餐饮行业烹调加工管理制度

烹调加工管理制度

烹调加工管理制度烹调加工管理制度在日常生活和工作中，接触到制度的地方越来越多，制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。

我敢肯定，大部分人都对拟定制度很是头疼的，下面是小编为大家整理的烹调加工管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

烹调加工管理制度11.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的`熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。

不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

烹调加工管理制度2食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一，为保障师生生命健康与安全，特制定《食堂食品烹调加工管理制度》一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗。

二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习，熟悉各种烹调技艺，增强食品卫生安全意识与法制观念，提高业务能力。

三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖。

四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生，腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五、烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不破坏和降低食物的营养价值。

六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】

餐饮烹调加工管理制度范本【4篇】【第1篇】餐饮烹调加工管理制度范本一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量,发现有腐质或其他感官性异常,不符合安全要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。

不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色,感官性强,做到可口易于消化。

加工四季豆,扁豆等高危险食品一定要煮烂、煮透,确保食品安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污染、无腥味、无异味,严防外熟内生。

三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,存放时必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具,工用具、容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。

灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净、随时保持操作间清洁,无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲干净。

七、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

八、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

【第2篇】餐饮服务中心烹调加工管理制度餐饮服务中心烹调加工管理制度为规范食堂管理，提高厨师的技能，保障食堂的健康发展，特制定本制度。

(一)厨师必须具备相应的食堂卫生知识和烹调技术，严格操作规范。

(二)厨师在原料烹饪前，必须对所要加工的原料进行感官检查，发现原料异味、变质、腐烂等情况，严禁进行烹饪加工。

(三)厨师必须掌握烹饪原料的质量和火候，把握最佳烹饪方法。

(四)对冷冻食品加工，必须彻底解冻后再进行热加工，加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中的温度不低于 90℃。

学校餐饮烹调加工管理制度

一、总则为了保障学校师生饮食安全，提高餐饮质量，规范烹调加工管理，依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，特制定本制度。

二、组织机构与职责1. 食堂管理部门负责制定和实施学校餐饮烹调加工管理制度，监督各项制度的执行情况。

2. 烹调加工人员负责按照本制度规定，保证食品加工过程中的安全卫生。

3. 食品安全监督部门负责对学校餐饮烹调加工进行监督检查，确保食品安全。

三、食品原料管理1. 食品原料必须符合国家食品安全标准，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。

2. 采购食品原料时，必须查验供应商的资质证明和产品合格证明。

3. 食品原料应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

四、烹调加工管理1. 烹调加工人员应具备相应的职业资格，持有健康证明和卫生知识培训合格证。

2. 烹调加工人员应穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

3. 烹调加工过程中，必须严格按照操作规程进行，确保食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃。

4. 食品加工用具、容器应定期清洗、消毒，避免交叉污染。

5. 烹调加工过程中，应防止食品污染，如防止油溅、防止食品残渣掉落等。

五、食品存放管理1. 食品存放应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

2. 需要冷藏的食品，应在食品中心温度降至10℃以下或60℃以上后及时冷藏。

3. 食品存放容器应清洁、无毒、无异味，避免食品污染。

4. 存放食品应定期检查，确保食品质量。

六、食品安全事故处理1. 发生食品安全事故时，立即启动应急预案，及时采取措施，控制事态发展。

2. 及时向食品安全监督部门报告，配合调查处理。

3. 对食品安全事故原因进行深入分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。

七、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由学校食堂管理部门负责解释。

3. 本制度如有未尽事宜，由学校食堂管理部门根据实际情况予以补充和完善。

食堂烹调加工管理制度（精选10篇）

食堂烹调加工管理制度（精选10篇）食堂烹调加工管理制度篇11、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽，配戴好工号。

2、遵守《食品安全法》，严格操作程序。

3、切实把好食品卫生关，烹调前认真检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

4、熟练掌握各种原料烹调方法，负责菜肴口味的创新，翻好花色品种，做到菜肴色、香、味、型俱全。

5、保证饮食质量、规范配菜与操作，降低伙食成本，提高业务技能，确保按时供应。

6、食品充分加热，防止里生外熟，特别注意面拖类食品的`烹调。

7、隔顿、隔夜、外购熟食，回烧后方可供应。

回烧食品防止假煮透现象，中心温度必须70度以上。

8、热加工后的盛盘，必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。

9、各类灶具台面，完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。

10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。

11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。

食堂烹调加工管理制度篇21、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的'容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。

食堂烹调加工管理制度篇31.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。

工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

烹调加工管理制度范文(4篇)

烹调加工管理制度范文第一章总则第一条为规范餐饮业烹调加工操作，确保食品安全卫生，保障顾客的身体健康，特制定本制度。

第二条本制度适用于我公司及旗下所有餐饮业务场所的烹调加工环节。

第三条烹调加工管理制度是保证餐饮企业食品安全的重要环节，是每个员工必须遵守的工作纪律。

第四条烹调加工管理制度的宗旨是：质量至上、安全第一、服务顾客、诚信经营。

第五条烹调加工管理制度的内容包括：工作岗位责任、操作规程、设备设施管理、员工培训和考核等。

第二章工作岗位责任第六条餐饮企业应建立完善的岗位责任制，明确每个岗位的职责和工作内容。

第七条烹调部门负责人应对该部门的工作安排、协调和管理负责，保证食品的品质和安全。

第八条厨师长负责制定菜品的烹饪工艺和制作规范，并指导厨师落实操作。

第九条厨师负责按照厨师长的要求进行食品的烹调加工，并监督厨房其他员工的操作情况。

第十条每个员工都应按照自己的工作职责，严格遵守操作规程，确保食品的安全和卫生。

第三章操作规程第十一条烹调加工操作应符合国家和地方的食品安全标准和卫生要求。

第十二条从事烹调加工操作的人员应保持良好的个人卫生习惯，并配戴工作帽、口罩等防护用品。

第十三条烹调加工操作前，应对工作台面、工具器具等设施进行清洁和消毒，保证卫生。

第十四条烹调加工过程中，应严禁用手直接接触食品，必须使用洁净的工具操作。

第十五条烹调食品需要加热煮沸的，必须煮沸一定时间以保证杀菌消毒。

第十六条烹调食品需要切割的，必须使用锋利的刀具，并遵守切割操作规程。

第十七条烹调食品需要腌制的，应使用干净无异味的容器，并根据腌制时间、温度等要求进行操作。

第十八条烹调食品需要储存的，应在符合卫生标准的储存设施中进行保存，并标注储存时间。

第四章设备设施管理第十九条餐饮企业应根据经营规模和需要，配备符合卫生要求的烹调加工设备设施。

第二十条烹调加工设备设施应定期进行检测、维护和保养，并记录相关情况。

第二十一条烹调加工设备设施应进行分类管理，避免不同性质的食品互相污染。

食堂餐饮加工管理制度

一、总则为加强食堂餐饮加工管理，保障师生饮食安全，提高餐饮质量，特制定本制度。

二、加工人员管理1. 食堂加工人员必须持有健康证明，上岗前接受食品安全知识培训，熟悉本制度及相关法律法规。

2. 加工人员应保持个人卫生，勤洗澡、剪指甲，定期进行健康检查。

3. 加工人员应严格遵守操作规程，不得随意更改加工流程。

三、食品原料管理1. 食品原料采购应严格把关，确保原料新鲜、合格、无污染。

2. 食品原料应按照分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

3. 加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒有害的食品原料。

四、加工过程管理1. 加工食品时应充分加热，烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。

2. 加工四季豆、扁豆等高危险食品时，必须煮烂、煮透，确保食品安全。

3. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。

4. 食品加工过程中，应保持操作台、刀具、容器等清洁卫生。

五、食品储存管理1. 食品加工后至食用前，需较长时间存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

2. 存放食品时，应使用清洁、经消毒过的专用容器，并有序排放。

3. 剩余食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

4. 冷藏的隔夜、隔餐食品必须经高温彻底加热后食用。

六、餐具用具管理1. 餐具用具使用前必须洗净消毒，使用专用水池，不得与其他水池混用。

2. 洗涤、消毒餐具用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

3. 消毒后的餐具用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。

七、食品安全与卫生1. 食堂应定期进行卫生检查，确保环境卫生、设施设备完好。

2. 食堂应建立健全食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即采取有效措施，并及时上报相关部门。

3. 食堂应加强食品安全宣传教育，提高师生食品安全意识。

八、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由食堂管理部门负责解释。

3. 食堂加工人员应严格遵守本制度，如有违反，将按规定予以处理。

餐饮单位烹调加工管理制度

餐饮单位烹调加工管理制度1.制度目的为了规范餐饮单位的烹调加工行为，遵循卫生标准、确保食品的安全卫生、保障员工身体健康，制定本管理制度。

2.适用范围本管理制度适用于所有餐饮单位的烹调加工过程。

涉及到的所有员工必须严格遵守。

3.主要内容3.1食品选购1.餐饮单位的采购部门必须在食品批发市场、商超等有资质且质量有保障的场所采购食品，不得向无法证明其质量的厂商、商家购买。

2.采购的食品必须符合国家、地方食品卫生和安全的要求。

采购到的食品必须经过甄别、检查，与进货品质、数量、价格等进行核对和验货，确保符合质量规范要求。

3.2食品储存1.餐饮单位的储藏室要求干燥、通风、卫生，储藏温度在0℃~10℃之间，避免与异味混淆，防止食品受潮或发霉。

2.不同种类的食品应分别存放。

不同品种的食品储存时间必须加以标记，按照不同储存时间进行使用。

3.食品储存容器、工具明确划分，不交叉使用。

3.3烹调管理1.餐饮单位进行烹调加工前，必须对原材料和器具进行清洗、消毒，并严格遵守卫生规定。

2.烹调人员必须具有员工资格，并接受必要培训，掌握烹调技能，确保菜品的味道和卫生安全。

3.餐饮单位必须使用符合要求的火源设备，并确保使用过程中无安全隐患。

3.4洗消和垃圾管理1.餐饮单位必须在烹调加工后，对厨房和食品处理区进行清洁和消毒，确保食品安全。

2.厨房、灶台及周边应保持清洁干燥，不允许积物堆积。

3.餐饮单位要保证生活垃圾和餐厨垃圾有划分，严禁混在一起，按照相关规定进行处理。

4.责任和处罚1.员工和餐饮单位必须严格遵守本管理制度，在烹调加工过程中不得违反相关规定。

2.如有员工违反本管理制度，应给予警告并记录在案；人员涉及食品安全严重问题，应按照法律法规进行惩罚。

3.餐饮单位必须定期组织员工进行培训，以保证员工不断提高安全卫生意识，确保食品安全。

5.附录1.食品相关法律法规及标准2.食品卫生和安全相关的技术标准和规范。

烹调加工管理制度(6篇)

烹调加工管理制度烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。

一、餐厅应有专用烹调间，暂时不具备条件的，设置相对独立的烹调区域。

二、为避免粉尘污染食品，中心规定禁止使用燃煤灶具，统一使用燃气灶具。

炉灶上方要有排烟排气设备，且与炉灶匹配合理，保持设备运转良好，并与灶具同步使用。

三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理，符合烹调加工的需要，并且易于清扫和洗涤。

配置两个水槽以上的流水洗物池，用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池，并有明显标记，严格区别使用。

四、烹调用具和供餐用具要标志明显，定位存放，分开使用。

配备足够数量的保洁柜，用以保存洗涤、消毒过的器具，防止鼠类、昆虫造成二次污染。

五、配备的冷藏、冷冻设备，要求设备完好，运转正常。

其外部要有明显的温度显示装置，柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在-1℃以下，保持柜内清洁，结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的____%。

原料、半成品、成品不能混放在同一冰室，同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放，不允许混放，更不允许直接叠压摆放。

六、在入口处设置宽敞的更衣室，准备干净整洁的工作衣帽，供从业人员使用，从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。

七、闲杂人员严禁进入烹调场所。

烹调加工管理制度（2）1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。

油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。

3.烹调后至食用前需要较长时间(超过____小时)存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。

5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。

饭店烹饪加工管理制度

饭店烹饪加工管理制度第一章总则第一条为了规范饭店烹饪加工管理，确保饭店食品安全、卫生，提高食品质量，保障消费者的权益，特制定本管理制度。

第二条本制度适用于饭店内的烹饪加工环节，包括厨房操作、食材选购、食品存储、餐具清洗等环节。

第三条饭店烹饪加工管理应遵循“安全、卫生、质量、合理”的原则，贯彻从食材选购到菜品制作的全程质量控制。

第四条饭店应设立专门的烹饪加工部门，明确各岗位职责，落实责任到人，保证工作的有序进行。

第五条饭店应定期进行食材、设备和环境的检查，及时发现问题并加以整改，确保食品安全和卫生。

第六条饭店应建立完善的烹饪加工管理档案，记录食材来源、加工过程、出品质量等信息，以备日常查阅和监管。

第七条饭店烹饪加工管理人员应定期接受培训，提高专业知识和操作技能，增强食品安全和卫生意识。

第八条饭店应制定危机应对预案，针对常见食品安全事故和突发事件进行预防和处理，确保饭店顺利运营。

第二章食材选购管理第九条饭店应建立食材供应商名录，定期审核供应商的合格证书、执照等资质，维护食材供应的安全和稳定。

第十条饭店采购食材应坚持“新鲜、优质、健康”的原则，避免购买过期、变质或有质量问题的食材。

第十一条饭店应根据菜单需求制定食材采购计划，并根据实际情况进行订购，避免食材的浪费和过多储备。

第十二条饭店应建立食材检验制度，对所购买的食材进行检验，保证其符合卫生标准和质量要求。

第十三条饭店应建立食材存储管理制度，谨慎妥善地存储食材，避免受潮发霉、虫害等问题，保证食材的质量。

第三章烹饪加工操作管理第十四条饭店应设立专业的烹饪加工部门，明确各岗位职责，规范操作流程，确保菜品的制作质量和原汁原味。

第十五条饭店应建立明确的食品加工工艺流程，严格按照标准操作规程进行烹饪加工，确保食品安全和卫生。

第十六条饭店应建立严格的食品加工卫生标准，确保操作人员操作流程、操作环境的卫生符合相关规定。

第十七条饭店应设立食品加工环节的质量监控点，对菜品制作过程中的关键环节进行监控，发现问题及时处理。

食堂烹调精加工管理制度

食堂烹调精加工管理制度
一、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生，避免温度过高、时间过长，随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用；使用禽蛋前先清洗、消毒外壳；豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透；谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏。

火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

二、加工后的直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器，用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害，标志或者区分明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

三、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

四、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透，不得将回收后的食品经加工后再次销售。

五、灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦，及时清洗抽油烟机罩。

六、工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放，灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

烹调加工管理制度范文

烹调加工管理制度范文一、目的和范围本烹调加工管理制度的目的是确保烹调加工过程中的食品安全和卫生，保证食品品质，维护顾客健康，并适用于本公司的所有烹调加工环节。

二、责任和义务1. 管理部门责任：负责制定和管理烹调加工管理制度的实施，并监督各烹调加工环节的落实情况。

2. 主厨责任：负责整个烹调加工环节的协调和管理，确保食品质量和安全，并且负责培训和督导员工遵守烹调加工流程和卫生要求。

3. 员工责任：必须按照制定的烹调加工流程和卫生要求进行操作，保证食品的质量和安全。

三、原料的采购和验收1. 原料选择：应选择新鲜、无异味、无霉变的食材作为烹调加工的原料。

2. 供应商选择：供应商必须具备合法经营资质，且具有良好信誉的供应商优先选择。

3. 原料验收：在原料送达时，接收人员必须进行严格的验收和记录，包括货品是否完整、标签是否清晰、有效期是否符合要求等。

四、加工和烹调操作1. 食品加工区域的布局：食品加工区域应分区设置，避免原料与成品交叉污染。

2. 人员的卫生要求：员工必须经过严格的洗手并佩戴专业的工作服、帽子、口罩和手套等。

3. 加工工具和设备的清洁和消毒：加工工具和设备应定期进行清洗、消毒和保养，确保其卫生状态良好。

4. 菜品烹调的要求：菜品的烹调必须按照标准食谱进行操作，遵循烹调时间、火候和调料等要求。

五、食品存储和保鲜1. 储藏环境的设施要求：食品储藏室应保持清洁、通风和干燥的环境，防止污染和异味的产生。

2. 食品的储藏顺序：不同种类的食品应按照适宜的温度和湿度储存，并按照先进先出的原则使用。

3. 食品的标识和记录：储存的食品必须标有有效期和储存日期，并进行每日的记录和检查。

六、清洁和卫生管理1. 室内清洁管理：所有工作区域必须保持清洁和干净，包括墙壁、地板、工作台和设备等。

2. 垃圾分类和处理：垃圾必须分类和定期清理，并进行合理的处理，确保垃圾不会影响食品的卫生和品质。

3. 卫生设施的维护：洗手间和卫生间必须保持清洁，并且配备足够的洗手液、纸巾和手消毒液等。

酒店烹调加工管理制度

一、总则为保障酒店餐饮服务的质量，确保食品安全，预防食物中毒事件的发生，特制定本制度。

二、人员管理1. 厨师及烹饪人员须持有有效的《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

2. 厨师及烹饪人员应具备良好的职业道德，严守烹饪操作规程，确保烹饪加工过程中的食品安全。

3. 厨师及烹饪人员应保持个人卫生，勤洗手、洗澡，勤理发、更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指。

4. 厨师及烹饪人员应遵守劳动纪律，按时到岗，不得迟到、早退、擅自离岗。

三、烹饪加工管理1. 烹饪加工前，厨师及烹饪人员应检查待加工的食品原料，确保原料新鲜、无腐败变质。

2. 烹饪加工过程中，厨师及烹饪人员应严格遵循烹饪操作规程，确保烹饪加工过程中的食品安全。

3. 烹饪加工时，应充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，防止食物外熟内生。

4. 烹饪加工过程中，应注意食品的色、香、味、形，做到菜品美观、可口、易于消化。

5. 加工四季豆、扁豆等高危险食品时，应确保煮烂、煮透，防止食物中毒。

6. 烹饪加工后至食用前需要较长时间存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放，存放时必须使用清洁、经消毒过的容器。

7. 供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食熟食品要分冰箱放置。

8. 冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过尝试后、确认感官无异样、无异味方可出售。

四、环境卫生管理1. 烹饪加工场所应保持整洁，地面平整，无油污、无霉点，通风良好。

2. 天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点。

3. 地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

4. 及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。

五、奖惩措施1. 对严格遵守本制度，在烹饪加工过程中表现突出的厨师及烹饪人员给予表彰和奖励。

2. 对违反本制度，造成食品安全事故的厨师及烹饪人员，视情节轻重给予警告、记过、降职等处分。

食品烹饪加工管理制度(精选13篇)

食品烹饪加工管理制度（精选13篇）食品烹饪加工管理制度11．烹饪加工所用的原料应保持新鲜，再加热的食品感官应无异常，食品必须彻底烧熟煮透，大块肉类切开观察中心部位是否有血水。

2．待加工半成品和烹饪后的熟食品应分开放置，避免熟食品受到污染。

3．接触即食食品的容器、工用具应经消毒处理，应与食品原料、半成品使用的容器、工用具在外观上明显区分，使用时完全分开。

4．禁止将已供应食用的食品（包括已使用的油脂、围边菜、辣椒等辅料）再次供应。

5．每日加工结束后，将厨房地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。

6．按照本单位清洁计划，定期开展烹饪加工场所的环境、设施、设备的清洁。

食品烹饪加工管理制度2一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。

菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。

食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。

肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。

烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。

未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。

灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。

随时保持操作间清洁，无油垢。

地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

食品烹饪加工管理制度3烹调加工是食品销售前的最后一道工序，因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求，具体规定如下。

烹调加工管理制度范文

烹调加工管理制度范文第一章总则第一条为了规范餐饮企业的烹调加工管理，确保食品安全和质量，提高企业的经营效益，制定本管理制度。

第二条本制度适用于所有餐饮企业的烹调加工活动。

第三条餐饮企业应当根据本制度，制定相应的操作规程，并加以执行。

第四条餐饮企业应当建立烹调加工质量安全管理制度和责任制度，明确责任人员，并进行相应的培训和考核。

第五条餐饮企业应当加强与供应商的合作，确保原材料的质量安全，并建立原材料检验制度。

第二章烹调加工管理第六条餐饮企业应当建立相应的烹调加工流程，并明确每道菜品的烹调加工要求。

第七条烹调加工人员应当具备相应的技能和知识，经过培训合格后方能上岗。

第八条餐饮企业应当建立食品加工车间和设备的清洁消毒制度，保证加工场所的卫生安全。

第九条餐饮企业应当制定食品加工操作规范，明确每道菜品的加工流程和卫生要求。

第十条烹调加工过程应当严格按照操作规程执行，确保每道菜品的卫生安全。

第三章食品安全管理第十一条餐饮企业应当建立食品安全管理制度，并明确责任人员和相应的培训机制。

第十二条餐饮企业应当加强食品原料的采购管理，严格把关原材料的质量安全。

第十三条餐饮企业应当建立食品留样制度，确保食品留样的准确性和时效性。

第十四条餐饮企业应当加强食品的储存管理和库存管理，确保食品的安全保质期。

第十五条餐饮企业应当建立食品追溯制度，能够准确追溯每道菜品的原材料来源。

第四章环境卫生管理第十六条餐饮企业应当建立环境卫生管理制度，确保餐饮场所的卫生安全。

第十七条餐饮企业应当制定相应的环境卫生清洁制度，并组织人员按照制度进行清洁工作。

第十八条餐饮企业应当定期进行环境卫生检查，并对不合格的地方进行整改。

第十九条餐饮企业应当建立垃圾分类管理制度，确保垃圾的分类和处理。

第二十条餐饮企业应当加强对卫生许可证的管理，严禁无证经营。

第五章监督检查第二十一条餐饮企业应当建立自查制度，定期对烹调加工活动进行自查。

第二十二条餐饮企业应当接受相关部门的监督检查，并积极配合相关的工作。

2024年烹调加工操作间管理制度

2024年烹调加工操作间管理制度烹调加工操作间是餐饮行业的重要组成部分，对于食品安全和员工操作的效率起着关键作用。

为了确保烹调加工操作间管理的规范和有序，制定科学有效的管理制度是非常必要的。

下面是一份2024年烹调加工操作间管理制度，共计____字。

第一章总则第一条为了确保食品安全，提高工作效率，规范烹调加工操作间的管理，制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于所有进入烹调加工操作间的员工，并要求全员遵守。

第三条烹调加工操作间管理的基本原则是：“食品安全第一，卫生无小事，效率至上”。

第四条烹调加工操作间的责任主体是操作间主管和员工，他们应该共同遵守本管理制度的规定。

第五条烹调加工操作间应遵守国家相关法律法规，并建立健全相应制度和管理体系。

第二章烹调加工操作间的布局与设施第六条烹调加工操作间应符合食品卫生安全和操作的需要，确保操作间流畅和员工的工作效率。

第七条烹调加工操作间应具备以下基本设施：（一）卫生消毒设备：包括手洗设备、洗碗机和其他必要的清洁设备。

（二）操作台和操作区域：应根据加工操作的需要合理安排，确保操作员工的工作效率。

（三）储存设备：包括冰箱、冷冻柜等，确保食材和食品的储存安全和保存时间。

（四）通风设备：保证烟雾和油烟的排放，保证操作间空气的质量。

第八条烹调加工操作间的布局应满足以下要求：（一）操作间应根据加工流程的需要进行科学合理的设计，确保操作的连贯性和流程的顺畅性。

（二）设备和设施的设置应符合卫生标准，便于清洁和保养。

（三）操作间设施应规范摆放，确保操作员工的工作效率和安全。

（四）操作间应设置明显的标识牌和指示标识，方便员工进行操作和查找。

第三章员工及操作规范第九条操作间员工应经过专业培训和考核合格后方可上岗。

第十条操作间员工应符合以下要求：（一）身体健康，无传染病和其他与工作不相适应的疾病。

（二）熟悉食品安全和卫生知识，严格遵守操作间的管理制度和操作规程。

（三）具备一定的操作技能，能够熟练运用操作设备和器具。

烹调加工管理制度范本

烹调加工管理制度范本一、目的本制度的目的是确保烹调加工过程中的食品质量安全、卫生规范和操作规程得以有效执行，以保障顾客的健康和满意度。

二、适用范围本制度适用于所有从事烹调加工工作的员工，包括厨师、助理厨师以及任何参与食品烹调的人员。

三、责任和义务1.所有从事烹调加工工作的员工都有责任遵守食品安全和卫生的相关法规和规定，并严格按照操作规范进行工作。

2.厨师和助理厨师有义务定期接受食品安全和卫生方面的培训，并将所学知识应用于工作实践中，确保食品质量安全。

3.领导层有责任提供必要的培训和设备，确保员工能够正确执行操作规程。

四、操作规程1.个人卫生1.1 员工在进入食品加工区域之前，必须进行手部卫生，包括洗手、戴上手套等。

1.2 员工的头发必须保持干净，及时修剪，并使用发网或帽子束发。

1.3 员工应穿着整洁的工作制服，工作服需要经常清洗和更换。

2.食品存储和处理2.1 所有食材必须从正规渠道采购，并保持相关证明文件的记录。

2.2 食材的储存要按照不同种类进行分类，避免交叉污染。

2.3 未经过加工的食材必须保持在适宜的温度下，以防止细菌滋生。

2.4 切割和烹饪食材时应分开使用不同的食品切割板和器具，以避免交叉污染。

3.烹调加工过程3.1 烹调过程中需要保持厨房清洁，及时清理食物残渣和油污。

3.2 烹调过程中需严格控制食材加热的温度和时间，以确保食品煮熟彻底。

3.3 处理剩余食物时需妥善保存，并按时清除过期食物。

4.食品质量检验4.1 对每道菜品进行口感和外观的检查，确保食物质量符合要求。

4.2 定期进行食品质量抽检，验证加工过程的合规性。

4.3 如发现食品质量问题，必须及时报告相关部门，并进行处理措施。

五、制度执行和监督1. 管理层负责制定并推行本制度，并进行定期检查和评估。

2. 每个员工都有义务遵守和执行本制度的相关要求，如有违反规定将被追究责任。

六、制定和修订本制度的制定和修订由管理层负责，并通过内部沟通和培训向员工进行宣传和实施。

烹调加工管理制度

烹调加工管理制度烹调加工管理制度11、食品烹调应在烹调区或相对独立的烹调区域进行。

烹调区域内应保持卫生良好，烹调间内全部台面保持乾净、无异物；保持排烟排气设备良好并定时清洗。

2、坚持四不做：变质变味不做、刀工不均不做、不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

3、烹调加工所用的原材料应保证新鲜、无异味，不选用、切配、烹调及出售腐败、变质、有毒有害的食品；冷冻的.肉、禽、水产品应在室温下彻底溶解，食物不应再冷冻。

4、在使用各种佐料前要进行感观检查，不得使用变质不清洁的佐料；要用专用容器盛装佐料，并保持清洁。

5、制作点心用原材料要以销定量，制作时使用色素、香精等食品添加剂，严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

6、加热食物应彻底，食物的中心温度应达70摄氏度隔离。

8、生熟应分开，加工用的容器和用具应标上生熟标记，严防交叉使用。

9、反复使用的食用油要注意常常增补新油、定期滤除油渣。

10、饭菜加工应做到尽量不剩或少剩，必需妥当保管剩饭菜，再次使用前，必需彻底加热。

11、品尝食品时用专用勺、筷，不得用手拿取，不得用嘴直接品尝。

12、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。

13、刀、砧板、盆、抹布等用后清洗消毒；不用勺品味；食品及容器不得直接落地存放。

14、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。

15、工作人员应严格执行关于个人卫生的规定。

穿着清洁的工作衣帽，不留长指甲，不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等。

16、不得将个人物品带入操作间内。

非工作人员不得进入烹调间。

17、烹调加工过程中产生的废弃物或垃圾装入带盖的废弃物箱内并当清除。

烹调加工管理制度2烹调加工管理制度模版旨在规范餐饮企业的操作流程，确保食品安全，提高菜品质量，提升客户满意度，并优化厨房团队的工作效率。

它是一套认真的规定和引导方针，用于引导厨师和相关人员在食材准备、烹饪、存储和清洁等环节的`操作行为。

内容概述：烹调加工管理制度模版重要包含以下几个关键方面：1、原材料子管理：规定了原材料子的采购、验收、存储和使用标准。

烹调加工操作间管理制度（三篇）

烹调加工操作间管理制度烹调加工操作间是餐饮企业中的一个重要部门，对于保证食品安全、提高生产效率和确保操作规范具有重要作用。

为了有效管理烹调加工操作间，制定并严格执行管理制度是必要的。

以下是一个____字的烹调加工操作间管理制度范例，供参考。

第一章总则第一条为规范烹调加工操作间的管理，保证食品安全、提升产品质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于餐饮企业的烹调加工操作间的管理。

第三条本制度的管理对象包括烹调人员、操作环境、设备器具、食材等。

第四条烹调加工操作间的管理原则是安全、卫生、规范、高效。

第五条烹调加工操作间的管理责任在烹调部门负责人，在其监督下由操作员具体执行。

第六条烹调加工操作间应配备齐全的设备器具，设备使用前后均应进行清洁消毒。

第七条烹调加工操作间应保证操作环境整洁、卫生，定期进行清洁消毒。

第八条烹调加工操作间禁止生产、贮存过期食品及使用过期食材。

第二章烹调人员管理第九条烹调人员应具备相关岗位职业资格证书，并定期参加培训，提升专业技能。

第十条烹调人员应穿戴符合卫生标准的工作服、工作帽及其他个人防护用品。

第十一条烹调人员应保持个人卫生，禁止带病工作，如出现食品中毒等情况应及时报告。

第十二条烹调人员应遵守操作规程，严格执行食品加工工艺，确保食品质量安全。

第十三条烹调人员应遵守操作间的纪律，做到工作认真负责、互相协调配合。

第三章操作环境管理第十四条烹调加工操作间应保持通风良好，保证空气流通，排除异味。

第十五条烹调加工操作间的墙壁应采用防潮、防火、易清洁的材料。

第十六条烹调操作间的地面应采用防滑、易清洁、易排水的材料，保持整洁干净。

第十七条烹调操作间应安装足够明亮、无眩光的照明设备，以确保操作的视觉清晰。

第十八条烹调操作间应配备适量的操作台和存储架，保持操作区域整理有序。

第四章设备器具管理第十九条烹调操作间的设备器具应选用符合卫生标准的产品，并定期进行维修和保养。

第二十条烹调操作间应明确设备器具的使用责任人，并建立设备使用记录。

烹调加工管理制度13篇

烹调加工管理制度13篇
地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道通畅。

地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。

四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。

加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

五、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。

配菜碟要干净，配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。

六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。

七、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。

加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。

大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。

九、雪柜（冰箱）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。

熟食品只能在相应的功能专间内雪柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。

半成品存放时注意加盖封包。

雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。

烹调加工管理制度范本

烹调加工管理制度范本第一章总则第一条为规范餐饮业烹调加工操作，确保食品安全卫生，保障顾客的身体健康，特制定本制度。

第二条本制度适用于我公司及旗下所有餐饮业务场所的烹调加工环节。

第三条烹调加工管理制度是保证餐饮企业食品安全的重要环节，是每个员工必须遵守的工作纪律。

第四条烹调加工管理制度的宗旨是：质量至上、安全第一、服务顾客、诚信经营。

第五条烹调加工管理制度的内容包括：工作岗位责任、操作规程、设备设施管理、员工培训和考核等。

第二章工作岗位责任第六条餐饮企业应建立完善的岗位责任制，明确每个岗位的职责和工作内容。

第七条烹调部门负责人应对该部门的工作安排、协调和管理负责，保证食品的品质和安全。

第八条厨师长负责制定菜品的烹饪工艺和制作规范，并指导厨师落实操作。

第九条厨师负责按照厨师长的要求进行食品的烹调加工，并监督厨房其他员工的操作情况。

第十条每个员工都应按照自己的工作职责，严格遵守操作规程，确保食品的安全和卫生。

第三章操作规程第十一条烹调加工操作应符合国家和地方的食品安全标准和卫生要求。

第十二条从事烹调加工操作的人员应保持良好的个人卫生习惯，并配戴工作帽、口罩等防护用品。

第十三条烹调加工操作前，应对工作台面、工具器具等设施进行清洁和消毒，保证卫生。

第十四条烹调加工过程中，应严禁用手直接接触食品，必须使用洁净的工具操作。

第十五条烹调食品需要加热煮沸的，必须煮沸一定时间以保证杀菌消毒。

第十六条烹调食品需要切割的，必须使用锋利的刀具，并遵守切割操作规程。

第十七条烹调食品需要腌制的，应使用干净无异味的容器，并根据腌制时间、温度等要求进行操作。

第十八条烹调食品需要储存的，应在符合卫生标准的储存设施中进行保存，并标注储存时间。

第四章设备设施管理第十九条餐饮企业应根据经营规模和需要，配备符合卫生要求的烹调加工设备设施。

第二十条烹调加工设备设施应定期进行检测、维护和保养，并记录相关情况。

第二十一条烹调加工设备设施应进行分类管理，避免不同性质的食品互相污染。