生鲜食材盘点流程3.0版

生鲜餐饮部盘点操作指引

一、生鲜餐饮部盘点

目的：对门店生鲜\餐饮部原料、食材、耗材等定期进行盘点，计算部门毛利和损耗，为部门经营管理提供数据支持和依据；

适用范围：果蔬、肉类、水产、海鲜吧、牛排吧、其他档口

支持部门：生鲜、数据、财务、防损、物流

盘点周期：分单周盘点和双周盘点，1、开业三个月内每周进行盘点，三个月以后当盘点毛利稳定且达到公司预算以后科改为双周盘点；2、营业稳定期间门店生鲜部盘点毛利低于15%，餐饮毛利低于45%，库存周转天数高于公司预算的情况下，需改回每周盘点；

3、盘点考核以生鲜部类和餐食部类分开核算。

盘点关键点

1、餐饮部类盘点：原料、调料、生鲜、食百部门转来的标品，已生产保质期1-3天的半成品、成品不能盘点（无法判断能卖掉还是丢弃掉），保质期超过三天和外采的半成品成品可以盘点；

2、生鲜部类盘点：可以正常售卖的商品，报损商品或需要清仓商品不能盘点；

3、耗材盘点：加入生鲜、餐饮部类的盘点中，不考核单个部门但加入生鲜、餐饮部类的毛利计算；

4、生鲜、餐饮盘点均以成本记；

5、各部门盘点首先要把参加盘点的商品、原料、食材、耗材整理好，做到一物一位，将商品归位，楼面散货正确回收；一货一签，保证货架上的商品都有标签

6、不参加盘点的商品/物品，必须非常清晰张贴非盘点标识

二、盘点计算公式

毛利率=利润/销售*100%

利润=销售金额-已售成本+联营厂商毛利额

（联营厂商毛利额由采购提供）

已售成本=期初库存金额+来货成本+-移库-期末库存金额

（期末库存金额=实际盘点库存金额）

三、盘点日操作流程：

1.盘点当天由盘点负责人打印盘点表格，包括：盘点区域表、不盘商品标识、盘点中标

识、盘点完成标识、设备领用表，盘点分析表；

2.盘点负责人在ERP系统里建立盘点任务，选择明盘或盲盘（一般情况下选择盲盘）

3.检查设备PDA到位情况，及人员到位情况

4.盘点负责人在ERP系统操作‘开始盘点’

5.根据货位平面图进行分配任务，分发各种表格；

6.部门区域整理，张贴盘点标识，整理完成后负责人检查通过，可进行盘点；

7.部门盘点人员将盘点数量或重量通过PDA录入系统，线上未发货的商品也需要盘

点；

8.通知防损进行稽核抽盘，抽查比例不低于10%；

9.盘点负责人根据初盘数量的差异，进行差异复盘或全部复盘；

10.复盘结束后，盘点负责人与防损确认将复盘结果交店长审阅；

11.店长审阅，认可后，由盘点负责人在ERP系统中结束盘点，完成库存更正；不认可需

重新复盘；

12.在ERP非交易性出入库中申请库存更正

13.采购提供盘点期间的联营厂商毛利额给到门店

14.盘点负责人利用盘点公式根据盘点结果计算出本期盘点毛利率