《餐饮服务实务》课程标准
【2024版】《餐饮服务技术》课程标准
可编辑修改精选全文完整版《餐饮服务技术》课程标准一、课程信息1.课程信息二、课程性质和功能定位1 .课程的性质《餐饮服务技术》是酒店管理专业的专业核心课程，课程标准根据人才培养方案的要 求制定。
本课程基于酒店餐饮部和餐饮企业服务工作岗位而开发，在整个专业人才培养方 案中起着承前启后的作用，是一门纯实践性质课程。
2 .课程的功能定位通过本课程的学习与模拟训练，培养学生在酒店和餐饮企业从事餐饮服务岗位的基本 专业技能，分析和解决对客服务方面的能力，养成良好的职业道德和专业素养，旨在为酒 店行业培养从事一线餐饮服务的高素质技能型专门人才，为学生在酒店和餐饮企业就业提 供技术支持，为学生在专业技术领域得以继续发展奠定技术基础。
三、课程目标与内容1 .课程总目标通过本课程的学习，使学生具有能在涉外饭店餐饮部以及各类餐饮企业工作需要的丰 富的服务知识，具备从事餐饮服务实际工作要求的娴熟的服务技术，熟悉餐饮服务工作环 节和操作流程，会处理餐饮服务工作过程中的常见问题，有效进行餐饮安全防范；通过全 真和仿真模拟、案例分析，经验传授、实训等多种形式的综合练习，培养和训练学生创新 思维、技术适应能力和应变能力；增强学生的服务意识、细节意识、高标准意识和成本意 识，提高职业素养。
课程具体目标及内容四、课程实施要求2.教学团队(1)课程负责人课程负责人应具备较全面的餐饮基础知识和丰富的餐饮技能和服务的实际经验，熟悉职'业教育规律，教学效果好，在本领域有一定影响，具有中高级职称的“双师”素质教师。
(2)课程团队结构与规模由专业教师和酒店餐饮技术能手或在省市级行业竞赛中获奖的技术能手组成教学团队，主讲教师具有“双师”素质和一定的企业经历，具有丰富的教学经验。
课程教学团队能熟练完成本课程的所有学习性工作任务，并能启发和指导学生完成课程任务，科学、准确评价学生学习绩效；同时，具有较强的教学改革创新意识，能将最新的餐饮服务技术等反馈于教学。
餐饮服务与管理课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准目录一、课程说明 (1)二、课程性质与任务 (1)三、课程设计思路 (1)四、课程教学目标 (1)五、课程内容与要求 (2)六、实施建议 (15)《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
餐饮服务管理实务课程标准
餐饮服务管理实务课程标准1. 导言本文档旨在制定餐饮服务管理实务课程的标准。
餐饮服务管理实务是针对餐饮服务行业从业人员的培训课程，旨在提升其管理能力和服务水平。
课程标准的制定，有助于确保培训的质量和一致性，提供统一的教学依据。
2. 课程目标餐饮服务管理实务课程的目标如下：- 培养学员对餐饮服务管理的基本理论和实践知识的掌握能力；- 提升学员的管理技能，包括人员管理、财务管理、供应链管理等方面；- 培养学员的服务意识和服务技能，以确保顾客满意度；- 培养学员的沟通能力和团队合作精神。
3. 课程内容餐饮服务管理实务课程的内容包括但不限于以下方面：- 餐饮服务行业概述：包括行业发展趋势、市场竞争状况等；- 餐饮服务管理的基本概念：包括餐厅组织结构、岗位职责等；- 人员管理：包括招聘、培训、考核等；- 财务管理：包括预算编制、成本控制、利润分析等；- 供应链管理：包括采购、库存管理、供应商管理等；- 顾客服务与满意度管理：包括服务流程、客户投诉处理等；- 沟通与协调：包括与员工、顾客、供应商等的沟通技巧；- 团队合作与领导力发展。
4. 课程评估与认证为确保学员对餐饮服务管理实务的掌握程度，课程评估与认证将采取以下方式：- 知识测试：对学员对课程内容的理解进行测试；- 实践案例分析：通过分析餐饮服务管理实践案例，评估学员解决问题的能力；- 课程作业：要求学员完成相关的课程作业；- 口头报告：要求学员进行口头报告，展示其对课程内容的理解和应用能力。
5. 课程实施与管理为保证餐饮服务管理实务课程的顺利实施和管理，以下措施将被采取：- 由专业的餐饮服务管理师担任课程讲师；- 课程内容定期更新，以适应行业变革和需求变化；- 提供学员的反馈机制，以改进课程质量和内容；- 建立学员档案，记录学员的研究成果和发展情况。
6. 课程证书成功完成餐饮服务管理实务课程的学员将获得相应的课程证书，证书应包含以下信息：- 学员姓名；- 课程名称和学时；- 课程内容概述；- 发证机构名称和授权人签名。
《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准 1.前言 1.1课程定位本课程是中等职业学校中旅游服务与管理的一门核心课程，适用于中等职业学校旅游服务与管理专业，是从事酒店服务岗位工作的必修课程，其主要功能是使学生掌握餐饮服务的基础知识，训练学生中、西餐服务的操作技能，具备餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等的操作能力，并为学习《餐饮服务与管理》课程作好准备，能胜任餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位。
前导课程有：《旅游服务礼仪》，应与《客房服务与管理》同时开设，为《餐饮服务与管理》课程的学习奠定基础。
1.2设计思路本课程的总体设计思路是以旅游服务与管理专业相关项目和职业能力分析为依据确定课程目标，以工作任务为主线构建任务引领型课程。
以职业能力为核心设计学习过程，让学生掌握相关的知识和技能，具备完成餐饮服务工作的职业能力。
本课程的目的是使学生具有从事餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位工作的职业能力。
立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与餐饮部岗位的职业能力要求，依据餐饮部的主要服务内容共制定了八条课程目标。
这八条目标分别涉及的是认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理。
教材编写、教师授课、教学评价都应在依据这一目标定位进行。
本课程是一门以餐饮服务基础知识为核心内容的课程，其教学以情景教学为主要方法，实行理论与实践一体化教学。
教学可在真实的酒店情境中进行。
在学习情境中，建议结合具体的酒店餐饮服务业务，模拟某酒店餐饮服务过程，实施项目教学。
可设计的项目包括认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理等。
本课程的教学尤其要注意突出餐饮基础知识的掌握和服务意识的强化。
每一个项目的学习都以旅游服务所需的相关知识作为活动的载体，以校内实训为中心结合情景模拟、实地考察、小组讨论等多种形式组织教学，实现理实一体化，给学生提供更多的动手机会，提高餐饮服务操作技能。
《餐饮服务实务》 课程标准
《餐饮服务实务》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校酒店服务与管理类专业必修的一门专业类平台课程，是在《饭店认知》《饭店服务礼仪》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握餐饮服务基础知识，具备从事餐饮服务的职业能力，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为《饮品制作与服务》等后续课程的学习奠定基础。
二、学时与学分108学时，6学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人的要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合餐饮服务基础知识、基本技能的学习和职业精神的培养。
1.依据酒店服务与管理专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校酒店服务与管理专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出餐饮服务基本能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。
2.依据课程目标，以及餐饮部工作岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及餐饮业的基础知识、基本技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和生产实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以餐饮服务知识与技能为主线，结合酒店餐饮部各岗位主要工作任务，对接工作流程，设计相应的学习任务，将餐饮服务的专业理论知识、专业技能和职业素养有机融入学习任务，根据学生认知规律和职业教育的教学规律，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，熟悉餐饮服务的相关知识，掌握餐饮服务必备的基本技能、工作规范、工作流程，具备提供优质餐饮服务的工作能力。
1熟悉酒店餐饮部相关知识，掌握中、西餐厅服务基本流程。
4.能规范进行餐饮服务的各种技能操作。
5.能够按照标准和程序向客人提供中餐、西餐服务；能够按照标准和程序向客人提供中、西餐宴会服务。
6.具有规范、卫生操作的职业习惯和安全、环保意识。
《餐饮实务》
《餐饮服务》课程标准一、课程性质与任务《餐饮服务》是中职酒店服务与管理专业的专业核心课程。
本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。
这些知识和能力既符合高技能人才培养目标的要求，又适应餐饮业职业岗位群的任职要求。
通过本课程的学习，使学生掌握餐饮业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，具备餐饮企业主要营业点服务员与基层管理员的素质和管理能力。
二、课程实施基本理念根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，组织专业教师进行研讨，选取教学内容，以真实的岗位工作任务为依据设计学习情境，以工作过程为导向重构、序化课程内容，按照岗位的工作任务与工作标准要求组织教学，理论与实践一体化，教、学、做相结合，能力培养与素质养成一体化。
本课程根据对餐饮行业实地调查的结果，认真分析餐饮工作过程，以就业为导向，以餐厅各岗位职业能力培养为目标，以《餐厅服务员》国家职业资格标准为依据，围绕学生毕业后能在酒店餐饮部及社会餐饮企业从事餐厅对客服务、餐厅中低层管理工作实际九大教学项目：(一)认识餐饮业；（二）餐厅基本服务技能；（三）中餐零点服务；（四）中餐宴会服务；（五）西餐零点服务;(六)西餐宴会服务;(七)自助餐服务;(八)宴会菜单设计与制作;(九)餐饮销售管理。
三、教学目标与基本要求（一）总目标通过餐饮服务与管理知识的理论学习，在去企业进行岗位见习,以这种在企业学校学工轮替的形式,让学生具备中、西餐服务所必需的基本知识和基本技能，具备餐厅基层管理的能力，培养诚实守信的职业态度和沟通协作的团队意识，培养创新能力和吃苦耐劳的精神。
（二）具体目标1.素质目标:（1）树立爱岗敬业，竭诚服务的餐饮职业道德风尚。
（2）培养讲究卫生，注重仪容仪表等良好的职业态度与职业习惯。
《餐饮服务与管理》课程标准
《饭店餐饮服务与管理》课程标准课程代码：B0606309 课程类别：专业核心课程授课系（部）：经济管理系学分学时：3.5 /62一、课程定位与作用1.课程的定位：本课程是酒店管理专业核心课程，讲授学生必须具备的职业工作岗位专业知识、专业技能。
2.课程的作用：饭店餐饮服务与管理的基本特点、程序与方法是进行饭店餐饮服务及管理的有效手段，餐饮服务与管理知识的了解、理解及相关技能的应用是培养专业职业能力的基础。
通过学习餐饮服务与管理知识，有助于学生职业岗位所需服务技能与管理知识的培养。
餐饮服务与管理教学秉承“知识、能力、素质”三位一体的理念，其中职业岗位所需要的能力是主线，素质教育融合在知识学习和能力培养的过程之中。
3.与其他课程的关系：在酒店专业的课程设置中，本课程的并行与后续课程主要有旅游概论知识饭店管理概论、饭店服务礼仪、客房服务与管理、前厅服务与管理、宴会设计等。
二、课程目标通过《饭店餐饮服务与管理》课程的学习，使学生掌握基本的餐饮管理知识和服务技能；建立积极自信的人生态度、良好的职业道德和心理素质、强烈的事业心与责任心，培养艰苦奋斗的精神、团队合作的意识，牢固树立以宾客为中心，宾客至上的服务理念，熟悉餐饮管理活动的基本过程，在强化的餐饮服务各项技能比拼、主题宴饮服务与接待、实习实训等先进教学方法及手段的支撑下，掌握餐饮服务与管理各环节的基本操作方法。
同时，培养学生具有服务意识，吃苦耐劳的精神及团队合作精神，为学习和掌握专业知识和职业技能打下基础。
1．知识目标（1）正确认知餐饮部在饭店中的地位和作用，理解餐饮产品是一项宝贵的旅游资源；（2）掌握饭店餐饮种类；（3）掌握餐饮产品的特点；（4）熟悉中国菜的特点、中国菜系的划分、中国主要菜系风格特点及代表菜；（5）熟悉外国菜的特点、外国菜的划分、外国主要菜系的风格特点及代表菜；（6）熟悉中国白酒、黄酒的风味特点和感官鉴定方法；（7）熟悉外国酒的分类和特点、非酒精饮料的分类和特点；（8）掌握托盘的种类与规格、理盘的方法；（9）掌握餐巾的种类、掌握餐巾折花的作用、掌握餐巾折花的基本技法；（10）掌握中西餐台型的设计与布置原则和方法、掌握确定桌次与席次的方法；（11）掌握中西餐宴会摆台的程序及宴会摆台的规范标准；（12）掌握中餐宴会餐位预订、餐前准备、迎宾和领位、入座服务点菜、餐间服务、结账、送客及清理台面等程序的相关知识；（13）掌握常见的西餐服务方式、西餐席间服务的服务程序和服务规范；（14）掌握餐厅主题的种类、餐厅主题选择时应考虑的因素、餐厅主题选择的方法；（15）掌握菜单的概念、重要作用、种类与特点，掌握菜单设计的主要依据和掌握菜单的制作方法；（16）掌握中餐宴会的概念、类别、经营特点及中餐宴会服务的程序和方法；（17）掌握西餐宴会的类别、经营特点及西餐宴会服务的程序和方法。
《餐饮服务实务》课程标准
《餐饮服务实务》课程标准一、课程概述(一）依据《餐饮服务实务》课程标准依据餐饮旅游学院餐饮管理与服务专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二)课程的性质与地位本课程是高职院校旅游管理、酒店管理、餐饮管理等专业的基础课程，是我院餐饮管理与服务专业的专业技能核心课程.该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线,系统、全面地讲授餐饮服务实务的理论及方法，旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论能学以致用，对所学技能规范操作,培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才，从而为学生毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要打下良好的基础。
本课程的前导课程为《酒店服务礼仪》、《前厅运行与管理》，同步课程是《饭店服务质量管理》，后续课程是《酒店营销与策划》.(三)课程设计思路1。
课程设计的职业性——知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出六大模块的教学内容——以饭店餐饮服务活动为主线,系统、全面地讲授餐饮服务实务的理论及方法,使学生全面地了解餐饮服务实务的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能,学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
２。
课程设计的实践性--过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
学做合一，校企合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作,实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
3．将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程,培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
(完整版)《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准课程名称：餐饮服务与管理课程性质：职业能力必修课学分：4学分计划学时：76学时适用专业：酒店管理专业1．前言1.1课程定位《餐饮服务与管理》课程是饭店管理专业的主干专业课程，是学生必修的岗位能力课程。
本课程注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面也注重实践性，培养学生的操作能力和管理能力；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新、创业能力。
根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”，以及餐饮服务与管理的岗位需求，长期以来，本课程坚持“以社会需求为导向”，为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强，具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
本课程与前、后续课程衔接得当。
本课程为酒店管理专业的专业基础课程，前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、《公关与服务业礼仪》、《旅游心理学》；后续课程为《餐饮连锁管理》、《饭店英语》、《饭店人力资源管理》、《饭店会计》、《旅游营销学》、《高级餐饮服务技能（考证培训）》、《顶岗实习》、《毕业实习》。
1.2设计思路1.2.1课程设计总思路（一）课程设计的职业性——知识与能力并重本教学团队对教学内容进行整合，设计五大模块的教学内容——以饭店餐饮服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
（二）课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识和能力，养成必须的职业素养。
学做合一、校企合一，注重工学结合的完善：学生除了利用业余时间到酒店或餐饮企业顶岗实习外，还与酒店合作，实行教学与实习交替进行的教学形式，即学生学习某一知识技能后，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际的岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
餐饮服务教学项目课程标准
教学项目一迎宾服务[能力目标]通过对迎宾服务基础知识的讲解和操作技能的训练，让学生学会引领客人、安排客人座位的服务技巧，掌握迎宾服务的程序与标准，具有热情、准确、熟练迎接宾客的能力。
[教学方法]按中式零点餐迎宾服务的方式、内容等设计模拟场景。
教师先示范，然后学生来模拟，老师再指导。
学生相互点评。
[活动准备]学生仪表仪容、实习餐厅、桌椅、台号、餐具、菜单、笔、迎宾记录本等。
[教学内容]●餐厅有座位时的迎宾服务●餐厅已满时的迎宾服务[程序与标准]1、餐厅有座位时的迎宾服务迎宾记录表注：⑴每天统计一张。
⑵人数统计可细分为忠诚客人、住店客人、店外客人等。
⑶时间统计可划分时段统计。
⑷台号统计可知晓区域流动和热门餐桌。
⑵情景模拟。
模拟对话1迎宾员：晚上好！先生请问您有预订吗？客人：我今天早上打电话预定了。
迎宾员：请问先生贵姓？订的几人位？客人：我姓章，订的4人位。
迎宾员：好的，请稍候。
（检查预订记录，查找相关记录）迎宾员：先生，麻烦您告诉我，您预订时留下的联系方式。
客人：13×××××××××迎宾员：（核对）谢谢！有您的预订记录。
这边请！模拟对话2（一位女士穿着一件毛皮大衣走进餐厅）引位员：晚上好，女士。
请问您有预订吗？客人：我的朋友已经来了很久了（一位客人向她示意）。
引位员：对不起，女士，请您把毛皮大衣寄存一下好吗？客人：我为什么要交给你们保管？我不喜欢这样。
引位员：（有礼貌地微笑）不过您的大衣长了一些，如果用餐期间弄上汤汁或打掉碟盘，也许会弄脏您的大衣，影响您的就餐。
客人：难道我必须按照你的要求要求去做吗？引位员：我只是建议您这样做，这是我的职责所在。
我们餐厅的信誉一直很好，同客人的关系十分融洽，我们一定会保管好您的物品，您用过餐之后估立即给您拿过来。
客人：（脸上露出笑容）看到你如此真诚的服务态度，我想我再没有拒绝的理由了。
《前厅服务实务》课程标准
《前厅服务实务》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校酒店服务与管理类专业必修的一门专业类平台课程，是在《饭店服务礼仪》《饭店认知》等课程基础上，开设的一门理论和实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握前厅部各工作岗位的专业知识并具备相应的职业能力，为培养其行业通用能力提供课程支撑，同时也为《饭店管理实务》等后续课程的学习奠定基础。
二、学时与学分90学时，5学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人的要求，突出职业能力培养，兼顾中高职课程衔接，高度融合前厅服务基础知识、基本技能的学习和职业精神的培养。
1.依据酒店服务与管理专业类行业面向和职业面向，以及《中等职业学校酒店服务与管理专业类课程指导方案》中确定的人才培养定位、综合素质、行业通用能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出前厅服务基本能力的培养，结合学生职业生涯发展需要，确定本课程目标。
2.依据课程目标，以及酒店前厅部服务岗位需求，对接国家职业标准（初级）、职业技能等级标准（初级）中涉及酒店业的基础知识、基本技能和职业操守，兼顾职业道德、职业基础知识、安全知识、相关法律法规知识，反映技术进步和生产实际，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以前厅服务知识与技能为主线，结合酒店前厅部各岗位主要工作任务，对接工作流程，设计相应的学习任务，将相应的专业理论知识、专业技能和职业素养有机融入学习任务，根据学生认知规律和职业教育的教学规律，序化学习内容。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握前厅服务的工作流程、工作规范，具备前厅服务的工作能力，具备良好的职业品质和处理常见问题的能力。
1.熟悉前厅部的地位、组织机构、前厅部对客服务的流程和标准；掌握基层管理人员必须具备的基础知识；理解常见问题及一般投诉的处理方法。
2.能根据服务标准和流程，熟练完成客房预订服务、总台接待服务、总机服务、商务中心服务、礼宾服务等岗位工作。
3.能规范、熟练地进行前厅服务的各种技能操作，并处理服务中的突发事件。
《餐饮服务与管理》课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准开设学期：第二学期计划学时：64(4学分)编制人：审核：一、课程定位（一）课程性质此课程是酒店管理专业的专业必修课，国家职业技能鉴定的考试科目。
（二）课程作用通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下，熟悉酒店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。
二、课程理念及设计思路（一）课程理念本课程在设计理念上坚持两个结合，即课堂教学与课外练习相结合，通过运用多媒体课件教学、学生互动学习、模拟训练、案例讨论等课堂教学、课外练习方式，参加全国职业院校酒店服务大赛提高和促进学生的学习兴趣；校内教学与校外实践相结合，寻求前往五星级酒店学习机会，为酒店培养实用型人才。
（二）设计思路课程教学设计思路主要是以理论课程为基础与实际技能操作相结合，从客房部的运行与管理实际角度出发，争取在一个学期的教学中使学生走向社会时成为酒店客房管理实用性强、专业性高和酒店所需的必备人才。
三、课程目标（一）知识目标通过本课程学习，使学生系统了解餐饮服务的特点、性质、标准、作用以及餐饮发展史以及未来发展方向。
准确掌握餐饮管理人员应该具备的基本知识、职业素养和管理手段和方法。
同时，为学生增加餐饮管理必备酒水知识、茶水知识、咖啡知识、烹饪知识等基本知识，为学生就业和后参与管理奠定基础。
（二）能力目标通过本课程理论与实际技能的学习，使学生对餐饮从服务到管理的有一个系统性的认知，并将所学知识运用于实际工作，成为可塑性强的管理类人才。
（三）素质目标在教学过程中通过餐饮管理工程中经常性和突发性的应急预案讲解从而培养学生遵纪守法、爱岗敬业、耐心细致、文明礼貌、诚实守信、团结协作、宾客至上等良好的酒店管理职业道德。
同时使学生在知识礼仪、语言表达、社交场合等方面都有所提升。
四、课程内容五、课程实施建议（一）师资要求1、专任教师应具有本专业大学本科及以上学历。
餐饮服务和管理课程标准
《餐饮服务与管理》课程标准目录一、课程说明 (1)二、课程性质与任务 (1)三、课程设计思路 (1)四、课程教学目标 (1)五、课程内容与要求 (2)六、实施建议 (15)《餐饮服务与管理》课程标准一、课程说明课程名称《餐饮服务与管理》开课分院（系部）信息管理系适用专业酒店服务与旅游专业课程代码学时108先修课程后续课程编制人审定人制（修）定日期二、课程性质与任务《餐饮服务与管理》是中职饭店管理专业的专业必修课。
该课程以饭店餐饮部对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮概述,中餐厅服务,西餐厅服务,酒水知识,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理。
通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。
三、课程设计思路以创建“职业化课程”为目标，按照“模块教学，工学结合，校企共建”的模式，基于岗位工作过程的项目化教学设计理念，组建专兼职“双师型”教师队伍，制定编写课程教学大纲和教学计划，创新教学模式，有效的组织教学，对《餐饮服务与管理》课程进行职业化教学设计；将政策支持、校企合作、师资建设和教学条件作为课程建设的运行和保障机制，树立以课程为主线，以能力为核心，整合各种教学资源和要素的全面发展观，积极而有效地促进《餐饮服务与管理》课程教学质量的全面提高，实现本课程教学资源行业共享的目标。
将课程内容进行模块化划分，并为每一模块确定应知应会目标以及应知应会目标的鉴定标准和方式。
四、课程教学目标(一)素质目标通过该门课程的学习，让学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点、基层督导的素质和管理能力。
(二)知识目标《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮部组织机构设置,餐厅员工管理,餐饮设备、用品管理,餐饮服务质量管理和餐饮安全管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。
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《餐饮服务实务》课程标准一、课程概述（一）依据《餐饮服务实务》课程标准依据餐饮旅游学院餐饮管理与服务专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位本课程是高职院校旅游管理、酒店管理、餐饮管理等专业的基础课程，是我院餐饮管理与服务专业的专业技能核心课程。
该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务实务的理论及方法，旨在使学生比较系统的掌握餐饮企业运营所必备的管理理论与服务技能，熟悉餐饮企业运营流程和操作规范，并能在实践中对所学理论能学以致用，对所学技能规范操作，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才，从而为学生毕业后适应旅游饭店餐饮管理工作的需要打下良好的基础。
本课程的前导课程为《酒店服务礼仪》、《前厅运行与管理》，同步课程是《饭店服务质量管理》，后续课程是《酒店营销与策划》。
（三）课程设计思路1. 课程设计的职业性——知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出六大模块的教学内容——以饭店餐饮服务活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务实务的理论及方法，使学生全面地了解餐饮服务实务的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力和创新能力。
2. 课程设计的实践性——过程与方法角色化本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、示范法、实地操练法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
学做合一，校企合一，注重工学结合的完善；学生在第三学年到酒店或餐饮企业进行顶岗实习，通过与实习单位合作，实现教学与实习交替进行的教学形式，让学生将校内所学知识与技能及时地在实际岗位中得到应用和提高，并发现问题和不足。
3. 将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点1. 本课程具有很强的理论性主要表现在餐饮企业在管理运作过程中必须遵循管理学的一些基本原理和方法，遵循餐饮企业运作的基本规律，而这些管理理论和运作规律的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到。
2. 本课程具有很强的系统性主要表现在餐饮管理涉及餐饮运营的每个环节，各个环节都缺一不可。
从菜单分析与设计到餐厅生产管理、从餐饮服务细节到原材料采购与库存，每个环节都关联餐饮企业经营的成败。
在教学过程中，应该把握餐饮企业运营的主线索，贯彻始终。
3. 本课程具有很强的实践性主要表现在一些服务技能、操作规范等教学任务需要在酒店、实验室内完成，一些设计、策划任务则需要学生首先进行社会调研，在得到大量的社会调查资料的基础上，进行作业，才能很好的完成教学任务。
而目前学生进行社会实践活动方法的掌握、设计、策划等应用能力的提高，无疑是教学过程中最大的难点。
在教学过程中，每一个教学任务下达前，应事先做好方案，既有明确目标，又有详细要求，从而保证教学效果。
4. 本课程具有很强的实用性主要表现在学生掌握了一定的操作技能和操作规范后，就可以到酒店进行顶岗实习，成为酒店的业务骨干；还表现在学生掌握了一定的管理知识后，能够胜任酒店基层管理工作，成为酒店的管理骨干。
二、课程目标（一）总体目标本课程紧紧围绕饭店高端技能型人才应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务和管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，开展实践性教学。
通过实践课程的学习，使学生掌握从事饭店餐饮服务的能力，并能综合运用所学，通过实践训练，成为能适应餐饮业第一线需要的、具有较高的服务技能与管理水平，具有良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神的，具有应变、创新与创业能力的餐饮高端技能型人才。
（二）具体目标1. 知识教学目标（1）了解：饭店服务与管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。
如：餐饮的地位与作用，餐饮经营管理的特点和任务，菜肴与酒水的基本知识，主题宴会设计，菜单的作用与种类，饭店服务基本礼仪等。
（2）理解：餐饮部组织结构及岗位职责，餐厅工具使用与保养，酒水酒会服务，中餐零点服务，中、西式宴会服务，扒房午、晚餐服务，主题宴会服务，菜单设计依据，餐饮验收程序，各种验收单据填写等。
（3）掌握：餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。
如：餐饮种类、设施和产品，熟练掌握托盘、折花、摆台、斟酒和上菜、席间服务技能，团体餐服务知识，中外酒、茶知识，中餐宴会的服务程序，西餐零点服务的服务程序和服务规范等。
2. 能力培养目标（1）能够独立完成中式和西式零点与宴会摆台，自助餐台摆台，并能根据企业实际创新台型并布置餐厅。
（2）能够独立并规范完成餐巾折花、托盘服务、斟酒服务、上菜服务、席间服务等技能。
（2）能够根据具体的中、西餐就餐场合选择适合的服务方法，如零点、宴会、团体；或法式、英式、俄式、综合服务；使餐饮服务工作更加娴熟。
（3）能够根据餐饮部门的具体情况，填写服务任务工单，并作出自我评价。
（4）能够提供规范化服务的同时，针对特殊客人，如老年人与残疾人、儿童、有急事的客人、特别挑剔的客人等提供个性化服务。
（5）能够分组完成综合作业“主题宴会的策划与接待”3. 素质教育目标（1）了解餐饮服务员应具备的素质。
自觉培养良好的个人品质及良好的卫生习惯。
（2）掌握正确的站立、行走要领，仪表要端庄，养成微笑服务的职业习惯。
（3）初步掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。
（4）使学生具备积极的服务意识和自我约束力，较强的岗位协调与人际沟通能力，并能及时并有效地处理突发问题。
培养具有创新综合能力的高素质技能型人才。
三、课程教学内容与学时安排四、教学实施（一）师资要求从事本课程教学的教师，应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。
同时执教老师应该具有扎实的专业理论基础和娴熟的专业技能，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进行教学；应该具有高校教师资格证书、餐饮旅游企业相关工作经历，能够胜任本课程的项目化教学，具备教学组织、管理及协调能力。
从事本课程教学的外聘专家，应该具备五年以上酒店、餐饮、旅游企业相关工作经历，从事核心管理工作，具有餐饮服务技能高级资格证书，能够严格按照餐饮服务技能资格证书的规范对学生的服务技能进行实践指导。
（二）教学硬件设施1. 配备多媒体教室2. 本课程需利用完备的中、西餐实训资源。
即建立和完善中、西餐实训室，具有以三星级酒店为标准的物品配备，营造工作氛围。
建议设立校内营业餐厅，使之成为学生体验、学习、实践场所。
（三）教材及参考资料课程教材：依据本课程标准由项目驱动、基本知识、典型案例、技能实训组成教材编写体系的自编《餐饮服务实务》教材。
相关参考资料目录：（四）教学方法1. 教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性《餐饮服务实务》是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。
如讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、时间体验法、项目教学法等教学方法，通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的积极性、主动性和创造性，提高学生技术应用能力和创新能力。
（1）项目教学法：设计能力训练项目，在项目设计训练中以宿舍为一学习小组，完成各种餐饮设计。
体现探究性学习、协作学习，增强团队精神，提高综合素质。
（2）启发式教学法：在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。
（3）认知实践法：本课程安排一到两次认知实践——参观高星级酒店，参观重点是饭店餐饮部，听取酒店相关人员的介绍，了解餐饮部的工作流程，各种服务与管理细节及餐饮动态。
另外，安排学生参加档次较高的餐饮论坛，提高学生对餐饮服务与管理的认识。
（4）灵活多样的案例教学法：在讲解过程中结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。
同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。
（5）课堂讨论法：改变传统的单纯依赖教师讲授的方法，让学生参与到教学过程中。
学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法。
而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、情景模拟等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。
（6）情景模拟训练法：餐饮服务过程中有许多重要职业岗位，通过情景模拟的方式可以起到学生之间相互启发的作用，如服务意识的培养一直是教学的难点，通过一些服务情景模拟练习，如迎宾、点菜、餐间服务等餐饮服务中常见情境，培养学生的服务意识和服务技能，进而又促进了教学。
教学相长，扩展了教学的深度与广度。
（7）实践教学法：本课程的实践课程教学都在学院的实训室内完成，通过教师的示范操作，让学生模仿进行餐饮服务项目实训，实现学中做、做中学，提高餐饮服务技能与管理能力。
（8）工学结合的顶岗实训：在第三学年统一安排学生到酒店实训。
这样既有利于学生进一步巩固学校所学知识技能，又有利于学生职业素质和职业能力的培养。
2. 现代教学手段的运用（1）全程使用多媒体。
利用先进的多媒体教室及专业实作室，提高教学效率。
（2）恰当运用现代辅助教学手段。
教学过程中，采用视频、VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。
如：在选用主教材的同时，可以买入餐饮服务技能、餐饮服务程序、菜品知识、茶叶知识、茶艺、调酒等VCD光盘，作为学生主动学习的扩充性材料。
（3）充分利用网络资源。
（五）教学评价科学的教学评价体系是实现课程目标的重要保障。
《餐饮服务实务》课程应根据课程标准的目标和要求，实施对教学全过程和结果的全面监控。
课程的评价体系要体现评价主体的多元化和评价形式的多样化，实现评价的主体、内容、方式、对象和标准的多元化和评价过程动态化。
使对教学过程和结果的评价达到和谐统一。
本课程在考核评价方面，摒弃了传统的一考定型的方式，积极探索了全程化、开放式的考核体系。
实行“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核相结合”的考核形式。