稻谷蒸煮品尝实验 实验报告

稻谷蒸煮品尝实验实验报告
米饭的质地特性被认为是大米蒸煮品质中最重要的因素，不同品种和产地的大米蒸煮后其质地特性不同，同一品种的大米，由于其储藏过程中蛋白质、淀粉等组成成分含量和结构的变化，也会使大米蒸煮后其质地特性也不相同。

而蒸煮后大米质地的特性对于发酵行业或米制品加工行业工艺参数及过程控制非常重要。

因此，需要一种有效评价大米质构特性的测定方法作为大米食用品质进行评价的依据。

大米蒸煮品质是评价大米食用品质的主要方面之一,通过测定大米在蒸煮过程中的吸水率、膨胀率、米汤pH值、米汤碘蓝值、米汤固体溶出物以及碱消度等,以较小量的样品和简易、快捷的方法,较为客观的评定大米的食用品质。

高端精密研究型质构仪是目前世界上各个国家客观评价食品大米蒸煮品质主要仪器，它主要反映的是与力学特性有关的食品质地特性。

高端精密研究型质构仪有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。

保圣质构仪是专业用于食品物性分析的高级研究级机型。

仪器采用了国际大牌力量感应元、高性能电机及耐磨精准转轴。

仪器带有很多测试模式和参数，如TPA模式中的硬度、回复性等均与大米的感官品质相关。

本次实验将采用保圣高端精密研究型TA.XTC型质构仪（保圣其他型号TA.TOUCH或TA.XTC都可以开展该实验），通过对蒸煮后的大
米进行TPA测试，测量其硬度、粘性、黏聚性、疏松度等性质。