食 品 污 染

1.1 食品污染的基本概念
2. 食品污染的种类
(1) 生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生 物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌 除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起 食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。寄生虫和虫卵主 要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食 品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类及动物食品和发酵食 品中的蝇、蛆等。病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄 疫病毒，其他病毒不易在的体表皮肤、黏膜与外界相通的腔道，如口 腔、鼻、咽腔等，常常带有各种不同的细菌和某些病毒等 。健康人每打一次喷嚏，飞沫中含菌量为1万～2万个； 排出的粪便每克中仅大肠杆菌即以亿计。另外，食品的工 具、容器、公用茶具、酒具和食具、循环使用的钱币、饭 票等，都可能被粪便或不清洁的土、水、空气等污染而带 有一定数量的细菌和病毒。各类昆虫、鼠类及人手常是造 成细菌传播的媒介。
1.2 食品腐败变质
(3) 致病菌
食品中经常检出的致病菌有沙门氏菌属、 志贺氏菌属、变形杆菌属、致病性大肠杆菌、 副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球 菌及肉毒梭菌、链球菌等。
1.2 食品腐败变质
3. 自然界中细菌的分布
细菌种类多，繁殖速度快，适应环境能力强，所 以在自然界中的分布很广泛。在土壤中有细菌生长繁 殖所需要的大量营养物质，因此，大量的细菌存在于 土壤中。土壤表面常受阳光的直接照射，水分较缺乏 ，细菌容易死亡。但在土壤10～20厘米深的地方，大 约每克土壤所含细菌在10万个以上。
5 掺假、制假过程中加入的物质。
1.1 食品污染的基本概念
(3) 物理性污染。
① 来自食品产、储、运、销的污染物，如 粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的 杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等。
② 食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、 肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
③ 食品的放射性污染主要来自放射性物 质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成 的污染。
1.1 食品污染的基本概念
来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、
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有毒金属、多环芳烃化合物、N 亚硝基化合物、杂环 胺、二英、三氯丙醇等。
（2） 化学性
2 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入 食品中的有害物质。
3 滥用食品添加剂。
污染。 4 在食品加工、储存过程中产生的物质，如酒中有害 的醇类、醛类等。
1.3 农药、工业与放射性污染
2. 工业污染物污染食品的途径及危害
(1) 污染江河湖海，致使某些毒物通过水系生物的“食 物链”而浓缩于水产食品中。
(2) 污染土壤，使农作物通过植物的根系吸收并蓄积某 些有害物质。
(3) 直接污染食用作物。 (4) 受“三废”污染的水产品、农作物、牧草等充当畜 禽饲料时，有害物质进一步污染并蓄积于畜禽体内。
1.2 食品腐败变质
(2) 大肠菌群
菌落总数
① 典型大肠杆 菌的检出说明该样品 在近期曾经被粪便污 染过，非典型大肠杆 菌的检出说明该样品 以前被粪便污染或被 排出体外多日的陈旧 粪便污染。
② 典型大肠 杆菌的检出说明该 食品有被肠道致病 菌污染的可能，可 用为肠道致病菌污 染食品的指示菌。
③ 大肠菌群 除用于判断食品污 染程度之外，还可 用于检测食饮具、 工具、人手等的污 染情况。
1.1 食品污染的基本概念
3. 食品污染的危害
(1) 导致急性中毒。食品被大量的微生物及 其产生的毒素或化学性物质污染，进入人体后 可引起急性中毒。
(2) 导致慢性中毒。食物被某些有害物质污 染，其含量虽少，但由于长期且连续地通过食 物进入人体，可引起机体的慢性中毒。
1.1 食品污染的基本概念
(3) 致突变作用。食品中的某些污染物能引起生殖细 胞和体细胞的突变，不论其突变的性质如何，一般都是这 种化学物质毒性的一种表现。
1.2 食品腐败变质
4. 细菌繁殖的影响因素
(1) 温度。自然界中各种 细菌(包括其他微生物)都有 其一定的适宜生长与繁殖 的温度范围和最易生长与 繁殖的温度。
(2) 水分。水是细菌生长及 繁殖所必不可少的成分，大 约占菌体质量的80％。
1.3 农药、工业与放射性污染
1. 农药污染食品的途径
(1) 农田施用农药直接污染食用作物。 (2) 施用农药的农田灌溉水流入水体面， 从而污染水产食品。 (3) 土壤中沉积的农药污染食用作物。 (4) 大气中漂浮农药污染食用作物。 (5) 饲料中残存农药转移入畜禽类食品。 (6) 装过农药而未清洗净的运输工具和 容器污染食品。
放射性核素废 物排放处理不当。 核工业与其他工农 业医学和科学实验 中使用放射性核素 处理不当时，均可 通过“三废”排放 来污染环境，进而 污染食品。
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(4) 致畸作用。某些食品污染物在动物胚胎的细胞分 化和器官形成过程中，可使胚胎发育异常。
(5) 致癌作用。目前，具有或怀疑有致癌作用的物质 约为数百种，常见污染食品的为数也不少，如多环芳烃、 芳香胺类、氧胺类、亚硝胺化合物、黄曲霉毒素、天然致 癌物及砷、镉、镍、铅等。
1.2 食品腐败变质
1. 食品腐败变质的原因
1.2 食品腐败变质
(3) 微生物因素。微生物的污染是引起食品腐败变质的 最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。 这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的 粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被 微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以 大量繁殖，使食品发生一系列变化，以致腐败变质。同时， 在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成 为食品变质的重要条件。
1.2 食品腐败变质
水中的细菌绝大多数来自土壤，水中有机物的含量较 高，也适合细菌的生长繁殖，其数量也很多。许多病原菌 污染了水，在水中存活可达10～20天，甚至数月。往往通 过水引起肠道传染病的流行。空气中的细菌一方面从人的 呼吸道排到大气中，另一方面细菌又常常随尘埃飘浮在大 气中。空气中由于干燥和阳光照射，普通细菌的生存时间 较短，但带有芽孢的细菌却能较长时间存活于空气中。
1.2 食品腐败变质
2. 食品微生物卫生指标
(1) 菌落总数
菌落总数是指在每克固体或每毫升液体或每平方 厘米面积的食品中所含的细菌的数量，因通常通过样 品在营养琼脂中生长的菌落数计数而称为菌落总数。
在通常情况下，菌落总数表示单位食品中所含有 的活菌的数量。它一是食品被污染程度即清洁状态的 标志；二是可以用来预测食品的耐存放程度或期限。
1.3 农药、工业与放射性污染
3. 食品的放射性污染及危害源
核爆炸试验。 核爆炸裂变产物中 具有意义的核素是 指产量大、半衰期 较长、摄入量较高 或者虽然产量小但 在体内排出期长的 放射性核素，如锶 89、锶90、铯 137、碘131等。
(2) (1)
(3)
意外事故。意外泄漏事 故和地下核试验冒顶等造成 环境及食物的污染，也是食 品的放射性污染途径之一。
(1) 食品本身的组成和性质。许多食品本身就是动、植物组织 的一部分，或者其组织制品含有有机的营养物质和水分在适宜的 环境条件与其本身所含酶的作用下，使食品不断进行生物化学变 化过程，如肉类的尸僵、后熟、自溶和粮食、蔬菜的呼吸等。食 品本身组织上的这些特点便是其腐败变质的原因之一。
(2) 环境因素。温度、湿度、阳光、空气等自然条件，对微生 物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上 起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
食品污染
1.1 食品污染的基本概念
1. 食品污染的定义
食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安 全性、营养性或感官性状发生改变的过程。食品污染大致可分为：
(1) 食品中存在的天然有害物。 (2) 环境污染物。 (3) 滥用食品添加剂。 (4) 食品加工、储存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用 具中的污染物。