大学生创新性实验项目申报书

据分析, 哈密瓜含糖在8%~ 17%之间, 纤维素在0. 45%~ 0. 8%之间, 还有维生素A、B1、B2 、C 以及苹果酸、尼克酸和铁、钙、磷等元素。其中铁的含量, 比鸡肉多2 倍, 比鱼肉多3 倍, 比牛肉多17 倍, 对人体造血机能有显著的促进作用。
目前, 新疆哈密瓜除了外销食外, 每年还有相当一部分哈密瓜因得不到及时处理而浪废掉。另外, 新疆人少, 荒地较多, 很适合扩大哈密瓜的种植, 基于以上原因, 我们利用吐鲁番独特的资源来生产哈密瓜果醋, 满足国外消费需要, 是十分必要的, 也是完全可行的。哈密瓜果醋不仅口感新鲜, 瓜香纯正,爽顺幽雅, 醇厚柔美, 还有一定的保健功能，如止渴、解除疲劳，目组5位同学对生物技术与实验研究有着浓厚的兴趣，自大一以来就组成了科研项目兴趣小组，多次参加科研比赛，其参与的项目“野生石蒜鳞茎膨大剂的研制”已进入校级科技立项，并且在第四届节能减排竞赛中其参加项目荣获二等奖，三等奖。
项目成员均为理工大学生物工程专业09级学生，已先后完成了对《无机及分析化学》、《有机化学》、《生物化学》、《细胞生物学》、《化工原理》等基础课程的学习。项目组成员均具有扎实的理论基础、素养好、勤于思考、动手能力强。项目组成员中岳乾阳同学曾获得校二等奖学金，春丽同学曾获得国家励志奖学金、校三等奖学金，覃熙媛同学曾获得校三等奖学金。
在菌种方面，国外主要是利用醋酸杆菌(A.schuen bachii)，这是国外有名的酿醋菌种。还有一个菌种是奥尔兰醋酸杆菌 (A.orleanense)是法国奥尔兰地区用的葡萄醋生产菌种，这个菌种能产生大量的酯，产醋酸能力弱，但耐酸性强。欧美的食醋主要是红、白葡萄醋，苹果醋，麦芽醋，酒精醋。随着深层发酵技术的进步，高浓度酿造醋因减轻储存负担也受到相当重视。在欧美和德国、日本，麦芽醋等高浓度醋的食用量日趋增加。目前，果醋产品在欧美，东南亚等地颇受欢迎。进入九十年代以来，美国人推出了苹果醋，法国人推出了葡萄醋，英国人则推出啤酒醋，日本人对果醋更是情有独钟推崇备至。
我国最早的果醋专利是1989年的颜丹等人利用生料醋浸泡梨、后添加糖、蜜所得的一种保健醋，因其具有浓郁的梨香也可归于果醋类。国最早的果醋实验报告是1986年《中国调味品》第11期中刊登的“果醋及果醋饮料的研究”；最早的果醋论文是1991年《调味品》第2期刊登的一篇有关液态发酵梨醋的报道，截至2009年年底，各类专业刊物中有关果醋的研究报告和工艺试验技术文献共有近200篇。
近几年，国果醋研究也己成为食醋领域研究的热点问题之一。例如，粮食科学研究所以地产部分果蔬为原料对果醋进行一定的研究并已开发出独特的果醋产品。省提出通过以果代粮等途径来调整和完善食醋行业的产业结构，去占领国外食醋大市场。一些科研工作者以葡萄原酒为原料生产葡萄醋，大米糖化醪为主要原料添加菠萝生产带肉果汁醋，以残次风落苹果和高粱为主要原料酿成苹果高粱保健饮料醋。果醋生产在我国已成为调味品行业和饮料行业的发展方向。早在1998年，国市场上就出现了醋饮，醋酸饮料被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料。随着人们生活水平的提高和营养保健意识的不断增强，食醋产业的专业技术人员也在调整产业结构，拓宽专业思路，不同品种、不同档次的各色果醋应运而生，满足了不同口味、不同层次广大消费者的需求。借助于科学技术的飞跃发展，全国各地区纷纷就固态发酵、表面发酵、深层培养等食醋生产工艺技术，实现机械化、自动化以及菌种筛选、改良，酶的应用等方面做出了大量努力，充分发挥各种技术的潜力，从而不断提高生产效率，提高产品质量，增加花色品种，显著提高了食醋生产的科技水平。
二、立项背景（研究现状、趋势、研究意义等，参考文献和其他有关背景材料）
1、研究现状及趋势
（1）国果醋的开发及研究现状
食醋酿造在我国有两千多年的历史。目前国应用于纯培养生产液态粮食醋及果醋的醋酸菌基本都是中科1.41和沪酿 1.01两株。食醋组成是以醋酸为主，以乳酸、琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等多种有机酸为辅，还包含有由菌种发酵后形成的各种醋类，因而使得食醋成为具有酸、香、绵、甜特色的食品，但由于所用菌种的不同，形成的食醋风格和口味各异。随着新产品新工艺技术的出现，为提高醋酸发酵的产酸速率和产酸浓度，满足市场食醋质量尤其是风味质量的要求，很多学者进行了新菌种的筛选和应用研究，以便选出适宜果醋的专用菌种。
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2009级
化学与生物工程学院 生物工程
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一、申请理由（包括自身具备的知识条件：自己的特长、兴趣等）
随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求已经从温饱型向营养型和保健型转变，保健果醋是当今世界饮食消费的新潮流。现代生物技术的飞速发展，为提升果醋的品质与涵注入了新的活力。哈密瓜果醋不仅具有人们喜爱的独特风味，而且因其富含功能成分、保健功效，具有着广阔的市场发展潜力。并且哈密瓜果醋的开发生产对于充分利用哈密瓜资源，特别是能够对品质不好的哈密瓜进行深加工，提高果农收入，丰富醋酸饮料市场，节约粮食，促进地方经济的发展有着重要的意义。但目前国哈密瓜果醋的生产工艺不够成熟，其加工技术仍处于实验室阶段或中试阶段，尚未进行大规模生产，因此完善哈密瓜果醋生产工艺，提高产品质量，扩大生产规模是亟待解决的难题。
（2）国外果醋的开发及研究现状
目前国外的食醋大多是采用液态发酵法酿制的果醋，液体发酵制醋是醋酸发酵时物料呈液态的一种酿醋工艺。既酒醪或淡酒液接入醋酸菌后，以深层通气或表面静止发酵法酿制。它的工艺包括：表面发酵法、速酿法和液体深层发酵法。液态发酵法的优点在于发酵周期短、劳动强度小、发酵过程易控制，减少了杂菌污染的机会，但是由于是纯种培养，且发酵时间有限，因此液态发酵法形成的风味物质少，其风味和口感较固态发酵法要差。但是以液态法生产的果醋以其独特的优越性正在逐步被人们所接受。
理工大学“大学生创新性实验计划项目”申请表
填表时间：2011年6月15日
项目名称
哈密瓜果醋研究工艺中发酵技术的研究
申请经费
1.0000万元
起止时间
2011年6月至2012年5 月
申请团队
项目负责人
年级
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2009级
化学与生物工程学院 生物工程
项目组成员
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所在学院、专业
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