第七章 餐饮销售管理
餐饮服务食品安全管理规章制度
餐饮服务食品安全管理规章制度第一章总则第一条目的和依据为保障食品安全，确保餐饮服务过程中的食品安全风险能够得到有效掌控，订立本规章制度。
本规章制度依据国家相关法律法规、标准和餐饮服务行业的实际情况订立。
第二条适用范围本规章制度适用于本企业内全部从事餐饮服务工作的人员，包含员工、管理人员以及临时工等。
第二章餐饮服务食品安全体系要求第三条建立食品安全管理体系本企业应建立完善的食品安全管理体系，包含食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全管理措施。
第四条设置食品安全部门本企业应设立特地的食品安全部门，负责食品安全管理工作，引导全体员工的食品安全操作，并定期进行食品安全培训。
第五条建立食品安全风险评估制度本企业应建立食品安全风险评估制度，对食品原材料子、加工工艺、食品环境等进行风险评估，及时发现和掌控潜在风险。
第六条设立食品安全管理记录系统本企业应建立食品安全管理记录系统，记录食品采购、储存、加工、销售等环节的相关信息，并保存肯定的时间，以备相关部门查阅。
第三章餐饮服务食品采购管理第七条供应商评估和选择本企业应对供应商进行评估，评估内容包含供应商的规模、信誉、食品生产和经营许可等，选择具备合法经营资质和良好信誉的供应商合作。
第八条食品原材料子进货检验本企业应建立食品原材料子进货检验制度，对全部进货的食品原材料子进行检验，确保原材料子符合国家食品安全标准要求。
第九条食品原材料子的储存和保管本企业应对食品原材料子进行分类储存和保管，保持原材料子的新鲜和完整。
储存环境应符合相关食品安全要求。
第十条食品原材料子有效期掌控本企业应建立食品原材料子有效期管理制度，对食品原材料子进行定期检查，及时清理过期食品原材料子，并订立相应的处理措施，避开过期食品原材料子使用。
第十一条食品原材料子退货管理本企业应建立食品原材料子退货管理制度，对于有问题的食品原材料子，及时退货并告知供应商。
第四章餐饮服务食品加工管理第十二条食品加工操作规范本企业应订立食品加工操作规范，明确食品加工的工艺流程和操作要求，确保食品加工过程卫生安全。
餐饮业食品供应链管理手册
餐饮业食品供应链管理手册第一章介绍餐饮业是一个与人们日常生活息息相关的行业，对食品供应链管理的要求尤为重要。
本手册旨在帮助餐饮业从业者了解食品供应链管理的重要性，掌握有效的管理方法，并提供相关的指导原则。
第二章食品供应链概述2.1 食品供应链的定义及重要性食品供应链是指从食品的生产、加工、运输，到最终供应给消费者的整个过程。
合理高效的食品供应链管理可以确保食品的质量安全，提升运营效率，降低成本，提高顾客满意度。
2.2 食品供应链的环节和流程食品供应链主要包括采购、仓储、配送、销售等环节。
各环节之间的流程应紧密衔接，确保食品从生产到消费的全程可追溯、信息透明。
第三章食品供应链管理原则3.1 质量安全第一食品供应链管理的核心原则是质量安全第一。
餐饮业从业者应注重供应商的选择和评估，确保食品的安全性和合规性。
建立科学的食品采购标准和流程，加强供应商管理，定期进行质量抽检和风险评估。
3.2 供应链透明化供应链的透明度有助于提升供应链的效率和可管理性，减少食品损耗和资源浪费。
餐饮业应建立完善的食品供应链信息系统，对供应商的来源、采购记录、质量检测等进行记录和管理。
同时，提供可视化的供应链信息给顾客，增加信任和满意度。
3.3 供应链合作共赢餐饮业应与供应链各方建立互信合作的伙伴关系，共同承担风险，分享利益。
与供应商建立良好的合作关系，进行长期可持续的合作，共同提升食品质量和供应链的管理水平。
第四章食品采购管理4.1 供应商选择和评估餐饮业应建立供应商的准入标准并进行评估，包括供应商的资质、质量管理体系、食品安全认证等。
定期对供应商进行审核，确保其符合要求。
4.2 采购流程和信息管理建立科学的采购流程和信息管理系统，包括需求计划、采购订单、验收记录等。
与供应商保持及时的沟通，确保采购过程的透明和可控。
第五章食品仓储管理5.1 仓库设计和规划餐饮业应合理规划仓库空间，设置适当的温湿度控制设备，确保食品的质量安全。
餐饮销售管理制度
餐饮销售管理制度一、销售目标设定与分解1、每年年初，根据餐厅的历史销售数据、市场趋势、竞争对手分析以及餐厅的发展规划，制定年度销售目标。
2、将年度销售目标按照季度、月度进行分解，并进一步细化到每个销售渠道（如堂食、外卖、宴会等）。
3、为每个销售渠道设定具体的销售指标，例如堂食的客单价、翻台率，外卖的订单量、销售额等。
二、客户管理1、建立客户信息数据库，记录客户的基本信息（如姓名、联系方式、消费记录等），以便进行精准营销和客户关系维护。
2、对客户进行分类管理，例如按照消费金额分为普通客户、VIP 客户；按照消费频率分为新客户、常客、流失客户等。
3、定期对客户进行回访，了解客户的需求和意见，及时解决客户的问题，提高客户满意度和忠诚度。
三、菜品管理1、定期对菜品进行评估，根据销售数据、客户反馈和市场需求，淘汰不受欢迎的菜品，推出新的菜品。
2、对菜品进行合理定价，既要考虑成本和利润，也要考虑市场竞争和客户接受程度。
3、制定菜品的销售策略，例如设置招牌菜、推荐菜、套餐等，以提高菜品的销售量和销售额。
四、销售渠道管理1、堂食销售优化餐厅的布局和环境，提高客户的用餐体验。
加强服务人员的培训，提高服务质量和销售技巧。
开展促销活动，如打折、满减、赠品等，吸引客户到店消费。
2、外卖销售选择合适的外卖平台，优化外卖菜品的菜单和图片，提高外卖的曝光率和下单率。
确保外卖菜品的质量和包装，及时处理外卖客户的投诉和问题。
与外卖平台合作，参加平台的促销活动，提高外卖的销售额。
3、宴会销售制定宴会的销售方案，包括宴会的类型（如婚宴、生日宴、商务宴等）、价格、服务内容等。
拓展宴会的销售渠道，如与婚庆公司、企业、商会等建立合作关系。
加强宴会的现场管理和服务，确保宴会的顺利进行，提高客户的满意度。
五、促销活动管理1、制定促销活动计划，明确活动的目的、时间、对象、内容和预算。
2、提前做好促销活动的宣传和推广，如在餐厅门口张贴海报、在社交媒体上发布信息、向客户发送短信等。
餐饮或食品销售规章制度
餐饮或食品销售规章制度第一章总则第一条为了规范餐饮或食品销售行为，保障消费者权益，维护市场秩序，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有从事餐饮或食品销售的经营主体，包括餐馆、饭店、快餐店、超市、食品加工企业等。
第三条所有从事餐饮或食品销售的经营主体应当遵守国家相关法律法规，遵循消费者至上和诚信经营的原则，不得从事虚假宣传、低价欺骗等违法行为。
第四条经营主体应当建立健全内部管理制度，配备专业人员负责食品安全检测、质量控制等工作，确保食品销售符合国家标准和消费者要求。
第五条经营主体应当勤洗手、保持环境清洁、遵守食品卫生法规，确保销售的食品安全卫生。
第六条经营主体应当定期组织员工接受食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
第七条经营主体应当落实食品追溯责任制度，确保食品的来源可追溯，方便食品安全事件的溯源调查。
第八条经营主体应当建立食品安全事件应急预案，一旦发生食品安全事故，能够及时、有效地处置，并承担相应的责任。
第九条经营主体应当依法签订与供应商的采购合同，明确双方的权利义务，确保供应的食品符合国家标准和企业要求。
第十条经营主体应当建立健全食品销售台账、账簿等财务台账，依法纳税，接受有关部门的监督检查。
第二章餐饮销售规则第十一条餐饮经营主体应当合理设计菜单，标明菜品的价格、口味、规格等信息，供消费者选择。
第十二条餐饮经营主体应当提供食品卫生合格证书、营业执照、税务登记证等合法证件，依法向消费者公示。
第十三条餐饮经营主体不得在菜品中使用过期、变质、有异味等不符合食品安全要求的原料，确保菜品安全卫生。
第十四条餐饮经营主体应当制定合理的食品加工流程，确保食品加工过程卫生无污染。
第十五条餐饮经营主体应当根据消费者需求提供合理的用餐环境、服务质量，确保消费者的用餐体验。
第十六条餐饮经营主体应当负责食品售后服务，如消费者发现食品存在质量问题，应当及时处理，免除消费者后顾之忧。
第十七条餐饮经营主体应当遵守就餐秩序，不得采取排队占座、浪费食物等行为，保持用餐环境整洁。
餐饮销售人员管理制度
一、制定目的为了加强本公司的餐饮销售管理，提高销售业绩，规范销售人员的行为，保障公司利益，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有从事餐饮销售工作的员工。
三、职责与权限1. 销售人员应遵循以下职责：（1）认真执行公司制定的销售策略，遵守公司各项规章制度。
（2）负责公司餐饮产品的销售推广，积极拓展销售渠道。
（3）维护公司品牌形象，树立良好的客户关系。
（4）对市场动态保持敏感，及时反馈市场信息，为公司决策提供依据。
（5）完成公司下达的销售任务，提高销售业绩。
2. 销售人员享有以下权限：（1）在授权范围内，代表公司与客户洽谈业务。
（2）根据市场情况，提出合理的销售建议和方案。
（3）参与公司组织的各类培训活动。
四、销售业绩考核1. 考核指标：（1）销售额：根据销售目标，完成年度、季度、月度销售额。
（2）客户满意度：保持良好的客户关系，提高客户满意度。
（3）市场拓展：拓展新的销售渠道，增加销售机会。
2. 考核方法：（1）月度考核：根据销售额、客户满意度、市场拓展等方面进行综合评定。
（2）季度考核：对月度考核结果进行汇总，评定季度销售业绩。
（3）年度考核：对季度考核结果进行汇总，评定年度销售业绩。
五、奖惩制度1. 奖励：（1）完成年度销售目标，给予一定的奖金奖励。
（2）销售业绩突出，给予晋升、加薪等激励措施。
（3）积极参与公司活动，表现优秀者给予表彰。
2. 惩罚：（1）未完成销售目标，根据未完成程度，扣除部分或全部奖金。
（2）违反公司规章制度，给予警告、罚款等处罚。
（3）严重违反公司规定，如泄露公司机密、损害公司利益等，予以辞退。
六、培训与发展1. 公司定期组织销售培训，提高销售人员业务水平。
2. 鼓励销售人员参加各类行业培训，提升个人能力。
3. 为优秀销售人员提供晋升机会，实现个人价值。
七、附则1. 本制度由公司人力资源部负责解释。
2. 本制度自发布之日起执行，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。
餐饮销售经营管理制度范本
第一章总则第一条为规范餐饮销售经营活动，提高餐饮服务质量，保障消费者权益，特制定本制度。
第二条本制度适用于本餐饮企业的所有销售经营活动，包括菜品销售、饮料销售、服务项目销售等。
第三条本制度旨在加强餐饮销售管理，提高经营效益，树立良好的企业形象。
第二章销售人员管理第四条销售人员应具备良好的职业道德和服务意识，熟悉餐饮行业知识，具备较强的沟通能力和团队协作精神。
第五条销售人员需经过专业培训，取得相应资格证书后方可上岗。
第六条销售人员应严格遵守公司规章制度，服从管理，不得违反国家法律法规。
第七条销售人员应定期接受考核，考核不合格者，将予以调整或辞退。
第三章销售流程管理第八条餐饮销售经营活动应遵循以下流程：1. 预订：顾客通过电话、网络或现场预订，销售人员需认真记录预订信息，并及时反馈给相关部门。
2. 接单：销售人员接到预订信息后，应及时与顾客沟通，确认订单详情，并告知顾客订单确认方式。
3. 配菜：厨房根据订单要求，按标准进行配菜，确保菜品质量。
4. 出品：服务员按照配菜情况，将菜品摆放在指定位置，等待顾客用餐。
5. 收银：顾客用餐结束后，服务员需向顾客收取餐费，并开具发票。
6. 客户反馈：销售人员应主动收集顾客反馈意见，及时向相关部门反馈，改进服务质量。
第四章菜品及饮料管理第九条菜品及饮料的采购、储存、制作、销售应严格按照国家食品安全标准执行。
第十条菜品及饮料的采购、验收、入库、出库等环节，需严格执行相关规定，确保食品质量。
第十一条餐饮企业应定期对菜品及饮料进行抽检，确保食品安全。
第五章服务质量管理第十二条餐饮企业应建立健全服务质量管理体系，提高服务水平。
第十三条餐饮企业应定期对服务员进行培训，提高服务技能和综合素质。
第十四条餐饮企业应设立顾客投诉处理机制，及时处理顾客投诉，提高顾客满意度。
第十五条餐饮企业应定期对服务质量进行评估，发现问题及时整改。
第六章财务管理第十六条餐饮企业应建立健全财务管理制度，确保财务收支透明、合规。
餐饮行业销售规章制度
餐饮行业销售规章制度第一章总则第一条为规范餐饮行业销售行为，保障消费者权益，提升餐饮服务质量，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮企业的销售活动。
餐饮企业包括各类餐厅、饭店、快餐店、咖啡厅等。
第三条餐饮企业销售行为应当遵守《中华人民共和国消费者权益保护法》和其他相关法律法规。
第四条餐饮企业销售行为应当遵守社会公德，维护公共秩序，不得从事损害他人利益的行为。
第五条餐饮企业销售活动应当符合食品安全和卫生标准，确保所售食品安全、卫生。
第二章销售行为规范第六条餐饮企业销售食品应当真实、准确地标明商品名称、价格、产地、保质期等信息。
第七条餐饮企业应当制定合理的价格政策，不得采取虚高价格、欺诈消费者的手段。
第八条餐饮企业应当合理安排餐桌，并根据不同顾客的需求提供不同的服务。
第九条餐饮企业应当保持餐厅内外环境整洁卫生，提供舒适的就餐环境。
第十条餐饮企业应当对员工进行专业培训，提升服务水平，确保顾客满意度。
第十一条餐饮企业应当建立健全销售记录和档案，确保销售行为的真实可查。
第三章售后服务规范第十二条餐饮企业应当对顾客提供优质的售后服务，及时解决消费者的投诉和意见。
第十三条餐饮企业应当保证所售食品的质量，如出现质量问题，应当承担相应责任。
第十四条餐饮企业应当对员工进行定期培训，提高服务水平和专业技能。
第十五条餐饮企业应当建立健全的售后服务制度，确保消费者的权益得到保障。
第四章监督管理第十六条地方市场监管部门应当加强对餐饮企业的监管，对违法违规行为进行处罚。
第十七条消费者可通过12315热线投诉、举报餐饮企业的违法违规行为。
第十八条餐饮企业应当主动接受监督和检查，配合相关部门的工作。
第十九条地方市场监管部门应当建立健全监督管理制度，提高监管效率和水平。
第五章处罚措施第二十条餐饮企业违反本规章制度的，将受到相应处罚，包括警告、罚款、暂停营业等。
第二十一条餐饮企业若因违法违规行为导致消费者权益受损，将承担赔偿责任。
餐饮销售管理制度
餐饮销售管理制度一、销售目标与计划1、每年年初，销售部门应根据餐厅的历史销售数据、市场趋势以及经营目标，制定年度销售目标。
2、将年度销售目标分解为季度、月度和周度的具体销售计划，并明确每个阶段的重点销售产品和策略。
3、定期对销售计划的执行情况进行评估和调整，确保销售目标的实现。
二、客户管理1、建立客户档案，包括客户的基本信息（如姓名、联系方式、消费记录等）、偏好和特殊需求。
2、对客户进行分类，如常客、新客户、潜在客户等，并针对不同类型的客户制定相应的销售策略。
3、定期回访常客，了解其消费体验和意见建议，提供个性化的服务和优惠，增强客户忠诚度。
4、对于新客户，要注重初次消费体验，通过优质的服务和产品吸引其成为常客。
5、积极挖掘潜在客户，通过市场推广、促销活动等方式吸引其到店消费。
三、产品与服务管理1、不断优化菜品和饮品的种类和质量，根据客户反馈和市场需求及时更新菜单。
2、确保食材的新鲜和卫生，严格遵守食品安全相关法律法规。
3、加强服务培训，提高员工的服务意识和服务技能，为客户提供热情、周到、专业的服务。
4、及时处理客户的投诉和建议，采取有效措施改进服务质量。
四、价格策略1、制定合理的价格体系，既要考虑成本和利润，又要具有市场竞争力。
2、根据不同的季节、节日和市场情况，适时推出促销活动和优惠套餐。
3、对于大客户和常客，可以提供一定的折扣和优惠政策。
五、销售渠道管理1、加强店内销售，营造舒适的就餐环境，提高服务质量，吸引更多的客户到店消费。
2、拓展线上销售渠道，如建立官方网站、入驻外卖平台等，方便客户点餐和购买。
3、与企业、学校、社区等建立合作关系，开展团体订餐业务。
4、参加各类餐饮展会和活动，展示餐厅的特色产品和服务，提升品牌知名度和影响力。
六、销售团队管理1、招聘具有丰富销售经验和良好沟通能力的销售人员，并定期进行培训和考核。
2、制定销售人员的工作职责和绩效考核标准，激励销售人员积极拓展业务。
3、定期召开销售会议，总结销售经验，分析销售问题，制定改进措施。
餐饮管理重要知识点集锦
餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶第一章、餐饮业食品安全制度一、食品安全控制体系内容：食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。
包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。
2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术支持体系。
二、良好生产规范（GMP）的内容及特点：1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。
2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对生产全过程的管理来保证产品质量。
3、特点：原则性时效性基础性多样性三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容1、水（冰）的安全性2、食品接触表面的情节3、防止交叉污染4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护5、防止外来污染物污染6、有毒化合物的处理、储存和使用7、雇员的健康状况8、害虫的灭除和控制四、餐饮企业如何建立HACCP体系定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
（一）、首先，准备工作：1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类）3、描绘生产加工流程图并进行现场验证（二）、其次，基本步骤：1、进行危害分析，确定预防控制措施2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。
餐厅食品销售管理制度
餐厅食品销售管理制度一、总则餐厅食品销售管理制度是为规范餐厅的食品销售行为，保障食品安全和顾客权益，提高餐厅服务质量制订的。
本制度的执行范围是指在餐厅内销售的所有食品。
二、销售规范1. 餐厅所有销售的食品必须符合国家卫生标准，餐厅应定期向当地卫生部门提交相关食品合格证明。
2. 餐厅销售的食品必须严格按照配方制作，不得私自更改配方或添加不明成分。
3. 餐厅应按照顾客点单顺序，确保顾客用餐时间不会过长。
4. 餐厅应设置食品展示柜、冰柜等设施，保持食品的新鲜度和卫生。
5. 餐厅销售的食品价格应明码标价，不得擅自提高价格。
三、食品储存管理1. 餐厅应建立食品采购、储存、使用和销售等过程的记录，记录应包括食品种类、数量、生产日期和保质期等信息。
2. 餐厅应根据食品性质和要求，合理规划食品储存位置及条件，确保食品保存质量。
3. 餐厅应定期清点食品库存，及时处理过期或变质食品，防止疾病传播。
4. 餐厅应建立定期检查、清洁消毒食品储存设备和器具的制度，保持食品储存环境卫生和整洁。
四、食品制作管理1. 餐厅厨房应按照卫生标准装修，厨房的工作人员须佩戴帽子、口罩和手套，保持个人卫生。
2. 餐厅厨房应分工明确，避免食品交叉污染，严格按照食品加工流程操作。
3. 餐厅厨房的所有食品原材料必须经过验收，并定期对原材料的质量进行检测。
4. 餐厅厨房应建立烹饪工艺标准和操作规范，确保食品的品质和口感。
5. 餐厅厨房应建立食品加工工艺记录和食品标签，确保食品的追溯和溯源。
五、餐厅服务管理1. 餐厅服务员应接受相关培训，了解食品的制作过程和原材料，提供专业的食品知识和推荐。
2. 餐厅服务员应对顾客提出的食品相关问题或要求给予及时解答和满足，确保顾客的满意度。
3. 餐厅应保持服务员的仪容仪表整洁、礼貌用语规范，提高服务质量。
4. 餐厅应建立顾客反馈机制，定期进行顾客满意度调查，及时处理顾客投诉和建议。
六、食品安全管理1. 餐厅应建立食品安全管理制度，定期组织食品安全培训，增强员工食品安全意识和责任感。
餐厅销售服务管理制度
餐厅销售服务管理制度第一章总则第一条为规范餐厅销售服务管理，提高服务质量，提升顾客满意度，制定本制度。
第二条本制度适用于餐厅所有销售员工及相关部门人员，包括但不限于前厅服务员、后厨人员、餐厅经理等。
第三条餐厅销售服务管理应遵循“顾客至上、服务为重、精益求精、追求卓越”的理念，全员参与，共同努力，达到服务目标。
第四条餐厅销售服务管理要遵循诚实守信、客观公正、尊重顾客、服务热情、效率高效等原则。
第五条上级领导有权根据工作需要对本制度进行适当修改或补充，并通知相关人员执行。
第二章服务流程管理第六条餐厅销售服务按照服务流程进行，确保服务高效顺畅。
第七条顾客进入餐厅后，应有专人接待并引领至就座区。
第八条服务员应及时提供菜单及宣传册，详细介绍菜品，并根据顾客需求提供建议。
第九条服务员应及时接收顾客点餐，确认订单，并及时传达后厨。
第十条服务员应及时为顾客添加餐具、饮料等，并在用餐过程中不断关注顾客需求。
第十一条服务员应在顾客用餐完成后进行及时结账，并送别顾客。
第十二条餐厅销售服务管理应建立良好的顾客关系，留存顾客信息，提供个性化的服务，提高顾客忠诚度。
第三章培训管理第十三条餐厅销售员工应根据工作需要接受相应的培训，提高服务技能。
第十四条餐厅应定期组织销售员工进行岗前培训，包括服务礼仪、菜品知识、销售技巧等。
第十五条餐厅应定期组织销售员工进行服务技能培训，包括服务态度、沟通技巧、危机处理等。
第十六条餐厅应定期组织销售员工进行消防安全、食品安全等相关培训，确保员工操作规范、安全生产。
第十七条餐厅应及时跟踪员工培训效果，提供后续的辅导和指导，确保培训成果得以应用。
第四章奖惩管理第十八条餐厅应建立奖励机制，激励员工积极工作，提高工作效率。
第十九条餐厅应根据员工表现设置奖励标准，奖励内容可包括表扬、奖金、晋升等。
第二十条餐厅应建立惩罚机制，对违反规定，损害企业利益的员工进行处理。
第二十一条对于员工表现突出的，应及时予以表扬奖励；对于员工表现不佳的，应提出批评指导，并可能进行惩处。
《餐饮经营管理》教案
6．逐步推广职业经理制：分为两个等级
职业经纪人
高级职业经理人
教学提示：
【举例引入新课】
【掌握联系与内涵】
·理解成本构成，为第9章做知识铺垫
·自学教材
【具体事例说明】
【引用书中事件描
述】
【引导学生阅读】
小结巩固
一、饭店餐饮管理的特点
二、饭店餐饮管理的内容
课堂练习
重点概念：餐饮业、差异性、餐饮产品
课后作业
思考：1．餐饮业市场的基本特征是什么？
2．广义的餐饮产品应包括哪些内容？
3．餐饮产品的特征有哪些？
参考资料
教材1、3等相关章节；
“互联网”及期刊杂志的相关内容。
第一章
餐饮管理基本原理概述
第二节餐饮管理的基本问题
第三节餐饮经营管理的趋势
课时
2学时
教学方法
（3）物力资源配置
2．加强经营中的风险管理
经营风险的涵义： 内部风险
外部环境风险
（1）餐饮企业经营风险的分类
①按风险直观与否：有形风险、无形风险
②按时空不同：时间性风险、空间性风险
（2）经营风险的补救具体办法
①参加保险
②开展多元化经营
③用企业形象来弥补风险损失
④诉诸法律
3．餐饮经营手段现代化的管理
第三节餐饮经营管理的趋势
课堂教学
第六章
共4节
4
传统
课堂教学
第七章
共4节
8
传统
课堂教学
第八章
共3节
4
传统
课堂教学
第九章
共3节
6
传统
课堂教学
餐饮销售管理制度
餐饮销售管理制度一、概述餐饮销售管理制度旨在规范和优化餐饮企业的销售流程，提高销售效率和服务质量。
本制度适用于所有公司的销售团队，包括销售经理、销售代表和销售支持人员。
它旨在规定销售部门的职责、权限和工作流程，并明确销售人员的考核标准和激励机制，以确保销售团队的销售目标能够顺利地实现。
二、销售团队组织销售部门由销售经理负责管理，包括销售代表和销售支持人员。
销售经理负责制定销售策略、招聘和培训销售团队成员，以及制定销售目标。
销售代表负责实施销售计划，开展客户拜访和推广活动，与客户建立良好的合作关系。
销售支持人员负责提供销售后勤支持，协助销售代表完成销售任务。
三、销售流程销售流程包括市场调研、目标客户确定、销售计划制定、销售推广、订单确认、合同签订、产品交付和销售数据分析等环节。
1. 市场调研销售团队应定期进行市场调研，了解市场需求和竞争情况。
通过调查研究，确定目标客户和销售策略。
2. 目标客户确定根据市场调研结果，销售团队应确定目标客户，明确售价定位和销售目标。
3. 销售计划制定销售经理应制定销售计划，包括销售目标、销售策略、销售预算和销售时间表。
销售代表根据销售计划，制定个人销售计划。
4. 销售推广销售代表应通过电话、邮件或亲自拜访的方式与潜在客户进行沟通，介绍公司的产品和服务，并推销销售方案。
5. 订单确认销售代表与客户协商确定产品规格、数量和价格，并及时确认订单信息。
6. 合同签订销售代表应与客户签订合同，明确双方权益和责任，并保留签订合同的复本。
7. 产品交付销售团队与物流部门合作，确保订单及时准确地交付给客户，并保证产品质量和售后服务。
8. 销售数据分析销售团队应定期分析和评估销售数据，总结销售业绩和市场趋势，并提出改进措施。
四、销售考核和激励销售考核和激励旨在评估销售团队的绩效，并激励其持续提高销售业绩。
1. 考核指标销售团队的考核指标包括销售额、销售增长率、客户满意度和销售周期等。
2. 考核周期销售考核周期通常为月度或季度，销售经理应按时对销售团队的业绩进行评估。
餐吧销售部门制度规章制度
餐吧销售部门制度规章制度第一章总则第一条为加强餐吧销售部门管理，提高销售业绩，营造良好的工作环境，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐吧销售部门全体员工，包括销售经理、销售人员等。
第三条餐吧销售部门的工作宗旨是服务顾客，提高销售额，促进餐厅的经营发展。
第四条餐吧销售部门应遵守国家相关法律法规，遵守公司规章制度，切实履行职责，做好销售工作。
第二章销售技巧第五条销售人员应具备良好的沟通能力和销售技巧，能够有效地引导顾客选择商品。
第六条销售人员应了解产品的特点、价格、促销信息等，能够准确回答顾客提出的问题。
第七条销售人员应主动与顾客沟通，了解顾客的需求，为顾客提供专业的建议和服务。
第八条销售人员应具备快速响应的能力，能够灵活应对各种情况，提高销售效率。
第三章服务规范第九条销售人员应热情、礼貌地接待顾客，提供周到的服务，使顾客感到宾至如归。
第十条销售人员应保持工作区域的整洁，保持形象干净整齐，提高公司形象。
第十一条销售人员应主动为顾客解决问题，遇到投诉应及时处理，保证顾客满意度。
第十二条销售人员应定期接受培训，提高服务水平和专业知识，为顾客提供更好的服务。
第四章业绩考核第十三条销售人员的业绩考核按销售额、客户满意度、销售技巧等标准进行评定。
第十四条销售人员应按时完成销售任务，不得擅自调整商品价格，以确保销售额达到指标。
第十五条销售人员应保持良好的团队合作精神，积极参与销售活动，共同完成销售任务。
第十六条销售人员应根据自身情况和工作需要，不断提升自我能力，提高销售效率。
第五章纪律要求第十七条销售人员应遵守公司的各项规章制度，不得违规销售、收受回扣等行为。
第十八条销售人员应遵守职业道德，保守客户信息，严禁将客户信息泄露给他人。
第十九条销售人员应服从上级领导安排，不得擅自调整销售策略，确保销售工作有序进行。
第六章处罚措施第二十条对于违反规章制度的销售人员，将根据情节轻重给予相应的处罚措施，包括批评教育、警告、罚款、停职、开除等。
餐饮与销售的规章制度
餐饮与销售的规章制度第一章总则第一条为提升餐厅服务质量、规范员工行为，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐厅所有员工，包括服务员、厨师、管理员等。
第三条餐厅全体员工应严格遵守本规章制度，保证工作效率和服务质量。
第四条本规章制度由餐厅管理部门制定，并不定期进行更新。
第五条违反本规章制度的员工将受到相应处罚。
第二章餐厅服务规范第六条服务员在工作期间应穿着整洁，态度亲和，言行举止得体。
第七条服务员应熟悉餐厅菜单，能够为客人提供详细的菜品介绍。
第八条服务员应主动询问客人的需求，及时为客人提供帮助。
第九条服务员应保持客户信息的机密性，不得随意泄露客户隐私。
第十条服务员应及时清理餐桌，保持餐厅环境整洁。
第十一条服务员应耐心倾听客人的意见和建议，及时反馈给管理部门。
第三章厨房卫生规范第十二条厨师在工作期间应穿着干净整洁，并戴上帽子和口罩。
第十三条厨师应严格按照菜谱制作菜品，不得私自添加食材。
第十四条厨师应保持厨房卫生，定期清洁厨具和工作台。
第十五条厨师应严格遵守食品安全规范，确保食品质量。
第十六条厨房工作人员应做好食材储存管理，保持食材新鲜。
第四章销售规范第十七条销售人员应了解公司产品的特点和优势，能够为客户提供专业建议。
第十八条销售人员应热情接待客户，耐心解答客户问题，并主动推荐产品。
第十九条销售人员应签订正规的销售合同，保证双方权益。
第二十条销售人员应遵守公司退换货政策，保证客户权益。
第五章处罚措施第二十一条违反本规章制度的员工将受到警告、降薪或停职等处罚。
第二十二条多次违反规章制度的员工将被辞退。
第六章其他规定第二十三条员工应保持团队合作精神，共同努力，提升餐厅服务质量。
第二十四条员工应定期参加公司组织的培训和考核，不断提升自身技能。
第七章结束语本规章制度自颁布之日起生效，适用于餐厅全体员工。
违反本规章制度的员工将受到相应处罚。
愿大家共同遵守，共同努力，为餐厅的发展做出贡献。
以上为餐饮与销售规章制度，希望大家认真遵守，共同努力，为餐厅的发展做出贡献。
餐厅营销部的规章制度
餐厅营销部的规章制度
第一章绪论
为了规范餐厅营销部的工作，提高工作效率，提升服务质量，保障顾客权益，制定本规章制度。
第二章组织机构
餐厅营销部是餐厅的重要部门，负责制定营销策略，开展市场调查，推广产品，提升销售额等工作。
部门设置人员应当按照岗位职责进行划分。
第三章员工招聘与管理
1. 员工招聘应遵守餐厅人事规定，按照程序进行，确保选拔到合格人才。
2. 员工管理应做到公平公正，严格执行绩效考核制度，根据员工表现给予相应的奖惩。
第四章营销策略与推广
1. 制定营销策略时应充分考虑市场需求，竞争对手情况，确保策略可行性。
2. 推广活动需提前计划，合理安排推广渠道，确保推广效果。
第五章销售管理
1. 销售人员应做到礼貌热情，主动为顾客服务，提高销售额。
2. 销售数据需及时统计，进行分析，制定相应销售策略。
第六章顾客服务
1. 顾客投诉应当及时处理，维护餐厅声誉。
2. 提高服务水平，定期进行售后服务回访，获取顾客反馈，做好服务改进。
第七章质量管理
1. 确保食材质量符合标准，遵守卫生规定，保障顾客健康。
2. 保证菜品制作符合标准，确保口感和质量。
第八章终止
本规章制度自颁布之日起生效，如有变动需及时通知相关人员，违反规定者，视情节轻重给予相应处罚。
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联系：销售是营销的其中一部分，而营销又是企业经营的一部分。企业的前 景规划、目标、定位、经营理念，决定营销战略，营销战略又决定了具体的 销售方式、方法。
区别：销售主要是企业以固有产品或服务来吸引、寻找客户，这是一种由内 向外的思维方式。而营销则是以客户需求为导向，并把如何有效创造客户做 为首要任务，这是一种由外向内的思维方式。
Q1W 1 Q 2W 2 ..... QnWn N W 1 W 2 ... Wn N 为平均值(理论预测值）； Q为销售份额； W为权数
二、餐饮产品销售预测
各菜肴销售份数预测
各菜肴预测销售份数
一、餐饮产品价格构成
价格 原料成本 人工成本 经营费用 税金 净利润
原料成本：产品主料、 辅料、调料成本 人工成本：生产及服务 人员工资与福利 费用：为经营、生产而 产生的相关费用 税金：国家规定应缴纳 的营业税
第二节 餐饮产品价格制定
二、餐饮产品定价目标
（一）以追求利润最大化为目标
（二）以提高市场占有率为目标
（三）以应付或防止竞争为目标
（一）以追求利润最大化为目标
1、以获取投资收益为定价目标
投资收益定价目标是指使企业实现在一定时期内能够收回投资并 能获取预期的投资报酬的一种定价目标。采用这种定价目标的企业，
一般是根据投资额规定的收益率，计算出单位产品的利润额，加上产
P (8.4 1.5 0.8 2.8 2.4) (1 85.6%) 32(元/ 盘）
毛利率定价法
销售毛利率与成本毛利率的换算
销售毛利率 成本毛利率 1 成本毛利率 销售毛利率 1 销售毛利率
成本毛利率
价格乘数法
价格乘数是餐厅可容成本占计划销售额的倍数。
售，从而使企业利润最大化。
（二）以提高市场占有率为目标
1、定价由低到高
定价由低到高，就是在保证产品质量和降低成本的前
提下，企业入市产品的定价低于市场上主要竞争者的价格，
以低价争取消费者，打开产品销路，挤占市场，从而提高
企业产品的市场占有率。待占领市场后，企业再通过增加 产品的某些功能，或提高产品的质量等措施来逐步提高产 品的价格，旨在维持一定市场占有率的同时获取更多的利 润。
价格乘数法
价格乘数 分类产品计划收入 分类产品成本
分类产品基价 分类产品单位成本 价格乘数
优点：从餐厅经营的全局出发，充分考虑了经营管理过程中的各 种合理耗费，能够保证利润目标的实现；
缺点：对各种餐饮产品都是相同的，产品之间的价格高低主要取
决于单位产品成本，高低差别相对较小，难以充分反映名优产品 的价格差别。
经营关乎企业生存和盈亏，管理关乎效率和成本。经营是选择对的事情做，管理 是把事情做对。
经营、管理、营销与销售
经营：运用战略思想进行管理，获得一定的价值，叫做经营。 营销：运用一定的推广手段进行产品和服务的销售，叫做营销。 销售：负责公司的产品与服务的出售，并获得一定的经济或信誉价值，叫做 销售。
禽蛋类61.3%、其他57.4%。餐厅部分产品盘菜标准成本如下：
分类 冷菜类 蔬菜类 品种 品种1 品种2 3.86 2.58 0.98 0.56
肉类 5.85 7.45
海鲜类 9.45 12.74
禽蛋类 11.75 18.46
第三节 餐饮销售决策
一、价格调整决策
1、边际成本法 2、选择调价法 3、短期价格折扣与长期价格折扣
（三）以应付或防止竞争为目标
3、挑战定价目标
如果企业具备强大的实力和特殊优越的条件，可以主动出击，
挑战竞争对手，获取更大的市场份额。一般常用的策略目标有： （1）打击定价。实力较强的企业主动挑战竞争对手，扩大市场占 有率，可采用低于竞争者的价格出售产品。 （2）特色定价。实力雄厚并拥有特殊技术或产品品质优良或能为 消费者提供更多服务的企业，可采用高于竞争者的价格出售产品。 （3）阻截定价。为了防止其他竞争者加入同类产品的竞争行列， 在一定条件下，往往采用低价入市，迫使弱小企业无利可图而退出市 场或阻止竞争对手进入市场。
某饭店中餐厅销售清蒸鲥鱼进价成本为11.5元/千克，净料率为 82%，盘菜用量为0.75千克，配料成本0.8元，调料成本为0.5元， 毛利率为52%。请确定其价格。
11.5 0.75 0.8 0.5 11.82(元/ 盘） 82%
毛利率定价法-案例2
某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料公鸡1.5千克，进价8.4/千 克，经加工处理后，下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本 2.4元，成本毛利率85.6%，请确定叉烧仔鸡的盘菜价格。
企业的发展方向、发展战略问题，具有全局性和长远性。
管理：对企业的生产经营活动进行组织、计划、指挥、监督和调节等一系列 职能的总称。
区别：
经营是指涉及市场、顾客、行业、环境、投资的问题，而管理是指涉及制度、人 才、激励的问题。
经营是对外的，追求从企业外部获取资源和建立影响；管理是对内的，强调对内 部资源的整合和建立秩序。
于零点餐厅餐饮产品定价。
单位产品定额成本 产品价格 1 销售毛利率
毛利率定价法
成本毛利率法
先制定单位产品原材料与配料定额，计算出成本， 根据规定的成本毛利率定价。成本毛利率的毛利水
平一般比销售毛利率高。
产品价格 单位产品定额成本 1 成本毛利率） （
毛利率定价法-案例1
（三）以应付或防止竞争为目标
2、追随定价目标 企业有意识地通过给产品定价主动应付和避免市场竞 争。企业价格的制定，主要以对市场价格有影响的竞争者
的价格为依据，根据具体产品的情况稍高或稍低于竞争者。
竞争者的价格不变，实行此目标的企业也维持原价，竞争 者的价格或涨或落，此类企业也相应地参照调整价格。一 般情况下，中小企业的产品价格定得略低于行业中占主导 地位的企业的价格。
餐饮销售管理
第一节 第二节 第三节 第四节
餐饮产品销售计划
餐饮产品价格制定
餐饮销售决策
餐饮销售控制
第一节 餐饮产品销售计划
销售计划： 指企业根据历史销售记录和已有的销售合同，综合考虑企业 的发展和现实的市场情况制定的针对部门、人员的关于任何时间 范围的销售指标（数量或金额），企业以此为龙头来指导相应的 生产作业计划、采购计划、资金筹措计划以及相应的其他计划安
第二节 餐饮产品价格制定
三、餐饮产品价格策略
满意利润策略 市场占领策略 声望价格策略 差别价格策略 竞争价格策略 心理价格策略
第二节 餐饮产品价格制定
四、餐饮产品基价制定方法
毛利率定价法 价格乘数法 主要成本法
毛利率定价法
销售毛利率法
采用销售毛利率法制定价格通常在核定单位产品成本的基础上， 根据产品的花色品种，参照分类毛利率标准来制定。主要适用
第七章 餐饮销售管理
餐饮销售管理
是餐饮经营者为实现企业经营目标在产品销售环节所 从事的一系列管理活动。销售管理工作是否科学有效， 直接关系着餐饮企业的盈亏与成败。
经营、管理、营销与销售
经营：是根据企业的资源状况和所处的市场竞争环境对企业长期发展进行战 略性规划和部署、制定企业的远景目标和方针的战略层次活动。它解决的是
品成本作为销售价格。但必须注意两个问题：第一，要确定适度的投 资收益率。一般来说，投资收益率应该高于同期的银行存款利息率。
但不可过高，否则消费者难以接受。第二，企业生产经营的必须是畅
销产品。与竞争对手相比，产品具有明显的优势。
（一）以追求利润最大化为目标
2、以获取合理利润为定价目标 合理利润定价目标是指企业为避免不必要的价格竞争， 以适中、稳定的价格获得长期利润的一种定价目标。采用 这种定价目标的企业，往往是为了减少风险，保护自己， 或限于力量不足，只能在补偿正常情况下的平均成本的基
这种方法是从餐饮产品销售的毛利润目标出发，在保证餐厅生产销售
过程中各种合理耗费得到补偿的基础上，来制定餐饮产品的价格。是 国外餐饮产品价格管理中采用的一种方法。
步骤：
1.收集餐厅计划资料。 2.计算餐厅可容成本，即在计划销售额中扣除各种合理耗费、计划利润
和税金后的余额。
3.计算价格乘数。即计算餐厅可容成本在计划销售额中的倍数。 4.根据单位成本制定产品价格。
排和实施。
一、餐饮产品销售预测的基础——餐饮产品销售统计
餐饮产品销售统计
以书面形式记录餐厅菜肴等产品的销售份数。
销售统计主要步骤：
记录
汇总与使用
餐饮产品销售统计
餐饮产品销售的原始记录
即时统计（收银员）
事后统计（财务部门）
电脑统计（电脑）
餐饮产品销售统计
餐饮产品销售数据的汇总
按经营日期汇总 按每周几形式汇总 按销售时段汇总 按各菜肴销售百分比汇总
二、餐饮产品销售预测
销售预测：
根据已知的统计数据，对餐饮部门未来一段时间的销 售量作出推测。
餐饮产品销售预测内容
菜肴销售总量预测 各菜肴销售份数预测
二、餐饮产品销售预测
菜肴销售总量预测
预测值 理论预测值 特殊情况增减值 保险值
础上，加上适度利润作为产品价格。条件是企业必须拥有
充分的后备资源，并打算长期经营。临时性的企业一般不 宜采用这种定价目标。