食品微生物学第一章

巴斯德的突出贡献：

1．彻底否定了自然发生说

鹅颈瓶实验

2．证明发酵是由微生物引起的

3．创立的巴氏消毒（60～65℃，30 min），一直沿用到今天，仍然还是广泛采用的消毒法

4预防接种提高机体免疫功能

柯赫是著名的细菌学家，他的功绩在于：

1．第一个发明了微生物的纯培养

2．对病原菌的研究证明了炭疽病是炭疽菌引起的，结核病是结核菌引起的。创立了某一微生物是否为相应疾病的病原基本原则－柯赫法则。

一、微生物的命名

生物种类繁多，分布广，如果各自命名，势必造成混乱。国际上规定了共同的命名规则，即“双名法”（binomial nomenclature）。这是现代分类学的阅奠基人瑞典植物学家林奈在1753年首创的，现巳被用于所有生物的命名

（1）双名法：规定每种生物的学名由两个拉丁文组成，前一个是该种所在的属名，常用名词，第一个字母大写，后一个是种名，常用形容词,一律小写，印刷时用斜体字。双名后面附有命名人的人名及发表年份。

如：Sacchatomyces cerebisiae Hansen 汉逊啤酒酵母

（2）属名的确定：①常以微生物的主要形态特征来表示，如毛菌属，根霉

属；②以形态特征和生理特征两者结合起来表示。如：丙酸杆菌属，乳杆菌属；③以研究者的人名来表示。如：Salmonella、Shigella

（3）种名的确定：

①有的用地名。如：华根霉Rhizopus chinensis；

②有的用人名。如：Sacchatomyces pastoria- nus ；

③有的用微生物寄生的宿主名称和致病的性质。如：猪霍乱沙门氏杆菌（4）不同种名时的表示法：

用属名加sp.(单数)或spp.(复数)表示，如Streptoccoccus sp.或Flavobacterium spp.表示链球菌或黄杆菌。

二、微生物的分类

1．微生物的分类单位

微生物分类通用单位和高等动植物一样，依次分为界、门、纲、目、科、属、种，拉丁名词词尾一般比较固定，易于识别。

在两个主要的分类单位之间可以有次要的分类单位，亚级，如亚界、亚门等，种是最基本单位。

2．微生物的种，变种，亚种，型，株和群的概念。

1）种(species)

伯杰氏定义：凡是与典型培养菌(type culture)密切相同的其它培养菌统一起来区分成为细菌的一个种。

种：代表一群在形态和生理方面彼此非常相似或性状间差别微小的个体。

区别种内变异和种间的不同，到现在还没有比较完善的标准。

变种(variety，缩写var.)

变种：在自然界中分离到期的某一微生物的纯种，有某一特殊性性与典型培养菌不同，而其它特性相同，且这一特性又是稳定的，这种微生物就称为典型种的变种。

如：枯草芽孢杆菌是色杆菌变种。

亚种或小种(subspecies)：MB中把在实验室所获得的变异型称为小种或亚种。如E.COLI野生型的一个品系“K12”，K12的生长是不要某种氨基酸的，通过实验性变异可以从K12中获得需要某种氨基酸的生化缺陷型。我们就把这种生化缺陷型菌称为K12的亚种或小种。

2）型(type,form)

常被用于种以下的细分。

在自然界中，同一地区也可能有同一种微生物的各种类型同是时存着，它们之间的判别双不象变种那样显著。自然分离菌，如结核杆菌可根据它的寄主的不同，分为人型、牛型是和禽型；也可根据形态或对噬菌反应的差别分为不同的形态或溶菌型等。

3）菌株或品系(strain)

主要是批同种微生物不同来源的纯培养。自然界不存在两个绝对相同的个体，所以，我们从自然界分离到的微生物纯培养，尽管它们同属一个种，由于来源不同，它们之间总会出现一些细微的差异，就把这些同种不同来源的纯培养称为不同的菌株或品下。为了方便,菌株常用数目字地名或符号来表示.如生产蛋白酶的栖土曲霉，就有栖土曲霉1.186，栖土曲霉3.374，栖土曲霉3.942等菌株.这些菌在酶产量上表现出差异。

4）群

在自然界，常发现有些微生物种类的特征介于两种微生物之间，彼此不易严格区分，我们就把这两种微生物和介于它们之间的种类统称为一个群。

如：大肠杆菌和产气杆菌以及中间菌。

四、微生物的分类依据

1．形态特征

包括在显微镜下观察的细胞个体形态和在固体、半固体及液体培养基中的群体生长特征。

2. 生理和生化特征

包括微生物的营养要求、代谢产物、在某些培养基（如牛乳、明胶）中的生长反应和生长状况、对氧气的不同要求等。

3. 生态特性

主要包括微生物在自然界的分布情况，与其他生物有否寄生和共生关系等。

4. 血清学反应

常借助特异性血清学反应来确定未知菌种、亚种或菌株。

5. 细胞壁成分

根据不同微生物细胞壁的组成成分和结构具有明显的特殊性，通过成分分析作为分类依据。

6. 红外吸收光谱

利用红外吸收光谱技术测定微生物细胞的化学成分，作为分类依据之一。7. GC含量

GC含量不同的微生物，其DNA结构不同，因而在遗传上也是互不相同的。

8.DNA和杂和率

将不同微生物来源的DNA热变性为单链，再进行配对结合，通过测定其杂和率，进一步判定微生物的亲缘关系，从而作出更精确的分类。

五、微生物的分类鉴定方法

1．经典分类鉴定方法根据微生物的形态结构、特征和生理生化特性等少数特征进行分类的传统鉴定方法。

2．数值分类鉴定通常以生理生化特征、对环境的反应和忍受性等较多的特性为依据，并借助电子计算机计算出菌株间的总类似值，再进行比较和归类。3．遗传分类鉴定以GC含量和不同来源的DNA之间的碱基顺序的类似程度及同源性为依据，从遗传学的角度再分子水平上估价微生物间的亲缘关系，从而进行分群归类。