3.2食品微生物标准与食品安全(刘秀梅)
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平均每次事件的 发病率 死亡率 患者数 （/10万） （/10万） 12.3 0.2 0.0 14.0 0.7 0.0 14.4 0.3 0.0 16.9 0.3 0.0 63.6 1.8 0.0 23.5 3.6 0.0 17.5 7.1 0.0 15.7 2.6 0.0 26.5 9.0 0.0 18.4 2.1 0.0 22.1 3.6 0.0 18.3 6.6 0.1 23.4 8.3 0.0 21.8 2.9 0.0 病死率 （%） 8.1 4.4 4.3 2.8 0.3 0.2 0.1 1.0 0.0 0.3 1.1 0.9 0.1 0.6
鸡肉中的弯曲菌 海产品中的弧菌 肉中的出血性大肠杆菌
2005.09.29
Liu XM
23
33rd -37th CCFH (2000-2005)
微生物危险性管理的重要议题 微生物危险性管理的原则和指导意见 （4） 控制即食食品中单增李斯特氏菌污染 （4） 控制禽肉中沙门氏菌污染 控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157 控制禽肉中的弯曲菌 控制海产品中的弧菌 控制食品中的病毒
2005.09.29
Liu XM
25
我国食品微生物指标相关标准
微生物危害类别
标准数
2005.09.29
大肠菌群 菌落总数 病原菌 霉菌 酵母 真菌毒素
Liu XM
64 58 63 30 15 25
26
食品中的致病菌
致病菌
0 （5）；不得检出（12） 30个/100g（1）；不得检出（23） 30个/100g（1）；不得检出（23）
肠道致病菌
致病性球菌
沙门氏 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
不得检出， （62） 不得检出， （62） 不得检出， （61）
Liu XM 27
2005.09.29
食品卫生（微生物）指标
类别 编号 国家标准号 标准中文名称 肉灌肠卫生标准 酱卤肉类卫生标准 烧烤肉卫生标准 肴肉卫生标准 出厂 销售 出厂 销售 出厂 销售 出厂 销售 菌落总数 20000个/g 50000个/g 30000个/g 80000个/g 5000个/cm2 50000个/cm2 30000个/g 50000个/g 30000个/g 10000cfu/g 30000cfu/g 500个/g 50000个/g 10000个/g 大肠菌群 30个/100g 30个/100g 70MPN/100g 150MPN/100g 40个/100cm2 100个/100cm2 70个/100g 150个/100g 40个/100g 40个/100g 90个/100g 30MPN/100g 30MPN/100g 30个/100g
2005.09.29
2003年微生物性食源性疾病暴发 病原菌构成
肉毒杆菌 0.3% 其他 17.5% 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 4.8% 40.1%
金黄色葡萄球菌及其毒素 9.4%
腊样芽孢杆菌 8.6%
沙门菌 8.1%
变形杆菌 11.3%
2005.09.29
Liu XM
19
2003年食源性疾病暴发事件 责任单位的构成
国家食源性疾病监测网络
—食物中毒个案报告、食物病原菌监测
2001－2004：
北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、 河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、 浙江、陕西 增加：四川、河北
2005：
2007：全国
Liu XM 15
2005.09.29
2003年食源性疾病报告情况
（13省，5.96亿人口）
蛋、禽、猪肉
即食食品(ready-to-eat food) 禽肉 牛肉馅 贝类
Liu XM
沙门氏菌
单增李斯特氏菌 空肠弯曲菌 出血性大肠杆菌 副溶血性弧菌
22
2005.09.29
FAO/WHO微生物危险性评估系列丛书
第1、2册：蛋和鸡肉中的沙门菌 ，2002 第3册：食物和水中微生物病原的特征性描述 第4、5册：即食食品中的单核细胞增生性李斯特菌，2004 第6册：婴儿配方粉中的阪崎肠杆菌及其他病原菌 评估中：
Liu XM 12
美国
2005.09.29
出血性大肠杆菌O157：H7
溶血性尿毒综合症
Hemolytic uremic syndrome , HUS Throbotic thromobocytopenic porpura , TTP
血栓性血小板减少性紫癫
2005.09.29
Liu XM
(GB14938-94)
2005.09.29
Liu XM
5
引起食源性疾病的危险因素
饮食的社会化消费 个体或群体饮食习惯的改变 预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连 锁服务 数亿人口的跨国界行为
每年有1.25亿人次访问100多个国家 2000年乘坐飞机人次超过16亿
大量植物性和动物性食品的贸易全球化
监测点 内蒙古 吉林 广东 山东 河南 重庆 北京 福建 上海 江苏 湖北 广西 浙江 合计
事件数 3 13 16 17 26 48 56 57 57 83 99 161 166 802
患者数 37 182 231 288 1654 1126 982 896 1508 1528 2192 2946 3892 17462
13
我国微生物性食物中毒病因学分析
(1990-1996)
病原 暴发事件 患病人数 死亡人数 (%) ——————————————————————————————————————— —
总计 3746 144240 370 (0.26)
沙门氏菌 970 50687 53 (0.1) 副溶血性弧菌 470 16720 2 (0.01) 葡萄球菌 415 11082 5 (0.045) 肉毒梭菌 73 1130 83 (7.3) 变形杆菌 563 19752 6 (0.03) 致病/产毒大肠杆菌 160 7963 8 (0.1) 蜡样芽孢杆菌 254 10809 4 (0.037) 真菌毒素 86 2237 57 (2.55) 其它 755 2386 152 (0.64) ——————————————————————————————————————— 2005.09.29 Liu XM 14 —
1 2 3 肉 制 品 4 5 6 7 8
Baidu Nhomakorabea
微生物食源性疾病：
由副溶血性弧菌引起的占50.4%，其次是葡萄球菌 肠毒素11.3%；变形杆菌10.5%，其余均低于 10%； 有机磷占45%，亚硝酸盐占8.3%，而其他化学物 高达45%,需要对原因进一步分析； 毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。
Liu XM 18
化学物食源性疾病：
动植物中毒事件：
死亡人数 3 8 10 8 5 2 1 9 0 5 25 26 4 106
2005.09.29
Liu XM
16
2003年食源性疾病暴发事件 病因构成情况
混合因素 1.4% 动植物 14.7% 原因不明 13.5% 微生物 46.4%
化学物 24.1%
2005.09.29
Liu XM
17
各类中毒病原分析
Age (years)
2005.09.29 Liu XM 10
空肠弯曲菌病在欧洲的流行
Incidence (cases/100000)
140 120 100 80 60 40 20 0
1985 1987 1989 1993 1995 1997 1991
England & Wales Denmark Switzerland Israel Iceland Finland Sweden Norway Slovakia Scotland
Liu XM 6
2005.09.29
食物中毒的种类
微生物性食物中毒 (细菌性、真菌性) 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒
2005.09.29
Liu XM
7
食品中常见的致病性细菌
病原菌
沙门氏菌 葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌
易污染食品
肉、禽、蛋、鱼、奶类 及其熟制品 奶类、糕点、熟肉类 剩米饭、奶、肉、 豆制品 生食鱼贝类，卤、咸菜 含水量高的食品、熟制品 自制发酵豆制品、肉制品 低酸性罐头 肉类、水产品、熟食、 牛奶 牛肉、牛奶及其制品 鸡肉、蔬菜、水果、饮料 自制发酵淀粉类制品 禽蛋类、奶、肉及其制品 蔬菜、青贮饲料 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 肉及肉制品、奶类
170 000 300 000 224 000 8 000 2013
美国 美国 美国 中国 美国 日本 比利时 日本 法国
2005.09.29
Liu XM
9
单增李斯特菌病高危人群
3 2.5 2
Rate
1.5 1 0.5 0 <1 1 -- 9 10 -19 20 -29 30 -39 40 -49 50 -59 > 60
2005.09.29
Liu XM
11
多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌 DT104
【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】
英国
1996（4006例） 1992～1996年，46起暴 发中78％为食物传播（相关食品：拷牛肉、火 腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶） 5起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛 而引起
Liu XM
污染来源
感染的动物及其粪便, 被污染的水源 人或动物的 化脓性病灶 土壤、空气、 尘埃、昆虫 海水、海产品 患者粪便,水源 土壤,动物粪便 人畜粪便、土壤、污水 牛、鸡、猪等 土壤, 变质银耳 土壤、污水、 粪便
副溶血性弧菌 志贺氏菌 肉毒梭菌
产气荚膜梭菌 大肠O157:H7 椰酵假单胞菌 单增李斯特氏菌
凡是通过摄食而进入人体的病原体, 使人 体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾 病 (WHO)
2005.09.29
Liu XM
4
食物中毒 Food poisoning
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入 后出现非传染性(不属于传染性)的急性、 亚急性疾病.
食品微生物标准与食品安全
刘秀梅
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
2005.09.29
Liu XM
1
提纲
微生物污染与食源性疾病 主要食物病原菌 微生物标准的范围 微生物检验方法及卫生指标现状
2005.09.29
Liu XM
2
食源性疾病与食品污染
“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问
题”
集体食堂 27.9% 街头摊点 6.0% 快餐店 2.5% 送餐 1.5% 宾馆饭店 20.6% 其他 6.9% 其他 4.9% 食品超市 0.6%
原因不明 1.4% 家庭 34.7%
2005.09.29
Liu XM
20
食品卫生法典委员会
Codex Committee on Food Hygiene
CCFH
2005.09.29
Liu XM
21
32nd CCFH （1999）
食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等环节, 而不仅仅是终产品的检验; 在生产、加工、贮存、销售、制备时，运用科学管理体 系:HACCP 提出21种需要评估的 “病原-食品” 组合, 5组优先评估
耶尔森氏菌 空肠弯曲菌
2005.09.29
外界环境及多种动物体内 鸟、禽类及哺乳动物
8
重大国际微生物性事件
1984 1985 1989 1991 1994 1996 1997 2000 2001 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 鼠伤寒沙门氏菌 巴氏消毒奶 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 甲肝病毒 毛蚶 肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌 大肠杆菌 O157:H7 萝卜 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 单增李斯特菌
发达的工业化国家
每年约有30％的人口感染食源性疾病
美国
每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院, 5,000人死亡。
发展中国家
数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万。 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而 死亡
2005.09.29 Liu XM 3
食源性疾病 Foodborn Disease
2005.09.29 Liu XM 24
食品安全目标
Food Safety Objective (FSO)
——36th CCFH确定的定义, 2004 食品在进食（消费）时仍能够提供适宜保护水 平，微生物危害存在的最高频率和浓度。 假设
奶粉中的沙门氏菌 < 1 cfu/100kg 蛋中的肠炎沙门氏菌 < 1 个/100,000蛋 即食食品中的 单增李斯特菌 < 100 cfu/g
鸡肉中的弯曲菌 海产品中的弧菌 肉中的出血性大肠杆菌
2005.09.29
Liu XM
23
33rd -37th CCFH (2000-2005)
微生物危险性管理的重要议题 微生物危险性管理的原则和指导意见 （4） 控制即食食品中单增李斯特氏菌污染 （4） 控制禽肉中沙门氏菌污染 控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157 控制禽肉中的弯曲菌 控制海产品中的弧菌 控制食品中的病毒
2005.09.29
Liu XM
25
我国食品微生物指标相关标准
微生物危害类别
标准数
2005.09.29
大肠菌群 菌落总数 病原菌 霉菌 酵母 真菌毒素
Liu XM
64 58 63 30 15 25
26
食品中的致病菌
致病菌
0 （5）；不得检出（12） 30个/100g（1）；不得检出（23） 30个/100g（1）；不得检出（23）
肠道致病菌
致病性球菌
沙门氏 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
不得检出， （62） 不得检出， （62） 不得检出， （61）
Liu XM 27
2005.09.29
食品卫生（微生物）指标
类别 编号 国家标准号 标准中文名称 肉灌肠卫生标准 酱卤肉类卫生标准 烧烤肉卫生标准 肴肉卫生标准 出厂 销售 出厂 销售 出厂 销售 出厂 销售 菌落总数 20000个/g 50000个/g 30000个/g 80000个/g 5000个/cm2 50000个/cm2 30000个/g 50000个/g 30000个/g 10000cfu/g 30000cfu/g 500个/g 50000个/g 10000个/g 大肠菌群 30个/100g 30个/100g 70MPN/100g 150MPN/100g 40个/100cm2 100个/100cm2 70个/100g 150个/100g 40个/100g 40个/100g 90个/100g 30MPN/100g 30MPN/100g 30个/100g
2005.09.29
2003年微生物性食源性疾病暴发 病原菌构成
肉毒杆菌 0.3% 其他 17.5% 副溶血性弧菌 致病性大肠杆菌 4.8% 40.1%
金黄色葡萄球菌及其毒素 9.4%
腊样芽孢杆菌 8.6%
沙门菌 8.1%
变形杆菌 11.3%
2005.09.29
Liu XM
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2003年食源性疾病暴发事件 责任单位的构成
国家食源性疾病监测网络
—食物中毒个案报告、食物病原菌监测
2001－2004：
北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、 河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、 浙江、陕西 增加：四川、河北
2005：
2007：全国
Liu XM 15
2005.09.29
2003年食源性疾病报告情况
（13省，5.96亿人口）
蛋、禽、猪肉
即食食品(ready-to-eat food) 禽肉 牛肉馅 贝类
Liu XM
沙门氏菌
单增李斯特氏菌 空肠弯曲菌 出血性大肠杆菌 副溶血性弧菌
22
2005.09.29
FAO/WHO微生物危险性评估系列丛书
第1、2册：蛋和鸡肉中的沙门菌 ，2002 第3册：食物和水中微生物病原的特征性描述 第4、5册：即食食品中的单核细胞增生性李斯特菌，2004 第6册：婴儿配方粉中的阪崎肠杆菌及其他病原菌 评估中：
Liu XM 12
美国
2005.09.29
出血性大肠杆菌O157：H7
溶血性尿毒综合症
Hemolytic uremic syndrome , HUS Throbotic thromobocytopenic porpura , TTP
血栓性血小板减少性紫癫
2005.09.29
Liu XM
(GB14938-94)
2005.09.29
Liu XM
5
引起食源性疾病的危险因素
饮食的社会化消费 个体或群体饮食习惯的改变 预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连 锁服务 数亿人口的跨国界行为
每年有1.25亿人次访问100多个国家 2000年乘坐飞机人次超过16亿
大量植物性和动物性食品的贸易全球化
监测点 内蒙古 吉林 广东 山东 河南 重庆 北京 福建 上海 江苏 湖北 广西 浙江 合计
事件数 3 13 16 17 26 48 56 57 57 83 99 161 166 802
患者数 37 182 231 288 1654 1126 982 896 1508 1528 2192 2946 3892 17462
13
我国微生物性食物中毒病因学分析
(1990-1996)
病原 暴发事件 患病人数 死亡人数 (%) ——————————————————————————————————————— —
总计 3746 144240 370 (0.26)
沙门氏菌 970 50687 53 (0.1) 副溶血性弧菌 470 16720 2 (0.01) 葡萄球菌 415 11082 5 (0.045) 肉毒梭菌 73 1130 83 (7.3) 变形杆菌 563 19752 6 (0.03) 致病/产毒大肠杆菌 160 7963 8 (0.1) 蜡样芽孢杆菌 254 10809 4 (0.037) 真菌毒素 86 2237 57 (2.55) 其它 755 2386 152 (0.64) ——————————————————————————————————————— 2005.09.29 Liu XM 14 —
1 2 3 肉 制 品 4 5 6 7 8
Baidu Nhomakorabea
微生物食源性疾病：
由副溶血性弧菌引起的占50.4%，其次是葡萄球菌 肠毒素11.3%；变形杆菌10.5%，其余均低于 10%； 有机磷占45%，亚硝酸盐占8.3%，而其他化学物 高达45%,需要对原因进一步分析； 毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。
Liu XM 18
化学物食源性疾病：
动植物中毒事件：
死亡人数 3 8 10 8 5 2 1 9 0 5 25 26 4 106
2005.09.29
Liu XM
16
2003年食源性疾病暴发事件 病因构成情况
混合因素 1.4% 动植物 14.7% 原因不明 13.5% 微生物 46.4%
化学物 24.1%
2005.09.29
Liu XM
17
各类中毒病原分析
Age (years)
2005.09.29 Liu XM 10
空肠弯曲菌病在欧洲的流行
Incidence (cases/100000)
140 120 100 80 60 40 20 0
1985 1987 1989 1993 1995 1997 1991
England & Wales Denmark Switzerland Israel Iceland Finland Sweden Norway Slovakia Scotland
Liu XM 6
2005.09.29
食物中毒的种类
微生物性食物中毒 (细菌性、真菌性) 化学性食物中毒 有毒动植物食物中毒
2005.09.29
Liu XM
7
食品中常见的致病性细菌
病原菌
沙门氏菌 葡萄球菌 蜡样芽孢杆菌
易污染食品
肉、禽、蛋、鱼、奶类 及其熟制品 奶类、糕点、熟肉类 剩米饭、奶、肉、 豆制品 生食鱼贝类，卤、咸菜 含水量高的食品、熟制品 自制发酵豆制品、肉制品 低酸性罐头 肉类、水产品、熟食、 牛奶 牛肉、牛奶及其制品 鸡肉、蔬菜、水果、饮料 自制发酵淀粉类制品 禽蛋类、奶、肉及其制品 蔬菜、青贮饲料 牛奶、肉类、豆类、蔬菜 肉及肉制品、奶类
170 000 300 000 224 000 8 000 2013
美国 美国 美国 中国 美国 日本 比利时 日本 法国
2005.09.29
Liu XM
9
单增李斯特菌病高危人群
3 2.5 2
Rate
1.5 1 0.5 0 <1 1 -- 9 10 -19 20 -29 30 -39 40 -49 50 -59 > 60
2005.09.29
Liu XM
11
多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌 DT104
【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】
英国
1996（4006例） 1992～1996年，46起暴 发中78％为食物传播（相关食品：拷牛肉、火 腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶） 5起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛 而引起
Liu XM
污染来源
感染的动物及其粪便, 被污染的水源 人或动物的 化脓性病灶 土壤、空气、 尘埃、昆虫 海水、海产品 患者粪便,水源 土壤,动物粪便 人畜粪便、土壤、污水 牛、鸡、猪等 土壤, 变质银耳 土壤、污水、 粪便
副溶血性弧菌 志贺氏菌 肉毒梭菌
产气荚膜梭菌 大肠O157:H7 椰酵假单胞菌 单增李斯特氏菌
凡是通过摄食而进入人体的病原体, 使人 体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾 病 (WHO)
2005.09.29
Liu XM
4
食物中毒 Food poisoning
摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质 的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入 后出现非传染性(不属于传染性)的急性、 亚急性疾病.
食品微生物标准与食品安全
刘秀梅
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所
2005.09.29
Liu XM
1
提纲
微生物污染与食源性疾病 主要食物病原菌 微生物标准的范围 微生物检验方法及卫生指标现状
2005.09.29
Liu XM
2
食源性疾病与食品污染
“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问
题”
集体食堂 27.9% 街头摊点 6.0% 快餐店 2.5% 送餐 1.5% 宾馆饭店 20.6% 其他 6.9% 其他 4.9% 食品超市 0.6%
原因不明 1.4% 家庭 34.7%
2005.09.29
Liu XM
20
食品卫生法典委员会
Codex Committee on Food Hygiene
CCFH
2005.09.29
Liu XM
21
32nd CCFH （1999）
食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等环节, 而不仅仅是终产品的检验; 在生产、加工、贮存、销售、制备时，运用科学管理体 系:HACCP 提出21种需要评估的 “病原-食品” 组合, 5组优先评估
耶尔森氏菌 空肠弯曲菌
2005.09.29
外界环境及多种动物体内 鸟、禽类及哺乳动物
8
重大国际微生物性事件
1984 1985 1989 1991 1994 1996 1997 2000 2001 鼠伤寒沙门氏菌 沙拉酱 鼠伤寒沙门氏菌 巴氏消毒奶 金黄色葡萄球菌 蘑菇罐头 甲肝病毒 毛蚶 肠炎沙门氏菌 巴氏消毒液态冰激凌 大肠杆菌 O157:H7 萝卜 肠炎沙门氏菌 蛋和肉制品 金黄色葡萄球菌 雪印牛奶 单增李斯特菌
发达的工业化国家
每年约有30％的人口感染食源性疾病
美国
每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院, 5,000人死亡。
发展中国家
数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万。 每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而 死亡
2005.09.29 Liu XM 3
食源性疾病 Foodborn Disease
2005.09.29 Liu XM 24
食品安全目标
Food Safety Objective (FSO)
——36th CCFH确定的定义, 2004 食品在进食（消费）时仍能够提供适宜保护水 平，微生物危害存在的最高频率和浓度。 假设
奶粉中的沙门氏菌 < 1 cfu/100kg 蛋中的肠炎沙门氏菌 < 1 个/100,000蛋 即食食品中的 单增李斯特菌 < 100 cfu/g