大米 品质特性

【摘要】大米是稻谷经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。大米分籼米、粳米和糯米三类。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长椭圆形或细长形。大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。

【关键词】大米；品质；分析

1 大米成分

大米约含百分之七十淀粉，含纤维素和半纤维素以及可溶性糖。籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体消化吸收。

稻米中的蛋白质生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种氨基酸的比值接近人体的需要。

稻米中还含有丰富的维生素B1和无机盐，如钙、磷、铁等,其中粳米比糯米磷含量高，钙含量低。值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族维生素和维生素E，不仅有预防脚气病的食疗效果，对维持人体血糖平衡也有重要作用。

2 物理特性

2.1、硬度。大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

2.2、腹白。大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。

2.3、爆腰。爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。

2.4、黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。2.5、新陈。大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。

2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。

3 化学特性

3.1糊化温度

糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性

的临界温度。一般在50℃~80℃。糊化温度直接影响煮饭时米的吸水率、膨胀容积和伸长程度。高糊化温度的大米比低糊化温度的大米需添加更多的水分和蒸煮时间要长。糊化温度因直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉结构等的不同而存在差异。一般来说，直链含量高、结晶度高、支链外链较长的淀粉晶体结构紧密，晶体熔解所需热量大，导致糊化温度较高。表观直链淀粉越高，峰值黏度、崩解值越，而最终黏度、回值越大n 。

3.2直链淀粉含量

直链淀粉含量与稻米蒸煮品质以及食味品质有着密切的联系。大米直链淀粉含量与米饭的黏性、硬度和光泽度等食味官能鉴定值关系密切。研究发现：直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关的关系，与食味品质呈极显著负相关。

淀粉是稻米胚乳的主要成分，它占稻谷组成成分的70左右。因此淀粉的特性对稻米品质起着非常关键的作用。淀粉由两种成分组成，即直链淀粉和支链淀粉，稻米胚乳中直链淀粉占0~30，支链淀粉占70~100。这两种淀粉的比例不同直接影响大米的食用品质。从食用角度看，直链淀粉的含量与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关，但食用品质还和不同地区的人群的饮食习惯有关，总体来说，当直链淀粉含量高于25 时，米饭的品质变差。从食品加工的角度看，如果大米直链淀粉含量超过25%，制成米饭后易出现韧性差、易断裂、蒸煮后易回生等问题。

4 环境影响因素

有很多环境因素如水分、光照以及土壤的质量对产出的稻谷的质量有很大影响。水稻由于其生长环境的不同，中后期控水的变化和使用农药等情况都能引起稻谷的灌浆不足、不完善粒或病斑多，从而大大影响了成品大米的品质。

国内外专家研究表明，对于同一品种在不同环境条件下生产出的稻谷，其品质上存在着明显的差异，特别是温度和光照对稻米品质的影响相当大。一般灌浆结实期光照强、昼夜温差大，有利于提高稻米品质；高低温，特别是结实期的高温对稻米品质不利，所以早稻一般难以形成较高档优质米。

与此同时，如果稻谷在收获阶段遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米粒很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。

大米品质的好坏不是单一原因所造成的，是以上的种种因素共同影响的，同时还跟大米的后天加工与储存有很大关系。

参考文献

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