碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响

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吉林大米适度研磨加工对品质的影响研究

工艺技术吉林大米适度研磨加工对品质的影响研究陈营，魏延弟（吉林工商学院，吉林长春 130102）摘要：以吉林稻谷为研究对象，探究研磨时间对大米吸水率、米汤pH值和糊化特性、质构特性及感官评分的影响。

结果表明：随着研磨时间的延长，大米的pH值和峰值粘度上升，其他指标下降。

当研磨时间为150 s时，各指标下降趋势明显放缓，达到品质稳定期，此时对米饭食味影响较大的硬度、回生值达到平缓阶段，米饭感官评分最高，品质最佳。

关键词：研磨程度；蒸煮品质；食味品质Study on the Influence of Moderate Grinding on the Quality ofJilin RiceCHEN Ying, WEI Yandi(Jilin Business and Technology College, Changchun 130102, China)Abstract: Taking Jilin rice as the research object, the effects of grinding time on water absorption, pH value and pasting properties, texture properties and sensory scores of rice soup were investigated. The experimental results showed that with the increase of grinding time, the pH value and peak viscosity of rice increased, and other indexes decreased. When the grinding time was 150 s, the decline trend of each index slowed down significantly and reached the stable stage of quality. At this time, the hardness and retrogradation value, which had great influence on the taste of rice, reached the gentle stage, and the sensory score of rice was the highest and the quality was the best.Keywords: degree of grinding; cooking quality; food quality全世界超过50%的人口以稻米为主食，我国60%以上的人口以稻米为主食。

关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告

关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告关于中国各产地大米特性及影响煮饭质量因素分析报告中国地域辽阔，南北气候差别较大，作为农业大国，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的2／5，大米是我国人民日常生活中主食之一，大米品种繁多，据不完全统计仅广东地区水稻品种就有100多种，同时由于我国对大米研究相对滞后，在商品化的大米中未指定哪些品种的大米专供日常生活中煮饭食用，哪些品种的大米供提供工业原料使用，故针对我司目前广东市场所购各产地大米的煮饭试验，结合有关大米研究文献及在广东农业研究院了解的一些情况，对我国大米的煮饭品质、影响大米煮饭品质的有关因素作如下阐述：( 1 ) 我国大米的分类、特性及产地分布：从广东黄岐大米批发市场销售的各产地大米来看，按大米的外观形状及淀粉中含直链淀粉、支链淀粉含量的不同、栽培稻分类和稻米理化性质的差异，主要分为：籼米、粳米、糯米三大类（2）我国各产地大米煮饭质量概述：籼米：采购了江西、湖南、湖北、浙江、江苏、广东、广西、等地大米，各产地籼米煮饭质量基本一致，差别不大（特殊品种有一定差异）：米质胀性较大而粘性较弱，光泽性及柔软性比粳米略差。

（具体见各产地大米煮饭档案）粳米：分别采购了辽宁，黑龙江等地，各产地粳米煮饭质量基本一致，无具体差别：米质胀性较小而粘性较强，光泽性较好，煮饭较柔软。

（具体见各产地大米煮饭档案）糯米：采购了江西、湖北地区的糯米，各产地籼米煮饭质量基本一致：煮饭时吸水少，体积膨胀小，米饭粘性大且光泽性较好，但一般作为副食，不做详细研究（2）米的营养成份：糙米有15%左右的水分，超过70%的碳水化合物（尤其是淀粉），此外还含有不到10%的蛋白质、2%的脂肪、1%左右的灰分：因为米的种类和产地的不同，生长期及光照时间不同,米的营养成份也不相同,参考有关文献大米中的蛋白质含量与食味成反比关系：蛋白质含量高其煮饭后的食味就差，蛋白质含量低则食味就好，推测原因有三：a.蛋白质对淀粉的吸水、膨胀有影响；b.蛋白质对淀粉的糊化有抑制作用；c.高蛋白条件下生成的淀粉，从结构看难糊化；（5）影响大米煮饭品质的主要因素：一．直链淀粉含量：精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。

大米理化性质与食味品质的相关性

白质含量无显著的相关性。通过单因素方差分析结果表明６种大米存在显著的差异性。关键词：大米；理化特性；食味品质；相关性
Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇａｍｙｌａｓｅｃｏｎｔｅｎｔ，ａｌｋａｌｉｓｐｒｅａｄｉｎｇｖａｌｕｅｓ，ｇｅｌｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ，ｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｅｘｐａｎｓｉｏｎｒａｔｅ，ｓｏｌｉｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｒｉｃｅ — ｗａｔｅｒ，ｐｒｏｔｅｉｎ
ｈａｄｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙｐｏｓｉｔｉｖｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｗｉｔｈｐａｌａｔａｂｉｌｉｙｔｑｕａｌｉｔｉｅｓ．Ｐａｌａｔａｂｉｌｉｔｙｑｕａｌｉｔｉｅｓｈａｄａｐａｒｔｉｃｕｌａｒｌｙ
ｏｂｖｉｏｕｓｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｗｉｔｈａｍｙｌｏｓｅｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｇｅｌｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ，ｂｕｔｎｏｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｃｏｒｅｌａｔｉｏｎｗｉｔｈｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ．Ｔｈｅｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒａｎａｌｙｓｉｓｏｆｖａｒｉａｎｃｅｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｗｅｒｅｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｂｅｔｗｅｅｎ

试验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质外观品质蒸煮食味

实验三稻米品质分析稻米品质主要由碾磨品质、外观品质、蒸煮食味品质和营养品质所组成。

碾磨品质和稻米外观品质，它是确定稻米价格的重要依据之一，也是水稻优质育种的重要性状。

稻米蒸煮品质包括稻米的糊化温度、胶稠度和直链淀粉含量。

它是稻米品质的重要理化指标，对米质优劣起决定性作用。

稻米直链淀粉含量是决定品质优劣的最重要性状之一，其含量高低与米饭的粘性、柔软性、光择和食味品质密切相关。

由于爱好和用途的差异，人们对稻米品质的评价有所不同；中国南方要求籼米粒型长至细长、无或极少垩白，油质半透明，直链淀粉含量中等、胶稠度中等至软、米饭口感佳，冷却后仍松软；粳米无论南北均要求出糙率、精米率高，粒形短圆，透明无腹白，直链淀粉含量低，胶稠度软，糊化温度低，米饭油亮柔软。

随着食品工业的迅速发展，世界各国对稻米的加工、蒸煮、酿酵等特性提出了特殊的要求。

制粉、制丝、味精、酿啤、蒸谷米等要求直链淀粉含量高；红米、黑米强调含铁、微量元素和和色素高；饲料大米则重视蛋白质和维生素的含量；酒米要求有较大的心白和腹白，蛋白质含量低；罐头米和粉丝米则要求较高的糊化温度等等。

综上所述，稻米品质是一个综合性的概念。

本实验主要学习稻米碾磨品质、外观品质和蒸煮品质的分析测定方法。

I 稻谷碾磨品质和稻米外观品质测定一、实验目的学习和掌握稻谷碾磨品质和稻米外观品质分析测定技术。

二、内容说明（一）稻谷碾磨品质包括出糙率、精米率和整精米率。

出糙率（或糙米率）是干净的稻谷经出糙机脱去谷壳后糙米重量占稻谷试样重量的百分率。

精米率是糙米或稻谷经碾米机碾磨加工，碾去糠层（即包括果皮、种皮和糊粉层）及胚，用直径1.0mm圆孔筛筛去米糠，计算米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

整精米率是完整无损的精米米粒重量占稻谷试样重量的百分率。

糙米率、精米率、整精米率除与加工机械性能、碾磨精度、操作技术、干燥条件有关外，品种间也有很大差异，如谷壳的大小与厚薄、胚的大小、糊粉层厚度等。

大米食用品质检验—大米蒸煮品质评定(粮油食品检验技术课件)

3.大米新陈度对蒸煮品质的影响大米的新陈度对大米的蒸煮品质有着直接的影响。由于大米经过一定时间的陈化，淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的难度增加，淀粉难于糊化，碱消度减小，糊化温度提高；同时，大米在陈化过程中，含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水，使细胞内各组分吸水能力增强，大米吸水率提高。大米的陈化，使细胞壁的溶解性下降，抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮过程中，陈米的加热吸水率比新米高。在吸水量相同的情况下，陈化米的膨胀率也比新米大；且从陈化米饭中沥出的米汤也比较稀，米汤固形物含量也相应减少。
5.大米蛋白质含量对蒸煮品质的影响蛋白质不仅存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在有填充蛋白质。蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用。因此，蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较硬，粘度低，较松散。
4.大米直链淀粉含量对蒸煮品质的影响直链淀粉是影响大米食用品质最主要的因素之一。直链淀粉含量的多少，直接影响大米在蒸煮过程中的吸水率和膨胀率。由表2的结果可知，直链淀粉含量高的大米，吸水率和膨胀率也都比较高。直链淀粉含量的多少，与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，碱消度小，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，粘性差。直链淀粉含量低，碱消度大，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭粘性强。
三、结果与分析 1.蒸煮品质测定结果见表2。
2.大米类型对蒸煮品质的影响由表2可以看出，籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，米汤固体溶出物少，对碱液浸泡试验的反应小；粳型大米则相反，即加热吸水率较低，膨胀率较小，米汤固体溶出物较多，对碱液浸泡试验的反应较强。碱消度是目前最为简便的预测淀粉糊化温度的方法，碱消度与淀粉糊化温度呈密切负相关。亦即籼型大米的碱消度值较小，淀粉糊化温度较高，蒸煮时需较长的煮饭时间和较多的水；而粳型大米的碱消度值较大，淀粉糊化温度较低，米粒蒸煮时易煮烂，粘性较大。

不同加工程度大米食味变化分析

不同加工程度大米食味变化分析苏慧敏;张敏;苗菁;赵兵【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2016(037)018【摘要】为研究大米加工程度对米饭食味的影响，对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。

结果表明，随着加工程度提高，大米食味值增大，总脂肪、蛋白质含量降低，米饭硬度减小。

蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。

大米加工程度越高，米饭风味成分含量损失越严重。

相对于糙米，碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。

碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质（食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量）、质构（黏度、平衡、弹性）均无显著差异。

【总页数】6页(P58-63)【作者】苏慧敏;张敏;苗菁;赵兵【作者单位】北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048; 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048;北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048;北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048; 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048【正文语种】中文【中图分类】TS21【相关文献】1.不同储藏方式对北方优质稻米食味值的影响 [J], 李小婉;蒋洪波;马秀芳;沈枫;唐志强;吕桂兰2.储藏后对不同加工精度大米食用品质变化规律的研究 [J], 宋婷;白晶;翟爱华3.不同采收期和加工方法对五味子中五味子醇甲含量的影响 [J], 李宝岩;王冰;李德章4.不同加工方法的五味子中五味子醇甲含量的比较 [J], 华国栋;谢春娥;王建5.不同稻米食味及食味特性的比较 [J], 亓娜;张欣;施利利;丁得亮;崔晶;王松文因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

东北大米—大米蒸煮食味品质的两大决定要素是什么？

东北大米—大米蒸煮食味品质的两大决定要素是什么？蒸煮食味品质即指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化及感官特性。

如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、味等。

评定稻米的蒸煮食味品质需要通过实地的蒸煮试验和品尝试验来完成。

大米的食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等。

一般直链淀粉含量越低、米饭的粘性越好，味道也好；蛋白质含量越低，米饭越柔软好吃；水分越高，脂肪酸氧化程度越低，米饭味道越好。

大米食味品质主要取决于大米的物理特性和化学特性。

因此，可采用客观的物理特性及化学特性指标来间接反映大米的食味品质。

1、物理特性对大米食味品质的影响对大米食用品质有影响的有碎米、新陈度、爆腰率、垩白、粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等，其中以新陈度的影响最大。

大米的新陈度对大米的食用品质影响很大。

大米陈化后，米粒变硬、粘性下降、不易糊化、香味减弱、消失，甚至产生陈化味道。

2、化学特性对大米食味品质的影响大米食味主要取决于大米直链淀粉、蛋白质、水分、脂肪酸含量等，其中与直链淀粉、蛋白质、脂肪酸含量成反比，与水成正比。

1）淀粉淀粉作为大米的主成分，其含量占大米的90%左右，是决定大米食用品质的主要因素。

淀粉又分为支链淀粉和直链淀粉。

直链淀粉是影响大米食用品质的主要因素。

直链淀粉易溶于水，但粘性小，其含量的高低与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关关系，与米饭的硬性呈正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系。

当大米中直链淀粉含量高时，大米吸水率高，膨胀率较大，米饭相对较硬，饭粒间较松散。

直链淀粉在12%～19%的大米, 蒸煮时吸水率低, 蒸煮的米饭柔软, 黏性较大, 涨性小, 冷却后仍能维持柔软的质地,食味品质好；直链淀粉含量在20 %～24 %的大米, 蒸煮时吸水率高,体积膨胀较大,糊化温度高,米饭蓬松,较硬,冷却后变硬; 直链淀粉含量在25 %以上的大米, 蒸煮时米饭蓬松、硬、黏性差,冷却后米饭变得更硬。

碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响_图文(精)

第 29卷第 4期河南工业大学学报 (自然科学版Vol . 29, No . 42008年 8月 Journal of Henan University of Technol ogy (Natural Science Editi on Aug . 2008收稿日期 :2008203209基金项目 :国家粮油标准修订项目 (200504502T 2449作者简介 :张玉荣 (19672 , 女 , 新疆阜康县人 , 副教授 , 硕士生导师 , 主要从事农产品储藏与品质检验 .文章编号 :167322383(2008 0420001205碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响张玉荣 1, 周显青 1, 姜锦川 2, 杨兰兰1(1. 河南工业大学粮油食品学院 , 河南郑州 450052; 2. 辽宁省丹东市粮油食品质量监督检验站 , 辽宁丹东 118001摘要 :通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率 , 然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定 , 以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响 . 结果表明 :随着碾减率的增加 , 稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加 , 粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低 ; 大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势 ; 米饭的硬度和硬度 /黏性降低 , 米饭色泽明显提高 , 饭粒的完整性降低 ; 米饭综合评分增加 , 但当碾减率超过 10. 9%(粳稻和 12. 8%(籼稻时 , 米饭综合评分增加的幅度均减小 . 相关性分析表明 , 大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系 , 定的 .关键词 :稻谷 ; 碾减率 ; 理化特性 ; 蒸煮食味品质中图分类号 :TS201. 20前言大米是我国 60%以上人口的主食 , 随着经济的发展和社会的进步 , 不但以大米为主食的人口数量有增加的趋势 , 而且消费者对大米食味品质的要求也日趋提高 . 因此 , 建立一套客观、科学的米饭食味品质评定方法 , 具有重要的现实意义 . 而在米饭的食味品质评价中 , 大米样品的制备是一关键环节 , 同种稻米因碾磨程度不同 , 其质量等级也不同 , 米饭的食味品质差异也很大 , 由此势必导致因碾磨程度的差异所造成的稻米食味品质分析结果的不一致 . 关于稻米的碾磨特性对大米品质的影响 , Perdon 等人 [1]在研究中发现 , 碾白度对长粒米和中粒米糊化特性中的最大黏度和最终黏度影响很大 . Jung K wang Park 等人 [2]研究了碾白度对短粒米米饭感官品质的影响 , 结果表明 :随着碾白度的提高 , 米饭的附聚性、粘结性、内部水分、光泽、饱满性、柔韧性和甜味都提高 ,米饭粒的完整性、生米气味、湿卡片纸气味、草味和色泽都降低 . 李天真 [3]研究了碾减率对粳米品质的影响 , 结果表明 :随着碾减率的增加 , 大米蛋白质减少 ; 在最适碾减率 13%时 , 大米的糊化温度低 , 糊化前后温度范围小 , 大米玻璃态转变温度高 . 上述研究虽然在一定程度上反映了大米的理化特性与蒸煮食味品质随稻米碾磨程度的变化趋势 , 但因所选取试验材料类型与研究指标的局限性 , 不能明确的反映稻米的理化特性与蒸煮食味品质随碾磨程度的变化规律 . 由于在实际生产中 , 通常用碾减率作为评价大米碾磨程度的重要指标, 因此 , 本试验通过研究碾减率对粳米和籼米的理化特性、蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分 , 旨在为建立一套客观、科学的米饭食味品质评定方法提供技术支撑 .1材料与方法1. 1材料与仪器粳稻和籼稻分别由黑龙江省和安徽省粮油质检站提供 .80— 1离心机 :上海嘉定粮油检测仪器厂 ; FSF 粉碎机 :上海嘉定粮油检测仪器厂 ; 恒温水浴锅 :上海医疗器械五厂 ; 1010— 3型鼓风恒温干燥2河南工业大学学报 (自然科学版第 29卷箱 :上海实验仪器厂有限公司 ; SY88— T H 砻谷机 :双龙机械产业株式会社 ; 碾米机 :台州市新恩精密粮仪有限公司 ; 质构仪 :英国 LLOY D 公司 ;722可见分光光度计 :惠普上海分析仪器有限公司 ; (MAT R I X — I 近红外光谱分析仪 :德国 .1. 2实验方法1. 2. 1精米的制备稻谷→ 砻谷机脱壳→ 碾米机碾白→ 精米 . 采用小型检验碾米机对糙米进行碾磨 , 时间梯度为0、 15、 30、 45、 60、 75、 90、 120s (样品糙米碾减率如表 1所示 , 大米用聚乙烯袋装好放入 0~4℃的冰箱中储存备用 .表 1糙米碾减率随碾磨时间变化 %糙米类型碾磨时间 /s 0153045607590120粳稻 07. 18. 410. 810. 912. 612. 814. 7籼稻 06. 811. 012. 312. 815. 416. 319. 51. 2. 2稻米主要成分测定粗蛋白含量 :按照 G B /T 5511-85方法 ; 粗脂肪含量 :按照 G B /T 5512; :[];. 1. 2. 3参照文献 [5]中稻米蒸煮特性试验的方法 . 1. 2. 4米饭的食味品质感官评价与质构特性测定米饭的蒸煮方法参考 G B /T15682-1995, 不同之处是在蒸煮前增加了 30m in 的浸泡 . 米饭蒸煮后 , 取出 1份进行质构特性测定 , 其余的样品依照 G B /T 15682-1995进行米饭的食味品质感官评价 . 在进行质构特性测定时 , 每次取 3粒米粒平行放于载物台上 , 米粒之间要有一定的间隔 , 并与载物台的侧边相平行 . 对每个样品做 6次平行实验 . 数据处理采用去掉最大值和最小值 , 求其平均值的方法 . TEXT URE ANALYSER 测试参数设置如下 :测试速度为 100mm /m in; 应变为 75%; 触发类型为 Aut o -3g .2结果与讨论2. 1碾减率对稻米理化特性的影响2. 1. 1粗蛋白含量稻米蛋白是谷物蛋白质中生理价值最高的一种 , 其氨基酸组成比较平衡、低过敏性 , 在生物体中利用率比其他谷物要高 , 质量是最安全的 [6]. 碾减率不同的大米 , 其蛋白质含量存在着一定的差异 . 蛋白质含量随碾白时间的变化如图 1所示 . 由图 1可见 :随着碾白时间的延长, 稻米的粗蛋白含量减小 , 特别是在碾磨的初期 , 即碾磨时间在 60s 以内时 , 下降幅度很明显 , 这与沈鹏等人 [7]的研究基本一致 . 而在超过 60s 后 , 下降的幅度趋于平缓 . 这可能是由于糙米在碾白时首先磨去糠层和米胚 , 对于稻谷籽粒来说 , 胚芽和糊粉层细胞的蛋白含量 (高达 20%~25% 远远高于胚乳 [8], 尽管总蛋白质中的大部分都分布在胚乳 , 但精米中的蛋白质主要分布在胚乳表层 , 因而 , 随着碾减率的增加 , 蛋白质含量的减小呈先快速后平缓的趋势 .图 1粗蛋白含量随碾白时间的变化 2. 1. 2粗脂肪含量稻米脂肪含量是影响米饭可口性的主要因素之一. 油脂含量越高 , 米饭光泽越好 . 此外 , 米粒脂肪中的不饱和脂肪酸还与米饭的香味有关 , 稻米的陈化也与脂肪有关 . 稻米脂肪含量随碾白时间的变化如图 2所示 . 由图 2可见 :稻米中的粗脂肪含量在碾磨的过程中损失较多 , 且随着碾白时间的延长先急剧减小后缓慢降低 , 主要原因是脂肪在稻米的各部分分布不均匀 , 胚芽中含量最高 , 其次是种皮和糊粉层 , 内胚乳中含量极少 [9-10]. 因此 , 随着碾白时间的延长 , 脂肪的含量降低 40% ~50%, 许多不饱和脂肪酸在碾磨中大量损失 , 严重影响了米饭的营养品质与食味品质 .图 2粗脂肪含量随碾白时间的变化第 4期张玉荣等 :碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响 32. 1. 3粗淀粉和直链淀粉含量稻米中的糖类绝大部分是以淀粉的形式存在的 , 淀粉也是稻米中含量最高的营养组分 . 自 20世纪 80年代以来 , 直链淀粉含量一直被认为是影响稻米蒸煮和食味品质的主要因素 . 因此 , 分析稻米淀粉与直链淀粉含量在碾白后的变化 , 是评价稻米营养品质与食味品质的一个重要方面 . 淀粉与直链淀粉含量随碾白时间的变化如图 3和图 4所示 . 由图 3和图 4可见 :粳米与籼米在经过不同程度的碾白后其粗淀粉与直链淀粉含量都出现了增加的趋势 , 这是由于精米中的淀粉与直链淀粉主要分布在胚乳内层 , 因而 , 碾减率越大 , 其淀粉与直链淀粉的含量越高 .2. 2碾减率对稻米蒸煮品质的影响蒸煮特性试验用加热吸水率表示质量增加 ;膨胀体积表示容积增大 , 说明米的涨性 . 对于不同的碾减率 , 大米吸水率和膨胀体积变化显著 .由图 5和图 6可见 :籼米与粳米相比 , 其加热吸水率较高、膨胀率较大 , 原因是籼米的米质疏松 , 淀粉中含直链淀粉较多 , 米饭涨性大 , 而粳米的米质紧密 , 淀粉中含支链淀粉较多 , 米饭的涨性小 . 当粳糙米的碾白时间为 0s 时 , 大米的吸水率为 191%, 米饭的膨胀体积为 243%;当碾白时间为 120s, 大米的吸水率增加到 405%, 米饭的膨胀体积增加到 408%.当籼糙米的碾白时间为 0s 时 ,大米的吸水率为 195%, 米饭的膨胀体积为 227%;当碾白时间为 120s, 大米的吸水率增加到 422%, 米饭的膨胀体积增加到 571%.即对于同种稻米 , 随着碾白时间的延长 , 稻米的吸水率和膨胀体积均呈上升的趋势 . 主要原因是 :粗蛋白的含量随碾减率的增加呈下降的趋势 , 由于蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用 [11], 因此 , 随着蛋白质含量的减小 , 大米的吸水性与膨胀性均增大 ; 同时 , 直链淀粉含量对大米的膨胀率和吸水率影响也很大 , 通常直链淀粉含量高的大米比含量低的大米在蒸煮时需要较多的水 , 且膨胀率也较大 .2. 3碾减率对米饭质构特性的影响米饭的质构特性是米饭食味品质的一个重要因素 , 它影响米饭的适口性及消费人群 . 一般情况下 , 质构仪测得的米饭质地指标与食味品质的关系为 :硬度小 , 食味好 ; 黏性大 , 食味好 ; 硬度 /黏性小 , 食味好 . 反之 , 硬度大 , 食味差 ; 黏性小 , 食味差 ; 硬度 /黏性大 , 食味差 [12]. H. S UZ UK 研究发现 , 质构仪所测米饭的硬度 /黏性与感官品尝的米饭硬度的相关性为 0. 53, 与黏度的相关性为 0. 51. 因此 , 质构仪所测米饭质构特性值是衡量米饭质构特性的较好指标 .由图 7和图 8可见 :当粳糙米的碾磨时间为 15s 时 , 米饭的硬度为 2. 75kgf, 硬度 /黏性为 30. 9; 当碾磨时间为 120s, 米饭的硬度为 1. 71kgf, 硬度 /黏性为 16. 9. 当籼糙米的碾磨时间为4河南工业大学学报 (自然科学版第 29卷15s 时 , 米饭的硬度为 3. 01kgf, 硬度 /黏性为 35. 4; 当碾磨时间为 120s, 米饭的硬度减小为 2. 09kgf, 硬度 /黏性减小至 21. 1. 即米饭的硬度、硬度 /黏性随稻米碾白时间的延长而降低 . 这主要是因为米饭的质构特性是由稻米的理化特性决定的 , 同种稻米在不同的碾减率下由于理化性质发生了很大的变化 , 因而其质构特性变化也很大 .Morris on 等 [13]认为直链淀粉与脂类形成的复合物能阻碍淀粉的糊化 , 从而可能对蒸煮大米的质构特性产生影响 . 还有研究表明 [14], 稻米的直链淀粉含量与米饭的硬度、黏性、弹性等有着密切的关系 , 直链淀粉含量高 , 米饭硬 , 黏性小 , 饭粒干燥而蓬松 ; 相反 , 则米饭软 , 黏性大 .图 7图 8米饭的硬度 /黏性随碾白时间的变化 2. 4碾减率对米饭食味品质的影响对米饭的食味品质进行评分 , 评分结果见表 2. 由表 2可知 , 米饭的颜色、滋味和适口性随碾减率的提高而明显提高 , 这是由米粒的理化性质决定的 . 米粒蛋白质含量的高低会影响米饭的颜色、光泽 , 高蛋白米饭比低蛋白米饭更加半透明 , 但有轻微的奶油色 . 在米饭的外观结构中 , 饭粒的完整性随碾减率的提高呈降低趋势 . , , 也就是说 ; 当碾减率低时 , 米粒含 , 吸水不均匀 , 淀粉膨胀也不均匀 , 做成的米饭因含米皮口感较粗糙 , 适口性差 .表 2米饭的食味品质评分碾减率气味颜色外观结构适口性滋味综合评分粳稻籼稻粳稻籼稻粳稻籼稻粳稻籼稻粳稻籼稻粳稻籼稻粳稻籼稻7. 16. 8111054651811161256428. 411. 01111556621151713605010. 812. 31312666623192119696210. 912. 81415777725242222757512. 615. 41515777727252222787612. 816. 31615897728242223817814. 719. 515159976272622228078米饭的综合评分随碾减率的增加有升高之势 , 但当稻米的碾磨时间超过60s 后 , 米饭的综合评分增加的幅度减小 . 当粳稻的碾磨时间超过 90s 后 , 米饭的综合评分反而降低 , 这说明碾减率并不是越高越好 .3结论研究发现 :随着碾减率的增加 , 稻米的粗淀粉与直链淀粉含量逐渐增加 , 而粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低 ; 大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势 ; 米饭的硬度和硬度 /黏性降低 , 米饭色泽明显提高 , 饭粒的完整性降低 ; 米饭综合评分增加 , 但当碾减率超过 10. 9%(粳稻和12. 8%(籼稻时 , 米饭的综合评分增加的幅度均减小 .该试验选用了粳稻与籼稻中的一种作为本研究的样品 , 虽具有代表性但仍存在着一定的特殊性 , 今后还须用更广泛地区生长的不同类型稻米品种继续进行试验 , 以进一步确立碾减率对各类稻米理化性质和感官特性的影响 . 参考文献 :[1] Perdon A A, Siebenmorgen T J, Maur o 2moustakos A , et al . Degree of m illing effects on rice pasting p r operties[J ].Cereal Che m 2istry, 2001, 78(2 :2052209. [2] Jung K P, Sang S K, K wang O K . Effect of第 4期张玉荣等 :碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响 5m illing rati o on sens ory p r operties of cooked rice and on physicoche m ical p r operties of m illed and cooked rice [J ].Cereal Che m is 2try, 2001, 78(2 :1512156. [3]李天真 . 碾减率对成品大米品质影响的研究 [J ].粮油加工 , 2006(3 :962100. [4]田纪春 . 谷物品质测试理论与方法 [M].北京 :科学出版社 , 2006:1782181.[5]王肇慈 . 粮油食品品质分析 [M].北京 :中国轻工业出版社 , 2000:3262328. [6]王章存 , 申瑞玲 , 姚惠源 . 大米蛋白开发利用 [J ].粮食与油脂 , 2004(1 :12214. [7]沈鹏 , 罗秋香 , 金正 . 稻米蛋白质与蒸煮食味品质关系研究 [J ].东北农业大学学报 , 2003, 34(4 :3682371. [8]朱斌昕 . 大米蛋白在大米中的含量、品质及分布 [J ].无锡轻工业学院学报 , 1986, 5(3 :67273. [9] R ichard F T, W illia m R M. S welling and ge 2latinizati on of cereal starch . Ⅰ . Effects of a myl opectin, a myl ose and li p ids [J ].CerealChe m istry, 1990, 67(6 :5512557. [10]Azudin M N, Morris on W R. Non 2starch li p 2ids and starch li p ids in m illed rice [J ].Jour 2nal of Cereal Science, 1986, 4:23228.[11]闫清平 , 朱永义 . 大米淀粉、蛋白质与其食用品质关系 [J ].粮食与油脂 , 2001(5 :29231.[12]王肇慈 . 粮油食品品质分析 [M].北京 :中国轻工业出版社 , 2000:319.[13]Morris on W R, Azudin M N. Variati on in thea myl ose and li p id contents and s ome physical p r operties of rice starchs[J ].Journal of Ce 2real Science, 1987, 5:35.[14]陈能 , 罗玉坤 , 朱智伟 , 等 . 优质食用稻米品[J ].中国, (.EFFECT I COCHE M I CAL, COOKI N GN G QUAL I TY OF M I L LED R I CEZ HANG Yu 2r ong 1, Z HOU Xian 2qing 1, J I A NG J in 2chuan 2, Y ANG Lan 2lan1(1. School of Food Science and Technology, Henan U n iversity of Technology, Zhengzhou 450052, China;2. D andong Q uality Supervision &Inspection S tation of Grain and O il, D andong 118001, China Abstract:The physicoche m ical p r operties, cooking p r operties, texture characteristics and eating qualities were analyzed t o investigate the effects of physicoche m ical p r operties, cooking and eating qualities under different bran re moval degree by contr olling the m illing ti m e . The results sho wed that:as the m illing ti m e increased, the degree of bran re moval, crude starch content and a myl ose content increased, the p r otein content and fat content increased firstly fast then sl owly decreased, and the water abs or p ti on and volu me expansi on of the m illed rice had increasing tendency, but the hardness and hardness 2stickiness rati o of cooked rice decreased, its col or and grain integrality i m p r oved, the evaluating score of cooked rice increased . However when the de 2gree exceed 10. 9%(Japonica rice and 12. 8%(I ndica rice , the evaluating score of cooked rice less in 2creased t o s ome extend . The correlati on analysis results showed there existed a significant linear correlation be 2t w een the physicoche m ical characteristics and cooking and eating quality, and the cooking and eating quality mainly depended on its physicoche m ical characteristics .Key words:rice; bran re moval degree; physicochem ical characteristics; cooking and eating quality。

食品加工工艺对大米品质的影响研究

食品加工工艺对大米品质的影响研究引言：大米作为世界各地人们主要的主食之一，对于其品质的研究与探索一直是食品科学领域的热门话题之一。

本文将从食品加工工艺的角度探讨大米品质受到的影响，并着重讨论了大米的加工对品质的影响。

1. 大米品质的影响因素大米品质受多种因素影响，其中包括种植环境、品种、储藏方式等。

而食品加工工艺也是一项重要的影响因素。

首先，大米加工前后的处理工艺是影响大米品质的关键。

其次，精加工过程中的参数调控，如研磨度、加工温度等也会对大米品质产生直接影响。

2. 大米加工工艺影响因素之精加工程度大米经过不同程度的精加工，如去壳、碾磨等，会对大米品质产生巨大影响。

精加工程度不同会导致大米的粗糙度、脂肪和营养物质的丧失程度不同。

通常来说，精加工程度越高，大米的口感越细腻，但也会使得大米的脂肪和营养物质丧失较多。

3. 大米加工工艺影响因素之研磨度和碾磨方式研磨度是大米研磨过程中被研磨掉的米糠的百分比。

研磨度越高，大米的品质越好，因为较高的研磨度能够去除更多的杂质和不利于口感的部分。

另外，碾磨方式也会影响大米的品质。

传统的碾磨方式会使得大米中各种营养元素的保存更好，但与之相比，现代的加工方法更加高效和节省成本。

4. 大米加工工艺对大米特性的影响大米特性对品质也有着重要的影响。

大米的食味特性主要包括口感、香气、颜色等方面。

大米加工过程中的蒸煮时间、干燥方式等会影响大米的口感。

例如，较长时间的蒸煮会使大米更加松软。

此外，加工过程中的温度和湿度也会影响大米的香气，例如在低温下进行加工会使大米更加香浓。

而大米的颜色则受糠层的残留量和碾磨方式的影响。

5. 大米加工工艺的改进与发展趋势为了提高大米的品质，食品加工工艺在不断地改进与创新中不断发展。

一些新的加工方法如胚芽脱除、糠层去除等的应用使得大米的品质得到了进一步的提升。

此外，适度的热加工也能够提高大米的口感和食味特性，如蒸煮、烘干等。

结论：食品加工工艺对大米品质具有重要的影响，从精加工程度到研磨度和碾磨方式，再到大米的特性和热加工等方面都会对大米的品质产生直接影响。

加工精度对大米食用品质及风味的影响

Vol. 36 ,No. 1Jan. 20212021年1月第36卷第1期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 加工精度对大米食用品质及风味的影响安红周1陈会会2 尹文婷1林乾3何东升3罗琼1(河南工业大学粮油食品学院1,郑州450001)(郑州中粮科研设计院有限公司2,郑州450001)(广州岭南穗粮谷物有限公司3，广州510000)摘要结合留皮度和碾减率表征大米加工精度，研究加工精度对大米食用6质的影响，并采用同时蒸馅提取-气相色谱-质谱联用法分析米饭中的挥发性风味物质，为大米适度加工提供借鉴。

结果表明:随碾磨时间增加，碾减率变化可用一条二次曲线(R 2 =0.997 3)和一条线性方程(=0.992 5)拟合，留皮度可由一条函数方程(=0.998 1)拟合。

加工精度的提高可改善食用6质,显著提高食味值和感官评分(P <0.05)，而达到一定精度(碾减率6.81% -7.96%，留皮度0.9% -2.2% )后影响不显著。

碾磨使风味物质含量损失显著(P <0.05)，相对于糙米饭,4号米饭(碾减率5. 9%、留皮度5. 4% )和6号米饭(碾减率10.0%，留皮度0. 2% )挥发性风味物质总量分别减少了 34.4%和71.9%0适度加工的大米出米率高，具有良好的食用6质和风味。

关键词大米留皮度碾减率食味值风味物质中图分类号:TS212.4 文献标志码:A文章编号：1003 -0174(2021 )01 -0001 -07网络首发时间：2020 -11 -26 09 ：36 ：06网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20201125. 1111.014. html从世界各国消费稻米现状来看，当下糙米多为加工成精白米后被人们广泛食用，而直接食用甚少⑷。

碾米机械的压榨力对米质的影响研究

碾米机械的压榨力对米质的影响研究【引言】稻谷是世界上最重要的粮食作物之一。

在稻谷的加工过程中，碾米机械扮演着关键的角色。

压榨力是碾米机械的核心参数之一，对米质的影响不可忽视。

本文旨在研究碾米机械的压榨力对米质的影响，并探讨该研究的意义和应用前景。

【压榨力对米质的影响】1. 压榨力与米的损伤程度碾米机械施加的压榨力会直接影响米粒的损伤程度。

过高的压榨力会使米粒表面磨损严重，导致米粒表面的蛋白质和淀粉流失增加，从而影响米的品质和口感。

因此，合理控制压榨力可以减少米的损伤，提高米的品质。

2. 压榨力与米的储存性能适当的压榨力可以改善米的储存性能。

经过适当的压榨力处理后的米粒，其内在结构更加紧密，水分流失较少，从而能够延长米的储存寿命。

研究表明，采用适宜的压榨力碾米，可以显著减少米粒中的微生物和霉变物质的生长，保持米的新鲜度和食用安全性。

3. 压榨力与米的烹饪特性合适的压榨力可以影响米的烹饪特性。

碾米过程中施加适度的压榨力能够有效改善米粒的粘性和吸水性，使米饭煮熟后更加饱满和松软。

此外，适当的压榨力还可以促进米粒内部淀粉的糊化，使米的口感更加丰富、香糯。

【研究的意义和应用前景】1. 提高稻谷加工效率研究碾米机械的压榨力对米质的影响，有助于优化稻谷加工工艺，提高加工效率。

合理控制压榨力可以减少碾米过程中的能耗和资源损耗，提高稻米的出米率和市场竞争力。

2. 保护稻谷资源通过研究压榨力对米质的影响，可以优化稻谷加工技术，减少对稻谷资源的浪费和损耗。

合理控制压榨力可以降低稻谷碾磨过程中的米粒破碎率，保护稻谷的完整性和产量。

3. 提高米的品质和附加值深入研究压榨力对米质的影响，有助于改善米的品质和附加值。

适当的压榨力能够提高米的口感、储存性能和烹饪特性，提高米粒的整齐度和外观质量。

这对于提高市场竞争力和满足不同消费者的需求具有重要意义。

【研究方法和途径】1. 实验室研究可以通过实验室的模拟实验，对碾米机械施加不同压榨力下的米粒进行分析。

大米的理化性质和食味品质的关系研究

大米的理化性质和食味品质的关系研究
大米的理化性质与其食味品质有密切关系，下面将进行详细介绍：
1. 大米的物理特性
大米的物理特性包括颜色、形状、粒度、硬度等。

颜色主要受
大米品种、糙米处理和加工方法的影响，比如茉莉香米的颜色为浅
黄色，而紫米的颜色为紫色。

形状和粒度与品种有关，而硬度则涉
及大米的含水量、加工方式等因素。

硬度越高的大米，其口感越细腻，口感越好。

因此，形状、粒度和硬度等物理特性与大米的食味
品质有一定关系。

2. 大米的化学成分
大米的化学成分主要包括淀粉、蛋白质、脂肪、灰分和水分等。

其中，淀粉是大米的主要成分，约占白米重量的80%以上。

淀粉的
品质是影响大米口感和品质的主要因素之一。

良好品质的淀粉具有
较高的透明度和弹性，有助于保持大米的形态和口感。

蛋白质和脂
肪含量低，对大米的食味品质影响不大。

而灰分含量与大米的品质
息息相关，含量过高的灰分会导致大米口感水涨泡软。

3. 大米的烹调特性
大米的烹调特性对其食味品质也有很大影响。

大米品种、加工
方法和炊煮方式都会影响大米的吸水率、膨胀率、黏性、软硬度等
烹调特性。

这些特性不仅影响着大米的口感和品质，还直接决定了
大米作为菜肴的口感和质量。

综上所述，大米的理化性质和食味品质密不可分。

因此，选择好品种和合适的加工方式，合理控制烹调特性，可以提高大米的口感和品质。

不同润糙时间对糙米碾米特性及蒸煮品质的影响

不同润糙时间对糙米碾米特性及蒸煮品质的影响作者：陶澍曹磊宋玉刘超吴文革习敏周永进洪莹邵子晗梁修山龚勋来源：《安徽农业科学》2023年第19期摘要通過加湿调质法处理低水分糙米，比较不同润糙时间对糙米碾米特性及蒸煮品质的影响，以期获得最佳润糙时间，降低碎米率。

结果表明：糙米在960 min的润糙过程中含水量不断上升，润糙显著降低了样品的碎米率，且对获得的精白米的质构特性和蒸煮特性具有一定的改善作用。

该研究结果可为糙米加湿调质工艺的研制提供理论参考。

关键词糙米；润糙；碾米特性；蒸煮特性中图分类号 TS21 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2023）19-0156-04doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2023.19.036Effect of Different Moistening Time on Brown Rice Milling Characteristics and Cooking Quality TAO Shu， CAO Lei， SONG Yu et al（Agricultural Product Processing Institute， Anhui Academy of Agricultural Sciences，Hefei， Anhui 230001）Abstract Low moisture brown rice was treated by humidifying and conditioning， and the milling characteristics and cooking quality of brown rice with different humidifying time were compared to obtain the best humidifying time and reduce the broken rice rate. The results showed that the moisture content of brown rice keeps rising during the 960 min moistening process， and the moistening process significantly reduced the broken rice rate of the sample， and had a certain improvement effect on the texture and cooking characteristics of the refined white rice obtained. The research results can provide theoretical reference for the development of brown rice humidifying and conditioning technology.Key words Brown rice;Moistening;Cooking characteristics;Processing quality稻谷是我国最主要的粮食作物之一，大约 60%国人以大米为主食，是居民膳食宝塔中最重要的部分。

碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响

碾磨程度对大米特征组分和米粉品质特性的影响王立峰;张磊;姚轶俊;王红玲;徐斐然;王海鸥【摘要】通过测定不同碾磨程度下大米粉的组成含量、X射线衍射、糊化、流变和凝胶质构和结构特性,发现随着碾磨程度增加,大米粉的蛋白质含量从(11.24±0.06)％降到(7.89±0.27)％,直链淀粉含量从(8.51±0.27)％增加到(25.93±2.42)％,米粉中淀粉的XRD吸收峰增强.糊化峰值黏度从(2025.0±169.2)cp增加到(4847.0±140.5)cp,糊化温度从(71.82±0.67)℃下降到(70.10±0.04)℃,米粉糊的黏度和弹性增加而流动性降低,凝胶微观结构区域均匀紧密.说明碾磨能够降低大米粉的蛋白质含量,增加直链淀粉含量且对大米粉的糊化和短期老化有促进作用,促进作用均随碾磨程度增加而加强.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2019(035)005【总页数】7页(P195-201)【关键词】大米;碾磨程度;糊化;流变;凝胶【作者】王立峰;张磊;姚轶俊;王红玲;徐斐然;王海鸥【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京210023;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京财经大学食品科学与工程学院,江苏南京 210023;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心,江苏南京 210023;南京晓庄学院食品科学学院,江苏南京 211171【正文语种】中文碾磨是作为大米加工过程中不可缺少的关键步骤，会对大米的特征组分(蛋白质和淀粉)的含量产生影响，由此改变大米的糊化、流变、凝胶质构等的特性。

稻米蒸煮食味品质的评价方法及影响因素分析

稻米蒸煮食味品质的评价方法及影响因素分析贺梅;宋冬明;黄少锋;张丽萍【摘要】总结了目前对稻米蒸煮食味品质评价的三种方法,包括感官评价法、理化指标评价法和仪器评价法.同时分析了影响稻米蒸煮食味品质的因素,为优质稻米生产提供参考.【期刊名称】《北方水稻》【年(卷),期】2013(043)001【总页数】3页(P39-40,42)【关键词】稻米;蒸煮食味品质;影响因素【作者】贺梅;宋冬明;黄少锋;张丽萍【作者单位】黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007;黑龙江省农垦科学院水稻所,黑龙江佳木斯154007【正文语种】中文【中图分类】S-03稻米品质是一个综合概念，主要包括外观品质、碾磨品质、营养品质和蒸煮食味品质等四个方面。

在诸多性状中，蒸煮食味品质是最［1］突出的指标之一，也是稻米品质改良的最终目标。

蒸煮食味品质是指米饭煮熟后的外观、气味、味道、粘性、弹性等特性。

现将其评价方法及影响因素介绍如下。

1 稻米蒸煮食味品质的评价方法1.1 感官评价法感官评价法是指稻米在规定条件下蒸煮成米饭后，品评人员通过眼观、鼻闻、口尝等方法对米饭的色泽、气味、滋味、粘性及软硬适口程度进行综合品尝，来评价稻米食味的过程。

由于感官评价法能最直观评价稻米食味品质，所以一直被采用，但是在品尝人数要求、品评的项目和标准、数据的统计方法等方面，国内外是有所不同的。

我国水稻栽培面积遍布大半个中国，水稻品种众多，南、北饮食习惯差异较大，食味品质往往众口难调。

感官评价法容易受到品评人员的主观喜好情绪影响，主观误差比较大，研究结果重复性不高，对米饭食味难以形成定量化的描述，因此对品评人员的专业要求较高，实施过程中也要消耗相当的人力、物力和时间，不能快速、便捷、大规模地对样品进行评价筛选。

感官评价法在应用上受到一定程度的限制，还需进一步完善。

大米物理分析的意义

大米物理分析的意义
通过对20种大米的理化特性与食味品质的相关性分析表明：对于化学特性，大米的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量与食味品质呈显著相关性。

其中粳米的水分含量越高，其米饭的香气淡，口感硬，食味品质较差；而籼米的水分含量越高，其米饭的色泽和冷饭质地较好。

脂肪含量高的粳米其米饭的口感较软，而脂肪含量高的籼米其米饭口感较硬，但此关系并不显著。

蛋白质含量高的粳米其米饭光泽差，米饭结构不紧密完整性差，口感较硬，黏性不好；而蛋白质含量高的籼米其米饭香气不明显，食味较差。

对于蒸煮特性，大米的吸水率、膨胀率、米汤干物质，碘蓝值呈显著相关性。

其中吸水率高的粳米其米饭的光泽暗，弹性差；而吸水率高的籼米其米饭光泽较好，但关系不显著。

膨胀率高的粳米其米饭的光泽差，黏弹性差，食味不好；而膨胀率高的籼米其米饭的光泽和冷饭质地都比较好。

米汤干物质高的粳米其米饭的光泽明显，适口性好，冷饭质地松散，食味好；而籼米的米汤干物质与米饭的食味品质在本次试验中并不明显。

碘蓝值高的粳米食味品质越好，而碘蓝值高的籼米食味品质较差。

不同加工程度大米食味变化分析

不同加工程度大米食味变化分析苏慧敏1，张敏1，2，*，苗菁2，赵兵1，2（1.北京工商大学北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100048；2.北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心，北京 100048）摘要：为研究大米加工程度对米饭食味的影响，对不同加工程度大米进行基本理化指标、质构、感官品质及风味测定。

结果表明，随着加工程度提高，大米食味值增大，总脂肪、蛋白质含量降低，米饭硬度减小。

蒸煮可显著增加米饭的水溶性蛋白质含量。

大米加工程度越高，米饭风味成分含量损失越严重。

相对于糙米，碾磨3 min、碾磨6 min、碾磨9 min 的大米米饭挥发性成分总量分别减少了50.7%、73%、79%。

碾磨6 min和碾磨9 min大米在理化性质（食味值、粗蛋白、直链淀粉、脂肪含量）、质构（黏度、平衡、弹性）均无显著差异。

关键词：大米；加工程度；理化指标；感官品质；风味成分大米的食味是人们对米饭的综合感觉，通常采用理化分析和感官评定相结合的方法进行鉴定。

随着科技发展，米饭的质构测定和风味物质测定在大米食味评定中，将逐渐取代主观的感官评定［1-3］。

大米食味计是利用近红外光分析仪开发出的可快速准确测定大米部分理化指标，并对大米食味品质——食味值进行客观打分的一种先进仪器［4-5］。

米饭硬度黏度仪是近年研发出来用于测定米饭质构特征的仪器。

一般认为，米饭硬度小，黏度大，硬度/黏度比值小，则食用品质较佳［6］。

有关大米加工程度与米饭食味之间的关系研究，贾奎连等［7］的结果证实，大米营养成分和加工程度呈反比，大米食用品质和加工程度呈正比；李爽等［8］指出，碾米不充分会引起米饭带有米糠味和饭粒变黄，但过度碾米则会使米饭无味以及口感差。

蛋白质对米饭食味有较大影响，丁毅等［9］研究表明，粳稻中蛋白质含量的升高会降低淀粉水合的有效水量，从而影响淀粉糊化并最终导致大米蒸煮食味品质的降低。

大米加工过程中引起的蛋白质变化导致的食味差异，值得进一步研究。

稻米蒸煮特性与品质性状的相关分析

稻米蒸煮特性与品质性状的相关分析赵孝东;刘宪虎;李美善;许明子;谢恩明【期刊名称】《延边大学农学学报》【年(卷),期】2010(032)002【摘要】对54个粳稻品种进行稻米蒸煮特性与稻米品质性状的相关分析,结果表明,提高稻米碾磨品质使蒸煮特性指标(pH值除外)有下降趋势;粒形3项指标与吸水率、膨胀率关系密切,长粒型米吸水率和膨胀率高,短粒型米吸水率和膨胀率低,垩白大小分别与碘蓝值、固体溶出物呈显著负相关;直链淀粉含量分别与碘蓝值、固体溶出物,碱消值与固体溶出物,都达到极显著正相关;稻米蒸煮过程中米汤的pH值主要受大米中蛋白质含量和脂肪酸含量的影响.【总页数】4页(P125-128)【作者】赵孝东;刘宪虎;李美善;许明子;谢恩明【作者单位】延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400;延边大学农学院农学系,吉林,龙井,133400【正文语种】中文【相关文献】1.加速陈化对粳稻米饭蒸煮、食味品质及质构特性的影响 [J], 周显青;刘敬婉2.不同生态型低AC稻米蒸煮和食味品质特性研究 [J], 邹茜; 邵源梅; 黄平; 李华慧; 辜琼瑶; 郭咏梅; 李少明3.水、旱条件下稻米蒸煮和营养品质性状与土壤水分环境互作分析及其QTL定位(英文) [J], 郭咏梅;穆平;刘家富;卢义宣;李自超4.稻米蒸煮营养品质性状的遗传研究进展 [J], 张小明;王仪春;石春海;鲍根良;叶胜海5.遮光处理对谷子农艺性状、小米品质及蒸煮特性的影响 [J], 田岗;刘鑫;王玉文;刘永忠;李会霞;成锴;王振华;刘红因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

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第 29卷第 4期 2008年 8月
河南工业大学学报 (自然科学版 ) Journal of Henan University of Technology (Natural Science Edition)
Vol. 29, No. 4 Aug. 2008
文章编号 : 167322383 (2008) 0420001205
1. 2. 4 米饭的食味品质感官评价与质构特性测定
米饭的蒸煮方法参考 GB / T 15682 - 1995,不同之处是在蒸煮前增加了 30 m in的浸泡. 米饭蒸煮后 ,取出 1份进行质构特性测定 ,其余的样品依照 GB / T 15682 - 1995 进行米饭的食味品质感官评价. 在进行质构特性测定时 ,每次取 3粒米粒平行放于载物台上 ,米粒之间要有一定的间隔 ,并与载物台的侧边相平行. 对每个样品做 6 次平行实验. 数据处理采用去掉最大值和最小值 ,求其平均值的方法. TEXTURE ANALYSER 测试参数设置如下 :测试速度为 100 mm / m in;应变为 75 % ;触发类型为 Auto - 3g.
2. 3 碾减率对米饭质构特性的影响米饭的质构特性是米饭食味品质的一个重要
因素 ,它影响米饭的适口性及消费人群. 一般情况下 ,质构仪测得的米饭质地指标与食味品质的关系为 :硬度小 ,食味好 ;黏性大 ,食味好 ;硬度 /黏性小 ,食味好. 反之 ,硬度大 ,食味差 ; 黏性小 ,食味差 ;硬度 /黏性大 ,食味差 [ 12 ]. H. SUZU K研究发现 ,质构仪所测米饭的硬度 /黏性与感官品尝的米饭硬度的相关性为 0. 53, 与黏度的相关性为 0. 51. 因此 ,质构仪所测米饭质构特性值是衡量米饭质构特性的较好指标.
稻谷 →砻谷机脱壳 →碾米机碾白 →精米. 采用小型检验碾米机对糙米进行碾磨 ,时间梯度为 0、15、30、45、60、75、90、120 s (样品糙米碾减率如表 1所示 ) ,大米用聚乙烯袋装好放入 0 ～4 ℃的冰箱中储存备用.
表 1 糙米碾减率随碾磨时间变化 %
糙米类型 0
碾磨时间 / s 15 30 45 60 75
1. 2. 2 稻米主要成分测定粗蛋白含量 :按照 GB / T 5511 - 85方法 ; 粗脂肪含量 :按照 GB / T 5512 - 85方法 ; 粗淀粉含量 :参照文献 [ 4 ]中的方法 ; 直链淀粉含量 :采用近红外光谱分析仪测定.
1. 2. 3 稻米蒸煮特性试验参照文献 [ 5 ]中稻米蒸煮特性试验的方法.
图 1 粗蛋白含量随碾白时间的变化
2. 1. 2 粗脂肪含量稻米脂肪含量是影响米饭可口性的主要因素
之一. 油脂含量越高 ,米饭光泽越好. 此外 ,米粒脂肪中的不饱和脂肪酸还与米饭的香味有关 ,稻米的陈化也与脂肪有关. 稻米脂肪含量随碾白时间的变化如图 2所示. 由图 2可见 :稻米中的粗脂肪含量在碾磨的过程中损失较多 ,且随着碾白时间的延长先急剧减小后缓慢降低 ,主要原因是脂肪在稻米的各部分分布不均匀 ,胚芽中含量最高 ,其次是种皮和糊粉层 ,内胚乳中含量极少 [ 9 - 10 ]. 因此 ,随着碾白时间的延长 ,脂肪的含量降低 40% ～50% ,许多不饱和脂肪酸在碾磨中大量损失 ,严重影响了米饭的营养品质与食味品质.
2. 2 碾减率对稻米蒸煮品质的影响蒸煮特性试验用加热吸水率表示质量增加 ;
膨胀体积表示容积增大 ,说明米的涨性. 对于不同的碾减率 ,大米吸水率和膨胀体积变化显著.
由图 5和图 6可见 :籼米与粳米相比 ,其加热吸水率较高、膨胀率较大 ,原因是籼米的米质疏松 , 淀粉中含直链淀粉较多 ,米饭涨性大 ,而粳米的米质紧密 ,淀粉中含支链淀粉较多 ,米饭的涨性小. 当粳糙米的碾白时间为 0 s时 , 大米的吸水率为 191% ,米饭的膨胀体积为 243% ; 当碾白时间为 120 s,大米的吸水率增加到 405% ,米饭的膨胀体积增加到 408%. 当籼糙米的碾白时间为 0 s时 ,大
2 结果与讨论
2. 1 碾减率对稻米理化特性的影响 2. 1. 1 粗蛋白含量
稻米蛋白是谷物蛋白质中生理价值最高的一种 ,其氨基酸组成比较平衡、低过敏性 ,在生物体中利用率比其他谷物要高 ,质量是最安全的 [ 6 ].
图 2 粗脂肪含量随碾白时间的变化
第 4期
张玉荣等 :碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响
15 s时 , 米饭的硬度为 3. 01 kgf, 硬度 /黏性为 35. 4;当碾磨时间为 120 s, 米饭的硬度减小为 2. 09 kgf,硬度 /黏性减小至 21. 1. 即米饭的硬度、硬度 /黏性随稻米碾白时间的延长而降低. 这主要是因为米饭的质构特性是由稻米的理化特性决定的 ,同种稻米在不同的碾减率下由于理化性质发生了很大的变化 ,因而其质构特性变化也很大. Morrison等 [ 13 ] 认为直链淀粉与脂类形成的复合物能阻碍淀粉的糊化 ,从而可能对蒸煮大米的质构特性产生影响. 还有研究表明 [ 14 ] ,稻米的直链淀粉含量与米饭的硬度、黏性、弹性等有着密切的关系 ,直链淀粉含量高 ,米饭硬 ,黏性小 ,饭粒干燥而蓬松 ;相反 ,则米饭软 ,黏性大.
0 前言
大米是我国 60%以上人口的主食 ,随着经济的发展和社会的进步 ,不但以大米为主食的人口数量有增加的趋势 ,而且消费者对大米食味品质的要求也日趋提高. 因此 ,建立一套客观、科学的米饭食味品质评定方法 ,具有重要的现实意义. 而在米饭的食味品质评价中 ,大米样品的制备是一关键环节 ,同种稻米因碾磨程度不同 ,其质量等级也不同 ,米饭的食味品质差异也很大 ,由此势必导致因碾磨程度的差异所造成的稻米食味品质分析结果的不一致. 关于稻米的碾磨特性对大米品质的影响 , Perdon 等人 [ 1 ] 在研究中发现 , 碾白度对长粒米和中粒米糊化特性中的最大黏度和最终黏度影响很大. Jung Kwang Park 等人 [ 2 ]研究了碾白度对短粒米米饭感官品质的影响 ,结果表明 :随着碾白度的提高 ,米饭的附聚性、粘结性、内部水分、光泽、饱满性、柔韧性和甜味都提高 ,米饭粒的完
90 120
粳稻
0 7. 1 8. 4 10. 8 10. 9 12. 6 12. 8 14. 7
籼稻
0 6. 8 11. 0 12. 3 12. 8 15. 4 16. 3 19. 5
碾减率不同的大米 ,其蛋白质含量存在着一定的差异. 蛋白质含量随碾白时间的变化如图 1所示. 由图 1可见 :随着碾白时间的延长 ,稻米的粗蛋白含量减小 ,特别是在碾磨的初期 ,即碾磨时间在 60 s以内时 ,下降幅度很明显 ,这与沈鹏等人 [ 7 ]的研究基本一致. 而在超过 60 s后 ,下降的幅度趋于平缓. 这可能是由于糙米在碾白时首先磨去糠层和米胚 ,对于稻谷籽粒来说 , 胚芽和糊粉层细胞的蛋白含量 (高达 20 % ～25 % ) 远远高于胚乳 [ 8 ] ,尽管总蛋白质中的大部分都分布在胚乳 , 但精米中的蛋白质主要分布在胚乳表层 ,因而 ,随着碾减率的增加 ,蛋白质含量的减小呈先快速后平缓的趋势.
由图 7和图 8 可见 :当粳糙米的碾磨时间为 15 s时 , 米饭的硬度为 2. 75 kgf, 硬度 /黏性为 30. 9;当碾磨时间为 120 s,米饭的硬度为 1. 71 kgf,硬度 /黏性为 16. 9. 当籼糙米的碾磨时间为
4
河南工业大学学报 (自然科学版 )
第 29卷
碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响
张玉荣 1 , 周显青 1 , 姜锦川 2 , 杨兰兰 1
(1. 河南工业大学粮油食品学院 ,河南郑州 450052; 2. 辽宁省丹东市粮油食品质量监督检验站 ,辽宁丹东 118001)
摘要 :通过改变碾白时间来控制糙米的碾减率 ,然后对其大米的理化特性与蒸煮特性、质构特性以及食味品质的感官评分进行分析测定 ,以探讨碾减率对大米理化特性及蒸煮食味品质的影响. 结果表明 :随着碾减率的增加 ,稻米的粗淀粉与直链淀粉含量增加 ,粗蛋白与粗脂肪含量先快速减小后缓慢降低 ;大米吸水率、膨胀体积均呈上升的趋势 ;米饭的硬度和硬度 /黏性降低 ,米饭色泽明显提高 ,饭粒的完整性降低 ;米饭综合评分增加 ,但当碾减率超过 10. 9% (粳稻 )和 12. 8% (籼稻 )时 ,米饭综合评分增加的幅度均减小. 相关性分析表明 ,大米的蒸煮食味品质与其理化特性之间具有很好的线性关系 ,大米的蒸煮食味品质主要是由其理化特性决定的. 关键词 :稻谷 ;碾减率 ;理化特性 ;蒸煮食味品质中图分类号 : TS201. 2 文献标识码 : B
1 材料与方法
1. 1 材料与仪器粳稻和籼稻分别由黑龙江省和安徽省粮油质
检站提供. 80—1离心机 : 上海嘉定粮油检测仪器厂 ;
FSF粉碎机 :上海嘉定粮油检测仪器厂 ;恒温水浴锅 :上海医疗器械五厂 ; 1010—3型鼓风恒温干燥
2
河南工业大学学报 (自然科学版 )
第 29卷
箱 :上海实验仪器厂有限公司 ; SY88—TH 砻谷机 :双龙机械产业株式会社 ;碾米机 :台州市新恩精密粮仪有限公司 ; 质构仪 : 英国 LLOYD 公司 ; 722可见分光光度计 : 惠普上海分析仪器有限公司 ; (MATR IX— I)近红外光谱分析仪 :德国. 1. 2 实验方法 1. 2. 1 精米的制备
米的吸水率为 195% ,米饭的膨胀体积为 227% ;当碾白时间为 120 s,大米的吸水率增加到 422% ,米饭的膨胀体积增加到 571%. 即对于同种稻米 ,随着碾白时间的延长 ,稻米的吸水率和膨胀体积均呈上升的趋势. 主要原因是 :粗蛋白的含量随碾减率的增加呈下降的趋势 ,由于蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用 [11 ] ,因此 ,随着蛋白质含量的减小 ,大米的吸水性与膨胀性均增大 ;同时 ,直链淀粉含量对大米的膨胀率和吸水率影响也很大 ,通常直链淀粉含量高的大米比含量低的大米在蒸煮时需要较多的水 ,且膨胀率也较大.