第10章 饭店的成本控制与收益管理
饭店管理概论(校编)讲稿：第十章 饭店的成本控制与收益管理
（1）采用进价核算的商品进价成本地确定方法
（2）采用售价核算的销售商品进价成本地确定方法
（3）经销商品的ABC管理法
（4）经销商品定额管理法
第二节 饭店的营业收入与利润管理
一、饭店营业收入
（一）饭店营业收入的概念及构成
饭店营业收入是指饭店按一定的价格，通过提供劳务或出租、出售等方式取得的货币收入。包括出租客房、提供餐饮、出售商品及其他服务基础上所取得的收入
4、简述饭店成本控制的原则
5、简述饭店成本控制的方法
6、简述饭店成本控制的基本步骤
7、简述饭店日常营业收入的管理方法
8、简述饭店收益管理的程序
9、简述饭店收益管理的措施
2、饭店市场整体需求分析
3、进行市场细分，确定目标市场
4、确定本饭店的价位
5、分析需求变化
6、记录销售量下降及被拒绝的预定情况
7、评估与反馈
（五）收益管理的策略与措施
1、超额预定
1、折扣配置
2、时滞控制
3、升档销售
复习题：
1、简述饭店成本的概念
2、简述饭店成本的分类及特点
3、简述饭店成本控制的重要性
《饭店管理概论》
讲稿
第十章 饭店的成本控制与收益管理
学习目标：
1、掌握饭店成本的概念、内容和分类
2、了解饭店成本控制的原则和作用
3、掌握饭店成本控制的方法
4、了解饭店营业收入和利润的管理方法
5、掌握收益管理的程序与措施
学习重点：
1、掌握饭店成本的概念、内容和分类
2、掌握饭店成本控制的方法
3、掌握收益管理的程序与措施
4、原材料发货管理
必须严格遵守发货制度，以减少浪费和欺骗行为的发生，若疏于管理将造成许多浪费。通常采用领料单制度来达到管理目的
餐饮业成本控制与运营手册
餐饮业成本控制与运营手册第一章：餐饮业成本控制概述 (3)1.1 成本控制的重要性 (3)1.2 餐饮业成本构成 (3)1.3 成本控制的原则 (3)第二章：原材料成本控制 (4)2.1 原材料采购策略 (4)2.2 原材料存储管理 (4)2.3 原材料使用与浪费控制 (5)第三章：人工成本控制 (5)3.1 人员配置与招聘 (5)3.2 员工培训与激励 (6)3.3 人工成本优化 (6)第四章：能源成本控制 (6)4.1 能源消耗分析 (6)4.2 节能措施与设备更新 (7)4.3 能源成本监控与优化 (7)第五章：设备与器具成本控制 (8)5.1 设备采购与维护 (8)5.1.1 设备采购 (8)5.1.2 设备维护 (8)5.2 器具管理 (8)5.2.1 器具采购 (8)5.2.2 器具维护 (9)5.3 设备更新与淘汰 (9)5.3.1 设备更新 (9)5.3.2 设备淘汰 (9)第六章：营销成本控制 (9)6.1 营销策略与预算 (9)6.2 营销渠道与推广 (10)6.3 营销成本评估与优化 (11)第七章：餐饮业运营管理 (11)7.1 运营流程优化 (11)7.2 服务质量提升 (11)7.3 运营成本控制 (12)第八章：食品安全与卫本控制 (12)8.1 食品安全管理 (12)8.1.1 食品安全的重要性 (12)8.1.2 食品安全管理措施 (12)8.2 卫生设施与设备 (13)8.2.1 卫生设施 (13)8.2.2 卫生设备 (13)8.3 食品卫本控制 (13)8.3.1 食品卫本构成 (13)8.3.2 食品卫本控制措施 (13)第九章：库存管理 (14)9.1 库存控制策略 (14)9.1.1 库存控制概述 (14)9.1.2 常见库存控制策略 (14)9.1.3 库存控制策略的选择与应用 (14)9.2 库存盘点与优化 (14)9.2.1 库存盘点概述 (14)9.2.2 库存盘点方法 (14)9.2.3 库存优化策略 (15)9.3 库存成本控制 (15)9.3.1 库存成本概述 (15)9.3.2 库存成本控制方法 (15)9.3.3 库存成本控制策略的实施 (15)第十章：财务管理与成本分析 (15)10.1 财务报表解读 (15)10.1.1 资产负债表解读 (15)10.1.2 利润表解读 (16)10.1.3 现金流量表解读 (16)10.2 成本分析工具与方法 (16)10.2.1 成本核算 (16)10.2.2 成本分析方法 (16)10.2.3 成本控制 (16)10.3 财务成本控制 (16)10.3.1 预算控制 (16)10.3.2 标准成本控制 (16)10.3.3 目标成本控制 (17)第十一章：餐饮业法律法规与合规 (17)11.1 法律法规概述 (17)11.2 合规管理 (17)11.3 法律风险防范 (18)第十二章：餐饮业成本控制案例分析 (18)12.1 成功案例分析 (18)12.1.1 某知名快餐连锁品牌 (18)12.1.2 某特色餐厅 (19)12.2 失败案例分析 (19)12.2.1 某火锅店 (19)12.2.2 某咖啡厅 (19)12.3 成本控制经验总结与展望 (19)第一章：餐饮业成本控制概述1.1 成本控制的重要性在餐饮业竞争日益激烈的今天，成本控制成为企业生存与发展的重要手段。
酒店餐饮部成本控制方案
酒店餐饮部成本控制方案第一章成本控制概述 (3)1.1 成本控制的意义 (3)1.2 成本控制的目标 (3)1.3 成本控制的原则 (4)第二章餐饮成本构成分析 (4)2.1 食材成本 (4)2.1.1 原材料成本 (4)2.1.2 调料成本 (5)2.2 人力成本 (5)2.2.1 员工工资 (5)2.2.2 员工福利 (5)2.2.3 员工培训 (5)2.3 能源成本 (5)2.3.1 水电成本 (5)2.3.2 天然气成本 (5)2.4 其他成本 (5)2.4.1 库存成本 (5)2.4.2 营销成本 (5)2.4.3 管理成本 (5)2.4.4 维修保养成本 (6)第三章食材采购成本控制 (6)3.1 采购策略制定 (6)3.2 供应商选择与评估 (6)3.3 采购价格谈判 (6)3.4 采购过程监控 (7)第四章食材储存与保管 (7)4.1 食材储存方法 (7)4.1.1 分类储存：按照食材的类别，如蔬菜、肉类、海鲜、调料等，分别存放，便于管理和使用。
(7)4.1.2 分区储存：根据食材的保存要求，将库房划分为冷藏区、冷冻区、干燥区等，保证各类食材在适宜的环境中存放。
(7)4.1.3 遵循先进先出原则：对于同一种食材，先购进的应先使用，防止因长时间存放导致的浪费。
(7)4.1.4 储存容器：选用适合的储存容器，如冰箱、保鲜柜、密封罐等，保证食材在储存过程中不受污染。
(7)4.2 食材保管要求 (7)4.2.1 保持清洁：库房内要保持清洁卫生，定期清理地面、货架、储存容器等，避免食材受到污染。
(7)4.2.2 防潮、防霉：库房内要保持干燥，避免潮湿环境导致的食材发霉变质。
(7)4.2.3 防虫、防鼠：加强库房防虫、防鼠措施，避免食材受到虫害和鼠害。
(8)4.2.4 遵守食品安全法规：严格按照我国食品安全法规，对食材进行储存和管理。
(8)4.3.1 建立库存清单：详细记录各类食材的名称、数量、采购日期等信息，便于了解库存情况。
酒店业餐饮成本控制与管理方案
酒店业餐饮成本控制与管理方案第一章餐饮成本控制概述 (3)1.1 餐饮成本控制的意义 (3)1.2 餐饮成本控制的原则 (3)1.3 餐饮成本控制的方法 (3)第二章餐饮成本核算 (4)2.1 餐饮成本核算概述 (4)2.2 餐饮成本核算的内容 (4)2.2.1 食材成本 (4)2.2.2 人工成本 (4)2.2.3 能源成本 (4)2.2.4 其他成本 (5)2.3 餐饮成本核算的方法 (5)2.3.1 实际成本法 (5)2.3.2 标准成本法 (5)2.3.3 定额成本法 (5)2.3.4 目标成本法 (5)第三章食材采购管理 (5)3.1 食材采购的原则 (5)3.2 食材采购的流程 (6)3.3 食材采购的价格控制 (6)第四章食材储存管理 (7)4.1 食材储存的原则 (7)4.2 食材储存的方法 (7)4.3 食材储存的注意事项 (7)第五章餐饮生产成本控制 (8)5.1 餐饮生产成本控制的原则 (8)5.2 餐饮生产成本控制的方法 (8)5.3 餐饮生产成本控制的实施 (8)第六章餐饮服务成本控制 (9)6.1 餐饮服务成本控制的原则 (9)6.1.1 实事求是原则 (9)6.1.2 综合平衡原则 (9)6.1.3 预防为主原则 (9)6.1.4 持续改进原则 (9)6.2 餐饮服务成本控制的方法 (9)6.2.1 标准成本法 (10)6.2.2 实际成本法 (10)6.2.3 成本分摊法 (10)6.2.4 成本预算控制法 (10)6.3 餐饮服务成本控制的实施 (10)6.3.1 完善成本控制体系 (10)6.3.2 加强原材料采购管理 (10)6.3.3 提高餐饮服务效率 (10)6.3.4 加强设备维护保养 (10)6.3.5 提高员工成本意识 (10)6.3.6 建立成本监控机制 (10)6.3.7 加强与其他部门的沟通协作 (10)第七章人力资源管理 (11)7.1 人力资源管理在餐饮成本控制中的作用 (11)7.2 员工培训与激励 (11)7.3 人力资源配置与优化 (12)第八章营销策略与成本控制 (12)8.1 营销策略对餐饮成本控制的影响 (12)8.1.1 营销策略的定义与作用 (12)8.1.2 营销策略对成本控制的影响因素 (12)8.2 营销策略与餐饮成本控制的关系 (13)8.2.1 成本控制对营销策略的制约 (13)8.2.2 营销策略对成本控制的引导 (13)8.3 营销策略在餐饮成本控制中的应用 (13)8.3.1 产品策略 (13)8.3.2 价格策略 (13)8.3.3 促销活动 (13)8.3.4 渠道拓展 (13)第九章餐饮成本控制信息系统 (14)9.1 餐饮成本控制信息系统的建立 (14)9.1.1 系统概述 (14)9.1.2 系统架构 (14)9.1.3 系统建立步骤 (14)9.2 餐饮成本控制信息系统的应用 (14)9.2.1 原材料采购管理 (15)9.2.2 库存管理 (15)9.2.3 销售管理 (15)9.2.4 损耗管理 (15)9.2.5 成本分析 (15)9.3 餐饮成本控制信息系统的维护 (15)9.3.1 系统运行维护 (15)9.3.2 数据维护 (15)9.3.3 权限管理 (15)第十章餐饮成本控制评价与改进 (15)10.1 餐饮成本控制评价的原则 (15)10.2 餐饮成本控制评价的方法 (16)10.3 餐饮成本控制改进的措施 (16)第一章餐饮成本控制概述1.1 餐饮成本控制的意义餐饮成本控制是酒店业经营管理的重要组成部分，其核心目的是通过有效的成本控制手段，降低餐饮成本，提高餐饮业务的盈利能力。
第10章-饭店的成本控制与收益管理知识分享
杜邦分析法是通过几种主要财务比率的关系系统和等式来综合分析酒店财务状况的方 法。因美国杜邦公司最先采用这种分析技术，故称杜邦分析法或杜邦系统。杜邦分析法的核
心内容是把资金周转快慢和销售利润实现幅度联系起来，并显示这些比率相互影响的情况， 以确定资产的盈利情况及其原因。这些内容可以通过杜邦等式和杜邦系统图表示。
第十章 饭店的成本控制与收益管理
【教学目的与要求】
了解饭店的成本概念、内容和分类，原则与作用以及饭店营业收入和利润管理的方法 掌握饭店成本控制的方法和收益管理的程序与措施 案例分析：
【能力要求】
【素质培养】
【教学重点与难点】
【学时分配】讲授 4 课时。
【案例分析】
【教学内容】
第一节 饭店的成本控制
一、饭店成本的概述
营业收入利润率=利润总额/营业收入总额*100% 净利润率：人们常常根据酒店在销售上获取利润的能力来对酒店进行评价。其关键性的
比率——利润率由净利润除以收入总额来确定。它是对管理者创造收入与控制费用进而产生
净利的全面衡量尺度。 净利润率=净利润/利润总额*100%
案例：锦江之星的 2006 年的净收益率为 11%。 2.资金利润率
二、饭店利润
（一）饭店利润的概念与构成 1.营业利润是指由正常业务活动所取得的利润，是营业收入扣除营业成本、营业费用、营业 税金、管理费用、财务费用后的净额。 2.饭店的利润类型 经营利润=营业收入—营业成本—营业费用—营业税及附加 营业利润=经营利润—管理费用—财务费用 利润总额=营业利润+投资净收益+营业外收支净额 （二）饭店利润的评价指标 1.营业收入利润率
餐饮企业的成本控制与利润分析
营销与广告成本是吸引顾客和提高品牌知名度的必要投入，但也需要合理控制成本。
详细描述
制定有效的营销策略，如社交媒体营销、口碑营销等，可以降低广告成本。同时，合理分配营销预算，避免过度 投入和浪费，也是控制营销成本的关键。此外，关注顾客反馈和需求，提高顾客满意度和忠诚度，也是降低营销 成本的有效方法。
能源与设施成本控制
总结词
能源与设施成本是餐饮企业日常运营中的另一大开销，通过合理的能源管理和 设施维护，可以有效降低这一成本。
详细描述
制定节能降耗的措施，如合理调整空调温度、使用节能灯具等，可以降低能源 消耗。同时，定期对设施进行维护和保养，可以延长设施的使用寿命，降低维 修成本。
营销与广告成本控制
了解市场价格波动，以便在采购时做 出更合理的决策。
通过集中采购量来获得更低的价格和 更好的谈判地位。
库存成本控制
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合理库存量设定
根据餐厅需求和销售情况 ，设定合理的库存量，避 免积压和浪费。
定期盘点
对库存进行定期盘点，确 保账实相符，及时发现并 处理过期或损坏的食材。
库存管理信息系统
使用库存管理信息系统， 实现库存数据的实时更新 和监控。
XXXX咖啡馆的利润提升路径
提升客流量
通过优化店面布局、提 供舒适的环境和优质的 服务，吸引更多顾客进
店消费。
提高客单价
推出特色饮品和小食， 提供个性化服务，增加 附加值，提高每笔交易
的销售额。
降低食材成本
与供应商建立长期合作 关系，集中采购，合理 库存管理，降低食材成
本。
提升ห้องสมุดไป่ตู้工效率
定期培训员工，提高服 务质量和出品速度，减 少顾客等待时间，提高
酒店餐饮成本控制及管理手册
酒店餐饮成本控制及管理手册第一章酒店餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义 (2)1.2 餐饮成本控制的原则 (2)1.3 餐饮成本控制的方法 (3)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的概念 (3)2.2 餐饮成本核算的内容 (3)2.2.1 食材成本核算 (3)2.2.2 人工成本核算 (4)2.2.3 能源成本核算 (4)2.2.4 其他成本核算 (4)2.3 餐饮成本核算的方法 (4)2.3.1 标准成本法 (4)2.3.2 实际成本法 (4)2.3.3 活动基础成本法 (4)2.3.4 目标成本法 (4)第三章原材料采购与库存管理 (4)3.1 原材料采购的原则 (5)3.2 原材料采购的流程 (5)3.3 库存管理的方法 (5)第四章食品成本控制 (6)4.1 食品成本控制的重要性 (6)4.2 食品成本控制的方法 (6)4.3 食品成本控制的技巧 (6)第五章饮料成本控制 (7)5.1 饮料成本控制的基本概念 (7)5.2 饮料成本控制的方法 (7)5.3 饮料成本控制的技巧 (7)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本控制的意义 (8)6.2 人力资源成本控制的方法 (8)6.3 人力资源成本控制的策略 (9)第七章餐饮设备与能源成本控制 (9)7.1 餐饮设备成本控制 (9)7.2 能源成本控制 (10)7.3 设备维护与保养 (10)第八章餐饮服务质量与成本控制 (11)8.1 服务质量与成本的关系 (11)8.2 提升服务质量的方法 (11)8.3 服务质量与成本控制的协调 (12)第九章餐饮营销与成本控制 (12)9.1 餐饮营销策略 (12)9.2 营销成本控制 (12)9.3 营销与成本控制的有效结合 (13)第十章餐饮财务管理与成本控制 (13)10.1 餐饮财务管理概述 (13)10.2 财务管理在成本控制中的应用 (14)10.3 财务管理与成本控制的有效结合 (14)第十一章餐饮成本控制信息系统 (15)11.1 餐饮成本控制信息系统的功能 (15)11.2 信息系统在成本控制中的应用 (15)11.3 信息系统与成本控制的有效结合 (16)第十二章餐饮成本控制与持续改进 (16)12.1 持续改进的意义 (16)12.2 持续改进的方法 (17)12.3 持续改进与成本控制的关系 (17)第一章酒店餐饮成本控制概述餐饮成本控制是酒店经营管理中不可或缺的一环，对于提高酒店经济效益、提升客户满意度具有重要意义。
小吃店的成本控制与利润管理
小吃店的成本控制与利润管理在城市街头巷尾，小吃店是餐饮业中常见的一种经营模式。
然而，小吃店的经营并没有想象中的简单，它涉及到成本控制和利润管理等方面的考量。
本文将从几个方面展开，详细介绍小吃店的成本控制和利润管理。
一、食材采购与库存管理对于小吃店来说，食材是最基本的成本之一。
合理的食材采购和库存管理是控制成本的有效手段。
首先，小吃店的经营者需要与供应商建立良好的合作关系，以获取稳定的食材供应，并争取到更有利的采购价格。
其次，合理规划库存量，避免食材的浪费和过期损失。
通过科学的库存管理，可以降低进货成本，提高利润空间。
二、用工成本与员工管理在小吃店的运营过程中，用工成本是不可忽视的一项费用。
小吃店为了保证顾客的用餐体验，通常需要雇佣一定数量的员工。
合理安排员工的工作时间和班次，以及科学制定工资体系，都是控制用工成本的关键。
同时，对员工进行培训和管理，提升他们的工作效率和服务质量，也能够对利润产生积极的影响。
三、节约能源与降低损耗对于小吃店来说，能源消耗是必不可少的，比如烹饪用的燃气、电力等。
为了降低成本，小吃店可以采取一些措施来节约能源，比如合理使用燃气设备、节约用水、控制电力消耗等。
另外，减少食物的损耗也是重要的节约成本的方式。
小吃店可以通过合理分配食材、准确预估客流量等手段，降低食物的浪费，提高利润率。
四、价格定位与营销策略小吃店的价格定位与营销策略也直接影响着利润的高低。
合理的价格定位可以吸引更多顾客，增加销售额，提高利润空间。
不同的小吃店有不同的经营策略，例如提供特色菜品、推出优惠活动、开展会员制度等，这些营销手段能够吸引顾客，并增加店铺的盈利能力。
五、质量管控与顾客满意度小吃店的质量管控与顾客满意度密不可分。
通过严格控制食材的质量，确保菜品的口感和卫生安全，可以赢得顾客的信任和满意度。
而顾客的满意度又会带来口碑和回头客，进而提升销售额和利润。
六、数据分析与经营决策小吃店也需要对经营数据进行系统分析和细致研究。
餐厅成本控制与利润管理
水电成本控制
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定期检查和维护设备
定期检查水管、电线、灯具等设备，及时维修和 更换损坏的部件，可以减少能源浪费。
合理使用灯光
根据餐厅的实际需要，合理布置灯光，使用适宜 的灯具和灯泡，避免过度照明或不足照明，以节 约电能。
控制电器使用
餐厅内的电器设备如电视、空调、音响等，在不 使用时应关闭或调至最低功率，避免能源浪费。
降低招聘成本。
招聘流程优化
简化招聘流程，提高招聘效率， 降低时间成本。
招聘预算制定
根据餐厅业务需求和财务状况， 制定合理的招聘预算。
员工培训成本控制
培训内容设计
根据餐厅业务需要，设计针对性强的培训内容， 避免无效培训。
培训方式选择
选择合适的培训方式，如线上培训、内部培训、 外部培训等，以降低培训成本。
失败案例：忽视成本控制导致经营困难
总结词
忽视成本控制是餐厅经营失败的重要原因之一，不合理的采 购、人员配置和其他成本开支会导致利润下降甚至亏损。
详细描述
某餐厅在扩张过程中，忽视了成本控制，导致采购成本上升 、人员冗余和浪费。同时，餐厅的管理混乱，缺乏有效的监 控和调整机制，使得成本不断攀升。最终导致餐厅经营困难 ，难以持续发展。
06
餐厅成本控制与利润管 理案例分析
成功案例一：通过精准采购降低成本
总结词
精准采购是降低餐厅成本的有效手段，通过合理规划采购计划、选择优质供应商和有效控制库存，实现成本优化 。
详细描述
某餐厅通过与供应商建立长期合作关系，确保食材的稳定供应和价格优势。同时，餐厅采用ERP系统进行库存管 理，实时监控食材的消耗和需求，精准预测采购量，避免了食材浪费和过期的情况发生。此外，餐厅还定期对供 应商进行评估和谈判，确保采购价格合理。
餐厅经营成本控制与盈利分析
办公和管理费用
日常运营所需的办公用品、软 件等费用。
成本分类
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固定成本
在一定时期内不会发生变 化的成本，如租金和保险 费用。
变动成本
随着业务量变化而变化的 成本，如食材和劳动力成 本。
半变动成本
既包含固定部分又包含变 动部分的成本，如电话费 和维修费。
02
成本控制策略
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
营销成本控制
精准定位
合作推广
明确目标客户群体，避免盲目营销， 降低营销成本。
与其他企业或品牌进行合作推广，共 享资源，降低营销成本。
线上营销
利用社交媒体等线上平台进行低成本 营销，提高品牌知名度。
03
盈利分析方法
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
收入来源分析
餐厅经营成本控制与盈利
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
分析
汇报人：可编辑 2024-01-07
• 餐厅经营成本概述 • 成本控制策略 • 盈利分析方法 • 提高盈利能力的方法 • 案例分析
目录
CONTENTS
01
餐厅经营成本概述
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
提高客单价
推出特色菜品
通过推出独特的菜品或套餐，提高菜品附加值， 吸引顾客愿意支付更高的价格。
定期调整价格
根据市场变化和成本波动，适时调整菜品价格， 确保利润最大化。
提供优质服务
提供优质的服务和舒适的就餐环境，使顾客愿意 为更好的体验支付更高的价格。
餐饮成本控制与管理指南
餐饮成本控制与管理指南第1章餐饮成本控制概述 (3)1.1 成本控制的重要性 (4)1.1.1 提高盈利能力 (4)1.1.2 增强市场竞争力 (4)1.1.3 促进企业可持续发展 (4)1.2 餐饮成本控制的分类 (4)1.2.1 原材料成本控制 (4)1.2.2 人工成本控制 (4)1.2.3 能源成本控制 (4)1.2.4 营销成本控制 (4)1.3 餐饮成本控制的原则 (4)1.3.1 合法合规原则 (5)1.3.2 全面成本控制原则 (5)1.3.3 预算管理原则 (5)1.3.4 持续改进原则 (5)1.3.5 责权利相结合原则 (5)第2章食材成本控制 (5)2.1 食材采购管理 (5)2.1.1 明确采购需求 (5)2.1.2 采购价格谈判 (5)2.1.3 采购质量控制 (5)2.2 食材库存管理 (6)2.2.1 库存分类管理 (6)2.2.2 库存盘点与调整 (6)2.2.3 库存周转分析 (6)2.3 食材消耗与成本核算 (6)2.3.1 食材消耗分析 (6)2.3.2 成本核算 (6)第3章人工成本控制 (6)3.1 人工成本构成与影响因素 (6)3.2 人工成本预算与核算 (7)3.3 人工成本优化策略 (7)第4章能源成本控制 (8)4.1 能源成本构成 (8)4.2 能源消耗分析与监控 (8)4.3 节能减排措施 (8)第5章设备成本控制 (9)5.1 设备投资决策 (9)5.1.1 设备选型与采购 (9)5.1.2 设备投资预算 (9)5.1.3 投资效益分析 (9)5.2.1 设备维护计划 (10)5.2.2 设备维修管理 (10)5.2.3 设备操作培训 (10)5.3 设备更新与淘汰 (10)5.3.1 设备更新策略 (10)5.3.2 设备淘汰标准 (10)5.3.3 设备淘汰与处置 (11)第6章营销与广告成本控制 (11)6.1 营销策略与成本分析 (11)6.1.1 营销策略制定 (11)6.1.2 营销成本分析 (11)6.2 广告成本预算与优化 (11)6.2.1 广告成本预算 (11)6.2.2 广告成本优化 (11)6.3 跨界合作与营销 (12)6.3.1 合作对象选择 (12)6.3.2 合作模式摸索 (12)第7章仓储物流成本控制 (12)7.1 仓储管理策略 (12)7.1.1 仓储布局与规划 (12)7.1.2 食材分类存储 (12)7.1.3 信息化管理 (12)7.1.4 人员培训与管理 (12)7.2 物流成本分析与优化 (13)7.2.1 物流成本构成分析 (13)7.2.2 运输成本优化 (13)7.2.3 仓储成本优化 (13)7.2.4 供应链协同 (13)7.3 供应链管理 (13)7.3.1 供应商选择与评估 (13)7.3.2 价格谈判与合同管理 (13)7.3.3 质量监控与风险管理 (13)7.3.4 信息共享与协同 (13)第8章餐饮服务质量与成本控制 (13)8.1 服务质量与成本的关系 (13)8.2 提高服务质量降低成本 (14)8.2.1 优化服务流程 (14)8.2.2 提升员工素质 (14)8.2.3 精细化成本管理 (14)8.3 客户满意度与成本控制 (14)8.3.1 客户满意度对成本控制的影响 (14)8.3.2 提高客户满意度的方法 (14)第9章餐饮成本核算与分析 (15)9.1.1 成本核算方法 (15)9.1.2 成本核算流程 (15)9.2 成本分析指标与技巧 (15)9.2.1 成本分析指标 (15)9.2.2 成本分析技巧 (16)9.3 成本预警与应对策略 (16)9.3.1 成本预警 (16)9.3.2 应对策略 (16)第10章餐饮成本控制策略与实施 (16)10.1 成本控制策略制定 (16)10.1.1 分析现状：对餐饮企业的各项成本进行详细分析，包括原材料成本、人力资源成本、能源成本、管理成本等。
酒店餐饮成本控制与管理教程
酒店餐饮成本控制与管理教程第一章餐饮成本控制概述 (2)1.1 餐饮成本控制的意义与目的 (2)1.2 餐饮成本控制的基本原则 (2)第二章餐饮成本核算 (3)2.1 餐饮成本核算的基本概念 (3)2.2 餐饮成本核算的方法与步骤 (3)2.2.1 餐饮成本核算的方法 (3)2.2.2 餐饮成本核算的步骤 (4)第三章食材采购与库存管理 (4)3.1 食材采购的原则与策略 (4)3.1.1 食材采购的原则 (4)3.1.2 食材采购策略 (5)3.2 食材库存管理与盘点 (5)3.2.1 食材库存管理 (5)3.2.2 食材盘点 (5)第四章餐饮成本分析 (5)4.1 餐饮成本分析方法 (5)4.2 餐饮成本分析指标 (6)第五章菜品成本控制 (7)5.1 菜品成本核算与定价 (7)5.2 菜品成本控制策略 (8)第六章人力资源成本控制 (8)6.1 人力资源成本构成 (8)6.2 人力资源成本控制措施 (9)第七章能源与物料成本控制 (10)7.1 能源成本控制 (10)7.1.1 能源成本的重要性 (10)7.1.2 能源成本控制策略 (10)7.2 物料成本控制 (10)7.2.1 物料成本的重要性 (10)7.2.2 物料成本控制策略 (11)第八章餐饮服务成本控制 (11)8.1 餐饮服务成本构成 (11)8.1.1 原材料成本 (11)8.1.2 人工成本 (11)8.1.3 运营成本 (11)8.1.4 其他成本 (12)8.2 餐饮服务成本控制方法 (12)8.2.1 原材料成本控制 (12)8.2.2 人工成本控制 (12)8.2.3 运营成本控制 (12)8.2.4 其他成本控制 (12)第九章餐饮成本控制信息系统 (13)9.1 餐饮成本控制信息系统的构建 (13)9.2 餐饮成本控制信息系统的应用 (13)第十章餐饮成本控制与经营管理 (14)10.1 餐饮成本控制与经营策略 (14)10.2 餐饮成本控制与经营效益分析 (14)第一章餐饮成本控制概述1.1 餐饮成本控制的意义与目的餐饮成本控制是酒店餐饮管理的重要组成部分，对于提高酒店餐饮部的经济效益、优化服务质量具有深远的意义。
第10章 饭店的成本控制与收益管理
第十章饭店的成本控制与收益管理【教学目的与要求】了解饭店的成本概念、内容和分类，原则与作用以及饭店营业收入和利润管理的方法掌握饭店成本控制的方法和收益管理的程序与措施案例分析：【能力要求】【素质培养】【教学重点与难点】【学时分配】讲授4课时。
【案例分析】【教学内容】第一节饭店的成本控制一、饭店成本的概述（一）饭店成本的概念它是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供产品和劳务所发生的各项费用的总和。
广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出，狭义上说只指直接原材料的耗用支出，而间接费用支出则被归入费用部分。
（二）饭店成本费用的内容1.营业成本它是指饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和其他成本。
2.营业费用它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。
3.管理费用它是指饭店为组织个管理经营活动而发生的费用，以及由饭店统一承担的一些费用。
它包括人工、办公差旅、摊销等。
4.财务费用它是指饭店为筹集资金而发生的费用。
它包括利息、汇兑净损失、金融机构费用等。
（三）饭店成本的类型1.按成本费用与经营业务量的关系分为固定成本、变动成本和混合成本2.按管理责任分为可控成本与不可控成本3.总成本与单位成本4.标准成本、计划成本和实际成本5.边际成本、机会成本与会计成本6.显性成本与隐性成本二、饭店成本管理与控制的重要性1.加强成本费用管理，为国家提供更多资金2.制定合理价格，增强竞争能力3.加强成本费用控制，促进饭店经营管理三、饭店成本管理与控制的原则1.严格遵守国家规定的成本开支标准2.按权责发生制原则严格成本的核算3.正确处理降低成本与保证质量、增加数量的关系案例：“适当的时候要学会慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报。
”对于酒店来说，成本的控制和管理是必要的。
但是，在适当的时候要学会变得慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报；而慷慨不应仅仅只是单就客人而言，其对象也应包括酒店的员工, 因为, 员工是酒店的内部”客人”.在国内，许多酒店在客人结账离店时都会被要求等待几分钟，以便酒店检查客房. 而在威尼斯酒店，仅仅只会询问客人是否使用过MINI BAR，给予客人充分的信任。
酒店餐饮行业的成本控制与利润管理
酒店餐饮行业的成本控制与利润管理酒店餐饮行业在现代社会中扮演着重要的角色，它不仅提供各种各样的美食和饮品，还为人们的休闲和社交提供了场所。
然而，对于酒店餐饮行业来说，成本控制和利润管理是至关重要的。
本文将探讨酒店餐饮行业的成本控制和利润管理的方法和重要性。
一、成本控制的重要性成本控制是酒店餐饮行业成功经营的关键要素之一。
通过合理控制成本，酒店餐饮业主可以确保餐饮业务的可持续发展。
成本控制的重要性主要体现在以下几个方面：1.1 提高利润率成本控制可以降低企业的运营成本，从而提高利润率。
酒店餐饮企业通过控制采购成本、人工成本和其他费用，可以将成本控制在合理范围内，确保企业获得稳定的利润。
1.2 提高竞争力酒店餐饮行业竞争激烈，只有通过降低成本和提高服务质量才能在市场中脱颖而出。
成本控制可以使企业在市场上具备竞争力，提供价格合理的美食和饮品，吸引更多的消费者。
1.3 促进管理效率成本控制要求企业对各项成本进行细致的管理和分析。
这有助于企业发现问题并作出及时决策，提升管理效率。
通过成本控制，企业可以减少浪费，优化资源配置，以提高效益和管理水平。
二、成本控制的方法在酒店餐饮行业中，实施成本控制需要采取一系列的方法和策略。
下面是一些常用的成本控制方法：2.1 采购管理餐饮企业的采购成本通常占据相当大的比例，因此采购管理是非常重要的。
企业可以与供应商进行长期合作，以获取更好的价格优惠。
此外，采购部门还可以根据消费者需求合理规划进货量，防止货物积压和损耗。
2.2 劳动力成本控制酒店餐饮行业的劳动力成本也是一个重要的控制对象。
企业可以通过优化员工排班、改进工作流程以及提高员工效率来降低劳动力成本。
此外，员工培训也是重要的一环，通过提升员工技能和服务水平，可以提高劳动力的使用效率。
2.3 库存管理酒店餐饮业为了满足客人的需求，通常需要维持一定的库存。
然而，库存过多会增加成本，而库存过少会影响客户体验。
因此，合理的库存管理非常重要。
14 第十章 饭店成本控制与收益管理
因此： ①. 收益管理通过对房价的控制，实现对收益最大化的管理。 ②. 价格与出租率（开房率）的组合，受成本的影响、受非客房收 入的影响等等
决定某项价格措施是否可行
2.2 收益管理的措施（掌握）
结论1： 结论 ：收入最大化，即找到价格（房价）与销售 量（出租率）最佳结合点
例题分析（下页）： 例题分析（下页）：
例题分析1： 例题分析 ：
公式： 公式：
实际销售收入=实际租出客房数×日平均实售房价 潜在销售收入= 实有客房数量×日均潜在房价 房价实现率=日平均实收房价÷日均潜在房价 ×100%；或者=== 1- 折扣 收益率 = 实际销售收入÷潜在销售收入×100% = 开房率×房价实现率
④ 国际经验，超额预订在10%-15%为宜
1.2.2 折扣配置
原则： 原则
不好销售的客房，通过打折尽量多的销售 销路好的客房，尽量保持较高价格。
措施： 措施： 针对不同顾客，采取不同折扣配置：
团队——折扣较大——控制团队比例，留有空房面向散客 商务旅游者——散客——价格不敏感——折扣小——不如团 队稳定 休闲旅游者——散客——价格敏感 ——折扣大——在商务旅 游者需求小时
提问：相同收益率，开房率与房价实现率组合方式不同， 选择哪种方式？ 分析：
情况1：利用房价调控开房率——收益率一定，预测开房率。 情况 ：利用房价调控开房率 收益率一定，预测开房率。 收益率一定 情况2 情况 ：3选1时，涉及到经营成本和非房价收入的问题。
例题分析2
某酒店有客房250间，门市价100元。三种收益状况
注意事项： 注意事项：
酒店餐厅成本控制与管理方案
酒店餐厅成本控制与管理方案第1章酒店餐厅成本控制概述 (4)1.1 餐厅成本控制的重要性 (4)1.2 餐厅成本控制的基本原则 (4)第2章餐厅成本控制管理体系构建 (4)2.1 餐厅成本控制组织架构 (4)2.2 成本控制管理制度与流程 (4)第3章食材采购成本控制 (4)3.1 食材采购策略 (4)3.2 供应商选择与评估 (4)3.3 采购价格谈判与合同管理 (4)第4章食材库存成本控制 (4)4.1 库存管理策略 (5)4.2 食材库存盘点与调整 (5)4.3 食材库存优化与供应链协同 (5)第5章食材消耗成本控制 (5)5.1 食材消耗定额管理 (5)5.2 食材浪费现象分析与对策 (5)5.3 食材消耗成本核算与分析 (5)第6章餐饮生产成本控制 (5)6.1 生产计划与排程管理 (5)6.2 生产工艺优化与标准化 (5)6.3 生产成本核算与分析 (5)第7章餐厅销售成本控制 (5)7.1 菜单设计与定价策略 (5)7.2 销售预测与库存匹配 (5)7.3 餐厅营销活动成本控制 (5)第8章人力资源成本控制 (5)8.1 人工成本预算管理 (5)8.2 员工招聘与培训 (5)8.3 员工绩效与激励机制 (5)第9章能源成本控制 (5)9.1 能源消耗分析与监测 (5)9.2 节能减排措施及实施 (5)9.3 能源成本核算与分析 (5)第10章餐厅设备成本控制 (5)10.1 设备投资与折旧管理 (5)10.2 设备维护与保养 (5)10.3 设备更新与淘汰策略 (5)第11章餐厅财务管理与成本控制 (5)11.1 餐厅财务预算管理 (5)11.2 成本控制报表与分析 (6)第12章餐厅成本控制持续改进 (6)12.1 成本控制指标体系建立 (6)12.2 成本控制改进措施及实施 (6)12.3 成本控制成果评估与总结 (6)第1章酒店餐厅成本控制概述 (6)1.1 餐厅成本控制的重要性 (6)1.1.1 提高餐厅盈利能力 (6)1.1.2 优化资源配置 (6)1.1.3 符合节约型社会需求 (6)1.1.4 提升核心竞争力 (6)1.2 餐厅成本控制的基本原则 (6)1.2.1 全面成本控制 (6)1.2.2 事前、事中、事后控制相结合 (6)1.2.3 科学合理分配成本 (7)1.2.4 整合共享资源 (7)1.2.5 持续改进和创新 (7)第2章餐厅成本控制管理体系构建 (7)2.1 餐厅成本控制组织架构 (7)2.1.1 成本控制部门 (7)2.1.2 部门职责 (7)2.1.3 岗位设置 (7)2.2 成本控制管理制度与流程 (8)2.2.1 成本控制管理制度 (8)2.2.2 成本控制流程 (8)第3章食材采购成本控制 (8)3.1 食材采购策略 (8)3.2 供应商选择与评估 (9)3.3 采购价格谈判与合同管理 (9)第4章食材库存成本控制 (10)4.1 库存管理策略 (10)4.1.1 零库存管理 (10)4.1.2 分级库存管理 (10)4.2 食材库存盘点与调整 (10)4.2.1 定期盘点 (10)4.2.2 动态调整 (11)4.3 食材库存优化与供应链协同 (11)4.3.1 食材库存优化 (11)4.3.2 供应链协同 (11)第5章食材消耗成本控制 (11)5.1 食材消耗定额管理 (11)5.1.1 定额制定原则 (11)5.1.2 定额制定方法 (12)5.1.3 定额实施与监督 (12)5.2.1 食材浪费现象 (12)5.2.2 食材浪费原因分析 (12)5.2.3 食材浪费对策 (12)5.3 食材消耗成本核算与分析 (13)5.3.1 食材消耗成本核算方法 (13)5.3.2 食材消耗成本分析 (13)第6章餐饮生产成本控制 (13)6.1 生产计划与排程管理 (13)6.1.1 生产计划的制定 (13)6.1.2 排程管理 (13)6.2 生产工艺优化与标准化 (14)6.2.1 工艺优化 (14)6.2.2 工艺标准化 (14)6.3 生产成本核算与分析 (14)6.3.1 生产成本核算 (14)6.3.2 生产成本分析 (14)第7章餐厅销售成本控制 (14)7.1 菜单设计与定价策略 (15)7.2 销售预测与库存匹配 (15)7.3 餐厅营销活动成本控制 (15)第8章人力资源成本控制 (16)8.1 人工成本预算管理 (16)8.2 员工招聘与培训 (16)8.3 员工绩效与激励机制 (17)第9章能源成本控制 (17)9.1 能源消耗分析与监测 (17)9.2 节能减排措施及实施 (17)9.3 能源成本核算与分析 (18)第10章餐厅设备成本控制 (18)10.1 设备投资与折旧管理 (18)10.1.1 设备投资决策 (18)10.1.2 设备折旧管理 (18)10.1.3 设备投资回报分析 (18)10.2 设备维护与保养 (18)10.2.1 制定维护保养计划 (19)10.2.2 日常保养 (19)10.2.3 定期检查 (19)10.2.4 专项维修 (19)10.3 设备更新与淘汰策略 (19)10.3.1 设备更新策略 (19)10.3.2 设备淘汰策略 (19)10.3.3 设备更新与淘汰流程 (19)第11章餐厅财务管理与成本控制 (19)11.1.1 预算编制 (19)11.1.2 预算执行与监控 (20)11.1.3 预算调整 (20)11.2 成本控制报表与分析 (20)11.2.1 成本控制报表 (20)11.2.2 成本分析 (20)11.3 财务风险预警与应对 (21)11.3.1 财务风险预警 (21)11.3.2 财务风险应对 (21)第12章餐厅成本控制持续改进 (21)12.1 成本控制指标体系建立 (21)12.1.1 物料成本指标 (21)12.1.2 人力资源成本指标 (22)12.1.3 能源成本指标 (22)12.1.4 管理成本指标 (22)12.2 成本控制改进措施及实施 (22)12.2.1 物料成本控制改进措施 (22)12.2.2 人力资源成本控制改进措施 (22)12.2.3 能源成本控制改进措施 (22)12.2.4 管理成本控制改进措施 (22)12.3 成本控制成果评估与总结 (22)12.3.1 成本控制成果评估 (23)12.3.2 成本控制总结 (23)第1章酒店餐厅成本控制概述1.1 餐厅成本控制的重要性1.2 餐厅成本控制的基本原则第2章餐厅成本控制管理体系构建2.1 餐厅成本控制组织架构2.2 成本控制管理制度与流程第3章食材采购成本控制3.1 食材采购策略3.2 供应商选择与评估3.3 采购价格谈判与合同管理第4章食材库存成本控制4.1 库存管理策略4.2 食材库存盘点与调整4.3 食材库存优化与供应链协同第5章食材消耗成本控制5.1 食材消耗定额管理5.2 食材浪费现象分析与对策5.3 食材消耗成本核算与分析第6章餐饮生产成本控制6.1 生产计划与排程管理6.2 生产工艺优化与标准化6.3 生产成本核算与分析第7章餐厅销售成本控制7.1 菜单设计与定价策略7.2 销售预测与库存匹配7.3 餐厅营销活动成本控制第8章人力资源成本控制8.1 人工成本预算管理8.2 员工招聘与培训8.3 员工绩效与激励机制第9章能源成本控制9.1 能源消耗分析与监测9.2 节能减排措施及实施9.3 能源成本核算与分析第10章餐厅设备成本控制10.1 设备投资与折旧管理10.2 设备维护与保养10.3 设备更新与淘汰策略第11章餐厅财务管理与成本控制11.1 餐厅财务预算管理11.2 成本控制报表与分析11.3 财务风险预警与应对第12章餐厅成本控制持续改进12.1 成本控制指标体系建立12.2 成本控制改进措施及实施12.3 成本控制成果评估与总结第1章酒店餐厅成本控制概述1.1 餐厅成本控制的重要性在酒店行业中，餐厅作为核心业务之一，其成本控制对于整个酒店的盈利能力具有举足轻重的影响。
酒店的成本控制与收益管理
《酒店的成本管理与收益管理策略》——成本控制是盈利收益管理的基础【课程背景】收益管理虽说是在20世纪80年代就发展起来的一种现代化科学营运管理方法，但在国内的酒店业中运用收益管理的酒店还比较少，这主要是存在影响有效使用收益管理的一些误区，即将实施收益管理的讨论过多地集中在自动化计算机系统之上，过多地停留在收益管理的理论研讨如线性规划、动态规划、边际收益控制等等这些书本知识的研习中，而完全忽视了“收益管理”这一理论潜在内涵在酒店经营中的实际操作和可能的“低技术”的适应性。
虽然收益管理是一个十分复杂的概念，但它在应用上却是比较简单的。
酒店在实施收益管理理论时，靠的是“人工智力”与“一般计算机技术”结合即可，没有必要将其理论繁杂化，本课程就是将其在酒店应用时的一些实务加以叙述。
【课程概述】掌握酒店成本控制的方法和收益管理的程序与措施收益管理的基本原理是“五个最”；即企业的产品能在最佳时机，以最好的价格，通过最优的渠道，出售给最合适的顾客，以实现酒店收益的最大化。
酒店收益管理的操作实务就是：通过对市场和客人的细分，对不同目的的顾客在不同时刻的需求进行定量预测，通过优化方法确定动态的控制，最终使酒店总收益最大化，确保酒店利润的持续增长。
非常适应连锁酒店的使用。
【学习收益】通过本课程的学习，了解酒店的成本概念、内容和分类，原则与作用以及酒店营业收入和利润管理的方法。
1、房价销售策略2、客人平均逗留天数控制3、控房策略4、市场营销策略5、电子分销市场销售策略6、收益管理不是一个人的事情，是一个队伍甚至是酒店所有人的事情。
【学员对象】酒店各级管理者【授课时长】9课时【授课方式】积累了丰富的三十余年酒店内训授课经验，并形成了个人独特的分析视角与授课风格。
多年来一直遵循科学严谨的工作态度，采用企业战略发展与实务操作相结合，系统理论和多元化的培训方案，对企业不同层次和不同岗位的人员实施目标性培训！【课程大纲】单元目标：国内酒店引进收益管理理论的时间不长，完全开发和应用这种收益管理系统的酒店尚不多，许多酒店在开发和应用这种收益管理系统时仍有“资金投入”和“人才开发”的瓶颈，但这并不阻碍我们对收益管理理论应用的实践。
酒店餐饮成本控制与管理规范
酒店餐饮成本控制与管理规范第1章酒店餐饮成本控制概述 (5)1.1 餐饮成本控制的意义与目的 (5)1.2 餐饮成本控制的现状与发展趋势 (5)第2章酒店餐饮成本构成与分析 (5)2.1 餐饮成本的构成要素 (5)2.2 餐饮成本分析的方法与步骤 (5)2.3 餐饮成本分析的优化策略 (5)第3章食材采购成本控制 (5)3.1 食材采购流程与规范 (6)3.2 供应商选择与管理 (6)3.3 食材采购成本控制策略 (6)第4章食材库存成本控制 (6)4.1 食材库存管理原则与方法 (6)4.2 食材库存盘点与调整 (6)4.3 食材库存成本控制策略 (6)第5章食品生产成本控制 (6)5.1 菜品设计与标准化 (6)5.2 菜品生产流程优化 (6)5.3 食品生产成本控制策略 (6)第6章餐饮销售成本控制 (6)6.1 餐饮产品定价策略 (6)6.2 餐饮销售分析与预测 (6)6.3 餐饮销售成本控制策略 (6)第7章酒店餐饮人力资源管理成本控制 (6)7.1 餐饮人力资源管理的重要性 (6)7.2 人力资源成本分析与控制 (6)7.3 餐饮人员绩效与激励 (6)第8章酒店餐饮能源成本控制 (6)8.1 能源成本构成与影响因素 (6)8.2 能源使用监测与评估 (6)8.3 能源成本控制策略 (6)第9章酒店餐饮外包成本控制 (6)9.1 外包服务的选择与评估 (6)9.2 外包成本分析与控制 (6)9.3 外包服务质量保障 (6)第10章酒店餐饮成本核算与报告 (6)10.1 成本核算方法与流程 (6)10.2 成本报告编制与分析 (7)10.3 成本核算与报告的优化 (7)第11章酒店餐饮成本控制策略实施 (7)11.1 成本控制策略制定 (7)11.3 成本控制效果评估与改进 (7)第12章酒店餐饮成本控制信息化管理 (7)12.1 信息化管理的重要性 (7)12.2 成本控制信息系统构建与实施 (7)12.3 信息化管理下的成本控制策略与实践 (7)第1章酒店餐饮成本控制概述 (7)1.1 餐饮成本控制的意义与目的 (7)1.1.1 提高餐饮盈利能力 (7)1.1.2 优化资源配置 (7)1.1.3 提升餐饮服务质量 (7)1.1.4 增强企业竞争力 (7)1.2 餐饮成本控制的现状与发展趋势 (7)1.2.1 现状 (7)1.2.2 发展趋势 (8)第2章酒店餐饮成本构成与分析 (8)2.1 餐饮成本的构成要素 (8)2.1.1 原材料成本 (8)2.1.2 人工成本 (8)2.1.3 能源成本 (8)2.1.4 营销成本 (9)2.1.5 设备折旧与维修成本 (9)2.2 餐饮成本分析的方法与步骤 (9)2.2.1 方法 (9)2.2.2 步骤 (9)2.3 餐饮成本分析的优化策略 (9)第3章食材采购成本控制 (10)3.1 食材采购流程与规范 (10)3.1.1 需求分析 (10)3.1.2 采购计划制定 (10)3.1.3 采购执行 (10)3.1.4 食材验收与入库 (10)3.1.5 采购数据分析 (10)3.2 供应商选择与管理 (10)3.2.1 供应商选择 (11)3.2.2 供应商评价 (11)3.2.3 供应商管理 (11)3.3 食材采购成本控制策略 (11)3.3.1 集中采购 (11)3.3.2 品类管理 (11)3.3.3 价格谈判 (11)3.3.4 供应链优化 (11)3.3.5 食材替代 (11)第4章食材库存成本控制 (12)4.1.1 食材库存管理原则 (12)4.1.2 食材库存管理方法 (12)4.2 食材库存盘点与调整 (12)4.2.1 食材库存盘点 (12)4.2.2 食材库存调整 (12)4.3 食材库存成本控制策略 (13)4.3.1 采购成本控制 (13)4.3.2 库存成本控制 (13)4.3.3 供应链管理优化 (13)第5章食品生产成本控制 (13)5.1 菜品设计与标准化 (13)5.1.1 菜品设计原则 (13)5.1.2 菜品标准化 (14)5.2 菜品生产流程优化 (14)5.2.1 生产计划 (14)5.2.2 人员配置 (14)5.2.3 设备维护 (14)5.2.4 生产标准化 (14)5.3 食品生产成本控制策略 (14)5.3.1 采购成本控制 (14)5.3.2 生产成本控制 (14)5.3.3 人力资源管理 (14)5.3.4 质量管理 (15)第6章餐饮销售成本控制 (15)6.1 餐饮产品定价策略 (15)6.1.1 确定定价目标 (15)6.1.2 分析成本结构 (15)6.1.3 考虑市场竞争 (15)6.1.4 顾客需求分析 (15)6.1.5 产品组合定价 (15)6.2 餐饮销售分析与预测 (15)6.2.1 销售数据分析 (15)6.2.2 市场趋势分析 (16)6.2.3 竞争对手分析 (16)6.2.4 销售预测方法 (16)6.3 餐饮销售成本控制策略 (16)6.3.1 原材料采购管理 (16)6.3.2 库存管理 (16)6.3.3 标准化生产 (16)6.3.4 人力资源优化 (16)6.3.5 营销策略优化 (16)6.3.6 成本核算与分析 (16)第7章酒店餐饮人力资源管理成本控制 (16)7.2 人力资源成本分析与控制 (17)7.3 餐饮人员绩效与激励 (17)第8章酒店餐饮能源成本控制 (17)8.1 能源成本构成与影响因素 (17)8.1.1 建筑设计及设备选型 (18)8.1.2 运营管理水平 (18)8.1.3 客流量与营业时间 (18)8.1.4 外部环境 (18)8.2 能源使用监测与评估 (18)8.2.1 能源计量与数据收集 (18)8.2.2 能源消耗分析 (18)8.2.3 能源评估 (18)8.3 能源成本控制策略 (18)8.3.1 技术改进 (18)8.3.2 管理优化 (19)8.3.3 行为节能 (19)8.3.4 能源采购策略 (19)第9章酒店餐饮外包成本控制 (19)9.1 外包服务的选择与评估 (19)9.1.1 收集并筛选潜在的外包服务商 (19)9.1.2 对潜在服务商进行综合评估，包括服务质量、价格、服务水平等 (19)9.1.3 与潜在服务商进行沟通，了解其服务内容、服务范围及合作方式 (19)9.1.4 参考同行业其他酒店的外包服务商选择经验，进行对比分析 (19)9.1.5 签订正式的外包服务合同，明确双方的权利和义务 (19)9.2 外包成本分析与控制 (19)9.2.1 分析外包服务各项费用的构成，包括人力成本、原材料成本、管理成本等 (19)9.2.2 建立成本预算制度，对外包服务成本进行预算管理 (19)9.2.3 通过谈判和竞标等手段，争取更优惠的服务价格 (19)9.2.4 定期对外包服务成本进行审计，保证成本控制在预算范围内 (19)9.2.5 优化外包服务流程，提高工作效率，降低成本 (19)9.3 外包服务质量保障 (19)9.3.1 制定详细的服务质量标准，要求服务商严格遵守 (20)9.3.2 建立服务质量监督机制，对外包服务过程进行全程监控 (20)9.3.3 定期对服务商进行服务质量评估，及时发觉问题并督促整改 (20)9.3.4 加强与客户的沟通，了解客户需求，提高客户满意度 (20)9.3.5 建立应急预案，应对突发事件，保证餐饮服务的正常开展 (20)第10章酒店餐饮成本核算与报告 (20)10.1 成本核算方法与流程 (20)10.1.1 成本核算方法 (20)10.1.2 成本核算流程 (20)10.2 成本报告编制与分析 (21)10.2.1 成本报告编制 (21)10.2.2 成本分析 (21)10.3 成本核算与报告的优化 (21)第11章酒店餐饮成本控制策略实施 (21)11.1 成本控制策略制定 (21)11.1.1 分析现状 (21)11.1.2 确定成本控制目标 (22)11.1.3 制定成本控制策略 (22)11.2 成本控制策略执行与监督 (22)11.2.1 制定执行计划 (22)11.2.2 实施成本控制措施 (22)11.2.3 成本控制监督 (22)11.3 成本控制效果评估与改进 (22)11.3.1 成本控制效果评估 (22)11.3.2 成本控制改进 (23)第12章酒店餐饮成本控制信息化管理 (23)12.1 信息化管理的重要性 (23)12.1.1 提高数据准确性 (23)12.1.2 提高管理效率 (23)12.1.3 提升决策水平 (23)12.2 成本控制信息系统构建与实施 (23)12.2.1 确定系统需求 (23)12.2.2 选择合适的软件和硬件 (23)12.2.3 系统实施与培训 (24)12.2.4 系统维护与升级 (24)12.3 信息化管理下的成本控制策略与实践 (24)12.3.1 原材料采购管理 (24)12.3.2 库存管理 (24)12.3.3 菜品成本核算 (24)12.3.4 报表分析 (24)12.3.5 员工培训与激励 (24)第1章酒店餐饮成本控制概述1.1 餐饮成本控制的意义与目的1.2 餐饮成本控制的现状与发展趋势第2章酒店餐饮成本构成与分析2.1 餐饮成本的构成要素2.2 餐饮成本分析的方法与步骤2.3 餐饮成本分析的优化策略第3章食材采购成本控制3.1 食材采购流程与规范3.2 供应商选择与管理3.3 食材采购成本控制策略第4章食材库存成本控制4.1 食材库存管理原则与方法4.2 食材库存盘点与调整4.3 食材库存成本控制策略第5章食品生产成本控制5.1 菜品设计与标准化5.2 菜品生产流程优化5.3 食品生产成本控制策略第6章餐饮销售成本控制6.1 餐饮产品定价策略6.2 餐饮销售分析与预测6.3 餐饮销售成本控制策略第7章酒店餐饮人力资源管理成本控制7.1 餐饮人力资源管理的重要性7.2 人力资源成本分析与控制7.3 餐饮人员绩效与激励第8章酒店餐饮能源成本控制8.1 能源成本构成与影响因素8.2 能源使用监测与评估8.3 能源成本控制策略第9章酒店餐饮外包成本控制9.1 外包服务的选择与评估9.2 外包成本分析与控制9.3 外包服务质量保障第10章酒店餐饮成本核算与报告10.1 成本核算方法与流程10.2 成本报告编制与分析10.3 成本核算与报告的优化第11章酒店餐饮成本控制策略实施11.1 成本控制策略制定11.2 成本控制策略执行与监督11.3 成本控制效果评估与改进第12章酒店餐饮成本控制信息化管理12.1 信息化管理的重要性12.2 成本控制信息系统构建与实施12.3 信息化管理下的成本控制策略与实践第1章酒店餐饮成本控制概述1.1 餐饮成本控制的意义与目的餐饮成本控制是酒店管理中的环节，对于提高餐饮业的经营效益具有深远影响。
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一、饭店营业收入
（一）饭店营业收入的含义 它是指饭店按一定的价格，通过提供劳务货出租、出售等方式取得的货币收入，包括出
租客房、提供餐饮、出售商品、以及其他服务的收入。 （二）饭店营业收入的日常管理 1.正确核算营业收入 2.及时办理结算，尽早收回营业收入 （1）预收 （2）现收 （3）事后结算 3.广开渠道，扩大销售来源 4.认真执行合同规定
资金利润率=利润总额/全部资金占用额*100% 酒店财务综合分析一般采用杜邦财务分析体系。
杜邦分析法是通过几种主要财务比率的关系系统和等式来综合分析酒店财务状况的方 法。因美国杜邦公司最先采用这种分析技术，故称杜邦分析法或杜邦系统。杜邦分析法的核
心内容是把资金周转快慢和销售利润实现幅度联系起来，并显示这些比率相互影响的情况， 以确定资产的盈利情况及其原因。这些内容可以通过杜邦等式和杜邦系统图表示。
固定成本、变动成本和混合成本 2.按管理责任分为 可控成本与不可控成本 3.总成本与单位成本 4.标准成本、计划成本和实际成本 5.边际成本、机会成本与会计成本 6.显性成本与隐性成本
二、饭店成本管理与控制的重要性
1.加强成本费用管理，为国家提供更多资金 2.制定合理价格，增强竞争能力 3.加强成本费用控制，促进饭店经营管理
在国内，许多酒店在客人结账离店时都会被要求等待几分钟，以便酒店检查客房. 而在威尼斯酒店，仅 仅只会询问客人是否使用过 MINI BAR，给予客人充分的信任。其实就算 MINI BAR 跑帐或有其他损失,相 对于酒店总体的收益而言, 那也是微不足道的. 只有不到 1% 的情况下客人会成心欺骗酒店, 而酒店完全没 有必要因为这 1%而去怀疑甚至影响剩下的 99%. 酒店业有句行话”100 减 1 等于零!不等于 99!”. 又如, 许多 酒店会强迫客人付费，若客人带走了洗衣袋，雨伞等客房用品，而威尼斯则认为，那恰恰说明我们的客房 用品有吸引力，只要客人喜欢，是否付费完全由客人自愿。因为，一个成本仅为十几元绣有酒店 Logo 的 洗衣袋或雨伞，被客人带到世界各地其实都是在为我们免费做宣传。换个角度来讲，如果我们在客人退房 时赠送相同价值的小礼物，他们也许并不喜欢，但如果是客人自己从酒店带出去的东西，他们反而更牢记 于心。这样, 我们的酒店也就被客人牢记于心了。
三、饭店成本管理与控制的原则
1.严格遵守国家规定的成本开支标准 2.按权责发生制原则严格成本的核算 3.正确处理降低成本与保证质量、增加数量的关系
案例：“适当的时候要学会慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报。”对于酒 店来说，成本的控制和管理是必要的。但是，在适当的时候要学会变得慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望， 最终酒店就会得到丰厚的回报；而慷慨不应仅仅只是单就客人而言，其对象也应包括酒店的员工, 因为, 员 工是酒店的内部”客人”.
华侨城集团作为业主不仅对客人”慷慨”，对自己的员工也从不吝啬。国内有许多酒店因为害怕员工跳 槽而不愿在员工的培训上花费大量的精力，而酒店也因此很难得到长远的发展。华侨城集团历来重视人力 资源和培训的投资，酒店的发展, 完全依托于”人材”, 威尼斯不仅每年都会将一批批员工送往国内外培训， 而且还会定期让中高层管理者入住考察国内外各地的高星级酒店，通过实地感受，管理者们更能真正处在 客人的角度来品评一个酒店的优劣，汲取这些酒店在经营和管理上的精华。
（一）饭店成本的概念 它是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供产品和劳务所发生的各项费用
的总和。 广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出，狭义上说只指直接原材料的耗用
支出，而间接费用支出则被归入费用部分。 （二）饭店成本费用的内容 1.营业成本
它是指饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和 其他成本。 2.营业费用
4.健全成ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ管理责任制和成本管理系统
四、饭店成本控制的方法
（一）预算控制法 （二）主要消耗指标控制法 （三）制度控制法 （四）标准成本控制法 1.制定标准成本 2.进行成本差异分析
3.对成本差异实施管理
五、饭店主要业务部门成本控制
（一）客房成本的控制 （二）餐饮成本的控制 1.原材料采购管理 2.原材料验收的管理 3.原材料仓储的管理 4.原材料发货的管理 5.原材料生产加工的管理 （三）经销商品的成本控制 1.商品进价成本的构成 2.经销商品进价成本的确定方法 3.经销商品的 ABC 管理法 4.经销商品定额管理法
营业收入利润率=利润总额/营业收入总额*100% 净利润率：人们常常根据酒店在销售上获取利润的能力来对酒店进行评价。其关键性的
比率——利润率由净利润除以收入总额来确定。它是对管理者创造收入与控制费用进而产生
净利的全面衡量尺度。 净利润率=净利润/利润总额*100%
案例：锦江之星的 2006 年的净收益率为 11%。 2.资金利润率
第十章 饭店的成本控制与收益管理
【教学目的与要求】
了解饭店的成本概念、内容和分类，原则与作用以及饭店营业收入和利润管理的方法 掌握饭店成本控制的方法和收益管理的程序与措施 案例分析：
【能力要求】
【素质培养】
【教学重点与难点】
【学时分配】讲授 4 课时。
【案例分析】
【教学内容】
第一节 饭店的成本控制
一、饭店成本的概述
二、饭店利润
（一）饭店利润的概念与构成 1.营业利润是指由正常业务活动所取得的利润，是营业收入扣除营业成本、营业费用、营业 税金、管理费用、财务费用后的净额。 2.饭店的利润类型 经营利润=营业收入—营业成本—营业费用—营业税及附加 营业利润=经营利润—管理费用—财务费用 利润总额=营业利润+投资净收益+营业外收支净额 （二）饭店利润的评价指标 1.营业收入利润率
它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。 3.管理费用
它是指饭店为组织个管理经营活动而发生的费用，以及由饭店统一承担的一些费用。它 包括人工、办公差旅、摊销等。 4.财务费用
它是指饭店为筹集资金而发生的费用。它包括利息、汇兑净损失、金融机构费用等。 （三）饭店成本的类型 1.按成本费用与经营业务量的关系分为