无锡金农大米蛋白粉中理化指标及微生物的测定
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指标 风味蛋白质粉 ≤ ≤ ≤ 10 000 含有益菌蛋白 质粉 —
微 生 物 ：
菌落总数，CFU/g 大肠菌群，MPN/ 霉菌，CFU/g 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌， 金黄色葡萄球菌）
90 50 不得检出
无锡金农生物科技有限公司
无锡金农生物科技有限公司
称量瓶 恒重
称样品
干燥2-4h
干燥器内冷 却0.5h
干燥1h
冷却0.5h
恒重
不恒重
结果计算
GB 5009.4-2010
原理：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。 需要的设备及材料：马弗炉；坩埚（石英或瓷）；乙酸镁溶液 （80g/L）；容量瓶；电炉；水浴锅。 注意事项：大米蛋白粉磷含量较高，需要添加助灰化剂乙酸镁。 具体步骤： 坩埚的灼烧：取坩埚于马弗炉中550±25℃灼烧0.5h，冷 却至200 ℃左右，取出，于干燥器中冷却0.5h。重复灼烧 至两次差值低于0.5mg为恒重。
样品处理 样品稀释，多个梯度。
初发酵
三个连续梯度，接种于LST肉汤，培 养，观察有气泡产生否。
复发酵
产生气泡的，接种于BGLB，培养， 观察产气情况，产气者为阳性。
根据阳性个数，查MPN表。
Βιβλιοθήκη Baidu
计数
操 作 流 程 ：
无锡金农生物科技有限公司
无锡金农生物科技有限公司 GB 4789.15-2010
称样：称取3-10g（精确至0.0001g）。
测定：称取试样后，加入3.00mL乙酸镁溶液，使试样完 全润湿，放置10min，于水浴上将水分蒸干；在电路上小 火加热，使其充分炭化至无烟，再置于马弗炉中灼烧4h， 冷却至200 ℃左右取出，干燥器中冷却0.5h。重复至恒重。 空白：吸取3份乙酸镁溶液，做3分试剂空白实验，当三 次的标准偏差小于0.003g时，取其平均值。
每皿中加入15-20mL 培养基，混匀
培养
计各平板菌落数
每个样品：空白；平行
无锡金农生物科技有限公司 GB 4789.3-2010
定义：大肠菌群：一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性 厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
所需材料：培养皿：月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST），乳糖胆盐肉汤 （BGLB），试管；小导管。
总糖含 量 直接滴定法
原理：样品 经处理去除蛋 白质等杂质后， 加入盐酸，在 加热条件下使 蔗糖等水解为 还原性单糖， 以直接滴定法 测定水解后样 品中的还原糖 总量。 方法：江西 金农。
GB5009.62003.
无锡金农生物科技有限公司
菌落 总数
大肠 菌群
霉菌
无锡金农生物科技有限公司 GB 4789.2-2010
水分，g/ 灰分（干基），g/ 总糖（以蔗糖计），g/ 脂肪（干基），g/ 脲酶定性 膳食纤维，g/ 铅（以Pb计），mg/kg 总砷（以As计），mg/kg 食品添加剂
项目
≥
≤ ≤ ≤ ≤ ≥ ≤ ≤
50.0
5.0 6.0 8.0 12.0 阴性 2.0 1.0 0.5 应符合GB 2760的规定
无锡金农生物科技有限公司
马弗炉 的准备
坩埚的 准备
称样品
乙酸镁溶液
炭化样品
不恒重 结果计算
灰化4h
恒重
入干燥器 冷却0.5h
取出
无锡金农生物科技有限公司
脂肪含 量 索氏抽提法 原理：样品 经石油醚、乙 醚等溶剂抽提 后，蒸去溶剂 所得的物质， 即为粗脂肪。
蛋白质 含量
凯氏定氮法 原理：蛋白 质经催化加热， 被分解，产生的 氨与硫酸结合生 成硫酸铵；碱化 蒸馏使氨游离， 用硼酸吸收后以 盐酸标准溶液滴 定；根据换算系 数，得到蛋白质 含量。 GB5009.52010
所需材料：振荡器；马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基或孟加拉红培养基。
样品处理
样品稀释，多个梯度。
初发酵
三个连续梯度，接种于培养基，混 匀，培养5d。 肉眼观察，得到菌落数。
计数
操 作 流 程 ：
无锡金农生物科技有限公司
无锡金农生物科技有限公司
项目
指标
理 化 指 标 ：
蛋白质（干基N*5.95），g/
无锡金农生物科技有限公司
於慧利
无锡金农生物科技有限公司
理化 指标
水分 灰分 脂肪 蛋白质
微生物 指标
总菌落数
大肠菌群 霉菌 致病菌（金黄色 葡萄球菌、沙门氏
总糖（以蔗糖计）
菌、志贺氏菌）
无锡金农生物科技有限公司 GB 5009.3-2010
直接干燥法——适用于不含或含挥发性物质甚微的谷物及制品。 原理：利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温 度101℃-105℃下，采用挥发方法，测定干燥前后样品中减失的重量，从 而计算出水分的含量。 需要的设备：称量瓶（玻璃制或铝制）；恒温干燥箱；干燥器（附干 燥剂）；天平；称量纸；玻璃棒；烧杯；药匙。 具体步骤：称量瓶于干燥箱中恒重1h，冷却→称取2g-10g（精确至 0.0001g）于此称量瓶中→于101℃-105℃ 下干燥2-4h→盖好取出，于干燥 器内冷却0.5h称重→再放入干燥箱内干燥1h左右，取出冷却称重，至前 后两次质量差不超过2mg。 计算方法：见国标，注意有效数字的保留。
定义：样品经处理后，在一定条件下（培养基、培养温度和培养时间 等）培养后，所得每g/mL样品中形成的微生物菌落总数。 所需材料：恒温培养箱（36℃等）；灭菌锅；移液管及吸耳球；锥形 瓶；培养皿；pH试纸；平板计数琼脂培养基；磷酸盐缓冲液；生理盐水； 玻璃棒；牛皮纸等。
操作流程：
检样，制备10-1稀释液（取 25g样品加入225mL稀释液） 10倍系列稀释 选择2-3个适宜稀 释度的样品，各取 1mL加入培养皿内 菌落总数 （cfu/g）
微 生 物 ：
菌落总数，CFU/g 大肠菌群，MPN/ 霉菌，CFU/g 致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌， 金黄色葡萄球菌）
90 50 不得检出
无锡金农生物科技有限公司
无锡金农生物科技有限公司
称量瓶 恒重
称样品
干燥2-4h
干燥器内冷 却0.5h
干燥1h
冷却0.5h
恒重
不恒重
结果计算
GB 5009.4-2010
原理：食品经灼烧后所残留的无机物质称为灰分。 需要的设备及材料：马弗炉；坩埚（石英或瓷）；乙酸镁溶液 （80g/L）；容量瓶；电炉；水浴锅。 注意事项：大米蛋白粉磷含量较高，需要添加助灰化剂乙酸镁。 具体步骤： 坩埚的灼烧：取坩埚于马弗炉中550±25℃灼烧0.5h，冷 却至200 ℃左右，取出，于干燥器中冷却0.5h。重复灼烧 至两次差值低于0.5mg为恒重。
样品处理 样品稀释，多个梯度。
初发酵
三个连续梯度，接种于LST肉汤，培 养，观察有气泡产生否。
复发酵
产生气泡的，接种于BGLB，培养， 观察产气情况，产气者为阳性。
根据阳性个数，查MPN表。
Βιβλιοθήκη Baidu
计数
操 作 流 程 ：
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无锡金农生物科技有限公司 GB 4789.15-2010
称样：称取3-10g（精确至0.0001g）。
测定：称取试样后，加入3.00mL乙酸镁溶液，使试样完 全润湿，放置10min，于水浴上将水分蒸干；在电路上小 火加热，使其充分炭化至无烟，再置于马弗炉中灼烧4h， 冷却至200 ℃左右取出，干燥器中冷却0.5h。重复至恒重。 空白：吸取3份乙酸镁溶液，做3分试剂空白实验，当三 次的标准偏差小于0.003g时，取其平均值。
每皿中加入15-20mL 培养基，混匀
培养
计各平板菌落数
每个样品：空白；平行
无锡金农生物科技有限公司 GB 4789.3-2010
定义：大肠菌群：一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性 厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。
所需材料：培养皿：月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST），乳糖胆盐肉汤 （BGLB），试管；小导管。
总糖含 量 直接滴定法
原理：样品 经处理去除蛋 白质等杂质后， 加入盐酸，在 加热条件下使 蔗糖等水解为 还原性单糖， 以直接滴定法 测定水解后样 品中的还原糖 总量。 方法：江西 金农。
GB5009.62003.
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菌落 总数
大肠 菌群
霉菌
无锡金农生物科技有限公司 GB 4789.2-2010
水分，g/ 灰分（干基），g/ 总糖（以蔗糖计），g/ 脂肪（干基），g/ 脲酶定性 膳食纤维，g/ 铅（以Pb计），mg/kg 总砷（以As计），mg/kg 食品添加剂
项目
≥
≤ ≤ ≤ ≤ ≥ ≤ ≤
50.0
5.0 6.0 8.0 12.0 阴性 2.0 1.0 0.5 应符合GB 2760的规定
无锡金农生物科技有限公司
马弗炉 的准备
坩埚的 准备
称样品
乙酸镁溶液
炭化样品
不恒重 结果计算
灰化4h
恒重
入干燥器 冷却0.5h
取出
无锡金农生物科技有限公司
脂肪含 量 索氏抽提法 原理：样品 经石油醚、乙 醚等溶剂抽提 后，蒸去溶剂 所得的物质， 即为粗脂肪。
蛋白质 含量
凯氏定氮法 原理：蛋白 质经催化加热， 被分解，产生的 氨与硫酸结合生 成硫酸铵；碱化 蒸馏使氨游离， 用硼酸吸收后以 盐酸标准溶液滴 定；根据换算系 数，得到蛋白质 含量。 GB5009.52010
所需材料：振荡器；马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基或孟加拉红培养基。
样品处理
样品稀释，多个梯度。
初发酵
三个连续梯度，接种于培养基，混 匀，培养5d。 肉眼观察，得到菌落数。
计数
操 作 流 程 ：
无锡金农生物科技有限公司
无锡金农生物科技有限公司
项目
指标
理 化 指 标 ：
蛋白质（干基N*5.95），g/
无锡金农生物科技有限公司
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理化 指标
水分 灰分 脂肪 蛋白质
微生物 指标
总菌落数
大肠菌群 霉菌 致病菌（金黄色 葡萄球菌、沙门氏
总糖（以蔗糖计）
菌、志贺氏菌）
无锡金农生物科技有限公司 GB 5009.3-2010
直接干燥法——适用于不含或含挥发性物质甚微的谷物及制品。 原理：利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温 度101℃-105℃下，采用挥发方法，测定干燥前后样品中减失的重量，从 而计算出水分的含量。 需要的设备：称量瓶（玻璃制或铝制）；恒温干燥箱；干燥器（附干 燥剂）；天平；称量纸；玻璃棒；烧杯；药匙。 具体步骤：称量瓶于干燥箱中恒重1h，冷却→称取2g-10g（精确至 0.0001g）于此称量瓶中→于101℃-105℃ 下干燥2-4h→盖好取出，于干燥 器内冷却0.5h称重→再放入干燥箱内干燥1h左右，取出冷却称重，至前 后两次质量差不超过2mg。 计算方法：见国标，注意有效数字的保留。
定义：样品经处理后，在一定条件下（培养基、培养温度和培养时间 等）培养后，所得每g/mL样品中形成的微生物菌落总数。 所需材料：恒温培养箱（36℃等）；灭菌锅；移液管及吸耳球；锥形 瓶；培养皿；pH试纸；平板计数琼脂培养基；磷酸盐缓冲液；生理盐水； 玻璃棒；牛皮纸等。
操作流程：
检样，制备10-1稀释液（取 25g样品加入225mL稀释液） 10倍系列稀释 选择2-3个适宜稀 释度的样品，各取 1mL加入培养皿内 菌落总数 （cfu/g）