粤菜厨房分工大解密

粤菜厨房分工大解密

20出头什么都不懂的小孩子，进了酒楼很少可以立刻进厨房里面，通常会分在地哩部负责传菜，一方面熟悉一下菜式，二来也可以逐渐适应团队的文化---干了一段时间后，厨房大佬如果觉得他肯吃苦、手脚勤快、好学，就会将他调入厨房。这时候，他要面临一个影响深远的选择，进水台还是打荷，水台工作又苦又累，而且开始的时候比较枯燥，但是往上再升是砧板，也是整个厨房的灵魂；打荷相对舒服一点（只是相对水台而言），而且一开始就跟在炉头师傅后面，可以学到很多东西，再换上身就可以上炉位了，所以有不少人会挑这条路。然后在砧板或者炉头再往上升就是厨房主管，然后就是出品总监。这就是一个厨房之成长的主要路线。在下面我们再看一下厨房里各个主要的分工，虽然各家酒楼会有轻微差别，不过大同小异：

一般一个完整的厨房里面会有7大分工，因为每个分工都会呈线状排开，所以有很多酒楼都将它们叫成**线，各线有各自的线长。水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢

成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉

头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。

炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果

能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。

上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。

上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小

分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。

其实真正管好一个厨房是一件庞杂的事情，比起很多企业的CEO，一个厨房大佬在管理实战上的经验都会更加足，所以“管过厨房基本上管什么行业都不怕”这句话虽然有点偏激，但也确实是实情。

上面说的，可能会有错漏，请多多包涵。