奶酪的营养

奶酪的营养

奶酪现在是很多人都喜欢吃的一种食物，随着生活的质量提高，那么现在很多人都学会了怎样去养生，就是由于这样各式各样养生的食物就出现了。还有根据不同人的口味，市面上出现了许多不同品种的食物，就像用奶进行一定的加工成就出了奶酪这一品种的食物。不单单这样，还多了很多不一样的款式让我们进行挑选。

食物只有有营养，对身体有益这样我们食用了这些食品才能够吸收到一定的营养价值，这样身体才会得到健康，相反的如果在不知情的情况下吃了一些对身体有害的食物，那么就会造成身体生病的症状，所以吃食物之前首先要做的就是去了解这些食物的营养，那么奶酪的营养是什么呢?

奶黄金”。除含有优质蛋白质外，奶酪还有糖类、有机酸、钙、磷、钠、钾、镁等微量矿物元素，铁、锌以及脂溶性维生素A，胡萝卜素和水溶性的维生素

B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、生物素等多种营养成分(表1)，

这些物质具有许多重要的生理功能。奶酪中的蛋白质含量一般在3%～40%之间，每

100g软奶酪可提供一个成年人日蛋白质需求量的35%～40%，而每100g硬奶酪可提供50%～60%。由于奶酪制作中需去除乳清(含有较高生理效价的乳清蛋白)，因此，奶酪的生物学价值要低于全乳蛋白质，但比纯酪蛋白高。在一些新工艺如超滤技术生产奶酪，可以不排出乳清，这样提高了奶酪的蛋白营养价值。

另外奶酪生产中不发生美拉得德反应，因此，奶酪的必需氨基酸可保持到原乳含量的91%～97%。制作奶酪需经过微生物的发酵作用，在凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用下，蛋白质形成氨基酸、肽、际、胨等小分子物质，因此很容易消化，其蛋白质消化率达96%～98%。另有人报道在奶酪的成熟期，牛乳中的酪蛋白逐渐降解成肽和氨基酸。一些氨基酸在细菌脱羧酶的催化下，可进一步发生降解反应。γ-氨基丁酸是就由谷氨酸脱羧而来，因此很多奶酪中都含有γ-

GABA。而γ-GABA是一种具有降血压、抗惊厥、镇痛、改善脑机能、精神安定、促进长期记忆、肾功能活化、肝功能活化等作用的功能因子。脂肪不仅赋予奶酪良好的风味和细腻的口感，还可提供人体所需的一部分能量，在体内的消化率为88%～94%。

另外与脂肪含量有关的胆固醇含量在奶酪中也较低，通常为0～100mg/100kg。奶酪生产中，大多数乳糖随着乳清排出，余下的也都通过发酵作用尘成了乳酸，因此奶酪是乳糖不耐症和糖尿病患者可选营养食品之一。

奶酪中含有钙、磷、镁、纳等人体必需的矿物质。由于奶酪加工工艺的需要，会添加钙离子，使钙的含量增加，易被人体吸收。每100g软奶酪可满足人钙日需求量的30%～40%、磷日需求量的12%～20%。每100g硬奶酪可完全满足人每日的钙需求量，40%～50%的磷日需求量。干酪的品种不同，添加的NaCl量也有所差异，近年来，由于人们意识到高浓度的Na+与某些高血压疾病有关，所以一些厂家试图通过使用MgCl2和KCl代替

NaCl，但口感方面尚有不足。表2是常见奶酪中所含的微量元素的平均值。

奶酪的营养价值上面介绍出来了，这样我们才知道原来奶酪中还有丰富的蛋白质，而且它还是通过发酵而形成的。奶酪中还含有钙的营养成分，我们知道牛奶对于孩子们的成长起到了一定的帮助，那么其实奶酪体内中的钙元素也能充分的满足孩子或是

大人们的需求量。