大米的相关特性
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告关于中国各产地大米特性及影响煮饭质量因素分析报告中国地域辽阔，南北气候差别较大，作为农业大国，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的2／5，大米是我国人民日常生活中主食之一，大米品种繁多，据不完全统计仅广东地区水稻品种就有100多种，同时由于我国对大米研究相对滞后，在商品化的大米中未指定哪些品种的大米专供日常生活中煮饭食用，哪些品种的大米供提供工业原料使用，故针对我司目前广东市场所购各产地大米的煮饭试验，结合有关大米研究文献及在广东农业研究院了解的一些情况，对我国大米的煮饭品质、影响大米煮饭品质的有关因素作如下阐述：( 1 ) 我国大米的分类、特性及产地分布：从广东黄岐大米批发市场销售的各产地大米来看，按大米的外观形状及淀粉中含直链淀粉、支链淀粉含量的不同、栽培稻分类和稻米理化性质的差异，主要分为：籼米、粳米、糯米三大类（2）我国各产地大米煮饭质量概述：籼米：采购了江西、湖南、湖北、浙江、江苏、广东、广西、等地大米，各产地籼米煮饭质量基本一致，差别不大（特殊品种有一定差异）：米质胀性较大而粘性较弱，光泽性及柔软性比粳米略差。
（具体见各产地大米煮饭档案）粳米：分别采购了辽宁，黑龙江等地，各产地粳米煮饭质量基本一致，无具体差别：米质胀性较小而粘性较强，光泽性较好，煮饭较柔软。
（具体见各产地大米煮饭档案）糯米：采购了江西、湖北地区的糯米，各产地籼米煮饭质量基本一致：煮饭时吸水少，体积膨胀小，米饭粘性大且光泽性较好，但一般作为副食，不做详细研究（2）米的营养成份：糙米有15%左右的水分，超过70%的碳水化合物（尤其是淀粉），此外还含有不到10%的蛋白质、2%的脂肪、1%左右的灰分：因为米的种类和产地的不同，生长期及光照时间不同,米的营养成份也不相同,参考有关文献大米中的蛋白质含量与食味成反比关系：蛋白质含量高其煮饭后的食味就差，蛋白质含量低则食味就好，推测原因有三：a.蛋白质对淀粉的吸水、膨胀有影响；b.蛋白质对淀粉的糊化有抑制作用；c.高蛋白条件下生成的淀粉，从结构看难糊化；（5）影响大米煮饭品质的主要因素：一．直链淀粉含量：精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。
大米贮藏特性与贮藏方法
大米贮藏特性与贮藏方法大米的贮藏特性稻谷去壳得到糙米，糙米再碾去果皮与胚成为大米。
大米由于没有谷壳保护，胚乳直接暴露于空间，易受外界因素的影响。
因此，大米的贮藏稳定性差，远比稻谷难贮藏。
（1）大米容易吸湿返潮，引起发热大米由于亲水胶体（淀粉、蛋白质）直接与空气接触，容易吸湿，在温湿度相同的条件下，大米的平衡水分均比稻谷高。
同时，大米中的糠粉不仅吸湿力强，而且附带大量微生物，容易引起发热、生霉、变质、变味。
（2）大米容易爆腰大米不规则的龟裂称为爆腰。
大米爆腰的原因，是由于米粒在急速干燥的情况下，米粒外层干燥快，米粒内部的水分向外转移慢，内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同，外层收缩大，内层收缩小，因而造成爆腰。
另外，米粒在急速吸湿的情况下，也会造成爆腰。
爆腰的大米在蒸煮时，由于碎米多，黏稠成糊状体，影响食用品质。
（3）容易陈化随着贮藏时间的延长，大米逐渐陈化。
陈化到一定程度，就会出现陈米气味，同时食味劣变，除失去大米原有的香味外，还表现在大米的光泽变暗，米饭黏度降低，硬度增加。
（4）容易发灰大米在贮藏期间，如外界环境湿度大或者大米原来水分高，便会出现发灰现象。
即米粒失去原有光泽，米粒表面呈现灰粉状碎屑和白道沟纹，这是大米开始变质的先兆。
（5）容易感染虫害危害大米的主要害虫有米象、玉米象、赤拟谷盗、米扁虫、长角扁谷盗等。
4．大米的贮藏方法（1）常规贮藏主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管。
高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。
（2）低温贮藏采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。
利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时问，是大米安全度夏的一种有效方法。
利用机械制冷使大米在夏季处于冷藏状态，也能使大米安全度夏。
但由于制冷设备和厂房建设投资较大，尚未全面推广。
上海市场上几种有机大米相关品质特性研究
Ｔ ０ ９１３２０ 测 定 ； 溴 甲 烷 采 用 Ｓ ０ ４ —９ ７ ５ ０ ． —０ ３ ２ Ｎ ６ ９１９ 方 法 测 定 ； 甲基 嘧啶 磷 、马 拉硫 磷 根 据 ＧＢ Ｔ ０ ９ ０ ／５０． — ２
２０ 测 定 ｝ 溴 氰 菊 酯 采 用ＧＢ Ｔ ０ ９１０２０ 测 定 ； ０３ ／ ５０ ． —０ ３ １
（ ；常 规 大 米 为 海 丰 （ 、 崇 明 大 米 瀛 洲 （ 、 ７ ８） ９
利用 Ｅ ｃｌ ｘｅ数据分析工具进行方差分析。
２ 结果与分析
２ １ 有机大米和常规大米外观和营养品质 比较 ． 有 机食品 的某些质量 属性通常优于常规食 品，尤
其是 次生代谢 物含量 。从表 １ 以看 出，除 ｌ 、５ 可
肖开牌 苏 北散 装 大米 （０ ） １＃ 、东北 五 常大 米 （ １ 、 １ ） 福临 门东北 大米 （２ ） １＃ 。每种 ２ ｋ 放入保鲜袋 中，置 ． ｇ ５ 黑暗干燥处待用 。
＋基 金 项 目：上 海 师 范 大学 资助 项 目 （ Ｋ２０ Ｉ 。 Ｓ ０￣ ）
作者简介 ：潘静娴 （９ ３ ），博士，副教授 ，主要从事园艺产品食用安全性研究 。 １６ ～
重金属残 留显著低 于常规大米 ；７ 种有机 大米均没有检 出黄曲霉毒素、溴甲烷 、甲基嘧啶磷 、马拉硫磷 、溴氰菊酯、
六六六、ＤＴ 种常规 大米仅检 出甲基嘧啶磷 、马拉硫磷 、溴氰菊酯 ５ Ｄ ；５ 种农药残留，但符合Ｇ ２ １－ ０５ 准。 Ｂ ７５ ２ ０ 标 关键词 ：有机 大米；常规 大米 ；品质特性 ；食品安 全；上海
六 六 六 、Ｄ ＤＴ按ＧＢ Ｔ ０ ９１—０ ３ 定 。蛋 白质 含 ／ ５０ ． ２０ 测 ９ 量按 Ｇ ／ ５ ０ ． ２ ０ 测定 ；含水量采用烘干法 测定 ； Ｂ Ｔ ０ ９ —０ ３ ５
大米物理特性分析的意义
大米物理特性分析的意义
物理特性
硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一.般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬,晚米比早米硬。
腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”,在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。
新陈。
大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。
大米的分类及特性
大米的分类及特性大米是中国最重要的主食，也是世界上最受欢迎的粮食之一。
它含有丰富的营养成分，不仅是各种大众收入水平的消费者，还是更高层次的消费者的最佳选择。
大米的分类和特性也是人们在使用大米时需要考虑的问题。
一般来说，大米分为糙米和白米。
糙米不经精炼，全粒米，全粒米中含有丰富的营养成分，包括蛋白质，维生素和矿物质等。
糙米对肠道健康有着重要作用，可以有效缓解肠道问题，促进消化系统的健康发展，增强抵抗力。
糙米的营养价值很高，是重要的营养来源，有助于整个身体的健康。
白米则是通过精细加工制成的，它比糙米有更好的口感，是做各种料理，如粥、饭等的重要原料。
白米也是营养成分的来源，不过它含有的营养成分比糙米稍少，一般在去除糙米糠外壳之后会有损失。
由于白米比糙米更可口，因此更受欢迎，是家庭日常饮食的首选食材。
此外，大米还有糯米、糙米混合米、谷米、小米等。
糯米是经过蒸煮后的糙米，因其口感粘稠又带有甜味，比较容易消化，低热量，营养也容易被人体吸收，是中国古老的营养补品，并深受广大消费者的喜爱。
糙米混合米是指将糙米和白米混合而成的米，好处是维持了原有糙米的营养成分，而又拥有白米的优点，口感比单独使用糙米要好。
谷米是用稻谷磨成的米，一般情况下，它是混合玉米面或小麦面和稻米混合而成的，口味清淡，营养丰富，平时比较容易摄取。
小米是一种特别的黑米，以其独特的香味著称，小米味道特殊，比普通的米有独特的香味，有助于改善人们的营养，也有利于消化，控制人体内部的平衡。
总之，大米的分类和特性取决于其营养含量、口感、用途等，因此，根据不同需求选择适合的大米变得重要起来。
此外，要想获得更。
大米分类及等级标准
大米分类及等级标准大米是我们日常生活中最为普遍的粮食之一，各类大米以其口感、外观特点、入口及发酵指标等特性辨别，并根据发展的需要而定的安全标准，划分为不同的类别和等级。
一、根据口感特征划分大米类别1、粗粒大米：指粒宽多为6.3毫米以上的大米，包括粗粒稻和粗粒糯米。
2、中粒大米：指粒宽在4.6毫米至6.3毫米之间的大米，包括中粒稻和中粒糯米。
3、细粒大米：指粒宽多为4.6毫米以下的大米，包括细粒稻和细粒糯米。
二、根据外观特征划分大米等级1、良米：指粒完整，颜色艳丽，晶莹剔透的大米，多为粗粒大米。
2、杂质少良米：指基本符合粗粒大米要求，但因杂质粒粒不完整，不能达到良米要求的大米。
3、优质大米：指粒完整，颜色艳丽，晶莹剔透的大米，多为中粒大米。
4、一等大米：指粒宽多为4.6毫米以下，着色纯正，粒粒完整，有滑性，细腻脆松的大米，多为细粒大米。
三、根据入口及发酵指标划分大米等级1、针口花大米：指在口感、外观以及入口指标上达到要求的高品质大米，发酵率不低于30%。
2、籼米：指在口感、外观以及入口指标上达到要求的高品质大米，发酵率不低于20%。
3、糯米：指在口感、外观以及入口指标上达到要求的高品质大米，发酵率不低于15%。
四、根据安全标准划分大米等级1、无公害大米：指严格按照国家安全标准，对生产过程中采用自然、环保、绿色的方法生产的大米。
2、绿色大米：指严格按照国家安全标准，对生产过程中采用仿绿色的方法生产的大米。
3、花色大米：指严格按照国家安全标准，对生产过程中采用传统的方法生产的大米。
综上所述，大米根据口感、外观特点、入口及发酵指标、安全标准等多方面划分，共可划分为：粗粒大米、中粒大米、细粒大米；良米、杂质少良米、优质大米、一等大米；针口花大米、籼米、糯米；无公害大米、绿色大米、花色大米。
在日常生活中，遵守上述分类及等级标准，可以很好地区分大米的品种，从而保证食物的安全及健康，同时提高食物的质量。
此外，发挥大米的特色和优势，让大米更好地与其他粮食相配，健康美味，搭配出更多特色美食，有助于丰富我们的饮食文化。
米饭的种类有哪些
米饭的种类有哪些
米饭的种类有很多，以下是一些常见的米饭种类：
1. 大米：大米是最常见的一种米饭。
它具有丰富的淀粉和碳水化合物，是许多地区主要的主食之一。
2. 糯米：糯米是一种含有较高比例的粘性淀粉的米饭。
它具有黏性和柔软的口感，常用于制作各种糯米食品，如糯米团、糯米糕等。
3. 常米：常米是指未经特殊处理的普通白米，其外层的胚芽和麸皮没有被完全去除。
它相对营养价值较高，口感稍硬。
4. 糙米：糙米是保留了外层胚芽和麸皮的大米。
相较于常规大米，糙米富含膳食纤维、维生素和矿物质，但口感较硬。
5. 香米：香米是一种具有特殊香气的大米品种，如泰国香米、印度香米等。
它具有独特的香味和口感，适合用于煮饭或制作特色菜肴。
6. 糯糕米：糯糕米是一种特殊的米种，专门用于制作糯糕类食品，如年糕、糯米鸡等。
它具有黏性和柔软的口感，适合做各种口味的糯糕。
除了以上列举的几种常见的米饭种类外，不同地区和国家还有各自独特的米饭品种和加工方法。
每种米饭都有其特点和用途，可以根据个人喜好和需求选择适合的米饭品种。
大米技术参数
大米技术参数一、外观特征大米是一种常见的粮食作物，颗粒呈椭圆形，表面光滑，颜色呈白色或黄色。
每颗大米的大小均匀，无明显裂纹或变形。
二、营养成分大米是一种碳水化合物的重要来源，主要成分为淀粉。
此外，大米还含有蛋白质、脂肪、纤维素、维生素B、矿物质等营养元素。
其中，维生素B的含量较高，有助于维持神经系统的正常功能。
三、水分含量大米的水分含量一般在12%左右，保持适当的水分含量有利于大米的质量保持和储存。
四、米粒长度大米的长度是衡量其品质的一个重要指标。
通常情况下，大米的长度应在5-7毫米之间，过长或过短的米粒可能会影响口感和烹饪效果。
五、脆性指数大米的脆性指数是衡量其烹饪质量的指标之一。
脆性指数越高，大米在烹饪过程中愈发脆烂，口感更好。
脆性指数的测量方法包括测量大米的质量损失率、测量米粒的硬度等。
六、垩白度大米的垩白度是衡量其白度的指标之一。
垩白度越高，表示大米的白度越好，质量越高。
常见的垩白度测量方法包括比色法和反射法。
七、杂质含量大米的杂质含量是衡量其纯度的重要指标。
杂质包括糠层、破碎颗粒、杂色颗粒等。
高质量的大米应该有较低的杂质含量。
八、黏稠度大米的黏稠度是衡量其烹饪特性的指标之一。
黏稠度越高，大米在烹饪过程中越容易煮烂，口感更好。
黏稠度的测量方法包括测量糊化度和粘度等。
九、硬度大米的硬度是衡量其口感的指标之一。
硬度越高，大米在烹饪过程中越不易煮烂，口感更硬。
硬度的测量方法包括测量米粒的硬度和嚼劲等。
十、糊化温度大米的糊化温度是指大米淀粉在加热过程中开始糊化的温度。
糊化温度的高低会影响大米在烹饪过程中的糊化程度和口感。
总结：大米作为重要的粮食作物，其技术参数对于保证大米的品质和口感至关重要。
从外观特征到营养成分、水分含量、米粒长度、脆性指数、垩白度、杂质含量、黏稠度、硬度以及糊化温度等方面的参数都是衡量大米品质的重要指标。
生产者和消费者在购买和使用大米时，可以参考这些技术参数来选择符合自己需求的优质大米。
大米HACCP计划
大米HACCP计划一、产品描述1.特性：大米是由稻谷经加工去壳碾磨而成的产品，是人类的主食之一，其外观为白色晶莹颗粒状物质。
米粒的化学成分主要有蛋白质、淀粉、糖类、脂类、酶类、维生素和矿物质等，淀粉是重要的化学成分一般在70%左右，主要存在于胚乳中，蛋白质含量为8~10%其中谷蛋白约占蛋白质总量的80%以上，有人体必需氨基酸十种配比比较合理。
大米保质期为六个月。
2.用途：用于米粉的制作及作为个人消费者的主食，必须经加热熟制后才能食用。
3.包装：外部用编织和内部用PVC胶袋包装4．使用方法：经用水漂洗、煮熟后直接使用。
5．贮存：常温、干燥环境存放6．顾客：食品厂及一般个人消费者二、大米加工流程图三、生产流程描述1.稻谷验收：稻谷到厂后由质检部门抽取样品进行检验，检测的项目有出糙率、水分、不完善粒、黄粒、腹白粒率、异品种和杂质，并在表格备注栏注明有无虫害，如有记录下虫害的品种和数量，依据标准GB/1350-86;2.储存及化学杀虫：检验合格由仓库部安排卸货到平仓储存以备加工，如有指标或是虫害超标影响到原粮品质的作拒收处理，如有少量虫害不影响原粮品质的可以接收，但要由仓库安排熏蒸杀虫，仓库部将根据虫害的品种和数量确定所用药剂的种类和剂量实施熏蒸杀虫；操作参照熏蒸、消毒技术标准；3.清理除杂主要有以下几道工序：a.初清：采用平转初清筛筛理原粮，稻谷穿过筛孔，稻穗和部分大杂留在筛面上通过自身存在的悬浮速度集中并去除；b.去石：通过单面凸起鱼鳞孔板筛面的上下振动让原粮有向上的速度，再借助于反向气流将石子中的谷粒吹回去石筛面，减少石中含谷达到去石的目的；（效果不应超过1粒/公斤）c.磁选：利用永久磁筒中的磁体产生的磁场将原粮中的磁性物质吸附出来达到除去的目的；4.砻谷：清理过的稻谷将进行砻谷，谷粒进入两辊筒工作区后，谷粒两侧受到辊筒的挤压力和摩擦力而脱壳得到糙米；5.重力分离：经过砻谷后得到的糙米、稻壳和未能脱壳的稻谷将进行重力谷糙分级，利用三者的比重不同及其自动分级特性，在往复振动的粗糙工作面上进行谷糙分离，稻谷回砻继续砻谷，糙米进入下一个工序；6.碾米：糙米进到碾米机碾白室内，碾辊和米粒之间产生摩擦和碾削作用将糙米表面皮层部分或全部去掉，并通过喷风将皮层杂质分离出去；7.去石：第二道去石，减少米粒中的砂石（效果砂含量不超0.05%）；8.加水碾磨：再次碾磨，着微量水使米粒得到调质以便碾磨彻底去除皮层并达到降温的目的；9.分级：白米分级平转筛利用其筛面特殊的运动，进料端为大椭圆运转，筛面中部为圆形，出料端为直线往复运动，将小碎米、大碎米、整米分离开来；10.半成品打包：得到的标准米继续加工高质量米。
大米理化指标
大米理化指标
大米的理化指标包括多个方面，例如外观、粘性、水分、蛋白质和淀粉等。
1.外观指标：主要包括颜色、形状和大小等，如白色、黄色和红色等不同等
级，通过测量大米的长度、宽度和厚度来评估。
2.粘性指标：粘性是大米烹饪后的一个重要特性，也是评价大米品质的重要
指标之一。
粘性可以通过测量大米在烹饪后的黏性来评估。
3.水分指标：水分是大米中最重要的成分之一，也是评价大米质量的重要指
标之一。
水分含量对于大米的保存和品质有着重要的影响。
4.蛋白质指标：蛋白质是大米中的重要营养成分之一，也是评价大米营养价
值的重要指标之一。
5.淀粉指标：淀粉是大米中的主要成分之一，也是评价大米质量的重要指标
之一。
淀粉的特性对于大米的烹饪特性和口感有重要影响。
此外，还有一些特定的理化指标，例如直链淀粉含量和粗蛋白质含量等。
这些指标通常用于对大米进行更深入的质量评估。
范县大米简介
一、范县大米简介范县是典型的农业区。
稻谷种植历史悠久，旧志载为颛项氏故墟，夏属昆吾时期已开始种植旱稻，春秋时称为晋邑，旱稻的种植已小有规模。
现代的引黄稻改也有四十多年的历史。
目前，全县水稻种植面积已达60万亩，年产稻谷2.8亿公斤，可加工大米2.1亿公斤。
范县大米因产于黄河水浇灌的碱性背河洼地上，所以品质明显区别于南北方大米。
其主要特征为：1、外观品质：米粒长宽比合理，半透明，手握米紧攥不粘手，香味清新，淡雅绵长。
2、蒸煮品质：蒸饭时开锅清香，饭粒完整，洁白有光泽，软而不粘结，有韧性，适口性好，冷饭不硬，煮饭汤浑米筋。
3、理化指标：整精米率97.6％碱消值7级垩白率4％胶稠度78mm垩白度0.037％直链淀粉含量15.2％透明度1级蛋白质7.98％4、营养丰富：范县大米含氨酸类营养物质达l8种，总含量达7.37％，粗蛋白、脂肪和钙、铜、铁、硒等人体必须的元素均高于国家标准和世界名米泰国米。
其中范县白香粳的钙含量高于泰国米7.6个百分点，被称为“生命元素"和“天然解毒剂”，具有抗癌、抗衰老的硒元素高于泰国米37个百分点。
范县大米中所含铁、钙、铜元素含量分别高于泰国米0.8、0.3、1.8个百分点，均高于南北方粳米的含量。
5、无污染、无公害：范县域内没有成规模的工矿企业，污染源少，无城市污水排放流经县境。
水稻栽培模式实施大行距、小群体、鸭稻共生绿色农业生产技术，基本上不喷药。
经农业部食品质量监督检验测试中心多次化验，范县大米的各项标准均符合绿色食品标准。
常见农药如DDT、辛硫磷及常见对人体有害元素如砷、汞、氟的残留量远远低于绿色食品标准。
磷化物、氟化物、氰化物在水土的(pi)指数均小于1，在大米中的含量也远远低于绿色食品标佳的极限值。
目前，范县水稻种植模式主要为“公司+基地+农户"，水稻的品种结构由优质高产型向优质营养型转变，主要品种有1985年从日本引进，虽然品种已经老化，但由于没有新产品代替，所以农民仍在继续种植的黄金晴、豫粳6号、红光粳1号、郑稻18、珍珠黑等，培育出了富硒、钙米等多个品种的特种营养米。
大米的理化性质和食味品质的关系研究
大米的理化性质和食味品质的关系研究
大米的理化性质与其食味品质有密切关系，下面将进行详细介绍：
1. 大米的物理特性
大米的物理特性包括颜色、形状、粒度、硬度等。
颜色主要受
大米品种、糙米处理和加工方法的影响，比如茉莉香米的颜色为浅
黄色，而紫米的颜色为紫色。
形状和粒度与品种有关，而硬度则涉
及大米的含水量、加工方式等因素。
硬度越高的大米，其口感越细腻，口感越好。
因此，形状、粒度和硬度等物理特性与大米的食味
品质有一定关系。
2. 大米的化学成分
大米的化学成分主要包括淀粉、蛋白质、脂肪、灰分和水分等。
其中，淀粉是大米的主要成分，约占白米重量的80%以上。
淀粉的
品质是影响大米口感和品质的主要因素之一。
良好品质的淀粉具有
较高的透明度和弹性，有助于保持大米的形态和口感。
蛋白质和脂
肪含量低，对大米的食味品质影响不大。
而灰分含量与大米的品质
息息相关，含量过高的灰分会导致大米口感水涨泡软。
3. 大米的烹调特性
大米的烹调特性对其食味品质也有很大影响。
大米品种、加工
方法和炊煮方式都会影响大米的吸水率、膨胀率、黏性、软硬度等
烹调特性。
这些特性不仅影响着大米的口感和品质，还直接决定了
大米作为菜肴的口感和质量。
综上所述，大米的理化性质和食味品质密不可分。
因此，选择好品种和合适的加工方式，合理控制烹调特性，可以提高大米的口感和品质。
稻谷及大米的储藏特性与保管技术
稻谷及大米的储藏特性与保管技术摘要针对稻谷及大米的储藏特性，介绍几种常见的稻谷及大米储藏保鲜技术，以供同行参考。
关键词稻谷；大米；储藏特性；保管1 稻谷的储藏特性1.1 谷壳保护稻谷有外壳保护，对虫霉的危害与湿热的影响有一定的抵抗力；稻谷水分分布不均，谷壳的含水量低于米粒，在保管过程中稳定性较高。
1.2 容易生芽稻谷萌发需水量较低，为23%～25%。
在田间以及在仓内保管过程中如遇结露、受潮、雨淋，只要含水量适合（达到25%），即可能生芽，稳定性大大降低。
1.3 容易黄变稻谷在收割后若没有及时脱粒晒干，就进行堆垛，堆垛内温度急剧上升，导致米粒变黄，生成黄粒米。
试验表明，稻谷水分在18%以上、气温在26～37 ℃时，堆放3 d就有10%的黄粒米形成；稻谷水分在20%，气温在26～37 ℃时，堆放7 d黄粒米可达30%。
对于黄粒米形成的原因，有专家认为是生物化学反应（米拉德反应），即粮粒内出现还原糖后，即与游离氨基酸化合，形成棕黄化产物，使大米变黄、变褐。
但也有研究表明，我国的黄粒米主要是由微生物引起的，如黄曲霉、烟曲霉、构巢曲霉、黄绿青霉、桔青霉、岛青霉等，都可以引起大米变黄。
动物试验黄粒米尚未发现病毒。
与日本的“黄变米”不同，日本进口大米中的黄变米，发现有黄绿青霉、桔青霉、岛青霉污染。
从黄变米中提出的黄米霉素（黄天精）诱发了实验动物的肝癌。
1.4 容易结露夏季入库稻谷，呼吸作用较强，粮温高。
到秋冬季节气温下降时，粮面冷却而使温差过大，在粮面以下30 cm左右处最易结露。
春暖以后，也会因温差而产生结露。
1.5 容易陈化稻谷收获时间正值高温盛夏，入库粮温高。
由于稻粒组织结构疏松，经过夏季高温或发热，往往陈化明显，品质下降，其中籼稻较粳稻稳定，糯稻稳定性最差。
收获1年以内的新谷，呼吸作用较强，而后由于酶的活性减弱，保管稳定性增大，这对长期保管是有利的。
但在长期保管中，每经过一个高温季节，发芽力与品质均逐步降低，因此稻谷保管要注意推陈“储”新。
优质大米标准
优质大米标准优质大米标准一、品种：应选用具有良好食品特性、稳产、抗逆性强以及适应性广的大米品种，如粳稻、籼稻等。
二、基础要求：1.外观：应清洁、光滑、无霉变、破碎、变形、发霉、病虫害变质及异物。
2.色泽：应白净光洁，具有相应品种特色的范围。
3.气味：应清香自然，无杂味、酸臭味或腐败味。
4.质地：应耐煮、煮熟不粘、不糊不散，有弹性，口感好，且不含硬果、碎粒等质量缺陷。
5.水分：应符合国家规定，含水量在13%以下，并具有一定的适应性。
三、品质等级：1.特级优质大米：味道纯正，外观光滑、色泽白净、粒型成型美观，带有芳香气味，质地饱满，口感佳。
2.一级优质大米：外观、色泽、气味、质地和口感等方面应达到国家及地方规定的标准，品质上乘。
3.合格大米：符合国家及地方规定的标准，没有影响消费的质量问题，但品质与优质大米有一定差距。
四、生产条件：1.选种：应选用天然绿色种子，并做好隔离工作，确保种源质量良好。
2.田地：选用土质细密、肥沃、排水良好的田地，并采用科学合理的耕种措施。
3.施肥：按照土地性质和生长需要进行科学施肥，使其含量均衡，充分发挥植物的生长潜能。
4.灌溉：应按照大水、中水、小水灌溉，定时定量进行浇水，确保水分充足。
5.治理病虫害：应采取科学防治措施，保持农业生产生态环境的稳定和优良。
五、包装与贮存：1.包装：不应使用有毒、有害物质污染包材，用符合国家规定的优质材料包装。
2.贮藏：应保存在干燥、通风、避光、低温等条件下，并尽快消费。
在储存过程中，应注意检查包装是否完好，以避免大米受潮、霉变、变质。
以上就是优质大米的标准，严格执行这些标准，才能保证大米的品质和食品安全。
大米的简单介绍
大米的简单介绍大米，是世界上最重要的粮食作物之一，也是许多人日常饮食中不可或缺的主食之一。
大米，是指稻谷经过去壳、碾磨、研磨等加工工序后获得的主要食用米类。
它的主要成分是淀粉，含有丰富的碳水化合物，同时还含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。
大米的加工方式多样，可以制成米饭、米粉、米饼等各种美味食品。
作为全球三大粮食作物之一，大米是许多国家的主要粮食之一。
尤其在亚洲地区，大米更是人们日常饮食中的主食。
在中国，大米更是占据了人们饮食中极为重要的地位，被誉为“粮食之王”。
无论是清淡的米饭，还是香甜的糯米饭，都离不开大米这个主要原料。
大米的种植历史悠久，可以追溯到几千年前。
在古代，大米被视为珍贵的粮食，只有富贵人家才能享用。
随着农业的发展和技术的进步，大米的种植方式也在不断改进，产量逐渐增加，大米逐渐成为人们日常生活中不可或缺的食物。
大米的营养价值非常丰富，含有丰富的碳水化合物，是人体主要的能量来源。
同时，大米还含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，对人体健康有着重要的作用。
长期食用大米可以提供人体所需的各种营养物质，保持身体健康。
除了作为主食之外，大米还可以用来制作各种美味的食品。
比如米饭、米粉、米饼等，都是人们喜爱的食品。
米饭作为主食，可以搭配各种菜肴一起食用，营养丰富；米粉可以用来烹饪各种面食，口感细腻爽滑；米饼则可以作为小吃或早餐食用，方便快捷。
总的来说，大米是人类生活中不可或缺的重要粮食作物，具有丰富的营养价值和广泛的用途。
无论是作为主食，还是作为食品加工原料，大米都扮演着重要角色。
在未来，随着科技的不断进步和人们对健康饮食的重视，大米必将继续发挥重要作用，满足人们对美好生活的需求。
让我们一起珍惜大米这一宝贵的粮食资源，享受健康美味的生活。
大米物理特性实验报告
大米物理特性实验报告实验目的本实验旨在通过对大米的物理特性进行测量，了解大米的吸水性、热传导性、电导性等重要特性参数，进一步认识大米的物理性质。
实验装置和材料1. 大米样品：选取了5种不同品牌的大米样品（品牌A、B、C、D、E）；2. 水温计：用于测量水的温度；3. 大米溶液：将大米和水按照一定比例混合制成的溶液；4. 特定温度水槽：用于将大米溶液置于特定温度环境中；5. 导电仪器：用于测量大米溶液的电导性。
实验方法与步骤1. 吸水性测量1. 取相同质量的五种大米样品（约为10克），并按照相同的方法加水；2. 分别浸泡15分钟、30分钟、60分钟后，取出大米样品，用纸巾将其吸水部分除去，分别称取各个时间点下的大米质量，记录数据；3. 根据所得数据计算各个时间点下的吸水量，绘制吸水性曲线。
2. 热传导性测量1. 取相同质量的大米样品（约为10克），将其置于特定温度水槽中；2. 用水温计测量大米样品中心点位置的温度，并记录数据；3. 每隔10分钟测量一次温度，记录数据；4. 根据所得数据计算热传导速率，并绘制热传导性变化曲线。
3. 电导性测量1. 在导电仪器中加入适量水，并将导电仪器调至合适的电导率范围；2. 将适量大米样品放入导电仪器中，等待电导仪器显示稳定后，记录电导率数据；3. 分别测量五种大米样品的电导率，并计算平均值；4. 根据所得数据比较不同大米样品的电导率。
实验结果与分析1. 吸水性吸水性实验的结果如下表所示：时间（分钟）品牌A 品牌B 品牌C 品牌D 品牌E15 12.5g 13.2g 12.1g 11.8g 12.4g30 14.5g 15.4g 14.2g 13.8g 14.6g60 17.2g 18.8g 16.7g 16.4g 17.5g吸水性曲线如下图所示：从实验结果可以看出，随着浸泡时间的增加，各个品牌大米的吸水量逐渐增加。
品牌B的吸水性最好，其次依次是品牌E、品牌A、品牌C和品牌D。
大米物理分析的意义
大米物理分析的意义
通过对20种大米的理化特性与食味品质的相关性分析表明：对于化学特性，大米的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量与食味品质呈显著相关性。
其中粳米的水分含量越高，其米饭的香气淡，口感硬，食味品质较差；而籼米的水分含量越高，其米饭的色泽和冷饭质地较好。
脂肪含量高的粳米其米饭的口感较软，而脂肪含量高的籼米其米饭口感较硬，但此关系并不显著。
蛋白质含量高的粳米其米饭光泽差，米饭结构不紧密完整性差，口感较硬，黏性不好；而蛋白质含量高的籼米其米饭香气不明显，食味较差。
对于蒸煮特性，大米的吸水率、膨胀率、米汤干物质，碘蓝值呈显著相关性。
其中吸水率高的粳米其米饭的光泽暗，弹性差；而吸水率高的籼米其米饭光泽较好，但关系不显著。
膨胀率高的粳米其米饭的光泽差，黏弹性差，食味不好；而膨胀率高的籼米其米饭的光泽和冷饭质地都比较好。
米汤干物质高的粳米其米饭的光泽明显，适口性好，冷饭质地松散，食味好；而籼米的米汤干物质与米饭的食味品质在本次试验中并不明显。
碘蓝值高的粳米食味品质越好，而碘蓝值高的籼米食味品质较差。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大米的相关特性 Final revision by standardization team on December 10, 2020.
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。
大米分、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。
大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。
不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。
本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。
【关键词】大米；品质；分析
1 大米成分
大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。
籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。
稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。
值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。
2 物理特性
2.1、硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
2.3、爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
这些黄粒米香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。
另外，米粒中含“死青”粒较多的，米的质量也较差。
2.5、新陈。
大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。
所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。
同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。
另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸出现也说明是陈米。
鉴别大米霉变，主要从大米色泽和气味等方面考察。
2.6其他物理特性对大米食用品质有影响的还有粒度、整齐度、精度、纯度和色泽等。
粒度大、整齐度好的大米，在做饭时吸水均匀稳定，做成的米饭外观质量和食用品质均好。
精度高，米粒表面含皮少，也就是说水分容易渗透，吸水均匀；而精度低，含皮多，渗水度慢，吸水不均匀，淀粉膨胀不均匀，做成的米饭因含米皮较粗糙且带色，食用品质差。
大米的色泽和纯度也将影响米饭的食用品质。
3 化学特性
3.1糊化温度
糊化温度是指稻米淀粉在加热的水中，开始发生不可逆的膨胀，丧失其双折性和结晶性的临界温度。
一般在50℃~80℃。
糊化温度直接影响煮饭时米的吸水率、膨胀容积和伸长程度。
高糊化温度的大米比低糊化温度的大米需添加更多的水分和蒸煮时间要长。
糊化温度因直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉结构等的不同而存在差异。
一般来说，直链含量高、结晶度高、支链外链较长的淀粉晶体结构紧密，晶体熔解所需热量大，导致糊化温度较高。
表观直链淀粉越高，峰值黏度、崩解值越，而最终黏度、回值越大n 。
3.2直链淀粉含量
直链淀粉含量与稻米蒸煮品质以及食味品质有着密切的联系。
大米直链淀粉含量与米饭的黏性、硬度和光泽度等食味官能鉴定值关系密切。
研究发现：直链淀粉含量与米饭的硬度呈正相关的关系，与食味品质呈极显着负相关。
淀粉是稻米胚乳的主要成分，它占稻谷组成成分的70左右。
因此淀粉的特性对稻米品质起着非常关键的作用。
淀粉由两种成分组成，即直链淀粉和支链淀粉，稻米胚乳中直链淀粉占0~30，支链淀粉占70~100。
这两种淀粉的比例不同直接影响大米的食用品质。
从食用角度看，直链淀粉的含量与大米的蒸煮品质及食用品质呈负相关，但食用品质还和不同地区的人群的饮食习惯有关，总体来说，当直链淀粉含量高于25 时，米饭的品质变差。
从食品加工的角度看，如果大米直链淀粉含量超过25%，制成米饭后易出现韧性差、易断裂、蒸煮后易回生等问题。
4 环境影响因素
有很多环境因素如水分、光照以及土壤的质量对产出的稻谷的质量有很大影响。
水稻由于其生长环境的不同，中后期控水的变化和使用农药等情况都能引起稻谷的灌浆不足、不完善粒或病斑多，从而大大影响了成品大米的品质。
国内外专家研究表明，对于同一品种在不同环境条件下生产出的稻谷，其品质上存在着明显的差异，特别是温度和光照对稻米品质的影响相当大。
一般灌浆结实期光照强、昼夜温差大，有利于提高稻米品质；高低温，特别是结实期的高温对稻米品质不利，所以早稻一般难以形成较高档优质米。
与此同时，如果稻谷在收获阶段遇高温多雨未能及时脱粒干燥，米粒很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。
黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。
大米品质的好坏不是单一原因所造成的，是以上的种种因素共同影响的，同时还跟大米的后天加工与储存有很大关系。
参考文献
1、李天真，大米改良思路［J］. 粮食与饲料工业，1998,5:7~9
2 、缪铭，江波，张涛. 淀粉的消化性能与RVA曲线特征值的相关性研究[J]/食品科学,2009(5) 16-19.
3、金正勋，稻米蒸煮食味品质特性间的相关性研究［J］，东北农业大学学报，2001,32（1）：1~7
4、迟明梅，东北大米食用品质调查分析［J］, 粮油加工,2005,2:613。