模拟试题全套2(附答案)

高级知识

一、单项选择(每题2.0分)：

1.嗜冷菌生长的最适宜温度是__A___。

A.20～25℃

B.30～37℃

C.50～55℃

D.45～70℃

2.需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是__B___。

A.常温

B.5℃以下冷藏

C.-5℃以下冷冻

D.0℃以下冷藏

3.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过__A___小时。

A.1

B.2

C.3

D.5

4.冷藏设备安放时，错误的是__D___。

A.安放在阴凉处

B.远离火炉

C.保持通风良好

D.靠近热源

5.岗边培训的特点不包括__D___。

A.岗边培训能够立即让被培训者进行操作，以便了解培训是否达到效果

B.通常是一对一进行

C.一般是在进行内部检查的同时，针对个别需立即整改的问题开展

D.适合大规模进行

6.良质大米的颜色是__A___。

A.精白色

B.灰褐色

C.黄色

D.绿色

7.锅小而量太大可能会引起__C___。

A.交叉污染

B.加工人员带菌污染

C.食物未烧熟煮透

D.餐具不洁

8.__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。

A.低温冷藏

B.高温热藏

C.常温贮藏

D.置于阴凉处

9.导致大多数食物中毒的罪魁祸首是__A___。

A.致病菌

B.腐败菌

C.真菌

D.病毒

10.冷藏方式备餐要求食品应至少在_____以下保存，从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。B

A.0℃，24

B.10℃，24

C.15℃，48

D.15℃，24

11.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于_____年。B

A. 一年

B.二年

C.三年

D.四年

12.具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的，必须在_____以下保存。B

A.5℃

B.10℃

C.12℃

D.15℃

13.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过__D___小时。

A.24

B.12

C.8

D.4

14.食品安全管理的相关记录应至少保存__C___。

A.6个月以上

B.12个月以上

C.24个月以上

D.32个月

15.冷冻最适宜的温度范围为__D___。

A.0℃以下

B.-10℃以下

C.-15℃以下

D.-18℃以下

16.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_C____。

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.乳酸杆菌

17.加工产品应由供应商提供产品生产单位的__A___。

A.食品生产许可证

B.人员

C.加工工艺

D.贮存方法

18.腐败变质的食物引起的食物中毒属于___A__。

A.细菌性食物中毒

B.化学性食物中毒

C.有毒动植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

19.已被虫害或防虫药物污染的食物__D___。

A.清洗

B.消毒

C.视污染情况而定

D.必须丢弃

20.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。D

A.避免盛装工具引起的交叉污染

B. 避免加工人员引起的交叉污染

C.避免盛装容器引起的交叉污染

D.避免存放不当引起的交叉污染

21.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。A

A.超市、农贸市场、个体经营商户

B.食品生产单位、批发市场

C.固定供货商、供货基地

D.集中消毒企业

22.消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度_____。D

A.150mg/L以上

B.180mg/L以上

C.200mg/L以上

D. 250mg/L以上

23.下列说法中错误的是_____。A

A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员

B.食品安全管理员分为专职和兼职

C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任

D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员

24.餐饮具消毒的目的是____。B

A．去除表面的污垢

B．杀灭致病性微生物

C．杀灭所有的微生物

D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物

25.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_____。A

A.危险品库

B.冷藏库

C.常温库

D.冷冻库

二、多项选择(每题2.0分):

26.采用热贮存应该_____。ABCD

A.时刻注意加热的温度

B.贮存食物的体积不能太大

C.并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热

D.在高于60℃的温度下贮存

27.安全的食品原料解冻方法包括____AB

A．冷藏解冻。

B．流动水解冻。