最新食品化学简答题整理
食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中主要的呈味物质是()。
A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 氨基酸答案:D2. 食品中维生素C的化学名称是()。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 硫胺素D. 视黄醇答案:A3. 食品中常见的天然色素是()。
A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素D. 血红素答案:A4. 食品中添加防腐剂的主要目的是()。
A. 增加食品的口感B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C5. 食品中常见的乳化剂是()。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:B6. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是()。
A. 防止食品氧化变质B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的口感答案:A7. 食品中常见的增稠剂是()。
A. 卡拉胶B. 柠檬酸C. 蔗糖D. 食盐答案:A8. 食品中常见的甜味剂是()。
A. 阿斯巴甜B. 食盐C. 醋酸D. 辣椒素答案:A9. 食品中常见的酸味剂是()。
A. 柠檬酸B. 蔗糖C. 食盐答案:A10. 食品中常见的防腐剂是()。
A. 苯甲酸钠B. 蔗糖C. 食盐D. 辣椒素答案:A二、多项选择题(每题3分,共30分)11. 以下哪些是食品中的天然色素?()A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 胆红素答案:ABCD12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 酒精B. 醋酸C. 食盐D. 糖答案:ABCD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂?()A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 琼脂答案:AB14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂?()A. 卡拉胶B. 果胶C. 琼脂D. 明胶答案:ABCD15. 以下哪些是食品中的天然甜味剂?()A. 蔗糖B. 蜂蜜C. 阿斯巴甜D. 糖精答案:ABCD16. 以下哪些是食品中的天然酸味剂?()A. 柠檬酸B. 醋酸C. 乳酸D. 苹果酸答案:ABCD17. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂?()A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 花青素答案:ABCD18. 以下哪些是食品中的天然香料?()A. 香草B. 薄荷C. 肉桂D. 丁香答案:ABCD19. 以下哪些是食品中的天然增味剂?()A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 蘑菇提取物答案:ABCD20. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸盐D. 硝酸盐答案:ABCD三、填空题(每题2分,共20分)21. 食品中的碳水化合物主要包括糖、______和______。
食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 食品中常见的天然色素主要包括哪些类型?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 花青素D. 以上都是答案:D2. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 乳化剂D. 维生素C答案:D3. 食品中的水分活度是指:A. 食品中水的重量百分比B. 食品中水的体积百分比C. 食品中水的化学活性D. 食品中水的物理状态答案:C4. 食品中常见的抗氧化剂包括:A. 维生素EB. 维生素CC. 亚硫酸盐D. 以上都是5. 食品中的酶活性受哪些因素的影响?A. 温度B. pH值C. 底物浓度D. 以上都是答案:D6. 食品中常见的乳化剂有哪些?A. 卵磷脂B. 甘油酯C. 蛋白质D. 以上都是答案:D7. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型?A. 单糖B. 双糖C. 多糖D. 以上都是答案:D8. 食品中常见的蛋白质变性因素包括:A. 高温B. 强酸或强碱C. 重金属离子D. 以上都是答案:D9. 食品中的脂肪在加工过程中可能会发生哪些变化?B. 水解C. 聚合D. 以上都是答案:D10. 食品中的矿物质主要包括哪些元素?A. 钙B. 铁C. 锌D. 以上都是答案:D二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品中的______和______是影响食品质量和保质期的重要因素。
答案:水分活度;微生物污染2. 食品添加剂的使用必须符合______和______的原则。
答案:安全性;有效性3. 食品中的______和______是影响食品口感和风味的主要因素。
答案:碳水化合物;蛋白质4. 食品中的______和______是影响食品营养价值的关键因素。
答案:维生素;矿物质5. 食品中的______和______是影响食品稳定性的主要因素。
答案:抗氧化剂;乳化剂三、简答题(每题10分,共40分)1. 简述食品中常见的天然色素及其来源。
答案:食品中常见的天然色素包括胡萝卜素、叶绿素和花青素等。
完整版本食品化学简答题

1简要归纳食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水和联合水。
此中,联合水又可依据被联合的坚固程度,可细分为化合水、周边水、多层水;自由水可依据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
2简述食品中联合水和自由水的性质差别?⑴食品中联合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得好多,跟着食品中非水成分的不一样,联合水的量也不一样,要想将联合水从食品中除掉,需要的能量比自由水高得多,且假如强行将联合水从食品中除掉,食品的风味、质构等性质也将发生不行逆的改变;⑵联合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子因为几乎不含自由水,可在较低温度生计的原由之一;而多汁的果蔬,因为自由水许多,冰点相对较高,且易结冰损坏其组织;⑶联合水不可以作为溶质的溶剂;⑷自由水能被微生物所利用,联合水则不可以,所以自由水许多的食品简单腐败。
3比较冰点以上和冰点以下温度的αW差别。
⑴在冰点温度以上,αW 是样品成分和温度的函数,成分是影响αW 的主要要素。
但在冰点温度以下时,αW 与样品的成分没关,只取决于温度⑵食品冰点温度以上和冰点温度以下时的αW 值的大小对食品稳固性的影响是不一样的;⑶低于食品冰点温度时的αW 不可以用来展望冰点温度以上的同一种食品的αW。
4MSI 在食品工业上的意义在恒温条件下,食品的含水量(每单位干物质质量中水的质量表示)与αW 的关系曲线。
意义在于:⑴在浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与αW 有关;⑵配制混淆食品一定防止水分在配料之间的转移;⑶测定包装资料的阻湿性的必需性;⑷测定什么样的水分含量能够克制微生物的生长;⑸展望食品的化学和物理稳固性与水分的含量关系。
5滞后现象产生的主要原由。
MSI 的制作有两种方法,即采纳回吸或解吸的方法绘制的MSI ,同一食品按这两种方法制作的MSI 图形其实不一致,不互相重叠,这种现象称为滞后现象。
食品化学简答题及论述题合集

食品化学一、简答题1、为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标?答∶过氧化物酶是一种极耐热的酶类,且普遍存在于果蔬当中,而且酶活易于测出,以过氧化物酶为果蔬热烫指标,若过氧化物酶失活则说明其他的酶几乎已经全部除去。
2、请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。
在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的?答∶苹果榨汁后,苹果汁较混浊,这主要是因为糖果胶包裹蛋白质分子而形成的。
添加入果胶酶将混浊离子外层的果胶分解,在pHS.6的条件下,蛋白质带正电与果汁中其他带负电的离子相结合沉淀下来,则果汁澄清。
果胶酯酶它水解果胶物质的甲基酯化半乳糖醛酸单位,将果胶分解成半乳糖醛酸酶和果胶酸,脱甲基果胶在二价钙离子存在的条件下相互结合形成凝胶,使果蔬的质构变硬。
3、在食品保藏中BET单层值具有什么意义。
答∶BET单层值看成是在干物质可接近的强极性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量·相当于一个干制品能呈现最高的稳定性时含有的最大水分含量。
4、还原糖的结构具有什么特点?常见糖中,哪些是还原糖?答∶还原糖有一个特异性的还原端即半缩醛痉基,常见的还原二糖有葡萄糖,果糖,麦芽糖,乳糖。
5、请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。
答∶(1)降温条件。
熔体冷却时首先形成最不稳定的晶型,因为其能量差最小,形成一种晶型后晶型的转变需要一定的条件和时闻。
降温速度快,分子定向排列困难,形成不稳定的晶型∶(2)晶核。
优先生成已有晶核的晶型,添加晶种是选择晶型的最易手段;(3)搅拌状态。
充分搅拌有利于分子扩散,对形成稳定的晶型有利∶(4)工艺手段。
适当的工艺处理会选择适当的晶型形成。
6、分别阐述高甲氧基果胶(HM)和低甲氧基果胶(LM)的凝胶形成条件和机理。
答∶高甲氧基果胶(IM)∶必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝·当果胶溶液pll足够低时·竣酸盐基团转化成竣酸基团·因此分子不再带电分子I可斥力下降,水合程度降低·分子r可缔合形成接合区和凝胶·糖浓度越高,越有助于形成接合区低甲氧基果胶(LM)∶须在二价阳离子(Ca2+)存在的情况下形成凝胶·胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区.较能能力随DE (竣基酯化百分数)的减少而增加·相对分子量越小,形成的凝胶越弱·温度·pH离子强度及Ca2+的浓度都是影响凝胶形成的因素。
食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种物质不是食品添加剂?A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 甜味剂D. 维生素答案:D2. 食品中的哪种成分可以提供能量?A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 水答案:A3. 食品中的水分主要存在于哪种状态?A. 自由水B. 结合水C. 游离水D. 以上都是答案:D4. 下列哪种物质不属于食品中的碳水化合物?A. 淀粉B. 纤维素C. 脂肪D. 糖答案:C5. 食品中的哪种成分对维持生命至关重要?A. 蛋白质B. 维生素C. 矿物质D. 所有选项答案:D6. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要?A. 钙B. 铁C. 锌D. 镁答案:A7. 哪种维生素是脂溶性的?A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素K答案:C8. 以下哪种物质不是食品中的天然色素?A. β-胡萝卜素B. 叶绿素C. 胭脂红D. 花青素答案:C9. 哪种物质是食品中的天然抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案:D10. 食品中的哪种成分对神经系统功能至关重要?A. 蛋白质B. 维生素BC. 矿物质D. 脂肪答案:B二、填空题(每空1分,共20分)1. 食品中的蛋白质主要由______、______、______等组成。
答案:氨基酸、肽链、蛋白质2. 食品中的碳水化合物包括______、______和______。
答案:单糖、双糖、多糖3. 食品中的脂肪主要由______、______和______组成。
答案:甘油、脂肪酸、甘油三酯4. 食品中的矿物质包括______、______和______等。
答案:钙、铁、锌5. 食品中的维生素包括______、______和______等。
答案:维生素A、维生素C、维生素E三、简答题(每题10分,共30分)1. 请简述食品中蛋白质的主要功能。
答案:蛋白质是生命活动的基础物质,其主要功能包括:构成细胞和组织的重要成分;作为酶和激素的组成部分参与生物化学反应;提供能量;以及作为免疫物质参与机体的免疫反应。
食品化学简答题,选择,判断

食品化学简答题3.简述食品化学研究的内容。
答:食品化学是用化学的理论和方法研究食品本质,对食品营养价值,安全性和风味特征进行研究阐明食品的组成,结构,性质和功能,以及食品成分在贮藏加工中发生的变化。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响答:(1)质地会失去溶解性,失去持水力;(2)风味出现酸败,出现焦味,出现异味;(3)颜色褐变,漂白,出现异常颜色;(4)蛋白质,脂类,维生素和矿物质的降解或损失;(5)产生毒物,钝化毒物1.降低水分活度可以提高食品的稳定性,其机理是什么?2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何?20.简述自由水和结合水的区别。
答:(1)结合水在-40摄氏度下不结冰,而游离水能结冰,但冰点有所下降;(2)结合水无溶解溶质的能力,而游离水溶解溶质的能力强,干燥时易被除去;(3)结合水与纯水比较分平均运动为0,而游离水与纯水分子平均运动接近;(4)结合水不能被微生物利用,而游离水很适于微生物生长和大多数化学反应,易引起食品的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关21.食品中水分与溶质间的相互作用。
23.概括食品中水的存在状态。
答:食品中不同状态的水可分为两类:结合水和自由水。
自由水也称游离水,是是借助毛细管作用力存在于细胞间隙,细胞液中以制成食品的结构组织中;结合水也称束缚水,是指与食品中一些化合物的活性基团,以氢键等形式结合得水24.简要说明水分活度比水分含量能更好地反映食品稳定性的原因。
3.何谓淀粉老化?说明制备方便面的基本原理?答:将刚糊化的淀粉迅速脱水至10%以下,使淀粉被固定在糊化状态,避免老化,且易复水23.影响淀粉糊化的因素?答:(1)结构上,直链淀粉小于支链淀粉;(2)在Aw方面,Aw提高,糊化速度提高;(3)高浓度的糖分水子,使淀粉糊化受抑制;(4)高浓度盐受抑制,低浓度盐几乎无影响;(5)脂类抑制糊化;(6)pH小于4,淀粉水解为糊精,粘度降低,pH4~7时,几乎无影响,pH=10时,糊化速度迅速加快,但在食品中意义不大;(7)淀粉酶使淀粉糊化加速24.影响淀粉老化的因素?答:2~4摄氏度,淀粉易老化;大于60摄氏度或小于-20摄氏度不易发生老化;(2)含水量30~60%易老化,含水量过低(小于10%)或过高,均不易老化;(3)直链淀粉易老化,聚合度中等的淀粉易老化;淀粉改性后,不均匀提高,不易老化;(4)脂类,乳化剂,多糖(果糖除外),蛋白质抗老化;(5)pH小于7或大于10,老化减弱25.简述碳水化合物与食品质量的关系。
食品化学考试考点

第二章水分一、简答题1.水的物理性质与类似物有何特殊性?为什么?答:(1)熔沸点高(2)介电常数大(3)水的表面张力和相变热大(4)密度低结冰时体积膨胀(5)导热值比非液体大,0度时冰的导热值为同温度下水的4倍,热扩散为水的9倍(6)密度随温度而变化(7)具有溶剂性2.离子、亲水性物质、疏水性物质分别以何种方式与水作用?答:离子及离子基团是通过他们的电荷与水分子偶极子发生静电相互作用(离子—偶极子)而产生水合作用;亲水性物质(如羟基、氨基、羧基酰胺或亚胺基等极性基团)与水形成氢键,疏水物质与水分子产生疏水相互作用3.水分含量与水分活度的关系如何?答:水分含量与水分活度的关系可用吸附等温线(MSI)来反映,大多数食品的吸湿等温线为S形,而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。
在水分含量为 0~0.07g⁄g 干物质时,Aw一般在 0~0.25 之间,这部分水主要为化合水。
在水分含量为 7~27.5g⁄g 干物质时,Aw一般在0.25~0.85 之间,这部分水主要是邻近水和多层水。
在水分含量为>27.5g⁄g 干物质时,Aw一般>0.85,这部分水主要是自由水。
对食品的稳定性起着重要的作用。
4.冰冻法保藏食品有何利弊?答:利:由于低温下微生物的繁殖被抑制,一些化学反应的速率常数降低,从而提高了一些食品的稳定性。
弊:(1)冷冻浓缩效应:冷冻食品中非冻结相的物理性质,非冻结相中非水组分浓度提高,增大了反应速度(2)水结冰后的体积比结冰前增加9%;体积膨胀会产生局部压力使具有细胞结构的食品受到机械性损伤,造成解冻后汁液的流失或者使得细胞内的酶与细胞外的底物接触,导致不良反应的发生(3)诱导反应5.如何解释水在4摄氏度(3.98)时密度最大?答:水的密度取决于配位数及相邻水分子之间的间距(即分子间距),在0—4℃时,配位数的影响占主导,温度升高,水分子的配位数增多,水的密度增大;随着温度继续上升,布朗运动占主导,导致体积膨胀,水的密度降低,两种因素的最终结果是水的密度在4度时最大6.水的冷冻速度与水的解冻速度哪个大?为什么?水的冷冻速度快,零度时冰的导热值是同一温度水的4倍,而扩散速度是水的9倍,在一定环境条件下冰的温度变化速率比水大得多。
食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素?A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 亚硝酸钠D. 花青素答案:C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是:A. 增加食品重量B. 提高食品口感C. 延长食品保质期D. 增加食品营养价值答案:C3. 以下哪种物质是食品中常用的抗氧化剂?A. 食盐B. 糖C. 维生素CD. 亚硝酸钠答案:C4. 食品中的水分活度是指:A. 食品中水的质量B. 食品中水的总量C. 食品中水的自由能量D. 食品中水的体积5. 以下哪种物质不是食品中的乳化剂?A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案:C6. 食品中的酶在加工过程中主要起到什么作用?A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的风味C. 促进食品的腐败D. 改善食品的质地答案:B7. 以下哪种物质是食品中常用的增稠剂?A. 果胶B. 糖C. 盐D. 碳酸氢钠答案:A8. 食品中的亚硝酸盐主要来源于:A. 食品添加剂B. 环境污染C. 食品原料D. 食品加工过程答案:A9. 食品中的多酚类化合物主要具有哪种生物活性?B. 抗炎C. 抗菌D. 以上都是答案:D10. 以下哪种物质不是食品中的甜味剂?A. 蔗糖B. 阿斯巴甜C. 木糖醇D. 柠檬酸答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的______是指食品中水分的蒸发压力与相同温度下纯水的蒸发压力之比。
答案:水分活度2. 食品中的______是指食品中能被微生物利用的水分。
答案:自由水3. 食品中的______是指食品中水分与非水成分的比值。
答案:水分含量4. 食品中的______是指食品中水分的总含量。
答案:总水分5. 食品中的______是指食品中水分的化学结合水。
答案:结合水6. 食品中的______是指食品中水分的物理结合水。
答案:物理结合水7. 食品中的______是指食品中水分的化学结合能。
答案:结合能8. 食品中的______是指食品中水分的物理结合能。
食品化学参考答案

食品化学参考答案食品化学参考答案食品化学是研究食品的组成、结构、性质、变化以及与食品加工、储藏、烹调等过程相关的科学。
它涉及到食品的营养成分、添加剂、食品安全等方面的知识。
本文将为大家提供一些常见的食品化学问题的参考答案,帮助大家更好地了解食品化学。
一、食物中的营养成分1. 蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物,是构成人体组织的基本物质。
在食物中,肉类、鱼类、奶制品等含有丰富的蛋白质。
2. 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的化合物,是人体的主要能量来源。
主要存在于米、面、面包、蔬菜和水果中。
3. 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的化合物,是人体的重要能量储备和细胞组成的重要物质。
油脂、肉类、奶制品等含有丰富的脂肪。
4. 维生素是人体必需的微量有机化合物,对人体的生长发育、新陈代谢等起着重要作用。
维生素A主要存在于动物肝脏、鱼肝油等食物中;维生素C主要存在于柑橘类水果、蔬菜中;维生素D主要存在于鱼肝油、日光下暴晒的食物中。
5. 矿物质是构成人体组织和维持生命活动的无机物质,如钙、铁、锌等。
牛奶、豆腐、海产品等含有丰富的矿物质。
二、食品添加剂1. 食品添加剂是指在食品生产、加工过程中,为了改善食品的质量、延长食品的保质期、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
常见的食品添加剂有防腐剂、色素、甜味剂等。
2. 防腐剂是用于抑制食品中微生物生长,延长食品保质期的化学物质。
常见的防腐剂有硫酸盐、亚硝酸盐等。
3. 色素是用于增加食品色彩的化学物质。
常见的色素有红曲色素、胭脂红等。
4. 甜味剂是用于增加食品甜味的化学物质。
常见的甜味剂有糖精、阿斯巴甜等。
三、食品安全1. 食品安全是指食品对人体健康没有危害,可以安全食用。
食品安全问题涉及食品中的有害物质、食品中毒等方面。
2. 食品中的有害物质包括农药残留、重金属、致癌物等。
农药残留主要来自农作物的施药过程,应注意选择无农药残留的食品;重金属主要来自食品生产过程中的污染,应选择无重金属污染的食品;致癌物主要存在于烟熏食品、烧烤食品等,应适量食用。
食品化学期末重点简答题(典型题目集锦)

食品化学期末重点简答题(典型题目集锦)1、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻?答:当食品反复解冻-冷冻后,会使其组织遭到破坏,品质开始变化,原有的营养成分、新鲜度、口感都会受到不同程度的影响。
2、试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。
答:蛋白质的二、三、四级结构的构象不稳定,在某些物理或化学因素(加热、酸、碱、有机溶剂、重金属离子等)作用下,发生不同程度的改变称为变性;影响因素:物理因素有加热、低温、机械处理、高压、辐射等,化学因素有酸碱因素、金属离子、有机溶剂、有机化合物、还原剂等;食品加工过程中利用蛋白质变性的例子:面团揉制是通过机械处理使蛋白质变性,加热使鸡蛋清变性凝固等。
4、为何大豆蛋白凝胶的形成需加Ca2+?答:钙离子是大豆蛋白质变性凝固。
5、试述油脂精制的步骤和原理。
答:基本流程:毛油→脱胶→静置分层→脱酸→水洗→干燥→脱色→过滤→脱臭→冷却→精制油。
脱胶工序是将毛油中所含的磷脂等胶质加以去除的过程,这是化学精炼和物理精炼共有的工序。
原理是利用磷脂的吸水膨胀产生絮状物与油分开。
脱酸有物理脱酸和化学脱酸两种方法,前者是采用蒸馏的原理,利用脂肪酸与油脂之间的沸点不同,在高温和高真空的条件下,把脂肪酸蒸馏出来除去;后者是采用苛性钠将油中游离脂肪酸皂化分离去除。
脱色主要是采用活性白土(或加一部分的活性碳)以吸附方式去除含在油中叶绿素等色素,及在脱酸中没有完全去除微量磷脂和皂成分。
脱臭原理是利用物质的沸点随着压力和温度的不同变化进行变化,在低压下高温过热使易挥发的物质进行蒸发脱除。
6、油脂氢化的作用是什么?答:油脂氢化是在催化剂(Pt,Ni)的作用下,三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生加成反应的过程。
氢化可除臭,使油脂颜色变浅,稳定性增加,改变风味,提高油脂的质量,便于运输和贮存,还可以改变油脂的性质,使液体油脂转变成半固体脂肪或可塑性脂肪。
7、反复使用的油炸油品质降低表现在哪些方面?为什么?长期食用有何危害?答:反复使用的油炸油品质降低,粘度升高,碘值降低,酸价升高,发烟点降低,泡沫量增加,以及产生刺激性气味等变化。
食品化学简答题

食品化学简答题1、试论述水分活度与食品的稳定性的关系?(1)Aw与微生物:a、发育所必需的最低水分活度,细菌:0.90~1.0,霉菌:0.80,酵母菌:0.87~0.90 b、所有微生物均不能生长Aw﹤0.6(2)Aw与酶作用:大部分酶失活:Aw﹤0.85;脂肪氧化酶:Aw=0.1-0.3,仍有活力(3)Aw与化学反应速度:降低Aw可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行,减少食品营养成分的破坏,防止水溶性维生素的分解,但是Aw过低则会加速脂肪的氧化酸败。
(4)Aw与食品质构:a、干燥食品理想性质不损失Aw<0.35-0.50;b、干燥食品性质完全丧失Aw>=0.6;c、防止高含水量食品失水变硬。
2、说明Aw=n1/n1+n2公式的含义及用途。
N溶剂的摩尔分数,n1溶剂的摩尔数,n2溶质的摩尔数,Aw与食品组成有关对理想溶液及非电解质稀溶液(M﹤1)通过测量食品的冰点下降,可直接导出食品中其作用的溶质的量n2n2=GΔTf/(1000Kf)其中,G:样品中溶剂的克数,△T:冰点下降℃数f:水的摩尔冰点降低常数(1.86)Kf3、水具有那些异常的物理性质?这些性质与食品贮藏与加工的关系。
异常高的熔点(0℃)、沸点(100℃)、特别大的热容、相变热(熔化、蒸发、升华焓)水具有较大的热传导值、密度较低(1 g/cm3)、冻结时异常膨胀、有特别大的表面张力、介电常数4、你如何理解美拉德反应及其与食品加工与贮藏的关系。
答:①对食品色泽的影响。
美拉德反应中的呈色成分种类繁多且十分复杂,这些成分赋予了食品不同的色泽,因加工方法、温度等的不同,美拉德反应会产生从浅黄色、金黄色、浅褐色、红棕色直至深棕黑色等色泽。
②对食品风味的影响。
美拉德反应产物中主要的风味物质有含氧杂环呋喃类、含氮杂环的吡嗪类、含硫杂环的噻吩和噻唑类,同时还包括硫化氢和氨类物质,其中有些能使食品具有迷人的香味,有些则是人们在食品加工和存贮过程中不希望看到的。
(完整版)食品化学简答题整理

1.简述水分活度与食品牢固性的关系.0.6 以下绝大多数的微生物都不能够生长,Aw越低,微生物越难存答: (1)水分活度与微生物生长:水分活度在活,控制水分活度就控制微生物的生长生殖。
(2)水分活度与酶促反响:水分活度在- 0.3 范围能够有效减缓酶促褐变。
(3) 水分活度与非酶褐变 ,赖氨酸损失:水分活度在- 0.7 范围最简单发生酶促褐变。
水分活度下降到 0.2,褐变根本上不发生。
(4)水分活度与脂肪氧化:水分活度较低和胶高时都简单发生脂肪氧化。
2.举例说明糖类物质在食品储蓄加工过程中发生的化学变化及对食质量量的影响。
答:在食品储蓄加工过程中,糖类物质由于拥有醇羟基和羰基的性质,能够发生成酯、成醚、成缩醛等反响和羰基的一些加成反响,产生一系列复杂的化合物,既有利于食品加工质量,又有不利的一面,局部中间产物对食品的质量影响极大。
1)美拉德反响:羰基和氨基经过脱水缩合,聚合成棕色至黑色的化合物。
食品中有羰氨缩合惹起食品色彩加深的现象十分宽泛,同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质,组成食品的独到的香气。
经常利用这个反响来加工食品,比方烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2)焦糖化反响糖和糖浆在高温加热时 , 糖分子会发生烯醇化 , 脱水 , 断裂等一系列反响 , 产生不饱和环的中间产物,产生的深色物质有两大类:糖的脱水产物和裂解产物〔醛、酮类〕的缩合、聚合产物。
黑色产物焦糖色是一种食品增加剂,宽泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3)在碱性条件下的变化:单糖在碱性条件下不牢固,简单发生异构化〔烯醇化反响〕和分解反响,生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物;还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。
4〕在酸性条件下的变化:糖与酸共热那么脱水生成爽朗的中间产物糠醛,比方戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛。
5〕糖氧化与复原反响:醛糖在弱氧化剂作用下能够生成糖酸;在强氧化剂作用下能够生成二元酸,酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。
食品化学复习题及答案文库

食品化学复习题及答案文库1. 简述食品中的三大营养素是什么,并说明它们在人体中的主要功能。
2. 描述食品中的碳水化合物是如何分类的,并举例说明。
3. 蛋白质的消化过程是如何进行的?请简述主要的消化酶及其作用。
4. 脂肪在食品加工中的作用有哪些?5. 维生素和矿物质在食品中的重要性是什么?6. 什么是食品添加剂?请列举至少三种常见的食品添加剂并解释它们的作用。
7. 食品中的酶在食品加工和贮藏中扮演什么角色?8. 请解释食品中的抗氧化物质及其对人体健康的影响。
9. 描述食品中的色素是如何影响食品色泽的。
10. 什么是食品的热处理?它对食品的化学成分有什么影响?答案1. 食品中的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。
碳水化合物是人体的主要能量来源;蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质,也参与许多生理功能;脂肪是高能量密度的营养素,也是细胞膜的组成部分,同时储存能量。
2. 碳水化合物根据其结构和水解产物可分为单糖、双糖、多糖。
例如,葡萄糖是单糖,蔗糖是双糖,淀粉是多糖。
3. 蛋白质的消化从胃开始,胃蛋白酶开始分解蛋白质,然后在小肠中,胰蛋白酶、肠蛋白酶等进一步分解蛋白质为多肽和氨基酸。
4. 脂肪在食品加工中可以增加食品的口感和风味,提供能量,同时也是脂溶性维生素的载体。
5. 维生素和矿物质对维持人体正常生理功能至关重要,它们参与许多生化反应和代谢过程。
6. 食品添加剂是用来改善食品品质、延长保质期、增加营养价值或提高食品安全性的化学物质。
例如,防腐剂可以延长食品的保质期,甜味剂可以提供甜味而不含或含有较少的热量,色素可以改善食品的外观。
7. 酶在食品加工中可以催化食品中的化学反应,如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸可以增加食品的酸味。
8. 抗氧化物质可以防止或减缓食品中的氧化反应,从而延长食品的保质期,同时在人体内也有助于防止细胞损伤。
9. 食品中的色素包括天然色素和合成色素,它们可以赋予食品特定的颜色,提高食品的吸引力。
食品化学考题总结

食品化学考题总结食品化学考题总结绪论1、食品化学的概念?食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。
即从化学的角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性的影响。
2、食品化学的研究方法?①确定食品的化学组成、营养价值、功能性质、安全性和品质等重要性质。
②食品在加工和储藏过程中可能发生的各种化学和生物化学变化及其反应动力学。
③确定上述变化中影响食品品质和安全性的主要因素。
④将研究结果应用于食品的加工和储藏。
3、食品加工中重要的可变因素是什么?温度、PH值、Aw、气相成分、时间、产品组成第一章1、水在食品中的重要性?①水是食品生产中的重要原料之一②水的含量、分布和状态不仅对食品的结构、外观、质地、风味、色泽、流动性和腐变程度的敏感性有极大的影响而且对生物组织的生命过程有重大的作用。
2、水的异常的物理性质与其结构的关系?水的异常的物理性质:①水具有异常高的熔点和沸点②水具有特别大的表面张力、介电常数、热容和相变值③水的密度相当小,凝固时具有异常的膨胀性④与液体相比,水的导热率大;与非金属固体相比,冰具有中等程度的导热率水的三维氢键缔合为说明水的异常物理性质奠定了基础3、疏水相互作用的概念?与相邻水作用微弱,优先选择非水环境使相邻水结构化程度增高→熵减小→热力学不稳定→使疏水集团聚集在一起4、理解水与非水物质间的相互作用?(课本上18-21页,请仔细阅读)5、冰的类型及水结冰对食品稳定性的影响?冰的类型:六方形、不规则树状、粗糙球状、瞬息球晶冷冻:这项保藏技术的益处主要来自低温而不是冰的形成。
在食品中形成冰会产生两个重要的结果:⑴在非冷冻相中非水组分被浓缩;⑵水转变成冰时体积增加9%6、水与结合水的类型?水的类型:游离水、结合水、截留水结合水的类型:构成水、邻近水、多层水7、水分活度定义、测定Aw的方法及冰点以上和以下二者的区别?水分活度的定义:水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值,可用公式表示如下:Aw=p/p0冰点以上的水分活度是温度和食品组成的函数,且以食品的组成为主,而冰点以下的水分活度仅是温度的函数8、水分活度与食品稳定性间的关系?①首先加入到非常干燥的样品中明显干扰了氧化(能结合氢过氧化物),干扰它们的分解,阻碍氧化的进行。
食化简答题(1)

绪论1.什么是食品化学?他的研究内容和研究对象分别是什么?2.试述食品中主要的化学变化及其影响因素。
3.食品化学有那些“生长点”?水1.试列举水在生物体内的主要功能。
2.简述食品体系中水的存在类型与特点。
3.水的物理性质中有哪些与食品加工有关的?分别有何应用?4.解释:单分子层水、多分子层水、束缚水、毛细管水、截留水。
5.冻结食品对保藏有何不利的影响?采取哪些方法可以克服不利因数的影响?6.为什么水分活度与食品的稳定性密切相关?7.解释:水分活度、玻璃态、玻璃化温度、分子流动性、吸湿等温线。
8.说明水分含量和水分活度之间的关系如何?9.从Aw与微生物繁殖关系的角度判断以下食品可能受到哪些微生物的侵染:牛奶、肉干、咸蛋。
10.按照食品中水分与其他成分之间相互作用强弱可将食品中水分成()和(),微生物赖以生长的水为()。
11.结合水与自由水的区别:a.();b.();c.()12.根据食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成()、()和()。
13.食品中水和非水组分之间的相互作用力主要有()、()和()。
14.一般来说大多数食品的吸湿等温线都呈()型。
15.食物的水分活度随温度的升高而()。
碳水化合物第一次课1.何谓单糖?食品加工中常用的单糖有哪些?各有什么特点?2.单糖有哪些重要的理化性质?3.糖醇是单糖被()的产物,功能性糖醇的最主要保健功效是()。
第二次课1.解释: 糖苷、美拉德反应、半缩醛羟基、焦糖化反应、2.简述β—环糊精的结构特点及其在食品加工中有何应用。
3.蔗糖只存在于________中,而乳糖只存在于_________中。
4.低聚糖根据化学性质不同有_______与__________两种。
5.还原糖具有_______现象,能参与______反应,而产生黑色物质。
6.请说明羰氨反应与焦糖化反应的异同点。
7.当糖苷的配基为另一分子糖时,则该糖苷即为()。
8.因为蔗糖结晶而产生的“返砂现象”给食品带来的不利影响是什么?第三次课1.试比较单糖与多糖在性质上有何主要异同点。
食品化学考试题及答案

食品化学考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中主要的呈味物质是()A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 氨基酸答案:D2. 食品中主要的呈色物质是()A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 色素答案:D3. 食品中主要的呈香物质是()A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 挥发性化合物答案:D4. 食品中主要的呈形物质是()A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 胶体答案:D5. 食品中主要的呈质物质是()A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 多糖答案:D6. 食品中主要的呈营养物质是()A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素答案:A7. 食品中主要的呈安全物质是()A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 防腐剂答案:D8. 食品中主要的呈健康物质是()A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 膳食纤维答案:D9. 食品中主要的呈功能物质是()A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 生物活性肽答案:D10. 食品中主要的呈稳定物质是()A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 乳化剂答案:D二、多项选择题(每题3分,共30分)11. 以下哪些是食品中的天然色素?()A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖D. 人工合成色素答案:ABC12. 以下哪些是食品中的天然防腐剂?()A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 乳酸D. 醋酸答案:CD13. 以下哪些是食品中的天然乳化剂?()A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 卡拉胶答案:AC14. 以下哪些是食品中的天然增稠剂?()A. 黄原胶B. 果胶C. 明胶D. 卡拉胶答案:BCD15. 以下哪些是食品中的天然抗氧化剂?()A. 维生素CB. 维生素EC. 茶多酚D. 人工合成抗氧化剂答案:ABC16. 以下哪些是食品中的天然甜味剂?()A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 糖精答案:AB17. 以下哪些是食品中的天然酸味剂?()A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 人工合成酸味剂答案:ABC18. 以下哪些是食品中的天然香料?()A. 香草精B. 薄荷油C. 丁香油D. 人工合成香料答案:ABC19. 以下哪些是食品中的天然增味剂?()A. 味精B. 鸡精C. 酵母抽提物D. 人工合成增味剂答案:ABC20. 以下哪些是食品中的天然营养强化剂?()A. 维生素AB. 维生素DC. 钙D. 铁答案:ABCD三、填空题(每空1分,共20分)21. 食品中的蛋白质主要分为______和______两大类。
食品化学专业课简答题总结

食品化学简答题一、绪论1.食品化学定义及研究内容。
定义:论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。
研究内容:食品材料中主要成分的结构和性质;这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、生物化学变化;以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
二、水1.结合水、自由水各有何特点?结合水:-40℃不结冰;不能作为溶剂;100C时不能从食品中释放出来;不能被生物利用;决定食品风味。
自由水:0℃时结冰;能作为溶剂;100℃能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应,易引起食品的腐败变质,但与食品的风味及功能性紧密相关。
2.分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响对于肉类、果蔬等生物组织类食物,普通冷冻(食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min)时形成的冰晶较粗大,冰晶剌破细胞,引起细胞内容物外流,导致营养素及其它成分的损失;冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性,食物口感变硬。
速冻。
为了不使冷冻食品产生粗大冰晶,冷冻时须迅速越过冰晶大量形成的低温阶段。
在几十分钟内越过-3.9~0℃。
冷冻食品中的冰晶细小则口感细腻(冰淇淋),冰晶粗大则口感粗糙。
3.水与溶质相互作用分类偶极-离子相互作用、偶极-偶极相互作用、疏水水合作用、疏水相互作用。
净结构形成效应:在稀盐溶液中,一些离子具有净结构形成效应(溶液比纯水具有较低的流动性)这些离子大多是电场强度大,离子半径小的离子,或多价离子。
如:Li+、Na+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-、OH-等。
主要是一些小离子或多价离子,具有强电场,所以能紧密地结合水分子。
那么这些离子加到水中同样会对水的净结构产生破坏作用,打断原有水分子与水分子通过氢键相连的结构,另一方面,正因为它与水分子形成的结合力更强烈,远远超过对水结构的破坏,就是说正面影响超过负面影响,整体来说,使水分子与水分子结合的更紧密,可以想象,这些水流动性比纯水流动性更差,因为拉的更紧,堆积密度更大。
食品化学最终版 问答简答

1食品中六大营养素是什么?蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水2.什么是水分活度?水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比:aw=P/Po三种常用水分活度的测定方法有:①扩散法②水分活度仪法③冰点下降法。
3.什么是水分吸着等温线?各区有何特点?(1)定义:在恒定温度下,食品水分含量(每单位质量干物质中水的质量)对Aw作图得到水分吸着等温线。
(2)形状:大部分的食品MSI 为S形、水果、糖果和咖啡提取物的MSI为J 形;(3)影响因素:①试样的成分;②试样的物理结构;③试样的预处理;④温度;⑤制作等温线的方法。
(4)意义:①在浓缩和干燥过程中除去水的难以程度与Aw有关;②配制食品混合物时必须避免水分在配料之间的转移;③必须测定包装材料的阻湿性质;④必须测定怎样的水分含量能抑制微生物的生长;⑤需要预测食品的化学和物理的稳定性与水分含量的关系。
4.水在食品中的存在形式有哪些食品中的水分有着多种存在状态,一般可将食品中的水分分为自由水(或称游离水、体相水)和结合水(或称束缚水、固定水)。
其中,结合水又可根据被结合的牢固程度,可细分为化合水、邻近水、多层水;自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
5.食品中结合水和自由水在性质上有何差别⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大,其蒸汽压也比自由水低得很多,随着食品中非水成分的不同,结合水的量也不同,要想将结合水从食品中除去,需要的能量比自由水高得多,且如果强行将结合水从食品中除去,食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变;⑵结合水的冰点比自由水低得多,这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水,可在较低温度生存的原因之一;而多汁的果蔬,由于自由水较多,冰点相对较高,且易结冰破坏其组织;⑶结合水不能作为溶质的溶剂;⑷自由水能被微生物所利用,结合水则不能,所以自由水较多的食品容易腐败。
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1.简述水分活度与食品稳定性的关系.答:(1)水分活度与微生物生长:水分活度在0.6以下绝大多数的微生物都不能生长,Aw越低,微生物越难存活,控制水分活度就抑制微生物的生长繁殖。
(2)水分活度与酶促反应:水分活度在0.25-0.3范围可以有效减缓酶促褐变。
(3)水分活度与非酶褐变,赖氨酸损失:水分活度在0.6-0.7范围最容易发生酶促褐变。
水分活度下降到0.2,褐变基本上不发生。
(4)水分活度与脂肪氧化:水分活度较低和胶高时都容易发生脂肪氧化。
2.举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。
答:在食品贮藏加工过程中,糖类物质由于具有醇羟基和羰基的性质,可以发生成酯、成醚、成缩醛等反应和羰基的一些加成反应,产生一系列复杂的化合物,既有利于食品加工品质,又有不利的一面,部分中间产物对食品的品质影响极大。
1) 美拉德反应:羰基和氨基经过脱水缩合,聚合成棕色至黑色的化合物。
食品中有羰氨缩合引起食品色泽加深的现象十分普遍,同时也产生一些挥发性的全类和酮类物质,构成食品的独特的香气。
经常利用这个反应来加工食品,例如烤面包的金黄色、烤肉的棕红色的形成等。
2)焦糖化反应糖和糖浆在高温加热时, 糖分子会发生烯醇化, 脱水, 断裂等一系列反应, 产生不饱和环的中间产物,产生的深色物质有两大类:糖的脱水产物和裂解产物(醛、酮类)的缩合、聚合产物。
黑色产物焦糖色是一种食品添加剂,广泛应用于饮料、烘烤食品、糖果和调味料生产等。
3)在碱性条件下的变化:单糖在碱性条件下不稳定,容易发生异构化(烯醇化反应)和分解反应,生成异构糖和分解成小分子的糖、醛、酸和醇类化合物;还可能发生分子内氧化和重排作用生产糖精酸。
4)在酸性条件下的变化:糖与酸共热则脱水生成活泼的中间产物糠醛,例如戊糖生成糠醛,己糖生成羟甲基糠醛。
5)糖氧化与还原反应:醛糖在弱氧化剂作用下可以生成糖酸;在强氧化剂作用下可以生成二元酸,酮糖在强氧化剂作用下在酮基处裂解生成草酸和酒石酸。
糖类还可以还原成食品添加剂糖醇。
6)淀粉水解:淀粉在酸、碱或酶的作用水解成葡萄糖,或进一步异构成其它的单糖,这是制备葡萄糖浆和果葡糖浆的理论基础。
3. 影响食品非酶褐变的主要因素有哪些?简要叙述其预防措施?答:1) 影响因素:温度、氧气、水分活度、底物类型、pH等。
2)控制措施:A、降温与控氧B、控制水分含量:一般容易褐变的固体食品将水控制在3%以下,可很好地抑制其褐变。
液体食品通过降低其浓度,则可较好地防止褐变。
C、降低pH值:在稀酸条件下,羰氨缩合产物很易水解。
所以降低pH值是控制褐变的有效方法之一。
D、使用较不易发生褐变的食品原料在所有羰基化合物中,以α-已烯醛褐变最快,其次是α-双羰基化合物,酮褐变速度最慢。
对于氨基化合物来说,褐变速度为:蛋白质>肽>胺类>氨基酸。
在氨基酸中, 碱性氨基酸褐变速度较快,ε-位或在末端者,比α-位上较易褐变,所以赖氨酸褐变损失率最高。
由于脂类氧化和热解可产生不饱和醛、酮及二羰基化合物,因此,不饱和度高、易氧化的脂类亦易与氨基化合物发生褐变反应。
E、添加亚硫酸或氯化钙F、采用生物化学方法去除反应底物4.简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止食品发生酶促褐变的方法?答:(1)食品发生褐变的主要原因当食品细胞受到破坏后,食品中的多酚类物质(例如儿茶素、花青素)、氨基酸及其含氮酚类衍生物等在多酚氧化酶的催化作用下,将酚类物质氧化成粉红色的醌类物质,醌类物质进一步积累、聚合为黑色物质。
(2) 防止食品发生褐变的方法(1)钝化酶的活性: 热处理, 酶抑制剂,一般而言,温度越高化学反应越快,但酶是蛋白质,若温度过高会发生变性而失去活性,因而酶促反应一般是随着温度升高反应加快,直至某一温度活性达到最大,超过这一最适温度,由于酶的变性,反应速度会迅速降低。
大多数酶,在30-40℃范围内显示最高活性。
酶抑制剂能使酶活性中心的化学性质发生改变,导致酶活力下降或丧失,(2) 改变酶的作用条件: 温度, PH值, 水分活度:在极端的酸性或碱性条件下酶会变性而完全失去活性,大多数酶的最适PH值为4.5-8.0范围内。
水能影响食品中酶反应的速度,通常可用降低食品中水分含量的方法来阻滞酶等作用引起的变质。
(3) 隔绝氧气:发生酶促褐变需要三个条件,即酚类底物,酚氧化酶和氧,那么通过隔绝氧例如浸泡盐水、糖水、清水来防止酶促褐变的发生。
(4)抗氧化剂:另外,抗氧化剂如VC,SO2等都能防止酶促褐变。
5.蛋白质的主要功能性质有哪些?请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化?答:蛋白质的功能性质主要分为4个方面:(1)水化性质:取决于蛋白质与水的降相互作用,包括溶解度、保水性、溶胀性、粘度等(2)表面性质:蛋白质的表面张力,乳化稳定性、起泡性和成膜性。
(3)组织结构化性质:蛋白质的相互作用所表现出来的特性,例如弹性、沉淀、凝胶作用、蛋白质结构重组等;(4)感观性质:颜色、气味、口感、咀嚼性能等。
蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化:(1)在加热条件下的变化:有利的方面:1)蛋白质变性,肽链松散,容易受到消化的作用,提高了消化率和氨基酸的生物有效性;2)钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等,防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化;3)抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。
不利的方面:通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等,引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化,有时伴随有毒化合物的产生。
(2)冷冻冷藏低温条件下的变化:蛋白质的冷冻变性,食品的保水性差,质地、风味变劣。
(3)碱处理条件下的变化:蛋白质的浓缩、分离、起泡和乳化、或者使溶液中的蛋白质连成纤维状,经常要用到碱处理。
蛋白质经过碱处理后发生缩合反应,通过分子之间或者分子内的共价交联生成各种新的氨基酸;同时也会发生氨基酸异构化反应,影响蛋白质的功能性质。
(4)氧化处理下的变化:蛋白质和含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易氧化。
(5)脱水条件下的变化:蛋白质的湿润性、吸水性、分散性和溶解度会发生变化。
(6)辐照处理下的变化:蛋白质的含硫氨基酸和含苯环的氨基酸容易发生分解,肽链断裂。
6.食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些?答:(1)FA的组成:A、饱和脂肪酸的氧化速度较不饱和脂肪酸氧化速度快。
B、不饱和脂肪酸双键数目、位置、几何形状都与油脂的氧化有密切的关系;双键多的易氧化;共轭双键比非共轭双键易氧化;顺式比反式易氧化;游离FA比酯化后的脂肪酸易氧化。
(2)温度:一般说来,温度上升,氧化反应速度增快。
(3)氧气:是自动氧化的一个必需的因子。
(4)水分活度Aw:在水分活度0.33时氧化速率最低。
(5)光和射线(6)助氧化剂:金属离子如铅,铜,锡,锌等能使油脂氧化速率增7.防止食品中脂类物质氧化酸败的方法有哪些?答:(1)油脂的脂肪酸组成: 一般说来,常温下饱和脂肪酸不易酸败,不饱和脂肪酸双键越多,越易酸败。
(2) 温度:一般说来,温度上升,氧化反应速度增快。
因此尽量低温保藏。
(3) 氧气浓度:当氧浓度较低时,氧化速率和氧浓度近似成正比,当氧浓度很高时,氧化速率与氧浓度无关。
避免暴露在空气中。
(4) 表面积:油脂与空气接触的表面积与油脂氧化速率呈正比。
可采用真空包装或者是使用低透气性材料包装可防止油脂氧化。
(5) 水分活度:在水分活度0.33时氧化速率最低。
(6)光, 射线, 辐射等:促使氢过氧化物分解和引发游离基,促进油脂氧化。
避免光照,辐射和暴露在空气中。
(7) 助氧化剂:金属离子如铅,铜,锡,锌等能使油脂氧化速率增快。
可以添加金属螯合剂,如柠檬酸及其单脂,磷酸及磷酸盐复合物,及EDTA。
(8) 添加抗氧化剂,如茶多酚,BHA,BHT等。
8..油脂酸败有哪几种类型?什么叫做自动氧化型酸败?预防自动氧化型酸败有哪些措施?答:油脂酸败有自动氧化、光氧化、酶促氧化3种类型。
自动氧化型酸败是指活化的不饱和脂肪与基态氧发生的自由基反应,包括链引发、链增殖和链终止三个阶段。
预防措施同上。
9.食品中香气成分形成的途径或来源主要有哪几个方面?答:食品中香气形成的途径或来源主要有生物合成、酶的作用、发酵作用、高温分解作用、食品调香5个方面。
10.简述叶绿素在食品加工中的变化,护绿可采用哪些措施?答:①酶催化反应:叶绿素酶是唯一催化叶绿素降解的酶。
低于80℃加热时,部分失活;在100℃时,全部失活②热和酸:根据含镁情况分了两类。
含镁时为绿色的衍生物;不含镁的为橄榄棕色。
③形成金属络合物:当锌、铜离子存在时,形成稳定的绿色。
④氧化:将叶绿素溶于乙醇或其它溶剂并暴露在空气中可发生氧化反应,这一过程称为叶绿素的氧化护色。
吸收等摩尔的氧,生成亮绿色的产物。
⑤光降解:色素游离后易氧化、降解。
护绿措施:(1)提高pH值:中和植物中的有机酸: 氧化钙,磷酸二氢钠,氢氧化钙,氢氧化镁,提高PH, 保脆保色。
(2)高温瞬时杀菌(3)绿色再生:叶绿素的衍生物(脱镁叶绿素,焦脱镁叶绿素)与铜, 锌等结合形成稳定的绿色物质。
(4)其他: 水分活度,避光,隔氧等。
11.动物肌肉的显色物质是什么?为什么活猪肉呈紫红色,屠宰后的猪肉呈鲜红色,但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的?另外肉在储存时为什么会变成绿色?答:1)动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。
2)动物屠宰放血后,由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止,新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态,肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。
当酮体被分割后,随着肌肉与空气的接触,还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变,一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白,所以猪肉呈鲜红色;同时,另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应,生成棕褐色的高铁肌红蛋白,随在空气中放置时间的延长,后者起主导作用,因此肉色为褐色。
3)肉在储存时,其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质,这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢,二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白,致使肉的颜色变为绿色。
12.什么是美拉德反应?美拉德反应的历程分为哪几个阶段,各阶段主要反应类型是什么?答:美拉德反应是指凡是羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑色素的反应,也称为羰氨反应。
反应分为3个阶段:初期阶段:羰氨缩合、分子重排;中期阶段:果糖基胺脱水生成羟甲基糠醛、果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮、氨基酸与二羰基化合物的作用、果糖基胺的其他反应产物的生成;末期阶段:醇醛缩合、生成类黑精物质的缩合反应。