回家吃饭的智慧——传承千年的健康首选油：菜籽油

回家吃饭的智慧——传承千年的健康首选油：菜籽油
作者：陈允斌
来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第08期
有一年冬至的时候，我去了川西高原。

正是一年中最冷的季节，那里的油菜花却开得正好。

一路走去，高原清澈的阳光下，大片大片金黄与碧绿交织的油菜让人百看不厌。

油菜不仅可以在冬季开花，它对于环境的适应性也是非常强的，走遍中国，在哪里都能看见。

青海青、黄河黄的地方有，敕勒川、阴山下有，杏花春雨的江南也有。

从北到南，从西到东，不分地域和气候，油菜都能生长，可见它的生命力之强韧。

人法地，大地生长的食物具有什么样的秉性，就能给我们什么样的补益。

对于体质弱、富贵病缠身的现代人来说，油菜籽油是我们炒菜用油的首选。

油菜籽榨出的油就是菜籽油，也叫菜油。

以前许多地方的人炒菜都用菜籽油。

后来食用油的品种丰富了，传统的菜籽油用的人就少了。

其实，历经时间考验留下来的东西往往是经典。

我们中国人吃了上千年的菜籽油，自有它的道理在。

菜籽油可保肝瘦身
现代人之所以得“三高”这类的富贵病，主要原因有两个：营养过剩、压力太大。

这两大原因直接伤到的就是肝脏。

而菜籽油最大的优点，就是它入肝经，有保肝的作用。

我们常吃的各种食用油中，只有菜籽油和橄榄油是入肝经的。

可惜橄榄油不耐高温，不适合用来做讲究大火爆炒的中国菜，而菜籽油可以。

菜籽油入肝经，可以促进肝脏分泌胆汁。

胆汁的作用是什么呢？一是消化脂肪，二是清利肝胆的湿热。

因此，菜籽油主要有两大保健作用：
第一，清肝利胆。

肝胆有毛病的人，比如得了脂肪肝、肝炎、胆结石或是胆囊炎，炒菜一定要选择放菜籽油。

第二，降血脂、瘦身。

油菜促进脂肪分解的作用很强。

一位儿时在农村长大的好朋友回忆童年趣事的时候，就曾说到油菜的这个作用。

他说，小时候帮家里打猪草，打的数量不够，就偷偷剥一些油菜叶子塞到下面充数。

大人发现后就会打骂，因为油菜叶是刮油的，猪吃了会变瘦。

菜籽油也有同样的作用，血脂高的人、肥胖的人，吃菜籽油可以降脂减肥。

而且，菜籽油是最容易消化的一种油，它在人体内的消化吸收率可以达到99%。

有肝炎、胆囊炎的人，别的油不能多吃，吃菜籽油就没问题。

菜籽油含维生素E很丰富。

50毫升的菜籽油，就含有足够一个人一天所需要的维生素E 总量。

很多人喜欢补充维生素E，认为可以抗衰老、改善生育能力。

其实，人工合成的维生素E没有天然的好，而且人为地补充高浓度的维生素E，如果把握不好用量就会出问题。

与其吃维生素E胶丸，不如每天都用菜籽油炒菜，享受纯天然的营养素，既方便又不用担心过量的问题。

菜籽油还可消炎、养眼、调理皮肤病
除了日常保健，菜籽油还可以用来调治疾病。

菜籽油有消炎的作用。

看过一则报道，说抗战时期有一名战士得了急性阑尾炎，老乡给他喝了一大碗菜籽油，病痛得到了很大缓解。

看了以后我就想，这碗菜籽油一定是生油。

生菜籽油消炎的作用有多么强，我有亲身体会。

我曾经被严重烫伤过，妈妈给我在伤处淋上生菜籽油和盐，结果一点儿疤痕都没有留下。

这个小秘方我家用了几十年，百试百灵。

要点就在于：治烫伤一定要用生的菜籽油，烧熟的或是现在那种精炼过的色拉油就不行。

菜籽油调理皮肤问题很有效，因为它既能入血分，有凉血排毒的作用，又能入肺经，有促进皮肤生长的作用。

所以，古人用它外敷调治风疹、湿疹和各种皮肤瘙痒症。

菜籽油是养眼睛的，常吃可以预防老年性的眼病。

菜籽油还能帮助眼睛抵抗强光的刺激，对预防小孩的弱视很有帮助。

现在有些人夏天出门就得戴上墨镜，以免阳光伤眼。

以前的人没有墨镜可戴，全靠菜籽油来养。

生活中，可能会发现有些小孩戴着蒙上一只眼睛的特殊眼镜，这就是为了治疗弱视。

弱视是怎么回事呢？婴幼儿需要家长夜里照顾，有些家庭为了方便就在孩子的卧室开一盏长明灯。

长时间下来，这种光线影响孩子的视力发育，就会造成视力发展特别慢，看不清楚东西。

除了这些严重的病例，现在的小孩喜欢看电视、电脑，玩手机游戏，长时间盯着很亮的屏幕也会影响孩子的视力发育。

有多少家庭是在晚餐的时候，全家人一边吃一边在看电视？这样的吃法对肠胃、对眼睛都是伤害。

现今的文明病，不仅影响到成年人，连小孩子也未能幸免。

我常常想起小时候，晚上放学回来，妈妈刚炒好菜，空气中弥漫着菜籽油特殊的香味，一家人说说笑笑地吃过饭，就着客厅的一盏大灯，爸爸在沙发上看报纸，我们在旁边看书。

菜籽油的清香、白炽灯的黄色光线、坐在一起看书的几个人，这就是我心目中真正的家的模样。

菜籽油的使用秘诀
菜籽油有一种特殊的气味，南方叫“青气味”，有些人不习惯这种味道，怎么办呢？妈妈介绍了一个秘诀，可以消除这种气味。

这个秘诀是大舅爷爷传授的。

以前，他家里曾经请过一个大厨，带着一个学徒。

旧社会的大厨都比较保守，唯恐教会徒弟饿死师傅，所以对于一些关键性的技术都会保密。

徒弟每一道菜从头到尾都跟着做，配料、火候都学得丝毫不差，但是炒出来的菜总是不如师傅做的好吃。

徒弟百思不得其解。

其实，这里边有一个小诀窍师傅没有告诉他。

那就是：当油烧热，菜要下锅前，用手指蘸一点凉水弹到锅里。

凉水遇到热油，顿时爆出一阵青烟，菜籽油的“青气味”和油里的毒素随着这股烟就挥发掉了。

每到菜要下锅的关键时刻，大厨就会让徒弟去帮他拿调料，趁徒弟一转身的工夫，大厨迅速完成往锅里洒水的小动作，前后不过几秒钟，徒弟根本看不到。

这个小诀窍非常简单实用，不但可以去除菜籽油的气味，还可以去除油里的毒素，所以也适合于别的油，尤其是花生油。

花生油含有微量对人体有毒的黄曲霉素，用这个方法就可以减少黄曲霉素的含量。

妈妈自己也有一招：用菜籽油炒菜，在菜快要炒熟时再放盐。

她说，盐会使蛋白质凝固，又会使蔬菜中的水分流失。

如果炒菜时早放盐，炒出来的肉就会变老，而蔬菜会变软，损失许多维生素，而且口味也不够鲜美，所以盐一定要后放。

北京冬天的白菜，厚厚的帮子，水分特别大，炒的时候会出很多汤汁，还需要勾芡。

用妈妈的方法来炒，就不会出汤，水分都保留在菜里了，吃起来又嫩又脆，别有风味。

菜籽油还有一个优点，就是不容易氧化，不容易过期变质。

有些油接触了空气中的氧气，会很快产生“哈喇”味。

菜籽油没有那么容易氧化，比一般的食用油都耐储存，密封好了放一两年都可以。

喜欢吃油泼辣子的人，用菜籽油来做最合适了，做好了放上几周也不会产生异味。

芥花油就是菜籽油
记得小时候，家家炒菜都用菜籽油，后来食用油的品种越来越多，传统的菜籽油好像显得落伍了。

其实，从全世界范围来说，每年的菜籽油消耗量非常大，说明它在国外还是非常普遍食用的植物油之一。

在北京，一直很难买到原汁原味的菜籽油。

不过，这几年我又在超市发现了它的踪迹。

只不过它换了一个更洋气的名字：芥花油。

广告说，这是一种从国外引进的油，还把它的功效宣传得十分神奇。

其实，芥花油就是菜籽油，只不过它的芥酸含量比较低，是国外培育出的一种低芥酸的油菜品种所榨出的油。

广告所宣传的芥花油的功效，其实就是菜籽油的功效。