秦朝饮食文化完整版

秦朝饮食文化

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秦人的“吃喝”

秦人所谓的吃喝，有两重意思。

其一是指吃和喝，吃的是干饭，喝的是稀汤；干饭用来饱腹，稀汤则用来填缝，秦人称其为“弥缝子”，就是把吃进胃里那些干饭之间的缝隙填满，受用，耐实！

其二是指吃和喝的东西。民间有谚：“吃喝不如应和。”意思是往来应酬，提供吃喝的东西再精细可口，也比不上热情周到的招呼和嘘寒问暖。可见，秦人的交往观，素尚精神层面的关切，而不重物质层面的授受。

亲戚串门，饭中客套时，会说“吃喝简单，你吃饱喝好！”

乡间逢集赶会，迎面碰上了，相互招呼时，也会说“买些吃喝去？”“买了些吃喝！”

赞叹一个人好饭量，会说谁谁“好吃喝！”笑话某人好吃懒做，会说他“光好吃喝，不想其余。”

民以食为天。食以吃与喝为基本。“人是铁，饭是钢，一顿不吃心慌慌。”这是流行秦地的谚语。秦人的吃喝，缘其农耕文明，多以面食为主。吃则馍面，喝则豆谷。

单就馍而言，秦人就创造了许多花样品类，较着名的有曾被列为贡品的蒲城“椽头馍”，以“色、香、味”三绝闻名；被称为“舌尖上的艺术”的合阳“花馍”；具有明显的石器时代“石烹”遗风的“石子馍”；诞生于古代行军打仗、出外行旅的“锅盔馍”；源远流长的白吉馍、坨坨馍，等等等等，花样繁多，不一而足。

而面食，就更堪称大观了。有岐山的臊子面、扶风的涎水面、麟游的血条面、武功的旗花面、彬县的御面、乾县的浇汤面、礼泉的烙面、户县的软面、三原的疙瘩面、合阳的踅面、大荔的炉齿面、韩城的大刀面、澄城的手撕面、耀州的窝窝面、陕北的羊肉面、定边的剁荞面、汉中的梆梆面、安康的浆水面……宽的细的，长的短的，干的汤的，凉的热的，素的荤的，形状各异，味道不一，每一种面食，都体现着不同的地域风情，都蕴含着沧桑的历史文化

说到“喝”，品类也不在少数。什么豆面糊糊、苞谷糁子、豆子拌汤、菜疙瘩汤，什么糊辣汤、酸辣汤、羊肉汤、羊杂汤、肚丝汤、粉丝汤……汤汤入口香，碗碗是浓情。

吃和喝在秦人这里，被紧密相连。吃，必定要喝。吃干面、繎面，必喝面汤，还铿铿有辞，曰：“原汤化原食。”吃汤面、汤饭，要吃个把蒸馍，称为压汤。再如羊肉泡馍、葫芦头泡馍、羊血泡馍、码子泡馍等等，则是把吃的馍与喝的汤汇在一起，海碗海口海吃海喝，呼呼噜噜地，头上冒一层细碎的汗，嘴里打几个响亮的咯，那份豪爽与快意，你在其他地方还见过吗？秦人的吃喝，惯把自然与人文、地域和风情、实用和艺术融合，粗中见细，俗中含雅，穿越了周秦汉唐，联结起过往今朝，一方水土，一种饮食，造就了一种文化，一种性情。

秦人日常把吃喝化雅为俗呼为“咥”，老瓷碗，大食量，粗眉大眼糙棱角，加上那高喉咙大嗓门，哪里是吃喝啊，分明是一种张扬的享受，一份霸气的惬适。

人的咥饭情致

过去，世代重农耕的秦人，素以面食为主，形成了其独特的饮食习俗。

乡间，天气晴热的日子，家家户户的男人，会人人端只粗瓷大老碗，圪蹴在院门口的石碾子碌碡上，一边呼呼噜噜吃喝，一边闲话农事耕作、节令墒情。而天气阴冷的时候，小炕桌要么炕头一支，要么地上一摆，一家老少围在一起，吃的吃喝的喝，呼呼噜噜响成一片；其间自然少不了娃儿们的顽皮和大人们的喝斥。故为清静，男人还是喜欢端上饭碗，去门外吃喝，不用费心家长里短，还能互相交流信息。这大概也是演绎成“板凳不坐圪蹴下”的秦地怪象原由之一了。

从前，秦人的吃喝，不外乎馍、面。

秦人吃馍，其动态可以用七个“一”来概括，曰：“一掰”，“一蘸”，“一夹”，“一嚼咽”，“一冲”、“一羼”，“一弥”。

热馍凉菜（过去秦地，不逢年节，人们多不炒菜）一端上来，伸手抓过一个热蒸馍，掰一小块，菜碟子里一蘸，先尝一口，大约是品一品菜的咸淡。此即所谓的“一掰”、“一蘸”。菜品淡咸可口了，再把蒸馍从中掰成两半，凉菜往里一夹，两手捧着，张开大嘴，连馍带菜咬一口，美滋滋地嚼上几嚼，咕噜一咽；这就是“一夹”和“一嚼咽”。狼吞虎咽连咥几口，多半要噎住的，或者是为了防止被噎住，这时会端起汤碗来，呼噜呼噜喝上几口“一冲”。将吃毕时，留一口馍，将菜碟汤碗里的残余“一羼”，再喝口汤水，把肚子里的缝隙“一弥”，呵出一口长气，吸吸鼻子抹抹嘴，大功告成！

秦人吃面，亦可以概括为七个“一”，即：“一拌”，“一挑”，“一吸”，“一咽”，“一涮”，“一羼”，“一压”。

一碗面上桌，端过来先酱醋辣子盐的把调和放进去，认认真真、仔仔细细地“一拌”，然后用筷子“一挑”，放进嘴里呼噜“一吸”，进嘴后舌头搅着轻嚼几下，咕噜“一咽”。两碗面下肚后，盛点汤把面碗“一涮”，喝掉后，仍觉饭碗里还有调料和面汤的残留，掰半拉馍头，沿着碗的内壁把碗“一羼”，羼得跟洗过一般干净，再把羼过碗的馍吃下肚去，称为“一压”，让腹中的那些汤汤水水，有了或大或小的半拉馍，而压瓷实了，既耐饥，又不会咣里咣当

秦人的这些咥饭情致，既充满情趣，又富有智慧，还体现着品性。他们节俭，视一滴一粒都金贵，是上苍恩赐，不敢暴殄；他们坚忍，在贫乏中享受快意，于困顾里固守天然；他们能把琐屑的平淡日子，以若愚智慧，过得有滋有味，有板有眼。

如此看来，自古很少大饥馑、大灾难的三秦之地，除得天时、地利之宜，更得人和之利啊！

放眼沧桑话搅团

搅团，传说是诸葛亮屯兵西祁（今宝鸡岐山一带）研发的；若传说当真，这种吃食，源头距今已千儿八百年了。

搅团作为一种粗食，在耕作方式落后、作物产量不高的岁月，丰富了秦人饮食，调节秦人生活，还助秦人节约了食粮，保证有限的口粮，能让青黄相接。

所谓搅团，在关中，是把玉米或高梁精粉，细细匀匀地撒进滚水中，边撒边搅边加热至熟、粘、稠、软、筋、光的糊状，兑上调和，以饱口福，以裹饥肠的吃食。陕北多用荞面，陕南多用洋芋。

“搅团要好，七十二搅。”

打搅团，是个费时费力磨性子的活。面不能撒得急，急了不匀，容易结块，既不美观，又影响口感；火不能太旺，旺了焦锅，会有糊味。所以过去打搅团，讲究的是软柴火。软柴，是作物秸杆；硬柴，是劈来烧火的树枝树根树干。用来入锅搅动的，多是一根长檊面杖，要顺一个方向，在糊稠的面浆里，面面外外不停搅动，一防巴锅，二求细腻，三为上劲。一边搅，聪明的主妇会不时把面浆用擀杖挑起来，悬在半空溜，以观稀稠，以判筋道，以定生熟。上好的搅团，要挂得住擀杖，垂而不漓，流而不断，下扯如纸。这份功夫，既要不惜力，又得使巧劲，不是熟手，不得要领，没有经验，一锅搅团打下来，你试试，不膀酸臂疼才怪！

所以这种吃食，才叫搅团，只有努力“搅”到了，那面浆才能“团”到一处。

故，旧时乡下新媳妇进门，下厨后要用擀一案面、蒸一屉馍、打一锅搅团，来让公婆评估“茶饭”的好赖。

搅团出锅，有三种吃法可供选择。热吃直接捞进碗里，浇上臊子或调上盐醋辣子，筷头夹了一口一口吃，这叫“热碗”。还可用漏勺漏成小鱼苗儿状，此地人叫做“鱼鱼”；也可摊在案板上晾凉切成小方丁，盛进碗里浇上浆水或臊子，或只用盐醋辣子一调，一个成人，呼噜呼噜能吃几大碗，这是凉吃。

慢火快搅做出的搅团，软，筋，光，被各种调料充分包裹着，浸润着，滋养着，入口柔滑软嫩，把粗粮的那份糙口，变作了酸辣香滑，不独在苦难的岁月，让秦人享有了别样的口福，更成为秦地当下的一道名吃。

可由于“吃两碗胀哄哄，撂过碗饥哄哄”，不顶饱，曾被戏称为“哄上坡”，意思是吃完上道坡，就消化光了，后边下苦出力，肚子会闹饥荒，以致“干起活气哄哄”，因此也被笑谑为“三哄哄”。怎如那“裤带面”，寸把宽，半筷厚，吃在口中有嚼头，下到胃里有撑头，东山日头背到西山，也消化不完，耐实！故此穷苦人家，农活忙时，不到万不得已，是决不会打搅团吃的；只在寒冬腊月或连阴雨天，出不了屋下不得地，才用它来哄肚子，两碗吃完嘴一抹，躺在炕头不动弹，小半晌后肚子就会咕咕叫，穷汉又谑称它为“两泡尿”。

“吃不穷，穿不穷，打量不到一世穷。”秦人把搅团，作为适时吃喝，节俭了口粮，犒劳了口舌，这份精打细算，这份卓远智识，这份困苦中的诗意和寡淡里的自足，堪当穿越沧桑，让我们在今天的调口换味中，品尝到文化，体味到气度，滋养成性情。

救命的麦饭

秦人所说的麦饭，是把少量的面粉，拌入较多切碎的菜蔬里，搅匀搓到，上屉蒸熟的或干散或结团的一种吃食。可调可炒，亦菜亦饭。

何以把这种吃食称做“麦饭”？我寻思，大约有两重意思。一、虽然菜多面少，可也是用麦子面粉拌的；二、这种吃食，在春种到夏收麦子拔苗、吐穗、扬花、开镰这段时间最为经常。无论用料和时序，都与麦相关，故叫麦饭。

清明过后，麦子拔苗，正是青黄不接的时候。此时，田里的各种野菜，都探头探脑地疯长。荠荠菜，蒲公英、麻蒿、白蒿、地丁、苜蓿，田头畦畔，到处都是。精打细算的女人们，呼儿唤女的，挎上竹篮，拿着剜刀，满田野剜野菜。一篮一篮提回

来，拌菜吃，蒸菜馍，做菜疙瘩，做下面条的擦锅菜，自然少不了也做麦饭。尝了鲜，裹了腹，省了粮，清了肠，养了身，一举数得。

秦人的饮食智慧，可见一斑。

荠菜长苔了，地丁开花了，而榆钱成串了，槐花飘香了。榆钱麦饭绿莹莹，槐花麦饭甜丝丝，那可都是自然的馈赠，怎么舍得浪费？榆钱槐花吃完，若家里短粮少谷，还有榆叶呢，还有间苗掐顶带回来的碗豆苗儿油菜叶，马齿苋儿灰灰菜呢。

见天的麦饭，不腻吗？这段日子里，家家的茅厕，都会绿汪汪的。不打紧，秦地的女人们，最会利用土地上的出产，她们会挖来野蒜野韭，摘来香椿黄花，用荠菜之微辣，蒲公英之微苦，苜蓿之清涩，榆钱之滑腻，槐花之微甜，同她们细密的心思相感应，为一家老少的口味和肚腹，作巧妙紧细的安排。

新麦下来了，你以为麦饭不会再上餐桌了吗？精细的秦人会笑你呢！

炎阳下的长豆角，一簇一簇的，摘来洗净，掐头去尾，或掰成寸段，或切成小丁，加入面粉、碱面、细盐拌匀抓到，热锅蒸一刻来钟，油泼辣子农家醋，姜末蒜汁小香油，调得香喷喷的，可作菜品，可当主食，吃在嘴里，舌齿生香。而秋后的萝卜叶子芹菜根，白菜帮子葱韭叶，在农家主妇的眼中，都不是弃物，全都能做成麦饭，端上饭桌。

而正是这种巧妙紧细和精打细算，才让大多靠天吃饭的秦人，嘴里有了嚼的，腹中有了撑的，囤内有了存的，日子不会恓惶，岁月不闹饥荒。因此，在生产力水平低下，物产贫匮，自给自足的岁月里，麦饭这种吃食，实在是秦人的一种救命饭。

吃穿用度样样富足的当下，麦饭成了人们餐桌上的保健饭，尝鲜饭，稀罕饭，受到城乡的普遍热捧。我们在受用这种特色吃食时，如果能品尝到它背后的那些困顿中的坚忍，那些贫寒中的自足，那些生存中的节俭，那些珍视世间万物、智慧经营生活的心性，其保健功能，就不单只在身体，更会关乎心灵！

文化交融话炒面

这里说的炒面，是将大豆、黑豆、大麦、玉米、高梁等五谷杂粮，分别入大铁锅炒熟；把炒熟的豆子、玉米，上石碾碾成半碎，簸去皮壳；将所有炒熟的杂粮混合，石磨上磨成的面粉。它曾是秦人当年秋后至次年麦收这大半年的辅助吃食。

关于炒面，山西一带流传着一个动人的故事：

家境贫寒的欧阳修，一日进城卖诗文谋生，巧遇财主女儿抛绣球选婿，正好被彩球抛中。财主无意穷书生，但小姐却非欧阳修不嫁，就被赶出了家门。结为夫妻后，

小姐自持家计，让欧阳修专心苦读。后来欧阳修进京赶考，家无可做干粮的细麦，聪慧无比的妻子便用自己垦荒种植的五谷杂粮，炒熟后磨了一袋炒面，让丈夫带在路上充饥。一举高中的欧阳修，后来官越做越大，便享乐之念日盛，疾苦意识无全。这年腊月初一，小姐命厨子做了碗五谷炒面，端给欧阳修，并提醒他要坐享富贵，不忘贫寒。欧阳修闻言满面羞惭，幡然醒悟，接过碗大口吃完。从此，欧阳修不仅为官清正廉洁，关心民间疾苦，而且继续钻研，取得很大成就；并给家里订了个规矩，每年腊月初一，都要吃顿五谷炒面。

这个传说，是真是假？恐怕谁也不会去探究。若是假，何必要戳穿这体现着民间向美向善情怀的演绎？若是真，那么，秦地曾经盛行的炒面这一饮食习俗，原来是山西大移民、文化大交融的结果了。

事实是，炒面的渊源，断非如此简单。

古人把这种炒面，称为“糗”。《孟子·尽心下》中记载：“舜之饭糗茹草也。”意思是大舜吃的是五谷炒面和野菜。亦叫“糇”、“糒”。糇者，地方长官因公出差或率军出征携带的干粮；糒者，古代士兵出征打仗所带的干粮。我志愿军抗美援朝时的主要军粮，也是这种炒面。可见，这种炒面的历史，何其悠久。

而藏族的“糌粑”，蒙古族的“青稞炒面”，回族的“牛骨髓炒面”等，因其宜于久存、便于携带、食用方便，成为游牧生涯里的主食。历史上无数次的征战、移民所引发的文化交融与渗透，或许也是秦人炒面的渊源吧？曾经流行于陕北的糜子炒面（也叫黄炒面）与谷糠炒面（也叫糠炒面），难道不是蒙古族青稞炒面的翻版吗？

炒面在其他区域，多以水、奶或粥调兑食用。而在秦人这里，还有另外一种别具风味的吃法。秦地盛产柿子。制作柿饼，是秦人的传统经营。柿饼做好后，可以换粮换钱；刮下来的柿子皮，就被秦人当成吃炒面的上好“伴侣”。把柿子皮放在热炕上炕干，碾台上碾碎，石磨上磨成粉，与炒面分别盛在瓦瓮里。劳作归来，腹中小饥，舀一半炒面，舀一半柿子面，兑入适量开水，搅拌成团，那种喷香，那份甜糯，让清苦岁月，有了一份甜美的享受。当然，也可以用软了的柿子，连皮带汁和进碗里，拌出的炒面，就更加软糯香甜了。

秦人把炒面，既作为杂粗精作的一种，又当成两餐之余的硬饭。间作收获的豆类谷物，既不能擀成面，又不能蒸成馍，做成炒面，也成一种别具风味的吃法。而秦人一日两餐，无非馍面，汤汤水水的，天长苦重的日子，往往就不大耐实，劳作归来，腹内空空，再开火做饭，被视作浪费，这时炒面就派上了用场。

随着时代变迁，物产富庶了，日子精细了，炒面这种吃食，除过极少数地方，已远离了人们的生活。但这种承载了历史文化、社会风情、文化融合与人们智慧的饮食，合当永远铭记不忘！

裹剂面

裹剂面，是苦难年岁的巧思妙想，也是贫困日月的无奈选择。

物产乏匮的年月，大多靠天吃饭的秦人，要能楦饱肚子，不受饥寒，就是天大的洪福。因此啥能高产种啥，咋不撂荒咋种。家家户户，就多粗粮。

这就难为了家庭主妇。粗粮，馍头难蒸，面条难擀，总不能只打成搅团，做成炒面，那会让恓惶的日子多么无趣！“过活过活，要过要活。”过需要坚韧意志，活需要饱满精神，于是，那些“屋里人”们，就想方设法在吃穿上，巧用心思，妙想办法，以让苍白的日子有点亮色。裹剂面，就是她们挖空心思的创造。

先把较多的高梁、玉米或其他什么粗面，和好揉光备用；再用少量细白麦面，和，揉，擀成圆形的皮，把备用的粗面严严实实包起来，放在面案上饧。饧好后，用短粗擀杖擀圆，再用细长擀杖擀开，边擀边要撒面扑，以防粘连。

擀裹剂面，不同于擀纯麦面条。擀纯麦面条时，大都用玉米面做面扑；而擀裹剂面，若条件允许，一般多用麦面做面扑，这样能让糙口的粗面顺滑爽口。纯麦面条，能擀很薄切很细；但裹剂面，要擀厚一点，切得筷子般粗。

裹剂面有汤吃和干吃两种吃法。汤吃，或先炒好臊子，加水烧沸，再将裹剂面下入煮熟；或把面煮熟，汤汤水水盛进碗，用葱花酱醋辣子盐调了吃。干吃，则把煮好的面条捞出来，凉水一过，调上调料。无论何种吃法，只因外包了麦面，让这种粗粮面条，爽滑可口，吃有吃头，嚼有嚼头，让清苦的日子，又多一样美味。

玉米面裹剂，若白玉包金；豆面裹剂，似白银镶铜。最是那高梁面裹剂，玉色中透着道道褐红，加上葱花点缀的碎绿，油泼辣子的焦红，酸辣咸香，好看好吃。咥两口香香的干面，喝一口稠稠的面汤，哈一口长长的热气，那种惬意，那份美适，缓解了下苦劳作的疲累，释放了日子熬煎的毛焦。撂过碗，抹把嘴，打一串长长饱嗝，心气和力道，又会鼓鼓的，一如装满了粮食的布袋！

糜子面窝窝

神农尝草，后稷稼穑。世代农耕的秦人，同其他炎黄子孙一样，其惜土护地之情，巧耕精作之心，既保障了繁衍生息的不断壮大，又形成了世代光大的灿烂文明。

糜子生育期短，抗旱，耐瘠。故，多半靠天吃饭的秦人，就于麦收至麦种的小段间歇，轮作糜子来倒茬土地，既尽地力，又养护活化壤质。民谚有云：“重茬谷，守住哭。”“重茬麦子皮儿薄，重茬荞麦楞儿没，重茬糜子没颗颗。”而其又耨作简便，“麦种深，谷种浅，糜子只盖半边脸“，”锄糜糜，溜皮皮”，“糜锄三遍尽是秕，谷锄三遍尽是米”，所以深受钟爱。糜芒缚笤帚，糜秸铡草料，糜米做稀饭、稠饭、干饭、捞饭（甑糕），糜面做搅团、裹剂，还可以做成糜子面窝窝。

糜子面窝窝，也叫糜子面窝头。巧妇利用饭前或餐后热锅，取一半糜面，烫半熟，兑入酵头，用另一半糜面干粉覆盖，置案头饧发。到能尝出甜味后，揉匀，揪剂，团圆，一个个指掌间旋成乳状窝头坯，放进锅中再次饧发至甜味渐浓，然后蒸熟出锅。

旋窝头，是最为精彩的一道工序。抓一个团圆的面剂子，两掌并拢朝上托进掌心，指尖旋窝传动中，掌根自然便在转动中旋出了尖儿。那份轻盈，那种灵巧，真可谓指尖上的舞蹈。旋出的窝窝头，圆挺，温润，饱满，光滑，酷似乳房形状。所以称为窝窝或窝头，大约因其底部，旋有一个深深的圆窝，而其顶部，则有一个小小的尖头。此等形状，由实用看，利于发酵糖化；从人类文化角度解读，则具有生殖崇拜与繁衍期许的意味。窝头凝智之精巧、意蕴之别致、历史之悠久，可见一斑。

蒸熟的糜面窝窝，穰质细密，香甜可口，吃在嘴里，沙沙的，糯糯的，甜糯中略带糜子的苦涩，于唇舌之间细细嚼咂，能品到夏阳、秋风、朝露、晚霜的滋味，甚至还能感受到风动糜叶引发的那份糙涩粗爽的摩擦。

苦难年月里，因糜面窝窝较之其他粗粮吃食，更耐饥，更可口，凉热两宜，食用方便，成为农家常备的点心。但，糜子面窝窝，虽然可口耐饥，却不可当做主食见天食用，吃多了，总有憋尿的下坠感，去尿，却沥沥的总尿不出来。那份难受，只有经历过那种苦日子的人，才有切肤之感。

现如今，糜子已经很少有种了。可糜面窝窝，却因其保健与营养价值的被重视，越来越受人们青睐。直希望，我们在享用这种穿越千古的吃食时，能不忘先贤，常思过往，养身，养颜，养心！

钢丝面

你见过钢丝面吗，那种如细钢丝一般盘曲成团，生着时扯都扯不断、咬都咬不动，煮熟后一头在肚里、一头在嘴里的钢丝面？三四十年前，它可是秦人饭桌上，常见的一道饭食呢！

钢丝面是上个世纪六七十年代风靡秦地的一种粗粮吃食。那时候，细粮产量很低，较为高产的玉米，就成为秦地一带增产糊口的作物。且，当时的玉米种植，被提高到忠于无产阶级革命事业、反修防修的高度。

秦地主产春玉米和秋玉米。春玉米也叫早玉米、原茬玉米，一般上年麦收后歇地，来年清明种上玉米，秋后收完再种麦子；一为歇缓地力，二为改良壤质。秋玉米也叫晚玉米、回茬玉米，麦收栽种，九、十月收后抢种麦子；能有效利用地力。

玉米多了，粮食勉够糊口，只是就多粗食。城里乡下，大都如此。

玉米面除过做窝头、发糕、炒面、搅团、糊糊，很难单独做成可口饭食。钢丝面，就应运而生。内蒙西部，至今还流行着这种面食，并成为当地名吃。当年是否源于此地，笔者无考，不敢妄言。但可肯定的是，这种吃食，是流续千年的饸饹（古称“河漏”）启发下的创新。

做钢丝面，与做饸饹面的工具，其显着区别，在于压饸饹面的床子，无论木质或是铁质，皆以人力操作，所以其面软、粗，含水量较大；而制作钢丝面的，却是专门机器，压出的面含水量少，细而又硬，一如钢丝，故得其名。制作时，先将玉米面稍加水分拌湿，经专门机器强力挤轧而成。其物理变化和钢材冷作硬化过程相似。成品钢丝面，色泽金黄，细如粉条，刚而不脆，绵而不软，盘曲易放，宜于存贮，城里乡下，人们大多用自家的玉米面粉，再交一定的加工费，换回来食用。

钢丝面的吃法，多种多样。可用温水泡软，上屉蒸熟，加各种适宜菜蔬，炒来食用。也可下锅煮软熟透，浇上备好的臊子或汤料，做成色香味俱全的汤面或凉拌。这是上饭。穷苦人家，多蒸熟煮透后，调上酱醋辣子盐，或干拌或汤吃，即便面汤，也舍不得倒掉，一碗碗舀来喝了楦肚子。更有僻远之地的穷学生，把这钢丝面背一口袋，每顿饭时，撕一把盘进搪瓷大碗，开水泡上两遍，就半生不熟地吃了裹腹。即便这样，对他们而言，也比蒸成的玉米面碗坨那种糙口与涩苦，更为可口。

咬有咬头，嚼有嚼头，筋道，耐实，不搀任何添加剂的钢丝面，既是清苦的记忆，又是温馨的怀想。在如今添加剂横行、食品安全堪忧的生存境况里，想来，竟让人心如向往呢！

一次在北京，于中关村发现有家名为“乡土居”的餐馆，招牌上标着“钢丝面”，一下子勾起了记忆。面对那碗花花绿绿、荤荤素素、热气腾腾、香味扑鼻的老饭新吃，忽然就百感交集，既酸涩于过往的艰难穷困，又感念于眼下的温饱无虞，却见四座竟有大半碗大半碗的抛剩，倍感沧桑。

不由得想起了司马光《训俭示康》中的感叹：“古人以俭为美德，今人乃以俭相诟病，嘻，异哉！”

豆渣馍

现今，白馍细面司空见惯，鸡鸭鱼肉腻了口舌，鱿鱼海参不再稀罕。天上飞的，水中游的，野生的，家养的，还有哪样你没吃过？饮食过精，致肌体疾患早发多发，已然成为肉身忧患。才舍口舌之快意，转向粗食求康健。此在多尚裘衣锦衣的时下，实乃不得已之为。

曾几何时，粗粮，却只能是寻常百姓无可奈何的裹腹选择。豆渣馍便属其一。所谓豆渣馍，就是将做豆腐过滤而得的残渣，搀和进发面里，蒸出的碜牙、糙口、微苦、略涩的馍馍。

每年一入腊月，家家户户，都做豆腐。先一天傍晚鸡儿上架时分，将或黑或白的豆子入缸浸泡，至次日清晨，上石磨边兑水边磨成浆，盛入大缸，沉淀半晌。烧一锅开水，边往大缸浇，边撇泛起的浮沫，直至不再冒泡，便一勺一勺舀入滤箩，滤进锅中。文火加热至熟，用或观音土或石膏粉或酸浆水制成的卤一点，叫点豆腐，不一会儿锅中的热浆，就结成絮块。竹筛里铺上老粗布或纱布，将絮块状豆花盛满打包，上铺木板或杆盖儿，放上砧石压出水分，就成了入口筋道、满嘴豆香的豆腐。那样干硬、纯正，久放不腐、百吃不厌的老豆腐，今天的市面上，难得一见！

节俭有余、视物天赐的农家，做豆腐时多舍不得舂去豆皮。故此，过滤而得的豆渣，多而糙，风调雨顺、物阜年丰之岁，属家畜家禽的上等饲料；而荒岁歉年，则专供人食。

视权变高于民生、将政治凌驾生产的岁月，食不饱腹，饥不择食，是底层生存的常态。糙口的豆渣，就成为填补短缺的必然选择。

倘有二斤纯麦面，蒸出来的豆渣馍，就是上品。豆渣的那份涩苦、粗糙，经与细白、筋道的麦面中和，暄乎里有些碜口，绵软里略带沙涩，细嚼慢咽间，麦香与豆香交织的特殊滋味，较之高粱面饼子玉米面碗坨，那份滋润，足可大快朵颐。不争的事实则是，多半只能同玉米、高梁面搀合，蒸出的豆渣馍，烙出的豆渣饼，热吃粘牙涩口，冷食糙得掉渣。有心灵手巧者，便先将豆渣加入五香调料和盐，用脂油炒熟炒香，再和入高梁或玉米面拌匀做馅，包进发好擀薄的麦面中，蒸出的豆面馍，外表细白如玉，馅儿香爨可口，成为粗粮细吃的又一妙想。

肠胃不好者，多食会腹胀胃疼，家乡人叫“心口疼”。每年春月青黄不接的日子，家乡一带，“心口疼”的人都会很多。常人吃多了，也会一走一个响屁，一走一个响屁，熏得他人直掩嘴蹙眉。同班有个女生，模样很俊俏，穿着却破旧，落座后总持一本薄书，隔一会就在桌下乱扇，一扇，前后临桌就捂嘴，就尖叫。她也捂嘴尖叫：“谁？这么臭！”周围就相互猜疑和指责，嗡声一片。同桌男生是个实诚人，憋了多日，终于忍不住了：“以后你就朝我扇，省得大家赌咒发誓胡乱骂。”惹得全班炸出一片哄笑。那个女生从此辍学，再无音讯。

如今，市面出售着各种各样的豆腐，物阜年丰中，大量的豆渣被制成了优质饲料或肥料。随着人们对豆渣营养价值和保健功能的深化认识，其再度登上寻常百姓的餐桌，什么全麦豆渣面包、芝麻花生豆渣饼、可可豆渣蛋糕、暴炸芝士豆渣球、金条豆渣杏仁酥、黑芝麻豆渣小馒头、豆渣土司、豆渣丸子、豆渣春卷、豆渣锅巴、豆渣发糕、豆渣馅饼、豆渣包子、豆渣窝头，等等等等，不一而足，丰富了餐桌，调剂了生活，保健了身体，形成一种全新的饮食风尚。

这就是豆渣馍的过往与今朝。录以存念之际，忽然心生感概：唯愿历经沧桑后，人能返朴而归真，承前以启后，让流续的生命在迁转的历史中，救赎原罪，清静灵魂，不喜物悲己，让初心回归，不独珍视肉身之康健，更重心灵之自清，则生生不息，代乐升平矣！阿门！

桃黍面饸饹与玉米糁子

秦人把高粱不叫高粱，叫桃黍。

秦地种植的桃黍有两种：一种是帚用桃黍，其穗状若垂绦，又像熟女歪着脖子，散落飘逸的长发；一种是食用桃黍，其穗宛然火炬，擎在绿浪翻滚的田畴，热烈而又奔放。至于糖用桃黍，秦地很少种植。

桃黍抗旱耐瘠，产量高植期短，是农业科技落后、粮食产能低下时期最主要的增产作物。上世纪六、七十年代，小麦亩产最多百十来公斤，而桃黍亩产最高可达六七百公斤，在口粮短缺的彼时，该是多么巨大的诱惑！记忆最深的，是杂交品种“晋杂五号”，穗如纺锤，秸杆矮粗，产量大而口感差。据说此种最初作为饲料品种研发，但终因稳产高产而全国推广，以应对食粮短缺。公允而论，其确实在内外交困的特定年代，对挽救国人生命，防止大规模饥荒，做出了历史性贡献。

“晋杂五号”那样的桃黍，怎样加工，都难煞炊妇，面粗，性燥，为餐不易，入口难咽。简易的做法，双手蘸上水，抓块高梁面团捧在两只掌心，三倒两倒丸成团

状，一个个放入笼屉，蒸成铁饼状的桃黍面馍馍；较繁琐的吃法，先将高粱面开水锅里烫个半熟，舀在案板上晾凉，擀薄后卷入拌好的酸菜啦、洋芋啦，切段入锅蒸成桃黍面菜卷。常食，头顶毛发干焦，身后排泻秘结，每每蹲得人面红耳赤，眼冒金星。常见年轻的妈妈，用指头来帮助拉巴巴（尸巴尸巴）的孩子。孩子憋得脸蛋通红，哭声尖锐；母亲急得一头碎汗，满眼心疼。

至今回想，桃黍面做成的吃食里，最可口的，就数桃黍面饸饹了。饸饹床子，是一个老榆木树干做成的床身，中间挖一碗口大小的床壶，壶底钉有铁制的漏网；聪明的匠人，为减轻床身重量便用搬用，会将床身两头刨细。床身上边，有一胳膊粗细的压杆，压杆中间对应床壶处，悬一壶柱，用来将置于床壶的面团，通过漏网，挤压成细细长长的饸饹。以前，人们用它压荞面饸饹，为了改换口味，也压麦面饸饹。当桃黍面成为主要的口粮时，人们就尝试着用它，来调剂口舌和肚腹了。

把桃黍面撒入开水锅中边添火边搅动，炼成软硬适度的烫面，以增加黏度；盛到案板上，反复揉匀揉到，以增加韧性。搓成胳膊粗细的圆条，剁成大小均等的圆形剂子，上屉蒸熟蒸透。架好饸饹床子，将蒸好的剂子放入床壶，对准壶柱，一人持压杆用力下压，一人持杆盖儿在下面盘接，热气腾腾的桃黍面饸饹，就哔哔剥剥地，被整齐地码在杆盖儿上。春夏两季，一般只压够一两天食用的量；深秋隆冬，压一次，往往可吃好多天。吃时，在锅里一溜，盛进碗中，调上油泼辣子酱醋盐；浓浓的调料，包裹着细细的饸饹，其酸辣酱咸，既遮盖了桃黍面的那份糙口，又充分刺激着味蕾，实乃苦焦日子里的一种别样口福。

聪明的秦人，食用桃黍面饸饹时，多辅一锅糊糊的玉米糁子。配桃黍面饸饹而食的玉米糁子，被磨成小米大小的颗粒，入锅加点碱面，大火烧滚，小火慢熬，做出的玉米糁子，金灿灿地黄，黏糊糊地香。刨两筷子桃黍面饸饹，喝一口玉米糁子，口舌在酸辣咸香与滑爽黏糯的转换中，变得格外敏感，享受到困顿里的天然滋味，让贫穷的生活，也有了朵颐之快。同时让玉米的温润，中和了桃黍的焦燥，让肚腹不再秘结；更在干稠与稀汤的搭配里，节省了粮食。

坊间智慧，可见一斑。

最难忘的一种吃法，是将调好的桃黍面饸饹，搅和进糊糊的玉米糁子中，类似于流行秦地的苞谷糁面，黏黏糯糯的玉米糁子，包裹着调料浓重的桃黍面饸饹，呼呼噜噜吸进口中，唇舌之间，滋味多样、醇酽、敦厚，那种能沉入心底、难以忘怀的美味记忆，亲们，在锦衣玉食、吃嘛不香的当下，谁还再能享有呢？