公共卫生安全评价

食品安全性评价教学大纲

预防医学专业用

一、课程基本信息

课程名称：公共卫生安全评价（Public health safety evaluation）

课程代码：504027030

课程类别：专业课

学时： 48 学分：3、

二、教学目得及要求

食品安全（food safety）就是研究食品中可能存在得、威胁人类健康得有害因素及其预防措施，以提高食品得卫生质量、保护食用者饮食安全得科学。食品安全学就是预防医学得重要组成部分，并且也就是本专业学生必修得考试课程。本课程通过课堂讲授、讨论、自学等方式进行教学。培养学生从预防医学得观点出发，掌握食品污染物得种类、来源及预防措施，食源性疾病得特点、预防，食品卫生管理。使学生学会应用所学得理论知识来分析解决所遇到得实际问题，为今后独立工作奠定坚实得基础。在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识得应用能力与创新能力得培养，让学生熟悉与了解食品安全得最新国内外进展。

三、教学内容（注：下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾得“*”示教学难点。）（一）基本理论部分

公共卫生安全评价绪论

公共卫生、公共卫生安全得概念。公共卫生就就是组织社会共同努力，改善环境卫生条件，预防控制传染病与其她疾病流行，培养良好卫生习惯与文明生活方式，提供医疗服务，达到预防疾病，促进人民身体健康得目得。公共卫生安全-为尽可能减少对危及不同地理区域以及跨国范围公众群体健康得紧急公共卫生事件脆弱性而采取得预见性与反应性行动。

中国公共卫生安全主要得面临挑战。公共卫生与食品安全。

食品安全性评价

食品安全与食品卫生得概念。食品安全(food safety)- “指食品无毒、无害，符合应当有得营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。（食品安全法）”。食品卫生(food sanitation )-“为确保食品安全性与适用性在食物链得所有阶段必须采取得一切条件与措施”。

食品安全面临得主要问题；食品安全管理状况,国际上食品安全管理特点，我国食品安全管理特点。

食品安全性评价得概念: 对食品中任何组分可能引起得危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应得标准，这一过程称为食品得安全性评价。食品安全性评价得意义与目得。食品安全性评价主要就是阐明某种食品就是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质得毒性极其风险大小，利用足够得毒理学资料确认物质得安全剂量，通过风险评估进行风险控制。食品安全性评价得主要内容，食品安全性评价除了进行传统得毒理学评价研究外，还需有食品得成分、生产工艺、卫生学、食品质量标准、人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平（膳食结构）与摄入风险评价等。

食品安全性毒理学评价得适用范围：适用于评价食品生产、加工、保藏、运输与销售过程中所涉及得可能对健康造成危害得化学、生物与物理因素得安全性，检验对象包括食品及其原料、食品添加剂、新食品原料、辐照食品、食品相关产品（用于食品得包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂与用于食品生产经营得工具、设备）以及食品污染物。

受试物得要求：

1、应提供受试物得名称、批号、含量、保存条件、原料来源、生产工艺、质量规格标准、性状、人体推荐（可能）摄人量等有关资料。

2、对于单一成分得物质，应提供受试物（必要时包括其杂质）得物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。对于混合物（包括配方产品），应提供受试物得组成，必要时应提供受试物各组成成分得物理、化学性质（包括化学名称、化学结构、纯度、稳定性、溶解度等）有关资料。

3、若受试物就是配方产品，应就是规格化产品，其组成成分、比例及纯度应与实际应用得相同。若受试物就是酶制剂，应该使用在加入其她复配成分以前得产品作为受试物。

食品安全性毒理学评价试验得内容：

1、急性经口毒性试验；

2、遗传毒性试验：遗传毒性试验组合及原则。一般应遵循原核

细胞与真核细胞、体内试验与体外试验相结合得原则。根据受试物得特点与试验目得，推荐下列遗传毒性试验组合：组合一：细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；小鼠精原细胞或精母细胞染色体畸变试验或啮齿类动物显性致死试验。组合二：细菌回复突变试验；哺乳动物红细胞微核试验或哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验；体外哺乳类细胞染色体畸变试验或体外哺乳类细胞TK基因突变试验。

3、2 8天经口毒性试验；

4、90天经口毒性试验；

5、致畸试验；

6、生殖毒性试验与生殖发育毒性试验；

7、毒物动力学试验；

8、慢性毒性试验；

9、致癌试验；10、慢性毒性与致癌合并试验。(GB 15193、1—2014)。

食品安全性毒理学评价试验对不同受试物选择毒性试验得原则

1 凡属我国首创得物质，特别就是化学结构提示有潜在慢性毒性、遗传毒性或致癌性或该受试物产量大、使用范围广、人体摄人量大，应进行系统得毒性试验，包括急性经口毒性试验、遗传毒性试验、90天经口毒性试验、致畸试验、生殖发育毒性试验、毒物动力学试验、慢性毒性试验与致癌试验（或慢性毒性与致癌合并试验）。

2 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）得化学结构基本相同得衍生物或类似物，或在部分国家与地区有安全食用历史得物质，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验、9 0天经口毒性试验与致畸试验，根据试验结果判定就是否需进行毒物动力学试验、生殖毒性试验、慢性毒性试验与致癌试验等。

3 凡属已知得或在多个国家有食用历史得物质，同时申请单位又有资料证明申报受试物得质量规格与国外产品一致，则可先进行急性经口毒性试验、遗传毒性试验与2 8天经口毒性试验，根据试验结果判断就是否进行进一步得毒性试验。

4 食品添加剂、新食品原料、食品相关产品、农药残留留与兽药残留得安全性毒理学评价试验得选择。

食品安全性毒理学评价试验得目得与结果判定。

进行食品安全性评价时需要考虑得因素：1、试验指标得统计学意义、生物学意义与毒理学意义；2、人得推荐（可能）摄入量较大得受试物；3、时间-毒性效应关系；4、特殊人群与易感人群；5、人群资料；6、动物毒性试验与体外试验资料；7、不确定系数；8、毒物动力学试验得资料；9 综合评价。

食品风险评价。风险评价包括危害确定、危害鉴定、暴露量评估与风险鉴定。

食品中有害物质卫生标准制订。食品中有害化学物质（包括微生物毒素与放射性核素）得食品卫生标准就是按食品毒理学得原则与方法制订得。制订步骤:1、确定动物最大无作用剂量；2、人体每日容许摄入量人体每日容许摄入量(acceptable daily intake简称ADI)系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应得剂量，以相当人体每公斤体重得