茶艺师培训补充资料基础班

陋室茗文化交流中心茶艺师培训资料（基础班）中国是礼仪之帮，古人认为礼仪是人们立身处事的根本，孔子曰：“不学礼，无以立”。

茶事活动是人类进入文明社会之后出现的高品位活动，礼仪是整个活动的前提。

所以以礼仪规范我们的茶事活动，是我们学习茶艺的先决条件。

茶艺是茶艺师与品茶者使品茶由物质层面上升到精神层面的活动过程总称。

它包括选茶、择水、配具、冲泡、品饮、感悟等几部分。

通俗的说，茶艺是指泡茶与饮茶的技艺。

泡茶的技巧，实际上是包括茶叶的识别、茶具的选择、泡茶用水的选择等。

而饮茶的技巧则是对茶的品饮、鉴赏，对茶色、香、形、味、韵的体味。

只有掌握了泡茶和饮茶的技巧，才能真正地、更深入地体会到健康饮茶给人们身体与精神带来的愉悦。

通俗的讲，茶艺就是泡茶与饮茶的技艺。

茶艺的特点是，审美为重、个性为要、适用为佳。

捧上一杯温暖的香茶，陪伴您生活的每一天。

做为一个合格的茶艺师，了解一种茶需要掌握几个最基本的方面归类、产地、色、香、味、形、基本加工工艺、冲泡。

（一）基本茶类绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶（二）再加工茶类（花茶），紧压茶（用模子压制成型烘干而成的茶）、沱茶，非茶之茶（苦乔茶、菊花茶、柠檬等）。

（三）泡茶三要素1：投茶量2：冲泡水温3：浸泡时间及冲泡次数【绿茶】一、绿茶的基本加工工艺：萎凋、杀青、揉捻、干燥二、绿茶：是我国历史最悠久、品种最多、产量最高、消费面最广的一种茶类。

绿茶属于不发酵茶类，发酵程度为零。

由于绿茶未经发酵，因此茶性新鲜自然，成品干茶呈绿色，且保留了大部分的茶叶成分，具有清汤绿叶，滋味鲜爽的品质特征。

我国是世界绿茶的主产国，浙江、安徽、江苏、江西、湖南、四川是主产区，其中又以浙江、安徽的产量最多。

三、绿茶的本质特征是汤清叶绿，对茶具要求最讲求变化。

玻璃器皿，宜赏形、观汤色，让人感觉赏心悦目，用“清水出芙蓉，天然去雕饰”来形容冲泡好的名优绿茶是不为过的。

四、绿茶玻璃杯冲泡流程1、冲泡使用器具：、随手泡、茶盘、玻璃杯（根据人数配备）、茶道组、茶荷、茶巾2、冲泡三要素：投茶量： 3-4克，水温90度左右，浸泡时间：10秒至30秒3、冲泡步骤：第一步：温杯洁具第二步：投茶第三步：润茶第四步：摇香第五步：冲泡：第六步：奉茶第七步：品茶【红茶】一、红茶的基本加工工艺：萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥二、红茶：红茶属于全发酵茶类，发酵程度为100％，具有“红汤红叶、滋味甜醇的品质特征”。

发酵是红茶制作过程中的重要工艺。

红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底呈红色而得名。

中国红茶品种主要有：祁红、滇红、闽红、宜红等，安徽祁门红茶、斯里兰卡的锡兰乌伐茶（乌茶是红茶初制时的叫法）、印度大吉岭红茶并称为三大高香茶。

三、斯里兰卡旧称锡兰，原意是为茶叶，斯里兰卡红茶又称“锡兰红茶”是在十九早期由英国商人将茶树带到了印度和斯里兰卡试种成功后，斯里兰卡经过加工（切碎）生产的一款被认为是世界上最干净的茶叶，因而得到了世界上第一个“ISO茶叶技术奖”。

而目前印度是世界茶叶第一产销大国。

四、滇红：云南红茶简称滇红，产于云南省南部与西南部的临仓、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地。

产地境内群峰起伏，平均海拔1000米以上，尤以茶叶的多酚类化合物、生物碱等成份含量居中国茶叶之首。

滇红制作采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，制成的红茶外形条形紧结、肥硕、色泽乌润、金豪特显、汤色（橙红）鲜红、滋味醇厚。

红茶的冲泡流程1、冲泡使用茶具：随手泡、茶盘、滤网、盖碗、茶海、品茗杯（根据人数配备）、茶道组、茶荷、茶巾2、冲泡三要素：投茶量：容器容量的三分之一（6-7克），水温90度左右，浸泡时间：10秒至30秒3、冲泡步骤：第一步：温杯洁具第二步：投茶第三步：摇香闻干茶香第四步：润泡第五步：冲泡第六步：分茶第七步：奉茶第八步：品茶【乌龙茶】一、乌龙茶的基本加工工艺：萎凋、做青、杀青、揉捻、干燥二、乌龙茶：乌龙茶属于部分发酵茶类，发酵程度为10％至70％不等。

乌龙茶的品质特征是具有绿茶的清香，同时具有红茶的甜醇。

福建安溪劳动人民在清雍正三年至十三年创制生产了此茶，首先传入闽北后传入台湾省目前我国乌龙茶闽南、闽北、广东、台湾等四大产区，以福建产制历史最长，产量最多，品质最好，尤以安溪铁观音和武夷岩茶闻名于海内外。

三、安溪铁观音：安溪即是世界名茶铁观音的故乡，也是黄金桂的发源地。

安溪铁观音始于唐，兴于明清，盛于当地，至今已有一千多年的历史。

铁观音是乌龙茶的极品，茶人又称红心观音，既是茶叶名有事茶树名称。

铁观音茶树天性较弱。

抗逆性较差，产量较低，有好喝不好载之说。

其品质特征是：干茶条形卷曲，沉重卷曲，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头。

冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜“音韵”悠长。

闽南乌龙的另一代表茶“黄金桂”，茶树品种为黄旦，清咸丰年间（1851—1861）。

四、武夷岩茶1、武夷岩茶是乌龙茶的一个大类，它产在福建北部武夷山地区。

武夷山西北地势高，岩群耸立，能阻挡北部寒流的侵袭，气候温暖，具有亚热带气候特征，空气湿润、多雾。

中国人民共和国颁发的国家标准中对岩茶做了严格的定义：在独特的武夷山自然生态环境下选用适宜的茶树品种进行繁育和栽培，用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶，称为武夷岩茶。

武夷岩茶的四大名丛：“大红袍、白鸡冠、武夷肉桂、武夷水仙”是武夷岩茶的代表茶。

铁观音紫砂壶冲泡流程1、冲泡使用茶具：随手泡茶盘紫砂壶茶海滤网品茗杯及闻香杯（根据人数配置）茶道组茶荷茶巾2、冲泡三要素：投茶量：三人份冲泡器具的三分之一（6-7克）水温95度左右，浸泡时间：10秒至30秒3、冲泡步骤：第一步温杯洁具（要求壶外追温：烫壶以提高壶的温度）第二步投茶（乌龙入宫）第三步浸润泡（悬壶高冲）第四步刮沫第五步用浸润泡的热水烫闻香杯第六步冲泡（再次用开水淋壶身，以提高壶的温度）第七步涤净品茗杯与闻香杯内热水第八步将茶汤依次注入闻香杯中第九步扣杯第十步翻杯第十一步奉茶第十二步品茶【再加工茶】一、再加工茶：以六大基本茶类为原料进行再次加工的成品茶，称为再加工茶。

二、茉莉花茶：以绿茶为原料与茉莉花多次窨制而成的称为茉莉花茶。

品质优良的花茶需要反复窨制2、3次以上。

茉莉花茶的品质特点是具有绿茶的清香又具有茉莉花的芳香。

三、花茶的冲泡流程1、冲泡使用茶具：随手泡、茶盘、滤网、盖碗、茶海、品茗杯（根据人数配备）、茶道组、茶荷、茶巾2、冲泡三要素：投茶量：容器容量的四分之一（3-4克），水温90度左右，浸泡时间：10秒至30秒3、冲泡步骤：第一步：温杯洁具第二步：投茶第三步：摇香第四步：闻干茶香第五步：润茶第六步：冲泡第七步：分茶第八步：奉茶第九步：品茶【白茶】一、白茶的基本加工工艺：萎凋（轻揉捻或不揉捻）干燥二、白茶:白茶是我国特产茶，主产于福建福鼎、政和、坦洋一带，属轻微发酵茶，发酵程度10％左右。

加工时不炒不揉，晒干或用文火烘干，使白茸毛在茶的外表完整的保留下来，这就是它呈白色的缘故。

这就是它呈白色的缘故。

主要品种有银针白毫、白牡丹、贡眉等，是我国茶类中的特殊珍品。

因为白茶的特殊工艺，即不破坏酶的活性，又不促进氧化作用，且保持了毫香显现、汤味鲜爽的品质特征。

三、采用单芽为原料按白茶加工工艺而成的，称之为银针白毫。

白芽茶具有外形芽毫完整，满身披毫，毫香清鲜，汤色呈象牙白，滋味清淡回甘的品质特点。

采用政和大白茶，福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺而成的称之为白牡丹；采用菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉。

白牡丹的冲泡1、冲泡使用茶具：随手泡、茶盘、滤网、盖碗、茶海、品茗杯（根据人数配备）、茶道组、茶荷、茶巾2、冲泡三要素：投茶量：容器容量的三分之一（8-10克），水温95度左右，浸泡时间：10秒至30秒3、冲泡步骤：第一步：温杯洁具第二步：投茶第三步：摇香第三步：闻干茶香第五步：浸润泡第六步：冲泡第七步：分茶第八步：奉茶第九步：品茶【黄茶】一、黄茶的基本加工工艺：萎凋、杀青、揉捻、闷黄、干燥二、黄茶：黄茶是我国特产，属轻微发酵茶，发酵程度在10％左右，“具有黄汤黄叶、滋味甜爽的品质特征”。

按鲜叶老嫩又分为黄小茶和黄大茶。

黄茶有芽茶和叶茶之分，对新梢芽叶有不同要求：除黄大茶要求有一芽四、五叶新梢外，其余的黄茶都有对芽要求“细嫩、新鲜、匀齐、纯净”的共同点。

如蒙顶黄芽、君山银针属黄芽茶，也是我国的名优黄茶；沩山毛尖、霍山黄小茶等均属黄小茶；而安徽皖西金寨、湖北英山所产的一些黄茶则为黄大茶，湖南岳阳为中国黄茶之乡。

三、黄茶的冲泡流程1、冲泡使用茶具：随手泡、茶盘、滤网、盖碗、茶海、品茗杯（根据人数配备）、茶道组、茶荷、茶巾2、冲泡三要素：投茶量一般为容器容量的三分之一(小包装4-5克)，水温85度左右，浸泡时间：10秒至30秒3、冲泡步骤：第一步：温杯洁具第二步：投茶第三步：摇香第四步：闻干茶香第五步：润茶第六步：冲泡第七步：分茶第八步：奉茶第九步：品茶【黑茶】一、黑茶：属微生物发酵（后发酵）茶，滇、湘、川、桂、鄂为主产区。

因产区、树种等制作工艺的方法不尽相同，形状多样化，品质不同。

但一般鲜叶较粗，外形较大，属微生物发酵茶（后发酵）。

黑茶讲究喝熟茶、存生茶、品老茶1、黑毛茶的基本加工工艺：杀青—揉捻—渥堆—复揉—干燥黑茶不同于其它茶类的重要工序是渥堆，这是形成黑茶色香味的关键工序。

其工艺类似红茶的堆积“发酵”，但堆大、堆紧、堆积时间长，并先通过杀青。

黑茶成品繁多，制作技术和压造成形的方法不尽相同，形状多样化，品质不一。

汤色口感也有很大不同。

2、普洱茶的基本加工工艺：杀青—揉捻—晒干—（熟茶渥堆发酵）干燥（生茶自然陈化发酵）--蒸压成形（紧压茶）。

普洱茶，因产地属云南思茅普洱府（今普洱市）故得名，属后发酵茶，是黑茶的代表名茶。

选用云南大叶种晒青毛茶（自然晒干）通过后发酵加工而成的散茶或紧压茶，称为普洱茶。

采用自然陈化发酵方式的属于生普经过人工速成渥堆发酵属于熟普，型质上又分散茶和紧压茶。

成品后都还持续进行着自然陈化过程，其“越陈越香”的独特品质是区别于其它茶类的最大特点。

老熟茶冲泡后：“汤色红浓明亮、滋味陈醇”，是独特的陈香品质；陈化较短的生茶冲泡后:”汤色深黄，滋味浓烈”。

三、黑茶的冲泡与品鉴技巧根据不同的茶性，配置不同的茶具，用运适当的技巧冲泡。

初级茶艺师的一节提升课。