微生物与食品安全

南方及沿海潮Biblioteka Baidu地区更有利于霉菌毒 素的产生。
3、黄曲霉毒素的性质
耐热，裂解温度为280℃，所以一般的烹调方法不能消除。
它在水中的溶解度很低，溶于油脂和多种有机溶剂。
问题：
肉毒毒素和黄曲霉毒素你更害怕哪一个？
4、黄曲霉毒素中毒的预防

黄曲霉毒素污染可以在多种食品中发生，如粮食、玉
米、油料、水果、干果，肉制品、调味品及乳制品等。
微生物引发的食源性疾病才是我国头号食品安全问题 根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿
人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高， 平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。 “我国有13亿人口， 卫生部每年接到的食物中毒病例只有2万人左右。而且，30 人以上的中毒才会报给卫生部。”
霉都是产毒株，即使是产毒株也必须在一定的环境条件 下才能产毒，非产素株在一定的情况下，也会出现产毒 能力。
2、产毒条件
含水量高的大米粥为什么不发霉？
一般来说，黄曲霉菌喜欢生长在含糖和少量氮、矿
物盐的基质上；基质含水量较高，环境相对湿度较
高，不通风，温度适宜为11～37℃，最适产毒温度 为35℃。

在印度西部于1974年10月发生一次因黄曲霉毒素引起 的中毒性肝炎，涉及200个村庄，共发生397例，其中
死亡106例。在泰国黄曲霉毒素污染严重的地区发生一
种儿童急性病，死亡率达80%。据说在尸体中基本上都 可以检查出黄曲霉毒素。我国台湾也报道过进食污染 黄曲霉毒素的大米而中毒的例子，以这种大米喂养雏 鸭，肝脏显示出黄曲霉毒素中毒的病变。
食物中毒概述
食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的 食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性 （不属于传染病）的急性、慢性疾病。
第二节、霉菌引起的食物中毒
霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表
目前发现能引起人畜中毒的霉菌毒素有150种以上。
黄曲霉毒素（aflatoxins 简称AT） 有请助教：黄曲霉毒素的发现

在花生、玉米及棉子油中污染最严重，其次为粮食、 小麦、大麦、豆类等。
①预防食品被霉菌污染，不吃发霉的食品。②对污染粮 食用水反复搓洗，冲去悬浮物。作加碱、高压处理，破 坏毒素。
黄曲霉毒素
黄曲霉毒素对实验动物的毒性主要是肝脏毒，且
可发生癌变。
黄曲霉毒素对各种动物的毒性很高，是当前化学 致癌物中致癌力最强的一种，按毒性级别分类， 应列为超剧毒级。
黄曲霉毒素 1、病原菌
黄曲霉和寄生曲霉。黄曲霉是中国粮食和饲料中常见的
真菌。菌落生长较快，约10～14d。但并非是所有的黄曲