食品安全基本知识概括
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致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或 感官性状发生改变的过程。
食品污染物按性质分为以下三类
污染物
生物性污染
化学性污染
物理性污染
微生物 寄生虫 昆虫
生产、生活和环境 容器、包装和运输 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假
产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染
食品污染的危害
影响食品的感官性状 造成食物中毒 引起机体慢性危害 对人类的致畸、致突变和致癌作用
并不会引起食物感官变化； 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒
和其他食源性疾病的主要原因之一。
细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深
入的一类微生物。 细菌可以在食物中生存和繁殖。 致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大
中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品 原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测 量
冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以 上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的 方法。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持 冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－ 1℃之间
食品安全基本知识
（Food Hygiene）
江门市食品药品监督管理局 关志德
知识点在考题中的分布
食品安全专业知识
初级食品安全管理员考题：掌握占80%、 熟悉占15%、了解占5%
中级食品安全管理员考题：掌握占70%、 熟悉占25%、了解占5%
高级食品安全管理员考题：掌握占60%、 熟悉占30%、了解占10%
消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除 去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭 细菌芽胞
食品安全基本概念（六）
具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、 繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的 食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活 性大于0.85的食品，必须控制温度和时间以防止细菌 的生长、繁殖和产毒
食品安全基本概念（五）
热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用 于需要随时提供的食物，如自助餐
交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品 加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过 程。最常见的是细菌交叉污染
清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原 料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的 操作过程
第一节 食品的微生物污染及其预防
Microorganism contamination in food and prevention
食品的微生物污染： 微生物污染食品的卫生学意义：
一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害
污染食品微生物的分类：根据致病能力
一、食品微生物污染的来源及其途径
就餐座位＞75～≤250座的餐馆。 ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位
≤75座的餐馆。
餐饮食品安全基本概念（二）
食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企 事业单位、工地等地点（场所），为供应内部 职工、学生等就餐的单位
集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要 求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的 单位
第一节 食品的微生物污染及其预防 第二节 食品的化学性污染及其预防 第三节 食品的物理性污染及其预防
知识要点
辨别食品中的三类危害因素； 了解各种生物性危害的主要特点； 掌握生物危害的预防原则； 掌握细菌生长繁殖的条件及其防控措施
的原则； 掌握主要的化学性危害及其预防措施；
食品污染(Food contamination):指在各种条件下，导
主要内容
餐饮食品安ห้องสมุดไป่ตู้基本概念
餐饮食品中常见的危害因素及其预 防控制
要点
掌握餐饮服务食品安全 常用名词的含义和解释
餐饮食品安全基本概念（一）
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等， 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日
常见的具有潜在危害的食品包括：
生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳 及乳制品等
熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆 蛋白食品等
含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等
餐饮食品中常见的危害因素 及其预防控制
Pollution in food and prevention
➢ 来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便
食品微生物污染途径
原料污染； 产、储、运、销过程中的污染； 从业人员的污染；
第一节 生物性危害因素
生物性危害特点： 微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不
能看到，但广泛存在； 部分微生物种类才会导致食物中毒，为致
病微生物； 腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物
食品——指各种供人食用或者饮用的成 品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品
餐饮食品安全基本概念（三）
食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害
食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物 质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性 或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食 物中毒
食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急 性疾病
食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污 染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的 事故
食品安全基本概念（四）
危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域， 《餐饮服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带
餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店 等。 ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐
座位＞1000座的餐馆。 ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，
或就餐座位＞250～≤1000座的餐馆。 ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或
食品污染物按性质分为以下三类
污染物
生物性污染
化学性污染
物理性污染
微生物 寄生虫 昆虫
生产、生活和环境 容器、包装和运输 滥用食品添加剂 食品加工、贮存 掺假、制假
产、储、运、销 掺杂使假 放射性污染
食品污染的危害
影响食品的感官性状 造成食物中毒 引起机体慢性危害 对人类的致畸、致突变和致癌作用
并不会引起食物感官变化； 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒
和其他食源性疾病的主要原因之一。
细菌和病原菌 细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深
入的一类微生物。 细菌可以在食物中生存和繁殖。 致病性细菌常称为病原菌或致病菌，是导致大
中心温度——指块状或有容器存放的液态食品或食品 原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测 量
冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以 上较低温度条件下贮存的过程，是食品贮存最常用的 方法。冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间
冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持 冰冻状态的贮存过程。冷冻温度范围应在－20℃～－ 1℃之间
食品安全基本知识
（Food Hygiene）
江门市食品药品监督管理局 关志德
知识点在考题中的分布
食品安全专业知识
初级食品安全管理员考题：掌握占80%、 熟悉占15%、了解占5%
中级食品安全管理员考题：掌握占70%、 熟悉占25%、了解占5%
高级食品安全管理员考题：掌握占60%、 熟悉占30%、了解占10%
消毒——指用物理或化学方法破坏、钝化或除 去有害微生物的操作过程。消毒不能完全杀灭 细菌芽胞
食品安全基本概念（六）
具有潜在危害的食品——指特别适宜于细菌迅速生长、 繁殖和产毒的食品。蛋白质或碳水化合物含量较高的 食品通常具有潜在危害，尤其是PH大于4.6且水分活 性大于0.85的食品，必须控制温度和时间以防止细菌 的生长、繁殖和产毒
食品安全基本概念（五）
热贮存——指在高于60℃的温度下贮存，常用 于需要随时提供的食物，如自助餐
交叉污染——指通过食品、食品加工者、食品 加工环境或工具把污染物转移到其他食品的过 程。最常见的是细菌交叉污染
清洗——指利用清水清除原料夹带的杂质和原 料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的 操作过程
第一节 食品的微生物污染及其预防
Microorganism contamination in food and prevention
食品的微生物污染： 微生物污染食品的卫生学意义：
一是降低了食品的卫生质量 二是对食用者本身可造成不同程度的危害
污染食品微生物的分类：根据致病能力
一、食品微生物污染的来源及其途径
就餐座位＞75～≤250座的餐馆。 ※小型餐馆：指加工经营场所使用面积≤150㎡，或就餐座位
≤75座的餐馆。
餐饮食品安全基本概念（二）
食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企 事业单位、工地等地点（场所），为供应内部 职工、学生等就餐的单位
集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要 求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的 单位
第一节 食品的微生物污染及其预防 第二节 食品的化学性污染及其预防 第三节 食品的物理性污染及其预防
知识要点
辨别食品中的三类危害因素； 了解各种生物性危害的主要特点； 掌握生物危害的预防原则； 掌握细菌生长繁殖的条件及其防控措施
的原则； 掌握主要的化学性危害及其预防措施；
食品污染(Food contamination):指在各种条件下，导
主要内容
餐饮食品安ห้องสมุดไป่ตู้基本概念
餐饮食品中常见的危害因素及其预 防控制
要点
掌握餐饮服务食品安全 常用名词的含义和解释
餐饮食品安全基本概念（一）
餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等， 向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。
餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆——包括酒家、酒楼、酒店、饭庄等，指以中餐、西餐、日
常见的具有潜在危害的食品包括：
生鲜或熟制的动物性食品，如畜禽肉、禽蛋、水产海鲜、乳 及乳制品等
熟制的植物性食品，如煮熟的米饭、面食、豆腐或其他大豆 蛋白食品等
含蛋、乳类食品，如蛋糕、含乳饮品等
餐饮食品中常见的危害因素 及其预防控制
Pollution in food and prevention
➢ 来源：土壤、水、空气以及人、畜粪便
食品微生物污染途径
原料污染； 产、储、运、销过程中的污染； 从业人员的污染；
第一节 生物性危害因素
生物性危害特点： 微生物是一类非常微小的生物体，肉眼不
能看到，但广泛存在； 部分微生物种类才会导致食物中毒，为致
病微生物； 腐败菌很少使人致病；而一些致病微生物
食品——指各种供人食用或者饮用的成 品和原料以及按照传统既是食品又是药 品的物品，但是不包括以治疗为目的的 物品
餐饮食品安全基本概念（三）
食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养 要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性 危害
食源性疾病——指通过摄食而进入人体的有毒有害物 质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的感染性 或中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我们常说的食 物中毒
食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或 者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急 性疾病
食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污 染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的 事故
食品安全基本概念（四）
危险温度带——即适宜细菌生长繁殖的温度区域， 《餐饮服务食品安全良好操作规范》规定为10～60℃。 由于部分致病菌在5～10℃条件下仍可生长繁殖，建 议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带
餐、韩餐等饭菜为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店 等。 ※特大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞3000㎡，或就餐
座位＞1000座的餐馆。 ※大型餐馆：指加工经营场所使用面积＞500～≤3000㎡，
或就餐座位＞250～≤1000座的餐馆。 ※中型餐馆：指加工经营场所使用面积＞150～≤500㎡，或