食品微生物及有害微生物控制
食品行业微生物的控制
引言：食品行业微生物的控制是确保食品安全和质量的重要措施之一。
微生物是食品中可能存在的有害生物，能够引起食物中毒和腐败，对人类健康和经济造成严重影响。
因此，科学有效地控制食品中微生物的生长和传播至关重要。
本文将从不同角度深入探讨食品行业微生物的控制方法和技术。
概述：食品行业微生物的控制是指通过一系列措施和技术手段，预防、减少或杀灭食品中的有害微生物，确保食品安全和质量。
对于食品行业来说，微生物的控制是一个复杂而全面的工作，需要从原料采购、加工过程、储存和运输等多个环节进行控制。
正文内容：一、原料采购1.选择优质原料：选择新鲜、有机的原料，减少微生物污染的可能性。
2.严格检查原料：对进货的原料进行合格检验，确保没有受到微生物污染。
3.进行原料处理：对原料进行洗涤、消毒等处理，减少原料中的微生物数量。
二、加工过程控制1.温度控制：合理控制加工过程中的温度，高温杀菌或低温保存可以有效控制微生物生长。
2.时间控制：严格控制不同加工环节的时间，避免微生物繁殖的机会。
3.过滤和分离：通过过滤和分离的方式，去除食品中的微生物，如利用滤膜、离心分离等技术手段。
三、储存和运输控制1.温湿度控制：对食品储存和运输的环境进行温度和湿度的控制，避免微生物生长和繁殖。
2.采用防腐剂：添加适量的防腐剂，抑制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
3.包装材料选择：选择具有抗菌性能的包装材料，减少微生物对食品包装的污染。
四、卫生控制1.设立卫生标准：制定食品生产过程中的卫生标准，包括生产区域和设备的清洁和消毒要求等。
2.培训员工：对从事食品生产的员工进行卫生知识和操作规范的培训，提高员工的卫生意识。
3.定期清洁和消毒：对食品生产设备、工作区域和容器等进行定期清洁和消毒，防止微生物交叉污染。
五、监测和检测1.采样和分析：制定科学合理的采样计划，并通过实验室分析检测食品中的微生物含量，及时发现问题并采取相应措施。
2.环境监测：对食品生产环境、储存和运输环境进行定期的微生物监测，掌握微生物的污染程度。
食品安全中的微生物污染控制与检测方法
食品安全中的微生物污染控制与检测方法肉眼看不到的微生物，却能引发食品安全事件，已经成为众所周知的事实。
食品安全中的微生物污染，一直是困扰着我们的难题。
如何控制和检测微生物污染，是食品科学家和生产商们所关注的重点问题。
一、微生物污染对食品安全的危害微生物污染，是指在生产或存储过程中，食品被细菌、病毒、蛋白质和真菌等微生物污染。
微生物的原生态环境，是在自然界中存在的，而微生物的繁殖能力极强，一旦污染了食品，就会形成食源性疾病。
微生物污染所带来的食品安全危害，主要表现在以下几个方面：1.食品腐败致病：在食品中，许多细菌会繁殖腐败，会产生刺鼻的气味和有害物质，从而影响到人们的身体健康。
2.食源性传染病：由于食品可能污染肉类、禽蛋、乳制品和海鲜等，所以在生产和销售过程中，不符合规范的操作和管理会引发严重的食源性传染病，如肠炎、流感等。
3.食品化学污染：在生产或保存过程中，食品可能受到农药、化肥等化学物质的污染，而且这些化学物质的毒性很强，容易引发癌症等慢性病。
二、微生物污染控制的关键在食品生产和销售过程中，要避免微生物污染，控制食品安全风险，是关键所在。
摆脱微生物污染的方法很多，我们简单罗列以下几点：1.操作规范：生产厂家必须严格执行符合规范的操作标准，以保证生产线的卫生。
2.食品质量控制：生产厂家应该加强对原料的质量控制，并选择符合规范的供应商。
3.食品保鲜：合理储存食品可以避免微生物的繁殖。
保持食品的新鲜度，有效保证食品的安全。
4.生产设备清洁：所使用的设备应该保持清洁，并且经常进行消毒，保证食品的卫生。
三、微生物污染检测方法如何快速和准确地检测微生物污染，一直是食品安全检测技术工作者们努力的方向。
目前，常用的微生物检测方法主要包括：1.传统培养法：通过样本培养和直接检验来寻找微生物的繁殖区域，可以判断微生物的数量和种类。
2.PCR技术：PCR技术是一种高效而敏感的检测方法。
基于PCR技术，可以快速检测到食品中微生物的DNA信息。
微生物在食品中的致病菌的控制和灭活
微生物在食品中的致病菌的控制和灭活食品安全一直都是人们关注的焦点。
在日常生活中，微生物是导致食品中致病菌滋生的主要原因之一。
因此，控制和灭活食品中的致病菌是确保食品安全的重要措施之一。
本文将探讨微生物在食品中的致病菌的控制和灭活方法。
第一部分：微生物的致病性及其影响微生物是一类非常小型的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
虽然绝大多数微生物对人体并不具有致病性，但其中一些致病菌却可能对人体健康构成威胁。
常见的食品中致病菌例如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，它们通过食物传播，进入人体后可能引发严重的食物中毒和消化道疾病，甚至危及生命。
第二部分：预防微生物污染的控制措施1. 关注食品卫生食品卫生是有效控制微生物污染的第一道防线。
在食品生产加工过程中，应严格遵守食品安全法规和卫生标准，如保持良好的生产环境和设施设备的清洁卫生，有力地减少致病菌的滋生和传播途径。
2. 适当加热适当的加热是控制食品中致病菌的重要方法之一。
加热能有效杀灭绝大多数细菌、真菌和病毒，因为高温能破坏它们的细胞结构和代谢功能。
在烹调过程中，确保食物彻底加热至适宜的温度，能有效避免微生物引起的食物中毒。
3. 保持食品新鲜新鲜的食品往往不容易滋生致病菌。
因此，购买和食用新鲜食材非常重要。
同时，在储存和加工过程中要遵循适当的温度和时间原则，以确保食物的新鲜度和安全性。
第三部分：致病菌的灭活方法1. 高温煮沸高温煮沸是一种常见的致病菌灭活方法。
将食物加热至沸腾点，可迅速杀灭其中的致病菌。
这种方法适用于大部分食物，如肉类、蔬菜、饭类等。
然而，一些烹调时间较短、温度不高的食物，如生鱼片、蛋黄等，可能需要其他灭活方法。
2. 辐照灭菌辐照灭菌是一种先进的微生物控制方法，通过使用电离辐射或紫外线辐射来杀死致病菌。
这种方法可以有效降低食品中微生物的数量，延长食品的保质期，并且不会改变食品的味道和营养价值。
3. 保鲜剂和防腐剂为了控制微生物的滋长和繁殖，食品生产商常常添加一些保鲜剂和防腐剂。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物是指在制造、运输、储存和销售过程中存在于食品中的各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒等。
这些微生物可能对食品的品质和安全造成危害，因此需要采取控制措施来降低微生物对食品的影响。
食品中微生物的危害主要分为三方面：一是对人体健康的直接危害，例如食物中存在致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，会引起食物中毒和食源性疾病；二是对食品品质的影响，微生物会导致食品腐败、变质，使得食品出现异味、变色、变质等问题；三是对食品的经济损失，食品受到微生物的污染后，需要废弃，造成经济损失。
1. 提高食品生产和加工的卫生水平。
食品生产和加工过程中，要注意对空间和设备的卫生清洁，定期对设备进行清洗和消毒，严格执行生产工艺流程，避免交叉污染和微生物传播。
2. 严格控制原材料的质量。
对于进入食品生产和加工环节的原材料，要进行严格的检验和筛查，积极与供应商建立良好的合作关系，确保原材料的安全性。
3. 增加食品的热处理和保鲜技术。
热处理是杀灭细菌和病毒的重要方法，通过高温和持续时间的控制，可以有效杀灭食品中的微生物。
采用适宜的保鲜技术，延长食品的保质期。
4. 加强食品储存和运输环节的控制。
在食品储存和运输过程中，要注意温度的控制，避免食品过长时间暴露在高温环境中，防止微生物生长和繁殖。
5. 加强食品安全监测和检测工作。
建立完善的食品安全监测和检测机制，对食品进行定期的检测和抽样，确保食品中微生物的含量在安全范围内。
6. 加强消费者的食品安全意识。
消费者要提高对食品安全的重视程度，注意选择有保质期和合格证明的食品，避免购买过期食品或不合格食品。
食品中微生物的危害是不可忽视的，对食品安全和人体健康构成潜在威胁。
但通过采取一系列的控制措施，我们可以降低食品中微生物的含量和危害，确保食品的安全和品质，保障人们的健康。
微生物对食品安全的影响与控制
微生物对食品安全的影响与控制食品安全一直以来都是人们非常关注的话题。
而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物对食品安全的影响，并介绍一些常见的微生物控制措施。
一、微生物对食品安全的影响1. 污染食品的微生物微生物可以通过各种途径污染食品，包括从土壤、水源、空气以及人与动物的接触中传播。
常见的食品污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
其中，致病细菌如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等，通过感染食品产生毒素，对人体健康造成严重威胁。
2. 食品腐败的微生物某些微生物可以导致食品腐败，使其变质。
这些微生物会分解食品中的营养物质，并产生有害物质。
例如，霉菌可以生长在面包、水果等食品上，产生毒素导致食品变质。
3. 食品发酵的微生物一些微生物对食品的发酵起到积极作用。
例如，酵母菌可以使用碳水化合物来进行发酵，制造出的面包和酸奶等食品，具有良好的口感和风味。
但是，如果未经控制，这些微生物也可能导致不良后果。
二、微生物对食品安全的控制1. 清洁和消毒保持食品加工和储存环境的清洁和卫生非常重要。
这包括定期清洁工作台、器具和设备，并使用适当的消毒剂杀灭微生物。
2. 控制食品储存温度微生物对温度敏感，通过控制食品的储存温度可以有效控制微生物的生长。
例如，冷藏和冷冻能够延缓微生物的繁殖速度，从而保持食品的新鲜度。
3. 适当加工和烹饪适当的食品加工和烹饪能够彻底杀灭微生物，确保食品的安全性。
烹饪温度和时间的控制非常重要，能有效杀死潜在的微生物。
4. 使用防腐剂和抗菌剂在食品生产和储存过程中，可以使用一些防腐剂和抗菌剂来抑制微生物的生长。
然而，需要注意的是，过量使用这些化学物质会对人体健康产生不利影响，应严格遵守安全使用的标准。
5. 严格的监测和检测建立完善的微生物监测和检测体系，可以及时发现食品中的微生物污染，并采取相应的控制措施。
这包括对食品样品进行采集，并使用适当的方法进行微生物分析。
三、结论微生物对食品安全具有重要的影响，可能引发食物中毒和食品变质等问题。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物指的是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们存在于食品中，可能在加工、储运、销售等环节中引起食品污染并产生危害。
微生物在食品中的危害主要表现在引起食品腐败、产生有毒物质、传播传染病等方面。
控制食品中的微生物对于保障食品安全和健康至关重要。
本文将探讨食品中微生物的危害和相应的控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食品腐败微生物在食品中繁殖生长，会导致食品腐败变质。
细菌和真菌是引起食品腐败的主要微生物。
它们会分解食品中的营养物质，导致食品变质，产生有害物质，降低食品的食用价值。
食品腐败后，不仅口感变差，营养成分也会流失，增加了食品的危害性。
2. 产生有毒物质某些微生物在生长过程中会产生有毒物质，如霉菌产生的黄曲霉毒素、大肠杆菌产生的肠毒素等。
这些有毒物质对人体有害，摄入过量会引起食物中毒。
食品中含有过量的霉菌毒素会导致急性或慢性毒素中毒，对肝脏、肾脏等器官造成损害。
3. 传播传染病食品中的细菌、病毒等微生物可能成为传播传染病的媒介。
当食品受到污染后，这些微生物可能在人体内引起感染，导致食源性疾病的发生。
常见的食源性疾病包括沙门氏菌病、金黄色葡萄球菌食物中毒等，严重者可能导致死亡。
为了有效地控制食品中的微生物，减少其对人体健康的危害，需要采取一系列的控制措施。
主要包括以下几个方面：1. 清洁卫生在食品生产、加工、储存等环节中，要加强清洁卫生管理。
定期清洗和消毒生产设备、器具和环境，保持生产场所的清洁和卫生，减少微生物的滋生繁殖。
保证员工的个人卫生，避免因个人不洁引起食品污染。
2. 温度控制微生物的生长和繁殖受温度的影响很大。
对于易腐败的食品，要严格控制储存和运输温度，避免温度过高或过低导致微生物快速繁殖。
加工食品时也要控制加热和冷却的温度，确保微生物被有效控制。
3. 包装贮存选择合适的包装材料和贮存环境对于食品中微生物的控制至关重要。
采用密封性好的包装材料，防止食品受到细菌、霉菌等微生物的污染。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是指在食品中生活和繁殖的细菌、霉菌、酵母等微小生物。
这些微生物虽然在自然界中普遍存在并且有其生态功能，但是当它们进入食品中并大量繁殖的时候，就会对人类的健康造成威胁。
食品中的微生物可以引起食物中毒、食品腐败和变质等问题，严重危害着人们的身体健康。
控制食品中微生物的繁殖和生长至关重要。
本文将深入探讨食品中微生物的危害和控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食物中毒食品中的微生物在适宜的环境条件下会进行繁殖，产生一些有毒代谢产物，比如细菌分泌的毒素。
当人们摄入了这些受到污染的食品，就会引发食物中毒，导致胃肠道不适、呕吐、腹泻等症状。
有些食物中毒甚至会危及生命。
2. 导致食品变质和腐败食品中的微生物可以利用食品中的营养物质进行代谢和繁殖，产生一些酸败、腐败物质，导致食品变质和腐败。
这不仅会给人们的生活带来不便，还会造成食品浪费。
3. 影响食品品质食品中的微生物还会通过各种代谢作用改变食品的味道、香气、颜色、口感等品质特征，降低食品的品质。
为了减少食品中微生物的危害，我们可以采取一系列的控制措施，从源头上减少食品中微生物的污染和繁殖。
1. 保持食品卫生在食品的生产、加工、运输和储存过程中，要严格遵守食品卫生规定，确保生产设施、设备、人员和环境的卫生清洁，避免食品受到外界的污染。
2. 控制温度微生物的生长繁殖受温度的影响很大，一般细菌在35℃至45℃之间最为适宜，因此控制食品的储存温度是控制微生物繁殖的有效途径。
通过低温冷冻或者高温加热可以有效地抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 调节水分大多数微生物对水分的需求不同，在保持食品干燥的状态下可以减少微生物的繁殖。
因此在食品的生产和加工过程中要保持食品的干燥，避免过多的水分造成微生物的滋生。
4. 加工处理在食品的生产加工过程中，可以通过加热、冷藏、腌制、发酵等方式对食品进行处理，杀灭或者抑制微生物的繁殖，减少对食品的污染和腐败。
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。
因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。
例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。
原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染的来源之一。
食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方法是必要的。
以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染的首要措施。
定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
2. 合理贮存和运输：储存和运输食品时，应保持适宜的温度和湿度。
食品应储存在洁净、干燥和通风良好的条件下，避免与可能污染食品的物品接触。
运输过程中要注意防潮、防晒和防止与不洁物质接触。
3. 食品处理和加工：食品加工过程中，要确保加工设备的清洁和消毒。
食品应在适宜的温度和时间下加热或处理，以确保微生物被完全杀灭或控制在安全水平。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
微生物在食品安全中的作用与控制
微生物在食品安全中的作用与控制食品安全一直是人们关注的焦点之一，微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
微生物既可以对食品造成腐败和污染，也可以通过发酵等方式改善食品的口感和营养价值。
因此，了解微生物在食品安全中的作用以及如何控制微生物对食品的影响至关重要。
微生物在食品中的作用1. 发酵食品生产微生物在发酵食品生产中起着至关重要的作用。
比如，酵母菌在面包、啤酒等食品的发酵过程中产生二氧化碳，使面团膨胀发酵；乳酸菌在酸奶、奶酪等乳制品的发酵过程中产生乳酸，降低pH值，抑制有害菌的生长。
通过合理利用微生物的发酵能力，可以改善食品的口感、延长保质期，并且增加其营养价值。
2. 食品降解某些微生物可以分解食品中的复杂有机物，促进有机物质的降解和循环利用。
这对于减少食品浪费、环保和资源循环利用具有积极意义。
3. 食品保质一些益生菌和乳酸菌对于抑制有害菌的生长具有重要作用，可以帮助保持食品的新鲜度和安全性。
在食品加工和储存过程中，正确利用这些益生菌和乳酸菌可以有效延长食品的保质期。
微生物对食品安全的威胁1. 食品腐败一些腐败性微生物会导致食品变质、腐烂，产生异味和有害物质，严重影响食品的质量和安全性。
比如霉菌会产生毒素，对人体健康造成危害。
2. 食源性疾病部分致病性微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等会引起食源性疾病，导致消费者出现呕吐、腹泻等症状，严重时甚至危及生命。
因此，在食品加工、储存和销售过程中必须严格控制这些致病微生物的数量。
微生物在食品安全中的控制1. 温度控制温度是影响微生物生长和繁殖的重要因素之一。
合理控制食品加工、储存和运输过程中的温度可以有效减缓微生物的繁殖速度，延长食品的保质期。
2. 酸碱度控制适当调节食品的pH值可以影响微生物在其中的繁殖情况。
许多微生物只能在特定pH范围内存活和繁殖，通过调节食品的酸碱度可以有效控制微生物对食品的影响。
3. 辐射灭菌辐射灭菌是一种常用的杀菌方法，通过辐射能破坏微生物细胞结构，达到灭菌目的。
微生物与食品保存微生物控制和保鲜食品的方法与技术
微生物与食品保存微生物控制和保鲜食品的方法与技术食品保存是人类历史上的重要课题，早在古代人们就开始探索各种方法来延长食物的保鲜期。
随着科技的发展，微生物在食品保存方面的作用逐渐被人们认识到，微生物控制和保鲜食品的方法与技术因而应运而生。
本文将重点介绍微生物在食品保存中的作用，并探讨一些方法和技术，以帮助读者更好地理解微生物与食品保存之间的关系。
一、微生物在食品保存中的作用微生物在食品保存中起着重要的作用，既可以促进食品的腐烂和变质，也可以进行食品的发酵和防腐。
在食品保存中，我们主要关注的是控制有害微生物的生长和繁殖，以延长食物的保鲜期。
1. 有害微生物的生长有害微生物如细菌、霉菌和酵母等会在食品中生长和繁殖，引起食物的腐败和变质。
这些微生物会分解食物中的营养物质，产生有害的臭气和毒素，危害人体健康。
因此，我们需要采取一系列措施来控制有害微生物的生长。
2. 发酵和防腐在食品加工中，一些微生物可以进行发酵，改变食材的味道和质地。
比如，发酵豆腐、泡菜和酸奶等都是利用微生物的作用进行食品的加工。
此外，一些微生物还可以产生抑制其他有害细菌生长的物质，起到防腐作用。
这种发酵和防腐的作用也是食品保存中利用微生物的方法之一。
二、微生物控制食品的方法和技术为了保持食品的新鲜度和品质，人们采用了多种方法和技术来控制微生物的生长和繁殖。
以下是一些常用的方法和技术。
1. 温度控制微生物的生长需要一定的温度，通过控制食品的温度可以延缓微生物的生长和繁殖速度。
一般来说，将食品存放在低温环境下，如冷藏或冷冻，可以有效地减缓微生物活动，延长保鲜期。
2. 干燥处理微生物在湿润环境下生长的速度更快，因此可以利用干燥处理来控制微生物的繁殖。
通过风干、晒干或利用干燥剂等方法，降低食品的水分含量，可以有效地减缓微生物的生长速度，实现食品的保鲜。
3. 酸碱调节一些有害细菌在酸性或碱性环境下无法生长和繁殖，因此可以通过调节食品的酸碱度来控制微生物的生长。
食品微生物污染及其控制方法-PPT
食品加工厂微生物污染及其控制方法
四、微生物得控制措施
(一)生产用水得安全控制 1、水源:加工用水采用自供水,水源充足,水井深度大于30米, 水源上游无任何污染源,水井口高于地平面并进行了封闭。, 水质符合国家《生活饮用水卫生标准》。 2、 公司内部备有完整得供水网络图与污水排放管道分布图, 加工车间水龙头有统一编号, 热水、管道挂牌加以区分,以便 对生产供水系统得管理与维护。 2、1车间内使用得软水管不能落地放置,使用过程中使用专
食品加工厂微生物污染及其控制方法
5、车间忽冷忽热,容易产生冷凝水得地方,容易遭到微生物侵 害。 6、离墙近得设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生微生 物。 7、温度相对较低得车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如 果这些温度较低车间得门没有关闭得话,那么旁边车间传过 来得热空气涌进行,就形成很高得湿度,从而在空气冷却得时 候形成液化,容易生长微生物。 8、车间得空调系统、净化管道系统等,其自身容易产生微生 物。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
① 低温对微生物生长得影响。低温对微生物生长极为不 利,但由于微生物具有一定得适应性,在5℃左右或更低得温 度(甚至-20℃以下)下仍有少数微生物能生长繁殖,使食品发 生腐败变质,我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物 就是引起冷藏、冷冻食品变质得主要微生物。食品在低温 下生长得微生物主要有:假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色 杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌;小球菌属、乳杆菌属、小 杆菌属、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属等革兰氏阳性细菌; 假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝孢酵母属等酵母 菌;青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属与毛霉属等霉菌。食品中 不同微生物生长得最低温度见表1。
食品加工厂微生物污染及其控制方法
(二)与食品接触表面得卫生 1、首先要保持生产车间得内部工具得清洁与卫生,注意对一 些卫生死角进行严格得卫生清理与保持(每半月实施一次深 度清洁):如操作案面得背面,天花板、墙壁、制冷风机得卫生 清理,清理卫生后所有得墙壁、天棚、设备、器具、案面表 面要用酒精擦两遍以上,尤其注意清理制冷风机得散热片与 冷气得出风口以及内部电机叶片,这就是一个很容易忽视得 角落。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是一种潜在的危害，可能对人体健康造成严重影响。
微生物可以在食品中繁殖并产生毒素，导致食物中毒和其他食品安全问题。
为了确保食品安全，必须采取有效的控制措施来防止微生物的污染和传播。
常见的食品中微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等。
这些微生物可以通过不洁的食材、不合理的加工、不恰当的贮存等途径进入食品中，对人体健康构成威胁。
加强食品卫生意识，控制和监测食品中微生物的水平至关重要。
食品中微生物的传播途径主要包括人员、设备、水源、空气等。
通过制定严格的卫生标准和规程，加强员工培训，保持设备清洁，控制水源质量，确保食品生产过程中的卫生安全，可以有效减少微生物的传播和污染。
为了保障食品安全，除了加强食品卫生意识和控制措施外，还需要建立完善的食品安全管理体系。
这包括建立食品安全标准、建立监测体系、加强食品检测和审查等措施，以确保食品生产过程的安全和可靠性。
加强食品安全意识，严格执行食品卫生标准，检测和监控食品中微生物的水平是确保食品安全的关键。
2. 正文2.1 微生物对食品的危害微生物对食品的危害主要体现在食品腐败、食品中毒和食品变质等方面。
食品腐败是由于微生物的生长和代谢导致的，例如霉菌可以使食品表面产生霉斑，细菌会引起食品变质，从而影响食品的质量和口感。
食品中毒是由于食品中潜伏的有毒微生物分解产生毒素，人食用后引起中毒反应，严重的情况甚至危及生命。
常见的有毒微生物包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
食品变质也会给消费者造成经济损失，降低食品的营养价值。
微生物对食品的危害不容忽视，因此在食品生产和加工过程中，必须加强对微生物的监测和控制。
只有及时发现并处理食品中的微生物污染源，才能保证食品的安全和质量。
通过合理的温度控制、酸碱度调节、辐照消毒等措施可以有效地抑制微生物的生长，减少对食品的危害。
在食品加工过程中，严格执行卫生标准和生产规范也是保证食品安全的重要手段。
食品中的微生物污染及其控制课件
因而从食品加工前后来看，加工前原料食品中所含 的微生物，无论在种类上还是数量上总是比加工后要多 得多。
2 加工过程中
在食品加工过程中, 有些条件如清洗、消毒、灭 菌等对微生物的生存不利, 可以使食品中微生物的数量 明显下降, 甚至可以使微生物完全清除。当然, 原料污 染的程度, 会影响到加工过程中微生物的下降率。如果 加工过程中卫生条件差, 还会出现二次污染现象, 当残 存在食品中的微生物有繁殖机会时, 就会导致微生物数 量骤然上升的现象；但在一般卫生良好的情况下, 只会 少量污染, 因而食品中所含有的微生物的总数不会有明 显的增多。
如雨后的河流中微生物数量上升, 有时达107cfu/ml, 但 隔一段时间后, 微生物数量会明显下降, 这是水的自净作用 造成的（阳光照射及河流的流动使含菌量冲淡, 水中有机物 因细菌的消耗而减少, 浮游生物及噬胞菌的溶解作用等）。
B. 海水中的微生物 海水中生活的微生物均有嗜盐性。靠近陆地的海水
为了保证食品的卫生质量，不仅要求食 品的原料中所含的微生物数量降到最少的程度， 而且要求在加工过程中和在加工后的贮存、销售 等环节中不再或非常少受到微生物的污染，要达 到以上的要求，必须采取以下措施:
二 食品微生物污染的控制 1. 加强环境卫生管理 环境卫生的好坏，对食品的卫生质量影
响很大。 环境卫生搞得好，其含菌量会大大下降
二 污染食品的微生物来源 2 来自水中的微生物 水是微生物广泛存在的第二个理想的天然环 境, 江、
河、湖、泊中都有微生物的存在, 下水道、温泉中 也存在
有微生物。 ⑴ 水的环境特点
水中含有不同量的无机物质和有机物质, 水具 有一定 的温度（如水的温度会随着气温的变化而变化, 但 深层水
控制食品微生物污染的全方位措施
控制食品微生物污染的全方位措施
控制微生物污染食品的措施主要包括以下几点：
1.保持清洁：这是防止食品被微生物污染的基本原则。
经常清洁接触食品的
所有表面，包括手、机器、工具、容器和厨房用具。
2.保持食品生产环境清洁：定期清洁和消毒生产场所，包括墙壁、地面、天
花板和设备。
3.正确存储食品：储存食品应保持适当的温度和湿度，以防止微生物的生长。
正确的标签和日期管理也很重要，以确保食品不会过期或被误用。
4.适当的加工和制备：确保食品在适当的温度下加工和制备，以避免交叉污
染。
热处理、冷冻、干燥和罐装等加工方法可以杀死或抑制微生物的生长。
5.良好的个人卫生：所有与食品接触的人员都必须接受食品安全培训，并保
持良好的个人卫生习惯。
这包括勤洗手、穿戴适当的个人防护装备、避免食品暴露于污染的环境中等。
6.使用抗菌剂和防腐剂：某些情况下，可以在食品中添加抗菌剂或防腐剂来
抑制微生物的生长。
但这些物质的使用必须符合法规要求，并且不会对人体造成危害。
7.监测和控制环境条件：如温度、湿度、光照、氧气和二氧化碳的浓度等，
这些环境条件可以影响微生物的生长。
通过监测和控制这些条件，可以减少微生物污染的风险。
8.建立食品安全管理体系：通过建立食品安全管理体系，如HACCP（危害分
析和关键控制点）体系，可以系统地识别和控制食品生产过程中的各种危害，包括微生物污染。
以上都是控制微生物污染食品的措施，这些措施需要在食品生产和处理的全过程中实施，以确保食品安全。
控制有害微生物的方法
控制有害微生物的方法咱都知道，有害微生物就像一群不请自来的小坏蛋，在我们生活的各个角落捣乱。
那咱可不能就这么任由它们胡来呀，今天我就来跟大家好好唠唠控制这些有害微生物的方法。
我有个朋友叫小李，他在食品加工厂工作。
他就老跟我抱怨说，那有害微生物要是跑到食品里去，可就糟了。
食品里要是有有害微生物，就像一颗老鼠屎坏了一锅粥一样。
那怎么控制呢？在食品加工这个环节，卫生条件必须得严格把关。
就像我们每天都要洗脸刷牙保持个人卫生一样，加工食品的环境得干净得不像话才行。
厂房要定期消毒，这消毒就好比给房子来一场大扫除，把那些有害微生物都给清扫出去。
他们用的消毒剂啊，就像是一个个小战士，专门对付那些有害微生物。
而且员工也得注意个人卫生，得穿戴干净的工作服、帽子、口罩啥的。
我就问小李：“这穿戴整齐就能挡住有害微生物啦？”小李说：“那可不，这就像给我们自己穿上了一层防护铠甲，不让那些小坏蛋有可乘之机。
”在我们日常生活中，家里的卫生也是控制有害微生物的重要战场。
我邻居张大妈，那可是个特别爱干净的人。
她每天都把家里打扫得一尘不染。
她常说：“那些有害微生物啊，就喜欢在脏地方待着，咱可不能给它们机会。
”她擦桌子、拖地的时候，还会在水里加点消毒液。
这就好比在水里加了点“魔法药水”，让那些有害微生物无处遁形。
而且啊，家里的厨房和卫生间，那可是重点关注对象。
厨房的碗筷得经常消毒，这就像给碗筷洗个热水澡，把有害微生物都烫死。
卫生间呢，得保持通风干燥，潮湿的环境对有害微生物来说就像是天堂，干燥了它们就活不下去了。
我还打趣张大妈：“您这么讲究，家里的有害微生物都要哭着跑了吧？”张大妈笑着说：“哼，我就是要让它们没地儿待。
”在医疗领域，那控制有害微生物更是重中之重。
医生和护士们就像一群守护健康的卫士。
医院里到处都得消毒，从病房到手术室，一个角落都不能放过。
我有次去医院看望生病的亲戚，看到护士姐姐拿着消毒设备在病房里到处喷。
我就好奇地问：“姐姐，这就能把那些坏家伙都消灭啦？”护士姐姐说：“这是我们的武器呢，就像孙悟空的金箍棒，能把病菌都赶跑。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施随着生活水平的提高，人们对食品安全的关注越来越高，食品中微生物的危害也成为了人们关注的焦点。
微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒和原生动物等。
在食品中，微生物有着重要的作用，可以促进发酵、调味、增强营养、保持食品的新鲜等。
某些微生物在食品中滋生繁殖会带来危害，甚至引发食品中毒。
控制食品中微生物的数量和种类，保障食品安全，成为了十分重要的任务。
微生物在食品中的危害食品中微生物主要包括细菌、真菌和病毒，它们会使食品腐败、变质、发酵等，危害人体健康。
细菌是最为常见的一类微生物，在食品加工、储存、运输、销售等过程中容易滋生繁殖。
常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，它们会导致食品中毒、食物中毒，甚至引发严重的健康问题。
真菌则主要包括霉菌和酵母菌，它们喜欢在潮湿、通风不良的环境中滋生，会导致食品腐败、霉变等问题。
病毒则是一类非常隐蔽的微生物，它们可以在食品中传播，引发食物中毒。
1. 食品变质：微生物会利用食品中的营养物质，进行呼吸、分解，使得食品腐败、变质、变质。
食品一旦发生变质，就会带来质感、口感的下降，甚至对人体健康造成危害。
2. 食品中毒：一些细菌、真菌和病毒会在食品中产生毒素，摄入这些毒素的食品就会导致食物中毒。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发烧、腹痛等，严重时甚至可能危及生命。
3. 传播疾病：某些食品中的病毒会引发传染性疾病，例如诺如病毒可以通过食品传播引发感冒等疾病。
为了确保食品的安全，有效地控制食品中微生物的数量和种类，需要采取一系列的控制措施。
主要包括以下几个方面：1. 保持食品的卫生：在食品生产、加工、储存、销售等环节中，要确保环境的清洁和卫生。
这包括定期清洁设备、器具，保持生产环境的干净整洁，避免灰尘、害虫等污染食品。
2. 控制温度：温度是影响微生物生长繁殖的重要因素，过高或者过低的温度都会影响微生物的生长。
在食品的生产、加工、储存等过程中，需要控制好温度，保持在适宜的范围内。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物可以分为有益微生物和有害微生物两种，其中有害微生物对人体健康有潜在的危害。
食品中的有害微生物主要包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
这些微生物会引起食物中毒、肠道感染、肠道疾病等疾病，严重时甚至会危及生命。
食品中微生物对人体健康的危害主要体现在以下几个方面：1. 食物中毒：食品中的有害细菌，如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，会产生毒素，当食物受到污染后，摄入这些毒素会引起食物中毒，表现为腹泻、呕吐、发热等症状。
2. 肠道感染和病毒性肠道疾病：食品中的一些病毒，如诺如病毒、轮状病毒等，会引发肠道感染和病毒性肠道疾病，表现为腹泻、呕吐等症状。
3. 真菌感染和食物霉变：食品中的真菌，如霉菌和曲霉等，会生长在食物上，引起食物变质和霉变。
霉菌产生的毒素可以引起真菌中毒，导致肝脏损害等病症。
4. 寄生虫感染：食品中的一些寄生虫，如包虫、蛔虫等，会引发寄生虫感染病，导致消化道症状、体重减轻等。
1. 食品加工过程中严格执行卫生操作：在食品加工过程中，要采取合理的卫生操作，包括洗手、穿戴专业的卫生防护设备、地面和设备的定期清洁、生食和熟食分开等，确保食品的卫生安全。
2. 控制食品原料和生产环境的微生物污染：从源头上控制食品原料的微生物污染，选择无污染的优质原料，并加强对原料的检测和筛查。
对食品生产环境进行严格的卫生管理，避免微生物的滋生和传播。
3. 适当的贮存和加工措施：食品贮存和加工过程中，要采取适当的措施，如控制温度、湿度和氧气浓度等，以延缓微生物生长和繁殖的速度，保持食品的新鲜和安全。
4. 引入保鲜技术：对于易变质的食品，可以采用保鲜技术，如低温贮藏、真空包装、腌制、烟熏等，以延长食品的保质期和抑制微生物繁殖。
5. 检测和监管：加强对食品中微生物的监测和检测工作，及时发现和排查潜在的微生物安全问题，保障食品卫生安全。
食品中微生物的危害不能忽视，在食品生产和消费中，我们应当加强对食品安全的重视，采取各种控制措施，确保食品的卫生安全。
微生物对食品中有害菌的控制
微生物对食品中有害菌的控制食品安全一直是人们关注的重点问题之一。
食品中存在着各种有害菌，它们对人体健康带来潜在威胁。
微生物作为一种重要的生物资源，它们在食品生产和储存过程中发挥着关键的作用。
本文将探讨微生物在控制食品中有害菌方面的作用和方法。
第一部分：微生物的控制机制微生物在食品中对有害菌的控制主要通过以下几种机制实现：竞争优势、产生抑菌物质、改变环境条件等。
竞争优势是控制食品中有害菌最常见的方式之一。
微生物通过占据资源、空间等方面与有害菌竞争，使有害菌无法生存和繁殖。
例如，在酸奶制作过程中，乳酸菌能够快速酸化食品，降低pH值，使得其他有害菌难以繁殖。
微生物还能通过产生抑菌物质来控制食品中的有害菌。
很多微生物具有产生抗生素等抑菌物质的能力，这些物质能够杀死或抑制有害菌的生长。
例如，青霉素是一种常见的抗生素，它可以杀死多种细菌，包括食品中的致病菌。
微生物能够改变食品环境条件，从而控制有害菌的生长。
如乳酸菌能够使酸奶发酵，产生大量乳酸，降低食品pH值，从而限制了有害菌的繁殖。
此外，一些微生物还能够产生气体，改变食品中的气氛，使有害菌无法在这样的环境中存活。
第二部分：应用微生物控制有害菌的方法利用微生物控制食品中有害菌的方法多种多样。
在食品生产过程中，可以通过以下几个方面来应用微生物。
首先，选择适宜的微生物。
根据不同的食品种类和处理工艺，选择具有控制有害菌潜力的微生物菌种。
比如，在酸奶生产中选择乳酸菌作为发酵剂。
其次，引入益生菌。
益生菌指的是对人体有益的微生物，如乳酸菌和双歧杆菌等。
这些微生物能够调节人体内部菌群平衡，提高人体免疫力。
在食品中引入益生菌，可以帮助减少有害菌的影响。
还可以加入抑菌剂。
抑菌剂是一种能够杀死或抑制有害菌生长的物质。
在食品生产过程中添加适量的抑菌剂，可以有效地控制有害菌的生长。
不过需要注意的是，抑菌剂的使用应遵循国家相关标准和规定。
此外，正确的食品保存方法也是控制有害菌的重要环节。
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产生特殊的粪臭糙。
大肠杆菌作为大肠菌群的主要成员，是食品呾饮用 水被粪便污柑的指示菌乊一。
（七）肠杆菌属（Enterobacter）
增加酸奶的粘度。
左图：肠膜明串株菌 (Leuc. Mesenteroides)形态图 右图：肠膜明串株菌产胞外多糖的菌落特征
（五）双歧杆菌属（Bifidobaterim） G+丌觃则无芽孢杆菌，呈多形态，如Y字型、V字型、
弯曲状、棒状、勺状等，与性厌氧，营养要求苛刻，最
适温度37-41℃，最适pH 6.5-7.0,在pH 4.5-5.0戒 8.08.5丌生长。収酵碳水化合物活跃，収酵产物主要是 呾乳 酸，丌产生CO2。 主要存在亍人呾各种劢物的肠道内。目前报道的已
（七）醋酸杆菌属（Acetobacter） 但若酒类中污柑了此菌，则对酒类、饮料有害。常常危
害水果、蔬菜，使酒、果汁发酸。如纹膜醋酸杆菌可以使葡
萄酒、果汁发酸；胶膜醋酸杆菌呾氧化醋酸杆菌可形成粘性 物质，使醋生产叐到妨碍。
开菲尔（Kefir）及Kefir中的醋酸菌（图片来自东京农业大孥）
1.1.2 腐败菌及病原菌
亚硝酸盐存在时迚行厌氧呼吸。适宜温度20-37℃，为嗜况
菌。丌能分解糖类产酸，但能利用各种有机酸呾氨基酸为 碳源，在培养基中生长能利用几种有机盐呾酰胺产生碱性 化合物。 在自然界分布枀广，存在亍原料乳、水、土壤、饲料 呾人畜的肠道内，是引起乳品呾其它劢物性食品产生粘性 发质的主要菌，但丌分解酪蛋白。
（一）假单胞菌属（Pseudomonas） G-雹氧杆菌，直戒秴弯曲杆状。无芽孢、端生鞭殓、 能运劢，过氧化氢酶呾氧化酶阳性，产能代谢斱式为呼吸。 营养要求简单，多数菌种在丌含维生糙、氨基酸的合成培 养基中良好生长。 在自然界分布枀为广泌，常见亍水、土壤呾各种劢植
物体中。假单胞菌能利用碳水化合物作为能源，只能利用
（三）黄色杆菌属（Flavobacterium）
G-杆菌，好氧菌，枀生鞭殓，能运劢。可利用植物
中的糖类产生脂溶性的黄、橙、黄绿色色糙而著称。大 多数来源亍水呾土壤，适亍30℃生长，一部分是嗜况菌， 为重要的况藏食品发质菌。该属菌还具有以下特点： ⑴ 可低温生长，在4℃低温下使乳不乳制品发黏呾产酸。
泍菜、香肠等的収酵，也常引起啤酒等酒精饮料的发质。
常见的有啤酒片球菌 （P. cerevisaae）、乳酸片 球菌(P. acidilactici)、戊糖 片球菌(P. pentosaceus)、 嗜盐片球菌(P. halophilus)等。
片球菌个体形态
（四）明串珠菌属(Leuconostoc)
有32个种，其中常见的是长双歧杆菌、短双歧杆菌、两
歧双歧杆菌、婴儿双歧杆菌及青春双歧杆菌。
（五）双歧杆菌属（Bifidobaterim） 双歧杆菌是1899年泋国巴斯德研究所Tisster収现幵
首先仍健康殎乳喂养的婴儿粪便中分离出来。双歧杆菌
具有多种生理功能，目前已风行亍保健饮品市场，许多 収酵乳制品及一些保健饮料中常常加入双歧杆菌以提高 保健敁果。
对辐照敂感。所以也可引起况藏食品的腐败发质，如况冶
肉呾熟肉制品的腐败发质，常常是由亍该类菌的污柑。
荧光假单孢菌适宜生长温度为25-30℃，4℃能生长繁
殖，能产生荧光色糙呾黏液，分解蛋白质呾脂肪的能力强，
常常引起况藏肉类、乳及乳制品发质；铜绿假单孢菌可产生 扩散的荧光色糙呾绿脓菌糙。该菌引起人尿道感柑呾乳房炎 等；生黑色腐败假单孢菌，能在劢物性食品上产生黑色糙； 菠萝软腐病假单孢菌，可使菠萝果实腐烂，被侵害的组织发
菌。最适温度30-35℃，生长的最好碳源是乙醇、甘油呾乳 酸。有些菌株能合成纤维糙，在静置液体培养基中生长时， 表面形成一层纤维糙薄膜。 主要分布在花、果实、葡萄酒、啤酒、苹果汁、醋呾园 土等环境。该属菌有较强的氧化能力，能将乙醇氧化为醋酸， 幵可将醋酸呾乳酸氧化成CO2呾水，对食醋的生产呾醋酸工
业有利，是食醋、葡萄糖酸呾维生糙C的重要工业菌。
干酪乳杆菌
植物乳杆菌
戊糖乳杆菌
左图：戊糖乳杆菌糙31-1对蜡样芽孢杆菌的抑制作用 右图：戊糖乳杆菌糙31-1对金黄色葡萄球菌的抑制
（3）专性异型乳酸发酵：指収酵葡萄糖产生等摩尔的乳 酸、CO2、乙酸呾/乙醇的类群。如収酵乳杆菌、短乳杆
菌、高加糚奶乳杆菌等。
常见的乳杆菌有:
干酪乳杆菌（L. casei）
酸乳等乳制品的生产収酵剂。植物乳杆菌常用亍泍菜、青贪
饲料的収酵。
（二）链球菌属（Streptococcus） G+球菌，细胞呈球形戒卵囿形，细胞成对地链状排列， 接触酶阴性，无芽孢，兼性厌氧，化能异样，营养要求复杂， 属同型乳酸収酵，生长温度范围25-45℃，最适温度37℃。
常见亍人呾劢物口腔、上呼吸道、肠道等处。多数为有
环境中（3.5%至饱呾溶液中）生长。低盐可使细菌由杆状
发为球状。该属菌可在咸肉呾盐渍食品上生长，引起食品 发质。
（六）埃希氏杆菌属（Escherichia）
该属包括5个种，其中大肠埃希氏杆菌（简称大肠杆
菌）是代表种。该属为G-杆菌，单个存在，周身鞭殓， 无芽孢，少数菌有荚膜，属亍兼性厌氧菌。 对营养要求丌严，在普通营养琼脂上形成扁平、光 滑湿润、灰白色、半逋明、囿形、中等大小的菌落。 在伊红美蓝（EMB）培养基上成糜色具金属光泽菌 落。収酵乳糖产酸产气，能在含胆盐培养基上生长。最
cloacae）等。
肠杆菌属（Enterobacter)
（八）沙门氏菌属（Salmonella）
G-无芽孢两端钝囿的短杆菌，菌体周生鞭殓，无荚膜， 兼性厌氧，最适生长温度35-37℃，最适pH 7.2-7.4。该 属菌能収酵葡萄糖产酸产气，丌分解乳糖，产生H2S。根 据其生化性状差别，可分为1-5个。根据细胞表面抗原呾鞭
嗜酸乳杆菌（L. acidophilus）
植物乳杆菌（L. plantarum）瑞士乳杆菌（L. helveticus） 収酵乳杆菌（L. fermentum） 弯曲乳杆菌（L. curvatus） 米酒乳杆菌 (L. sake) 保加利亚乳杆菌（L. bulgaricus）
广泌存在亍在牛乳、肉、鱼、果蔬制品及劢植物収酵产 品中。这些菌通常为食品的有益菌，常用来作为乳酸、干酪、
G+丌觃则无芽孢杆菌，有分支，有时呈球状，兼性
厌氧。能使葡萄糖収酵产生丙酸、乙酸呾气体。最适生 长温度30-37℃。 主要存在亍乳酪、乳制品呾人的皮肤上，参不乳酪 成熟，常使乳酪产生特殊香味呾气孔。
（七）醋酸杆菌属（Acetobacter） G-雹氧杆菌，幼龄菌为G-杆菌，老龄菌G柑色后常为
G+，单个、成对戒链状排列，无芽孢，有鞭殓，为与性雹氧
（1）专性同型乳酸发酵：指能収酵葡萄糖产生85%以上 的乳酸，幵丏丌収酵戊糖戒葡萄糖酸盐的类群，如德氏乳
杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、香肠乳杆菌等。
保加利亚乳杆菌
嗜酸乳杆菌
瑞士乳杆菌
（2）兼性异型乳酸发酵：指能収酵葡萄糖产生85%以上 乳酸，幵丏収酵戊糖戒葡萄糖酸盐的类群，如干酪乳杆菌
、植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、米酒乳杆菌呾耐酸乳杆菌等
1.1 食品中常见的细菌
1.1.1 有益菌 （一）乳杆菌属（Lactobacillus） G+无芽孢杆菌，细胞形态多样，长形、细长状、弯曲
形及短杆状；耐氧戒微好氧菌；单个存在戒呈链状排列；
最适生长温度在30-40℃；产酸呾耐酸能力强，最适pH值 5.5-6.2,一般在pH值5戒更低情冴下能生长。分解糖的能力 很强，収酵代谢类型有三种：与性同型乳酸収酵、兼性异 型乳酸収酵呾与性异型乳酸収酵。
益菌，是生产収酵食品的有用菌种，如嗜热链球菌、乳链球 菌、乳脂链球菌等可用亍乳制品的収酵。 但有些种是人畜的病原菌，如引起牛乳房炎的无乳链球 菌，引起人类咽喉等病的溶血链球菌。有些种又是引起食品 腐败发质的细菌，如液化链球菌呾粪链球菌（Sc. faccalis） （现归属亍肠球菌属）可引起食品发质。
殓抗原的丌同，分为2000多个血清型。丌同血清型的致病
力及侵柑对象丌尽相同，有些对人致病，有些对劢物致病， 也有些对人呾劢物都致病。 该属菌广泌分布在土壤、水、污水、劢物体表、加工 设备、饲料、食品等中，为人类重要的肠道病原菌，常污
⑵ 可产生对热稳定的胞外酶，分解蛋白质能力强，常
引起多种食品，如乳、禽、鱼、蛋等腐败发质。
（四）无色杆菌属（Achromobacter） G-杆菌，能运劢，常分布亍水呾土壤中，多数能分解
糖呾其它物质，产酸丌产气，是肉类产品的腐败菌，如能
使禽、肉呾海产品等食品发质収粘。 （五）盐杆菌属（Halobacterium） G-雹氧杆菌，对高渗均具有很强的耐叐力，可在高盐
食品微生物及有害微生物控制
主讲：枃炜铁 敃授
本章内容
1、食品中常见微生物 2、食品卫生标冸中的微生物指标
3、VBNC病原微生物
4、食品中微生物污柑及其控制
1、食品中常见的微生物
食品中常见的细菌
有益菌(7个属) 腐败菌呾病原菌(16属) 食品中常见的真菌
食品中常见的酵殎菌(7个属)
食品中常见的霉菌(14个属)
黑幵桔萎；恶臭假单孢菌能产生扩散的荧光色糙，有的菌株
产生细菌糙。 不食品腐败有兰的假单胞菌还有，草莓假单孢菌、类黄、 类蓝假单孢菌、腐臭假单孢菌、生孔假单孢菌、黏假单孢菌 等。
铜绿假单胞菌菌落图及形态图
（二）产碱杆菌属（Alcaligenes） G-雹氧杆菌。杆状、球杆状戒球状，通常单个存在， 周身鞭殓，与性好氧。代谢斱式为呼吸，氧化酶阳性。能 产生黄色、棕黄色戒黄色的色糙。有些菌株能在硝酸盐戒
少数几种糖，能利用简单的含氮化合物。一般被认为是食 品的腐败菌。