白酒酿制工艺流程
简述白酒的生产工艺流程及操作要点。
白酒是我国传统的酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
白酒的生产工艺复杂，包括选择原料、泡曲、发酵、蒸馏、陈酿等多个环节。
以下是白酒的生产工艺流程及操作要点的详细介绍：一、选择原料1. 选择优质的谷物作为原料，如高粱、小麦、玉米等；2. 原料应干燥、清洁，无霉变、发芽、虫食等现象；3. 保持原料的新鲜度和完整性，避免污染和变质。
二、泡曲1. 将选好的原料混合后加工成碎料，再配制成糊状的糟料，经过一定时间的发酵，最后制成酒曲；2. 把酒曲放入大缸里，再加入一定比例的水和石灰，搅拌均匀，使其成为发曲的酒渣。
三、发酵1. 将发曲的酒渣放入发酵缸内，加入一定比例的水和糖分，控制好温度和湿度，促使发酵的进行；2. 发酵时间长短要适当，根据所选用的原料和发酵情况来决定。
四、蒸馏1. 把发酵好的酒液放入锅内，进行蒸馏过程，控制好温度和蒸馏时间；2. 严格掌握酒液的浓度和流速，以保证蒸馏出的白酒具有良好的品质。
五、陈酿1. 将蒸馏好的白酒倒入陶瓷或橡木桶内进行陈酿，控制好温度、湿度和通风条件；2. 陈酿时间的长短要根据所选用的原料和陈酿情况来决定，以保证白酒的口感和风味。
白酒的生产工艺流程十分复杂，需要掌握多种技术操作要点，包括原料选择、泡曲、发酵、蒸馏和陈酿等多个环节。
只有严格按照工艺要求进行操作，才能制作出口感细腻、风味独特的高品质白酒。
白酒作为我国传统的酿造酒类，历史悠久，具有丰富的文化内涵和独特的口感，经过几千年的发展，白酒的生产工艺也日臻完善。
在现代工业化生产的条件下，白酒的生产工艺流程更加标准化和精细化。
下面我们将继续介绍白酒的生产工艺流程及操作要点，并着重阐述一些关键环节的技术要点。
六、酒曲发酵酒曲是白酒的泡曲，在白酒生产中起着至关重要的作用。
就酿造工艺而言，酒曲是必不可少的一环。
酒曲的质量对于白酒的口感、香气和品质有着直接影响。
1. 选择发酵好的酒曲，这是保证发酵过程的关键。
发酵好的酒曲通常具有纯净的白色，有酒香味，没有异味。
白酒生产工序
白酒生产工序中国白酒作为中国特有的传统酒类，历史悠久，制作工艺独特。
白酒通过发酵、蒸馏等工序酿造而成，其生产工序严谨细致，需要经过多个环节才能形成酒厂独有的风味。
第一步是选材。
白酒的原料主要包括高粱、小麦、大米等谷物。
在选材环节，酒厂会根据自身的配方和口感需求选择合适的原料，确保酒的品质。
原料的选择对于白酒的口感和香气有着至关重要的影响。
第二步是水曲。
水曲是发酵的第一个关键步骤。
将蒸馏好的谷物和水混合后，放入发酵罐中，以水曲为媒介，使淀粉在酵母的作用下转化成糖，再经过发酵过程产生酒精。
水曲的质量和发酵的时间会直接影响到白酒的口感和香味。
第三步是蒸馏。
经过发酵的液体被送入蒸馏罐，进行加热蒸馏过程。
通过蒸馏，将发酵后的液体分离成低度酒、中度酒和高度酒。
高温的蒸馏会带走杂质，提高酒的纯净度和口感。
第四步是陈酿。
陈酿是白酒酒体形成的重要环节。
经过蒸馏后的白酒需要存放在酒窖中进行陈酿，让酒体得以稳定和丰富。
陈酿时间的长短、存放环境的湿度和温度等因素都会影响到白酒的口感和质地。
第五步是勾兑。
白酒的勾兑是为了调整酒的口感和香气。
生产出来的白酒会根据酒厂的配方和标准进行勾兑，以确保每一批白酒都能达到相同的口感和品质标准。
第六步是灌装。
经过所有工序后，白酒最后会进行灌装。
灌装环节需要确保包装的卫生和密封性，保证白酒在瓶中的品质不受影响。
也是消费者拿到手的第一时间，因此包装的设计也是非常关键的一环。
以上便是中国白酒的典型生产工序。
每一个环节都需要精益求精，才能酿造出口感独特、香气浓郁的白酒。
每一瓶白酒背后都承载着酿酒师们的心血和智慧，也代表着中国酒文化的丰富多彩。
1。
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术
传统酿酒工艺流程_农村传统白酒酿酒技术传统酿酒工艺流程：原料——浸泡——初蒸——焖粮——复蒸——出甑摊凉——加曲——装箱培菌——配糟——装桶发酵——蒸馏——成品酒。
粮食+水+曲+发酵=蒸馏出成品酒。
白酒多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，其酿造低温啤酒酿造设备过程大体分为两步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类，称为糖化过程;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。
白酒中的香味浓，主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。
白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。
含有丰富的CO2和少量酒精。
由于发酵工艺与一般酒精生产不同，啤酒中保留了一部分未分解的营养物，从而增加了啤酒的香味。
啤酒中酒精含量一般为15度，或更低。
嘉绒酒嘉绒藏族主要分布在四川省甘孜州东部丹巴等地和雅安市宝兴及阿坝州的金川、马尔康、小金等县，而丹巴地处大、小金川河下游，大渡河的源头。
是嘉绒藏族聚居地，当地藏族群众多有自制藏酒习俗，且所制藏酒风味独佳。
由于酿酒全过程及所有原料为本地独有，使嘉绒藏酒风味与众不同，其酿酒方法有以下过程：首先，具备酒曲(当地语称“吾俄基”)。
在每年的夏季、采集当地的一种叫“吾俄基麦朵”的花草，采集时须在手上涂摸少许酒，否则会被刺，采集后蒸熟、晒干、碾成粉或干砣砣备用。
其次，煮料。
酿酒原料由玉米、小麦、青稞、高粮等组成。
将上述原料按一定比例混合后用锅煮成半生熟备用。
再次，将煮后的原料在竹制平筛内摊开，待稍凉后加入酒曲拌匀，趁热放入发酵缸(多为土陶罐内)，加盖并外包毪衫或棉被保温，发酵2—3天即可。
然后，生酒。
当有酒味溢出后，去掉保温毪衫、棉被，再静置15一20天，即可有酒香味或酒液出现，当地称“杂酒”。
再后，蒸酒。
在锅庄上置一口大生铁锅，加入适量水和麦草(隔垫用)及猪骨(可去异味、改善酒的品味等)，内置个土陶罐(密闭式的，用于酒液较多的酒料)或木质蒸茏(开放式，用于干酒料，须在蒸隔上铺一层麦杆，以防酒料下漏)，加盖后在锅庄内加带火的灶灰将大铁锅内水煮沸并使笼内有水蒸汽溢出，加入发酵完全的酒料，装好集酒器及引流管(一般是竹子的)，在笼上放置一口生铁尖底锅，并用沙布或毛巾沿周围密封(此时，传统习惯上在蒸笼上吊一把刀镇邪)，在笼顶铁锅内加入冷水或冰块，并随时更换以保持低水温，继续蒸煮出酒。
白酒酿造工艺流程图解
白酒酿造工艺流程图解1.原料粉碎.原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用.根据原料特性,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上.2.配料.将新料、酒糟、辅料及水配合在一起,为糖化和发酵打基础.配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料水分48~50%为宜.3.蒸煮糊化.利用蒸煮使淀粉糊化.有利于淀粉酶的作用,同时还可以杀死杂菌.蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定.一般常压蒸料20~30分钟.蒸煮的要求为外观蒸透,熟而不粘,内无生心即可. 将原料和发酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同时进行,称为'混蒸混烧',前期以蒸酒为主,甑内温度要求85~90℃,蒸酒后,应保持一段糊化时间. 若蒸酒与蒸料分开进行,称之为'清蒸清烧'.4.冷却.蒸熟的原料,用扬渣或晾渣的方法,使料迅速冷却,使之达到微生物适宜生长的温度,若气温在5~10℃时,品温应降至30~32℃,若气温在10~15℃时,品温应降至25~28℃,夏季要降至品温不再下降为止.扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用.5.拌醅.固态发酵麸曲白酒,是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺,扬渣之后,同时加入曲子和酒母.酒曲的用量视其糖化力的高低而定,一般为酿酒主料的8~10%,酒母用量一般为总投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培养酒母用).为了利于酶促反应的正常进行,在拌醅时应加水(工厂称加浆),控制入池时醅的水分含量为58~62%.6.发酵.入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季不超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公斤左右为宜.装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠. 发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化.发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等.一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵7.蒸酒.发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分.通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到白酒.蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质.。
十二种白酒生产工艺流程介绍
白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。
2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。
3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。
4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。
5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。
发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。
清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。
之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。
2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。
蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。
关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。
3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。
4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。
酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。
2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。
原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。
3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。
蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。
4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。
白酒酿酒工艺流程
白酒酿酒工艺流程
《白酒酿酒工艺流程》
白酒是中国传统的酿酒饮品，其酿造工艺历史悠久，技艺精湛。
下面将介绍白酒的酿酒工艺流程。
1.选料
白酒的原料主要有大米、小麦、玉米等，首先要选择选料。
优质的原料是制作高质量白酒的关键，选料过程需要仔细挑选干净、完整的原料，确保原料的质量。
2.浸泡
选料后，需要对原料进行浸泡。
将干净的原料放入水中浸泡，使其充分吸水软化，为后续的发酵做准备。
3.蒸馏
浸泡后的原料需要经过蒸馏，将原料研磨成浆糊，然后放入蒸馏锅中进行蒸馏。
通过高温蒸馏，将原料中的酒精蒸发出来，进行分离提炼，得到酒精浓度较高的酒液。
4.发酵
蒸馏后的酒液需要进行发酵。
将蒸馏得到的酒液加入酒曲进行发酵，酵母菌在发酵过程中将糖分解成酒精和二氧化碳，产生芳香物质，使白酒味道更加浓郁。
5.储存
经过发酵的酒液需要进行储存，并在储存过程中不断提炼、陈
化，使酒液的口感更加绵柔、香醇。
6.勾兑
经过足够时间的陈化后的酒液需要进行勾兑。
根据不同的口感需求，将不同时间陈化的酒液进行比例混合，使最终的白酒口感更加平衡。
通过以上工艺流程，我们可以得到酒精浓度适中、口感丰富的白酒。
白酒酿酒工艺流程是非常复杂的，需要酿酒师经过长时间的积累和实践，才能掌握其中的精髓。
在今后的酿酒过程中，白酒酿酒工艺流程也将不断完善和创新，以适应不同的市场需求。
传统白酒酿酒工艺流程
传统白酒酿酒工艺流程
《传统白酒酿酒工艺流程》
中国的白酒是一种具有悠久历史的传统酒类，其酿造工艺经过了数千年的发展，至今仍然保持着传统的酿造方式。
下面我们来介绍一下传统白酒的酿酒工艺流程。
首先，白酒的酿造需要选取优质的原料，主要包括高粱、小麦、大米等。
这些原料经过清洗、蒸煮、发酵等一系列处理后，成为了酿酒的重要原料。
接着，经过发酵的过程，将原料中的淀粉转化为酒精，发酵的时间一般在20-30天左右，然后进行蒸馏。
蒸馏是白酒酿造的
关键环节，也是决定酒味的重要步骤，这一步会去除杂质，提炼出白酒的香味和口感。
蒸馏后，还需要进行陈酿的过程，这一过程也是白酒的重要环节，陈酿时间一般在数年到十余年不等，通过陈酿，白酒会逐渐变得更加醇厚，口感更加醇正。
最后，经过加工包装，传统白酒就会呈现在人们的面前，准备享用。
传统白酒酿酒的工艺流程虽然繁复，但也正是这种传统的酿造方式，使得白酒具有了独特的口感和醇厚的香味，成为了中国文化传统的重要组成部分。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
白酒酿造厂的工艺流程
白酒酿造厂的工艺流程
1.糖化：将淀粉质的原料加水淀粉酶制成淀粉糖浆，通过恒温酵母酵素将其转化为麦芽糊精。
2.发酵：将糖化后的糊精加入酵母和水中进行发酵，30左右的温度下进行，一般需要7-10天的时间。
3.蒸馏：将发酵后的糊精进行蒸馏，得到酒精和混合成分。
4.存储：将蒸馏出的白酒置于酒桶或酒坛中，进行长时间的储存和陈酿，一般需要1-3年的时间。
5.勾兑：在储存过程中，将不同香型、口感的白酒进行勾兑，经过多次调制后，白酒的品质和口感才能达到最佳状态。
6.装瓶：将勾兑好的白酒进行过滤处理后，装入瓶中，配上标签、封条等，最终形成成品白酒。
五粮型浓香白酒酿造工艺
五粮型浓香白酒酿造工艺Happy First, written on the morning of August 16, 2022五粮型浓香白酒酿造工艺一.工艺流程原料粉碎半成品分级储存母糟拌和润粮上甄蒸酒蒸粮酒头储存备用清蒸稻壳酒尾重蒸或它用粮糟大量水摊凉大曲粉碎碾细过筛大曲粉撒曲撒母糟曲拌和上甄蒸馏出甄红糟摊凉入窖发酵清蒸稻壳红糟酒储存勾兑出厂面糟上甄蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖黄水出甄丢糟饲料或反沙酒出窖堆放母糟滴窖出窖以高粱、大米等谷物为原料;以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵剂..采用的酿造下：工艺是混蒸续渣、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的..其主体香味成份为己酸乙酯..酒质的特点为无色或微黄色;清亮透明;窖香浓郁;甜绵爽净;纯正协调;余味悠长..六个字是香、醇、浓、绵、甜、净..二.酿酒原辅料和水1.酿酒原料：酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料;生产中主要是用前两类原料;代用原料较少..由于白酒的品种不同;使用的原料也各异..酿酒原料的不同和原料的质量优劣;与产出的酒的质量和风格有极密切的关系;因此;在生产中要严格选料..本厂采用高粱、大米、小麦、玉米、酒米五种粮食按照下列表格比例混合生产..酿制五粮型的原料配比：1原料的感官理化要求：粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物..以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干..原料的理化要求见下表%：2原料与产量、质量的关系高粱：高粱又名红粮;依穗的颜色可分为黄、红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有粳高粱和糯高粱..粳高粱含支链淀粉较多;结构紧密;较难溶于水;蛋白质含量高于糯高粱..糯高粱几乎完全是直链淀粉;具有吸水性强;容易糊化的特点;是历史悠久的酿酒原料;淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高..高粱是酿酒的主要原料;在固态发酵中;经蒸煮后;疏松适度;熟而不粘;利于发酵..大米：大米淀粉含量70%以上;质地纯正;结构疏松;利于糊化;蛋白质、脂肪及纤维等含量较少..在混蒸式的蒸馏中;可将饭味带入酒中;酿出的酒具有爽净的特点;故有“大米酿酒净”之说..糯米：糯米是酿酒的优质原料;淀粉含量比大米高;几乎百分之百为直链淀粉;经蒸煮后;质软性粘可糊烂;单独使用容易导致发酵不正常;必须与其他原料配合使用..糯米酿出的酒甜..小麦：小麦不但是制曲的主要原料;而且还是酿酒的原料之一..小麦中含有丰富的碳水化合物;主要是淀粉及其他成分;钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当..小麦的粘着力强;营养丰富;在发酵中产热量较大;所以生产中单独使用应慎重..玉米：玉米品种很多;淀粉主要集中在胚乳内;颗粒结构紧密;质地坚硬;蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊化;玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪;容易在发酵过程中氧化而产异味带入酒中;所以玉米做原料酿酒不如高粱酿出的酒纯净..生产中选用玉米做原料;可将玉米胚芽除去..甘薯：薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后而成的干片;含淀粉65-68%;含果胶质比其他原料都高..薯干的原料疏松;吸水能力强;糊化温度为53-64摄氏度;比其它原料容易糊化;出酒率普遍高于其它原料;但成品酒中带有不愉快的薯干味;采用固态法酿制的白酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重..甘薯中含有3.6%的果胶质;影响蒸煮的粘度..蒸煮过程中;果胶质受热分解成果胶酸;进一步分解生成甲醇;所以使用薯干作酿酒原料时;应注意排除杂质;尽量降低白酒中的甲醇含量..2.酿酒辅料白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度;保证正常的发酵和提供蒸馏效率选择辅料的要求：应具有良好的吸水性和骨力;适当的自然颗粒度；不含异杂物;新鲜、干燥、不霉变;不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份..稻壳：稻壳质地疏松;吸水性强;用量少而使发酵界面增大的特点..稻壳中含有多缩戊糖和果胶质;在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质..使用前必须清蒸20-30分钟;以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质..稻壳是酿制大曲酒的主要辅料;也是麸曲酒的上等辅料;是一种优良的填充剂;生产中用量的多少和质量的优劣;对产品的产量、质量影响很大..一般要求2-4瓣的粗壳;不用细壳..谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳;酿酒中用的是粗谷糠..粗谷糠的疏松度和吸水性均较好;做酿酒生产的辅料比其它辅料用量少;疏松酒醅的性能好;发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料..用清蒸的谷糠酿酒;能赋予白酒特有的醇香和糟香..普通麸曲酒用谷糠做辅料;产出的酒较纯净..细谷糠中含有小米的皮较多;脂肪成分高;不适于酿制优质白酒..高粱壳：高粱壳质地疏松;仅次于稻壳;吸水性差;入窖水份不宜过大..高粱壳中的单宁含量较高;会给酒带来涩味..3.生产用水白酒生产用水;包括制曲、酒母;发酵、勾兑、包装用水等..古代对酿酒用水就有严格的要求;有“水甜而酒冽”、水是“酿酒的血液”等说法..生产用水质量的优劣;直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质..1水源的选择和水质的要求水源的选择应符合工业用水的一般条件;即水量充沛稳定;水质优良、清洁、水温较低..酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：外观：无色透明;无悬浮物;无沉淀;凡是呈现微黄、混浊、悬浮的小颗粒的水;必须经过处理才能使用..口味：将水加热至20～30℃;口尝时应具有清爽气味、味净微甘;为水质良好..凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用..硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量..我国常用德国度表示水的硬度dH;0o～4o dH为最软水;4.1o～8.0odH为软水;8.1o～12odH为普通硬水;12.1o～18odH为中硬水;18.1o～30odH为硬水;30odH 以上为最硬水..质量较好的泉水硬度在8odH以下;白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使用..但勾兑用水在硬度在8odH以下..碱度：碱度是指水中碱性物质总量;主要包括碱土金属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类..碱度单位以德国度表示1碱度相当于每升水中含10mg氧化钙水中适当的碱度可降低酒醅的酸度..白酒生产用水以PH6-8中性为好..2水质的处理水的硬度过高会对白酒生产带来影响;一般生产中采用离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理..4.制曲原料用于白酒生产的曲有很多种;不同种类的曲有不同的制曲工艺;使用的原料也不同..选用原料;一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性..一般选用含营养物质丰富;能满足微生物生长繁殖需要;并对形成白酒香味有益的物质做原料..制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料..1．原料的感官要求及理化成分制曲原料的感官要求是：颗粒饱满;新鲜;无虫蛀、不霉变;干燥适宜;无异杂味;无泥沙及其他杂物..制曲原料的理化成分见下表%：2．制曲原料与曲质的关系小麦：小麦含淀粉较高;粘着力强;氨基酸种类达20种;维生素含量丰富;是微生物生长繁殖的良好天然培养基..粉碎适度;制出的曲胚不以松散失水;没有粘着力过大及蓄水过多的缺点;适合微生物生长繁殖;是制大曲的优质原料..大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长;是培养微生物的天然培养基..大麦含皮壳多;踩制的曲胚疏松;透气性好;散热快;在培菌过程中水分易蒸发;有上火快;退火也快的特点..由于曲胚不易保温;制曲是一般需添加粘性较大的豌豆20-40%..豌豆：豌豆含蛋白质丰富;淀粉含量较低;粘性大;易结块;有“上火慢;退火也慢”的特点;控制不好容易烧曲;故常与大麦配合使用;一般大麦与豌豆按6：4混合;这样可使曲胚踩得紧实;按预定的品温升降培养;保持成曲断面清亮;能赋予白酒清香味和曲香味..大米：大米淀粉含量较高;含脂肪较少;结构疏松;是制小曲的主要原料;如四川邛崃米曲、厦门白曲等;都是用大米或加米糠、药材制成..麸皮：麸皮含淀粉15%左右;并含有多种维生素和矿物质;具有良好的通气性、疏松性和吸水性;是多种微生物生长的良好培养基;是麸曲的主要原料..三.大曲生产工艺1.生产流程：小麦 100 ％→润料→破碎→粗麦粉→拌曲料曲母水→踩曲→曲胚→堆积培养→成品曲→出房→贮存..2．生产工艺说明a．小麦磨碎浓香型高温大曲采用纯小麦制曲;对原料的品种无特殊要求;但要求颗粒整齐;无霉变;无异常气味和无农药污染;并保持干燥状态..原料在粉碎前要经过除杂处理;并加入 15 ～ 10 ％的水拌匀;润料 3 ～ 4 小时;让小麦粒吸收一定量的水分;尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片俗称梅花瓣在制曲时起到疏松作用;而麦心不形成细粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉..经过粉碎;通过 20 目筛的细粉占 40 ～ 50 ％..未通过 20 目筛的粗粒及麦级占 50 ～ 60 ％..对采用小麦、大麦、豌豆等多种原料混合制曲时;已考虑到曲块的疏松问题;只要按一定比例均匀配料后;进行粉碎..不必进行润料..对不同原料配比的粉碎要求是不同的;总的来讲粉碎过粗;制出的曲坯粘性小、成型困难、空隙大、水分易于蒸发、热量易于散失;可能会使曲坯过早的干涸和裂口;影响微生物繁殖..若粉碎过细;制成的曲块过于粘结、不易透气、水分和热量不易散失;容易引起酸败和烧曲..按传统的制曲要求是将麦子磨成烂心不烂皮的梅花瓣;即小麦的皮片状;心子磨成粉状..b.加水和曲料将粗麦运送到压曲房踩曲室通过定量供水器..按一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机;搅匀后送入压曲设备进行压制成型..加水混料在制曲工艺上是个关键;加水量过多;曲坯不容易成型;入房后会发生变形;曲坯容易被压得过紧; 不利于有益微生物向曲胚内部生长;而表面易于长毛霉;黑曲霉等微生物..培曲时曲坯升温过快;降温困难曲胚处于高温阶段的时间会延长易引起酸败细菌的大量繁殖使原料损失加大;还降低成品曲的质量..若加水量过少;曲坯不易粘合;造成散落过多;增加碎曲数量..培曲时曲坯失水取来温较快致使有益微生物不能得到充分的繁殖同样会影响成品曲的质量..一般来讲;总之;曲胚含水量过多但水分偏低的曲培曲过程中升温高而快;高温持续时间也延长降温速度较慢；而水分过少则相反;曲的酶活力较高..加水量的多少依据制曲季节原料的品种和原料本身的含水量来调整;一般高温纯小麦制曲的加水是应为粗麦粉重量的 37～ 40 ％左右..小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时;加水量一般控制在 40 ～45 ％;如洋河大曲加水量为 40 ～ 43 ％..另外;加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量;制曲季节、曲室条件有关;一般夏季大于春、秋..制曲加水时还应考虑水质和水温;要求水质清洁;为了保证曲料温度适中;冬季右预先将水调温到 30 ～ 35 ℃再用来拌料;其它季节可直接用自然温度的水拌料..为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖;保证成品曲的质量;高温曲在和曲料时;常接入一定量的曲母曲母的使用量夏季为原料粉的 4 ～5 ％;冬季为 5 ～ 8 ％;曲母应从上年生产的含菌种类和数是较多的白色曲中挑选为好;虫蛀的曲块不可使用..曲料拌和与否均匀是至关重要的..直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性..和曲料时;要求拌和均匀;无灰色疙瘩;用手捏成团状而不粘手为度..拌好的麦粉要立即使用;不要堆积过久..防止酸败变质..c .踩曲成型曲料混和均匀后;通过人工踩制或进入踩曲机压曲机压成砖块形状成为曲胚..若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模或称曲箱、曲盒;踩曲者马上用足掌先在曲模心踩一遍;再用足掌沿四边踩两遍;要求踩紧、踩光;特别四角定要踩紧;不得缺边掉角;中间可略松..曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面;每块曲坯重量不得相差 0.2kg 踩好后的曲坯排列在踩曲场上;刚一收汗即运入曲房;否则曲坯排水分逐渐蒸发;入房后容易起厚皮;培曲时不挂衣曲胚表面微生物难以长出..踩曲用的曲模大小;也直接影响曲的质量;曲坯太小;不易保温;操作费工、费时；曲坯太大、太厚;制曲微生物不易生长透彻均匀;也不便操作运输..踩曲时要注意曲坯强度;以便制出的黄色曲块多;曲香也浓郁..曲坯过硬;曲块往往会产生裂纹;容易引起杂菌的生长;制成的曲块颜色不正曲心还会有异味..另外;由于曲块过硬;包含的水分减少;在后期培菌过程中会发生水分不足的现象..曲块若太松;容易撒抛;造成浪费;操作困难..硬度不同曲坯的透气性也不一样;它相关到微生物种类和数量;微生物种类和数量又会影响到形成的代谢产物的种类和数量..曲坯硬度应以挤而不散手拿曲块不裂不散为准..并要求曲坯四面线棱角饱满;面平光滑;含水均匀;软硬一致..这样制成的黄色曲块较多香也浓郁..d.翻曲长期的生产实践证明;第一次翻曲至关重要;及时放向翻曲是制好曲的关键;翻曲过早;曲坯的最高品温会偏低;制成的大曲白色曲多；翻曲过迟;黑色曲会增多..生产上要求黄色曲多;因为黄色曲酿制的酒香味较浓郁;这是由于曲坯温度控制不同;引起微生物的消长速度及其代谢产物的转化不同..目前主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲时间;当曲坯中层品温达到 60 ～ 62 ℃;口尝曲块有甜香味时类似糯米蒸熟时的香味;手摸最下层曲块热;即可进行第一次翻曲..经第一次翻曲后;由于散发掉大量的水分和热量;曲坯品温可以降到 50 ℃以下;但过 1 ～ 2 天后;品温又会很快回升;约一周后一般进房第 14 天;品温又升至第一次翻曲温度;可进行第二次翻曲..二次翻曲后;曲块温度还会回升;但后劲不足;很难再出现前面那样高的温度;过一段时间后;品温就开始平稳下降..试验证明；当曲坯达到 60 ℃左右时;有利于蛋白质的分解..采用高温制曲;曲块中的氨基酸含量大为增加;相应所形成的高级醇、麦芽酚酱香精和色深香浓的类黑素量也增多;这可能是黄色曲香浓郁的原因;所以在制曲过程中十分重视第一次翻曲..3.感观检测为主;要求表面多带白色斑点和菌丝;断面茬口整齐;菌丝生长良好均匀;呈灰白色或淡黄色;无生心、霉心现象;曲香味要浓.4．理化指标糖化力液化力大块曲为 180 ～250 毫克葡萄糖淀粉 / 克曲小时;发酵力 0.2 ～ 0.5 克 CO2/ 克曲 48 小时;蛋白质分解力达 0.4 ～ 0.5 在 pH3 ～ 3.5 ;用 0.1N NaoH 滴定量..不同的厂、地区制曲的工艺及检验标准也不尽相同;各有特点;下面是某厂对成品曲的等级划分要求：四.原料的粉碎五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀均匀度90%;将五种粮食粉碎..粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣;无整粒混入..玉米的粉碎颗粒相当于前四种;不大于1/4粒的混入..五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过20%..五.清蒸稻壳稻壳质地疏松;吸水性强;用量少而使发酵界面增大的特点..稻壳中含有多缩戊糖和果胶质;在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质..使用前必须清蒸30分钟以上;以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质..并且要提前清蒸;拌料时必须使用熟冷稻壳..六.开窖发酵期满的窖应去掉封泥;取糟蒸酒..粮糟窖的发酵期为70天；回沙丢糟窖的发酵期为15天..起糟出窖时;先起出面糟;再起粮糟母糟..面糟单独蒸馏;蒸后作丢糟处理;蒸得的丢糟酒;常回醅发酵..酒醅出窖时;要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定;包括对母糟和黄水的观察和尝味..发酵正常;产、质量都好母糟应该：柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力;颗头大;呈深猪肝色;鼻嗅有酒香和酯香;黄水透亮；口尝酸味小;涩味大..出窖起糟到一定的深度;会出现黄水;应停止出窖....可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水..这种操作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”..一般每窖需舀5~6次;从开始滴窖到起完母糟;要求在12h以上完成黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水..黄水可入锅底串蒸..滴窖之目的在于防止母糟酸度过高;酒醅含水太多;造成稻壳用量过大影响酒质..滴窖后的酒醅;含水量一般控制在60％左右..七.配料、拌和、润粮配料前;必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料..如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于稻壳大水大造成的;就要减稻壳减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残稻壳高就要注意打量水操作等等..上甑前1小时将粮粉倒入母糟第一甑30分钟前进行拌和润料；拌匀后堆成堆并立即拍光拍紧;撒上一层熟冷稻壳;减少挥发损失..工艺上成为合理润料;时间60-75分钟..上甑前5-10分钟将熟冷稻壳按一定比例计量倒于粮糟堆上进行拌和同粮粉拌合..操作要点：三准确、两均匀配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮;冷季：20-22%;热季18-22%..配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致;出入控制在3%以内..配稻壳要准确：按工艺标准：粮稻壳比为23-27%;假如熟冷稻壳;使粮糟疏松不糙..拌粮要均匀：拌和粮粉时;必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现;充分拌和均匀..拌稻壳要均匀：同拌粮标准不能使用生稻壳、热稻壳拌料..红糟、面糟用稻壳量视糟醅情况确定;尽量少用..粮粉与稻壳不能同时倒入..拌和时要快翻快拌;次数不可过多;时间不可过长..1.原料的浸润浸润的目的：让原料中的淀粉颗粒充分吸收水分;更有利于酶、微生物作用;为下一阶段淀粉更好地糊化、液化、糖化降解为可发酵性糖创造条件..浸润的工艺条件因原料特性及后续工艺的不同而有不同的浸润水量、时间、温度..2.原料的蒸煮蒸煮目的：淀粉颗粒进一步的吸水、膨胀、进而糊化；对原辅料进行灭菌;排除一些挥发性杂味；原料成分及酒糟中成分相互作用;发生一定的变化..八.上甄、蒸酒蒸粮、取酒1.装甑原则要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则..即物料要疏松;装甑动作要轻巧;盖料要准确;物料不宜一下铺太厚;撒料及上汽要均匀;物料从底至上要求平整..如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时;可在不上汽的部位扒成一个坑;待上汽后;再用辅料填平..装甑不应过满;以装平甑口为宜..2.装甑操作为了使水蒸汽与酒醅充分接触;装甑桶内的酒醅必须疏松;加热用汽要缓、要探气装甑;轻倒匀撒;不压汽;不跑汽;四周压紧;装太慢;低沸点物损失;太快;压紧;高沸点物少..装甑时间大约35～45min..3.“生香靠发酵;提香靠蒸馏” ..蒸馏目的;使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时;通过蒸馏排除出杂质;得到所需的成品酒..摘酒时;以感官品尝判断酒质;切实做到边尝边摘流酒速度：2-2.5kg/min;流酒温：20-30℃..先摘取酒头0.5㎏；然后根据酒质情况量质摘酒;凡符合调味酒的摘为调味酒;符合优级酒的摘为优级酒;依此类推;将酒按级入库.. 典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧;原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的..一般先蒸面糟、后蒸粮糟..1蒸面糟回糟将蒸馏设备洗刷干净;黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏..蒸面糟后的废糟;一般作饲料;也可加入糖化发酵剂再发酵一次;生产普通酒..2蒸粮糟蒸完面糟后;再蒸粮糟..流酒开始;接取0.5kg左右的酒头..可存放用来调香..以后流出的馏分;应分段接取;量质取酒;并分级贮存..要控制流酒温度;一般应在25℃左右;不超过30℃；流酒时间约15-20min 左右;断花时应截取酒尾;待油花满面时则断尾;时间约需30~35min..3蒸红糟红糟;指母糟蒸酒后;只加大曲;不加原料;再次入窖发酵..九.打量水、摊凉、撒曲1．收堆：将出甑的糟醅收堆..2．打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水用量水粮比75-90%；量水必须泼洒均匀;严禁打“竹筒水”..打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨均匀地铺到晾床上;开启风扇;勤翻勤划2～3次;打散疙瘩;测温后摊晾结束..3．撒曲、拌和：大曲用量曲粮比20%..散曲时要做到低撒匀铺;减少飞扬的损失；将大曲粉均匀翻划入糟醅中..4．收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池;将晾糟床及周围的糟醅清扫干净..十.入窖底糟撒一层熟冷稻壳加以区分底糟;每入完一甑料;就要踩紧踩平;造成厌氧条件..粮糟入窖完毕;撒上一层熟冷稻壳;再入面糟;扒平踩紧;即可封窖发酵..入窖时;注意窖内粮糟不得高出地面;加入面糟后;也不得高出地面50cm以上;并要严格控制入窖条件;包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度十一.封窖发酵入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵;按要求应做好以下操作：1.封窖粮糟、面糟入窖踩紧后;可在面糟表面撒一层熟冷稻壳然后覆盖4~6cm的封窖泥..封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的..将泥抹平、抹光;以后每天清窖一次;因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝;应及时抹严;直到定型不裂为止;再在泥上盖层塑料薄膜;膜上覆盖泥沙;以便隔热保温;并防止窖泥干裂..2．窖池管理封窖后15天左右必须每天清窖;15天后1～2天清窖一次;保持窖帽表面清洁;无杂物、避免裂口..窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、烂糟..十二．窖内酒醅温度、含酒量变化大曲酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行;即前缓、中挺、后缓落..1．窖内品温最高点：热季需5～8天;每天以0.5～4℃的速度升至36～40℃达到最高点；冷季需要7～9天;每天以0.5～3℃的速度上升至32～36℃达到最高点..实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为1.3～1.5℃..2．升温幅度：热季8～12℃多数为10℃；冷季为10～16℃多数为13～14℃..3．窖内最高温度稳定期：一般为四天左右..4．窖内降温情况：稳定期后;每天以0.25～1℃之间缓慢下降..下降期间随时又出现稳定期;但长短不一;根据情况一般为2～8天..发酵期到30～40天;已经降至最低温；冷季22～25℃;热季27～30℃;就不会再降了;一直稳定到70天开窖..发酵规律可以用“前缓、中挺、后缓落”概括..。
白酒的制作工艺流程
白酒的制作工艺流程白酒的制作是需要一定的工艺流程，你知道白酒制作工艺流程是什么吗?下面由店铺为大家整理的白酒的制作工艺流程，希望大家喜欢! 白酒制作工艺流程1，准备稻壳：稻壳主要功能是使大米等粉碎的粮食在蒸馏过程中透气和防止其黏结。
新鲜的稻壳是稻谷加工厂的废料，所以稻壳很容易获得。
稻壳使用前在水里浸泡10分钟(将稻壳放在编织袋内直接压入水里浸泡即可)，浸泡后的稻壳倒入蒸酒锅内蒸至冒气待30分钟后铲除，夏天蒸过的稻壳要在当天用掉，因为温度偏高，时间长了容易发霉。
2，发酵料准备：熟料酿酒的原料可以是整粒和粉末两种。
原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用凉水，大米或碎米浸泡6-12个小时，高粱和玉米浸泡24小时，小麦和稻谷12小时。
如果用50-70度热水浸泡，浸泡时间相对较短(可以用从冷却器里放出的热水，不必要另烧水)：大米2小时，高粱和玉米6小时。
小麦和稻谷4小时。
浸泡后捞出倒入酒锅内蒸熟即可。
粉碎的小麦，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成颗粒即可.3，发酵原料浸泡好后捞出放入20%的稻壳(原料的20%)。
或者按上述方法粉碎的原料润料后拌20%稻壳再蒸熟。
4，润料方法：把已经粉碎的粮食放一堆，中间挖一个凹处,放入50%-70&的凉水,慢慢浸泡1-2小时后,再拌入20%的稻壳,再把粮食蒸熟.起锅后,在摊上冷到38度以下,再拌酒曲.(也可将酒曲活化下再使用:方法如下：用10斤水放2两白糖或红糖，然后放酒曲活化30分钟，在将其撒到粮食上面。
)搅拌均匀后可直接放入发酵池内发酵。
我公司的酒曲可以不作箱发酵，当然酿酒户愿意作箱也行。
作箱方法如下：室内要恒温20度以上。
将酒曲拌入已蒸熟的粮食上后，将粮食按15-30厘米的厚度摊在地面上进行糖化24小时后再放入发酵池，(冬天可铺厚点,夏天铺薄点)糖化时要用温度表测量温度不能超过38度，如果超过38度要翻动一下。
放入发酵缸或发酵池里，用塑料薄膜密封。
53度白酒的酿造工艺研究
53度白酒的酿造工艺研究
53度白酒是一种高度浓香型白酒，其酿造工艺需要经过以下几个步骤：
1. 泡谷：将高质量的黄米经过清洗、浸泡、沥水等处理之后，放入清水中进行泡谷，使其吸水膨胀，增加酒精的产量和酒体的丰满度。
2. 蒸馏：将泡好的黄米放入锅中进行蒸馏，蒸汽通过微氧作用，将米粉中的淀粉转化为糖，同时释放出芳香物质，提高酒的香气。
3. 硬曲发酵：蒸好的米粉放入大坛中，加入精选的黄麦曲和水进行发酵处理。
这个过程中需要控制好温度、湿度和曲面积，以保证发酵的充分和酒的质量。
4. 软曲发酵：经过硬曲发酵后，黑曲菌的数量已经足够，接下来进行的是软曲菌的发酵。
软曲发酵的目的是提高酒的口感，减少酒的刺激性，并且形成独特的风味和香气。
5. 脱香：蒸馏出的酒需要经过脱香处理，将其中的杂质、气味和异味去除掉。
这个过程需要选择适当的材料和工艺，以保证酒的质量和口感。
6. 陈酿：将脱香后的酒放入陶坛或者橡木桶中进行陈酿处理。
这个过程需要长时间地存放，让酒体充分发展，香气和风味更加醇和。
总的来说，53度白酒的酿造工艺需要耗费大量的时间和精力，而且需要融合多种工艺和技术，以达到良好的酒质和口感。
白酒酿酒工艺流程
白酒酿酒工艺流程白酒是我国的传统酒种之一，具有悠久的历史和独特的文化内涵。
酿造白酒的工艺流程经过长期实践不断改进，形成了一套完整的制作方法。
下面，我将介绍白酒的酿酒工艺流程。
白酒的酿造过程主要分为水处理、糖化、发酵、蒸馏和陈酿五个步骤。
首先是水处理。
水是白酒酿造的重要组成部分，质量好坏直接影响到白酒的口感和品质。
在酿造过程中，需要对水进行净化，去除杂质和微生物，确保水质达到酿造要求。
接下来是糖化。
将高粱或葡萄等粮食原料进行粉碎，然后加入酒曲进行糖化。
酒曲中的酵母和酶能将淀粉转化为糖，形成糖化液。
这个过程需要控制恰当的温度和时间，以促进糖化反应的进行。
然后是发酵。
将糖化液加入发酵罐中，加入适量的酵母，进行发酵。
发酵是白酒酿造的关键步骤，通过酵母的作用，糖分会转化为酒精和二氧化碳等物质，产生酒花香味。
这个过程需要控制好发酵温度和时间，以保证酒的风味和质量。
接下来是蒸馏。
将发酵液进行蒸馏，得到白酒的原酒。
蒸馏过程中，根据不同的酒品种和要求，可以采用不同的蒸馏方式，如单蒸馏、多蒸馏等。
蒸馏能够分离出酒液中的杂质和水分，提取出酒精和香气成分，使酒的口感更加纯净和丰富。
最后是陈酿。
将原酒进行贮存和陈化，使酒液中的各种成分进一步调和和演变。
陈酿期间，酒液会与木桶进行接触，吸收木桶中的香气，使酒的气味更加复杂和浓郁。
陈酿时间一般数年至数十年不等，酿造出的白酒质量越高，陈酿时间越长。
整个酿酒工艺的每个环节都十分重要，需要精细的操作和严格的控制。
不同酒厂和不同酒类有着各自的配方和工艺，使每种白酒都有独特的风味和特点。
无论是传统的白酒工艺还是现代化的酿造方式，白酒都保持着其深厚的文化底蕴和独特的风味。
通过不断的传承和创新，白酒的酿造工艺在不断进步和完善，为人们带来更优质的白酒产品。
以上就是白酒酿酒工艺流程的简要介绍，希望对大家了解白酒的制作过程有所帮助。
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺
白酒酿造工艺，又称白酒泡制，暂时可以概括为五个步骤：蒸煮——破碎——发酵——过滤——贮藏。
第一步：蒸煮是把小麦或大麦等粮食以水煮沸，使粮食吸收水分，涨大，改变构造，
增加淀粉，产生蛋白质等物质，把粮食淀粉转化为淀粉糖和淀粉醇，加热介质是热水或木
柴火等。
第二步：破碎是把蒸煮后的粮食放入粉碎机中，经强碎力粉碎，达到粉末状，使粮食
淀粉受到破坏，使面粉中淀粉胞破碎会产生水淀粉和葡萄糖淀粉，也就是淀粉糖和淀粉醇，淀粉糖更多，几乎占总淀粉的80%。
第三步：发酵是把破碎的粉末加入大量的水，用温釉的水搅拌均匀，配料如酵母等添
加后放入保温罐中，采用自然发酵技术，进行发酵，由于发酵过程中有温度、氧气和pH
值变化，以及添加温釉、酵母加快发酵过程，所以发酵后淀粉水解物中淀粉醇会被酵母菌
分解成酒精和二氧化碳，这就是最开始酿造出白酒的酵精液，也叫原酒。
第四步：过滤是把发酵后的原酒进行过滤，把酒精浓度达到20-22度的原酒进行过滤，去掉渣滓，使其变得清澈，并加入香料或其它添加物，以获得不同品质的白酒。
第五步：贮藏是把过滤后的原酒置入容器中进行贮藏，一般采用纯白色的瓷器或紫砂器，瓶口注入膏状或固体，以防止回渗和氧气的进入，这样可以使酒的色泽、香气、气味
和味道保持稳定，这是白酒获得极佳风味品质的要点之一。
白酒酿造工艺是一个复杂的、精确的技术流程，其顺利完成的关键在于蒸煮、破碎、
发酵、过滤、贮藏等步骤，这五个步骤决定着白酒的醇香口感、质地和颜色等，正常步骤
完成后，才能获得特有香气、醇厚口感、清酒。
白酒的酿造工艺流程
白酒的酿造工艺流程白酒是一种传统的中国酒类，酿造白酒的工艺流程历史悠久。
下面，我将详细介绍白酒的酿造工艺流程。
首先，白酒的原料主要包括水、谷物（如高粱、大米、小麦等）和酒曲（即酒药）。
一般而言，高粱是用于酿造白酒的主要谷物，因为高粱所含淀粉质较高，适合进行发酵和提取酒精。
而酒曲是酿造白酒的重要发酵剂，通常是经过特殊培养和处理的。
其次，白酒的酿造工艺主要分为蒸煮、清汤发酵、糟化、更替、存储等几个阶段。
蒸煮是白酒酿造的第一步，谷物一般会在蒸锅内进行蒸煮处理，将原料中的淀粉质转化为可发酵的糖。
这个过程中，需要掌握好时间和温度，通常蒸煮时间为2至3小时，温度在80至90摄氏度之间。
接下来是清汤发酵阶段。
蒸煮后的谷物需要进行冷却处理，降低温度至合适的发酵温度，通常为25至35摄氏度。
然后，将酒曲和适量的水添加到蒸煮谷物中，进行发酵。
发酵一般需要5至7天的时间，期间通过控制温度和适度的搅拌，促进发酵过程中糖类的转化和酒精的生成。
发酵结束后，会产生糟化液和酒精液。
糟化是白酒酿造的重要环节之一、糟化主要是利用糟化液中的微生物，对糖类进行进一步的分解和酒精的提纯。
糟化过程中需要细心把握时间和温度，通常糟化时间为1至2个月，温度一般为25至30摄氏度。
在这个过程中，糟化液中的酒精会不断提纯，最终形成白酒的基础。
在糟化之后，白酒还需要进行更替。
更替是指将经过糟化的白酒通过温度较低的环境进行陈放，促使白酒的风味更加独特。
通常更替的环境温度为15至20摄氏度，时间根据酒的种类和口感可以有所差异。
最后是存储的环节。
白酒在进行更替后，会存放在特定的地窖或木桶内，进行长时间的陈放和成熟。
这个阶段的时间一般在几年至数十年之间，时间越长，白酒的质量和口感越好。
存储的过程中，酒液会不断与空气接触，吸收木桶中的味道，形成特殊的风味。
白酒酿造过程中除了以上环节之外，还有一些细节步骤，如水质的处理、酒曲的制备等。
这些细节对于白酒的质量和口感有着重要的影响。
白酒酿造工艺流程
白酒酿造工艺流程酿造白酒的主要原料是谷物，如高粱、小麦、大米等。
首先，将原料经过清洁和筛选，去除杂质和不合格粒和尘土。
然后将原料进行浸泡，使其吸收水分，并使淀粉颗粒吸水膨胀。
浸泡时间根据不同的原料和酿造工艺的要求而有所不同。
在浸泡好的原料中，加入糖化剂。
糖化剂的作用是将淀粉转化为糖类物质，以供酵母菌发酵使用。
常用的糖化剂有麦芽和淀粉酶。
通过控制糖化剂的加入量和温度，可以控制糖化反应的进程和产物。
随后是糖化反应，将原料加热到适当的温度，使糖化剂起到催化作用。
在这个过程中，淀粉分子会被酵母菌分解成糖分子。
这个过程需要持续一段时间，以保证淀粉分解充分。
完成糖化后，得到的液体称为混合液。
在混合液中加入酵母菌，并将其发酵。
发酵就是将糖转化为酒精和二氧化碳的过程。
在发酵过程中，需要控制温度和酵母菌的数量，以确保发酵的效果和产生的酒精度。
发酵完成后，得到的液体称为酒糟。
酒糟中含有大量的酒曲和未发酵的残留物。
为了提取酒精并去除残留物，需要进行蒸馏。
蒸馏是将酒糟中的液体加热到沸腾，通过不同的沸点和蒸汽压来分离酒精和其他物质。
蒸馏通常分为两段，首先进行初级蒸馏，然后进行再次蒸馏。
蒸馏完成后，得到的液体称为酒精。
酒精的度数通常很高，需要经过降度处理，以使其适合人体饮用。
降度通常是通过添加水来完成的，根据不同的需求加入不同的比例的水。
最后，将降度后的酒精进行储存和贮藏。
贮藏是指将白酒放在特定的环境中，使其逐渐陈酿，形成独特的香味和口感。
贮藏的时间通常需要几个月到几年不等，取决于不同的酿造工艺和产品要求。
以上就是白酒酿造的主要工艺流程。
这个过程需要严格控制原料和工艺的质量，以获得高质量的白酒产品。
每个环节都有其重要性，对最终产品的口感和品质都有着不可忽视的影响。
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酿酒基本原理和过程主要包括：原料处理精碾或粉碎蒸煮(蒸饭) 摊凉( 冷却)翻料淀粉糖化入缸或入窖发酵蒸馏取酒酒的老熟和陈酿勾兑调味
（1）原料处理
为了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品风格,酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理,主要包括原料的选择配比及其状态的改变等，环境因素的控制也是关键的环节。
（2）精碾或粉碎
其原料处理的基本工艺和程序是精碾或粉碎。
润料(浸米)，，摊凉(淋水冷却)，翻料，入缸或入窖发酵等。
（3）蒸煮(蒸饭)
将粉碎好的玉米或精碾的大米煮蒸熟透不得有夹生。
（4）摊凉( 冷却)翻料
将煮蒸熟透的玉米或精碾的大米摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃32℃时加入酒曲，按生料计算春、秋、冬季加入%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）；夏
季加入%香酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）和%甜酒曲（马关县项家广式酒曲厂生产）
（5）淀粉糖化
摊凉在干净的地上翻料冷却至28℃ 32℃时加入酒曲混合均匀后堆积糖化24小时（堆积高度16cm 20cm）堆积好后盖上布匹或者麻袋。
（6）入缸或入窖发酵
当24小时过后温度升至28℃ 35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。
（7）蒸馏取酒
所谓蒸馏取酒就是通过加热,利用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分离，冷却后获得高酒精含量酒品的工艺。
在正常的大气压下,水的沸点是100℃，酒精的沸点是℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会产生大量的含酒精的蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原来的科液分开，从而形成高酒精含量的酒品。
在蒸馏的过程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收集，并控制酒精的浓度。
原汁酒中的味素也将一起被蒸馏，从而使蒸馏的酒品中带有独特的芳香和口味。
（8）酒的老熟和陈酿
酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完成并不能说明酿酒全过程就已终结，新酿制成的酒品并没有完全完成体现酒品风格的物质转化，酒质粗劣淡寡，酒体欠缺丰满，固以新酒必须经过特定环境的窖藏。
经过一段时间的贮存后，醇香和美的酒质才最终形成并得以深化。
通常将这一新酿制成的酒品窖香贮存的过程称为老熟和陈酿。
（9）勾兑调味
勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品，选取不同档次的原酒液半成品，按照一定的比例，参照成品酒的酒质标准进行混合、调整和校对的工艺。
勾兑调校能不断获得均衡协调、质量稳定、风格传统地道的酒品。
酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精神境界。
从工艺的角度来看，酿酒原料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒过程中包含着诸多工序，中间发生许多复杂的物理、化学变化，转化产生几十种甚至几百种有机成分，其中有些机理至今还未研究清楚，而勾兑师的工作便是富有技巧地将不同酒质的酒品按照一定的比例进行混合调校，在确保酒品总体风格的前提下，以得到整体均匀一致的市场品种标准。
曲酒的酿造具体流程图表解析如下：。