食疗与养生药膳

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10.糖果 以白糖、红糖、饴糖等为主要原料，经过加水熬 炼至较稠厚时，再掺入其他食物的汁液、浸膏或粗粉， 搅拌均匀，再继续熬至挑起细丝状而不粘手为止，待 冷将糖分割成块状。也可用制熟的食物与熬炼好的糖 混合加工而成。糖果可嚼食或含化。其作用也较广泛， 如薄荷糖可清热润燥利咽，杏仁芝麻糖能润肠通便。 除以上常用的剂型之外，还有糕点、面条、包子 等多种形式。因此在具体运用时，应根据病证的需要， 结合患者的饮食习惯，灵活掌握。
第二节食疗药膳的功效
药膳食疗具有食、治、养结合的作 用，但更注重调养，调养即为预防
合 而 服 之 ， 以 补 精 益 气 。
五 畜 为 益 ， 五 菜 为 充 ， 气 味
五 谷 为 养 ， 五 果 为 助 ，
《 素 问 脏 气 法 时 论 》
·
五谷：麦、黍、稷、谷、豆 五果：桃、李、杏、栗、枣 五菜：葵、藿、薤、葱、韭 五畜：鸡、羊、牛、马、猪
第一章 食疗药膳概述 第一节 食疗药膳发展简述
一、食疗药膳的概念 药膳：利用药食不分的种类或一些没有毒副作 用，口感较好的中药材制成的食物。 食疗：饮食疗法，利用食物（包括可食性的中 药）以疗疾健身的方法。
二、食疗与药膳的区别


食疗和药膳有区别又有联系。 食疗是不加药物，药膳是食物加药物，是一种含有药物 成分的膳食。 两者最大的区别是选择的原料有所不同，药膳的范围要 宽得多，所以药膳比单纯的食疗效果要突出，但技巧和 难度更高一些。 食疗除正常食品外，可加既是食品又是药品的食品。药 膳则除此之外包括一些常用的药膳药物。
食疗与养生药膳
主要内容




第一章 食疗药膳概述 第一节 食疗药膳发展简述 第二节 食疗药膳的效能 第二章 食物疗法 第一节 中医保健医疗食品 第二节 食物的性能 第三节 食物的配伍应用 第四节 饮食应用禁忌 第三章 药膳 第一节 药膳概述 第二节 药膳配药方法 第三节 常用食疗食物及药膳
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常用食物的属性
• 粮豆类 温热性：面粉、莅麦、豆油、酒、醋等； 平性：糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、豌豆等； 凉寒性：小米、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆浆等。 • 瓜菜类： 温热性：生姜、大葱、大蒜、韭菜、胡椒、香菜等； 平性：包菜、菜花、藕、山药、白萝、甘薯、马铃薯、 葫芦、南瓜、西红柿、蘑菇等； 凉寒性：芹菜、苋菜；菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黄瓜 甜瓜、西瓜、苦瓜、竹笋、芋头、茄子等。
牛肉： 1.不可与鱼肉同烹调。 2.不可与栗子、韭菜、橄榄、蜜同食。
中Hale Waihona Puke 食疗鸡肉： 1.老鸡鸡头不能吃，毒素都滞留在脑细胞内，俗 话说“十年鸡头胜砒霜”。 2.忌与糯米、芥末、菊花、胡蒜、鲤鱼、狗肉、 李子、鳖鱼、虾同食。 3.不可与兔肉同食，同食令人泄泻。
龟肉：忌酒、果、瓜、猪肉。 蒜：一般不与补药同服。 茶： 1.贫血病人服用铁剂时，忌饮茶、饮茶降低药效， 还可引起胃畅疼痛、腹泻或大便秘结等。 2.服人参等滋补药品时忌用。
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2.粥
以粳米、糯米、粟米等粮食为主，或酌加其他食 物或药物，加水煮成半流质状（稀粥）。若加人的食 物或药物不宜同煮，可先煎取汁或绞取汁液，再与粮 食同煮。粥可加入糖或盐、油脂、味精等调味。粥食 的适应范围较广，内、外、妇、儿各科均宜。例如暑 天人们常食绿豆粥或荷叶粥防暑，患病后可食粥进行 调理，如神仙粥、菊花粥等。
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韭菜： 1.不可与菠菜同食，二者同食有滑肠作用，易引 起腹泻。 2.不可与蜂蜜、牛肉同食。 茄子： 1.忌与黑鱼、蟹肉同食，性寒，易腹泻。 2.老熟的茄子不宜食，易中毒。 南瓜： 不可与羊肉同食，否则易发生黄疸和脚气。
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山楂、石榴、木瓜、葡萄： 1.不宜与海鲜类、鱼类同食。 2.服人参者忌用。 3.忌铁器。 芒果：不可与大蒜等辛辣物同食。
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3.饮食有节 饮食有节是指每天进食宜定时，定量，不偏 食，不挑食。主要有两层含义，一是指进食的量， 一是指进食的时间。
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二、食疗食品常用的十种类型 食物中除干鲜果品和较少的蔬菜可以直接食用外， 一般都必须根据患者口味和食疗的需要，确定食品的 用法，制成不同的食品类型以供食用。食疗食品的类 型繁多，常用的有米饭、粥、汤羹、菜肴、汤剂、饮 料（鲜汁）、酒剂、散剂、蜜膏（蜜饯）、糖果等。 1.米饭 以粳米、糯米为主，加入其他食物或药物，如大 枣、龙眼肉、山药、党参等，经蒸煮而成。一般主要 具有补气益脾或养血的作用，如八宝饭、姜汁牛肺糯 米饭、参枣米饭等。
情遣疾者可谓良工......夫为医者，当
须先洞晓病源，如有所犯，以食治之，
食疗不愈，然后命药” 。
养老寿亲书： “凡老人之患，宜先以食治，食治 未愈，然后命药。”
饮膳正要 ：其精髓是“取其性味 补其益”，食之“免于致疾” 。 肖氏谓：“药补不如食补，寓药于 食，可谓善补”。 83年全国首家药膳餐厅“同仁堂药 膳餐厅”在成都诞生。 四川高等烹饪专科学校和成都中医 药大学、云南中医学院联办了食疗 专业。
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二.食物的升降浮沉 1、食性温热、食味辛甘淡食物，其属性为阳，其作 用趋向多为升浮，如姜、蒜、花椒等 2、食性寒凉，食味酸苦咸的食物，其属性为阴，其 作用趋向多为沉降，如杏仁、梅子、莲子、冬瓜等
三、以脏补脏
以脏补脏是指用动物的脏器来补养人体相应的脏 腑器官，或治疗人体相应脏腑器官的病变，又称以脏 治脏、脏器疗法。
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3.汤羹 汤羹是菜肴的一种形式。以肉、蛋、奶、鱼、银 耳等食物为主，或适当配入其他药物，经煎煮或熬炖 等方法烹制而成。在制作时可根据食物的滋味、性能 加入适量的糖或盐、酱油、姜、椒等佐料。在食疗中 汤羹主要起补益滋养作用，如银耳羹、龙眼莲子羹可 养阴润肺，佛手阿胶羹舒肝养血柔肝。
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4.菜肴 所用食物十分广泛，如蔬菜、肉类、禽蛋、鱼、 虾等。品种繁多，制作方法多样，如凉拌、蒸、炒、 卤、炖、烧等方法。制作菜肴时一般都要加人适量的 调味品，如姜、葱、蒜、辣椒、花椒、胡椒、芥末、 盐、酱、醋、酒、糖等。作为食疗菜肴。除一般作正 餐外，还应针对不同的食疗目的合理选择与搭配食物 （包括调味品），使其菜肴不仅色香味俱佳，而且功 能协调统一。一般肉类、鱼类、禽蛋类皆为血肉有情 之品，以其为原料制作的菜肴偏于补益，蔬菜类菜肴 多能清热泻火、通利二便。
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第二节
食物的性能
食物的性能，又简称食性、食气、食味等，是 指食物的性质和功能，是认识和使用食物的重要依据。 各种食物由于所含的成分及其含量多少的不同，因此 对人体的保健作用也就不同，从而表现出各自的性能。 食物的性能主要包括四气、五味、升降浮沉、归经等 方面
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一.四气五味 【食物的四气】 食物的四气，是指食物具有寒、 热、温、凉四种性质，也称四性。 寒凉性质的食物 ——具有清热泻火、凉血解毒、平肝安神、通利二便 等作用。 ——如西瓜、苦瓜、萝卜、梨子、紫菜、蚌蛤等。 ——主要适用于热性病证 温热性质的食物， ——有温中散寒、助阳益气、通经活血等作用。 ——如姜、葱、韭、蒜、辣椒、羊肉、狗肉等。 ——适用于寒性病证
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7.酒剂 一般是将食物或药物用白酒或黄酒冷浸或加热浸 渍，制成澄明液体。也有用糯米等与其他食物或药物 同煮，加酒曲发酵制成，即米酒。食疗性饮用酒，以 含乙醇量在5～10度为好。酒是药食两用之品，有散 寒、活血、温胃、助药力之功，因加用食物或药物的 不同，其作用更是多方面的。如加枸杞子可补肝肾； 加木瓜可强筋壮骨、追风除湿等。如苡仁芡实酒、桑 椹米酒等。
第二章 食物疗法
第一节 中医保健医疗食品
一、中医食疗的三大基本原则 1. 辨证施膳 辨证施治是中医治疗疾病的指导原则，即在临床治疗时要根据病 情的寒热虚实，结合病人的体质以相应的治疗。只有在正确辨证的基 础上进行选食配膳，才能达到预期的效果。否则，不仅于病无益，反 而会加重病情。
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2.全面膳食 所谓全面膳食，就是要求在饮食内容上尽可 能做到多样化，讲究荤素食、主副食、正餐和零 食等之间的合理搭配。现代营养学认为人体所需 要的各种营养素主要包括蛋白质、脂肪、糖类、 维生素、矿物质、水和纤维素七大类物质。这几 大类营养素分别存在于不同种类的食物中，如粮 食类食物主要含有丰富的糖类，蔬菜、水果中含 有大量的维生素、矿物质和纤维素，鱼、肉、奶、 蛋类则是蛋白质的良好来源。
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• 果实类： 温热性：龙眼、荔枝、莲子、核桃、花生、栗子、乌梅、 杨梅、樱桃、石榴、木瓜、橄榄、李子、桃等。 平性：大枣、苹果等； 凉寒性：梨、山渣、菱角、柑子、百合、香蕉、甘蔗等。 • 肉蛋奶类： 温热性：羊肉、狗肉、鹿肉等； 平性：猪肉、鹅肉、雁肉、鸽肉、牛奶、鸡蛋等； 凉寒性：兔肉、鸭肉、鸭蛋。 • 水产类： 温热性：黄鳝、虾、草鱼等； 平性：鲤鱼、银鱼、大黄鱼、泥鳅等； 凉寒性：鳗鱼等。
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8.散剂 是将食物晒干或烘干、炒脆后，研磨成细粉末。 一般选用谷物、干果之类的食物，也可加入适宜的药 物，用沸水冲调成糊状，加糖或盐等调味食用。不适 口者，以温开水或米饮（米汤）送服。散剂食用方便， 如橘皮内金散等。
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9.蜜膏（蜜饯） 蜜膏一般选取滋养性食物加水煎煮，取汁液浓缩 至一定稠度，然后加入炼制过的蜂蜜或白糖、冰糖， 再浓缩至呈半固体状。食用时用沸水化服。蜜膏主要 具有滋养润燥作用，如桑椹地黄膏、羊髓蜜膏均可滋 补肝肾。 蜜饯一般选用水果或瓜菜等，加水或药液适量煎 煮，待水或药液将煮干时，加入多量蜂蜜或砂糖，以 小火煮透，收汁即成。蜜饯味道甜美，可直接食用， 橙 也可切片作浸泡剂饮用。因配伍的不同，作用各 异，但一般具有滋养、和胃、润燥生津的功效。如柿 干桂圆蜜饯、糖渍龙眼等。
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三、不能一起服用的食物
食物搭配不当，可能会引起不良反应，所以一 定要注意食物的合理搭配。下面是一些常见食品配伍 禁忌。 萝卜： 严禁与桔子同食，同食易患甲状腺肿。 红薯、白薯、山芋： 1.不能与柿子同食，二者相聚会形成难溶性的硬 块即胃柿石，引起胃胀、腹痛、呕吐，严重时可导致 胃出血等，危及生命。 2.不宜与香蕉同食。