影响不同产地大米糊化特性的研究

影响不同产地大米糊化特性的研究
姓名王悦
（黑龙江八一农垦大学食品学院）
摘要：采用加热蒸煮的方法对黑龙江省主要产区大米的糊化特性进行了比较和探讨，指出了大米糊化特性与大米蒸煮品质、食用品质和加工品质的关系，为大米的深加工提供了科学依据。

关键词：大米糊化品质特性影响
引言
大米是人类的主食之一，据现代营养学分析，大米含有蛋白质，脂肪，维生素B1、A、E及多种矿物质。

就品种而言，大米有粳米、籼米和糯米之分。

大米中含碳水化合物75%左右，蛋白质7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有丰富的B族维生素等。

大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白质主要是米谷蛋白，其次是米胶蛋白和球蛋白，其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷类蛋白质中较高的一种。

1材料
取黑龙江省不同地区的48种大米样品
2仪器设备
2.1烧杯：硼硅玻璃材质、容积400mL、直径8cm。

2.2漏勺：不锈钢材质、带有隔热手柄。

2.3玻璃棒：约25cm长、直径5mm。

2.4圆形或方形玻璃片：直径或边长约70mm，厚5mm。

2.5天平：感量0.01g。

2.6秒表。

2.7工作台：台面颜色与大米粒颜色应有明显差异。

2.7玻璃珠：直径约5mm。

2.8电热板：能保持温度在350℃±10℃。

2.9分样器：带有分配装置的锥形分样器或多孔分样器。

3试样制备
3.1仔细混合样品，使之尽可能混匀。

依据GB/T21305规定的方法测定样品水分含量，样品水分含量可接受的范围是（13.0±1.0）%。

3.2如果样品水分含量与上述要求不同，可将样品放置在一定的环境温度和相对湿度下，直到样品水分含量达到上述范围内。

3.3缩分样品，如果必要可用分样器，分取样品约15g。

挑除带有残留胚芽的米粒和碎米粒，在完整米粒中随机取（10.0±1.0）g作为待测试样。

3.4对于每一个样品，按上述的要求准备5份试样。

4操作步骤
4.1在烧杯（2.1）中放入一些玻璃珠，加入275mL蒸馏水，然后将烧杯置于电热板上加热。

4.2将水加热至剧烈沸腾。

4.3向烧杯中加入一份试样，立即用秒表计时。

用玻璃棒搅拌数秒钟，以防止米粒粘附在烧杯底部。

同时，将漏勺放入装有沸水的烧杯中。

4.4 7min后，用漏勺捞出至少10粒米粒均匀地散放在工作台上的玻璃片上，盖上另一块玻璃片，用手指在上方按压。

为了观察未糊化的米粒，可稍稍滑动上面的玻璃片。

检查被压扁的米粒，记录完全糊化的米粒数。

漏勺使用后放入装有沸水的烧杯中。

4.5在第8min及以后每隔1min，重复
4.4操作，直到连续两次10粒米全部达到糊化状态。

4.6对于每份试样，按照4.1~4.4做平行实验。

5 结果与分析
5.1同种产地不同种大米糊化时间的差异性分析
由表一制成五常大米糊化时间柱形图如下
表二
表三
由表三制成龙粳大米糊化时间折线图
表四
表六
由表六制成垦稻糊化时间柱形图如下
通过表一、表二、表三、表四、表五、表六以及图一、图二、图三我们得出结论在同一产地的不同品种大米同样有差异。

造成这一现象可能的原因是由于: ⑴﹑肥料：肥料对稻米品质的影响有两个方面：一是肥料种类；二是施肥时间。

氮、磷、钾肥对稻米品质的影响顺序是氮>磷>钾。

氮肥是影响稻米品质的重要因素。

⑵﹑光照：光照在灌浆期光照不足，会造成碳水化合物积累少，籽粒充实不良，从而导致稻米质量下降、青米多、加工品质变劣。

⑶﹑温度：温度在水稻生长发育过程中，从抽穗到成熟期对温度最敏感，20～ 30℃ 的温度有利于形成良好米质。

高温会导致灌浆速度过快，使籽粒充实不足，造成糙米率、精米率、整精米率下降，垩白面积增大。

低温环境比高温环境造成的不利影响略小。

等的原因造成的。

也可能是由于测定时米粒受热不均匀、记录不准确造成的。

5.2 不同地区大米的糊化时间
表八
通过表八制成不同品种大米的糊化时间折线图如下
由折线图我们得出结论不同产地的不同大米糊化时间有明显差异数据分析可以表明，所取不同品种的样品糊化时间不同的原因在于种植品种不同。

且不同时间的环境因素多有差异，环境因素主要是指地理生态环境和气象因素。

地理生态环境主要指地理纬度、海拔、地貌特点和土壤环境等；在所有的气象因素中，温度和光照对稻米品质的影响较大
5.3影响大米品质的因素 5.3.1环境影响因素
有很多环境因素如水分、光照以及土壤的质量对产出的稻谷的质量有很大影响。

水稻由于其生长环境的不同，中后期控水的变化和使用农药等情况都能引起稻谷的灌浆不足、不完善粒或病斑多，从而大大影响了成品大米的品质。

国内外专家研究表明，
对于同一品种在不同环境条件下生产出的稻谷，其品质上存在着明显的差异，特别是温度和光照对稻米品质的影响相当大。

一般灌浆结实期光照强、昼夜温差大，有利于提高稻米品质；高低温，特别是结实期的高温对稻米品质不利，所以早稻一般难以形成较高档优质米。

与此同时，如果稻谷在收获阶段遇高温多雨未能及时脱粒干
燥，米粒很容易被沤黄，加工的大米常带有黄粒米，严重时可使整批大米带有黄色。

黄粒米产生的主要原因是大米中的营养成分发生了成色反应，一般认为是粮食中的氨基酸和糖类等物质发生反应而产生颜色，也称为非酶褐变。

此外，根据栽种地区土壤水分的不同，稻谷又分为水稻和陆稻（早稻）。

水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆稻则种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差。

所以当在稻谷种植阶段，水分、日照充足适当，种植稻谷的土壤丰润，各种矿物质元素含量高，同时在生长过程中农药等有机肥料应用得当，其所产出的稻谷品质就高，营养价值也很高。

5.3.2其它影响因素栽培技术特别是施肥法、管水方式、收脱方法，对水稻品质的影响都很大同时大米食用品质的好坏还与其自身品种的好坏密切相关，例如早稻米一般腹白较大，硬质粒较少，米质疏松，品质较差；而晚稻米则反之，品质较好（可以用大米品种的改良来解决其中的问题）。

所以，大米品质的好坏不是单一原因所造成的，是以上的种种因素共同影响的，同时还跟大米的后天加工与储存有很大关系。

5.3.3国内大米分类
籼米
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。

米粒粒形呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。

根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。

早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。

晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。

在国际市场上，有按籼米米粒的长度分为长粒米和中粒米者。

长粒米粒形细长，长与宽之比一般大于3，一般为蜡白色透明或半透明。

性脆，油性大，煮后软韧有劲而不粘，食味细腻可口，是籼米中质量最优者。

中国广东省生产的齐眉、丝苗和美国的蓝冠等均属长粒米。

中粒米粒形长圆、较之长粒米稍肥厚，长宽比在2～3之间，一般为半透明，腹白多，粉质较多，煮后松散，食味较粗糙。

质量不如长粒米。

中国两湖、两广、江西、四川等省所产的大米多属中粒米。

美国的齐奈斯也属中粒米。

粳米
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。

米粒一般呈椭圆形或圆形。

米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽之比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性，煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。

粳米根据收获季节，分为早粳米和晚粳米。

早粳米呈半透明状，腹白较大，硬质粒少，米质较差。

晚粳米呈白色或蜡白色，腹白小，硬质粒多，品质优。

粳米主要产于中国华北、东北和苏
南以及江苏泗洪等地。

著名的小站米、上海白粳米等都是优良的粳米。

粳米产量远较籼米为低。

糯米
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，一般不做主食，多用制作糕点、粽子、元宵等，以及作酿酒的原料。

糯米也有籼粳之分。

籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大，米质优于籼粳米。

结果表明：种植环境、种植方式与种植年份的不同影响了稻米的品质，使直链淀粉、蛋白质含量、胶凝度等出现差异，影响稻米蒸煮及食用品质的直链淀粉含量、糊化温度及胶凝度在一定程度上是相关的。

所以上述因素改变导致了大米的糊化时间的不同，即体现了大米的品质的不同。

一般而言，糊化温度低，直链淀粉含量低的大米食用品质好。

参考文献
[1]何剑飞，陈召桂 .不同品种的大米品质评价分析. 福建稻麦科技报[2]迟明梅,东北大米食用品质调查分析
[3]李天真,大米改良思路。