食品有害微生物控制技术
微生物在食品安全与质量控制中的应用
微生物在食品安全与质量控制中的应用食品安全和质量是人们日常生活中最重要的问题之一。
微生物在食品生产和加工过程中扮演着重要的角色，它们既可以对食品质量产生积极的影响，也可能引起食品安全方面的问题。
因此，充分了解微生物在食品安全与质量控制中的应用，对于确保人们的饮食安全和食品质量至关重要。
一、微生物在食品安全中的应用1. 食品中致病微生物的检测与控制食品中可能存在许多致病微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些微生物会对人体健康产生严重的危害，因此在食品生产过程中需要对其进行检测与控制。
通过微生物学的方法，可以准确快速地检测出食品中的致病微生物，及时采取措施，防止食品中毒事件的发生。
2. 发酵食品的制备微生物在发酵食品的制备过程中起着至关重要的作用。
例如，酵母菌在酿造白酒、啤酒等酒类产品时会进行糖的发酵，产生酒精和香味物质，丰富了食品口感。
另外，乳酸菌在乳制品的发酵中起到了促进乳糖分解和产生乳酸的作用，使得乳制品更易于消化吸收。
3. 食品保鲜与防腐微生物的生长和繁殖是导致食品变质和腐败的主要原因之一。
但是，科学地利用微生物可以延长食品的保鲜期和防腐期。
例如，利用乳酸菌和酸性条件可以制作出酸奶等发酵乳制品，其酸度可以抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
此外，利用乳酸菌和辅酶Q10等微生物和添加剂，也可以制作出具有抗氧化性能的食品，延缓食品的氧化变质。
二、微生物在食品质量控制中的应用1. 营养品质的提高微生物在食品加工过程中，可以通过某些代谢产物和酶的作用，增强食品的营养品质。
例如，大米经过微生物发酵后，作为稻米提供给人们食用，其维生素B的含量明显增加。
又如，发酵豆制品中的发酵物质能够分解豆蛋白，使蛋白质变得更易消化吸收。
2. 食品口感与质地的改善微生物在食品加工和发酵过程中，能够分解食材中的某些成分，使得食品的口感更加丰富。
例如，发酵面团中的酵母菌分解面团中的淀粉，产生气泡使得面团膨胀发酵，使得面包更松软可口。
食品行业微生物的控制
引言：食品行业微生物的控制是确保食品安全和质量的重要措施之一。
微生物是食品中可能存在的有害生物，能够引起食物中毒和腐败，对人类健康和经济造成严重影响。
因此，科学有效地控制食品中微生物的生长和传播至关重要。
本文将从不同角度深入探讨食品行业微生物的控制方法和技术。
概述：食品行业微生物的控制是指通过一系列措施和技术手段，预防、减少或杀灭食品中的有害微生物，确保食品安全和质量。
对于食品行业来说，微生物的控制是一个复杂而全面的工作，需要从原料采购、加工过程、储存和运输等多个环节进行控制。
正文内容：一、原料采购1.选择优质原料：选择新鲜、有机的原料，减少微生物污染的可能性。
2.严格检查原料：对进货的原料进行合格检验，确保没有受到微生物污染。
3.进行原料处理：对原料进行洗涤、消毒等处理，减少原料中的微生物数量。
二、加工过程控制1.温度控制：合理控制加工过程中的温度，高温杀菌或低温保存可以有效控制微生物生长。
2.时间控制：严格控制不同加工环节的时间，避免微生物繁殖的机会。
3.过滤和分离：通过过滤和分离的方式，去除食品中的微生物，如利用滤膜、离心分离等技术手段。
三、储存和运输控制1.温湿度控制：对食品储存和运输的环境进行温度和湿度的控制，避免微生物生长和繁殖。
2.采用防腐剂：添加适量的防腐剂，抑制微生物的生长，延长食品的保鲜期。
3.包装材料选择：选择具有抗菌性能的包装材料，减少微生物对食品包装的污染。
四、卫生控制1.设立卫生标准：制定食品生产过程中的卫生标准，包括生产区域和设备的清洁和消毒要求等。
2.培训员工：对从事食品生产的员工进行卫生知识和操作规范的培训，提高员工的卫生意识。
3.定期清洁和消毒：对食品生产设备、工作区域和容器等进行定期清洁和消毒，防止微生物交叉污染。
五、监测和检测1.采样和分析：制定科学合理的采样计划，并通过实验室分析检测食品中的微生物含量，及时发现问题并采取相应措施。
2.环境监测：对食品生产环境、储存和运输环境进行定期的微生物监测，掌握微生物的污染程度。
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物是指在制造、运输、储存和销售过程中存在于食品中的各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒等。
这些微生物可能对食品的品质和安全造成危害，因此需要采取控制措施来降低微生物对食品的影响。
食品中微生物的危害主要分为三方面：一是对人体健康的直接危害，例如食物中存在致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，会引起食物中毒和食源性疾病；二是对食品品质的影响，微生物会导致食品腐败、变质，使得食品出现异味、变色、变质等问题；三是对食品的经济损失，食品受到微生物的污染后，需要废弃，造成经济损失。
1. 提高食品生产和加工的卫生水平。
食品生产和加工过程中，要注意对空间和设备的卫生清洁，定期对设备进行清洗和消毒，严格执行生产工艺流程，避免交叉污染和微生物传播。
2. 严格控制原材料的质量。
对于进入食品生产和加工环节的原材料，要进行严格的检验和筛查，积极与供应商建立良好的合作关系，确保原材料的安全性。
3. 增加食品的热处理和保鲜技术。
热处理是杀灭细菌和病毒的重要方法，通过高温和持续时间的控制，可以有效杀灭食品中的微生物。
采用适宜的保鲜技术，延长食品的保质期。
4. 加强食品储存和运输环节的控制。
在食品储存和运输过程中，要注意温度的控制，避免食品过长时间暴露在高温环境中，防止微生物生长和繁殖。
5. 加强食品安全监测和检测工作。
建立完善的食品安全监测和检测机制，对食品进行定期的检测和抽样，确保食品中微生物的含量在安全范围内。
6. 加强消费者的食品安全意识。
消费者要提高对食品安全的重视程度，注意选择有保质期和合格证明的食品，避免购买过期食品或不合格食品。
食品中微生物的危害是不可忽视的，对食品安全和人体健康构成潜在威胁。
但通过采取一系列的控制措施，我们可以降低食品中微生物的含量和危害，确保食品的安全和品质，保障人们的健康。
发酵工艺对食品中有害微生物的控制与防护
发酵工艺对食品中有害微生物的控制与防护发酵是一种重要的食品加工技术，通过微生物代谢产生酸、醇、酮等物质，实现食品的品质改良和保护。
但是，一些有害微生物可能会污染发酵过程中的食品，对人体健康造成威胁。
因此，科学控制和防护发酵工艺中的有害微生物至关重要。
首先，良好的卫生控制是控制有害微生物的关键。
在发酵工艺中，所有设备、器具、工作人员的清洁卫生都是保证食品安全的基础。
工作区域应该保持清洁，避免污染源的存在。
器具和设备应定期进行清洗和消毒，以防止微生物的滋生和扩散。
工作人员也应保持良好的个人卫生习惯，经常洗手，佩戴口罩和手套等防护措施。
其次，控制发酵工艺中的温度和湿度对于防止有害微生物生长和繁殖也是非常重要的。
大多数有害微生物对温度和湿度有一定的适应性，因此，合理控制温度和湿度可以在一定程度上限制其生长速度。
一般来说，过高的温度会促使有害微生物的滋生和繁殖，而过低的温度则会抑制有益微生物的活性。
湿度过高也容易造成有害微生物的滋生和传播。
因此，在发酵工艺中，需要根据具体食品的特性和微生物的需求，合理控制温湿度参数，以防止有害微生物的滋生和传播。
另外，酸度和pH值是影响有害微生物生长的重要因素。
酸度可以抑制细菌和霉菌的生长，但对酵母菌和乳酸菌影响较小。
普通的酸度对大多数酵母的生长都有一定抑制作用，而乳酸菌对酸度有较强的适应性。
因此，在发酵工艺中，可以通过添加酸性物质，调节食品的酸碱度，以达到控制有害微生物的目的。
不仅如此，控制酸碱度也有利于提高食品的质地和口感。
除了上述措施外，选择合适的发酵剂也是防护有害微生物的重要策略之一。
发酵剂可以选择具有良好抑菌性能的菌种，利用其在发酵过程中产生的有益代谢物，起到抑制有害微生物的作用。
比如，酒曲和豆瓣菜都含有丰富的发酵剂，能有效防护发酵过程中的有害微生物。
此外，添加一些抗菌剂也有助于控制有害微生物的滋生和扩散。
但是需要注意，抗菌剂的使用要符合国家的食品安全标准，避免对人体健康产生不良影响。
食品病原微生物的防控措施
食品病原微生物的防控措施食品安全一直是人们关注的焦点，其中之一就是防控食品病原微生物的传播。
食品病原微生物是一类能够引起食物污染和食物中毒的微生物，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
它们可能存在于食物的制备、加工、储存和运输过程中，给人们的健康造成潜在威胁。
为了确保食品的安全和质量，采取一系列有效的防控措施是非常重要的。
一、个人卫生个人卫生是防控食品病原微生物传播的首要措施。
保持个人卫生的良好习惯对于预防污染至关重要。
在食品加工、处理和储存的过程中，工作人员应该遵循以下几点：1.定期洗手：工作人员应该定期用肥皂和水洗手，特别是在接触食品、使用洗涤剂、去卫生间或咳嗽、打喷嚏后。
2.穿戴适当的装备：工作人员在进行食品处理和制备时应戴上清洁的工作服、帽子和手套，并时刻保持其清洁状态。
此外，工作人员还应注意不要将外部的污物带入到食品制备区域。
3.避免食品交叉污染：不同类型的食品应该分开存放和加工，以避免交叉污染的发生。
同时，工作人员应该避免直接接触生食和熟食，以减少交叉感染的风险。
二、食品储存和处理的控制措施食品储存和处理的控制措施是确保食品安全的关键环节。
以下是一些常见的措施：1.食品储存温度控制: 不同的食品需要不同的温度来保持其新鲜和安全。
食品储存时应控制在适宜的温度范围内，以防止病原微生物的繁殖。
2.食品的全程冷链控制: 冷链是指将食品从生产环节开始到消费环节结束的整个过程中，保持食品的低温状态。
从食品采购到加工、运输、存储，直到烹饪前的处理，全程保持适宜的低温能够有效降低食品病原微生物的繁殖。
3.注意食品处理的卫生条件: 食品加工和处理的环境应保持清洁，并定期进行卫生消毒，以防止病原微生物的传播。
食品加工设备也应经常清洁和消毒。
三、合理选择食材和加工技术选择食材和合理使用加工技术可以有效降低食品病原微生物的污染风险。
1.食材的选择: 选择新鲜、新鲜度好的食材是预防病原微生物污染的重要环节。
对于易受污染的食材，比如海鲜、禽肉和蔬菜水果，要选择可靠的供应商，确保其质量安全。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是指在食品中生活和繁殖的细菌、霉菌、酵母等微小生物。
这些微生物虽然在自然界中普遍存在并且有其生态功能，但是当它们进入食品中并大量繁殖的时候，就会对人类的健康造成威胁。
食品中的微生物可以引起食物中毒、食品腐败和变质等问题，严重危害着人们的身体健康。
控制食品中微生物的繁殖和生长至关重要。
本文将深入探讨食品中微生物的危害和控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食物中毒食品中的微生物在适宜的环境条件下会进行繁殖，产生一些有毒代谢产物，比如细菌分泌的毒素。
当人们摄入了这些受到污染的食品，就会引发食物中毒，导致胃肠道不适、呕吐、腹泻等症状。
有些食物中毒甚至会危及生命。
2. 导致食品变质和腐败食品中的微生物可以利用食品中的营养物质进行代谢和繁殖，产生一些酸败、腐败物质，导致食品变质和腐败。
这不仅会给人们的生活带来不便，还会造成食品浪费。
3. 影响食品品质食品中的微生物还会通过各种代谢作用改变食品的味道、香气、颜色、口感等品质特征，降低食品的品质。
为了减少食品中微生物的危害，我们可以采取一系列的控制措施，从源头上减少食品中微生物的污染和繁殖。
1. 保持食品卫生在食品的生产、加工、运输和储存过程中，要严格遵守食品卫生规定，确保生产设施、设备、人员和环境的卫生清洁，避免食品受到外界的污染。
2. 控制温度微生物的生长繁殖受温度的影响很大，一般细菌在35℃至45℃之间最为适宜，因此控制食品的储存温度是控制微生物繁殖的有效途径。
通过低温冷冻或者高温加热可以有效地抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 调节水分大多数微生物对水分的需求不同，在保持食品干燥的状态下可以减少微生物的繁殖。
因此在食品的生产和加工过程中要保持食品的干燥，避免过多的水分造成微生物的滋生。
4. 加工处理在食品的生产加工过程中，可以通过加热、冷藏、腌制、发酵等方式对食品进行处理，杀灭或者抑制微生物的繁殖，减少对食品的污染和腐败。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
微生物对农业有害生物的生物防治
微生物对农业有害生物的生物防治在农业生产中，有害生物往往会对作物造成严重的病害和虫害，给农民带来巨大经济损失。
传统的农药使用虽然能够暂时控制有害生物的数量，但往往伴随着环境污染和食品安全问题。
因此，寻求一种环保、高效的农业有害生物控制方法就显得尤为重要。
微生物的生物防治技术成为了解决这一问题的一种可行途径。
微生物生物防治利用了微生物对有害生物的拮抗作用，有效地控制了有害生物的繁殖和传播。
具体而言，微生物生物防治可以通过以下几个方面发挥作用：1. 抑制作用：微生物可以通过竞争、分泌抑制物质或阻断有害生物的营养供给链等方式来抑制有害生物的生长和繁殖。
例如，一些细菌和真菌可以分泌抑制物质，抑制植物病原菌或昆虫病原菌的生长。
2. 杀灭作用：一些微生物具有直接杀灭有害生物的能力。
例如，一种称为“绿僵菌”的真菌可以感染蚜虫等害虫，使其死亡，从而控制害虫数量的增长。
3. 诱导植物免疫：微生物也可以通过诱导植物免疫来提高作物对有害生物的抵抗力。
一些细菌和真菌通过激活植物的防御反应，增强植物的抗病性。
这样，在遭受病原菌侵染时，作物能够迅速产生抗性，减少病害的发生。
4. 生态平衡调节：微生物的生物防治可以通过调节作物生态系统中各种微生物的数量和种类来维持一个相对稳定的生态平衡。
以控制有害生物数量过多带来的病害和虫害。
在实际应用中，微生物的生物防治技术已经被广泛应用于农业生产中。
例如，在水稻田中，一种名为“拮抗细菌”的细菌被广泛应用于生物防治，通过喷施“拮抗细菌”制剂，可以显著减少水稻叶黄病的发生。
而在果园中，使用某些真菌制剂可以有效控制蚜虫和螨虫等害虫的数量，减少农药的使用。
随着对农业生产环境和食品安全的要求越来越高，微生物的生物防治技术在未来将会得到更广泛的应用。
然而，微生物生物防治技术的研究和应用还面临一些问题和挑战。
例如，微生物生物防治技术的效果受到环境因素和生物种类的影响，研究人员需要进一步探索微生物的生物特性和生态适应性，以提高其生物防治效果。
微生物污染控制在食品加工中的应用研究
微生物污染控制在食品加工中的应用研究一、引言食品加工是食品行业中的一项重要环节，其质量安全直接关系到人们的健康和食品行业的发展。
然而，由于加工过程中各种因素的影响，食品很容易被微生物污染，导致食品质量不良或食品安全事件的发生。
因此，微生物污染控制在食品加工中显得尤为重要。
本文将就微生物污染控制在食品加工中的应用进行探讨。
二、微生物污染的危害微生物污染是指食品中存在一定数量的微生物，其中可能存在病原微生物，对人体健康造成威胁。
微生物污染的危害具有以下几个方面：1. 导致腐败：微生物在食品中繁殖，会分解食品中的成分，导致食品腐败变质，影响口感和营养。
2. 引发食品中毒：某些微生物会产生毒素，如沙门氏菌、葡萄球菌等，在人体内引起食物中毒。
3. 带来其他健康问题：某些微生物如霉菌，会产生孢子，长期食用这种食品可能会带来其他健康问题，如呼吸系统疾病等。
因为微生物污染的种种问题，导致了消费者对食品安全问题的重视，也促使了食品加工企业加强微生物污染控制。
三、微生物污染控制技术为了控制微生物污染，食品加工企业采用的一些技术如下：1. 热处理技术：热处理是一种简单有效的杀菌方法，包括高温处理和低温处理两种，前者主要适用于液体食品、后者主要适用于固体食品。
2. 抗菌剂技术：食品加工企业在生产过程中加入抗菌剂，通过其杀菌作用来控制微生物污染。
3. 福尔马林技术：福尔马林是一种常见的消毒剂，通过其中的甲醛分子来杀灭微生物。
4. 高压处理技术：高压处理是一种新型的微生物灭活技术，通过将食品置于高压环境下，达到快速杀灭细菌的作用。
5. 紫外线技术：紫外线能杀灭微生物，食品加工企业可以通过紫外线抑制或杀灭微生物。
四、微生物污染控制技术的优缺点微生物污染控制技术各有优缺点，企业在选择其应用时需要谨慎选择。
1. 热处理技术优点：杀菌效果好，适用范围广。
缺点：存在高温损失食品的问题，加热时间长，可能会影响食品质量。
2. 抗菌剂技术优点：能够快速杀灭细菌，常用剂量安全。
食品中有害微生物的检测与控制方法
食品中有害微生物的检测与控制方法食品安全一直是人们关注的焦点之一，因为食品中存在着各种有害微生物。
这些微生物可能导致食物变质、感染人体、产生毒素等不良后果。
因此，检测和控制食品中的有害微生物具有重要意义。
本文将介绍几种常见的食品微生物检测方法，并探讨一些食品中有害微生物的控制方法。
第一种食品微生物检测方法是传统培养法。
这是一种最常用的方法，通过将食品样品接种到适宜的培养基中，培养并鉴定有害微生物。
然而，这种方法需要较长的时间才能获得结果，且有些微生物无法通过这种方法检测出来。
因此，传统培养法在一些特殊的食品检测中不适用。
第二种食品微生物检测方法是分子生物学方法。
这种方法通过提取食品中的微生物DNA，使用特定的引物和扩增酶进行PCR扩增和分析。
由于分子生物学方法具有高灵敏度和高特异性的特点，能够准确检测食品中非常低浓度的微生物。
但是，这种方法对实验室设备和技术要求较高，且需要专业人员操作。
除了这两种方法，还有许多其他的食品微生物检测方法，如光谱法、电化学检测法等。
这些方法在不同的食品检测领域中发挥着重要的作用。
然而，无论采用何种方法，食品中有害微生物的检测都需要严格控制实验条件、标准化操作流程，并遵循相应的检测指南和标准，以确保结果的准确性和可靠性。
除了检测，控制食品中有害微生物的生长也是至关重要的。
一种常用的控制方法是温度控制。
微生物在不同的温度下生长速率不同，因此控制食品的储存温度可以减缓微生物的繁殖速度，延长食品的保质期。
此外，食品加热和冷冻也是常见的控制方法，可以有效杀死或抑制微生物的生长。
除了温度控制外，酸碱度调节也是控制食品微生物的一种重要方法。
微生物的生长受到环境酸碱度的影响，而一些有害微生物对酸碱度敏感。
通过调节食品的pH值，可以阻止微生物的繁殖，从而控制微生物的危害。
此外，食品加工过程中的卫生控制也是关键。
卫生控制包括食品加工场所的清洁和消毒，操作人员的个人卫生习惯等。
只有保持良好的卫生控制，才能有效地预防和控制食品中有害微生物的污染。
有害微生物的控制
核酸合成
辅酶F
2、抗生素：
概念： 抗生素：微生物在其生命过程中所产生的一类低分子量代谢 产物，在很低浓度下就能抑制或杀死其它微生物的生长。
抗菌谱：抗生素的作用对象有一定范围，这种作用范围称该 抗生素的抗菌谱。广谱～：对多种微生物有作用（如：土霉 素、四环素）；窄谱～：仅对某一类微生物有作用（如：多 粘菌素）
作用机制：
抑制细胞壁的合成；（如：青霉素） 破坏细胞膜功能；（如：多粘菌素可作用于膜磷脂使膜溶解） 抑制蛋白质合成；（如：氯霉素，四环素、链霉素等） 干扰核酸代谢；（如：利福霉素、新生霉素、丝裂霉素、灰黄霉
素）
Thank you!
三、消毒剂、防腐剂和治疗剂
（一）消毒剂和防腐剂 消毒剂:可以抑制或杀灭微生物，但对人体也可能产生
有害作用的化学试剂.—主要用于抑制或杀灭物体表面 、器械消①使毒、微防排生腐泄物剂物蛋的和白作环质用凝机境固理中变一的性般微有,发生下生物列沉三。淀种.如方酒式精: 等. 防腐剂②破:可坏以菌抑体制的酶或系阻统止,影微响生菌物体生代长谢.，如但过氧对化人氢体或动物 体的毒等③.降性低较微低生的物化表学面张药力剂,增.—加—细用胞膜于的机通体透表性面,使，如皮肤 、粘膜细胞、发伤生口破等裂处或防溶解止.感如来染苏，儿也等有酚的类用物质于.食品、饮料
药品的防腐作用。
☆但现时消毒剂和防腐剂间的界限已并不很严格.
常用的消毒防腐剂及其应用
类型 名称及使用方法 醇类 70%—75%乙醇
醛类 0.5%—10%甲醛 2%戊二醛（pH=8）
酚类 3%—5%石炭酸 2%来苏儿 3%—5%来苏儿
氧化 剂
0.1%高锰酸钾 3%过氧化氢 0.2%—0.5%过氧乙酸
高
压
有害微生物监测与控制制度
有害微生物监测与控制制度一、制度目标有害微生物监测与控制制度的主要目标是保障公众健康，预防和控制疾病的爆发和传播。
通过及时监测有害微生物的种类和分布情况，可以发现和控制有害微生物的风险，减少疾病发生的可能性。
此外，有害微生物监测与控制制度还可以提供科学依据，指导公共卫生政策制定和风险管理。
二、监测内容1.有害微生物种类监测：包括细菌、病毒、真菌等各类有害微生物的监测，通过对环境、食品、水源等样本进行采集和检测，确定有害微生物的种类和数量。
2.有害微生物分布监测：监测有害微生物在不同地区、不同环境中的分布情况，通过建立有害微生物分布地图，可以更好地掌握有害微生物的传播规律，有针对性地采取控制措施。
3.有害微生物菌株特性监测：对有害微生物的不同菌株进行监测，了解其耐药性、毒力等特性，为制定合理的防控策略提供依据。
三、控制措施1.预防为主：通过加强公共卫生教育，提高公众对有害微生物的认识和防范意识；加强卫生监督和管理，严格执行卫生标准和规范，防止有害微生物的污染和扩散。
2.环境治理：加强环境卫生管理，提高环境卫生条件。
对公共场所和食品加工环节进行卫生检查和清洁消毒，减少有害微生物的生存和繁殖条件。
3.食品安全监管：加强食品生产、销售和消费环节的监管，确保食品安全。
加强对食品原材料、生产工艺和储存保鲜条件的监控，防止食品受到有害微生物的污染。
4.疫情监测与报告：建立健全疾病监测和报告制度，及时掌握疾病爆发的情况，迅速采取应对措施，防止疾病扩散。
5.个人防护：加强个人卫生习惯的培养和宣传，包括养成良好的洗手习惯、戴口罩、咳嗽或打喷嚏时用纸巾或肘部遮挡等，降低有害微生物传播的机会。
四、监测和控制机构1.卫生监测机构：负责对环境、食品、水源等样本进行采集和检测，及时发现和报告有害微生物的存在情况。
3.食品安全监管部门：负责对食品生产、销售和消费环节进行监管，确保食品安全，防止有害微生物的污染。
四、总结有害微生物监测与控制制度是保障公众健康的重要措施，通过对有害微生物进行监测和控制，可以及时发现和控制潜在的病源，减少疾病的传播和发生。
有害微生物的控制
有害微生物的控制在我们周围的环境中,到处都有各种各样的微生物存在着,其中有一部分是人类的有害微生物。
它们通过气流、相互接触或人工接种等方式,传播到合适的基质或生物对象上而造成种种危害。
例如,食品和工农业产品的霉腐变质;实验室中微生物或动植物组织、细胞纯培养物的污染;培养基或生化试剂的染菌;微生物工业发酵中的杂菌污染;以及人体和动、植物受病原微生物的感染而患各种传染病,等等。
对这些有害微生物应采取有效的措施来抑制或消灭它们。
一、几个基本概念控制有害微生物主要有以下几种措施:(一)灭菌(sterilization)采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施,称为灭菌,例如各种高温灭菌措施等。
灭菌实质上可分杀菌(bacteriocidation)和溶菌(bacteriolysis)两种,前者指菌体虽死,但形体尚存,后者则指菌体杀死后,其细胞发生溶化、消失的现象(二)消毒(disinfection)从字义上来看,消毒就是消除毒害,这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思,英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。
所以,消毒是一种采用较温和的理化因素,仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌,而对被消毒的物体基本无害的措施。
例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法;对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法,等等。
(三)防腐(antisepsis)防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖,从而达到防止食品等发生霉腐的措施。
防腐的措施很多,主要有:(1)低温利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等),以保藏食物、药品和菌种等。
(2)缺氧近年来,已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质,并达到保鲜的目的。
除氧剂的种类很多,主要原料是铁粉,再加上一定量的辅料和填充剂制成,它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。
有害微生物的控制
有害微生物的控制本节主要掌握一些名词的定义和几种有害微生物控制方法。
一、几个基本概念控制有害微生物主要有以下几种措施：(一)灭菌(sterilization)采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施，称为灭菌，例如各种高温灭菌措施等。
灭菌实质上可分杀菌和溶菌两种，前者指菌体虽死，但形体尚存，后者则指菌体杀死后，其细胞发生溶化、消失的现象(二)消毒(disinfection)从字义上来看，消毒就是消除毒害，这里的“毒害”就是指传染源或致病菌的意思，英文中的“dis-infection”也是“消除传染”的意思。
所以，消毒是一种采用较温和的理化因素，仅杀死物体表面或内部一部分对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基本无害的措施。
例如一些常用的对皮肤、水果、饮用水进行药剂消毒的方法；对啤酒、牛奶、果汁和酱油等进行消毒处理的巴氏消毒法，等等。
(三)防腐(antisepsis)防腐就是利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而达到防止食品等发生霉腐的措施。
防腐的措施很多，主要有：(1)低温利用4℃以下的各种低温(O℃、-20℃、-70℃、-196℃等)，以保藏食物、药品和菌种等。
(2)缺氧近年来，已采用在密闭容器中加入除氧剂来有效地防止食品和粮食等的霉腐、变质，并达到保鲜的目的。
除氧剂的种类很多，主要原料是铁粉，再加上一定量的辅料和填充剂制成，它对新鲜食品具有良好的保鲜功能。
(3)干燥采用晒干或红外线干燥等方法对粮食、食品等进行干燥保藏是最常见的防止霉腐的方法。
此外，在密封条件下，用石灰、无水氯化钙、五氧化二磷、浓硫酸、氢氧化钾或硅胶等作吸湿剂，也可很好地达到食品、药品和器材等长期防霉腐的目的。
(4)高渗通过盐腌和糖渍等高渗措施来保存各种食物，是在民间流传已久的防腐方法。
(5)高酸度用高酸度也可达到防腐的目的。
泡菜就是利用乳酸菌的厌氧发酵使新鲜蔬菜产生大量乳酸，借以达到抑制杂菌和长期保藏的目的。
食品安全食品中微生物的检测与防控
食品安全食品中微生物的检测与防控食品安全一直是社会关注的重要问题之一，其中微生物的检测与防控在食品行业中占据着重要的位置。
微生物对食品的质量和安全具有重要影响，因此，正确有效地进行微生物检测与防控是确保食品安全的关键之一。
一、微生物的检测方法微生物的检测是确定食品是否存在细菌、霉菌、酵母菌等微生物的过程。
目前，常用的微生物检测方法主要包括传统培养法、蛋白质检测法、分子生物学检测法等。
1. 传统培养法传统培养法是最常用的微生物检测方法之一。
它通过将食品样品接种在特定培养基上，培养并鉴定其中生长的细菌、霉菌、酵母菌等微生物。
这种方法需要一定的培养时间，但具有较高的可靠性和经济性。
2. 蛋白质检测法蛋白质检测法是通过检测食品中微生物产生的特定蛋白质来确定是否存在微生物。
这种方法可以提供较快的检测结果，但对于微生物的种类和数量没有详细的了解。
3. 分子生物学检测法分子生物学方法包括PCR、实时荧光定量PCR和基因测序等技术。
这些方法可以检测微生物的DNA或RNA，从而准确鉴定其中的种类和数量。
虽然这些方法具有高灵敏度、高特异性和较快的检测速度，但对设备和技术要求较高。
二、微生物的防控措施为了保障食品的安全和质量，必须采取一系列的防控措施来控制食品中微生物的生长和繁殖。
1. 卫生管理在生产过程中，严格遵守卫生管理制度是确保食品安全的基础。
员工应进行岗前培训，并了解和遵守相关的卫生规定。
同时，加强设备和环境的清洁消毒工作，定期检测员工的健康状况，防止疾病的传播。
2. 温度控制控制食品的温度是防止微生物生长和繁殖的重要手段。
食品的加热、冷藏和冷冻可以有效杀灭或抑制微生物的生长，延长食品的保质期。
3. 包装与贮存适当的包装和贮存可以防止食品受到外界的污染和湿度的影响，从而减少微生物的生长。
密封的包装和低温保存可以有效延长食品的保质期。
4. 检测与监控定期进行微生物的检测和监控是防控微生物的有效手段。
通过检测食品中的微生物数量及种类，可以及时了解食品的安全状况，并采取相应的措施。
食品加工中的食品微生物控制技术
食品加工中的食品微生物控制技术在食品加工过程中，食品微生物控制技术起着至关重要的作用。
食品微生物是指在食品中生活和繁殖的微小生物，包括细菌、真菌和酵母等。
在食品加工中，如果无法有效控制食品微生物的繁殖和污染，将会导致食品变质、产生有害物质，甚至引发食源性疾病。
因此，食品微生物控制技术的发展是保障食品安全的关键。
一、常见的食品微生物控制技术1. 温度控制温度是影响食品微生物生长和繁殖的重要因素。
一般来说，低温可以抑制微生物的生长，高温则可以杀灭微生物。
在食品加工中，常采用低温贮存和高温加热的方式控制微生物。
例如，在冷冻食品的生产中，通过将食品冷冻到较低的温度，可以有效抑制细菌和酵母的生长。
2. 酸碱控制微生物对于酸碱环境的适应性不同。
有些微生物对酸性环境耐受性较强，而对碱性环境则不耐受；反之亦然。
在食品加工中，可以通过控制食品的酸碱度来控制微生物的繁殖。
例如，腌制食品采用高浓度盐酸或乙酸浸泡，可以抑制细菌的繁殖。
3. 防腐剂添加防腐剂是食品加工过程中常用的食品微生物控制技术之一。
防腐剂通过抑制微生物生长或破坏微生物细胞结构来达到控制微生物的目的。
常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硫酸盐、苯甲酸等。
但是，过量使用防腐剂可能对人体健康产生不良影响，因此在食品加工中要严格控制防腐剂的使用量。
二、食品微生物控制技术的挑战与发展尽管食品微生物控制技术取得了一定的成绩，但仍然存在一些挑战和难题需要解决。
首先，微生物具有很强的适应性和变异能力，一些耐高温、耐酸碱的致病菌常常会在食品加工和储存过程中出现。
其次，食品中可能存在复杂的微生物群落，不同的微生物之间可能存在相互作用，这增加了食品微生物控制的难度。
为了解决这些问题，科学家们不断探索新的食品微生物控制技术。
在过去的几十年中，借助生物技术的发展，出现了一些创新的控制技术。
例如，利用益生菌来抑制有害菌的生长，或者利用基因工程技术开发抗菌肽等新型天然抗菌剂。
同时，开展针对食品微生物的基因组学研究，可以深入了解微生物的生活习性和生长特点，从而有针对性地制定控制策略。
食品加工中的微生物控制技术
食品加工中的微生物控制技术随着经济全球化的推进，各国之间的食品贸易日渐频繁，食品安全问题也逐渐受到各界关注。
食品加工作为一项重要的环节，对于保证食品的安全、健康、营养至关重要。
在食品加工过程中，微生物是一个重要的因素，其控制技术对于保证食品品质和安全至关重要。
本文将就食品加工中的微生物控制技术进行探讨。
一、微生物在食品加工中的作用微生物是广泛存在于自然界中的一类生物体，分为细菌、真菌、酵母等不同种类。
在食品加工过程中，微生物发酵技术常被使用，其可以通过对食品中的蛋白质、碳水化合物等成分进行代谢，使得食品结构的性质进行改变，产生独特的口感和味道。
在另一方面，微生物也会给食品带来不利的影响，如腐败、变质等情况。
其对于食品加工质量的控制成为了食品加工企业必须面对的一个挑战。
二、微生物控制技术1.消毒技术消毒技术是一种常用的微生物控制手段，其可通过使用化学消毒剂（如漂白粉、过氧化氢等）、物理消毒方法（如蒸汽灭菌、紫外线）等方式，杀死食品加工环境中的微生物，以防止微生物在食品加工中扩散、繁殖和污染。
在消毒过程中，还需注意不同微生物对于消毒剂的耐受性不同，因此也需要根据具体情况对消毒剂的种类和浓度以及消毒时间进行选择和控制。
2.低温贮藏技术低温贮藏技术是指将食品存放在零下的条件下，通过降低食品中微生物活性来达到控制微生物繁殖和扩散的目的。
低温贮藏技术往往被运用在肉制品、水产制品、糕点等食品加工领域，较为广泛地应用于食品生产实践。
在应用低温贮藏技术时，还需注意对于温度的控制，尤其是在制冷设备的运行过程中，需要严格按照规定先进和合理的设备维护理念，对制冷冷却剂的选择、制冷剂的管理、环境和稳定性等方面进行控制，来保证制冷设备的完善和作业的安全性。
3.酸碱调节技术酸碱调节技术是指在食品加工过程中，通过酸碱性的改变来控制微生物的活性和繁殖。
常用的酸碱物质有乙酸、柠檬酸、苹果酸等酸性物质，以及氢氧化钠、氢氧化钾等碱性物质。
微生物在食品加工过程中的质量控制
微生物在食品加工过程中的质量控制第一章：引言在食品行业中，质量控制一直是一个非常重要的方面，因为不良的质量会导致不良反应和食品中毒等问题。
微生物是影响食品质量的主要因素之一。
它们可能会在食品加工过程中发挥积极的作用，如制作奶酪和发酵面包等，但它们也可能会导致食品变质和污染。
因此，在食品加工过程中，微生物的质量控制变得至关重要。
本文将阐述微生物在食品加工过程中的质量控制，包括微生物的检测、微生物的控制和微生物的检测方法等。
第二章：微生物的检测微生物的检测是质量控制的关键因素。
有多种方法可以检测微生物的存在和数量。
其中一种常用的方法是在样品中培养微生物菌落并计数。
这种方法可以使人们确定样品中微生物菌落的数量，从而判断它们是否存在危险级别。
这种方法的缺点是需要等待几天时间。
为了解决这个问题，还可以使用快速检测微生物的工具。
例如，生物传感器（Biosensors）和病毒感应器（Virus-sensors）可以检测样品中微生物的存在并显示结果。
这些测试通常在数分钟内就可以完成。
第三章：微生物的控制为了控制微生物在食品加工过程中的传播，我们可以采取以下措施：1、食品加热处理：加热可以杀死微生物并减少它们的数量。
2、消毒：可以对表面或设备进行消毒，以防止微生物的传播。
3、调节环境：对于某些需要微生物生长的食品（如酸奶和面包），可以调节温度、湿度和pH值等条件，以确保微生物在适宜的环境中生长。
4、加入抑菌剂：一些食品添加剂可以防止微生物的繁殖，例如过氧化氢和亚硫酸盐等。
第四章：微生物的检测方法微生物的检测方法会因为检测对象的微生物种类、数量、菌落大小等不同而有所不同。
这里主要介绍两种常见的方法：PCR和基质上检测。
1、PCR技术PCR技术（聚合酶链式反应技术）是一种用来扩增DNA的方法。
它可以在非常短的时间内检测微生物，因为它可以检测分子水平。
使用PCR技术来检测微生物数量，可以减少等待时间并提高检测的准确性。
食品生产车间的微生物污染和控制方法
食品车间的微生物污染和控制 一、定义 在我们的工作环境中随时随地都存在有微生物，微生物是一群个体微小，结构简单的生物（在显微镜下方能看到），其种类繁多（达到10多万种）。
微生物包括：细菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、显微藻类等在内的一大类生物群体，它个体微小，与人类关系密切。
而对于我们食品行业来说，微生物大致可以分为以下几类：①：通过它的作用,可生产出各种饮料、酒、醋、酱油、味精、馒头和面包等发酵食品。
②：引起食品变质败坏的微生物。
③：食源性病原微生物。
包括能引起人们食物中毒和使人、动植物感染而发生传染病的病原微生物。
我们通常说的微生物污染主要是指后两类。
二、微生物污染途径1、人员因素1.1工作人员手部的不清洁，如进入车间时、饭后、如厕后不洗手消毒、工作中手或手套接触不洁物(残渣、次品、抹布、脸、耳朵、头发、手机、设备等)、手套未及时更换消毒、指甲内有污垢等都有可能导致微生物的污染。
1.2工作服不清洁，如工作服不按时清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包装时人员没佩戴袖套从里面衣服落菌到产品中等。
食品污染 物理性污染 生物性污染 包装材料污染 化学性污染 工业“三废”污染 农药污染 昆虫源污染 微生物污染 非金属类杂质 金属类1.3工作人员没有定岗，随意走窜车间，尤其是生区到熟区，非常易带入非洁净区的微生物及粉尘，造成隐患。
所以，请尽量专岗专人，必须避免生区人员走向熟区，减少出入车间。
1.4工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯，如不按规定佩戴口罩遮住鼻子、包装间没按规定穿连体衣、对着产品说话、打喷嚏、经常抓耳挠腮等。
2、设备设施因素2.1生产设备上留有食品残渣，比如包装机链条、包装吸盘、切片刀口、打馅机器、注馅机内部、馅料抹刀、巧克力涂层机、冷却传送带、冷却塔等污渍很多，若长时间不清理，导致微生物繁殖。
2.2工器具上附着的食品残渣，如案板、操作台正反面、烤盘、架车、盆、桶等，容易滋生微生物。
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食品有害微生物控制技术论文摘要：利用HACCP的原理，通过对饼干生产过程中可能造成微生物危害的各个环节进行危害分析，找出原因，在今后生产中可以预防和消除微生物对食品的危害与污染。
关键词：HACCP 微生物控制预防1 前言食品从种植、养殖到收获、捕捞、屠宰,从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个食品链的各个环节,都有可能受到某些微生物性有害因素的污染,引起人畜疾病和食品腐败。
因而,严格采取有效措施以防止和控制食品的微生物污染就十分必要。
长期对食品有害微生物基础研究的缺乏，造成了我们对食品有害微生物的认知处于一知半解的水平，不能很好地把握微生物预防和控制技术，也就难以向企业传授正确的技术。
近年来，我国食品质量安全问题日益突出，已经成为一大社会问题，有人甚至把它列为资源、环境、人口问题之后的第四大社会问题。
媒体频频报道披露，有关人士纷纷为提高我国食品安全质量建言，其中有“要解决食品安全问题还应从源头着手，这一点在我国恰恰是一个软肋”的呼声。
这个源头，这个软肋，笔者认为，加强食品微生物学的研究，对企业如何监控有害微生物应该是其中之一，而在众多举措中，这一点较少有人提及。
从食品科技工作者的角度看待食品安全质量问题，一个现象应该引起注意和深思，那就是随着多年来我国食品业的快速发展，如何控制有害微生物这一最普遍、最基本的安全质量问题一直困扰着食品业界。
在食品生产流通过程中，怎样用正确的方法保证食品的微生物学质量安全，是不容忽视的关键和基础，我们正是在这个源头上出了问题。
众多食品企业缺乏预防和控制有害微生物的正确技术，滥用添加剂、防腐剂，造成了混乱，一些不法分子趁乱作乱，使监管难以做到疏而不漏，因为“法不责众”。
大部分不合格产品是缺乏科技指导产生的，只有少部分是有意而为，但只靠监管是远远不够的。
目前，政府和有关部门只看到发达国家制定标准、法规，按律管理，有条不紊，却没有或不愿意注意到标准和法规是建立在大量科学研究和技术开发基础之上的。
毋庸讳言，我们目前制定的许多标准，缺乏科学依据，形同虚设，有些照搬照抄国外的东西，不结合我国国情进行再研究再开发，结果与我国的情况差之很远，标准、法规难以执行，监管不力也由此而生。
无论如何，科研是制定、执行各项标准和法规的基础，如果我们不能把保证食品微生物学质量安全的正确方法让食品企业掌握，企业就难免采用不正当方法，监管不力的现象也就难以消除。
由于腐败微生物和食源性致病微生物的复杂性，我们对这个问题的研究一直采取尽量回避的态度，不去深入触及。
长期对食品有害微生物基础研究的缺乏，造成了我们对食品有害微生物的认知处于一知半解的水平，不能很好地把握微生物预防和控制技术，也就难以向企业传授正确的技术。
近几年，经常碰到很多企业为粮食深加工的微生物超标和保质期大伤脑筋，实行HACCP系统管理也因缺乏基础而难以深入，在市场上的粮食制品大都是为了延长货架期而添加了有害人体健康的防腐剂，食品在储藏运输中不规范做法等，无一不让我们深切感到有害微生物控制是食品企业最需要的技术。
我们要下决心不能再做糊涂先生，就要走从基础研究到技术开发到制定、执行标准法规的路，对保证微生物学质量安全的正确方法技术进行深入研究，并传授给食品企业掌握。
在此基础上制定的标准、法规就有了依据，执行起来也比较容易。
大多数企业的产品合格了，不法现象就难以浑水摸鱼，政府的监管就会容易得多。
要想改变当前的混乱局面，就要舍得下大力气进行食品有害微生物的研究，打开这个突破口，很多问题就会迎刃而解。
这样看似远水不解近渴，实际是真正的捷径。
在我们这样幅员辽阔、人口众多的国家，不搞好食品有害微生物的基础研究，解决食品安全质量是没有出路的。
有了科研基础，管理才会有的放矢，科技指导和管理双管齐下，我国食品安全质量一定能得到提高。
食品有害微生物控制技术主要是研究与食品微生物的种类和活动规律，如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质，食品保藏和检测食品中微生物的方法。
食品中常见的致病性微生物有：大肠菌群，粪大肠菌群，沙门氏菌，志贺氏菌群，金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌，单核细胞增生李斯特氏菌。
我国每年因为食物问题引发的案件很多，如罐头，肉制品，乳制品。
而近年来，由粮食引发的安全问题也在增长，而饼干就是其中一项。
饼干是一种以油、糖、面粉为主要原料，添加相应的辅料经过打粉、成型、烘烤、夹馅、包装至装箱等工艺加工制作的产品。
存在的不安全因素主要是微生物指标超标,食品添加剂的不合理使用,重金属含量超标,酸价、过氧化值超标等。
微生物危害和它们可引起的食源性疾病日益成为一个重要的公共卫生问题，通过实施危害性分析和关键控制点(HACCP)可加强对微生物性有害因素的有效管理。
利用HACCP体系的原理，分析食品生产过程中各阶段的潜在微生物危害性，制定相应的预防措施,经过控制使这些潜在的危害性得以防止、排除或降低至可接受的水平。
2 饼干生产过程中微生物危害分析和控制2.1、HACCP生物性危害分析饼干生产中，主要存在的生物性危害包括大肠埃希氏菌、沙门氏菌、变形杆菌等。
2.1.1原辅料：饼干的原辅材料主要包括面粉、植物油、糖浆、奶粉、鸡蛋、添加剂、改良剂等，它们的品质直接影响产品质量。
其中油脂、鸡蛋、乳制品从微生物角度分析均属高危险性食品原料，造成的危害的因素包括如面粉、乳制品、糖浆、鸡蛋等的沙门氏菌、大肠菌群、黄曲霉毒素等污染。
2.1.2、储存：原辅料储存期间由于保存条件不卫生或取样方法不当，也容易造成微生物污染。
2.1.3、配料：需要通过手工称重来获得不同配方的原料配比，这个步骤中手部污染会导致微生物超标，可以通过GMP、SSOP的有效执行来控制，后续步骤中高温烘烤也可杀灭微生物。
2.1.4、成型：该步骤是饼干生产中的关键步骤，成型机（模辊）的清洁效果，暴露空气的洁净程度都有可能引起微生物污染。
2.1.5、烘烤：高温能使饼干产生色、香、味，也是控制微生物超标的关键步骤。
大肠菌群的杀灭条件为75℃1分钟，该企业烤箱的中心温度150～270℃，烘烤时间为4分钟，饼坯中心温度可达到82.2℃，完全达到大肠菌群的杀灭条件。
2.1.6、冷却：冷却时间过长或空气温度过大都会引起微生物的二次污染，危害因素主要有冷却时间、温度、空气湿度、空气流速等。
2.1.7、包装：包装过程中手工码放、手工挑选、封口不严均是微生物控制的关键环节。
接触饼干的在线工人手消毒效果不佳是最容易引起微生物的二次污染的途径。
该步骤中的危害因素有包装材料、封口温度、包装环境、包装人员的卫生、封口密闭性等。
3 在加工制作过程中可能出现的问题3.1车间内，与食品直接接触的加工环节的员工洗手清洁效果未得到有效监控；3.2进入车间的鞋靴消毒垫消毒效果不佳；3.3打馅车间工具箱内发现外来食品；3.4原料外包装直接带入打馅车间，未有措施控制洁净度；3.5生产线周围落地产品未得到及时清理；3.6产品传送带护栏转角处有破损，现场发现两截不锈钢交错处存在不易清洗的死角，且该位置也为食品接触面；3.7车间传送中产品的运输车及其表面覆盖物的清洗洁净效果没有得到有效评估；4 HACCP体系运用中的问题及原因分析4.1 GMP（良好操作规范）、SSOP计划（标准卫生操作程序）未得到持续有效实施一种食品的生产涉及多方面的因素，往往要经过几个中间产品、甚至跨越不同企业,很难确保整个加工链的各个环节都安全，HACCP体系正好弥补了这个缺陷，它对从原料到最终产品及其食用方法的整个食品链进行危害分析，确定和控制其中的关键控制点，消除潜在的危害，集中精力用最少的资源做最有效的事情。
一个完整的食品安全预防控制体系应包括GMP、SSOP和HACCP三个方面，企业在实施HACCP前应识别和确定适用的GMP，将GMP的要求转化为企业的规定,尔后再按照HACCP的原理重点控制食品生产的关键控制点，HACCP必须建立在GMP和SSOP的基础上并形成一个比较完整的安全与质量保证体系，才能良好的运行并发挥其卓越的效能。
4.2、生产人员得不到充分培训，对HACCP体系的接受、理解和实践的能力差。
食品在线从业人员的文化程度普遍不高，且流动性较大。
在监管中发现，该企业在新入职人员培训方面存在一定的不足，新员工不能很好的理解和执行HACCP的要求，尤其是SSOP和GMP方面的内容。
在实际工作中，员工按HACCP 要求贯彻执行的主动性不强，单凭自觉不能很好的执行SSOP和GMP的相关要求。
4.3、HACCP体系缺乏持续改进性，纠正措施和验证程序存在短期行为。
基础设施和工作环境的控制是企业质量管理体系的重要过程之一，也是质量管理体系持续改进的基础工作。
食品企业在对硬件设施的维护、保养和更新时，应考虑企业实际情况、产品特点、人员配备情况进行调整。
由于受市场、客户及产品种类的影响，增加新设备或增加新产品时，要对原先的HACCP进行调整。
观察设备是否合理布局，加工设备是否合理使用及维护，与食品接触的各个接触面的清洗频率是否满足生产要求，暴露空气的清洁程度等都是企业品控人员应该经常考虑的方面。
5 对策及建议5.1注重员工培训和生产管理教育，加强卫生管理水平。
5.1.1对员工进行认真教育，员工每年进行体检，持健康证上岗；5.1.2手触摸工序，严格控制手污染，建议增加涂抹实验频次，更好的确定洗手效果；5.1.3原料包装需使用外包装，且进入洁净区时才可将外包装脱除，避免将微生物、异物等带入洁净区；5.1.4进入生产区域人员严格按照员工手部清洁作业指导书执行，使用完洗手间或打扫完污染物后也要清洁手部；5.1.5工作服与私服分开放置，穿戴工厂规定的工作衣帽，统一清洁、领取；5.1.6进入生产区域要换专用鞋（尤其是包装车间），进入生产区域的人要事先取下携带物以防在生产区域落下。
5.2对相应的生产设备、设施进行合理改造，规范操作过程，修改相关作业指导书。
5.2.1如产品传送带的设计存在一定的缺陷，需要工人手工推送饼干才能进入下一道工序；5.2.2为避免手部污染的发生，添加推送设备，避免直接接触产品；5.2.3添加、修改相关作业指导书。
增加“传送带清洁作业指导书”、“地面清洁作业指导书”等，落实到体系文件中，避免各种记录和纠正措施流于形式。
5.2.4加强企业内审有效性。
有效的内审和管理评审时质量管理体系持续改进的捷径和必备工作。
通过内审的有效实施可以发现企业运行中的各种问题，适时考虑修改质量方针和质量目标以响应相关方需要和期望的变化，及时纠正相关不规范操作和问题。
6 总结我认为，HACCP技术在以后的食品加工，储藏和运输方面都有很重要的意义。
HACCP是一套以预防食品安全生产、质量控制的保证体系。
它由食品的危害分析和关键控制点两部分组成，在食品行业内被公认为控制由食品引起的疾病最有效的方法，也是目前世界上极为关注的一种食品监督管理方式。