2020-2021学年新教材人教版生物选择性必修3课件：第1章 第1节 传统发酵技术的应用

(× )
提示：不只是乳酸菌起作用，酵母菌、大肠杆菌等也起作用。
5．传统发酵食品的制作过程中，不同的食品接种不同的百度文库种。 (× )
提示：传统发酵技术没有接种菌种，而是利用了天然存在的菌种。
核心 突破 提素 能
泡菜制作过程中相关物质变化及注意事项
1．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
项目
①代谢特点：好氧 细菌，当 O2、糖源都充足
时能将糖分解成醋
酸，反应简式为 C6H12O6＋2O2―― 酶→2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋
2CO2＋能量 ；当 缺少糖源 时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋 酸，反应简式为 C2H5OH＋O2―酶―→CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量 。
最适生长温度为 30～35 ℃ 。
1．在制作泡菜的过程中，下列叙述不正确的是( ) A．按照清水与盐的质量比为 1∶2 的比例配制盐水 B．配制好的盐水需煮沸冷却 C．腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐用量 D．在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
A [在制作泡菜的过程中，用清水和食盐配制质量百分比为 5%～20%盐水，A 错误；盐水入坛前要煮沸冷却，煮沸是为了去除氧 气并杀灭微生物，冷却是为了避免杀死蔬菜上微生物，保证乳酸菌正 常的生命活动，B 正确；腌制过程中，要注意控制时间、温度和食盐 的用量，以防止杂菌的大量繁殖和亚硝酸盐含量过高，C 正确；乳酸 菌是异养厌氧型生物，在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的 无氧环境，D 正确。]
判断对错(正确的打“√”，错误的打“×”)
1．多种微生物参与了腐乳的发酵。
(√ )
2．醋酸菌是好氧细菌，乳酸菌和酵母菌是厌氧细菌。 (× )
提示：酵母菌是兼性厌氧真菌。
3．制作葡萄酒的过程中，要定时打开瓶盖放出 CO2。 (× ) 提示：应拧松瓶盖，不应打开瓶盖。
4．制作泡菜的过程中只有乳酸菌起作用。
2．回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水要煮沸，其目的是________________。 为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液， 加入陈泡菜液的目的是________________。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即乳酸菌进行__________的 过程。该过程发生在乳酸菌的________中。
(3) 泡 菜 制 作 过 程 中 影 响 亚 硝 酸 盐 含 量 的 因 素 有 __________ 、 ________和________等。
变化 曲线
2.泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、 盖子吻合好的泡菜坛。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有 无渗水现象。 (2)腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过 高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝 酸盐含量增加。
(3)腌制方法：配制质量百分比为 5%～20%的盐水，盐水要煮沸 冷却后备用。蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖 好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境， 以便乳酸菌发酵。
合作探究：(1)在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜 坛的水槽中补充水？
提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。 (2)为什么泡菜坛只能装八成满？ 提示：蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大 肠杆菌和酵母菌较为活跃，这些微生物是需氧型的，要消耗氧气，因 此坛内要留有一定量的氧气。
②生产应用：用于制作各种风味的醋。
2．制作泡菜 (1)菌种的来源 利用植物体表面天然的乳酸菌。
(2)方法步骤
煮沸 八
补充水
5%～20% 调味品
注满水 温度
3．制作果酒和果醋 (1)菌种来源 新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。
体积分数为70%的酒精
枝梗 1/3
拧松一次
一层纱布
的技术一般称为传统发酵技术。
(3)传统发酵技术的特点及主要食品 ①以混合 菌种的固体 发酵及半固体 发酵为主，通常是家庭式或作
坊式的。
②主要食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉
。
二、尝试制作传统发酵食品
1．传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌 ①代谢特点：厌氧 细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸 ， 反应简式： C6H12O6―― 酶→2C3H6O3(乳酸)＋能量 。
一、发酵与传统发酵技术
1．发酵
(1)发酵的历史：约 9 000 年前，我们的祖先就会利用微生物
将谷物 、水果 等发酵成含酒精的饮料
。1857 年，法国微生物学家巴
斯德通过实验证明，
酒精发酵是由活的酵母菌引起的
。
(2)发酵的概念：人们利用 微生物 ，在适宜的条件下，将原料通
过微生物的代谢
转化为人类所需要的产物
②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。
(2)酵母菌 ①代谢特点：单细胞真 菌，兼性厌氧 微生物，在无氧条件下能进 行 酒精发酵 ，反应简式为 C6H12O6―― 酶→2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量 。 最适生长温度约为 28 ℃ 。
②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。
(3)醋酸菌
乳酸菌
乳酸
亚硝酸盐
少(有氧气，乳酸菌 初期
活动受抑制)
增加(硝酸盐还原菌的 少
作用)
最多(乳酸抑制其 中期
他菌活动)
下降(硝酸盐还原菌受 增多，pH 下降 抑制，部分亚硝酸盐被
分解)
减少(乳酸继续积 继续增多，pH
后期 累，pH 继续下降， 继续下降
抑制自身活动)
下降至相对稳定(硝酸 盐还原菌被完全抑制)
第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用
课标内容要求
核心素养对接 1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌
举例说明日常生活中的 的结构和代谢类型。
某些食品是运用传统发 2．科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作
酵技术生产的。
过程中发酵条件的控制。
3．社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。
教材 研读 探新 知
的过程。
2．传统发酵技术
(1)腐乳的发酵
①参与发酵的微生物：多种微生物，如 酵母、曲霉和毛霉 等，其
中起主要作用的是毛霉 。
②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解
成小分子的肽和氨基酸
。
(2)传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的
微生物，
或利用
前一次发酵保存下来的发酵物中
的微生物进行发酵、制作食品