食品有害微生物检测与控制(10-大肠杆菌)
微生物在食品安全与质量控制中的应用
微生物在食品安全与质量控制中的应用食品安全和质量是人们日常生活中最重要的问题之一。
微生物在食品生产和加工过程中扮演着重要的角色，它们既可以对食品质量产生积极的影响，也可能引起食品安全方面的问题。
因此，充分了解微生物在食品安全与质量控制中的应用，对于确保人们的饮食安全和食品质量至关重要。
一、微生物在食品安全中的应用1. 食品中致病微生物的检测与控制食品中可能存在许多致病微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些微生物会对人体健康产生严重的危害，因此在食品生产过程中需要对其进行检测与控制。
通过微生物学的方法，可以准确快速地检测出食品中的致病微生物，及时采取措施，防止食品中毒事件的发生。
2. 发酵食品的制备微生物在发酵食品的制备过程中起着至关重要的作用。
例如，酵母菌在酿造白酒、啤酒等酒类产品时会进行糖的发酵，产生酒精和香味物质，丰富了食品口感。
另外，乳酸菌在乳制品的发酵中起到了促进乳糖分解和产生乳酸的作用，使得乳制品更易于消化吸收。
3. 食品保鲜与防腐微生物的生长和繁殖是导致食品变质和腐败的主要原因之一。
但是，科学地利用微生物可以延长食品的保鲜期和防腐期。
例如，利用乳酸菌和酸性条件可以制作出酸奶等发酵乳制品，其酸度可以抑制有害微生物的生长，延长食品的保质期。
此外，利用乳酸菌和辅酶Q10等微生物和添加剂，也可以制作出具有抗氧化性能的食品，延缓食品的氧化变质。
二、微生物在食品质量控制中的应用1. 营养品质的提高微生物在食品加工过程中，可以通过某些代谢产物和酶的作用，增强食品的营养品质。
例如，大米经过微生物发酵后，作为稻米提供给人们食用，其维生素B的含量明显增加。
又如，发酵豆制品中的发酵物质能够分解豆蛋白，使蛋白质变得更易消化吸收。
2. 食品口感与质地的改善微生物在食品加工和发酵过程中，能够分解食材中的某些成分，使得食品的口感更加丰富。
例如，发酵面团中的酵母菌分解面团中的淀粉，产生气泡使得面团膨胀发酵，使得面包更松软可口。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施【摘要】食品中微生物是造成食品变质、污染的主要原因，对食品安全构成了严重威胁，引起了人们的广泛关注。
常见的食品中微生物包括细菌、霉菌、酵母等，它们会导致食品腐败、毒素产生，甚至引发食源性疾病。
为了保障食品安全，需要采取一系列控制措施，如严格卫生管理、控制食品生产过程中的污染源等。
对食品中微生物的监测和检测也至关重要，以确保食品符合卫生标准。
食品中微生物的危害和控制措施在日常生活中应引起足够重视，通过加强监管、加强教育宣传等途径，提高公众的食品安全意识，共同维护食品安全。
【关键词】食品中微生物、危害、控制措施、常见微生物、食品安全、监测方法、检测标准、总结1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是一种广泛存在于自然界中的微小生物体，它们对食品安全和食品质量造成了严重的威胁。
食品中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，其中一些微生物能够产生毒素，对人体健康造成危害。
常见的食品中微生物及其危害包括：大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些微生物如果进入人体，会引起食物中毒、风湿热、中毒性休克等疾病，严重危害人体健康。
为了控制食品中微生物的危害，我们需要采取一系列的控制措施，包括加强食品生产过程中的卫生管理、严格控制食品原料的质量、加强食品加工过程中的卫生防护等。
对于食品中微生物的监测方法和检测标准也至关重要，只有通过科学、准确的监测和检测，才能及时发现和控制食品中微生物的存在，保障食品安全。
在总结食品中微生物的危害和控制措施时，我们应该认识到其重要性，并不断加强对食品安全的管理和监督，从源头上控制食品中微生物的危害，保障人民的身体健康。
2. 正文2.1 常见的食品中微生物及其危害1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种致病性细菌，常见于污染的水源和食品中。
其主要危害是引起腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道疾病。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是另一种常见的致病性细菌，主要存在于肉类、禽类、蛋类和奶制品中。
食品中致病菌快速检测与控制技术
食品中致病菌快速检测与控制技术1.前言食品中致病菌的存在对公众健康构成了严重威胁。
因此，快速检测和控制食品中的致病菌至关重要。
本文将介绍食品中致病菌快速检测与控制技术的相关知识。
2.致病菌概述食品中的致病菌主要包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些菌可以引起食物中毒、腹泻、呕吐等症状，严重时甚至可能导致死亡。
因此，对食品中致病菌的检测与控制至关重要。
3.快速检测技术3.1传统检测方法传统的食品中致病菌检测方法主要包括培养法、生化鉴定法等。
这些方法准确度高，但操作繁琐、耗时长，一般需要几天甚至一周的时间才能得到结果。
3.2现代快速检测技术现代快速检测技术主要包括免疫学检测、PCR检测、基因芯片技术等。
这些技术具有快速、简便、灵敏度高、特异性好等特点，可以在几个小时甚至几十分钟内得到结果。
4.控制技术4.1物理方法物理方法是控制食品中致病菌的重要手段。
常见的物理方法包括高温杀菌、辐射杀菌、过滤等。
这些方法可以有效地杀灭或去除食品中的致病菌。
4.2化学方法化学方法主要包括使用消毒剂、防腐剂等化学物质来控制食品中的致病菌。
这些化学物质可以杀灭或抑制食品中的致病菌生长。
4.3生物方法生物方法是利用微生物或其代谢产物来控制食品中的致病菌。
例如，使用益生菌、抗菌肽等生物活性物质可以有效地抑制或杀灭食品中的致病菌。
5.综合控制策略为了更有效地控制食品中的致病菌，可以采用综合控制策略。
这包括结合不同类型的检测与控制技术，以及加强食品生产、加工、运输、储存等环节的卫生管理。
6.结论食品中致病菌的快速检测与控制是保障公众健康的重要措施。
通过采用快速检测技术，可以在短时间内准确地检测出食品中的致病菌，从而采取相应的控制措施。
同时，加强食品生产、加工、运输、储存等环节的卫生管理，也是控制食品中致病菌的重要手段。
只有综合运用各种检测与控制技术，才能更有效地保障食品的安全性，保障公众的健康。
食品中致病菌快速检测与控制技术，这是一个关乎公共健康的大问题。
GB食品大肠菌群检测解决方案
GB食品大肠菌群检测解决方案随着人们生活水平的提高，对食品安全的要求也越来越高。
在食品安全领域中，大肠杆菌是一种重要的致病菌，主要通过食品污染而进入人体引起疾病。
因此，对食品中的大肠菌群进行检测是非常必要的，以保障食品安全和公共健康。
一、检测方法选择1.常规培养法常规培养法是目前最常用的检测方法之一，通过在含有特定培养基的培养皿上培养待检样品，然后观察培养皿上的细菌数量和形态来检测食品中的大肠菌群。
这种方法简单易行，成本低廉，但是需要较长时间才能得出结果。
2.分子生物学方法分子生物学方法是一种高效准确的检测方法，可以通过PCR、实时荧光定量PCR等技术检测食品中的大肠菌群。
这种方法具有高度的特异性和敏感性，可以在短时间内得出结果，适用于大批量的样品检测。
二、样品采集在进行大肠菌群检测时，样品的采集是非常重要的一步。
样品的采集要求严格，保证样品的完整性和真实性。
一般来说，食品样品可以通过简单的采集方式进行，如直接取样。
而对于复杂的食品样品，如含有大量微生物的乳制品和肉制品，可以通过分离、稀释等方法进行预处理，以得到可靠的检测结果。
三、结果解读在得到检测结果后，需要对结果进行科学的解读。
大肠菌群的检测结果一般以CFU/g为单位，表示每克样品中的细菌数量。
根据食品安全标准或法规的规定，判定样品是否符合安全要求。
四、数据分析对于大批量的检测数据，需要进行数据分析和统计，以便对食品生产环节中存在的问题进行识别和改进。
通过数据分析，可以找出导致大肠菌群超标的原因，采取相应的措施进行食品安全管理。
综上所述，GB食品大肠菌群检测解决方案是一种全面而系统的检测方案，可以有效地对食品中的大肠菌群进行检测和控制，保障食品安全和公共健康。
在未来的食品安全工作中，GB食品大肠菌群检测解决方案将发挥越来越重要的作用。
食品微生物大肠杆菌检测国标
食品微生物大肠杆菌检测国标现在，食品安全是世界范围内关注的一个重要话题，涉及消费者健康与生命安全。
食品中微生物的检测是食品安全的重要组成部分，而大肠杆菌检测又被认为是最重要的微生物检测内容之一。
为了保障食品的安全性，我国通过《食品微生物大肠杆菌检测国标》（GB/T 4789.2-2014），从而确定大肠杆菌检测的依据和质量控制标准。
《食品微生物大肠杆菌检测国标》（GB/T 4789.2-2014）定义了食品及其原料的大肠杆菌检测技术要求和检测评估原则，以及对大肠杆菌检测结果的评价标准。
该标准规定所有食品及其原料中的大肠杆菌总数最多不超过100CFU/g。
根据技术要求，检测食品及其原料时，采用培养法，将样品称量置于培养基中，在28℃定温培养槽中培养7天，期间对样品进行定时检测，计算培养基中大肠杆菌的数量，检测结果按照CFU/g计算结果的大小来判断样品检测结束时间。
GB/T 4789.2-2014标准明确指出，大肠杆菌检测应确定检测方法、检测参数和溶液浓度。
根据不同食品品种，可采用不同的检测方法，常用的有零时约束法、Somogyi-Nelson法或二氧化碳呼叫法等。
这些检测方法的检测参数有时间、温度、pH值等。
同时，检测时的溶液浓度要求也不尽相同，例如，不同样品的检测溶液浓度可以在0.1%1.0%间进行调节。
为了保证检测结果的准确性，《食品微生物大肠杆菌检测国标》（GB/T 4789.2-2014）对与检测有关的设备、设施、仪器、培养基等规定了明确的质量控制要求。
例如，检测人员必须持有合法有效的资质证书，仪器、设备、设施必须经过校准，培养基必须经过特定的有效程序，以确保检测准确无误。
《食品微生物大肠杆菌检测国标》（GB/T 4789.2-2014）的实施，能够有效检测食品及其原料中大肠杆菌的数量，从而确保其安全性。
此外，根据该标准，食品检测机构可以为消费者提供准确的检测结果，更有利于消费者的健康与安全。
食品中的微生物毒素分析与控制
食品中的微生物毒素分析与控制食品中的微生物毒素是指由微生物分泌的毒性物质，在食品加工和储存过程中可能会产生。
这些毒素对人体健康造成严重危害，因此对食品中的微生物毒素进行分析与控制具有重要意义。
首先，分析食品中的微生物毒素是确保食品质量和安全的重要手段之一。
食品中的微生物毒素主要包括霉菌毒素、细菌毒素等，如黄曲霉毒素、赤霉烯醇、大肠杆菌产生的毒素等。
这些毒素在食品中存在的程度和类型需要通过科学分析来确定，只有通过准确分析才能及时采取相应的控制措施。
分析可以通过各种技术手段来实施，如高效液相色谱法、液质联用技术等，这些技术的引入使得毒素的检测更加精准和高效。
其次，控制食品中的微生物毒素是减少食源性疾病的重要措施之一。
食品中的微生物毒素会引起食源性疾病，给人们的健康带来威胁。
通过分析食品中的微生物毒素，可以确定食品中毒素的来源和含量，从而采取相应的控制措施。
控制措施可以从多个层面着手，包括食品生产过程的卫生管理、原料选择、储存条件等。
通过建立食品安全管理体系，加强对食品生产环节的监管和控制，可以有效减少食源性疾病的发生。
此外，食品中的微生物毒素分析与控制还有利于提高食品生产者和消费者的食品安全意识。
食品安全意识是保障食品安全的基础，只有人们对食品安全问题有足够的认识和重视，才能采取有效的措施来保障自身的健康。
通过对食品中的微生物毒素进行分析，可以及时发现并控制食品中存在的安全隐患，从而提醒食品生产者和消费者加强对食品质量的关注。
这种食品安全意识的提高有助于形成良好的食品安全氛围，促进整个社会对食品安全问题的重视程度，推动食品安全管理的全面提升。
最后，食品中微生物毒素分析与控制的研究也为食品安全管理提供了科学依据。
食品安全管理是一个综合性的管理体系，需要依靠科学研究来不断完善和提升。
食品中微生物毒素分析与控制研究的不断深入，为食品安全管理提供了更多的科学依据。
通过分析毒素的来源、生成机制和控制手段等，可以为食品安全风险评估提供重要的参考依据。
食品检测中的微生物污染控制与快速检测技术
食品检测中的微生物污染控制与快速检测技术摘要：食品微生物污染对人类健康和食品产业的稳定性构成威胁。
本文分析了传统微生物检测方法的局限性，着重介绍了快速检测技术的发展与应用，包括光学传感技术、生物识别元件和纳米技术的创新应用。
此外，针对微生物污染，生产环节中的卫生管理与控制、包装与贮存过程中的微生物防护以及物理与化学处理方法的应用被详细讨论。
关键词：微生物污染；快速检测技术；食品安全引言随着社会进步和人们生活水平提高，对食品安全的关注逐渐升温。
微生物污染作为食品安全领域的重要问题，对人类健康和食品产业的稳定性带来了巨大挑战。
传统微生物检测方法的局限性促使我们寻找更为快速、灵敏、可靠的检测技术。
一、微生物污染的背景与重要性（一）微生物污染的定义与分类微生物污染是指在食品生产和供应链的各个环节中，微生物以不同形式存在并导致食品品质下降的现象。
这包括细菌、真菌、病毒等微生物的存在，它们可能来自空气、水源、人员、设备等多方面因素。
微生物污染根据引起污染的微生物种类可分为细菌污染、真菌污染和病毒污染等，每一类微生物对食品的影响各具特点。
（二）微生物污染对食品安全的影响微生物污染对食品安全构成潜在威胁，主要体现在以下几个方面。
首先，一些细菌和真菌能够产生毒素，例如大肠杆菌、沙门氏菌和霉菌等，它们的毒素在食品中蓄积可能引起食物中毒。
其次，微生物的存在会导致食品变质，影响其口感、气味和色泽，使食品不再适宜食用。
此外，某些食品中存在的致病性微生物，如寄生虫和病毒，可能引发食源性疾病，对公共健康产生严重威胁。
二、传统微生物检测方法及其局限性（一）培养法的优势与劣势培养法是传统微生物检测中常用的一种方法，其优势在于能够鉴定和计数可培养的微生物，为食品安全评估提供了基础数据。
通过培养，可以获取有关微生物的生长特性和形态信息，为进一步研究提供了基础。
然而，培养法也存在明显的劣势。
首先，许多微生物在实际食品样品中难以培养，导致漏检问题。
食品微生物检验总结
食品微生物检验总结食品微生物检验总结1.食品微生物检验是应用微生物学的理论与方法，研究外界环境和食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律、对人和动物健康的影响及其检验方法与指标的一门学科。
2.食品微生物检验指标：（1）菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后1g[1ml 或1cm2（表面积）]检样中所含细菌菌落的总数。
（2）大肠菌群：指一群在37摄氏度培养24小时能发酵乳糖、产酸、产气，需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌。
（3）致病菌：即能够引起人们发病的细菌。
3.ICMSF取样方案：A.三级法用做菌落总数和大肠菌群；B.二级法用做致病菌。
根据食品危害程度和指标严重程度划分。
4.美国FDA取样方案P69自已画图5.样品可分为大样、中样、小样。
要准确区分。
大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称为检样，一般以25g为准，用于检样.6.食品常用的采样方法：（1）液体食品：充分混匀，用无菌操作拆开包装，用100ml无菌注射器抽取，注入无菌盛样容器。
（2）半固体食品：用无菌操作拆开包装，用无菌勺子从几个部位挖取样品，放入无菌盛样容器。
（3）固体样品：大块整体食的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器（4）冷冻食品：大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻快上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入无菌盛样容品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品器（5）若需检验食品污染情况，可取表层样品；若需检验其品质情况，应取深部样品。
7.样品的制备是指对所采集的样品再进行分取、粉碎以及混匀等过程。
制备的方法可以根据被检食品的性状和检验要求，采取剪碎振摇法、捣碎均质法、胃蠕动均质法、研磨法等。
8.检样处理：25+225做成一个均匀的1：10的10倍递增稀释液。
9.菌落总数的测定：自已画示意图菌落总数检验程序水样做几个适当倍数的稀释度选择3个适宜稀释度，各取1ml加入到灭菌平皿内每个平皿内加入45摄氏度左右的适量琼脂（36+-1）摄氏度（24+-1）h菌落计数报告10.大肠菌群的检验:自已画示意图大肠杆菌为革兰氏阴性菌（1）检样的处理（2）初发酵（3）分离培养(4）证实实验（5）报告：查MPN表11.致病菌的检验：自已画示意图（1）沙门氏菌的检验：沙门氏菌为革兰氏阴性菌A.增菌：冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品均应经过前增菌。
食品病原微生物检测与控制技术
食品病原微生物检测与控制技术作者：柏旭张倩茹来源：《食品界》2016年第06期食品病原微生物的存在会引起疾病，对公共卫生有着严重威胁，食品病原微生物是导致食物中毒等相关疾病的重要原因，这就对食品病原微生物的检测和控制提出了更高的要求。
基于以上，本文简要研究了食品病原微生物检测与控制技术。
食品病原微生物检测内容及技术食品病原微生物的检测内容分析对食品污染程度指示菌的检测。
首先，是细菌总数的检验，对食品或饮用水进行处理，在一定条件下培养，检测样单位质量或单位体积样品中所含细菌菌落的个数，以此为依据就能够判断出食品或饮用水的被污染程度。
第二，是对大肠菌群系的检测，大肠菌群系指的是一群革兰氏染色阴性无芽胞杆菌，人和牲畜的粪便是大肠菌群系的主要来源，对粪便中大肠菌群系的检测能够评价食品的卫生质量。
对食品致病菌的检测。
食品中可能存在引起疾病的微生物，即食品致病菌，因此应当对这些食品致病菌进行检测，例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，通过检测结果与GB4789食品检验标准进行比对，以此来评价食品质量。
食品病原微生物的检测技术探讨传统食品病原微生物检测技术主要采用琼脂平板培养法，这种方式检测时间较长，应用有着一定的局限性，随着科技的发展，各种新兴的食品病原微生物检测技术被开发出来，下面进行具体分析。
电阻抗法检测技术。
细菌在培养基内生长过程中会将培养基火电惰性物质代谢为具有电活性的小飞子物质，增加培养基的导电性，从而使培养基阻抗产生变化，电阻抗法检测技术就是利用这个原理，通过对培养基电阻抗变化来反映出细菌的生长特性，从而检测出相应的细菌。
电阻抗法检测技术主要应用于霉菌、大肠杆菌等食品病原微生物的检测。
快速酶触反应及代谢产物检测技术。
细菌在生长过程中会合成一些特异性的酶，根据酶特性来选择底物和指示剂，并对反应结果进行记录，就能够检测出相应细菌的种类和数量，从而实现食品病原微生物的检测。
分子生物学检测技术。
分子生物学检测技术主要包括两种：①核酸探针检测技术：核算探针检测技术以碱基互补原则为基础，能够采用特定的方法未实现对标记物的测定，从而实现检测；②PCR检测技术：PCR检测技术指的是聚合酶链式反应检测技术，在加热的过程中能够促进双链DNA的裂解，裂解生成的单链能够作为DNA聚合酶模板和引物，通过扩增特异性未实现检测。
食品中的致病微生物检测与控制
食品中的致病微生物检测与控制食品安全一直是人们关注的焦点，而其中一个重要的方面就是对食品中的致病微生物进行检测与控制。
本文将探讨食品中常见的致病微生物，介绍相关的检测方法和控制措施，以保障人们的食品安全。
一、致病微生物的种类及危害食品中的致病微生物主要包括细菌、寄生虫和病毒等。
常见的细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
寄生虫主要包括弓形虫、蛔虫等。
而病毒则有诸如诺如病毒、肝炎病毒等。
这些致病微生物会对人体健康造成不同程度的危害，引发食物中毒、肠胃病等疾病，甚至导致严重后果如器官损伤或死亡。
二、食品中致病微生物的检测方法1. 传统的培养法：该方法通过将食品样品接种到培养基中，利用致病微生物的生长特性进行定性和定量检测。
这是最常用的食品检测方法之一，但需要相对较长的时间，通常需要24至48小时才能得到结果。
2. 快速检测技术：随着科技的发展，快速检测技术逐渐应用于食品安全领域。
这些技术包括PCR（聚合酶链式反应）、电化学检测、免疫学方法等。
与传统的培养法相比，快速检测技术具有灵敏度高、准确性强、操作简便等优点，能够更快地获得检测结果，从而更好地保障食品安全。
三、食品中致病微生物的控制措施为了控制和预防食品中的致病微生物污染，人们采取了一系列的控制措施。
这些措施主要包括：1. 生产环节控制：从食品的生产开始就要加强对致病微生物的控制。
这包括选择健康的原料、加强生产过程的卫生管理、遵循食品加工的规范等。
2. 适当的加工和保存：适当的加工和保存可以有效地控制致病微生物的繁殖。
食品加工要求对食材进行高温处理，以杀死潜在的致病微生物。
同时，在储存和运输过程中要注意温度的控制，避免食品变质和微生物滋生。
3. 消费者的自我保护意识：作为消费者，我们也要提高自我保护意识，购买合格的食品、正确保存和烹饪食物。
当发现食品存在安全问题时，要及时向相关部门报告并停止食用，以避免食物中毒的发生。
四、食品监管的重要性食品监管机构在食品安全中起着至关重要的作用。
食品微生物常见检测指标
1菌落总数菌落总数是指示性微生物指标，并非致病菌指标。
主要用来评价食品清洁度，反映食品在被加工过程中被污染的程度及卫生质量的重要指标。
菌落总数超标可能是企业所使用的原辅料初始菌数较高，或未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，或包装容器清洗消毒不到位，还有可能是产品包装密封不严，储运条件控制不当等导致。
如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。
2大肠菌群大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。
食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等）污染的可能性较大。
大肠菌群超标可能由于产品的加工原料、包装材料受污染，或在生产过程中产品受人员、工具器具等生产设备、环境的污染而导致。
大肠菌群，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。
一般食品中大肠菌群超标，表示食品受动温血动物的粪便污染，其中典型大肠杆菌为粪便近期污染，其他菌属则可能为粪便的陈旧污染。
人吃了大肠菌群超标的食物可能会导致：肠道传染病、食物中毒等。
3霉菌霉菌，是丝状真菌的俗称，意即"发霉的真菌"，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体，但又不像蘑菇那样产生大型的子实体。
在潮湿温暖的地方，很多物品上长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，那就是霉菌。
霉菌在我们的生活中无处不在，它比较青睐于温暖潮湿的环境，一有合适的环境就会大量的繁殖，必须采取措施来阻止霉菌的繁殖或切断其传播途径，就可以摆脱霉菌的污染。
霉菌毒素对人主要毒性表现在神经和内分泌紊乱、免疫抑制、致癌致畸、肝肾损伤、繁殖障碍等。
4酵母酵母是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
是子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称，一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌，有的为致病菌。
空气中、人体中都存在一定数量的酵母菌，只要在合适的环境就会快速繁殖;吃了酵母菌污染的食品易造成食物中毒，有些免疫力低的人群亦可能发生酵母菌感染。
食品微生物检验复习题(附参考答案)
食品微生物检验复习题（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、生物安全防护水平为二级的实验室( )。
A、低个体危害,低群体危害B、中等个体危害,有限群体危害C、高个体危害,低群体危害D、高个体危害,高群体危害正确答案：B2、在进行菌落总数的测定时,稀释液移入培养皿后,应及时将凉至( )左右平板计数琼脂培养基注入培养皿约15-20mL,并转动培养皿使混合均匀。
A、56℃B、46 ℃C、26 ℃D、36 ℃正确答案：B3、关于肠道杆菌的描述不正确的是( )A、所有肠道杆菌都不形成芽胞B、肠道杆菌都为Gˉ杆菌C、肠道杆菌中致病菌一般可分解乳糖D、肠道杆菌中非致病菌一般可分解乳糖正确答案：C4、哪一项符合金黄色葡萄球菌在BP平板上的特征( )。
A、菌落直径为2-3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色B、菌落颜色为金黄色，少数为白色C、长期保存的冷冻货干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，革兰氏染色一定为阳性。
D、菌落颜色呈红色，周围为一浑浊带，在其外层有一透明圈正确答案：A5、关于菌落总数的计数中以下说法错误的是()。
A、平板有较大片状菌落生长时,则不宜采用 ,而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数B、当平板上出现菌落间无明显接线的链状生长时,则将忽略不计C、低于30CFU的平板记录具体菌落数D、大于300CFU的课记录为多不可计6、菌落计数时,菌落数在100以内,四舍五入后,报告整数,大于100 时,采用( )有效数字。
A、3 位B、2 位C、4 位D、1 位正确答案：B7、根据菌落总数的报告原则,某样品经菌落总数测定的菌落总数数据为3775个,应报告为( )CFU/mL。
A、3775B、3.8*103C、37800D、4.0*104正确答案：B8、大肠菌群系指一群在37℃条件下,能发酵乳糖,需氧或兼性厌氧的( )无芽孢杆菌。
A、革兰氏阴性B、革兰氏阳性C、不产酸产气D、产酸不产气正确答案：A9、某固体饮料检测霉菌及酵母菌时,取样 25g 放入盛有 225m1 无菌蒸馏水的均质袋中,用拍击式均质器拍打( ),制成 1:10 稀释液。
有害微生物监测与控制制度
有害微生物监测与控制制度一、制度目标有害微生物监测与控制制度的主要目标是保障公众健康，预防和控制疾病的爆发和传播。
通过及时监测有害微生物的种类和分布情况，可以发现和控制有害微生物的风险，减少疾病发生的可能性。
此外，有害微生物监测与控制制度还可以提供科学依据，指导公共卫生政策制定和风险管理。
二、监测内容1.有害微生物种类监测：包括细菌、病毒、真菌等各类有害微生物的监测，通过对环境、食品、水源等样本进行采集和检测，确定有害微生物的种类和数量。
2.有害微生物分布监测：监测有害微生物在不同地区、不同环境中的分布情况，通过建立有害微生物分布地图，可以更好地掌握有害微生物的传播规律，有针对性地采取控制措施。
3.有害微生物菌株特性监测：对有害微生物的不同菌株进行监测，了解其耐药性、毒力等特性，为制定合理的防控策略提供依据。
三、控制措施1.预防为主：通过加强公共卫生教育，提高公众对有害微生物的认识和防范意识；加强卫生监督和管理，严格执行卫生标准和规范，防止有害微生物的污染和扩散。
2.环境治理：加强环境卫生管理，提高环境卫生条件。
对公共场所和食品加工环节进行卫生检查和清洁消毒，减少有害微生物的生存和繁殖条件。
3.食品安全监管：加强食品生产、销售和消费环节的监管，确保食品安全。
加强对食品原材料、生产工艺和储存保鲜条件的监控，防止食品受到有害微生物的污染。
4.疫情监测与报告：建立健全疾病监测和报告制度，及时掌握疾病爆发的情况，迅速采取应对措施，防止疾病扩散。
5.个人防护：加强个人卫生习惯的培养和宣传，包括养成良好的洗手习惯、戴口罩、咳嗽或打喷嚏时用纸巾或肘部遮挡等，降低有害微生物传播的机会。
四、监测和控制机构1.卫生监测机构：负责对环境、食品、水源等样本进行采集和检测，及时发现和报告有害微生物的存在情况。
3.食品安全监管部门：负责对食品生产、销售和消费环节进行监管，确保食品安全，防止有害微生物的污染。
四、总结有害微生物监测与控制制度是保障公众健康的重要措施，通过对有害微生物进行监测和控制，可以及时发现和控制潜在的病源，减少疾病的传播和发生。
食品中大肠菌的检验
通过大肠传播疾病的途径：
主要是病原微生物随粪便排出后污染 了饮水，食品等经口传染的食物。
污染病原微生物的食品的危害：
1引起食物中毒 2传播人畜共患性疾病或者其他疾病
从食品中直接检查病原微生物困 难的原因：
第一，肠道病原微生物的种类很多， 要逐个检查并非易事，难以经常进行。 第二，污染的病原微生物数目较少， 不易检查出来。 第三，随病原菌同时污染的非病原菌 所占比例比病原菌大得多，在培养时 又比病原菌繁殖快，从而阻碍了病原 菌的生长。 第四，检验时需较复杂的设备和条件， 一般实验室难以进行这类检验工作。
3分离培养 将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上划线分离， 置（36+1）摄氏度恒温箱内，培养18至24后取出，观察菌落 形态，做革兰氏染色。 4证实试验 在上述平板上，挑取可疑大肠菌落1至2个进行染色。镜检为 革兰氏阴性无芽孢杆菌时，挑取该菌落的另一部分，接种乳 糖复发酵管，置（36+1）摄氏度恒温箱内，培养（24+2)h， 观察产气情况。凡乳糖管产酸产气，证实有大肠菌群存在， 即为大肠菌群阳性。 5结果
（3）另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，做10倍递增稀释液， 如此每递增稀释1次即换用1支10ml吸管。
2乳糖发酵试验
选择3个稀释度，每个稀释度接种3管乳糖胆盐发酵管。接种量在 1ml以上者用双料乳糖胆盐发酵管；1ml及以下者用单料乳糖胆 盐发酵管，置（36+1)摄氏度恒温箱内，培养（24+2）h，如所 有发酵管都不产气则可报告为大肠菌群阴性，如有产气则继续进 行。
Ps:正常人类粪便便以典型大肠
杆菌为主，而腹泻患者粪便则大 肠菌群其他型别有明显的增加 测定大肠菌群所用培养基和检验常 用器材：
单料乳糖胆盐，伊红美蓝琼脂，肉汤，磷酸盐缓冲溶 液，生理盐水，革兰氏染色液，恒温培养箱，恒温水 浴锅，天平，显微镜，均质器或乳钵，温度计，灭菌 平皿，试管，广口瓶或三角瓶，吸管，载玻片，接种 针，玻璃珠，酒精灯，试管架。
微生物在食品中的致病菌检测与控制
微生物在食品中的致病菌检测与控制随着食品供应链的延长和全球贸易的增加，食品安全问题日益引起人们的关注。
微生物污染是食品安全的一个重要问题，其中致病菌的检测与控制尤为重要。
本文将重点介绍微生物在食品中的致病菌检测与控制措施。
一、微生物致病菌检测的重要性微生物致病菌是导致食品中毒的关键因素之一。
常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
这些致病菌会通过食物进入人体，引发食物中毒，给人们的健康带来威胁。
因此，及时而准确地检测食品中的致病菌十分重要。
二、微生物致病菌检测方法目前，常用的微生物致病菌检测方法有传统培养法和分子生物学检测法两种。
1. 传统培养法传统培养法是一种最常用的致病菌检测方法。
这种方法通过对食品样品进行培养和分离，然后观察菌落的形态、生化反应等进行初步鉴定。
最后，通过进一步的鉴定试验，确定致病菌的种类和数量。
传统培养法的优点是成本低、操作简单，但存在检测时间长、对有些致病菌无法有效检测等缺点。
2. 分子生物学检测法分子生物学检测法是近年来发展起来的一种新型检测方法。
该方法利用PCR、实时荧光PCR、基因芯片等技术，通过检测目标基因的存在与否来判断食品样品中是否存在致病菌。
这种方法具有高度的敏感性和特异性，能够准确快速地检测致病菌，但需要专门的设备和技术支持。
三、微生物致病菌的控制措施1. 原料控制食品安全的第一道关卡是从供应链的源头开始控制。
选择质量可靠的原料供应商，确保原料无微生物污染成为有效的控制手段。
同时，对进货原料进行检测，对不合格原料及时处理或退回。
2. 加工环境卫生控制食品加工环境的清洁卫生是控制微生物致病菌的关键。
加强对加工车间、设备和工具的清洁消毒，严格执行操作规程，避免交叉污染。
定期对加工环境进行微生物监测，及时发现问题并采取对应的卫生控制措施。
3. 加工工艺控制合理的加工工艺能够有效地杀灭食品中的微生物致病菌。
加热、冷冻、干燥等工艺能够显著降低致病菌的数量。
食品安全与卫生中的微生物检测实验报告
食品安全与卫生中的微生物检测实验报告一、实验目的本实验的目的是探究食品中微生物的检测方法，以确保食品的安全与卫生。
二、实验原理1. 食品中微生物检测的重要性：食品中的微生物污染可以引起食物中毒、食源性疾病等危害健康的问题。
因此，及时检测并控制食品中的微生物是确保食品安全和卫生的重要步骤。
2. 常用微生物检测方法：a. 培养法：通过将食品样品培养在含有特定营养物质的培养基上，利用微生物生长的特性来检测和计数微生物。
例如，采用总大肠菌群检测食品中的细菌污染程度。
b. 酶联免疫吸附试验（ELISA）：利用特定抗体与食品中的微生物发生特异性反应，通过测定光信号的强度来检测微生物的存在。
c. PCR（聚合酶链反应）法：利用特定引物和酶来扩增食品样品中微生物的基因片段，从而检测微生物的存在与数量。
三、实验步骤1. 样品的制备：选取一定数量的待测试食品样品，进行表面消毒，以减少外界的微生物污染。
2. 对待测样品进行样品预处理：根据不同的检测方法选择相应的样品预处理方法，如液体悬浮液培养法、表面刷拭法等。
3. 进行微生物检测：a. 培养法：将经过样品预处理的食品样品分别接种于适宜的培养基上，置于适宜温度下进行培养。
根据不同微生物的特点，培养一定时间后通过菌落计数或荧光染色法来确定微生物的数量。
b. ELISA法：根据所需检测的微生物种类选择相应的试剂盒，按照试剂盒说明书中的方法进行操作，并利用ELISA仪器检测信号强度。
c. PCR法：根据所需检测的微生物种类设计特异性引物，进行PCR扩增反应。
扩增产物经电泳检测，根据检测结果确定微生物的存在与数量。
4. 结果分析与评估：根据实验结果，对不同食品样品进行微生物检测结果的分析，并评估其食品安全和卫生状况。
四、实验结果经过微生物检测，我们得到了以下结果：1. 样品A：采用培养法检测，菌落计数结果显示大肠杆菌数量超标。
2. 样品B：采用ELISA法检测，检测结果显示微生物污染度较低。
大肠杆菌、菌落总数检测步骤
大肠杆菌及菌落总数检测方法为了对鸡精产品的微生物指标进行有效的控制，对微生物的检测就显的十分重要。
下面是鸡精产品的大肠杆菌及菌落总数实验检测方法。
一、大肠杆菌：1）培养基准备（以3.5g乳糖胆盐发酵琼脂为例）双料试管配制A、用量杯量取加热的100ML蒸馏水（实验前需对蒸馏水进行高压灭菌处理，处理方法详见注一）。
B、用0.1g称量天平秤取7g乳糖。
C、将A、B混合均匀，并用10ml吸管各取10ml混合液分别注入三根装有小导管的试管中（此三根为双料试管，即双倍原料）。
单料试管配制A、用量杯量取加热的100ML蒸馏水（实验前需对蒸馏水进行高压灭菌处理，处理方法详见注一）。
B、用0.1g称量天平秤取3.5g乳糖。
C、将A、B混合均匀，并用10ml吸管各取10ml混合液分别注入六根装有小导管的试管中（此六根为单料试管，即单倍原料）。
2）将配制好的试管放入灭菌锅进行115℃进行灭菌10min。
3）将灭菌过后的试管放置在无菌室，常温保存一周。
4）若要对生产的样品检测其大肠杆菌，其步骤如下：A、量取灭菌后的蒸馏水225ml加温后与25g样品混合均匀。
（样品需要在无菌室中，有封盖的塑料杯中进行混合）B、取三个玻璃培养皿，分别标上-1、-2、-3标记。
C、取两根新试管取9ml蒸馏水分别标为a、b。
D、用吸管吸取1ml样品液体，注入-1培养皿中，并盖上盖子。
E、用吸管吸取1ml样品液体，注入a试管中，记为-2培养基液。
F、用吸管吸取1ml a试管中的液体，注入到b试管中，记为-3培养基液。
G、用1ml吸管取样品液体分别注入3根单料试管中，用10ml 吸管取样品液体分别注入双料试管中H、用1ml吸管取-2培养试管液体，分别注入到单料试管中。
I、装好液体的试管，用试管塞封好，放到36℃±1℃的恒温培养箱中24小时培养。
J、24小时培养后，取出并用肉眼观察试管的颜色及冒气泡情况，若有其中的任意状况，说明有大肠杆菌，需要通过美兰做进一步的检测。
食品微生物检验
食品微生物检验食品微生物检验一、概念食品微生物检验是指对食品样品中的微生物进行检测与鉴定的过程。
食品微生物检验的目的是了解食品中是否存在有害的微生物，保证食品的安全性和质量。
二、检测对象1、生产企业所生产的食品产品。
2、进口食品。
3、在流通环节中的食品产品。
三、检测方法1、直接计数法直接计数法是指将食品样品进行稀释，然后在培养基中进行生长，最后通过显微镜对微生物进行计数测定。
2、传统培养法传统培养法是将食品样品进行稀释，然后将稀释后的样品加入富含营养物质的培养基中，进行细菌的生长与繁殖，最后根据对培养基上生长菌落数量及菌种种类的鉴定，确定食品样品中的微生物。
3、膜过滤法膜过滤法是将食品样品通过特制的滤膜进行过滤，将滤液中的微生物沉积在滤膜上，最后通过显微镜对微生物进行计数测定。
四、检测项目1、细菌总数细菌总数是指食品样品中包含的微生物总数。
食品样品中细菌总数的高低直接影响着食品的卫生质量。
2、大肠杆菌大肠杆菌是食品中一种非常危险的微生物，它的存在说明食品可能受到了肠道污染。
检测大肠杆菌的标准是一克食品样品中大肠杆菌数量不能超过100个。
3、菌落计数菌落计数是指在选定的培养条件下，分别从食品样品中挑选出单个菌落，并计算其数量。
4、霉菌与酵母菌霉菌与酵母菌是一种常见的食品微生物，它们会在食品中生长繁殖，对食品的质量与卫生带来不良的影响。
五、检测机构1、国家食品安全监管总局国家食品安全监管总局是监督食品卫生、安全的最高权力机构，其下设有检测部门，专门负责对食品微生物进行检测与鉴定。
2、食品检验机构食品检验机构是指专门从事食品检测与鉴定的机构，其主要职责是根据国家与地方政府的要求，对食品样品进行检测与鉴定。
六、检测要求1、合理择样食品微生物检验的样品应该是从食品的各个环节中随机采样的，并且样品不能被人为操纵或者加工。
2、严格控制食品微生物检验在操作过程中必须严格控制污染，否则检测结果将会失真。
此外，在微生物检验过程中操作人员也应该严格控制人员本身的污染。
食品微生物检验技术题库(含参考答案)
食品微生物检验技术题库（含参考答案）一、单选题（共47题，每题1分，共47分）1.在乳酸菌分离培养基中，常加入醋酸盐，这主要是为了A、促进乳酸菌的生长B、这些都是C、抑制某些细菌的生长D、为形成透明圈正确答案：C2.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的（）A、结构B、结构抗原C、化学D、形态正确答案：B3.细菌荚膜的主要功能是（）A、抗吞噬B、抗氧化C、耐热D、阻止抗生素渗透正确答案：A4.沙门氏菌属在普通平板上的菌落特点为（）A、针尖状小菌落，粘液型B、中等大小，无色半透明C、针尖状小菌落，不透明D、中等大小，粘液型正确答案：B5.细菌的芽孢是A、一种繁殖方式B、细菌生长发育的一个阶段C、一种运动器官D、一种细菌接合的通道正确答案：B6.最常见引起细菌性食物中毒的细菌是（）A、金黄色葡萄球菌B、产毒霉菌C、沙门氏菌D、致病性大肠杆菌正确答案：C7.靛基质试验阳性，是因为细菌含有A、色氨酸脱氨酶B、色氨酸氧化酶C、色氨酸脱羧酶D、色氨酸水解酶正确答案：D8.在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的A、结构抗原B、形态C、化学成分D、结构正确答案：A9.生鲜牛乳中抗生素残留试验选用菌种为（）A、丙酮菌B、嗜热乳酸链球菌C、酵母菌D、乳酸杆菌正确答案：B10.菌种衰退的本质原因有A、环境不适应能力下降B、传代过多C、营养条件不适D、基因突变正确答案：D11.测定菌落总数操作中，加入的营养琼脂的温度通常是（）左右A、55℃B、60℃C、46℃D、90℃正确答案：C12.以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是A、试管B、营养琼脂培养基C、接种环D、血清正确答案：D13.制成后的培养基应A、保持原有物质的营养价值B、证实无微生物生长C、在规定的PH范围内D、以上都是正确答案：D14.检验操作过程的无菌操作正确是的A、可以在火焰侧面进行操作B、可以走来走去C、接种用具在使用前后都必须灼烧D、可以说话正确答案：C15.革兰氏染色的关键操作步骤是（）A、酒精脱色B、结晶紫染色C、碘液固定D、复染正确答案：A16.溶血性链球菌是（）球菌A、嗜中性B、嗜碱性C、革兰氏阴性D、革兰氏阳性正确答案：D17.载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、2%的NaOHB、8%的NaOHC、2%的盐酸D、8%的盐酸正确答案：C18.下列描述不正确的是A、由于低温对微生物生长有抑制作用，故广泛用于保藏食品和菌种。
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大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系
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大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域 的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是 具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些 细菌在生化及血清学方面并非完全一致。一般认为 可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏
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食品中大肠杆菌的检验
大肠菌群计数检验流程
MPN法
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LST不产气（-） 小导管里无气泡
菌和阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌是人和温血动物肠道内普 遍存在的细菌，是粪便中的主要菌 种。一般生活在人大肠中并不致病， 但它侵入人体一些部位时，可引起 感染 。
总大肠菌群系指一 群在37℃培养24小 时能发酵乳酸、产 酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴 性无芽胞杆菌。
EIEC
ETEC
EHEC
产气克雷白氏菌
培养基中的指示剂反应，产生蓝色沉淀环绕在 大肠杆菌菌落周围。表面覆盖的胶膜，可截留 发酵乳糖的大肠菌群产生的气体。培养结束后 计数蓝点带气泡的菌落即为大肠杆菌数，红点 带气泡和蓝点带气泡的菌落之和为大肠菌群数。
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在SS培养基上:大肠杆菌一般不能生长，少数生 长的菌落也因发酵乳糖而呈红色；
在伊红美蓝琼脂平板上:生长成紫黑色带有金属 光泽的菌落；
在液体培养基中:呈均匀混浊生长，形成荚膜，
管底有粘性沉淀培养物呈特殊的臭味。
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食品中大肠杆菌的检验
概述
3) 生化特性
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作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌群数量越多则 肠道致病菌存在的可能性就越高，但两者之间并不总是呈 平行关系
要求食品中大肠菌群完全不存在是不可能的，重要的是 其污染程度即菌量
1982年美国 食物中毒；
我国：1997年在一定范围内开展监测，已 陆续有十余个省份在市售食品、进口食品、 腹泻病患者、家畜家禽等分离到该菌，并 在1999年我国苏皖毗邻地区突然暴发了肠 出血性大肠杆菌O157:H7，
概述
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食品中大肠杆菌的检验
概述
②腹泻
4 种大肠杆菌都可引起腹泻：
产毒素大肠杆菌--是婴幼儿及旅游者腹泻的主要原因；
致病性大肠杆菌--是婴儿腹泻的主要原因，严重者可致 死；
侵袭性大肠杆菌--主要引起较大儿童和成年人腹泻，有 时甚至可引起爆发流行；
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食品中大肠杆菌的检验
PetrifilmTM测试片法
第三法 PetrifilmTM测试片法
PetrifilmTM大肠杆菌/大肠菌群测试片是一种 预先制备好的培养基系统，含有VRB培养基，冷 水可溶性凝胶和葡萄糖苷酶指示剂，可增强菌
落计数效果。E .coli能产生-葡萄糖苷酸酶与
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食品中大肠杆菌的检验
VRBA-MUG平板计数法
VRBA-MUG平板计数法检验程序
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原理：由于96%的大肠杆菌都具有葡萄糖醛苷酸酶，能 分解β-D葡萄糖醛苷，而使4-甲基伞形酮游离出来，在 366nm紫外光下产生蓝色荧光。观察到蓝色荧光即可认为 是大肠杆菌阳性。 4-甲基伞形酮-β-D-葡萄糖苷（MUG） 对大肠杆菌的生长繁殖既没有抑制作用也没有促进作用， 对菌落形态也没有影响。
出血性大肠埃希氏菌 O157--引起的主要临床症状是腹 泻(重者水样腹泻)、腹痛、呕吐，是老幼患者死亡的主要 原因。
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食品中大肠杆菌的检验
第一法：MPN法 第二法： VRBA-MUG平板计数法 第三法：Petrifilm测试片法
VRBA-MUG平板计数法
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由希华,徐标,李恒庆,宗雪梅.荧光法快速测定水中粪大肠菌群[J/OL].中国环境监 测,2019(02):1-5[2019-0510].https:///10.19316/j.issn.1002-6002.2019.02.13.
不产气
产气
36℃±1℃ 24±2h
EMB琼脂平板 营养琼脂斜面培养
查MPN表，报告
生化试验，革兰染色
食品中大肠杆菌的检验
如何报告结果？
MPN法
根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表
MPN：最可能数，基于泊松分布的一种间接计 数方法
阳性管数
0.10
0.01
0.001
MPN
95%可信限
下限
上限
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G食B4品78中9.大3-肠20杆10菌大的肠菌检群验测定
定义：Coliforms，一群在36℃培养48h可发酵
乳糖、产酸 产气的需氧和兼性厌氧革兰氏染色 阴性无芽孢杆菌。该菌主要来 源自人畜粪便，作为粪便 污染指标评价食品的卫生 状况，推断食品中肠道致 病菌污染的可能。
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食品中大肠杆菌的检验
VRBA-MUG平板计数法
第二法 VRBA-MUG平板计数法
美国食品药品管理局（FDA）：Bacteriological Analytical Manual ，2002，Chapter 4： Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria
耐热大肠菌群即粪大肠菌 群，作为一种卫生指标菌， 耐热大肠菌群中很可能含 有粪源微生物，因此耐热 大肠菌群的存在表明可能 受到了粪便污染，可能存 在大肠杆菌。但是，耐热 大肠菌群的存在并不代表 对人有什么直接的危害。
O157:H7（EHEC) O157：H7
肠出血性大肠杆菌，感染性 腹泻是近年来新发现的危害 严重的肠道传染病，已逐渐 成为威胁人群健康的重要公 共卫生问题。
其脂类A是毒性部位
特异多糖有助于细菌抵抗宿主的防御机制。
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食品中大肠杆菌的检验
概述
③肠毒素
大肠埃希氏菌肠毒素有两种：
a.不耐热肠毒素(LT)：蛋白质细胞大量分泌肠液,引起腹泻；
生食
b.耐热肠毒素(ST)，ST无免疫性，耐热， 100℃经10-20min不被破坏，它也可引起腹泻。
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食品中大肠杆菌的检验
(2)所致疾病 ①肠外感染 ①肠外感染 泌尿系统感染 败血症 胆囊炎 肺炎 新生儿或婴儿脑膜炎等。
致病性大肠杆菌能引起食物中 毒。致病性菌株能侵入肠粘膜 上皮细胞，具有痢疾杆菌样致 病力。肠致病性大肠杆菌 （EPEC）、肠毒素性大肠杆 菌（ETEC）和肠侵袭性大肠 杆菌（EIEC）等。
食品中大肠杆菌的检验
概述
生物学特性
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大肠埃希氏菌发酵多种糖 ：葡萄糖、麦芽 糖、甘露醇、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖、山梨醇 和丙三醇等；
大部分菌株可迅速发酵乳糖，各菌株对蔗糖、 水杨苷、卫矛醇及棉子糖的发酵力不一致，吲哚 ＋， MR ＋，V－P －，枸橼酸胺盐 －(I M V C + + - -)，尿素酶 －，硫化氢 －，氰化钾培养 基不中生长，丙二酸盐利用－，可使谷氨酸和赖 氨酸脱羧基，苯丙氨酸－，氧化酶－，接触媒＋ 。
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食品中大肠杆菌的检验
PetrifilmTM测试片法
大肠杆菌PetrifilmTM测试片检验程序
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检样25g(ml)+225ml稀释液，均质
10倍系列稀释
选择2~3个适宜稀释度的样液， 接种PetrifilmTM大肠杆菌测试纸片
LST产气（+）
0
将产气的试管内 样品接种到 BGLB肉汤