｙａｎｇ３１１４００，Ｚｈｅｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｄｅｍａｎｄｏｆ pｅｒｓｉｍｍｏｎ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉＬ．）， a ｇｒｅｅｎａｎｄｈｅａｌｔｈｙｆｒｕｉｔ，ｉｓｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｗｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｄｏｍｅｓｔｉｃａｎｄｆｏｒｅｉｇｎｍａｒｋｅｔｅｃｏｎｏｍｙａｎｄｔｈｅｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｏｆｌｉｖｉｎｇｓｔａｎｄａｒｄ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｉｔｉｓｖｉｔａｌｔｏｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｔｈｅｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔｍｅｃｈａｎｉｓｍａｎｄｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆ soften easily ａｎｄ hard to ｓｔｏｒａｇｅｆｏｒｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ development on ｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ，ｓｔｏｒａｇｅａｎｄｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｏｆｐｅｒｓｉｍｍｏｎｆｒｕｉｔ． the ｒｅｓｅａｒｃｈａｂｏｕｔｍｅｃｈａｎｉｓｍｓａｎｄｍｅｔｈｏｄｓｏｆｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ，ｓｔｏｒａｇｅａｎｄｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｐｅｒｓｉｍｍｏｎ was summarized；ａｎｄｐｕｔｆｏｒｗａｒｄｆｕｔｕｒｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄ was put forward ｂａｓｅｄｏｎｃｕｒｒｅｎｔｒｅｓｅａｒｃｈｆｉｎｄｉｎｇｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｅｒｓｉｍｍｏｎ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉＬ．）；ｔａｎｎｉｎ；ｄｅ－ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ；ｈａｒｄｉｎｅｓｓ；ｓｔｏｒａｇｅ；ｆｒｅｓｈｋｅｅｐｉｎｇ柿（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ kａｋｉＬ．）属于柿树科（Ｅｂｅｎａｃｅａｅ）柿属（ＤｉｏｓｐｙｒｏｓＬ．）植物，原产于我国长江流域及其以南地区，在我国已有３０００余年的栽培历史，是我国特色果树之一。
1-MCP对柿果实软化及果胶物质代谢的影响
1-MCP对柿果实软化及果胶物质代谢的影响
罗自生
【期刊名称】《果树学报》
【年(卷),期】2004(21)3
【摘要】以扁花柿为试材,研究了20℃下10μL/L的1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对柿果实成熟软化及其果胶物质代谢的影响。
结果表明:1-MCP处理不仅可推迟柿果实呼吸高峰和乙烯高峰的出现,而且还推迟了柿果实PE、PG和β-Gal酶活性的增加,从而延缓原果胶降解以及水溶性果胶含量增加,保持果肉硬度,延长贮藏期限。
【总页数】4页(P229-232)
【关键词】柿果实;1—MCP;果胶;细胞壁水解酶
【作者】罗自生
【作者单位】浙江大学食品科技与营养系
【正文语种】中文
【中图分类】S665.2
【相关文献】
1.GA3对柿果实成熟软化及细胞壁组分代谢的影响 [J], 罗自生
2.低温驯化对冰温、1-MCP双重处理磨盘柿硬度和软化相关物质代谢的影响 [J], 李江阔;梁冰;张鹏;魏宝东;陈绍慧
3.1-MCP处理结合冰温贮藏对磨盘柿果实软化衰老的影响 [J], 魏宝东;梁冰;张鹏;李江阔;陈绍慧
4."绿化9号"桃果实软化及果胶代谢中乙醛作用的影响 [J], 李建黎;韩涛;李丽萍;孙妍;张海英
5.丙烯对柿果实采后细胞壁物质代谢和几种生理指标的影响 [J], 赵博;饶景萍
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柿果软化过程中α-淀粉酶活性与Cx纤维素酶活性变化研究
柿果软化过程中α-淀粉酶活性与Cx纤维素酶活性变化研究王英超;张桂霞;赵汐琼;李天俊【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2007(035)028【摘要】[目的]为了探索柿果在采后软化过程中α-淀粉酶和Cx纤维素酶活性的变化规律.[方法]以国内主栽涩柿品种"磨盘柿"为研究材料,对磨盘柿采后贮藏过程中果肉硬度与α-淀粉酶和Cx纤维素酶活性以及蛋白质含量的变化关系进行了研究.[结果]随着柿果硬度的降低,α-淀粉酶活性呈逐渐上升的趋势,Cx纤维素酶活性呈先上升、后下降的趋势,蛋白质含量呈总体上升的趋势.当柿果硬度小于2.00kg/cm2时,α-淀粉酶活性最大[为3.214 mg/(g·min)],Cx纤维素酶活力迭最小值(0.314 U/mg),蛋白质含量达最大值(为0.927μg/mg).[结论]该研究为柿子采后的保鲜处理提供了科学依据.【总页数】2页(P8815-8816)【作者】王英超;张桂霞;赵汐琼;李天俊【作者单位】天津农学院基础科学系,天津,300384;天津农学院园艺系,天津,300384;天津农学院园艺系,天津,300384;天津农学院基础科学系,天津,300384【正文语种】中文【中图分类】TS201.3【相关文献】1.柿果软化过程中丙二醛含量变化的研究 [J], 张桂霞;王英超;王瑞2.稻谷新陈度的研究(三)rn--稻谷在储藏过程中α-淀粉酶活性的变化及其与各储藏品质指标间的关系 [J], 张玉荣;周显青;王东华;周展明;卞科;钟丽玉3.微胚乳玉米籽粒发育过程中淀粉酶活性变化规律的研究 [J], 甘凤琼;张亚平;吴子恺4.啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究 [J], 管斌;李珊;荀娟;孔青;余俊红;董建军;单连菊;黄树丽;刘佳5.啤酒大麦制麦过程中淀粉酶活性变化动态的研究 [J], 管斌;李珊;荀娟;孔青;余俊红;董建军;单连菊;黄树丽;刘佳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
2022年高考生物大一轮复习(限时训练)：第一单元 细胞及其分子组成 第2讲 Word版含解析
限时训练选题细目表1．小明同学感冒频繁，口腔溃疡反复发作，伤口不易愈合，食欲不振，免疫力低下，比起同龄儿童，他的身体偏矮、偏瘦。
去医院经检查发觉小明血清中锌的含量过低。
对上述材料的解释，不正确的是()A．锌能增加人体免疫力B．锌在人体的生长发育过程中的作用不行替代C．锌是人体必需的微量元素D．锌的作用极大，只要有锌，人就能正常生长解析：锌是微量元素，含量少但不能缺少，D选项中说法太确定，由于生物体包含很多种元素，并且功能各不相同，人能正常生长是多种元素综合作用的结果。
答案：D2．人们经常食用的牛、羊、猪等肉类和白菜、土豆等蔬菜，经消化吸取后，其中的成分可被转化为人体的组成成分。
对以上事实解释合理的是() A．组成生物体细胞的化学元素在无机自然界都能找到B．不同生物的细胞内的化学元素含量大体相同C．组成生物体细胞的生物大分子都是以碳链作为骨架D．不同生物的细胞内的化学元素种类大体相同解析：题干中肉类和植物等物质被消化吸取后，能够转化成人体内的组成成分，说明生物种类虽然不同，但是细胞中的元素种类大体相同。
答案：D3．(2021·洛阳统考)关于生物体内水和无机盐的叙述，不正确的是()A．体内参与运输养分物质和代谢废物的水是自由水B．细胞中无机盐多数以化合物形式存在C．生物体内无机盐浓度的大小会影响细胞的吸水或失水D．自由水与结合水的比例随生物个体代谢的强弱而变化解析：自由水是细胞内的良好溶剂，参与运输养分物质和代谢废物，A正确；细胞中无机盐多数以离子的形式存在，B错误；无机盐浓度的大小会影响细胞的渗透压，进而影响细胞吸水或失水，C正确；自由水与结合水可以相互转化，自由水与结合水的比例随生物个体代谢的强弱而变化，D正确。
答案：B4．(2021·湘中名校联考)磁共振技术可应用于临床疾病诊断，由于很多疾病会导致组织和器官内的水分发生变化，这种变化恰好能在磁共振图象中反映出来。
下列有关叙述错误的是()A．构成人体的不同组织和器官中含水量是不一样的B．水在细胞中的存在形式及功能是不会转变的C．组织发生病变，会影响组织内的化学变化D．发生病变的器官，细胞代谢速率往往会发生转变解析：人体中代谢旺盛的组织和器官中含水量相对较高，代谢较弱的组织和器官中含水量相对较低，A项正确；自由水和结合水在细胞中是可以相互转化的，B项错误；组织发生病变，会影响组织内的化学变化，C项正确；器官发生病变，细胞代谢速率往往会发生转变，如癌变的细胞代谢会加快，D项正确。
高考生物总复习 第1单元细胞中的元素及无机化合物课时限时检测
闪堕市安歇阳光实验学校课时限时检测(二)细胞中的元素及无机化合物(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(每小题5分，共50分)1．水是生命之源。
下列与水有关的说法错误的是( )A．病毒不含有水，但其生命活动不可以脱离水B．自由水是良好的溶剂，所有的物质都溶于水中C．水是光合作用和有氧呼吸的原料D．结合水比例越高，细胞的抗逆性就越强【解析】此题考查水的存在形式、作用与代谢的关系，病毒的结构及与细胞的关系。
病毒的结构简单，主要由蛋白质和核酸组成，体内不含水，但病毒的生命活动离不开细胞，细胞的生命活动离不开水。
自由水是良好的溶剂，但脂溶性物质不溶于水。
水是光合作用和有氧呼吸的反应物。
自由水的比例越高，细胞的代谢越旺盛，自由水是良好的溶剂。
【答案】B2．下列有关生物体内水和无机盐的叙述错误的是( )A．细胞代谢过程中，叶绿体、核糖体和中心体中都有水生成B．水既是细胞内良好的溶剂，又是生物体内物质运输的主要介质C．无机盐离子对维持血浆的正常浓度和酸碱平衡等有重要作用D．镁是构成叶绿素的必需成分，植物缺乏镁会导致叶片发黄【解析】细胞代谢过程中，在叶绿体中进行的光合作用，其暗反应过程有水生成；在核糖体中进行的多肽链的合成也有水的生成；中心体中无水生成。
【答案】A3．下表中有关人体细胞化合物的各项内容，正确的是( )A.①C．③D．④【解析】脂肪由甘油和脂肪酸组成，糖原为多糖，是非还原糖，与斐林试剂不发生颜色反应，核酸包括DNA和RNA，甲基绿使DNA呈绿色；吡罗红使RNA呈红色。
【答案】C4．下表表示人体肌细胞受刺激后，细胞内钙含量和肌肉收缩力量随时间的变化关系。
A．细胞内钙浓度与肌肉收缩力量有关B．肌肉收缩力量随时间不断增强C．表中看出钙离子进入肌细胞的方式是主动运输D．肌肉在达到最大收缩力时钙浓度最高【解析】从表中可以看出细胞内钙浓度最高时肌肉收缩力量并不是最大，钙含量在30 ms时最高，肌肉收缩力量在60 ms时最强。
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学学报, 2006, 32( 4): 415- 419. [ 7] 田建文, 贺普超, 许明宪. 火柿后熟中各理化指标间的关系研究 [ J]. 园
速下降, 水溶性果胶含量迅速上升。该试验也得出柿果软化
过程中原果胶含量呈下降趋势, 水溶性果胶含量呈上升趋
势, 与前人研究结果相一致。研究还得出柿果采后软化过程 中, 硬度与原果胶含量之间存在正相关关系, 与水溶性果胶 含量之间存在负相关关系, 与罗自生[ 5] 研究结果相一致。而 田建文等[ 7]对火柿的研究得出, 柿果硬度与水溶性果胶无线 性关系。这可能是所采用品种不同所造成的。
柿 (D iospyros kaki L. ) 又名朱果、猴枣, 为多年生落叶果 树, 是我国主栽果树之一。柿根据其在树上自然脱涩能力的 大小可分为甜柿和涩柿两大类, 前者成熟前可在树上自然脱 涩, 后者必须经过采后人工脱涩处理才能变为可食状态。我 国栽培的柿品种多为涩柿。涩柿脱涩后极易软化腐烂, 大大 降低了其商品价值, 挫伤了果农生产的积极性。笔者通过研 究柿果软化过程中果胶含量和细胞膜相对透性的变化规律, 探索柿果软化机理, 以期 为柿果贮 运保鲜 研究奠定 理论 基础。 1 材料与方法 1. 1 材料 供试材料为取自天津市蓟县别山镇果园的磨 盘柿。该果园管理水平中等, 所植柿树均为 20年生, 具有代 表性。 1. 2 方法 1. 2. 1 处理方法。果实于完全成熟时 ( 2006年 10月 22日 ) 采收, 采后装于纸箱中, 次日运至天津农学院。10月 23日上 午, 柿子运至实验室后, 开箱, 剪平果柄, 整齐摆放于实验台 上, 室温下放置。选择果型端正、大小均匀、无病虫害的果实 进行试验。 1. 2. 2 指标测定。果实硬度用 GY 1型果实硬度计测定; 原 果胶和水溶性果胶含量用咔唑比色法[ 1] 测定; 果肉组织细胞 膜透性用相对电导率法 [2] 测定。随机取样, 每样重复测定 3 次, 取平均值。所测果实按硬度从大到小依次编号。 2 结果与分析 2. 1 各指标测定结果 2. 1. 1 原果胶含量测定结果。由图 1 可知, 柿果软化过程 中, 原果胶含量呈下降趋势。软化前期原果胶含量下降明 显, 后期不明显。柿果的硬度最大时, 原果胶含量也最大, 为
r2 = 0. 973的高绝对系数, 说明在磨盘柿采后细胞膜相对透性
变化与硬度的相关性极其显著。也进一步说明了细胞膜相
对透性在磨盘柿软化机理研究中的重要性。
该研究对柿果软化机理只是一个初步探索, 关于影响柿
果软化的具体指标的变化规律及各指标之间或各指标与硬
度之间的相关性还需要进一步研究。
参考文献
[ 1] 韩雅珊. 食品化学实验指导 [M ]. 北京: 中国农业大学出版社, 1996: 39 - 41.
基金项目 作者简介
收稿日期
天津农学院科学研究发展基金项目 ( 2004009) 。 张桂霞 ( 1976- ) , 女, 河北沧 县人, 讲 师, 从事果 树学教学 和研究。
2010 03 23
48 g/ kg; 柿果硬度最小时, 原果胶含量最低, 为 18 g/ kg。从 整体上看, 随着柿果硬度的降低, 原果胶含量呈下降趋势。
97 80
安徽农业科学
2010年
图 2 柿果不同硬度下水溶性果胶含量变化曲线 F ig. 2 Change curve of the soluble pectin content in different
hardness o f persimm on
图 3 柿果不同硬度下细胞膜相对透性变化曲线 F ig. 3 Chtive perm eability in
摘要 [目的 ]探索柿果软化过程中果胶含量和细胞膜相对透性的变化规律。 [方法 ]以我国主栽涩柿品种磨盘柿为试验材料, 研究磨 盘柿采后贮藏过程中果胶含量和细胞膜相对透性与果肉硬度变化间的关系。 [结果 ]随着柿果硬度的降低, 水溶性果胶含量呈上升趋 势, 原果胶含量呈下降趋势, 细胞膜相对透性呈逐渐上升趋势, 并且柿果硬度与原果胶含量之间存在正相关关系, 与水溶性果胶和细胞 膜相对透性之间存在负相关关系。 [结论 ]果胶含量和细胞膜相对透性的变化是导致柿果实软化的主要原因。 关键词 柿果; 硬度; 果胶含量; 细胞膜相对透性 中图分类号 TS 201. 3 文献标识码 A 文章编号 0517- 6611( 2010) 18- 09779- 02
R esearch on Changes of Pectic Substance Con tent and C ellM em brane Perm eab ility in Soften ing Process of Persimm on Fruit ZHANG Gu i xia et al ( Departm ent o fH orticulture, T ianjin Ag riculture College, T ian jin 300384) A bstract [O bjective] T he purpose was to investigate the change law s of pectic substances content and the m em brane perm eability during softening of persmi m on frui.t [M ethod] Taking astr ingent persmi m on fruit var iety MOPAN m ainly planted in Ch ina as research m ater ia ls, the co rrelations betw een the fruit hardness and pectic substances contents and them em brance perm eability w ere studied in the storage process after harvesting. [ R esult] A s persmi m on fruit hardness reduced, the protopectin content decreased, the soluble pectin content increased, ce ll m em brane perm eability increased. There were negative correlations betw een the soluble pectin conten,t the m em brane perm eability and the fruit firm ness. [ Conclusion] There was a positive correlation between the protopectin conten,t the m em brane perm eability and the fruit firm ness. Changes o f pectic substances contents and cellm em brane relative perm eability played an mi portant ro le in persmi m on fru it so ftening. K ey w ords Persmi m on; F irm ness; Pectic substance conten;t Cellm em brane re lative perm eability
[ 2] 侯福林. 植物生理学实验教程 [M ]. 北京: 化学工业出版社, 2004: 90. [ 3] 周春华. 柿子果实的采后生理 [ J]. 食品科学, 1998, 19( 11): 48- 50. [ 4] 罗自生. 1 MCP对柿果实软化及果胶物质代谢的影响 [ J]. 果树学报,
2004, 21( 3): 229- 232. [ 5] 罗自生. 柿果实采后软化过程中细胞壁组分代谢和超微结构的变化
磨盘柿采后软化过程中, 细胞膜相对透性呈现一个持续 上升的趋势, 这与童斌等 [8] 的研究结果一致, 但上升的幅度 与出现大幅度跃升的时期却不相同。这可能是由于供试品
种不同所造成的。另外, 童斌等 [ 8] 的研究还得出, 在柿果采
后软化过程中, 柿果细胞膜相对透性与硬度间存在明显的负 相关关系。这与该研究结果也基本相同。并且该研究得出
图 1 柿果不同硬度下原果胶含量变化曲线 F ig. 1 Change curve of pro topectin content in different hardness
of persimm on
2. 1. 2 水溶性果胶含量测定结果。由图 2 可知, 磨盘柿的 水溶性果胶含量随着硬度的降低, 呈上升趋势。当硬度为 8. 44 kg/ cm2 时, 柿果中的水溶性果胶含量最低, 为 5. 0 g /kg。 随着柿果硬度的下降, 水溶性果胶含量逐渐上升。柿果软化 前期, 即当硬度由 8. 44 kg/ cm2 降至 3. 92 kg /cm2 时, 柿果的 水溶性果胶含量增加较快, 由 5. 0 g/kg升至 25. 0 g/ kg。此 后, 随着柿果硬度的下降, 水溶性果胶含量增加缓慢, 当硬度 下降到 2. 00 kg /cm2 (试验结束 ) 时, 水溶性果胶含量为 25. 3 g /kg。从整个过程上看, 随着柿果硬度的降低, 水溶性果胶 含量呈上升趋势。 2. 1. 3 细胞膜相对透性测定结果。由图 3 可知, 在柿果软 化过程中, 细胞膜相对透性呈现逐渐变大的趋势。当柿果硬 度最大时, 细胞膜相对透性最小。此后, 随着柿果硬度的下 降, 细胞膜相对透性逐渐变大。当硬度降至 2. 00 kg/ cm2 时, 柿果的细胞膜相对透性最大, 为 26. 44% 。 2. 2 相关性分析结果 2. 2. 1 原果胶含量与硬度相关性分析结果。对柿果采后硬