超高压技术在食品加工中的应用与研究进展
超高压萃取在食品中的应用研究
超高压萃取在食品中的应用研究随着人们对食品品质和健康的需求不断提高，越来越多的新技术开始应用于食品加工和提取过程中。
其中，超高压萃取技术作为一种绿色、高效的提取方法，正逐渐引起人们的关注。
本文将从超高压萃取的原理、应用领域以及未来发展趋势三个方面阐述超高压萃取在食品中的应用研究。
超高压萃取（High Pressure Extraction，HPE）是通过将原料置于经过增压的容器内，施加高压力使得固态溶质迅速溶解在溶剂中，并在减压操作下获得提取物的一种技术。
相比传统的提取方法，超高压萃取具有以下优点：提取时间短、能量消耗低、营养成分损失小、产物纯度高等。
因此，超高压萃取技术在食品领域的应用研究已经取得了一系列的突破。
首先，超高压萃取技术在植物提取物的制备中发挥了重要作用。
针对不同植物的药用价值，通过超高压萃取对于其中的活性成分进行提取，能够保留更多的营养成分。
例如，在茶叶中提取儿茶素、黄酮类物质，可以用来制备保健品和功能性食品。
此外，超高压萃取还可以用于提取天然色素，制备食品添加剂，使得食品的颜色更为鲜艳，同时避免了传统提取方法中对环境的污染。
其次，超高压萃取技术还被用于海产品的提取和加工领域。
海产品富含蛋白质、多种营养元素以及海洋生物活性物质。
利用超高压萃取技术，可以实现对海参、海藻等海产品中的蛋白质、多糖类物质的高效提取。
同时，还可以将超高压处理应用于海产品的加工过程，以保持海产品的原汁原味，延长保质期。
此外，超高压萃取技术还具有应用于食品质量控制和检测的潜力。
以奶制品为例，使用超高压萃取技术可以快速提取奶中的蛋白质、脂肪等成分，并结合质谱技术进行定性和定量分析。
这样，不仅可以确保奶制品的安全性和质量稳定性，还可以为奶制品的新品开发提供基础数据。
虽然超高压萃取技术在食品领域中已经取得了显著进展，但仍面临一些挑战。
首先是成本问题，超高压设备的投资和维护成本较高，对于中小型食品企业来说可能难以承担。
高压技术及其在食品加工中的应用
高压技术及其在食品加工中的应用超高压技术是对现代食品进行加工的一项高新技术，其在速冻食品、乳制品、果蔬以及蛋白质有关食品加工当中拥有广泛应用。
因为超高压这项技术能够杀灭食品当中的致病菌，对污染因素进行消除，所以其在食品加工当中得到广泛运用。
我国在一些珍贵的中药材以及用冷加工替代热加工处理食品方面进行研究。
如今，借助超高压这项技术进行药材加工也许属于最佳处理方法。
而加快对这项技术的研究，能够提升我国在国际食品市场当中的竞争优势以及实力。
标签：食品化工;超高压技术引言随着物质水平和安全意识的提高，人们对食品的需求不再仅仅是用来果腹，还要求健康和营养，传统的高温杀菌的加工方式因其严重破坏了食品的营养和品质，已逐渐地不被广大消费者接受，一些尽可能少地破坏食品营养成分的杀菌工艺正越来越受到青睐。
目前最常用的方法是巴氏杀菌法与辐照灭菌。
巴氏杀菌又分为低温长时间巴氏杀菌和短时高温巴氏杀菌，工艺参数分别为63℃左右处理30min和72～75℃处理15s。
由于低温长时间巴氏杀菌耗时耗能，而短时高温巴氏杀菌工艺较难控制，另外，巴氏杀菌会对食品的色泽、组织结构、风味造成不良影响，还会降低食品的营养价值。
辐照灭菌虽然能很大程度的保证食品的色泽、组织结构、风味，但也能引入更危险的食品安全隐患，难以被广大消费者接受。
超高压加工技术是近年来被广泛研究的一种新的加工技术。
该技术能在常温或较低温度下，使食品中的酶失活、蛋白质变性和淀粉糊化等，杀灭食品中微生物的同时最大程度地保留了食品天然风味和营养价值，并可能使食品产生一些新的质构特点。
这种技术的应用在国际社会引起了广泛关注，并取得了不少成果。
1 超高压加工技术简介超高压加工技术，简称高压技术，它是指将食品物料置于弹性材料包装中，常以水或其他流体作为传压介质，在100MPa以上的压力下进行处理，从而使食品达到杀菌、灭酶甚至改性等目的的加工技术。
其应用到食品加工中的原理是基于食品物料中的生物大分子如蛋白质、淀粉、DNA和RNA等在超高压的环境下，被挤压，体积逐渐减小，致使分子中的氢键、硫氢键、水化结构等发生变化或破坏，从而引起蛋白质变性、酶失活、淀粉糊化、DNA和RNA构象发生改变甚至断裂，最终导致生命活动停止。
超高压灭菌技术在食品加工中的应用
超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着现代生活水平的提高，对于食品的品质和安全性要求也越来越高。
而食品加工这一步骤中最关键的就是杀菌。
为了确保食品无菌无害，越来越多的企业开始采用超高压灭菌技术。
本文将从超高压灭菌技术的原理和应用，以及其在食品加工中的优势等方面讲述这项技术的重要性和应用。
一、超高压灭菌技术的原理和优势超高压灭菌技术是一种可以在常温下高效灭菌的技术。
其原理是通过电子泵将高压液体传递至灭菌仪器中，使菌落中的细胞体被击穿，达到灭菌的目的。
相比传统的高温、高压灭菌技术，超高压灭菌技术具有以下优势：1. 温度低：超高压灭菌技术可以在室温下完成灭菌，不需要加热，因此可保留食品中的营养物质和风味。
2. 灭菌时间短：相比传统灭菌技术，超高压灭菌技术只需要数分钟即可完成灭菌，不会造成过度处理，降低了能耗，同时提高了生产效率。
3. 原理清晰：基于高压会破坏细胞膜和DNA等细胞结构，从而灭绝微生物，使用超高压灭菌技术可以避免在食品中留下对人体有害的残留。
二、超高压灭菌技术在食品加工中的应用随着人们对生活质量和环境质量的要求越来越高，越来越多的企业开始应用超高压灭菌技术进行食品加工。
这里列举几类典型食品的加工实例。
1. 奶制品在奶制品加工原料的杀菌处理中，超高压灭菌技术可以被用于乳清和乳化剂的灭菌，从而提高生产效率，降低企业的运营成本和风险。
而且它可以保留乳制品中的风味和营养成分，不会破坏原有的蛋白质、脂肪和维生素等成分，同时不会在加工后对食品中留下残留物。
2. 肉类产品对于肉类加工配料的杀菌处理，超高压灭菌技术可以被用于肉末、香肠和腊肉等肉制品的生产过程中。
使用超高压灭菌技术可以有效降低加工中的细菌污染率，从而提高肉制品的质量和安全性。
3. 营养保健品在营养保健品的生产加工中，超高压灭菌技术可以被用于各种营养元素的添加过程中，例如奶粉、含有动物或植物油脂的营养补充剂等。
使用超高压灭菌技术可以保留食品中的营养成分，同时又可以确保产品的安全性和品质。
超高压技术在发酵食品加工技术中的应用研究
超高压技术在发酵食品加工技术中的应用研究王莹莹发布时间：2021-12-09T05:30:55.077Z 来源：《时代建筑》2021年8月上作者：王莹莹[导读] 超高压技术是一项新型食品加工技术，在发酵食品加工中得到广泛的应用。
王莹莹 211003198301****41摘要：超高压技术是一项新型食品加工技术，在发酵食品加工中得到广泛的应用。
应用超高压技术加工食品可以致微生物死亡，从而影响酶的活性，改变物质之间的相互作用。
基于此，对超高压技术进行简单介绍，分析超高压技术在发酵食品加工技术中的具体应用。
关键词：超高压生产技术；发酵食品；加工技术1.超高压技术概述1.1超高压加工技术的作用机理所谓食品的压力加工, 是指将食品放入液体介质中,加100~1000MPa压力下作用一段时间后,如同加热一样使食品中的酶、蛋白质、淀粉等生物高分子物质分别失去活性、变性和糊化,同时致死以微生物为主的生物的过程。
超高压加工过程中,食品在液体介质中体积被压缩,超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态,还能使形成生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化,改变其空间结构,使之发生某些不可逆的变化,该过程也可被用来改善食品的组织结构或生成新型食品。
1.2超高压加工技术的特点与传统的热加工技术相比,具有显著的优越性:(1)加压后食品仍保持其原有的生鲜风味和营养成分;(2)加压处理后蛋白质的性状态及淀粉的糊化状态与加热处理亦有所不同,可以期待获得具有新物性的食品;(3)高压处理可以在保持食品原有风味条件下杀菌,这种食品可再经简单加热后食用,从而扩大半调理食品的用途;(4)压力加工可以同热加工组合进行,使食品加工过程多样化;(5)灭菌均匀,操作安全, 且较加热法耗能低;(6)高压处理过程是纯物理过程,有利于未来地球生态环境的保护。
(7)具有速冻及不冻冷藏效果。
(8)延长食品保质期。
2.超高压加工在食品中的应用2.1谷物及豆制品长期以来,谷物的加工都要经历很多热过程,并以此来提高消化性和消除过敏反应,但是营养物质的损失较为严重。
超高压技术在食品加工中的应用分析
超高压技术在食品加工中的应用分析
□ 孙 美 洽洽食品股份有限公司
摘 要：超高压技术是食品加工生产中的一种新型技术，能够将食品中细菌灭杀掉，有利于提高食品的安全性。相对 于传统高温杀菌方法而言，超高压技术对食品营养造成的破坏相对较小，能够保持食品营养价值与口感价值等。在超高压 技术应用方面，首先需要对这种技术工作原理及技术特点等进行了解，结合实际情况进行食品加工。本文主要对超高压技 术进行介绍，从乳品与发酵食品两方面进行食品加工应用分析。
3 结语
超高压技术是一种非热处理方法， 能够将食品中味道与营养成分保留下 来，满足消费者在食品方面各种追求。 然而超高压技术应用条件较高，食品 加工处理过程比较复杂，且设备价格 比较昂贵。在超高压技术开发应用方 面，虽然相关食品加工企业已经取得 一定研究成果，但与理想效果依然存 在一定差距。因此，食品加工企业必 须加强超高压技术应用探索，通过相 关理论与实际研究提高技术应用水平。 参考文献
活性反应也不相同，操作人员需要将 所有酶都压死。若操作人员不想排净 酶，则需要通过低温保障流通质量。 在利用超高压技术加工食品过程中， 操作人员使用的装备比较沉重，建造 费用相对较多。在超高压装备频繁操 作过程中容易导致压强发生变化，从 而引起高压封闭器损坏。
2 食品加工应用
2.1 乳品加工应用
在 超 高 压 技 术 应 用 过 程 中， 因 为 食品处于超高压环境内，所以食品中 微生物结构、基因与细胞等都会发生 一定变化。这种技术能够对乳品中的 细菌细胞膜及细胞壁造成破坏，从而 对细菌产生抑制作用。其中细胞通透 性可能会因为超高压环境影响而发生 变化，导致乳品中大分子结构出现变 化，使乳品中酶的活性逐渐下降，从 而加快微生物死亡。当超高压环境下 压力没有达到灭菌要求时，便无法对 乳品中细菌产生抑制作用。牛乳中细 菌 能 够 在 100 MPa 至 600 MPa 高 压 环 境 下 出 现 明 显 下 降 现 象， 乳 品 中 孢 子 能 够 在 600 MPa 环 境 下 逐 渐 消 除。因此，在乳品加工应用方面，超 高压技术能够将食品中孢子与细菌消 除掉，有利于提升乳品安全。在乳品 加工处理方面，脂肪上浮属于常见问 题，这种问题可以通过超高压技术解 决掉。因为超高压环境下压力变化能 够影响到乳品脂肪上浮形象，当压力 大于 400 MPa 之后便会对脂肪上浮产 生抑制作用。乳品中脂肪氧化反应和 压力、时间、温度等存在一定联系， 当 食 品 加 工 环 境 温 度 达 到 -4 ℃， 压 力达到 200 MPa 时，脂肪氧化便会和 时间呈现出正比关系。另外，超高压 技术能够对乳品浊度产生影响，技术 人员可以通过压力调整使食品中浊度 下降。
食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用
食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用食品加工技术一直在不断发展和创新，为了提高食品的安全性和品质，人们不断寻求新的方法和技术。
在肉制品加工领域，超高压技术逐渐受到了人们的关注和应用。
本文将介绍食品加工超高压技术在肉制品加工中的应用，并深入探讨其优势和局限性。
一、超高压技术的基本原理超高压技术是利用高压物理效应对食品进行处理的一种技术。
通过增加食品的压力，达到改变食品内部结构的目的，从而达到灭菌、杀菌、保鲜和改善食品质量的效果。
超高压技术的基本原理是通过施加高于常压的压力，使食品中的细菌、酵母、霉菌等微生物失去生长和繁殖的能力，从而达到杀灭微生物的效果。
二、超高压技术在肉制品加工中的应用1. 杀菌灭菌：超高压技术可以同时杀灭食品中的各种细菌，包括致病菌、腐败菌和变质菌等。
在肉制品加工中，尤其是肉类制品，经过超高压处理后，可以有效地杀灭各种致病菌，提高产品的安全性。
2. 去除细菌毒素：在肉制品加工过程中，容易产生一些细菌毒素，对人体健康有害。
超高压技术可以破坏细菌产生毒素的结构，从而降低食品的毒性。
3. 保鲜延长保质期：超高压技术可以改变食品中的微生物、酶和食品组织的结构，抑制微生物的生长和食品的酸败，从而延长食品的保质期。
在肉制品加工中，超高压技术可以有效地保持肉制品的新鲜度和口感。
三、超高压技术的优势和局限性1. 优势(1) 快速高效：超高压技术处理时间短，处理效果好，能够在短时间内达到灭菌和去除细菌毒素的效果。
(2) 保留食品的营养成分：相较于传统的热处理方法，超高压技术能够更好地保留食品中的维生素、蛋白质和其他营养成分。
(3) 不改变食品的质地和口感：超高压技术在杀菌的同时，不会对食品的质地和口感产生明显影响。
2. 局限性(1) 适应性差：超高压技术对不同食品的适应性不一样，需要根据具体的食品类型和工艺参数进行优化。
(2) 能耗较高：相较于传统的食品加工方法，超高压技术需要消耗更多的能源。
研究超高压处理技术对食品中细菌的抑制效果
研究超高压处理技术对食品中细菌的抑制效果超高压处理技术是一种新兴的食品加工技术，其通过利用高压力对食品进行处理，可以抑制细菌的生长和繁殖，从而改善食品的质量和安全性。
本论文将详细探讨超高压处理技术对食品中细菌的抑制效果，并分析其机制和应用前景。
1. 引言食品中存在着各种细菌，如致病菌、腐败菌等，这些细菌的存在会对食品的质量和食品安全产生重要影响。
传统的食品处理方法，如热处理、冷冻和辐照等，虽然能够抑制细菌生长，但常常会对食品的质地、味道和营养成分产生不利影响。
超高压处理技术则是一种新兴的食品加工技术，它通过提高压力来改善食品的质量和安全性，被广泛应用于食品行业。
2. 超高压处理技术的原理和机制超高压处理技术是通过将食品置于高压环境下进行处理，利用高压力对食品中的细胞结构和代谢活性进行破坏。
当食品处于高压环境下，细菌细胞的细胞壁会发生变化，导致其膜结构发生变化，进而影响细胞的透性和功能。
此外，高压力还会影响细胞中的蛋白质、核酸和酶等生物分子的结构和功能，从而抑制细菌的生长和繁殖。
3. 超高压处理技术的应用超高压处理技术在食品行业有着广泛的应用前景。
首先，超高压处理技术可以抑制食品中的细菌生长，从而延长食品的保质期。
研究发现，超高压处理可以有效抑制致病菌、腐败菌和产毒菌的生长，使食品能够在不加防腐剂的情况下保持较长的新鲜度。
其次，超高压处理技术可以改善食品的品质和口感。
压力的作用可以使食品中的蛋白质发生变性和凝聚，从而改善食品的质地和咀嚼感。
此外，超高压处理还可以改善食品的颜色、气味和口感，增加其营养价值和食品的市场竞争力。
4. 超高压处理技术的研究进展近年来，关于超高压处理技术对食品中细菌抑制效果的研究取得了许多进展。
研究人员通过研究超高压处理的参数，如压力、处理时间和温度等，以及食品种类和细菌菌株将其应用于食品加工中，并对其抗菌机制进行了深入研究。
研究结果表明，超高压处理技术对各类食品中细菌的抑制效果均显著，且对细菌菌株的选择性较小。
超高压技术在谷物和豆类加工中的应用
超高压技术(High Pressure Processing,HPP)是一种非热加工技术，可以通过高压来杀灭微生物和抑制酶的活性，从而延长食品的保鲜期。
超高压技术在谷物和豆类加工中的应用主要有以下几点:
1.杀灭微生物:HPP技术可以有效杀灭食品中的致病菌和其它有害微生物，提高食品的安全性。
2.抑制酶的活性:HPP技术可以通过高压来抑制酶的活性，从而防止食品变质和变色。
3.保持食品营养成分:HPP技术是非热加工技术，可以最大程度地保持食品的营养成分。
4.扩大应用范围:HPP技术可以用于各种谷物和豆类的加工，如米饭、面粉、豆类等。
例如，在米
饭加工中，HPP技术可以用来杀灭贮存中的细菌，延长保鲜期，改善口感，并且可以保持米饭的营养成分。
在豆类加工中，HPP技术可以用来杀灭微生物，防止豆类变质，并且可以保持豆类的营养成分。
5.节省能源:相比传统的高温热处理，HPP技术使用的是高压而非高温，在一定程度上节省了能源的
使用。
总的来说，超高压技术在谷物和豆类加工中具有重要的应用前景，可以提高食品的安全性和品质，延长保鲜期，并且可以保持食品的营养成分。
超高压技术在食品工业中的应用
超高压对食品中营养成分的影响
对油脂的影响
对食品中其他成 分的影响
油脂类耐压程度低，常温条件下 加压到100～300 MPa后基本上变成 固体，但解除压力后仍能由固体恢 复到原状。超高压处理对油脂的氧 化有一定的影响。 试验表明，与热
处理相比，加压处理所产生的脂肪 氧化增加较小，只有强度很大的高 压处理才会产生类似于热处理诱导 的脂肪氧化程度。
超高压可使淀粉改性。压力作为一种
能量提供给水分子和淀粉分子，与热处理 淀粉糊化的本质一样，也是通过水合作用 来实现淀粉的糊化。常温条件下加压到 400～ 600 MPa时，可使淀粉糊化而呈不 透明的稠糊状物，且吸水量也发生改变。 超高压所致完全糊化的玉米淀粉没有类似 于热加工淀粉的老化现象，而超压未完全 糊化的玉米淀粉有类似热加工淀粉的老化 现象。低于700 MPa的压力不能像热加工 那样使玉米淀粉变色。
超高压技术在食品加工中的应用
超高压
机理
许多研究人员采用超高压技术对肉类制品
进行加工处理，与常规加工方法比较发现，经
高压处理后的肉制品在柔嫩度、风味、色泽及
成熟度方面均得到明显的改善，同时也增加了
可贮藏性。例如，对价廉质粗的牛肉进行常温
条件下250 MPa处理后，可得到嫩化的牛肉制
品。
水产品的加工较为特殊，要求具有水产品原
超高压处 理的特点
味) 、天然营养(如维生素C等)；通过组织变性，
得到新物性食品；压力不同作用影响性质不同。
超高压对
杀菌效果 的影响
微生物也是由蛋白质组成的，在高压下蛋白质会变
性，致使微生物内部组织被破坏而死亡。另外，在高
压条件下，食品中某些物质分子会穿透组成微生物的
细胞膜，致使微生物细胞膜遭到损坏,甚至被破坏，由
超高压技术及其在食品中的应用
一． 超高压技术的概念、发展历史
1、超高压技术的概念 2、发展历史
1、超高压技术的概念
一般所说的超高压(简称高压)，指的是超 过100兆帕(约为987个大气压)以上的压力。 所谓超高压技术(简称高压技术)，是指应 用超高压(1OOMpa-lOOOMpa)作用于待处理物 质使之发生改变的过程。
2、发展历史
超高压杀菌技术是新型杀菌技术。热消毒或灭菌，可 以使微生物失活并使其数量比原来明显减少，然而食 品的味道和营养也被严重地破坏了。使用超高压技术 时，温度没有升高。因此，保持食品原来的特性，没 有热加工的副作用，前景是可喜的。将食品物料以某 种方式包装以后，置于超高压(200兆帕以上)装置中 加压处理，使之达到灭菌的目的。高压导致微生物的 形态结构，生物化学反应基因机制以及细胞壁发生多 方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能， 甚至使原有的功能破坏或发生不可逆的变化。
特 点：
高压处理基本是一个物理过程，对维生素 、色素和风味物质等低分子化合物的共价 键无明显影响，从而使食品较好地保持了 原有的营养价值、色泽和天然风味，这也 是高压技术在目前各种食品杀菌、加工技 术领域所独具的特点。
①瞬间压缩、作用均匀、时间短、操作安 全和耗能低； ② 污染少(热、化学)； ⑧ 更好保持食品的原风味(色、香、味)和 天然营养(如维生素C等)； ④ 通过组织变性，得到新物性食品； ⑤ 压力不同作用影响性质不同。
3、超高压对微生物芽孢壳的作用
杀灭芽孢是食品保藏中最关键的一环，它是食品是否彻底灭 菌的标志，而杀死芽孢也是食品加工和保藏中最难解决的问 题之一。细菌芽孢可被高于lO00mPa的压力直接杀死，但如 此高的压力不适宜直接应用在实际生产中，这是因为超高压 设备的承压能力越大，设备重量增加的越大。如容积为2OL， 承压为600mPa的超高压设备，重量超过100t，如采用线圈结 构，重量可减轻，但承压能力也随之下降。因此考虑这些， 我们认为lO00mPa以上超高压设备应用于实际生产中，无论 在生产工艺上还是在经济方面都是不适宜的，这就需要我们 重新寻找新的工艺设计。
超高压杀菌技术在食品中的应用
超高压杀菌技术在食品中的应用食品超高压技术简称UHP是当前备受各国重视、广泛研究的一项食品高新技术。
它只作用于食品成分的非共价键，从而保证共价键的完好无损，对保持食品原有品质非常有益，它能够改变食品的凝固点、熔点、浓度等物理性质和改善食品的组成状态以及结构属性等。
在食品工业上，利用高压灭菌技术使食品得以安全长期保存。
本文着重讨论超高压杀菌技术及其在食品中应用的研究进展。
超高压杀菌技术食品超高压杀菌的原理。
食品超高压杀菌，即将包装好的食品物料放入流体介质中，在100～1000MPa压力下处理一段时间使之达到灭菌要求。
其基本原理就是利用压力对微生物的致死作用，主要通过破坏细胞膜、抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现。
极高的静压会改变细胞的形态，包括细胞外形变长，胞壁脱离细胞质膜，无膜结构细胞壁变厚。
高压对细胞膜、细胞壁都有影响。
20-40MPa的压力能使较大的细胞因受应力作用细胞壁机械断裂而松解；200MPa的压力下，细胞壁遭到破坏；300-400MPa下，微生物的核膜和线粒体外膜受到破坏，加压的细胞膜常常表现出通透性的变化，压力引起的细胞膜功能劣化导致氨基酸摄取受到抑制。
随着压力的增大，微生物数量急剧下降。
超高压灭菌技术分类。
可分为两类：超高压静态灭菌与超高压动态灭菌。
前者是指将食品置于超高?扞?理室中，以水或其他液体为加压介质，当升压结束后，在设定的最高点处静态保持一定的时间，使维持微生物生命活动的蛋白质等高分子物质变性失活，从而起到灭菌的目的。
由于超高压容器造价昂贵，此种灭菌技术适合小批量固体或液体食品饮料生产。
而后者是指直接将食品加压到预定的压力点，然后通过瞬态卸压或梯度减压等连续性作业方式，使加压渗透到微生物体内的水或其他物质膨化致使菌体破碎，从而达到快速、高效的灭菌效果，该灭菌技术只适合液体食品，而且容易实现产业化。
超高压灭菌技术影响因素。
在超高压杀菌过程中，由于食品成分和组织状态十分复杂，因此要根据不同的食品对象采取不同的处理条件。
食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用
食品工程中的创新技术超高压处理在食品加工中的应用食品工程中的创新技术—超高压处理在食品加工中的应用超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP）作为一种新兴的食品加工技术，近年来在食品工程领域引起了广泛关注。
本文将探讨超高压处理在食品加工中的应用，以及其对食品品质、安全性和营养价值的影响。
一、超高压处理技术简介超高压处理技术是一种利用高压力对食品进行处理的方法，通常在300-900兆帕（MPa）的压力下进行。
食品在超高压下受到的压力作用会导致其细胞结构的改变，从而影响食品的物理性质、微生物质量和化学反应速率。
超高压处理方法相对于传统的热处理或化学处理方法来说，更为温和，可以更好地保留食品的原有口感、色泽和营养成分。
二、超高压处理在食品工程中的应用1.保鲜食品的加工超高压处理被广泛应用于保鲜食品的加工，如果汁、乳制品、肉类等。
通过超高压处理，可以杀灭食品中的细菌、病毒和酵母，从而延长食品的保质期。
相比传统的热处理方法，超高压处理不会破坏食品的营养成分和风味，同时也不会产生有害的化学物质。
2.果蔬产品的加工超高压处理在果蔬产品中的应用尤为显著。
通过超高压处理，可以促进果蔬中的酶活性，延缓其褐变和腐烂的速度，从而保持果蔬的新鲜质感和口感。
另外，超高压处理还可以通过降低果蔬中的微生物数量，减少果蔬在存储和运输过程中的污染和变质。
3.海产品的加工超高压处理在海产品的加工中也发挥了重要作用。
海产品往往易受到细菌和寄生虫的污染，而传统的处理方法往往会影响海产品的口感和风味。
超高压处理可以在杀灭海产品中的病原体的同时，保持其嫩滑的口感和鲜美的风味。
三、超高压处理对食品的影响1.改善食品的安全性超高压处理能够彻底杀灭食品中的病菌和寄生虫，降低食品中的微生物数量，从而减少食品因微生物污染而引发的食源性疾病的风险。
此外，超高压处理还可以杀灭食品中的酵母和霉菌，延长食品的保质期。
2.保留食品的营养价值超高压处理可以在保证食品安全的同时，最大程度地保留食品中的营养成分。
超高压技术在食品加工中的应用研究
超高压技术在食品加工中的应用研究超高压（High Pressure Processing，HPP）技术作为一种新兴的食品加工技术，在近年来得到了广泛的关注和研究。
超高压技术以其独特的物理效应，为食品的保鲜、杀菌和质量保证提供了一种全新的解决方案。
本文将从食品安全、质量改良和新产品开发三个方面，探讨超高压技术在食品加工中的应用研究。
首先，超高压技术在食品加工中的最显著的应用之一是提高食品的安全性和保鲜效果。
通过高压处理，食品中的微生物、酶和化学活性成分可以被有效杀灭或失去活性，从而延长食品的保质期。
研究表明，超高压处理可以使食品中的细菌、霉菌和酵母等微生物受到抑制或灭活，从而减少食品中的致病菌和其他微生物的数量，提高食品的食品安全性和卫生质量。
其次，超高压技术还可以改善食品的质量和口感。
超高压处理可以破坏食品中的蛋白质、淀粉和纤维素等生物大分子结构，使其发生构象变化和物理性质的改变。
例如，在奶制品加工中，超高压处理可以改善乳脂球的分散性、增加蛋白质的溶解度，从而提高乳制品的质地和稳定性。
在肉制品加工中，超高压处理可以使肉中的胶原蛋白变性，增加其保水性和咀嚼性，改善肉制品的嫩度和口感。
此外，超高压技术还为新产品的研发提供了新的思路和方法。
由于超高压处理对食品中的营养成分和感官特性变化较小，因此可以开发出保持食品原有品质特性的新型食品产品。
例如，通过超高压处理水果和蔬菜，可以最大程度地保留其颜色、风味和营养成分，制成无添加剂的果蔬汁或保健食品。
此外，超高压技术还可以被应用于海产品加工中，改善其肉质特性和鲜度，提高产品的附加值。
值得注意的是，虽然超高压技术在食品加工中具有广阔的应用前景，但其仍存在一些挑战和限制。
首先，超高压处理设备的成本较高，需要相应的投资和技术支持。
其次，超高压处理会对食品中的某些物质，如营养成分和风味分子产生一定的影响。
因此，在应用超高压技术时需要进行确切的控制和调整，以平衡食品的安全性、质量和口感。
我国食品超高压技术的研究进展
我国食品超高压技术的研究进展一、本文概述食品超高压技术，作为一种新兴的食品加工和保藏技术，近年来在我国得到了广泛的关注和研究。
该技术主要利用水在高压状态下的特殊物理性质，对食品进行非热加工处理，以达到保持食品原有营养和风味、延长保质期、提高食品安全性的目的。
本文旨在综述我国食品超高压技术的研究进展，从超高压技术的原理、设备发展、应用研究以及存在的挑战与未来展望等方面进行全面阐述，以期为我国食品工业的科技创新和产业升级提供有益的参考。
在概述部分，本文将首先介绍超高压技术的基本原理和技术特点，包括压力对食品成分和结构的影响、超高压处理过程中的物理和化学变化等。
接着，将回顾我国超高压技术的发展历程，包括设备研制、工艺优化以及标准化建设等方面取得的成就。
还将综述超高压技术在各类食品加工中的应用情况，如肉制品、乳制品、果蔬制品等，并分析其在实际生产中的优势和局限性。
本文还将探讨当前食品超高压技术研究中面临的主要挑战，如设备成本、操作效率、食品品质保持等问题，并展望未来的发展方向和潜在应用领域。
通过本文的综述，希望能够为我国食品超高压技术的进一步研究和应用提供有益的启示和建议。
二、超高压技术在食品工业中的应用超高压技术作为一种非热加工技术，近年来在我国食品工业中的应用逐渐广泛。
该技术的应用范围涵盖了果蔬制品、肉制品、乳制品以及海产品等多个领域，为食品工业带来了显著的优势和变革。
在果蔬制品方面，超高压技术能够有效保持果蔬原有的色泽、口感和营养价值，同时杀灭或抑制微生物的生长，延长产品的货架期。
例如，经过超高压处理的果汁，其色泽、口感和营养成分与新鲜果汁相差无几，而且更加安全卫生。
在肉制品方面，超高压技术可以改善肉制品的质地和口感，提高其嫩度和保水性，同时抑制微生物的生长，延长肉制品的保质期。
超高压处理的肉制品色泽鲜艳，口感细腻，深受消费者喜爱。
在乳制品方面，超高压技术可以杀灭乳制品中的微生物，提高产品的安全性和卫生质量。
食品加工技术的最新研究进展
食品加工技术的最新研究进展随着人们对健康意识的提高，越来越多的人开始注重饮食健康。
食品加工技术作为食品产业的重要组成部分，一直在致力于提高食品品质和安全。
近年来，食品加工技术研究持续加强，涌现了许多新的成果。
本文将介绍一些食品加工技术的最新研究进展。
一、超高压处理技术超高压处理技术是一种利用高压力处理来杀死细菌的方法。
在这种方法中，食品不需要添加化学物质和热处理，因此可以保持食品的营养价值和口感。
最近的研究表明，超高压处理技术可以有效地杀死大肠杆菌、沙门氏菌等细菌，并延长食品的保鲜期。
因此，超高压技术可以成为食品加工行业的发展趋势。
二、薄膜分离技术薄膜分离技术是一种利用特殊薄膜对液体进行分离的方法。
这种技术可以去除食品中的杂质，使得食品更加纯净。
此外，薄膜分离技术还可以用于分离食品中的有用成分，使得食品更具营养价值。
最近的研究表明，薄膜分离技术可以用于制造高品质的果汁和乳制品，并且可以提高生产效率。
三、超声波处理技术超声波处理技术是一种利用超声波来改变物质性质的方法。
具体来说，超声波可以使得食品中的分子发生振动和摩擦，从而使食品的物理和化学性质发生变化。
最近的研究表明，超声波处理技术可以用于制造高品质的果酱、果泥等产品。
此外，超声波技术还可以用于去除食品中的杂质和微生物，从而提高食品的安全性。
四、电化学技术电化学技术是一种利用电化学反应来改变食品中的物质性质的方法。
最近的研究表明，电化学技术可以用于改进葡萄酒的味道和口感。
具体来说，通过电化学反应可以使红葡萄酒中的多酚物质在装瓶后继续发酵，从而使酒液更浓郁、更有层次感。
此外，电化学技术还可以用于制造高品质的乳制品和肉制品。
总之，随着科技的不断发展，食品加工技术也在不断进步。
超高压处理技术、薄膜分离技术、超声波处理技术和电化学技术是当前食品加工技术的最新研究进展。
这些技术的应用将极大地促进食品产业的发展，提高食品品质和食品安全。
研究超高压提取技术对食品中活性成分的提取效果
研究超高压提取技术对食品中活性成分的提取效果超高压提取技术（Supercritical fluid extraction，简称SFE）是一种利用超高压将溶剂以超临界状态引入固体或液体样品中进行成分提取的方法。
与传统的有机溶剂提取方法相比，SFE具有显著的优点，如溶剂无毒性、无燃烧性、易于回收利用、操作温度较低等。
因此，SFE逐渐成为食品中活性成分提取的研究热点之一。
一、SFE原理与特点SFE主要利用超临界流体的溶解力和渗透力对食品样品进行提取。
超临界流体是指在高压和高温条件下，流体的密度和粘度接近液相，溶解力接近气相。
常用的超临界流体包括二氧化碳（CO2），乙烷，甲烷等。
其中，二氧化碳最常用，因为其与食品成分的溶解度较高，且其超临界状态参数（临界温度和临界压力）适中。
SFE的基本原理是通过将超临界流体与样品充分接触，使目标成分溶解在流体中，形成溶液。
然后，通过调整温度和压力等条件，使流体的溶解度发生变化，目标成分从溶液中析出。
具体来说，SFE的提取过程包括溶解、扩散、去溶和分离四个阶段。
溶解阶段是指目标成分被溶解于超临界流体中；扩散阶段是指溶液在样品内部扩散，使得溶解度均衡；去溶阶段是指通过改变温度和压力等条件，使超临界流体中的目标成分从溶解态转变为气相或液相；分离阶段是指通过减压、冷却等操作，使目标成分从流体中分离出来。
SFE的主要特点有以下几个方面：首先，SFE是一种绿色的提取方法，不使用有机溶剂，避免了溶剂残留的问题，对环境和人体健康较为友好；其次，SFE操作简单，不需要繁琐的前处理步骤，节省了时间和人力成本；再次，SFE对热敏感性物质较为适用，因为其操作温度相对较低；最后，SFE提取的产物纯度较高，有利于后续的分离纯化工艺。
二、超高压提取技术在食品中的应用2.1 提取食品中的天然色素天然色素是现代食品行业中广泛使用的食品添加剂之一。
传统提取天然色素的方法通常使用溶剂提取，但会导致色素脱色和变性等问题。
超高压处理对食品品质的影响研究
超高压处理对食品品质的影响研究超高压处理是一种应用广泛的食品加工技术，能够在不使用化学物质的情况下改变食品的物理和生物化学性质。
本文将探讨超高压处理对食品品质的影响，并介绍相关研究进展。
超高压处理是利用高压力将食品置于高压环境下，常用的压力范围为100-1000兆帕斯卡。
这种处理方式可以破坏食品中的细胞结构，导致微生物的死亡和酶的失活，从而延长食品的保质期。
此外，超高压处理还可以改变食品中的结构和性质，例如改善质地、保持营养和色泽。
研究表明，超高压处理对不同类型的食品有不同的影响。
对于果蔬类食品，超高压处理可以破坏水果和蔬菜中的细胞结构，释放植物细胞中的营养物质，并降低果蔬中的酶活性，从而延缓其腐败过程。
此外，超高压还能够改善蔬菜的质地，使其更加鲜嫩。
对于肉类食品，超高压处理可以破坏肉类中的微生物和酶活性，从而延长其保质期。
同时，超高压还能够改善肉类的嫩化和水分保留特性，使其更加可口。
此外，超高压处理还可以改变食品中的营养成分。
研究发现，超高压处理可以增加蛋白质的可溶性，提高其消化性和吸收性。
同时，超高压还能够改变食品中的维生素含量。
一些研究表明，超高压处理可以降低食品中的维生素C含量，尤其是在处理时间和压力较高的情况下。
然而，对于其他维生素如维生素A和维生素E，超高压处理却能够保持其相对稳定性，减少其流失。
尽管超高压处理对食品品质有诸多好处，但也存在一些限制。
首先，超高压处理对食品的影响和处理参数密切相关。
处理压力、时间和温度是超高压处理的重要参数，不同的食品需要不同的处理条件才能达到最佳效果。
其次，超高压处理对食品中的微生物和酶活性有明显的杀灭作用，但并不能完全消除微生物和酶活性。
因此，在超高压处理后的食品需要采取适当的包装和储存方式，以防止二次污染和质量变化。
目前，超高压处理仍然是一个活跃的研究领域。
研究人员正在探索超高压处理与其他食品加工技术的结合，以更好地改善食品品质。
例如，超高压处理与低温处理相结合，可以提高食品的保质期和品质。
超高压处理在食品保质保鲜中的应用
超高压处理在食品保质保鲜中的应用篇一：超高压处理在食品保质保鲜中的应用随着人们生活水平的提高，对食品品质与安全的要求也越来越高。
而食品保质保鲜是现代食品工业关注的重要问题之一。
超高压处理技术，就是近年来在食品保质保鲜领域中备受关注的新兴技术。
那么，超高压处理在食品保质保鲜中的应用究竟有哪些优势以及存在的问题？下面就让我们来一探究竟。
一、超高压处理技术的概述超高压处理技术（High Pressure Processing，HPP），又叫高压灭菌技术，是一种通过将食品置于高压环境中，使用压力使得微生物死亡的技术。
超高压处理是一种物理灭菌方式，把食品置于高压的水中，或是放入超高压巨压机中进行处理。
在这个过程中，细菌、病毒、酵母等微生物，以及酶、细胞和细胞壁受到破坏，这样就使得食品保鲜期得到了极大的延长。
二、超高压处理技术的优势1.保留食品的原有品质特性由于超高压处理是一种物理性的技术，因此不会造成任何的化学反应。
所以在经过高压灭菌之后，瓶盖不用密封，且也无需添加防腐剂等有害物质，这么一来，就可以避免人体摄取这些有害物质的可能。
同时，超高压处理还能够保留食品中的营养成分以及风味口感等优良特性，可以有效提高食品的品质。
2.灭活微生物的效果好因为超高压处理能够提供极大压力，从而减少了必须死亡的微生物数量并缩短处理时间，使得超高压处理的效果更加出色。
这相比于其他传统的灭菌技术，可以更好地有效地去灭菌，增加食品在销售、储存和分销等环节的安全性。
3.延长保鲜期超高压处理是一种完全不使用化学防腐剂的方式。
它通过减少微生物数量，防止和减少微生物繁殖和生长，从而延长了食品的保鲜期。
这种处理技术适用于各种类型的食品，比如熟食、肉制品、蔬菜、水果和果酱等等。
三、超高压处理技术在食品加工中存在的问题1.设备昂贵超高压处理机器的成本非常高昂，需要较长时间的投资回收期。
同时，该方法也要求食品生产公司拥有一定规模的生产能力，以便完全使用超高压处理技术。
超高压技术在食品工业中的应用
超高压技术在食品工业中的应用研究进展摘要：超高压技术是食品加工领域的高新技术之一，不仅可用于食品杀菌、灭酶与质构改善等，而且对食品的营养价值、色泽和天然风味也具有独特的保护效果。
本文综述了超高压技术概念及其加工原理，重点介绍了超高压技术在食品加工应用领域的进展。
关键词：超高压技术食品加工进展Application Research Progress of Ultra High Pressure in Food IndustryLi Shuang, Wang Chengzhong, Tang Xiaoxuan(Food and biological engineering college. Qilu University of Technology, Jinan 250353, China) Abstract: Ultra-high pressure(UHP) technology is one of the high and new technology in the field of food processing. It not only can be used in food sterilization, enzyme destruction and the quality and structure improvement, but also protecting nutritional value of food, color and natural flavor .This paper reviews the concept and processing principle of ultra-high pressure technology,mainly introduces the progress of the application of the ultra-high pressure technology in food processing field .keywords: Ultra- high pressure technology; Food processing; Latest progress随着生活水平的提高，人们对食品质量的要求不再仅仅局限于安全卫生，对食品的色、香、味、营养成分等也提出了更高的要求，超高压技术在这方面具有突出的优势。
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工艺以及对小麦、玉米、绿豆、藕、木薯、甘薯、土豆 热处理 可 使 多 酚 氧 化 酶 钝 化 。果 胶 甲 基 酯 酶 会 使
１９
热 橘汁中产生絮状不稳定物， 由于其来源不同， 耐压
点 性也有所不同。Ａ Ｃ Ｐｏｌｙｄｅｒａ 等（ ２００４） 研究希腊脐 论 橙 果 汁 中 的 果 胶 甲 基 酯 酶 时 发 现 ， ５００ ＭＰａ 处 理 坛 １５ ｍｉｎ 该酶基本被钝化， 而且在贮藏与运输过程
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｕｓｉｎｇ ｔｈｅ ｕｌｔｒａ－ ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ （ ＵＨＰ） ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓ ｍａｙ ｉｎａｃｔｉｖａｔｅ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｍｉｓｍｓ， ｉｎｆｌｕ－ ｅｎｃｅ ｒａｔｅｓ ｏｆ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｒｅａｃｔｉｏｎｓ， ｍｏｄｉｆｉｅｓ ｉｎｔｅｒａｃｔｉｏｎ ｂｅｔｗｅｅｎ ｉｎｄｉｖｉｄｕａｌ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ．Ｔｏ ｒｅｖｉｅｗ ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐ－ ｍｅｎｔ ｏｆ ＵＨＰ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ ｓｏｍｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ， ａｎｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔ ｏｆ ＵＨＰ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｓ ａｌｓｏ ｂｅ ｍｅｎ－ ｔｉｏｎｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｕｌｔｒａ－ ｈｉｇｈ ｐｒｅｓｓｕｒｅ； ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ； ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ； ｐｒｏｓｐｅｃｔ
励 建 荣 等（ ２００６） 指 出 ， 酶 的 化 学 本 质 是 蛋 白
并已有了一定规模的工业化生产。目前， 国外超高 质， 其活性产生于活性中心， 高压可破坏酶蛋白的
压技术已在果酱（ 草莓酱、猕猴桃酱、苹果酱等） 、果 ３ 级结构， 从而使酶的活性发生变化。食品制品、 的过氧化物酶可使蔬菜在贮藏过程中产生不良风
热 点
超高压技术在食品加工中
论
坛
的应用与研究进展
张 英 １， 白 杰 １， ２ ， 张海峰 １ ， 王换玉 ３
（ １．宁夏大学农学院， 银川 ７５００２１； ２．宁夏食品检测中心， 银川 ７５０００１； ３．包头科发高压科技有限责任公司， 内蒙古 ０１４０３０）
摘 要： 应用超高压技术加工食品可以致死微生物， 影响酶的活性， 改变物质间的相互作用。对超 高压技术发展的历史与现状及其在食品加工中的应用与研究进展作一阐述， 并对超高压技术的 发展前景进行了展望。 关键词： 超高压技术； 食品工业； 应用； 前景
源，谷物可减少心脏病及一些肠胃癌和呼吸道疾病 还可以直接生产新产品， 例如， 经 ４００ ＭＰａ或６００ ＭＰａ
保持被加工食 物 天 然 的 色 、香 、味 及 营 养 成 分 ， 同 时又能有效地克服传统的热加工方式处理食品 所带来的种种缺陷， 给食品加工业注入了新的活 力。超高压技术与传统的热处理相比， 可以保留更 多的营养成分， 减少热敏成分的损失， 并且不会产 生热处理所带来的蒸煮味， 因此能够更好地保持 食品原有的性状与风味［１］。
Ｒ ｅｓｅａｒｃｈ Ａｄｖａｎｃｅ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｕｌｔｒａ Ｈ ｉｇｈ Ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ
Ｓｔｏｒａｇｅ ＆ Ｐｒｏｃｅｓｓ
２００８ 年第 ５ 期
保鲜
与
加工
（ 总第 ４８ 期）
ＺＨＡＮＧ Ｙｉｎｇ１， ＢＡＩ Ｊｉｅ１，２， ＺＨＡＮＧ Ｈａｉ－ ｆｅｎｇ１， ＷＡＮＧ Ｈｕａｎ－ ｙｕ３
鱼糜鱼糕、鱼肉制品、牛肉制品、甲壳类水产品等开 展系列研究［２］， 并取得了可喜的研究成果。
味， 但因其来源不同， 耐压性也有所不同 。Ｂ Ｋｒｅｂ－ ｂｅｒｓ 等（ ２００２） 对绿豆进行研究发现， ５００ ＭＰａ 处理
我国超高压技术在食品加工中的应用虽然处 １ ｍｉｎ， 过氧化物酶活力下降２０％ ， 在 ９００ ＭＰａ 下 处
（１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ ＮｉｎｇＸｉａ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｙｉｎｃｈｕａｎ ７５００２１， Ｃｈｉｎａ； ２．Ｎｉｎｇｘｉａ Ｔｅｓｔｉｎｇ ａｎｄ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｆｏｏｄ ，Ｙｉｎｃｈｕａ ７５０００１， Ｃｈｉｎａ； ３．Ｂａｏｔｏｕ Ｈｉｇｈ Ｐｒｅｓｓｕｒｅ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｓ Ｃｏ．，Ｌｔｄ． Ｎｅｉｍｅｎｇｇｕ ０１４０３０， Ｃｈｉｎａ）
超高压技术在日本的成功应用， 很快引起了 菌， 可避免一般高温杀菌所带来的不良影响。
德、美、英、法等欧美国家及韩国的高度重视， 先后
投资对高压食品的加工原理、方法、技术细节及应 ３ 超高压技术对酶的影响
用 前 景 进 行 了 广 泛 而 深 入 的 研 究 。美 国 已 将 超 高 压
技术列为 ２１ 世纪食品加工、包装的主要研究项目，
国也有很多该领域研究人员较早地应用超高压技 （ ２００４） 在研究了超高压对梨汁中多酚氧化酶活力
术 进 行 食 品 加 工 的 研 究 ， 叶 怀 义（ ２００３） 就 超 高 压 的 影 响 中 发 现 ， 在 ５０ ℃条 件 下 ３００ ＭＰａ 处 理 １０
对微生物、酶的灭活机理， 果肉饮料和果酱的加工 ｍｉｎ 多酚氧化酶被激活， 而 ５００ ＭＰａ 并结合适当的
ｔｏｎｉｏ 等（ ２００２） 还对牛乳中 ５ 种常见的致病菌进行 研究， 得出 ５ 种菌的耐压率依次为金黄色葡萄球菌＞ 乳杆菌＞李斯特氏菌＞大肠杆菌＞荧光假单胞菌， 同 时还发现， 大肠杆菌和金黄色葡萄球菌在低温条
中不会复活。Ｃ Ｍ Ｓｈｏｏｋ 等（ ２００１） 对番茄中的果胶 件下比常温更耐压。通过与热处理的牛奶相比， 高
中图分类号： ＴＳ２０５ 文献标识码： Ａ 文章编号： １００９－ ６２２１（ ２００８） ０５－ ００１８－ ０４
食品超高压技术是指将软包装或散装的食品 放入密封的、高强度的施加压力容器中， 常以水或 矿物油等流体作为传递压力的介质， 在高静压（ 一 般在 １００ ＭＰａ 压力以上） 条件下处理一定时间， 以 达 到 贮 藏 保 鲜 食 品 的 目 的 。当 食 品 在 液 体 介 质中 体积被压缩后形成高分子物质立体结构的氢键、 离子键、疏水键等非共价键即发生变化， 结果导致 蛋白质变性、淀粉糊 化 、酶 失 去 活 性 、微 生 物 等 被 杀死。但在此过程中， 对构成蛋白质等高分子物 质 及 维 生 素 、色 素 和 分 味 物 质 等 低 分 子 物 质 的 共价 键无影响。因此， 该技术的优越性就在于能最好 地
揭开了高压理论（ 超高压技术） 应用于食品加工业 生物化学反应， 同时使细胞膜和细胞壁被破坏， 从
的序幕。目前， 日本在超高压食品加工方面仍居于 而影响 微 生 物 原 有 的 生 理 活 性 机 能 ， 甚 至 发 生 不
国 际 领 先 地 位 ， 已 拥 有 大 量 的 食 品 超 高 压 处 理 实 可逆变化［３］。林淑英等（ ２００３） 介绍了超高压处理对 第 ８ 卷第 ５ 期
（ ５００ ＭＰａ） 下蛋白质变性凝固、７００ ＭＰａ 形成凝胶 取得了预期试验效果， 获得了超高 压 保 鲜 果 汁 和
的现象。这 是 超 高 压 技 术 应 用 于 食 品 加 工 的 理 论 超 高 压 催 陈 酒 类 技 术 。潘 见 等（ ２００４） 对 草 莓 汁 、
雏形。但是限于当时的各方面条件， 这些研究成果 西瓜汁等做了大量的试验， 获得了很多有价值的
术。１９８６ 年日本京都大学的林力丸教授率先开展 进行了大量的研究。据报道， 目前已有企业 采 用 国
了高压加 工 食 品 的 试 验 ， 并 引 起 了 日 本 加 工 业 界 产 超 高 压 设 备 与 技 术 加 工 鲜 海 参 、鲜 牡 蛎 、鲜 果
的浓厚兴趣， 掀起了（ 超） 高 压 技 术 在 食 品 中 的 应 汁及水 果 等 食 品 并 已 成 功 上 市 。这 标 志 着 我 国 在
于起步阶段， 但很多学者已致力于这方面的研究， 理 １０ ｍｉｎ 其 活 力 下 降 ８０％。多酚氧化酶是导致食
国家高度 重 视 这 一 技 术 ， 已 有 多 项 课 题 被 列 入 国 物褐变与腐败的主要原因， 而且非常耐压， 在 ８００～
家 ８６３ 计划、农业跨越计划及科技攻关等领域。我 ９００ ＭＰａ 压 力 下 才 能 使 其 活 力 减 弱 。曾 庆 梅 等
甲基酯酶进行高压处理， 发现 ４００～６００ ＭＰａ 处理 ５ 压没有破坏共价键。
ｍｉｎ 时，被检测的果胶甲基酯酶活性有所上升， ８００ ４．３ 超高压技术在肉制品中的应用
ＭＰａ 处理 ５ ｍｉｎ 后活性也仅仅下降了 ３０％。
超高压技术应用于肉制品可提高其保水性、
乳 化 性 、黏 结 性 等 。Ｍａｃｆａｒｌａｎ（２００３）报 道 ， 添 加 １％
目 前 ， 超 高 压 技 术 已 被 应 用 于 果 汁 、果 酱 、肉 制品、乳制品、海产品、谷类及豆类的加工中。
１ 超高压技术的发展历史与现状
作者简介： 张 英（１９８５—） 女 ， 汉 族 ， 宁 夏 人 ， 在 读 硕 士 研 究生， 主要从事农产品加工与贮藏研究工作．
早在 １８９９ 年， 美国化学家 Ｂｅｒｔ Ｈｉｔｅ 就首次发 现了 ４５０ ＭＰａ 的 高 压 能 延 长 牛 乳 的 贮 藏 期 ， 以 后
１８
相继有很多报道证实了高压对各种食品和饮料的 杀菌效果。公认的开创现代高压技术先河的是美国 物理学家 Ｐ Ｗ Ｂｒｉｄｇｅｍａｎ（ １９４６ 年获得诺贝尔物理 学 奖） 。Ｐ Ｗ Ｂｒｉｄｇｅｍａｎ 在 １９１４ 年 发 现 在 静 水 压
等淀粉的糊化特性影响进行了详细研究， 励建荣 热 等（ １９９９） 对橙子、草莓、西瓜、黄瓜、猪肉、牛肉、草鱼、 点 河 虾 、鸡 蛋 等 超 高 压 处 理 后 的 灭 菌 效 果 、营 养 品 论 质、风味以及超高压催陈黄酒进行了一系列研究 ， 坛