甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离
实验八甜酒酿的制作及酒药中糖化菌的分离护理课件
目录
• 实验简介 • 甜酒酿的制作 • 酒药中糖化菌的分离 • 糖化菌的护理 • 实验结论
01
实验简介
实验目的
掌握甜酒酿的制作过程。 学习并实践分离、培养、观察糖化菌的方法。 了解糖化菌在酿造过程中的作用。
实验原理
利用天然酵母菌发酵产生酒精 和二氧化碳，同时产生甜味物
在实验条件下，使用分离出的糖化菌 制作的甜酒酿成功率达到90%，口感 甜、酒香浓郁。
实验总结
本实验成功从酒药中分离出糖 化菌，并利用这些菌制作出甜 酒酿，验证了实验的可行性。
实验过程中需要注意控制温度 、湿度、pH等条件，以确保糖 化菌的活性及甜酒酿的制作成 功率。
本实验为进一步研究糖化菌的 特性及应用提供了基础数据。
3. 选择合适的分离方法， 将菌液接种到培养基上。
2. 将酒药研碎，用无菌水 稀释，制备菌液。
4. 将接种后的培养基放置 在适宜的温度下培养，观 察菌落生长情况。
分离过程中的注意事项
03
保持无菌操作
选择适宜的培养基
控制培养温度
在分离过程中要严格遵守无菌操作规程， 避免交叉污染。
根据糖化菌的特性选择适宜的培养基，以 保证源自正常生长。质，形成甜酒酿。
02
糖化菌分离培养原理
01
甜酒酿制作原理
通过选择性培养基分离糖化菌， 在适宜条件下培养，观察糖化菌
的生长情况。
实验背景
01
甜酒酿作为中国传统食品， 具有悠久的历史和文化背景
。
02
糖化菌在酿造业中具有重要 的应用价值，对于提高酿造 品质和效率具有重要意义。
03
本实验旨在通过实践操作， 加深对糖化菌的认识和理解 ，为进一步研究提供基础。
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究
传统酒曲中根霉和酵母菌株的分离鉴定及产品研究郑国斌;周立学;覃先武;姚鸿【摘要】Traditional distiller’s yeast contains a large amount of Rhizopus and varieties of other microbes. Rice wine made by traditional distill-er’s yeast has mellow taste and moderate sweetness. However, the quality of microbial species in traditional distiller’s yeast is not stable and uniform. Accordingly, in this study, we made isolation and identification of traditional quality distiller’s yeast and obtained a quality Rhizopus strain R4 and a yeast strain Y7 suitable for mixed growth, then R4 and Y7 were used for starter-making through mixed culture, which could achieve the quality of traditional distiller’s yeast and make the production more simple and scientific.%传统酒曲中除大量根霉外，其他的微生物种类繁多，生产的米酒清香醇厚，甜度适中。
但菌种质量不稳定，不均匀。
为此，研究将优质的传统酒曲进行分离鉴定，从中找到1株优良米根霉R4，1株能混合生长的酿酒酵母Y7，混合培养制曲，达到传统酒曲的品质，使生产更简单更科学。
酒酿发酵
2．甜酒酿中根霉的分离
（1）平板接种：先将若干酒药放入研钵中 研细，然后用平板划线分离法进行平板菌 落分离。 （2）在28℃培养12~24h后进行菌落挑选。 ）在28℃培养12~24h后进行菌落挑选。 ◆ 因根霉的匍匐菌丝在平板表面蔓延极快, 因根霉的匍匐菌丝在平板表面蔓延极快, 故培养时间稍长后即无法区分单菌落，从 而影响分离效果。
酒酿发酵过程中，淀粉的糖化、酒精发酵 同时进行。物料下缸后，酒药中的根霉和 米曲霉产生的淀粉酶起糖化作用，从而赋 予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。 然后进入发酵阶段，这时，酒药中的酵母增 殖，开始酒精发酵，糖份分化为酒精。
三、实验材料： 实验材料：
甜酒药，精制糯米，白砂糖，铝锅，铝盒。 甜酒药，精制糯米，白砂糖，铝锅，铝盒。 配方：糯米400 400克 酒药1 白砂糖10 10克 配方：糯米400克，酒药1克，白砂糖10克。
二、说明： 说明： 酒酿是用糯米为原料，通过甜酒药 酒酿是用糯米为原料，通过甜酒药的糖化 甜酒药的糖化 发酵及后发酵制成一种传统酿制风味食品， 甜酒药中有多种霉菌及酵母菌。酒酿的生 产方法如下所示：
糯米 浸米 蒸煮 冷却 落缸搭窝
甜米酒
澄清
压榨
酒酿
发酵
Байду номын сангаас
浸米是使米中的淀粉粒吸水膨胀，便于蒸煮糊化。 蒸煮是使原料中的淀粉粒糊化，改变其结构，便于 糖化作用，又可杀死杂菌。 要求：外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂， 均匀一致。 如蒸饭不熟，不仅饭里有生淀粉，不能使淀粉完全 糖化，而且还会引起不正常发酵，至使成品酒的酒度降 低，酸度升高，影响酒质；米蒸的过烂，则米粒易粘成 饭团，不利于糖化发酵，影响成品酒过滤。 米饭冷却的目的是迅速把温度降至适于微生物繁殖 的温度。
甜酒酿的制作及酒药中根霉的分离
甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离【实验目的】1、掌握甜酒酿的制作技术。
2、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
3、熟悉从酒酿中分离根霉并进行初步鉴定的方法。
【实验原理】本实验采用日常生活中优质大米（糯米）经小曲中的根霉及酵母的糖化和发酵制成。
甜酒酿制作原理：将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖，将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸，即糖化阶段。
然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成乙醇，此即酒精发酵阶段。
一般优质甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。
【实验材料及器材】1、种曲：市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”。
2、培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。
3、物料：优质糯米。
4、器皿：烧杯（500ml）、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。
【实验步骤】一、甜酒酿的制作1、选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。
2、淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡12-24h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。
3、蒸煮熟透用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。
4、降温接种将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。
按干糯米重量换算接种量。
市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米，而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。
为使接种时种曲与米饭拌匀，可将酒药先于冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。
若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将其在研钵中捣碎，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后与大量米饭拌匀。
5、装料发酵接种拌匀后的米饭可装入500ml的烧杯中（经压实后约300ml）进行发酵，注意在烧杯的中央留一个散热和积液孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。
6、保温发酵在30℃温箱中培养2天左右，第一天，发酵初期可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。
实验报告 甜酒酿的制备
实验三甜酒酿的制备【实验目的】1、学习并掌握甜酒酿的制作方法，掌握酿酒的基本原理；2、学会正确的设计发酵工艺并解释实验结果。
【实验原理】糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
江米酒又称糯米酒、甜酒、酒酿、醪糟，是中国传统特产之一。
是将糯米经过蒸煮糊化，接种后在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过根霉和毛酶等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，同时蛋白质水解成氨基酸，醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
酵母菌利用糖化产物生长繁殖，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6O2→6CO2 + 6H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2C2H5OH + O2→CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。
严格无菌操作规程，尽量避免杂菌污染。
综上，发酵时间，发酵温度、发酵料液比，酵母添加量，加糖量需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。
发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
【实验材料和设备】糯米(北方叫江米)、安琪甜酒曲、白砂糖容器：铝盆、瓷盆、搪瓷盆、玻璃瓶等，要带有盖子。
要求：绝对干净，尤其不要粘油！蒸锅（铁锅、电饭锅、高压锅均可）、屉布（纱布），要求：清洁不黏油渍。
【实验步骤】1、浸米与洗米：用自来水把糯米淘洗3～5次，然后放在锅(盆)中，加入没过米面约3厘米高的凉水，盖好盖子放置5至12小时（通常夏季泡5～8个小时，冬季泡8～12个小时），使米粒中的淀粉粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化，清水冲洗至水清亮，捞出沥干水分。
甜酒酿的原理及其过程
甜酒酿的原理及其过程甜酒酿是一种传统的中国甜品，由米酒和糯米制成。
它的制作原理和过程非常简单，但却需要耐心和细致的操作。
甜酒酿的制作原理基于发酵过程。
在制作过程中，糯米中的淀粉会经过酵母的作用转化为葡萄糖，而葡萄糖又会进一步转化为乳酸。
这个过程中，酵母菌会消耗掉糯米中的一部分糖分，释放出二氧化碳和酒精。
通过调节温度和时间，可以控制酵母的活动和糖分的转化程度，从而得到口感醇香的甜酒酿。
甜酒酿的制作过程分为浸米、蒸煮、冷却、发酵和蒸馏几个步骤。
我们需要准备好糯米和酵母。
选择优质的糯米，并将其浸泡在清水中约6小时，使其充分吸水。
这样可以增加糯米的含水量，有利于酵母的生长和糖分的转化。
在浸泡的过程中，我们可以将酵母放在温水中激活。
接下来，将浸泡好的糯米放入蒸锅中蒸煮。
蒸煮的时间一般为30分钟至1小时，要根据糯米的品种和含水量来决定。
蒸煮的目的是将糯米加热至适宜的温度，杀死糯米中的细菌，并使淀粉变得可溶性。
蒸煮后，将糯米放在室温下冷却至约30摄氏度左右。
这个温度是酵母的最适生长温度，可以促进酵母的繁殖和发酵。
在冷却的过程中，可以将激活好的酵母加入糯米中，均匀地搅拌混合。
接下来，将混合好的糯米倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵。
发酵的时间一般为2至3天，期间需要每天搅拌一次，以促进酵母的均匀分布和糖分的均匀转化。
发酵过程中，容器内会产生气泡，这是酵母生长和糖分转化的表现。
经过发酵后，甜酒酿的味道会变得醇香，口感也会更加柔软。
此时可以进行蒸馏的步骤，将甜酒酿中的酒精分离出来。
蒸馏的原理是利用酒精的沸点低于水的沸点，将酒精蒸发并冷凝成液体。
这样可以得到纯净的甜酒酿。
经过以上的步骤，甜酒酿就制作完成了。
它具有浓郁的酒香和独特的甜味，是一道受欢迎的传统美食。
甜酒酿不仅可以作为甜品食用，还可以用于烹饪，增添食物的风味。
同时，甜酒酿也有一定的保健作用，可以促进消化和增强食欲。
因此，它受到了广大人们的喜爱。
酒曲中根霉的分离
酒曲中根霉的分离酒粬，一般写作酒曲。
在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。
曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。
用麦类代替米者称麦曲。
传统小曲的生产流程：陈酒药水米粉辣蓼草末→拌料→打实→切块→滚角→接种→入缸保温培养→入匾培养，换匾，并匾→装箩，出箩→晒干。
传统小曲生产流程传统的麦曲，完全采用天然接种微生物的方式。
小曲的接种在宋代以前，也不例外。
但在<<北山酒经>>中则记载了一种人工接种的方式，即：“团成饼子，以旧曲末逐个为衣”。
也就是说把新制成的曲团在陈曲粉末上滚动一下，陈曲末便粘在新曲团的表面，陈曲末中有大量的根霉孢子，可以在曲团上迅速繁殖，形成生长优势。
由于可以人为地选择质量较好的陈曲作为曲种，这就可以择优汰劣。
通过年复一年的人工选育，自然淘汰，质量优越的曲种（实际上是微生物菌种）就保留下来了。
而天然接种的酒曲，酒曲中微生物的来源主要是水源，原料本身所带入，或者制曲场所及用具。
性能优良的菌种无法代代相传，酒质也就无法恒定。
小曲中的微生物主要是根霉，据有关科技工作者分离鉴定，在分离到的828株毛霉科的霉菌中，其中根霉占643株。
根霉不仅具有糖化作用，还具有酒化酶，故具有酒化作用。
小曲中还有许多其它微生物，现代工业微生物从中得到不少有益的菌种，继续为人类做出贡献。
大曲的发展元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。
因而传统的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特点。
到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。
明清时期，河南，淮安一带成了中国大曲的主要生产基地。
大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。
一般指曲的形体较大的麦曲。
这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦曲。
酒曲中根霉的分离纯化
综合性设计实验（初步设计）一、目标要求：1、掌握倒平板的方法和分离纯化微生物的基本操作技术。
2、根据根霉菌生长特性设计特有的分离及形态观察方法。
二、实施条件：1.培养基：PDA培养基马铃薯 40g葡萄糖 4g琼脂 3—4g水 200mlPH 自然2. 试剂及仪器：盛90mL无菌水并带有玻璃珠的三角烧瓶，含有9毫升水的试管，无菌玻璃涂棒，无菌吸管，接种环，无菌培养皿，无菌水，酒曲，玻片，染液等。
三、实验方案：1、平板划线分离法（1）倒平板：将PDA培养基加热溶化，冷至55-60℃时，倒三个平板。
（2）划线：在近火焰处，左手拿皿底，右手拿接种坏，挑取10-1酒曲悬液在接种环上后在平板培养基上连续划线，划线结束后，盖上培养皿，倒置于室温培养48小时。
（3）接种培养：从分离的平板上单个菌落挑取少许菌苔，接种在PDA斜面培养基24小时。
2.显微镜观察：在试管斜面挑取少许菌苔，进行简单的染色后进行显微镜观察。
若发现有杂菌，需再进行一次分离，纯化，直到获得纯培养物。
3.根霉的制片①涂片：取一洁净的载玻片，再其中央部位滴加一小滴无菌水（或无菌生理盐水），用接种环以无菌操作从斜面上挑取少许菌苔于水滴中，混匀并涂成薄膜。
②干燥：涂布后，待其自然干燥。
③固定：将已干燥的标本涂面向上，在微火中通过3~4次进行固定④染色：将玻片平放，滴加1—2滴染液于涂片上（染液刚好覆盖薄膜为宜）吕氏碱性美蓝染色1~2min，石碳酸复红（或草酸铵结晶紫）染色约1min。
⑤水洗:倒去染液，用自来水冲洗，直至涂片上流下的水无色为止。
⑥干燥：自然干燥，或用电吹风吹干，或用吸水纸轻轻吸干。
⑦镜检：涂片干后镜检。
四.实验结果预测及分析1.在PDA培养基上经过24小时培养后，培养基上形成一些大小各异的菌落。
分析：经过PDA培养基后使得只有根霉在培养基上存活，后经过划线分离使得菌落呈单个生长，生成一个个的单一疏松棉絮状菌落，。
2.在试管斜面菌落得以很好生长，且得到疏松絮状的形态统一的菌落。
实习1甜酒酿的制作及根霉的分离
五、根霉的分离
4.淋饭 饭蒸透后，立即用清静冷水冲洗。其目的：一则使饭粒迅
速降低品温；二则使饭粒间能立即分离，以利通气，适于 糖化菌类及发酵菌类繁殖。经冲洗后的饭粒降温至28-30℃ 左右。 5.落缸搭窝 将淋冷后的糯米饭沥去余水后置于容器中（容器使用前需 沸水灭菌清洗），将酒药酒末用量的2/3拌入饭中，然后将 其搭成U字形窝以便增加饭和空气的接触面积，使好气性糖 化菌生长繁殖。剩余1/3药酒量撒在饭的表面。 6.糖化 将罐置于28℃左右恒温培养1-3天即可食用。一般培养24h 以后即可观察到饭表面出现白色菌丝，经过36-48h就可看 到窝内出现甜液，再延长培养时间便可出现甜味
糯米、甜酒药、蒸笼、纱布、保温箱等。
四、米酒制作操作步骤
1.浸米 将糯米置于盆中用自来水浸泡12-24h。其目的是使淀粉
颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间 蒸煮后能糊化透彻，不至于饭粒中心出现白心现象。 2.洗米 将浸泡好的米用水冲洗几次，漂洗干净。 3.蒸饭 将浸渍漂洗过的米沥干，倒入铺有两层湿纱布的蒸笼里， 摊开，加盖旺火沸腾下蒸煮约1h。水化后的淀粉颗粒由 于蒸汽热度开始膨化，随温度的逐渐上升，淀粉颗粒巨 大分子间的联系解体，达到糊化目的。饭蒸的要“熟而 不糊”。
二、基本原理
以糯米（或大米）经甜酒药发酵制成的甜酒酿，是我国的 传统发酵食品。我国酿酒工业中的小曲酒和黄酒生产中的 淋饭酒在某种程度上就是由甜酒酿发展而来的。
甜酒酿是糯米经过蒸煮使淀粉糊化，然后加甜酒药经发酵 制成的。甜药酒是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主 要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将 糯米的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少 量的酵母又将部分葡萄糖经糖酵解途径转化成酒精，这样 就赋予了甜酒酿的甜味、酒香气和丰富的营养。但随着发 酵时间延长，酵母数目增多，发酵力增强会使甜酒酿糖度 下降，酒度含量提高，故适时结束发酵是保持甜酒酿口味 的关键。
甜酒酿（醪糟）的发酵原理和注意事项
甜酒酿（醪糟）的发酵原理和注意事项甜酒曲中的根霉和酵母两种微⽣物。
根霉把淀粉分解成葡萄糖（甜），酵母⼜将葡萄糖转化成酒精（酒⾹）。
由于酵母不能直接利⽤淀粉，根霉是藻菌纲、⽑霉⽬、⽑霉科的⼀属，能产⽣糖化酶，将淀粉⽔解为葡萄糖，根霉在糖化过程中还能产⽣少量的有机酸（如乳酸），蛋⽩质分解成氨基酸。
甜酒曲中少量的酵母菌，则利⽤根霉糖化淀粉所产⽣的糖酵解为酒精。
这样就制成了⾹甜可⼝、营养丰富的甜酒酿。
甜酒酿即是在糖化菌和酵母菌共同作⽤下酿制⽽成的。
注意事项：1、⽶饭的搅拌温度：在⽶饭凉⾄30℃以后（不烫⼿的温度）再与甜酒曲搅拌。
太热就把菌杀死了，结果要么是酸的臭的，要么就没动静。
温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖。
2、发酵过程中的温度应控制在27-30℃左右最好。
如果是冬天温度不够，可以将容器拿到⽕上稍加热，然后⼊草窝（或厚⽑⼱、棉被等包裹）保温发酵，使⽶不⾄于因温度不⾜⽽不能继续发酵。
有暖⽓的冬天，最好放在暖⽓旁。
2、溶解甜酒曲的⽔，少些会⽐较甜，⽔多会酸。
发酵时间长，酒味会增加。
3、还有⼀定要密闭好。
中途可以打开盖⼦看看但不要经常开盖来看。
酵母的有氧呼吸产⽣H2O和CO2，酵母的⽆氧呼吸产⽣酒精和CO2，所以要密封。
2．做酒酿的关键是⼲净，⼀切东西都不能沾⽣⽔和油，否则就会发霉长⽑，（这和酒曲的⽣长条件有关，不洁的环境会促进杂菌⽣长）。
要先把蒸⽶饭的容器、铲⽶饭的铲⼦、勺⼦和发酵⽶酒的容器都洗净擦⼲，还要把您的⼿洗净擦⼲。
如果偶尔发现有⼀些长⽑的现象（有时是因为发酵时间过长），除去⽑⽑，酒酿还是可以吃的。
如果做出的酒酿都长满了长⽑，⼜是五颜六⾊的，估计是哪个操作环节沾⽣⽔或油⽽不⼲净了，那就只好丢啦。
甜酒酿的制作
关 键 词 ： 酒 酿 ； 酵 时 间 ； 艺 甜 发 工
中图 分 类 号 ： Ｓ ６ ． ； ２ １ Ｔ ２２ １ ３ ＴＳ６ ． ４ 文 献标 识 码 ： Ｂ
２ 工 艺
２１ 工 艺流 程 ．
甜酒酿是 我国传统 的发酵食品 ，大多数 的甜酒酿是将糯
米或大米经过蒸煮糊化 ，利用酒药中的根霉和米 曲霉等微生
本试 验采用优质糯米 、 酒药为原料进行甜 酿酒 的制作 ， 除 发酵时间之外 ， 其他工艺条件相 同， 按照单 因子试验设计方案
进 行试 验 【 ” 。
２２ 淋饭冷 却 ．５ ．
将蒸熟 的米饭用 凉水 冲冷 ，使其 降温到
３ ０ 左右 ， ５（ ２ 同时使饭粒松散 ， 否则 ， 热糯米就把霉菌杀死 了 ， 结
收 稿 日期 ：０ ７ ０ — ５ ２ ０ — ９ ０
２ ． 拌 曲落缸 ．６ ２
按照糯米的量将适量 的酒药在瓷盆 中均匀
的拌人冷却 的饭 内， 并在洗干净 的发酵缸内洒 上少许酒药 （ 提 前在 电子天平上称好酒 药的量 ）然后将饭松散的放在发酵缸 ，
作者简 介： 周桃英（ ９ １ ， ， １ ７－）女 湖北武穴人 ， 副教授 ， 硕士 。现主要从 事食品科 学专业的教 学和饮料加工研 究。
甜酒 酿 的 制作
周桃英 ， 丁艳 丽
（ 冈职业技术学院 ， 黄 湖北省 ４ ８０ ） ３ ０ ２
摘
要： 通过单 因子试验 ， 研究制得 最佳 发酵时间为 ６ ｈ的甜酒酿。具有滋味独特 ， ０ 营养丰 富， 口味清爽 ， 甘甜
鲜 美， 风味醇厚、 芳馥 ， 酒质丰美、 特厚 ， 甜而不腻 ， 有助 消化 ， 气、 益 生津、 活血 、 结、 散 消肿 ， 丰胸等效果 ； 可刺 还 激消化腺 的分泌， 增进食欲， 受广 大消 费者的喜爱 ， 深 是一种很 好的营养早餐食 品 ， 具有非 常广阔的市场发展前
甜酒药中根霉的分离以及污水中微生物的检测
实验九甜酒药中根霉的分离以及污水中微生物的检测（一）实验目的1、掌握倒平板的方法和几种常用的分离纯化操作技术，掌握微生物的无菌操作技术；2、学习从甜酒药中分离纯化根霉菌的基本方法;3、学习并掌握污水中大肠菌群测定的基本方法。
（二）实验原理为了生产和科学研究的需要，当我们希望获得某一种微生物时，就必须把它们从混杂的微生物类群中分离出来，以得到只含有这一种微生物的纯培养物，这种获得纯培养物的方法称为微生物的分离与纯化。
为了获得纯种的微生物，一般根据该微生物营养或培养特点，或对某种抑制剂的耐受性不同，或对某种环境条件要求不同，从而制作一些选择性培养基，或设置选择性培养条件，再用稀释涂布平板法、稀释混合平板法或划线法分离、纯化该微生物，直至得到该纯种菌株。
（三）实验器材1. 样品酒药曲、酸乳、污水2.培养基马铃薯蔗糖琼脂培养基3.其它盛90ml无菌水并带有玻璃珠的三角瓶、盛9ml无菌水的试管、无菌玻璃涂棒、移液器及无菌枪头、接种环、无菌培养皿。
（四）实验方法1涂布平板分离法（甜酒药中根霉的分离）（1）样品稀释液的制备①称取样品（研细的甜酒药曲）5g，放入盛90ml无菌水三角瓶中，振荡15～20分钟，使微生物细胞分散，静置约20～30秒，即成10-1的土壤悬液。
②用移液器从10-1悬液中吸取1毫升注入盛9毫升无菌水的试管中，吹吸三次，并振摇使之充分混匀（10-2），然后从10-2悬液中吸取1毫升注入另一支盛9毫升无菌水的试管中，以此类推制成10-1、10-2、l0-3、10-4一系列稀释度的悬液。
2．倒平板图14-1 从土壤中分离微生物操作过程①将马铃薯蔗糖培养基培养基溶化。
冷却至50～60℃，②在马铃薯蔗糖培养基中加入25％乳酸2滴，③倒平板：用右手持盛培养基的三角瓶，瓶口在火焰上灭菌，左手将培养皿在火焰附近打开少许，迅速注入培养基，加盖后轻轻摇动培养皿使培养基均匀分布，平放在桌面上，待凝后即成平板（每种培养基倒10皿）。
甜酒酿的制作
甜酒酿的制作一、实验目的1、学会甜酒的传统制作方法。
2、学会对甜酒的品质进行评价。
二、实验原理甜酒酿是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。
由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。
三、实验仪器和材料实验仪器：电子秤、电磁炉、发酵瓶、蒸锅、干净纱布、恒温箱等实验材料：糯米、甜酒曲（添加量千分之三到千分之五）四、实验步骤洗米→浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。
2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。
将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。
没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。
尝一尝糯米的口感，若饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
3、摊冷：蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。
间或用筷子翻翻以加快冷却。
在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中(千分之三)，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。
5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温，一般经历24～36小时。
五、实验中可能出现的问题1、糯米饭一定要煮熟透，不能太硬或夹生；米饭一定要凉透至35℃以下才能拌酒曲，否则会影响正常发酵。
保温以27～30℃为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短，保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇多，吃起来不甜，过酸，酒味过。
2、影响糯米甜酒色泽的因素主要有原料糯米、酒曲种类和发酵的条件（如温度、湿度）。
家庭版米酒（甜酒酿）制作工艺，喜欢喝酒的快过来看看吧。
家庭版米酒（甜酒酿）制作工艺，喜欢喝酒的快过来看看吧。
想必很多人都回味甜酒酿的味道，酸酸甜甜容易入口，吃完以后还有晕晕的感觉，今天呢，我结合自身的经验，来谈一谈甜酒酿或者米酒、黄酒的酿造工艺。
为什么我把他们放在一起谈呢？主要是因为他们的工艺几乎是一样的，糯米在糖化时，先由淀粉转化为糖，然后再由糖转化为酒精，此时呢？酒糟中就是糖和酒精的混合体，如果此时中止发酵的话，就是我们所熟悉的甜酒酿。
如果此时不终结发酵，再发酵一段时间就会成为乳白色的米酒，经过沉淀后可得米清酒。
然后再自然陈放老熟，便成为了我们大家今天喝到的黄酒。
下面我简单的说一说它们的制作步骤，为了方便大家了解，在这里以十斤的量举例。
首先准备十斤糯米，甜酒曲（超市都有卖）、水（酌情添加，后面我会有交代。
）、密封发酵容器。
一、先将糯米蒸熟蒸透、但是不能蒸的像粽子那样太烂太黏，蒸到没有生夹心就行。
二、摊凉。
摊凉到30度左右，此时按照酒曲说明酌情添加酒曲。
搅拌均匀即可，为了防止杂菌感染，放在容器中的固态米的表面上再撒上一层薄薄的酒曲，切记酒曲不可多加。
三、加水。
此时如果要做甜酒酿，可以考虑加一点点水觉得大米湿润即可，因为到了最后糖化过程中，淀粉会液化转化酒精。
在固态米中挖出一个洞，用来观察酒精的产生情况，如果观察有液体渗出，这个时候便可以打开尝尝味道，此时通常就已经比较甜了，为了达到理想中的状态，可以考虑加一些白砂糖（市面上出售的一般都加糖）用来丰富口感。
发酵温度控制在30度到37度之间，最高不可超过四十度。
发酵容器此时可以选择用纱布封盖。
因为根霉曲做为一种优秀的糖化菌种，在有氧的状态下可以将淀粉转化成糖，在厌氧的状态下会转化成酒精。
这个过程3到5天左右。
四、如果此时觉得甜酒酿吃着就不错了，就可以不必再发酵了。
放在冰箱里冷藏尽快吃完，如果发现甜酒酿上面有一层白毛也不必惊慌，这是根霉曲的菌丝。
如果你想继续发酵米酒，就可以考虑加水，然后再加酵母菌。
根霉菌主管淀粉转化成糖的这个过程，而酵母菌则是主管将糖转化成酒精的这个过程。
家庭甜酒酿的制作
课程延伸：家庭甜酒酿的制作
一、实验目的：学习并掌握甜酒酿的酿制方法
二、实验原理：甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉,毛霉及酵母菌。
在发酵过程中根霉首先将糯米中的淀粉水解为，蛋白质分解成。
此后，酵母菌在无氧条件下进行呼吸，将葡萄糖分解为
和：（反应式）
【注意】：酵母菌有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成和：
（反应式）；
已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：C2H5OH + O2→ CH3COOH + H2O，这就是米酒变酸的原因。
三、实验材料：
甜酒曲米酒醪糟（根霉菌和酵母菌）、糯米、一次性饭盒
四、实验步骤：
（一）、蒸熟糯米：将糯米洗净后上锅蒸熟
（二）、拌酒曲：准备一个带盖的大盆，将糯米饭晾至温热不烫手时打散。
用甜酒曲拌匀装入盆中压实，在盆内的米饭中间用手指挖一个5-10cm的凹窝，在米饭表面上再洒一点酒曲，最后盖上盖子即可。
（三）、发酵：理论上28.5o C是最佳温度。
夏天室温即可；冬天可以放
在暖气上或在盆外包上棉被放在温暖处。
培养24-48小时即可。
待凹窝内有
少许液体渗出即可使用。
（四）、观察并记录：
五、实验结果分析：
六、思考与探究
1、将米饭煮熟的目的？
2、加甜酒曲前为什么先要使米饭冷却?
3、在盆内的米饭中间挖一个小坑的目的是什么?
4、酿制酒酿时，总是先来“水”，后来“酒”,为什么?
5、既然是酒为什么会甜?
6、可用大豆制甜酒酿吗?。
发酵实验报告(根霉曲的制备及糯米甜酒的酿制)
4.2.1浸米、洗米
将糯米注人清水(使水浸过糯米为宜)，浸泡10~24 h，将浸泡好的米用自来水冲洗干净并沥干。
4.2.2蒸饭
将沥干的糯米用纱布包好放人高压灭菌锅蒸架上灭菌30 min，.蒸饭便于淀粉糊化和原料灭菌。4.2.3淋饭、冷却
将蒸熟的米饭用纯净水冲冷，使其降温到35℃左右，同时使饭粒松散.冷却速度越快越好，否则会引起杂菌污染，淀粉老化，不利于糖化和发酵。
答：根霉，酵母，水解淀粉，发酵糖类；发酵时间在36~42 h内效果较好。据分析,在36 h之前,甜酒酿中的酵母菌大多处在延滞期。故酒香不突出,几乎无酒味甜味,感观效果较差。此阶段是以根霉、毛霉等霉菌的生长及代谢为主,主要是分泌淀粉酶及糖化酶等将淀粉转化成糖。在42 h之后,酵母菌数目较多活力较强,甜酒酿中的大量还原糖通过酵母菌的代谢作用生成酒精,而成品甜酒甜味相对浅。
发酵时间的长短直接影响发酵醪中营养成分的含量，进而影响产品的风味及保健功能。
三、实验小结
通过实验掌握自制甜白酒的方法，甜白酒的酿制虽然没有成功制出香甜、醇厚的甜白酒，但加强了我们的动手实践能力与小组团结意识。培养大家的动手操作能力，提高实验技能水平。
四、实验思考题
1如果发现制成的酒酿上有白花花的毛状物，是否意味着污染了杂菌？
4.2.4接种
根据糯米量，按一定比例称取甜酒药（大约5g/1500g），将其均匀的拌入冷却的米饭内，留取少量备用，然后将米饭松散的放在器皿内。
4.2.5搭窝
将装好的米饭搭成“v字形凹窝，表面上洒少许剩余的酒药，然后向器皿中加入纯净水至把米饭浸没，将器皿口封上保鲜膜。（搭窝有利于通气均匀、糖化菌的生长和甜酒液的渗出。）
根霉菌是霉菌中一种具有多酶系特征的霉菌，它除了能分泌淀粉酶外，还能分泌酸性蛋白酶、酒化酶等酶类，可使甜酒酿在整个发酵过程中始终进行边糖化边发酵，即所谓的“双边发酵”[1]。根霉在发酵产乙醇的同时，还产生乳酸、延胡索酸等有机酸，发酵过程中甜酒酿的酸度即主要来源于此[2]。研究表明[3]：甜酒酿制作过程中起糖化作用的糖化酶类主要是根霉菌在甜酒酿发酵过程中产生的。
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甜酒酿的制作及酒酿中根霉的分离
【实验目的】
1、掌握甜酒酿的制作技术。
2、通过甜酒酿的制作了解酿酒的基本原理。
3、熟悉从酒酿中分离根霉并进行初步鉴定的方法。
【实验原理】
本实验采用日常生活中优质大米（糯米）经小曲中的根霉及酵母的糖化和发酵制成。
甜酒酿制作原理：将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的的淀粉糖化，转化为小分子糊精和葡萄糖，将蛋白质水解成小分子多肽和氨基酸，即糖化阶段。
然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成乙醇，此即酒精发酵阶段。
一般优质甜酒酿要求甜味浓郁、酒味清淡、香味宜人、固液分明。
【实验材料及器材】
1、种曲：市售“甜酒药”、“白药”等小曲或“浓缩甜酒药”。
2、培养基：马铃薯葡萄糖琼脂培养基（PDA）。
3、物料：优质糯米。
4、器皿：烧杯（500ml）、培养皿、吸管、试管、接种环、研钵等。
【实验步骤】
一、甜酒酿的制作
1、选择原料酿制甜酒酿的原料常用糯米，选择时要用品质好、米质新鲜的糯米。
2、淘洗和浸泡将米淘洗干净后浸泡12-24h，使米粒充分吸水，以利蒸煮时米粒分散和熟透均匀。
3、蒸煮熟透用蒸笼或高压锅隔水蒸透糯米。
4、降温接种将蒸熟的米饭从锅内取出，在室温下摊开冷却至30℃左右接种。
按干糯米重量换算接种量。
市售“甜酒药”每包能酿制3kg糯米，而沪产“浓缩甜酒药”每包可接1.5～2kg糯米。
为使接种时种曲与米饭拌匀，可将酒药先于冷开水搅匀，然后均匀撒布后再拌匀。
若使用的曲种是市售块状或球状酒药，则应按用量先将其在研钵中捣碎，再用一定量的炒熟面粉混匀，然后与大量米饭拌匀。
5、装料发酵接种拌匀后的米饭可装入500ml的烧杯中（经压实后约300ml）进行发酵，注意在烧杯的中央留一个散热和积液孔道，所用的容器都应预先洗净，并用开水浇淋浸泡过，以杀死大部分杂菌。
6、保温发酵在30℃温箱中培养2天左右，第一天，发酵初期
可见米饭表面产生大量纵横交错的菌丝体，同时糯米饭的粘度逐渐下降，糖化液渐渐溢出和增多。
第二天，菌丝生长和发酵继续进行，若发酵中米饭出现干燥，补加一些凉开水。
7、后熟发酵酿制2天后的甜酒酿已初步成熟，但往往略带酸味。
如在8℃～10℃条件下将它放置2～3d或更长一段时间进行后发酵，则可去除酸味。
8、质量评估酿成的甜酒应是色泽洁白、酒香浓郁、醪液充沛、清澈半透明和甜醇爽口的。
二、根霉的分离
1、配培养基：配制PDA培养基，再进行湿热灭菌，并准备数个平板。
2、平板接种先将酒药曲在研钵中磨细，再将研细的酒药种曲在含玻璃珠的三角瓶中打散成孢子悬浮液，然后以10倍系列稀释法稀释，取适当稀释度的孢子悬液涂布平板或划线。
3、恒温培养在28℃下培养12~24h，选择分离效果好的根霉单菌落移接到新鲜斜面上，观察其生长情况及形态特征。
4、初步鉴定肉眼观察与镜检观察其特殊构造（假根、孢子囊、孢子囊柄、囊轴、孢囊孢子等形状）。
【注意事项】
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
否则，霉菌会被杀死。
2、容器一定要密闭好，否则又酸又涩。
温度控制在30到32摄
氏度左右最好。
3、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。
要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把手洗净擦干。
4、酒酿保温时间稍长后，表面会产生许多黑色孢子囊，这是根霉成熟后的正常现象。
若表面出现红色、黄色或其他颜色的菌落或霉斑，则是污染杂菌的表现，严重时应弃去。
5、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈；如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
6、淘洗的糯米要待充分吸水后隔水蒸煮熟透，使饭粒饱满分散，这样有利于接种后的霉菌孢子能在疏松通气的条件下良好地生长繁殖，使淀粉充分糖化。
【实验结果】
项目色泽米粒
清晰
度醪液
量
甜度酸度酒味其他结论
结果。