食品安全之微生物和兽残
生物对食品安全与农产品质量的影响
生物对食品安全与农产品质量的影响食品安全和农产品质量一直是人们关注的焦点问题。
作为生物的一部分，微生物、昆虫、动物等生物因素对食品安全和农产品质量有着重要的影响。
本文将从微生物、昆虫和动物三个方面，探讨生物对食品安全与农产品质量的影响。
一、微1. 微生物对食品安全的威胁微生物如细菌、真菌、病毒等是常见的食品污染源。
它们可能在生产加工过程中或保存环境中存在，通过感染、分解或产生毒素等方式对食品安全构成威胁。
例如，大肠杆菌可引发食物中毒，霉菌感染可能导致食品变质等。
2. 微生物对农产品质量的影响微生物也会对农产品的质量产生影响。
一方面，微生物可能使农产品腐烂、发霉，导致质量下降。
另一方面，某些微生物如乳酸菌对食品质量具有正向作用。
以发酵食品为例，乳酸菌参与发酵过程，使得食品具有更好的口感和保质期。
二、昆虫对食品安全与农产品质量的影响1. 昆虫引起的食品污染昆虫作为病原体的媒介，可能将病原体带到农产品中，从而引起食品污染。
例如果蝇可能感染水果，将细菌传播至水果表面。
此外，昆虫的排泄物和分泌物也会对农产品的安全性产生潜在威胁。
2. 昆虫对农产品质量的影响昆虫不仅对食品安全构成威胁，也对农产品质量产生影响。
一方面，昆虫口器对作物进行咬食，损害作物外观和质量。
另一方面，某些昆虫如蜜蜂和蝴蝶等是作物的传粉媒介，对植物的繁殖和品质有积极影响。
三、动物对食品安全与农产品质量的影响1. 动物疾病对食品安全的威胁动物疾病可能危及食品安全。
例如，猪瘟、禽流感等疾病若不得控制，可能导致动物屠宰后的肉制品不安全。
此外，有些动物还可能携带寄生虫，对人体健康构成威胁。
2. 动物产品质量与人类健康的关系动物产品质量的好坏与人类健康息息相关。
动物饲养环境和饲料的质量直接影响到动物的生长和发育，进而影响到动物产品的质量。
例如，饲养环境不良、药物滥用等均可能导致动物产品质量差，食用这些产品对人体健康不利。
综上所述，生物对食品安全与农产品质量有着重要的影响。
我国食品安全问题现状分析与对策
一、食品安全问题现状分析1、原体(微生物）污染问题。
早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降.相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等,使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大.一方面传统的食品污染仍在,如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染等；另一方面出现在发达国家食品污染在我国同样突出，如大肠埃希菌等。
2、企业违法生产、加工食品现象不容忽视。
一方面，不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品;另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差,农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止,也是(www。
)食品安全的一大毒瘤。
3、食品流通环节经营秩序不规范。
一是众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难。
二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。
三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。
还有就是那些无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品严重危害人体健康。
4、新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。
随着食品工业的迅速发展,大量食品新资源、添加剂新品种以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接及间接与食品接触的化学物质日益增多,已经成为亟待重视和研究的问题。
5、食品安全研究发现的新问题。
随着安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，有一些甚至会导致不治之症。
6、食品安全标准体系滞后。
我国有国家、地方等不同的食品行业标准等，数量都超过千项,国家标准又分卫生标准和产品质量标准,基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。
但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比,还有很大差距。
微生物与食品安全
微生物与食品安全随着生活水平的提高，人们对食品安全的关注度也越来越高。
而微生物在食品安全方面起着重要的作用。
本文将探讨微生物对食品安全的影响以及相关的控制措施。
一、微生物在食品中的存在与影响微生物是一类非常小的生物体，包括细菌、病毒、真菌等。
它们广泛存在于自然环境中，包括土壤、水体、空气等。
同时，它们也存在于食品中，并且对食品质量和安全有着重要影响。
1. 腐败食品：某些微生物能够分解食物中的有机物，导致腐败。
比如，细菌可以通过分解蛋白质产生胺类物质，使食品变质。
因此，腐败食品容易受到致病微生物的污染。
2. 食品中毒：某些微生物会产生有毒物质，当人们食用被污染的食物后，会引发食物中毒。
比如，霉菌能够产生黄曲霉毒素，而肉毒杆菌则会产生肉毒杆菌毒素。
这些有毒物质对人体健康有着严重的危害。
二、控制微生物对食品安全的影响为了确保食品的安全和卫生，需要采取一系列的控制措施来控制微生物的存在和繁殖。
1. 工艺控制：在食品加工的过程中，可以采取适当的工艺措施来控制微生物的存在。
比如，高温杀菌可以有效地杀灭细菌和病毒。
此外，酸度调节、腌制等方法也可以抑制微生物的繁殖。
2. 卫生措施：在食品生产和加工的过程中，要注意卫生措施的落实。
比如，加强人员手卫生、设立洗手台等，可以降低微生物的传播。
3. 检测监控：建立健全的微生物检测监控体系，对原材料、生产过程、成品进行定期检测，及时发现和控制微生物污染的问题。
4. 追溯体系：建立全程追溯体系，能够追踪和管理食品从生产到消费的全过程，及时查找和解决食品安全问题。
三、加强食品安全意识除了采取相应的控制措施外，加强公众的食品安全意识也是非常重要的。
社会各界应共同努力，通过宣传教育、法律法规等手段来提高公众对食品安全的认识和重视程度。
1. 宣传教育：加强对食品安全知识的宣传和教育，提高公众对微生物与食品安全的了解，培养正确的食品安全观念。
2. 法律法规：完善相关的法律法规，加强对食品安全的监管，严厉打击食品安全违法行为，切实保护公众的食品安全权益。
微生物与食品安全
微生物与食品安全食品安全一直是人们非常关注的话题，而微生物在食品安全中扮演着至关重要的角色。
微生物是一类微小生物体，广泛存在于自然界中的土壤、水体、空气等环境中，它们也存在于食品中。
微生物在食品加工、贮存和运输过程中可能引起食品的变质和污染，从而对人体健康造成威胁。
本文将探讨微生物与食品安全的关系，并探讨一些常见的微生物引起的食品安全问题以及相应的防控措施。
一、微生物在食品中的作用微生物在食品加工中可以发挥积极的作用，如酵母菌可以使面团发酵，产生出美味的面包；某些细菌可以制作酸奶等乳制品。
然而，一旦食品中的微生物超过了一定的限度，就会引起食品的变质和污染。
常见的污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
二、常见微生物引起的食品安全问题1. 细菌感染：细菌感染是最常见的食品安全问题之一。
常见的食源性细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等，它们可能存在于肉类、蔬菜和水果等食品中。
细菌感染可以引起腹泻、呕吐、肠胃不适等症状，严重时甚至会危及生命。
2. 真菌毒素：某些真菌能够在食品中产生毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等。
这些毒素在食品中积累超过一定限度时，会对人体健康造成危害，包括致癌作用。
常见的受污染食品有谷物、米面制品等。
3. 病毒感染：病毒感染也是引起食品安全问题的一大因素。
比如诺如病毒、肝炎病毒等，它们往往通过食物和水传播，引起消化系统疾病和肝炎等疾病。
三、微生物的防控措施为了确保食品安全，必须采取一系列的防控措施，以避免微生物引起的食品安全问题。
1. 加强食品卫生管理：食品加工企业应推行严格的卫生标准，建立食品安全管理体系，并进行定期检查和监控。
加强原料供应商的合规管理，确保原材料的质量安全。
2. 合理贮存和运输：食品在贮存和运输过程中容易受到微生物的污染，因此需要合理的贮存和运输条件。
包括控制温度、湿度、通风，定期清洁和消毒存放食品的容器和设备。
3. 加热和消毒：对于一些易受微生物污染影响的食品，如肉类、蛋类等，应进行彻底的加热和消毒，确保微生物被杀灭。
微生物对食品安全的影响与控制
微生物对食品安全的影响与控制食品安全一直以来都是人们非常关注的话题。
而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物对食品安全的影响，并介绍一些常见的微生物控制措施。
一、微生物对食品安全的影响1. 污染食品的微生物微生物可以通过各种途径污染食品，包括从土壤、水源、空气以及人与动物的接触中传播。
常见的食品污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
其中，致病细菌如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等，通过感染食品产生毒素，对人体健康造成严重威胁。
2. 食品腐败的微生物某些微生物可以导致食品腐败，使其变质。
这些微生物会分解食品中的营养物质，并产生有害物质。
例如，霉菌可以生长在面包、水果等食品上，产生毒素导致食品变质。
3. 食品发酵的微生物一些微生物对食品的发酵起到积极作用。
例如，酵母菌可以使用碳水化合物来进行发酵，制造出的面包和酸奶等食品，具有良好的口感和风味。
但是，如果未经控制，这些微生物也可能导致不良后果。
二、微生物对食品安全的控制1. 清洁和消毒保持食品加工和储存环境的清洁和卫生非常重要。
这包括定期清洁工作台、器具和设备，并使用适当的消毒剂杀灭微生物。
2. 控制食品储存温度微生物对温度敏感，通过控制食品的储存温度可以有效控制微生物的生长。
例如，冷藏和冷冻能够延缓微生物的繁殖速度，从而保持食品的新鲜度。
3. 适当加工和烹饪适当的食品加工和烹饪能够彻底杀灭微生物，确保食品的安全性。
烹饪温度和时间的控制非常重要，能有效杀死潜在的微生物。
4. 使用防腐剂和抗菌剂在食品生产和储存过程中，可以使用一些防腐剂和抗菌剂来抑制微生物的生长。
然而，需要注意的是，过量使用这些化学物质会对人体健康产生不利影响，应严格遵守安全使用的标准。
5. 严格的监测和检测建立完善的微生物监测和检测体系，可以及时发现食品中的微生物污染，并采取相应的控制措施。
这包括对食品样品进行采集，并使用适当的方法进行微生物分析。
三、结论微生物对食品安全具有重要的影响，可能引发食物中毒和食品变质等问题。
食品中的病原微生物
食品中的病原微生物食品安全一直备受关注，而病原微生物是导致食品安全问题的主要原因之一。
病原微生物是一类能引起疾病的微小生物，它们存在于各类食品中并可能给人类健康带来潜在威胁。
本文将主要探讨常见的食品中病原微生物的种类、传播途径和预防措施。
一、食品中的细菌病原微生物1. 沙门氏菌沙门氏菌是一类导致食物中毒的主要病原微生物之一。
它通常存在于动物的消化道中，如禽类、家畜等，通过食物链进入人体。
生食或未充分煮熟的禽肉、蛋及未经处理的生鲜蔬菜是沙门氏菌感染的常见途径。
为了预防沙门氏菌感染，我们应避免食用生肉、生蛋和未经过充分加热的食物，并加强个人卫生习惯。
2. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，存在于人和动物的消化系统中。
某些菌株具有致病性，可能导致肠炎和血液感染等疾病。
大肠杆菌通过污染的水、食物或接触传播，特别是在制作和处理食品过程中，如不洁卫生操作或不当储存温度。
要预防大肠杆菌感染，我们应避免生食或未煮熟的肉类和未洗净的蔬菜水果，同时加强食品加工和个人卫生环境的管理。
3. 耐多药金黄色葡萄球菌耐多药金黄色葡萄球菌是一种常见的食品中毒原因，其主要来源是未经过适当处理的奶制品、烘焙食品或肉类制品。
这种细菌会产生耐药性，并能分泌毒素，引起呕吐和腹泻等症状。
预防耐多药金黄色葡萄球菌感染的关键是避免食用过期的奶制品和不洁卫生的加工食品，保持食品的储存温度，并加强食品安全监管和生产环境的卫生管理。
二、食品中的寄生虫病原微生物1. 十二指肠虫十二指肠虫是一种常见的寄生虫，它存在于未煮熟的或未加工的肉类中，尤其是猪肉和牛肉。
人们通过食用寄生虫感染的食物，特别是食用未熟透的或带有囊蚴的肉类，可能导致十二指肠虫感染。
为了预防十二指肠虫感染，我们应避免食用生或未充分烹饪的肉类，特别是猪肉和牛肉，并确保肉类加工过程中的卫生和温度控制。
2. 阿米巴原虫阿米巴原虫是一种常见的寄生虫，主要通过食用被寄生虫卵污染的食物或饮水传播。
这些食物包括水果、蔬菜和未经过适当处理的饮用水。
微生物食品安全
微生物食品安全食品安全一直是人们关注的热点问题之一，微生物的存在和繁殖给食品安全带来了挑战。
因此，确保微生物食品的安全性迫在眉睫。
本文将从微生物的定义、常见微生物污染的食品以及微生物食品安全控制措施三个方面来探讨微生物食品的安全问题。
一、微生物的定义微生物是指能够在肉眼下不能看到的范围内进行繁殖的微小生物体。
主要包括细菌、真菌、病毒等。
这些微生物广泛存在于土壤、水体、空气等环境中，并且容易通过食品链进入人体。
有些微生物是有益的，可以帮助食品发酵、降解有害物质等，但也有一些微生物会引起食物中毒，极大威胁人们的健康。
二、常见微生物污染的食品1.细菌污染：细菌是最常见的食品微生物污染源之一。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌是导致食物中毒的主要原因。
常见的受污染食品包括肉类、奶制品、生鲜蔬果等。
这些食品在加工、运输和储存过程中容易受到细菌的侵袭。
2.真菌污染：真菌主要以霉菌为代表，常出现在谷类、坚果、蔬菜等食品中。
霉菌产生的毒素是真菌污染的主要危害。
食用霉菌污染的食品可能引起霉菌食物中毒，对人体健康造成威胁。
3.病毒污染：病毒是微生物中最小的一类，但对人体健康的危害性却是最大的。
病毒通常通过食品与水源传播，导致食物相关疾病的发生。
肉类、水产类食品以及生食蔬果是常见的病毒污染食品。
三、微生物食品安全控制措施为确保微生物食品的安全性，需要采取一系列措施进行控制和预防。
1.生产环境卫生：食品生产过程中，必须保持生产环境的卫生和清洁。
包括生产车间、设备、工具等的定期清洁和消毒，员工的健康管理等。
减少微生物在生产环境中的滋生和传播，是确保食品安全的基础。
2.原料选择和检测：选择安全、优质的原料对于微生物食品的安全至关重要。
在采购原料时要仔细核查供应商的资质和检验报告，确保原料的安全和质量。
同时对进货的原料进行微生物检测，及时发现潜在的风险。
3.食品加工控制：加工过程中严格控制时间、温度等工艺条件，确保微生物被杀灭或抑制到符合安全标准的水平。
微生物对食品安全的影响与防控
微生物对食品安全的影响与防控随着人民生活水平的提高，食品成为人们关注的热点，食品安全问题也时常出现在社会舆论中。
其中，微生物是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物对食品安全的影响与防控措施。
一、微生物对食品安全的影响微生物是指存在于自然界中并能够生存繁殖的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工过程中，微生物的污染会对食品质量和安全产生不良影响。
1.1 食品变质微生物在食品中繁殖，会导致食品变质。
例如，产生恶臭、异味、变色，腐烂等现象常常使食品变得难以食用，影响人的健康。
1.2 食物中毒微生物还可能会在食品中产生毒素。
食品中毒是指因为摄入了污染微生物产生的毒素或病原体而引起人体不适，其中严重的可能导致死亡。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时会造成心功能、呼吸功能、肾功能等部位的损害。
1.3 疾病传播某些微生物还可能成为疾病的传播媒介。
例如，沙门氏菌可以通过鸡蛋、家禽等食品传播，并导致沙门氏菌肠炎；乙型肝炎病毒可以通过被污染的食品传播，导致肝炎等疾病。
二、防控微生物的方法为了保障食品安全，必须采取科学、有效的方法，控制、预防微生物的污染。
以下列举常用的微生物防控方法。
2.1 清洁卫生食品生产企业应强化清洁卫生管理，保证生产环境的清洁。
特别是设备洁净和消毒，必须符合卫生标准，以保证食品从源头上的安全。
2.2 食品加工合理的食品加工方法能够有效的降低微生物的污染。
例如在餐饮业中采取烹调或灭菌的方式，将食品加热至高温高压处置时间，杀死微生物。
在制作过程中，保持生熟分开，不同制品、器具使用分开等，能够有效控制食品的微生物污染。
2.3 保鲜技术尽早采取适当保鲜技术，可以缩短食品的保质期，减少微生物的繁殖。
如低温贮存、真空包装、辐照等，都能有效控制微生物的生长繁殖。
2.4 微生物检测通过检测微生物数和种类，能够及时发现和剔除食品中的污染微生物，也能更好地做好食品的质量管理。
三、结语微生物对食品安全产生的影响是不容忽视的。
兽药残留与食品安全PPT课件
1、兽药：习惯上，将用于畜禽疾病的药物 称为兽药，但是，随着集约化生产的开展， 一些化学的、生物的药用成分被开发成具 有某些功效的动物保健品或饲料添加剂， 也属于兽药的范畴。其主要用途为：防病 治病，促进生长，提高生产性能，改善动 物性食品品质等。
2、兽药残留：指食品动物在应用兽药后，蓄积或 贮存在细胞、组织或器官内或进入泌乳动物的乳 或产蛋禽的蛋中的药物原形、代谢物或药物杂质。 兽药残留的种类很多，常见的主要有以下几种： （1）抗生素类药物：指对病原微生物具有抑制或 杀灭作用，主要用于全身感染的抗生素、磺胺类 药及其他合成抗菌药。如氯霉素、青霉素、链霉 素、红霉素、黏菌素、磺胺嘧啶、呋喃西林、诺 弗沙星等。
2003年： 3月13日，广东佛山近100人食用含有瘦肉精的猪肉 后中毒。 10月18日，辽阳100多人食用含有瘦肉精的猪肉后中 毒。 …… 2006年： 3月1日，广东东莞黄江镇欧某家因为喝猪肺汤，一家 六口瘦肉精中毒，其中5人很快康复，只有欧某当晚被送 进黄江医院， 3月19日，欧某被确认死亡。 5月30日，广东东莞沙田发生上百人瘦肉精中毒。
影响因素： 休药期随动物种属、药物种类、制剂形式、 用药剂量、给药途径及组织中的分布情况等不同 而有差异。经过休药期，暂时残留在动物体内的 药物被分解至完全消失或对人体无害的浓度。 不遵守休药期规定，造成药物在动物体内大 量蓄积，产品中的残留药物超标，或出现不应有 的残留药物，会对人体造成潜在的危害。
急救治疗 (1).口服后即洗胃、输液，促使 毒物排出。 (2).在心电图监测及电解质测定 下，使用保护心脏药物如6-二 磷酸果糖(FDP)及β1-受体阻滞 剂倍他乐克。
3、畜禽产品加工中兽药污染
微生物在食品安全监管中的作用是什么
微生物在食品安全监管中的作用是什么在我们的日常生活中，食品安全是至关重要的。
而微生物在其中扮演着举足轻重的角色。
那么，微生物在食品安全监管中究竟发挥着怎样的作用呢？首先，我们要明白什么是微生物。
微生物是一些极其微小的生物，包括细菌、真菌、病毒、原生动物和某些藻类等。
虽然它们个体微小，但却对食品安全有着巨大的影响。
微生物可以导致食品的腐败变质。
当我们购买的食品放置时间过长或者保存条件不当，微生物就会开始繁殖。
例如，细菌中的芽孢杆菌、假单胞菌等，它们能够分解食品中的蛋白质、碳水化合物和脂肪等营养成分，产生一些难闻的气味和令人不快的味道，使食品失去原本的食用价值。
真菌中的霉菌更是常见的食品腐败菌，它们在食品表面生长，形成霉斑，不仅影响外观，还可能产生毒素。
然而，微生物并不总是“坏家伙”。
在食品加工和生产中，有些微生物还被有意地利用。
比如，在发酵食品的制作过程中，微生物就发挥了重要作用。
酸奶的制作离不开乳酸菌，它能将牛奶中的乳糖发酵为乳酸，使牛奶变成酸奶，同时还增加了酸奶的营养价值和独特风味。
酵母在面包制作中也功不可没，它能使面团发酵膨胀，让面包变得松软可口。
此外，还有用于酿造啤酒、葡萄酒的微生物，它们为我们带来了丰富多样的美食体验。
在食品安全监管方面，微生物检测是一项关键的手段。
通过对食品中的微生物进行检测，可以及时发现潜在的安全隐患。
例如，检测食品中是否存在致病性细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7 等。
这些细菌如果进入人体，可能会引起食物中毒、腹泻、呕吐等症状，严重的甚至会危及生命。
检测真菌毒素也是重要的一环，像黄曲霉毒素，它是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一种剧毒物质，对肝脏有极强的损害作用。
为了确保食品安全，监管部门会制定严格的微生物标准。
这些标准规定了在不同类型的食品中，允许存在的微生物种类和数量上限。
食品生产企业必须遵守这些标准，对生产过程中的各个环节进行严格控制，以防止微生物污染。
动物源性食品兽药残留及其危害
随着人们生活水平提高，人们从最初的吃饱，到现在吃好，吃得安全，所以食品的安全越来越受到关注。
动物源性食品中的兽药残留是危害食品安全的主要因素之一。
作为一个兽医，不仅仅是治病救禽、提高养殖效益，还有一个重要任务，就是要避免兽药残留超标对人类的危害！1 兽药残留及相关的术语1.1 动物源性食品动物源性食品是指肉（包括肝、肾等内脏）、蛋和乳及其制品的总称。
2.2 食品动物是指各种供人食用或其产品供人食用的动物。
2.3 兽药残留兽药残留是指给动物使用药物后蓄积和贮存在动物性食品内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
也就是说，兽药残留不仅指药物本身，也包括药物的代谢产物、药物制剂中的杂质等。
3.4 休药期休药期是指从停止给药到允许动物或其产品上市的间隔时间。
休药期可以保证正常剂量下，残留在动物性食品中的药物对人是安全的。
所以，使用兽药一定要遵守休药期。
如果超剂量使用，即使有休药期，也不能保证兽药残留不超标。
3.5 最高残留限量最高残留限量指允许在食品表面或内部残留药物或化学物的最高量（或浓度）。
对于禁止使用的兽药，如氯霉素，禁止用于食品动物，是零残留限量，只要检测出含有，就是兽药残留超标。
对于批准使用的兽药，只要不超过规定的残留限量，就是合格产品，可以食用，如果超过规定的残留限量，就是兽药残留超标。
只要给动物使用兽药，肯定就会有残留，但只要不超标，就不会有危害！2 兽药残留超标的原因兽药残留超标的原因很多，但大多数是由不合理用药引起的。
根据调查，常见的原因主要有：2.1不遵守休药期规定。
休药期是指食用动物最后一次给药至许可屠宰或其产品(肉、蛋、奶)许可上市的间隔时间。
食用动物在使用兽药后，必须按休药期规定屠宰上市，使食用组织中残留的兽药有足够的时间排出并低于最高残留限量。
休药期可以保证正常剂量下，残留在动物性食品中的药物对人是安全的。
如果超剂量使用，就不能保证兽药残留不超标。
2.2不按兽医师处方或药物标签和说明书用药。
《兽药残留与食品安》课件
兽药残留的检测
通过各种分析手段，检测动物产品中 药物及其代谢产物的含量，以评估其 对人类健康的潜在影响。
兽药残留来源
动物用药
01
动物在养殖过程中使用兽药进行治疗、预防疾病和促进生长。
环境中的兽药
02
动物通过饮水、食物和空气接触环境中的兽药残留。
动物性食品加工过程中的污染
03
动物性食品在加工、储存和运输过程中可能受到兽药残留的污
染。
兽药残留的危害
01
02
03
04
耐药性
长期接触低剂量的兽药残留可 能导致细菌产生耐药性，影响
人类疾病的治疗效果。
过敏反应
某些人对兽药残留中的药物成 分可能产生过敏反应，导致皮 肤瘙痒、呼吸困难等症状。
内分泌干扰
某些兽药残留可能干扰人体内 分泌系统，影响生殖、免疫和
代谢等生理功能。
致癌性
一些兽药残留被认为具有致癌 性，长期摄入可能增加患癌症
建立养殖档案和追溯体系
对养殖过程进行记录和追溯，确保养殖环节的安全可控。
推广兽药替代品
研发兽药替代品
鼓励科研机构和企业研发安全、高效的兽药替代品。
推广中草药和微生态制剂
利用中草药和微生态制剂等天然物质，减少化学兽药的使用。
实施疫苗接种计划
通过疫苗接种，降低动物疾病的发生率，从而减少兽药的使用。
加强国际合作与交流
03
全
兽药残留对人体的影响
健康风险增加
长期摄入含有兽药残留的食物， 可能增加人体患病的风险，如癌
症、免疫系统疾病等。
过敏反应
有些人可能对某些兽药残留物过 敏，导致皮肤瘙痒、呼吸困难等
症状。
生殖系统影响
微生物与食品质量安全
微生物与食品质量安全很多人都知道食品的新鲜和安全是我们健康的基础，但是你有想过其中的微生物的作用吗？微生物是一类极小的生物体，包括细菌、真菌和病毒等，它们广泛存在于自然界的水、土壤、空气和食物中。
微生物与食品质量安全密切相关，既可能对食品产生有害影响，也能为食品提供一些好处。
一、微生物对食品质量的有害影响1. 食品腐败：微生物是食品腐败的罪魁祸首。
当食物处于适宜的温度和湿度条件下，微生物会迅速繁殖，产生臭味和破坏食品的外观和口感。
比如，细菌可以产生蛋白酶，降解食品的蛋白质，导致食物变质。
真菌则产生霉菌毒素，引起食物霉变。
2. 食物中毒：部分微生物可以产生毒素，使得食品中毒。
最常见的是细菌引起的食物中毒，比如沙门氏菌、大肠杆菌等。
这些细菌存在于受污染的食材和加工环境中，食用后会引发胃肠道疾病，甚至危及生命。
3. 食品变质：微生物分解食品的营养成分，导致食品变质。
比如，乳酸菌可以发酵乳制品，使其产生酸味和特殊的风味；酵母菌可以使果汁发酵，生成酒精。
这些变质使得食品品质下降，无法食用。
二、微生物在食品加工中的应用1. 发酵：微生物在食品加工中的应用最常见的是发酵过程。
例如，面包的制作就离不开酵母菌。
酵母菌利用面团中的糖分进行发酵，产生二氧化碳气泡，使面包蓬松起来。
此外，发酵还用于制作酸奶、豆瓣酱等。
2. 食品保鲜：微生物也可以被用于食品的保鲜。
例如，乳酸菌可以制作酸奶，酸奶中的乳酸菌通过产酸、产氨等代谢产物抑制有害细菌的繁殖，延长食品的保质期。
其他食品如泡菜、咸鱼等也是通过微生物的发酵作用，使其更加耐储存。
三、提升食品安全的措施为了确保食品的安全，我们需要采取以下措施：1. 个人卫生：饭前便后要洗手，煮熟食物后再进食，切菜用具要与生食分开使用，避免交叉污染。
2. 食品加工：食品加工过程中，要注意操作规范，尽量避免微生物的污染。
合理选择原料和添加剂，加强生产线的清洁和卫生管理。
3. 食品储存：将易腐烂的食品储存在低温环境下，能有效地抑制微生物的繁殖。
微生物污染对食品安全的影响及其防范
微生物污染对食品安全的影响及其防范微生物是指不能自己生长和繁殖的微小的生物体，属于一种无形但是危害巨大的污染源。
随着人们对食品安全的重视程度的不断提高，微生物污染已经成为影响食品安全的主要因素之一。
如何预防和控制微生物污染，是保障人民健康的重大问题。
一、微生物污染对食品安全的危害微生物是细菌、真菌、病毒和原生动物的统称，它们分别在食品中的生长和繁殖，对人体健康产生不良影响。
常见的食品微生物有大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、乙型肝炎病毒等。
1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的细菌，常见于饮用水、肉类和蔬菜等食品中，可能会导致肠胃炎、肝炎、肾衰竭等疾病。
2. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌在食品加工过程中容易感染，常见于肉制品和蛋制品中，会导致恶心、呕吐、腹痛、发热等症状。
3. 沙门氏菌沙门氏菌主要存在于肉类、禽类、蛋类和乳制品中，可能引起恶心、呕吐、腹泻、发热等症状，对肠胃系统造成伤害。
4. 乙型肝炎病毒乙型肝炎病毒是一种传播性疾病，主要通过食品和饮水传播，严重影响人们的健康和生活质量。
二、微生物污染防范措施在日常生活和食品加工过程中，预防和控制微生物污染是保障人们健康和食品安全的重要措施，主要包括以下几方面。
1. 加强监管加强对食品生产和销售环节的监管，保证食品从生产到销售的每一个环节都符合国家食品安全标准，阻断微生物污染的传播。
2. 用药注意对于养殖和加工业的人员，使用防疫药物和畜禽用药需要严格遵守相关法规，不得超标和滥用。
3. 加强消毒加强食品生产过程中的消毒措施，彻底杀灭微生物的传播，同时保证加工业的卫生条件。
4. 注意饮食安全在日常生活中，要注意饮食安全和个人卫生，选用有保证的食材和烹饪方式，避免食品污染的风险。
三、未来微生物污染防范的展望随着食品安全监管体系的完善和科技水平的提高，微生物污染的预防和控制将更加精细化和科技化。
现代化集约化农业和食品加工业将继续发展，同时要求产品的质量和安全性能继续提高，人们的健康和生活质量得到有效保障。
微生物与食品安全问题
微生物与食品安全问题食品安全一直是人们关注的焦点，而微生物污染是食品安全中最重要、最普遍的问题之一。
微生物可以迅速繁殖和传播，对人体健康造成严重威胁。
因此，加强对微生物与食品安全问题的研究和监管，是保障公众健康的关键。
一、微生物对食品的污染微生物常常以生长的形式存在于食品中。
其中，细菌、霉菌和病毒是主要的微生物污染源。
一旦食品被这些微生物污染，就会引起食品安全问题。
1. 细菌污染细菌是最常见的食品污染源。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌等肠道细菌会通过食品污染进入人体，引起食物中毒和胃肠道疾病。
此外，产生孢子的芽孢杆菌也常常引起食品变质和中毒。
2. 霉菌污染霉菌常常寄生于植物性食品，如果蔬、坚果和粮食等。
霉菌可以产生毒素，对人体肝脏和免疫系统造成损害，引发食物中毒和过敏反应。
3. 病毒污染病毒通常通过食物和饮水传播。
食品中的病毒污染主要来源于患病动物的排泄物。
病毒感染可引起胃肠道感染，如肠炎和肠胃炎等。
二、微生物污染的影响微生物污染对人体健康产生多种影响。
主要有以下几个方面：1. 食品中毒食品中的细菌、霉菌和病毒等微生物会产生毒素，摄入这些含毒食物后，人体会出现胃肠道不适，如呕吐、腹泻等，严重时还会危及生命。
2. 食物变质霉菌和芽孢杆菌等微生物污染会导致食品变质，对食品的口感和营养价值造成损害，甚至使人患上食物中毒。
3. 过敏反应霉菌产生的毒素可能引起人体过敏反应，如皮肤瘙痒、呼吸困难等。
某些花粉蔬菜和海鲜等食品也会引起食物过敏。
三、微生物与食品安全的预防与控制为确保食品安全，预防和控制微生物污染至关重要。
1. 严格操作卫生规范食品加工、储存和销售环节必须遵循卫生规范，包括员工健康检查、设备和场所清洁消毒等措施，以减少细菌和霉菌等微生物的滋生。
2. 加强原料检测食品生产企业应加强原料的检测，排除携带微生物的食材，确保进入生产环节的食材的质量安全。
3. 适当的加工和储存条件对食品的加工和储存应采取适当的温度和湿度控制，以防止微生物繁殖和生长。
食品安全与兽药残留监测
食品安全与兽药残留监测食品安全一直是全球范围内备受关注的重要话题。
随着现代农业的发展和养殖业的兴盛，人们对食品中兽药残留物的担忧也日益增加。
兽药残留物不仅会对人体健康造成潜在威胁，而且会损害食品的质量和安全性。
因此，食品安全与兽药残留监测成为保障公众健康和食品产业稳定发展的关键措施。
一、食品安全意义重大食品安全不仅关乎个人的身体健康，也涉及到整个社会的稳定与发展。
食品产业在各国国民经济中占据重要地位，而食品安全问题往往直接影响着该产业的发展和竞争力。
如果食品中存在兽药残留物，尤其是超过安全标准的残留物，将给公众健康和消费者的信任带来严重打击。
因此，加强对兽药残留物的监测工作，保障食品安全是当务之急。
二、兽药残留的风险与挑战1. 兽药使用不当的风险兽药的应用在一定程度上可以提高市场养殖动物的生产效率，但如果使用不当，可能导致兽药残留超标的问题。
养殖场过度使用兽药、不合理使用兽药、使用假冒伪劣兽药等情况都会增加兽药残留的风险。
2. 兽药残留监测的挑战与困难兽药残留监测工作面临许多挑战和困难。
首先，兽药种类繁多，每种兽药又有不同的残留特点和检测方法，因此需要有专业的技术人员和设备支持。
其次，兽药残留还受到多种因素的影响，如动物品种、饲料情况、注射方法等，监测工作需要考虑这些因素的综合影响。
此外，不同国家和地区对兽药残留的标准和限制也各不相同，这给国际贸易带来了一定的挑战。
三、食品安全与兽药残留监测的重要举措1. 制定严格的法规与标准为加强食品安全与兽药残留监测，国家应根据科学研究和技术进步，制定更加严格的法规和标准。
这些法规和标准应覆盖兽药的使用、兽药残留的监测方法、兽药残留标准等方面，以确保食品安全与兽药残留监测工作的科学性和可行性。
2.加强监督管理与合作建立健全的监督管理体系，加强对兽药使用和兽药残留监测工作的监督和管理，对于保障食品安全至关重要。
各级政府、兽药生产企业、养殖场和监测机构之间应加强沟通与合作，共同推动食品安全与兽药残留监测工作的开展。
微生物与食品安全的挑战和应对
微生物与食品安全的挑战和应对食品安全一直是人们最关注的问题之一，而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
本文将重点探讨微生物对食品安全的挑战，并提出相应的应对措施。
一、微生物对食品安全的挑战微生物是自然界中广泛存在的生物种类，包括细菌、真菌、病毒等。
它们可以通过食物链进入人类体内，对人体健康产生影响。
以下是微生物对食品安全的主要挑战。
1.细菌污染：细菌是最常见的食品安全威胁之一。
例如，沙门氏菌、大肠杆菌等细菌可以通过感染污染生鲜蔬果、家禽肉类甚至水源，导致食品中毒。
2.真菌污染：真菌是食品中的常见污染来源。
霉菌、酵母菌等真菌会生成毒素，进而污染食品。
霉菌感染常见于谷物、坚果和水果，对人体健康造成慢性危害。
3.病毒传播：病毒是一种微小的生物体，可以通过食物中的生物或环境因素传播。
例如，诺如病毒可以通过生食海产品传播，导致消化系统疾病。
二、应对微生物挑战的措施为了应对微生物对食品安全的挑战，制定一系列的管控措施至关重要。
以下是一些应对微生物挑战的有效措施。
1.健全食品安全管理体系：建立全面的食品安全管理体系，包括法律法规、标准规范、监测检测等。
加大对农产品生产、加工和销售环节的监管力度，确保食品安全。
2.加强食品质量检验：严格按照国家标准对食品进行质量检验和抽检，确保食品的微生物指标符合要求。
建立食品安全风险评估和监测体系，及时掌握食品安全风险情况。
3.科学储存和加工：科学储存和加工食品，控制微生物的繁殖。
例如，采用低温冷藏、高温杀菌等措施，有效防止微生物的生长和毒素的生成。
4.加强食品安全教育：开展食品安全宣传教育活动，提高公众的食品安全意识。
增强社会各界对食品安全的关注，形成共治共建的良好氛围。
5.强化监督执法：加大对违法食品生产经营行为的打击力度，严厉查处食品安全违法行为。
确保相关制度的有效执行，促进食品安全形成持续改进的动力。
三、总结微生物对食品安全构成了一定的挑战，但只要采取相应的应对措施，就能够有效预防和降低食品安全风险。
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系随着社会的发展和人们生活水平的提高，食品安全问题越来越引起人们的关注。
微生物在食品中的存在与食品安全密切相关。
本文将探讨微生物与食品安全的关系以及如何提高食品安全。
一、微生物对食品安全的威胁1. 微生物介绍微生物是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们广泛存在于自然界的空气、土壤、水体中，并且能够寄生在食品中。
2. 食品污染微生物可以通过多种途径污染食品，如空气、土壤、水、接触者、昆虫等。
当食品被微生物污染后，可能会引发食物中毒、肠道疾病等健康问题。
二、常见的食品相关微生物1. 大肠杆菌(E.coli)大肠杆菌是一种常见的细菌，它通常存在于动物的肠道中。
然而，某些菌株可能会引起人类肠胃炎症，特别是当食品被大肠杆菌污染时，可能导致食物中毒。
2. 沙门氏菌(Salmonella)沙门氏菌是一类细菌，常见于鸡肉、鸡蛋、牛肉等食品中。
摄入含有沙门氏菌的食品可能导致沙门菌感染，症状包括恶心、呕吐、腹泻等。
3. 霉菌霉菌是一类常见的真菌，它们可以在蔬菜、水果、谷物等食品中生长。
某些霉菌会产生毒素，当食品被霉菌污染且未经过充分加工处理时，可能对人体产生危害。
三、提高食品安全的方法1. 严格的卫生标准食品加工过程中，对环境、设备、人员的卫生要求应严格遵守。
例如，员工应身体健康、手部清洁，设备应定期清洁消毒，生产区域应保持整洁。
2. 充分加热食品在加工或烹饪过程中应达到适当的温度，以杀灭潜在的微生物。
特别是肉类、禽类和海鲜等易受污染的食品，确保全熟烹饪是非常重要的。
3. 合理的贮存与保鲜食品应储存在适当的温度下，以防止微生物的生长。
冷藏或冷冻食品可以延长食品的保鲜期。
此外，避免将不同种类的食品交叉污染也是很重要的。
4. 严格的检测和监控食品安全检测应该成为常态化、制度化的工作，对食品进行定期抽检，确保其符合相关卫生标准。
同时，严密监控供应链、食品加工和运输环节，防止食品污染的发生。
5. 加强食品安全宣传教育通过有效的教育宣传，提高公众对食品安全的认知水平，增强消费者对食品选择和食品加工的注意力，形成全社会共同关注食品安全的氛围。
微生物与食品安全
微生物与食品安全食品安全一直是人们关注的重要问题，微生物在其中扮演着重要的角色。
微生物既可作为一类致病因子威胁食品安全，又可作为一类有益因子保障食品质量。
本文将探讨微生物对食品安全的影响和相关控制措施。
一、微生物的种类和特点微生物是一类极小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们在自然界广泛存在，常常与食品密切相关。
微生物具有繁殖迅速、适应性强等特点，既有可病原性的致病菌，也有能够产生有益代谢产物的益生菌。
二、微生物对食品安全的影响1. 微生物引发食品感染食品中的一些病原微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等可以引发食物中毒，如肠道感染、肠胃炎等。
这些微生物通常通过受污染的原料、不洁的生产环境、不当的储存条件等途径进入食品中并繁殖，对人体健康构成威胁。
2. 微生物引发食品腐败微生物在食品中繁殖代谢过程中产生酸、气体、酶等，导致食品变质，如牛奶酸败、果蔬腐烂等。
这类微生物在食品生产和储存过程中会导致食品变质，降低食品的品质和口感。
3. 微生物影响食品质量某些微生物如乳酸菌、酵母菌等在食品发酵过程中起到重要作用，可以产生有益物质，如风味物质、维生素等，改善食品的品质。
例如，乳酸菌可以制造酸奶，具有调节肠道菌群、增强免疫力等功效。
三、微生物在食品安全中的控制措施为确保食品的安全性和质量，采取控制微生物的措施显得尤为重要。
1. 从源头控制通过选择优质原料、保证原料贮存的卫生状况、控制原料采购渠道等，可以最大程度地减少微生物的污染，降低食品中微生物的风险。
2. 加强生产过程卫生管理关键环节如食品生产、加工、储存等环节要严格按照卫生标准操作，加强空气、生产设施、人员手部卫生的管理，保证微生物的传播途径被消除或最大限度减少。
3. 适当处理和储存食品在加工过程中要进行适当的处理，如高温杀菌、辐照等，消灭或抑制其中的微生物。
而在储存过程中，要保持适宜的温度、湿度等条件，降低微生物的生长速度。
4. 强化消费者教育通过加强食品安全知识的宣传教育，让消费者了解微生物对食品安全的影响，学会正确选择和处理食品，提高食品安全意识和自我保护意识。
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食品安全之微生物和兽药残留一、背景民以食为天，食品安全是一个重大的关乎国计民生问题。
它不仅关系到道德、诚信及政府的公信力,而且还关乎我们的生活的质量，生命的延续,人类的未来。
实施食品安全战略，形成严密高、社会共治的食品安全治理体系，让人民群众吃的放心。
1.目前我国的主要食品安全问题主要包括微生物引起的食源性疾病，农药残留、重金属、兽药残留、有机污染物等造成的化学性污染及非法使用食品添加剂等。
而人们往往过于重视化学性污染，忽视了食源性疾病对食品安全的危害。
事实上，我国流行的食源性疾病中，微生物性食物中毒居首位。
2.随着人民生活水平的不断提高,肉、禽、蛋、乳等动物性食品在我国人民的膳食结构中所占的比重越来越大。
兽药和饲料添加剂对于防治动物疾病、促进生长、提高饲料转化率等具有重要的作用,但滥用兽药和饲料添加剂会导致兽药在动物性食品中残留, 影响人体的健康。
由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使,养殖业中滥用药物的现象普遍存在。
滥用兽药的直接后果是导致兽药在动物性食品中的残留,摄入人体后,影响人类的健康。
兽药残留引起食物中毒和影响畜禽产品出口的报道越来越多。
药物残留不仅可以直接对人体产生急慢性毒性作用,引起细菌耐药性的增加,还可以通过环境和食物链的作用间接对人体健康造成潜在危害；并影响我国养殖业的发展和走向国际市场。
因此，食品中微生物污染和兽药残留是我们今天提出的两个要关注的民生大问题。
二、现状分析（一）微生物污染方面的情况：1.原卫生部食品安全风险评估重点实验室的抽样调查显示，调查人群的食源性疾病发病次数为每人每年0.157次，即每6人中有1人过去一年中曾发生食源性疾病。
自2000年起，我国建立了食源性疾病监测网络，其中对于致病性微生物的监测有沙门氏菌、副溶血性球菌、大肠杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠弯曲菌、阪崎肠杆菌7种。
2014年12月国家食品药品监督管理总局发布的年度第二阶段19类食品及食品添加剂的监督抽检信息显示，微生物污染问题仍较突出。
并且，抽检结果显示，粮食及粮食制品、食用油和油脂及其制品等15种产品的合格率超过95%；食用油和油脂及其制品样品合格率为97.83%；蛋及蛋制品样品合格率为98.95%；蔬菜及其制品样品合格率为96.76%；水果及其制品样品合格率为97.36%。
很显然，我国微生物污染问题仍较突出。
由于微生物具有较强的生态适应性，在原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。
同时，微生物具有易变异的特性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。
2.食品中微生物污染的类型:(1)微生物污染根据污染的途径分为两类：a. 内源性污染（第一次污染）：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染； b. 外源性（第二次污染）：是指食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染。
(2)微生物的污染可分为：a.细菌污染：细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆发性的。
细菌性食物中毒全年皆可发生，具有易发性和普遍性等特点，对人类健康有较的威胁。
细菌性食物中细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。
b.真菌性污染：真菌在发酵食品行业应用非常广泛，但许多真菌也会产生真菌毒素，引起食品污染。
真菌毒素不但具有较强的急性毒性和慢性毒性，而且具有致癌、致畸、致突变性，如黄曲霉毒素、寄生曲霉产生的黄曲霉素、麦角菌产生的麦角碱、杂色曲霉、构巢曲霉产生的杂色曲霉素等。
真菌毒素的毒性可以分为神经毒、肝脏毒、肾脏毒、细胞毒等。
c. 病毒性污染：与细菌、真菌不同，病毒的繁殖离不开宿主，所以病毒往往先污染动物性食品，然后进一步通过宿主、食物等媒介进一步传播。
带有病毒的水产品、患病动物的乳肉制品一般是病毒性食物中毒的起源。
（二）兽药残留方面：1.当前，养殖户不合理使用甚至滥用兽药的现象，已构成我国禽畜产品的安全隐患，威胁餐桌安全，危害人类身体健康，亟需引起高度重视。
养殖过程中添加兽药，早已成为业内被默认的“行规”。
我国虽已制定《兽药管理条例》和《动物性食品中兽药最高残留限量》，但兽药残留情况十分严重，兽药残留中毒事件时有发生，兽药残留严重的威胁着人们的健康。
相关法律法规、强制性标准的不健全，监管惩处的乏力。
因缺乏实质性的惩治措施，惩处力度小，违法成本极低，养殖者、饲料生产企业无所畏惧，部分养殖场（户）长期大剂量使用兽药或非法使用氯霉素、阿奇霉素等违禁兽药药物。
2.为了防治禽畜疫病，养殖者在养殖过程中大量使用兽药。
随着我国禽畜饲养集约化水平的提高、活体流通的增加，加上卫生条件差，禽畜疫病的发生较为频繁。
面对严峻的疫病风险，许多养殖场（户）不得不加大违禁兽药药物的剂量为养殖禽畜“下猛药”。
同时，由于我国散户养殖占50%左右，其中很多人缺乏科学养殖技术和兽医知识，不了解兽药的危害，仅凭经验饲养，凭感觉用药。
3.为了加快增重速率，在饲料中不合理添加兽药。
因为动物长时间低剂量摄入兽药可削弱胃肠内有害微生物，抑制、杀死致病菌，增强了抗病能力，同时刺激动物脑下垂体分泌激素，促进机体生长发育，从而加快增重速率。
这也激励着一些养殖场（户）程度不同地在饲料中添喂兽药。
4.饲料生产企业为了突出产品功效，使用兽药。
从饲料加工到人类动物源性食品生产及储运的整个链系，为了追求最大利益，有的生产企业为了突出产品功效，在饲料中添加了兽药并在产品标签上加以隐瞒，导致养殖者在不知情的情况下连续使用到禽畜出栏，造成兽药在动物源性食品中的超量残留。
三、推荐方案1.借助第三方检测市场辅助监管加以预防。
因监管队伍人员的严重不足和专业性不够强的难题，提高监管效率，防止监管缺位，加大食品安全风险排查力度，有效解决食品安全问题，引入市场机制，积极引入第三方检测机构监管工作模式。
食品监管应遵循以问题为导向的原则，目前在大量的实践工作中证明，采取暗访巡查、网格化全覆盖检查是发现问题的主要方式、有效手段。
通过逐户、逐家查找安全风险，排查安全隐患，能够有效的进行食品安全风险评估预警和处理，使食品安全风险隐患做到早发现、早处置、早解决。
在实际的监管工作中，往往是几个执法人员负责某个区域的监管工作，因为长时间与监管企业打交道，往往行政相对人对我们的执法人员相当熟悉，在日常巡查工作中会出现很多问题被相对人刻意隐藏，使得问题不能及时得到发现。
区局在不定期的督查暗访、飞行检查等方式进行突击检查时，会更有效的发现一些问题，但发现的问题是否有代表性，在数量上相对全区日常监管问题又有多大占比都不好估计，日常巡访和排查应具有不可替代性，且第三方监管的人员与监管企业没有利益关联，又采取暗访方式，使得在日常全覆盖检查中发现和查找问题变得更加可能和高效，排查风险隐患更加客观、公正、真实，这样也才能真正实现目前全国上下开展的安全生产“大检查、大排查、大整治”的目的要求。
把事后查处追责、被动救火式的监管，转变为主动排查、预防为主，这样才能更有效防控食品安全事故的发生。
借助第三方检测机构的力量，这样的独立企业使公众更有信服力。
2.建立健全微生物和兽药物残留监控体系和检测标准。
（1）制定严格的微生物和兽药残留控制标准和检测方法。
目前我国的食品标准对微生物的的黄曲霉毒素和致病菌有了明确的检测方法规定和限量值，但是对于麦角菌产生的麦角碱、杂色曲霉、构巢曲霉产生的杂色曲霉素等对人体产生很大的危害，仍然没有制定相关的检测标准和限量值的规定。
还有对于禽兽肉制类和海鲜类产品中寄生虫和一些细菌的检测方法和限量值，尤其是散装待加工食品没有制定监管措施和相关标准。
在兽药残留方面我国已经制定了《动物源性食品中兽药最高残留限量》，但对这些兽药残留检测的标准方法还没完全建立。
而且，目前的检测方法以高效液相和液质联用定量检测为主，缺乏快速筛选和确认方法，制约了兽药药物残留监测工作的全面开展。
为此，应尽快制定国家或行业标准，并在兽药药物残留监测方法的研究、仪器、技术力量等方面加大投入力度，尽早研制出快速、准确、简便的检测方法。
（2）完善动物源性食品安全法规，对使用兽药的种类、剂量进行严格的限制和规范，把兽药药物监控纳入法制管理轨道。
禁止在饲料添加剂中使用兽药，规范处方用药。
畜牧管理部门应加强对养殖户的监管，合理使用兽药，严格执行休药期。
要在加工、销售环节设立准入“门槛”，尽快完善“有兽药畜禽产品”进入市场的“防火墙”，限制兽药残留超标禽畜产品进入市场。
及时向社会提供动物源性食品中兽药药物残留的监控状况，给消费者提供“无兽药残留选择”，使生产者在安全用药、减少兽药药物残留方面接受更广泛的社会监督，以形成良好的市场竞争秩序。
同时，建立禽畜产品市场准入制度和产地追溯制度，对乱用、滥用兽药的养殖者以及“有抗食品”的生产者、销售者加大处罚与打击力度，提高违法成本。
3.严格控制食品源头及生产的过程。
（1）食品原料在栽培、捕捞、屠宰、运输等过程中都有可能被微生物污染，造成原材料的腐败变质，造成加工工艺、消毒灭菌的困难，影响产品的卫生质量。
（2）食品加工厂和畜禽屠宰场必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾、污水和污物等。
生产车间、加工设备及工具要经常清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。
操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。
生产企业应有符合卫生标准的水源。
食品原料在栽培、捕捞、屠宰、运输等过程中都有可能被微生物污染，造成原材料的腐败变质，造成加工工艺、消毒灭菌的困难，影响产品的卫生质量。
（3）食品生产、加工企业必须严格按照《食品生产许可管理办法》及相关国家标准、行业标准、企业标准开展生产作业工作，开控出厂检验机制等。
选用健康无病的动植物原料，不使用腐烂变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。
食品原料如不能及时处理需采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。
食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。
工作人员要保持个人卫生及工作服的清洁。
生产设备、工具要及时清洗、消毒。
空气无菌，地面洁净。
（4）严格控制养殖者、饲料生产企业和经销企业滥用兽药。
4.提高公众食品安全素质。
切实提高公众安全意识，让大众的消费理念引导生产者的行为。
（1）向公众和生产经营者加强宣传食品安全。
可借助公益广告、电影和书籍等方式。
（2）提高家禽家畜养殖业的科技支持，减少对兽药的依赖。
应加大对兽药替代品研究的支持力度，积极引导养殖场（户）主动放弃饲用大量兽药，采用替代产品进行绿色养殖。
畜牧主管部门要做好优质禽畜品种的选育及推广，积极推行动物疫病综合防治技术，深入普及科学饲养与防疫的专业知识，改善养殖环境、加强疫苗管理、合理用药，严格兽药的使用量，坚持无毒、安全、高效生产。