《做酸奶》课件
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酸奶的制作PPT课件
综合实训（一）
➢来的同学请先清洗
自己的酸奶瓶！
➢1、酸奶的制作 ➢2、细胞破碎
.
1
微生物概述 发酵的概念 酸奶制作 细胞破碎
.
2
一、微生物概述
砧板上的微生物
.
3
手100-1000个/平方厘米； 额头1000-100,000个/平方 厘米；头皮约1000,000个/ 平方厘米。
一般人每个喷嚏含 有约 4500-150000个 病菌，而感冒病人 一个喷嚏则含有高 达8500万个病菌
.
28
密闭式发酵罐
.
29
发酵罐
.
30
三、酸奶的制作
.
31
（一）酸奶定义及实验原理
酸奶(yogurt)是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一 种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品。
基本原理： 乳酸菌发酵
牛奶中的乳糖
牛奶中酪蛋白 乳酸
同时，通过发酵还可形成酸奶 特有的香味和风味（与形成乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸 等有关）。
.
变性凝固
奶液呈凝乳状态
32
（二）酸奶的分类
1.按成品的组织状态分类：凝固型、搅拌型、饮料型、冷冻 型。
2.按发酵的加工工艺分类
浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉
3.按成品口味分类
天然纯酸奶、加糖酸乳、果料酸乳等
3. 按菌种种类分类
酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳
等
.
本实验主要学习凝固性酸奶的制作方法。
过酸味及感官质量下降。 ）
.
39
4、发酵剂的制备
培养基（脱脂奶）灭菌
将冻干或液体保藏菌种接入脱脂乳活化 （接种量1％～2％）
➢来的同学请先清洗
自己的酸奶瓶！
➢1、酸奶的制作 ➢2、细胞破碎
.
1
微生物概述 发酵的概念 酸奶制作 细胞破碎
.
2
一、微生物概述
砧板上的微生物
.
3
手100-1000个/平方厘米； 额头1000-100,000个/平方 厘米；头皮约1000,000个/ 平方厘米。
一般人每个喷嚏含 有约 4500-150000个 病菌，而感冒病人 一个喷嚏则含有高 达8500万个病菌
.
28
密闭式发酵罐
.
29
发酵罐
.
30
三、酸奶的制作
.
31
（一）酸奶定义及实验原理
酸奶(yogurt)是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一 种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品。
基本原理： 乳酸菌发酵
牛奶中的乳糖
牛奶中酪蛋白 乳酸
同时，通过发酵还可形成酸奶 特有的香味和风味（与形成乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸 等有关）。
.
变性凝固
奶液呈凝乳状态
32
（二）酸奶的分类
1.按成品的组织状态分类：凝固型、搅拌型、饮料型、冷冻 型。
2.按发酵的加工工艺分类
浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉
3.按成品口味分类
天然纯酸奶、加糖酸乳、果料酸乳等
3. 按菌种种类分类
酸乳、双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳
等
.
本实验主要学习凝固性酸奶的制作方法。
过酸味及感官质量下降。 ）
.
39
4、发酵剂的制备
培养基（脱脂奶）灭菌
将冻干或液体保藏菌种接入脱脂乳活化 （接种量1％～2％）
搅拌型发酵酸奶的工艺流程PPT课件
温下生长呈长链状。 + -
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌
细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状
+
-
同型乳酸发酵
+
-
+
+
-
-
-
1.8
-
+
-
+
-
-
+
6
+
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
此时料液的温度必须为 45~55℃ 预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18— 25MPa 杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃ 1
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
25
3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。
26
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成 酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中 球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势， 否则酸度太强。
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌
细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状
+
-
同型乳酸发酵
+
-
+
+
-
-
-
1.8
-
+
-
+
-
-
+
6
+
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
此时料液的温度必须为 45~55℃ 预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18— 25MPa 杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃ 1
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
25
3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。
26
培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成 酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中 球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势， 否则酸度太强。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
• 发酵乳制品是一个综合名称。包括诸 如：酸奶，开菲尔，发酵酪乳，酸奶油， 乳酒（以马奶为主）等。发酵乳的名称是 由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转 化成乳酸而来的。在发酵过程中还形成 CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
4℃ 。 此 时 生 产 发 酵 剂 的 活 菌 数 达
1×108～1×109cfumL-1。
乳品工艺课件5发酵乳
• 制取生产发酵剂的培养基最好与成品 的原料相同，以使菌种的生活环境不致 急剧改变而影响菌种的活力。
•
生产发酵剂的量为发酵乳的 1%～
2% ， 为 了 缩 短 生 产 周 期 可 加 大 到 3% ～
菌混合发酵而成发酵乳。
乳品工艺课件5发酵乳
（2）嗜温菌发酵乳
• ①经乳酸发酵而成的产品 • 这种发酵乳中常用的菌有：乳酸链球
菌属及其亚属、肠膜状明串珠菌和干酪 乳杆菌。 • ②经乳酸发酵和酒精发酵而成的产品 如 酸牛乳酒、酸马奶酒。
乳品工艺课件5发酵乳
二、酸乳生产
• 酸乳工艺流程如下：
{
乳品工艺课件5发酵乳
乳品工艺课件5发酵乳
• （二）酸乳的种类 • 通常根据成品的组织状态、口味、原料
中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成 可以将酸乳分成不同类别。
乳品工艺课件5发酵乳
1．按成品的组织状态分类
• ①凝固型酸奶（Set yoghurt）
– 其发酵过程在包装容器中进行，从而使成 品因发酵而保留其凝乳状态。
• ②搅拌型酸奶（Stirred yoghurt）
乳品工艺课件5发酵乳
2．辅料
• （1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） • 用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，
苏教版六年级科学上册《1.2.做酸奶》PPT课件(1)
关于做酸奶活动的评价
活动
自我评价（在相应的栏目上打“√”）
完成任务 卫生控制
没做
不卫生 不能喝
做了 能喝
做了很多 非常好喝
与人分享
独自品尝
伙伴分享
我对于这次做酸奶的感受：（画出我的心情曲线）
与很多人分享
_________________________________________________________
准备做时
做了的时候
等待时
做好后 品尝后
家长对这次做酸奶的活动评价：
关于做酸奶活动的评价
活动
自我评价（在相应的栏目上打“√”）
完成任务 卫生控制
没做
不卫生 不能喝
做了 能喝
做了很多 非常好喝
与人分享
独自品尝
伙伴分享 与很多人分享
我对于这次做酸奶的感受：（画出我的 Nhomakorabea情曲线）
_________________________________________________________
做酸奶——微生物的生存
自己动手做酸奶 在鲜牛奶里加入1—2勺白 糖，煮开几分钟。 待牛奶冷却到35℃—40℃ 时，加入两大勺酸奶，仔 细搅匀。 再倒进消过毒的保温容器 里，盖上盖子。 保温几个小时后，牛奶变
得稠稠的，酸奶就做成了。 了解鲜奶变成酸 奶的原因
制作酸奶的注意点： 1.比例1：5 2.适温加入 3.加盖发酵 4.静置等待 5.不宜久放
了解这些病毒的传播途径和危害
谢谢大家！
准备做时
做了的时候
等待时
做好后 品尝后
家长对这次做酸奶的活动评价：
科学调查：
你还知道哪些危害人类健康的病菌和病毒？
酸奶的种类介绍及其生产工艺
4．香料、果肉 使用柠檬、香草、橘子等香 精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中， 把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均 匀地分散，果肉用量为5%～8%。
三、酸奶的生产工艺流程
1、原料鲜奶的质量要求
固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%， 其中非脂干物质不得少于8.5%，否那么会影响 蛋白质的凝乳作用。
脂肪含量标准化：用别离机对牛乳进展脱脂，在参 加少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
配料：
奶粉的添加：参加1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加：参加4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～ 10Mpa压力下均质。
灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min 杀菌。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。 随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由 营养、平安上升为保健成效方面, 而酸奶由 于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受 到人们的普遍重视和欢送, 使得酸奶的需求 量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加剧 烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热 点。
一、酸奶的概念及种类
“低温高端奶〞的第一品牌 。
中国乳品
在乳品销售总量方面,伊利稍占上风,具体到各产 品情况又各不一样： · 伊利的奶粉产品远强于蒙牛,两者不在同一水平； · 伊利的冷饮产品要强于蒙牛,且有扩大这种优势的 可能； · 液态奶产品蒙牛的占有率较大,而且也有扩大优势 的可能。 · 伊利的液态奶、冷饮和奶粉三大类产品开展比较 均衡,而蒙牛开展不够均衡,在奶粉产品开展不够理 想。
酸奶的种类
纯天然型酸奶
风 果味型酸奶 味
风味型酸奶
低热量型酸奶 功 能
低乳糖型酸奶
不添加任何添加剂，芳香纯正。
三、酸奶的生产工艺流程
1、原料鲜奶的质量要求
固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%， 其中非脂干物质不得少于8.5%，否那么会影响 蛋白质的凝乳作用。
脂肪含量标准化：用别离机对牛乳进展脱脂，在参 加少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
配料：
奶粉的添加：参加1%～3%的奶粉调节非脂干物质。
蔗糖的添加：参加4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～ 10Mpa压力下均质。
灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min 杀菌。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。 随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由 营养、平安上升为保健成效方面, 而酸奶由 于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受 到人们的普遍重视和欢送, 使得酸奶的需求 量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加剧 烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热 点。
一、酸奶的概念及种类
“低温高端奶〞的第一品牌 。
中国乳品
在乳品销售总量方面,伊利稍占上风,具体到各产 品情况又各不一样： · 伊利的奶粉产品远强于蒙牛,两者不在同一水平； · 伊利的冷饮产品要强于蒙牛,且有扩大这种优势的 可能； · 液态奶产品蒙牛的占有率较大,而且也有扩大优势 的可能。 · 伊利的液态奶、冷饮和奶粉三大类产品开展比较 均衡,而蒙牛开展不够均衡,在奶粉产品开展不够理 想。
酸奶的种类
纯天然型酸奶
风 果味型酸奶 味
风味型酸奶
低热量型酸奶 功 能
低乳糖型酸奶
不添加任何添加剂，芳香纯正。
苏教版小学科学六年级上册《做酸奶》教学设计共三套附板书含教学反思
苏教版小学科学六年级上册《做酸奶》教学设计（一）一、教材分析本课是继前一课从整体上认识微生物的概况之后，再分类认识其中常见的一类微生物——细菌。
通过本课的学习，可以帮助学生进一步认识细菌，知道细菌具有双重作用，引发学生关注病菌的传播。
在设计结构上，本课以学生十分喜欢的一项实践活动——做酸奶，来激发学生研究细菌的兴趣和欲望，推动学生带着“牛奶为什么会变成酸奶”的问题，主动查找资料，进而认识细菌的基本形态特征、分布及繁殖特点，了解细菌的功与过。
二、教学目标1.能尝试自己动手做酸奶或泡菜，知道酸奶是乳酸菌使牛奶发酵变成的。
2.知道细菌是一类分布极广的微生物，以及它们对人类有正反两方面的作用。
3.知道减少致病细菌传播的方法。
三、教学重难点【教学重点】：做酸奶的活动。
【教学难点】：在模拟细菌繁殖的实验中计算细菌繁殖个数。
四、教学过程【教学准备】搜集有关细菌的资料，每组豆子若干、纸杯6个等（一）、布置任务：制作酸奶，下次带来和大家一起品尝。
回去查找为什么鲜奶会变成酸奶的资料，以备交流。
（二）、开展酸奶品尝活动1.谈话：前几天，同学们回家后亲自做了酸奶（板书课题）。
今天，同学们在做酸奶和品尝酸奶的过程中，你有哪些感兴趣的问题？2.学生提出问题:酸奶是怎么做成的？（三）、认识细菌及酸奶的成因1.教师指导并帮助学生确定研究问题：为什么牛奶会变成酸奶？学生针对问题讨论并猜测。
2.组织学生以小组为单位整理利用从网络、书本中收集到的有关细菌的资料。
学生进行组内交流，然后每组选出代表在全班交流。
3.教师小结：①细菌的基本形态特点及分布教师出示收集到的图片，引导学生总结细菌的形态②细菌的繁殖（介绍细菌的主要繁殖方式——二分裂繁殖）（1）教师先播放一段细菌繁殖分裂的视频，学生观看，之后再出示一则新闻资料，从资料中寻找有用的信息（2）模拟细菌繁殖的速度。
①介绍模拟实验，并让学生说出实验中各物品、环节模拟的是什么。
②进行实验——细菌繁殖第5代以后的数量。
酸奶的制作1ppt课件
8、品味 ：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝
二、原料乳的验收
1、感官检验 色泽、滋味、气味、组织形态等 2、理化检验 酸度、密度、脂肪含量等 3、卫生检验 菌落总数、毒素等
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加 利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热 链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸 奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成 乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪 蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体 物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌等。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作 用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内， 可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起 到整肠及抗菌作用。
酪蛋白 （1）乳蛋白 乳清蛋白
PH为4.6沉淀的蛋白 PH为4.6不沉淀的蛋白
酪蛋白呈胶束存在，为酪蛋白-磷酸钙的集合体 酪蛋白：对热稳定 乳清蛋白：热不稳定性
（2）乳脂肪 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和 脂肪酸组成。 （3）乳糖：仅存于乳中。 （4）无机盐：铁、钙、铜等 乳糖不耐 受症 （5）维生素：Vc、Vb等 （6）酶：水解酶、还原酶
酸奶的制作1
讨论内容
《酸奶生产工艺概述》课件
原料选择：选用新鲜、优质的牛奶 杀菌处理：对牛奶进行高温杀菌，杀Байду номын сангаас有害微生物 冷却降温：将杀菌后的牛奶迅速冷却至适宜的温度 配料添加：加入乳酸菌、糖、稳定剂等配料，搅拌均匀 均质处理：将混合后的原料进行均质处理，使原料均匀分布 灌装封口：将均质后的原料灌装到容器中，进行封口处理
均质：将原料乳 中的脂肪球打碎， 使脂肪均匀分布
优化生产工艺：提高生产效率，减少浪费 采购原材料：选择价格低、质量好的原材料供应商 提高设备利用率：合理安排生产计划，减少设备闲置时间 加强员工培训：提高员工技能水平，减少生产过程中的错误和返工
汇报人：PPT
接种：将乳酸菌接种到牛奶中，使乳酸菌在牛奶中生长繁殖 发酵：乳酸菌在牛奶中发酵，产生乳酸，使牛奶凝固 发酵温度：控制在40-45℃，发酵时间一般为4-6小时 发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶凝固，形成酸奶
冷却：将发酵好的酸奶冷却至4℃ 左右，以保持酸奶的口感和风味
目的：提高酸奶的品质和口感，延 长保质期
发酵终点：乳酸 含量达到一定水 平，发酵结束
成品：酸奶发酵 剂，用于酸奶生 产
低温保存：酸奶发酵剂需要在低温环境下保存，以保持其活性 避光保存：酸奶发酵剂需要避光保存，以防止其活性受到光照影响 干燥保存：酸奶发酵剂需要干燥保存，以防止其活性受到水分影响 密封保存：酸奶发酵剂需要密封保存，以防止其活性受到空气影响
均质机的应用：在酸奶生产中，均 质机是必不可少的设备，可以提高 酸奶的品质和口感
设备类型：巴氏杀菌机、高 温瞬时杀菌机等
作用：对原料进行杀菌处理， 保证产品质量
工作原理：通过高温、高压、 紫外线等方式杀死细菌
操作要点：控制温度、时间、 压力等参数，确保杀菌效果
酸奶产品质量控制概述培训课件
02 生产工艺：严格遵循生产工艺 流程，确保产品质量
03 卫生管理：加强生产环境卫生 管理，确保生产环境清洁卫生
04 质量检测：对成品进行质量检 测，确保产品质量合格
3
酸奶质量控制 方法
感官评价
外观：观察酸奶的颜色、质 地、形态等
气味：闻酸奶的气味，判断 是否有异味
口感：品尝酸奶的口感、味 道、酸度等
02
生产过程检测： 对温度、时间、 压力等生产参 数进行实时监 控
03
成品检测： 对酸奶的口 感、色泽、 营养成分等 进行检测
04
包装检测：对 包装材料、包 装方式等进行 检测，确保产 品安全卫生
2
酸奶质量控制 要点
原料质量控制
选用优质奶源， 1 确保原料新鲜、 无污染
严格控制原料 2 的储存条件， 防止变质
5
微生物检测：测 量酸奶中的微生 物含量，确保酸
奶的安全性
微生物检测
检测对象：细菌、 霉菌、酵母菌等
检测结果：根据检 测结果，调整生产
工艺和原料选择
检测方法：培养基 法、PCR法、 ELISA法等
检测频率：定期检 测，确保产品质量
4
酸奶质量控制 案例分析
成功案例
01 某酸奶品牌通过严格筛选原料， 确保酸奶品质
卡拉胶等
糖分：选择适当的 糖分，如白砂糖、
果糖等
生产工艺
01
原料选择：选用优质牛奶和菌 种
03
发酵过程：在适宜的温度和湿 度下进行发酵
05
包装和储存：将酸奶进行包装和 储存，确保产品质量和安全
02
杀菌处理：对牛奶进行高温杀 菌
04
冷却处理：将酸奶冷却至适宜 的温度
质量检测
03 卫生管理：加强生产环境卫生 管理，确保生产环境清洁卫生
04 质量检测：对成品进行质量检 测，确保产品质量合格
3
酸奶质量控制 方法
感官评价
外观：观察酸奶的颜色、质 地、形态等
气味：闻酸奶的气味，判断 是否有异味
口感：品尝酸奶的口感、味 道、酸度等
02
生产过程检测： 对温度、时间、 压力等生产参 数进行实时监 控
03
成品检测： 对酸奶的口 感、色泽、 营养成分等 进行检测
04
包装检测：对 包装材料、包 装方式等进行 检测，确保产 品安全卫生
2
酸奶质量控制 要点
原料质量控制
选用优质奶源， 1 确保原料新鲜、 无污染
严格控制原料 2 的储存条件， 防止变质
5
微生物检测：测 量酸奶中的微生 物含量，确保酸
奶的安全性
微生物检测
检测对象：细菌、 霉菌、酵母菌等
检测结果：根据检 测结果，调整生产
工艺和原料选择
检测方法：培养基 法、PCR法、 ELISA法等
检测频率：定期检 测，确保产品质量
4
酸奶质量控制 案例分析
成功案例
01 某酸奶品牌通过严格筛选原料， 确保酸奶品质
卡拉胶等
糖分：选择适当的 糖分，如白砂糖、
果糖等
生产工艺
01
原料选择：选用优质牛奶和菌 种
03
发酵过程：在适宜的温度和湿 度下进行发酵
05
包装和储存：将酸奶进行包装和 储存，确保产品质量和安全
02
杀菌处理：对牛奶进行高温杀 菌
04
冷却处理：将酸奶冷却至适宜 的温度
质量检测
苏教版科学六年级上册1.2《做酸奶》说课稿1
苏教版科学六年级上册1.2《做酸奶》说课稿1一. 教材分析苏教版科学六年级上册1.2《做酸奶》是一节以实验操作和观察为主的科学实践活动。
本节课通过让学生自己动手制作酸奶，培养学生的动手能力、观察能力和创新能力。
教材内容主要包括制作酸奶的原理、制作过程、以及酸奶的保存方法等。
在教材中，学生可以了解到酸奶的制作过程中乳酸菌的作用，以及如何通过实验观察酸奶的变化。
二. 学情分析六年级的学生已经具备了一定的实验操作能力和观察能力，对于酸奶的制作原理和过程也有一定的了解。
但学生在实验操作过程中，可能对乳酸菌的作用和酸奶的变化观察不够细致。
因此，在教学过程中，教师需要引导学生细致观察实验现象，深入理解乳酸菌的作用。
三. 说教学目标1.知识与技能：了解酸奶的制作原理，掌握制作酸奶的基本方法。
2.过程与方法：通过动手制作酸奶，培养学生的实验操作能力和观察能力。
3.情感态度价值观：培养学生热爱科学、勇于探究的精神，增强学生对食品安全的意识。
四. 说教学重难点1.重点：酸奶的制作原理和制作过程。
2.难点：乳酸菌的作用以及酸奶的变化观察。
五. 说教学方法与手段1.教学方法：采用实验教学法、问题驱动法和小组合作法。
2.教学手段：利用多媒体课件、实验器材等辅助教学。
六. 说教学过程1.导入新课：通过展示酸奶的制作视频，引发学生对酸奶制作的好奇心，激发学生的学习兴趣。
2.讲解原理：讲解酸奶的制作原理，让学生了解乳酸菌在酸奶制作过程中的作用。
3.实验操作：引导学生分组进行酸奶制作实验，学生在操作过程中观察酸奶的变化。
4.观察与讨论：学生观察实验现象，分组讨论酸奶的变化原因，教师进行指导。
5.总结与展示：学生总结酸奶制作的过程和注意事项，进行成果展示。
6.拓展延伸：引导学生思考酸奶的保存方法，以及如何判断酸奶是否变质。
七. 说板书设计板书设计主要包括酸奶的制作原理、制作过程、乳酸菌的作用以及酸奶的保存方法等。
通过板书，帮助学生梳理知识点，加深对酸奶制作的理解。
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
加糖酸奶：由原料乳和糖参加菌种发酵而成,糖的添加量为6～ 7％ 调味酸奶：在天然纯酸奶和加糖酸奶参加香精而成，还有圣代 酸奶
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
酸奶的制作.pptPPT课件
发酵乳制品
——被称作人类身体健康的卫士
酸奶 乳酸菌饮料
2019/3/16 1
酸乳与乳酸菌饮料
◆ 概述：
１.历史、现状与发展趋势；２.定义与分类
３.营养保健作用 ４.几种产品的比较
◆ 发酵剂及其制备：
◆ 加工技术： １.凝固型酸奶；２.搅拌型酸奶
2019/3/16
◆ 质量标准及其质量控制
2
发酵乳制品的历史、现状 与发展趋势 历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了
2019/3/16
6
现状：
1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟
酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种； 2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每 年25％的速度快速递增； 3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投 式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵 剂、高活力酸奶发酵剂；
4、新产品的开发与研制：
酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制 肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群 平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作 用
2019/3/16
20
4）改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现
5）抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳 酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱 变活性物质； 6）对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定 的预防和治疗作用。
2019/3/16 16
乳酸菌饮料
定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入
果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释 而成的饮料。
种类：
活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不 再杀菌制成的产品。 非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后 再经杀菌制成的产品。
2019/3/16 17
营养保健作用
1、营养作用
——被称作人类身体健康的卫士
酸奶 乳酸菌饮料
2019/3/16 1
酸乳与乳酸菌饮料
◆ 概述：
１.历史、现状与发展趋势；２.定义与分类
３.营养保健作用 ４.几种产品的比较
◆ 发酵剂及其制备：
◆ 加工技术： １.凝固型酸奶；２.搅拌型酸奶
2019/3/16
◆ 质量标准及其质量控制
2
发酵乳制品的历史、现状 与发展趋势 历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了
2019/3/16
6
现状：
1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟
酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种； 2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每 年25％的速度快速递增； 3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投 式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵 剂、高活力酸奶发酵剂；
4、新产品的开发与研制：
酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制 肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群 平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作 用
2019/3/16
20
4）改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现
5）抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳 酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱 变活性物质； 6）对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定 的预防和治疗作用。
2019/3/16 16
乳酸菌饮料
定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入
果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释 而成的饮料。
种类：
活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不 再杀菌制成的产品。 非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后 再经杀菌制成的产品。
2019/3/16 17
营养保健作用
1、营养作用
《乳酸发酵工艺》课件
化妆品工业
乳酸发酵用于制作护肤品，具有保湿、抗氧化和调节皮肤PH值的作用。
发酵过程中的原料选择
选择适当的原料对乳酸发酵过程至关重要。原料的选择将影响乳酸细菌的生 长和乳酸产量。我们将深入探讨不同原料对发酵结果的影响。
发酵条件的调节
调节发酵条件，如温度、pH值和氧气含量，可以提高乳酸发酵的效果。我们将分享最佳的发酵条件设 置，以获得最高的乳酸产量和质量。
乳酸发酵被认为是一种可持续发展的工艺。我们将探讨乳酸发酵对环境的影 响，包括减少化学废物和温室气体排放。
《乳酸发酵工艺》PPT课 件
在这个PPT课件中，我们将探索乳酸发酵的奥秘。了解乳酸发酵的工艺、应 用领域以及它对环境的影响。我们还将深入研究乳酸菌在食品、医药和化妆 品工业中的创新应用。
什么是乳酸发酵
乳酸发酵是一种微生物代谢过程，通过乳酸菌将碳源转化为乳酸。这种发酵过程在食品、医药和化妆品 工业中得到广泛应用。
乳酸菌的分类和特点
乳酸菌包括不同种类的细菌，具有耐低pH和高温的特点，适应于各种环境条 件。它们还具有抑制病原菌生长、提高食品品质和增强免疫发酵被广泛应用于制作酸奶、奶酪、酸黄瓜等食品，提高食品的营养价值和口感。
医药工业
乳酸菌制剂被用作益生菌，帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康。
发酵过程常见问题及解决方法
在乳酸发酵过程中，会遇到各种常见问题，如细菌污染、产量波动等。我们将讨论这些问题，并分享解 决方法，以确保发酵过程的顺利进行。
发酵产物的分离和提纯
在乳酸发酵完成后，需要对发酵产物进行分离和提纯。我们将介绍常用的分 离方法和技术，以获得纯净的乳酸产物。
乳酸发酵对环境的影响
乳酸发酵用于制作护肤品，具有保湿、抗氧化和调节皮肤PH值的作用。
发酵过程中的原料选择
选择适当的原料对乳酸发酵过程至关重要。原料的选择将影响乳酸细菌的生 长和乳酸产量。我们将深入探讨不同原料对发酵结果的影响。
发酵条件的调节
调节发酵条件，如温度、pH值和氧气含量，可以提高乳酸发酵的效果。我们将分享最佳的发酵条件设 置，以获得最高的乳酸产量和质量。
乳酸发酵被认为是一种可持续发展的工艺。我们将探讨乳酸发酵对环境的影 响，包括减少化学废物和温室气体排放。
《乳酸发酵工艺》PPT课 件
在这个PPT课件中，我们将探索乳酸发酵的奥秘。了解乳酸发酵的工艺、应 用领域以及它对环境的影响。我们还将深入研究乳酸菌在食品、医药和化妆 品工业中的创新应用。
什么是乳酸发酵
乳酸发酵是一种微生物代谢过程，通过乳酸菌将碳源转化为乳酸。这种发酵过程在食品、医药和化妆品 工业中得到广泛应用。
乳酸菌的分类和特点
乳酸菌包括不同种类的细菌，具有耐低pH和高温的特点，适应于各种环境条 件。它们还具有抑制病原菌生长、提高食品品质和增强免疫发酵被广泛应用于制作酸奶、奶酪、酸黄瓜等食品，提高食品的营养价值和口感。
医药工业
乳酸菌制剂被用作益生菌，帮助维持肠道菌群平衡，改善消化系统健康。
发酵过程常见问题及解决方法
在乳酸发酵过程中，会遇到各种常见问题，如细菌污染、产量波动等。我们将讨论这些问题，并分享解 决方法，以确保发酵过程的顺利进行。
发酵产物的分离和提纯
在乳酸发酵完成后，需要对发酵产物进行分离和提纯。我们将介绍常用的分 离方法和技术，以获得纯净的乳酸产物。
乳酸发酵对环境的影响
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减少病毒和致病细菌传播的方法
1.捂住鼻子打喷嚏 2.用热水冲洗筷子 3.勤用肥皂洗手
认识其他各种微生物
Sars
大肠杆菌
脊髓灰质炎病毒
甲肝病毒
流感病毒
绿藻
乙肝病毒
原生动物眼虫
认识细菌2
1.△ 细菌繁殖很快。一个细 菌可以在数小时内繁殖出 几百万甚至上亿个后代。
2.△ 细菌有功有过。可以生产腐 殖质；利用细菌生产新的食物； 利用细菌生产药品和生物塑料。 细菌和病菌一样，会引发和传 播疾病。
苏教版六年级科学上册
做酸奶
注意事项
▲自制的酸奶要放入冰 箱冷藏，但不能存放太 久。 ▲不要吃变质的酸奶， 否Байду номын сангаас会引起腹泻、消化 不良，甚至中毒！
牛奶变酸奶的秘密
因为酸奶中有一种名为乳酸菌的细菌， 在适宜的温度下，乳酸菌会使牛奶发酵成酸 奶。
认识细菌1
△ 细菌体积微小，几万个细菌合在一起才有头 发丝那么粗，它们有三种基本形态： 杆菌 球菌 螺旋菌