菜点制作 复习题

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餐饮热菜考试题及答案解析

餐饮热菜考试题及答案解析

餐饮热菜考试题及答案解析一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种烹饪方法适合烹制鱼类?A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案:A2. 川菜中“宫保鸡丁”的主要调料是什么?A. 酱油B. 豆瓣酱C. 花椒D. 醋答案:B3. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉?A. 生菜B. 土豆C. 西红柿D. 黄瓜答案:B4. 制作糖醋排骨时,需要用到哪种醋?A. 白醋B. 米醋C. 苹果醋D. 陈醋5. 以下哪种香料不是中式烹饪中常用的?A. 八角B. 桂皮C. 迷迭香D. 香叶答案:C6. 以下哪种烹饪方式适合烹制蔬菜?A. 炖B. 蒸C. 炸D. 烤答案:B7. 以下哪种食材不适合用于制作汤?A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 面粉答案:D8. 制作红烧肉时,通常需要添加哪种调料?A. 酱油B. 盐C. 糖D. 辣椒答案:C9. 以下哪种烹饪方法适合烹制肉类?B. 蒸C. 炒D. 所有选项答案:D10. 以下哪种食材适合用于制作披萨?A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 所有选项答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 烹饪时,________(填入“火候”)的控制对于菜肴的口味至关重要。

答案:火候2. 制作寿司时,常用的主要食材是________。

答案:大米3. 在中式烹饪中,________(填入“勾芡”)是一种常用的烹饪技巧,用于增加菜肴的光泽和口感。

答案:勾芡4. 制作意大利面时,常用的主要食材是________。

答案:意大利面5. 在烹饪中,________(填入“腌制”)是一种常用的方法,可以增加食材的风味。

答案:腌制6. 制作披萨时,常用的主要调料是________。

答案:番茄酱7. 在中式烹饪中,________(填入“爆炒”)是一种快速烹饪的方法,可以保持食材的鲜嫩。

答案:爆炒8. 制作蛋糕时,常用的主要食材是________。

答案:鸡蛋9. 在烹饪中,________(填入“焯水”)是一种常用的处理方法,用于去除食材的腥味。

初中生做菜考试题及答案

初中生做菜考试题及答案

初中生做菜考试题及答案一、选择题(每题2分,共10分)1. 制作番茄炒蛋时,通常需要的食材有:A. 番茄、鸡蛋、盐、糖B. 番茄、鸡蛋、糖、酱油C. 番茄、鸡蛋、盐、酱油D. 番茄、鸡蛋、盐、醋答案:A2. 煮米饭时,米和水的比例大约是:A. 1:1B. 1:1.5C. 1.5:1D. 2:1答案:B3. 以下哪种蔬菜不适合生吃?A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 胡萝卜答案:C4. 炒菜时,以下哪个步骤是正确的?A. 先放油,再开火B. 先开火,再放油C. 先放菜,再放油D. 先放油,再放菜答案:D5. 以下哪种调料不适合用于做蛋糕?A. 糖B. 盐C. 面粉D. 鸡蛋答案:B二、填空题(每题2分,共10分)1. 制作土豆丝时,土豆需要先_______,再切成丝。

答案:去皮2. 蒸鱼时,通常需要在鱼身上划几刀,这样做的目的是_______。

答案:让鱼更容易熟透3. 煎牛排时,为了使牛排更加嫩滑,可以在煎之前用_______敲打牛排。

答案:肉锤4. 做蛋糕时,需要将蛋白和蛋黄_______,分别处理。

答案:分离5. 炒菜时,为了保持蔬菜的颜色鲜艳,应该在炒制过程中加入_______。

答案:少量水三、简答题(每题5分,共20分)1. 请简述如何正确使用菜刀。

答案:使用菜刀时,应确保刀刃朝向自己,用手掌按住刀背,手指不要放在刀刃上。

切菜时,应保持稳定的节奏,避免用力过猛。

2. 描述一下如何正确清洗蔬菜。

答案:清洗蔬菜时,应先用清水冲洗表面的尘土,然后浸泡在清水中约10分钟,最后再次用清水冲洗干净。

3. 请说明为什么在烹饪过程中要控制好火候。

答案:火候的控制对于食物的口感和营养都至关重要。

火候过大可能导致食物外焦里生,营养流失;火候过小则可能使食物烹饪不均匀,影响口感。

4. 简述如何防止在烹饪过程中烫伤。

答案:在烹饪过程中,应避免直接接触热锅和热油。

使用长柄厨具,如长柄勺和铲子,以保持安全距离。

同时,穿着适当的防护装备,如长袖衣物和手套,可以减少烫伤的风险。

食堂厨师考试题及答案

食堂厨师考试题及答案

食堂厨师考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜?A. 生菜B. 黄瓜C. 土豆D. 番茄答案:C2. 制作红烧肉时,通常需要加入哪种调料以增加色泽和风味?A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案:A3. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜?A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案:D4. 制作蛋糕时,以下哪种原料是必需的?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 以上都是5. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C?A. 胡萝卜B. 西兰花C. 菠菜D. 土豆答案:B6. 制作意大利面时,通常需要加入哪种食材以增加风味?A. 番茄酱B. 奶油C. 橄榄油D. 黄油答案:A7. 以下哪种食材不适合用于制作寿司?A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 土豆答案:D8. 制作披萨时,以下哪种食材是必需的?A. 面粉B. 奶酪C. 番茄酱D. 以上都是答案:D9. 以下哪种烹饪方法不适合用于绿叶蔬菜?B. 煮C. 蒸D. 油炸答案:D10. 制作汤时,以下哪种食材不适合作为汤底?A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 土豆答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 制作饺子时,常用的馅料包括______、______和______。

答案:猪肉、白菜、韭菜2. 制作面包时,除了面粉和水,还需要加入______和______。

答案:酵母、盐3. 制作沙拉时,常用的蔬菜包括______、______和______。

答案:生菜、西红柿、黄瓜4. 制作咖喱时,常用的香料包括______、______和______。

答案:姜、大蒜、咖喱粉5. 制作意大利面时,常用的酱料包括______和______。

答案:番茄酱、奶油酱6. 制作寿司时,常用的海鲜包括______、______和______。

答案:三文鱼、金枪鱼、虾7. 制作蛋糕时,常用的甜味剂包括______和______。

答案:糖、蜂蜜8. 制作汤时,常用的肉类包括______和______。

厨师职业技能等级证书菜品制作与创新技术考试 选择题 60题

厨师职业技能等级证书菜品制作与创新技术考试 选择题 60题

1. 在烹饪中,“炒”是一种常用的烹饪方法,其特点是:A. 快速加热,保持食材的鲜嫩B. 慢火慢炖,使食材入味C. 高温快速,使食材表面焦脆D. 低温长时间,使食材软烂2. 制作鱼香肉丝时,常用的调味料不包括:A. 豆瓣酱B. 蒜蓉C. 花椒粉D. 醋3. 下列哪项不是中式烹饪中的基本刀工技巧?A. 切B. 剁C. 磨D. 片4. 在制作蛋糕时,打发蛋白的目的是:A. 增加蛋糕的甜度B. 使蛋糕更加松软C. 增加蛋糕的颜色D. 使蛋糕更加紧实5. 制作红烧肉时,通常需要先将肉进行:A. 炒制B. 煮沸C. 炸制D. 蒸制6. 下列哪种食材不适合用于制作寿司?A. 三文鱼B. 牛肉C. 黄瓜D. 鸡蛋7. 在制作意大利面时,通常需要将面条煮至:A. 完全软烂B. 略带硬心C. 完全硬D. 半熟状态8. 制作法式焗蜗牛时,常用的香草是:A. 迷迭香B. 薄荷C. 罗勒D. 百里香9. 下列哪种调味料是制作咖喱菜肴必不可少的?A. 酱油B. 咖喱粉C. 辣椒粉D. 五香粉10. 在制作披萨时,通常需要将面团发酵至:A. 完全发酵B. 半发酵C. 不发酵D. 快速发酵11. 制作提拉米苏时,常用的咖啡是:A. 浓缩咖啡B. 美式咖啡C. 卡布奇诺D. 拿铁12. 在制作汉堡时,通常需要将肉饼煎至:A. 完全熟透B. 半熟C. 略带血丝D. 完全生13. 制作泰式柠檬鱼时,常用的酸味来源是:A. 醋B. 柠檬C. 番茄D. 酸奶14. 在制作沙拉时,常用的调味汁不包括:A. 油醋汁B. 千岛酱C. 番茄酱D. 蜂蜜芥末酱15. 制作法式洋葱汤时,通常需要将洋葱炒至:A. 完全焦黄B. 略带焦黄C. 完全透明D. 半透明16. 在制作烤鸡时,常用的腌制调料不包括:A. 盐B. 黑胡椒C. 糖D. 酱油17. 制作墨西哥玉米饼时,常用的食材是:A. 小麦粉B. 玉米粉C. 米粉D. 荞麦粉18. 在制作日式拉面时,常用的汤底是:A. 鸡汤B. 牛肉汤C. 海鲜汤D. 猪骨汤19. 制作印度咖喱鸡时,常用的香料是:A. 孜然B. 肉桂C. 丁香D. 八角20. 在制作法式煎鹅肝时,通常需要将鹅肝煎至:A. 完全熟透B. 半熟C. 略带血丝D. 完全生21. 制作西班牙海鲜饭时,常用的调味料是:A. 番茄酱B. 辣椒粉C. 咖喱粉D. 五香粉22. 在制作意大利千层面时,常用的酱料是:A. 番茄酱B. 白酱C. 黑椒酱D. 蘑菇酱23. 制作越南春卷时,常用的食材是:A. 猪肉B. 牛肉C. 虾D. 鸡肉24. 在制作韩式泡菜时,常用的蔬菜是:A. 白菜B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 西红柿25. 制作希腊沙拉时,常用的奶酪是:A. 帕尔马干酪B. 蓝纹奶酪C. 菲达奶酪D. 马苏里拉奶酪26. 在制作法式烤羊排时,常用的调味料是:A. 迷迭香B. 薄荷C. 罗勒D. 百里香27. 制作意大利肉酱面时,常用的肉类是:A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉28. 在制作日式寿喜烧时,常用的食材是:A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 鱼肉29. 制作墨西哥玉米片时,常用的调味料是:A. 辣椒粉B. 孜然粉C. 五香粉D. 咖喱粉30. 在制作泰式绿咖喱时,常用的蔬菜是:A. 茄子B. 土豆C. 西红柿D. 黄瓜31. 制作法式焦糖布丁时,常用的甜味来源是:A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 甜菜糖32. 在制作意大利提拉米苏时,常用的酒是:A. 白兰地B. 朗姆酒C. 威士忌D. 咖啡酒33. 制作日式天妇罗时,常用的食材是:A. 海鲜B. 蔬菜C. 肉类D. 水果34. 在制作韩式石锅拌饭时,常用的调味料是:A. 酱油B. 辣椒酱C. 番茄酱D. 蜂蜜芥末酱35. 制作希腊烤肉串时,常用的肉类是:A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉36. 在制作法式可丽饼时,常用的面糊是:A. 面粉B. 玉米粉C. 米粉D. 荞麦粉37. 制作意大利提拉米苏时,常用的甜点材料是:A. 蛋糕B. 饼干C. 面包D. 酥皮38. 在制作日式寿司时,常用的鱼类是:A. 三文鱼B. 金枪鱼C. 鲷鱼D. 鲈鱼39. 制作墨西哥玉米卷时,常用的调味料是:A. 辣椒粉B. 孜然粉C. 五香粉D. 咖喱粉40. 在制作泰式冬阴功汤时,常用的香料是:A. 柠檬草B. 肉桂C. 丁香D. 八角41. 制作法式奶油蘑菇汤时,常用的蘑菇是:A. 香菇B. 口蘑C. 牛肝菌D. 松茸42. 在制作意大利肉丸时,常用的肉类是:A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉43. 制作日式炸猪排时,常用的调味料是:A. 酱油B. 辣椒酱C. 番茄酱D. 蜂蜜芥末酱44. 在制作韩式烤肉时,常用的肉类是:A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉45. 制作希腊烤羊肉时,常用的调味料是:A. 迷迭香B. 薄荷C. 罗勒D. 百里香46. 在制作法式烤鸡时,常用的调味料是:A. 迷迭香B. 薄荷C. 罗勒D. 百里香47. 制作意大利烤面包时,常用的调味料是:A. 番茄酱B. 白酱C. 黑椒酱D. 蘑菇酱48. 在制作日式烤鱼时,常用的调味料是:A. 酱油B. 辣椒酱C. 番茄酱D. 蜂蜜芥末酱49. 制作墨西哥烤玉米时,常用的调味料是:A. 辣椒粉B. 孜然粉C. 五香粉D. 咖喱粉50. 在制作泰式烤鸡时,常用的调味料是:A. 柠檬草B. 肉桂C. 丁香D. 八角51. 制作法式烤土豆时,常用的调味料是:A. 迷迭香B. 薄荷C. 罗勒D. 百里香52. 在制作意大利烤蔬菜时,常用的调味料是:A. 番茄酱B. 白酱C. 黑椒酱D. 蘑菇酱53. 制作日式烤鳗鱼时,常用的调味料是:A. 酱油B. 辣椒酱C. 番茄酱D. 蜂蜜芥末酱54. 在制作韩式烤鱼时,常用的调味料是:A. 酱油B. 辣椒酱C. 番茄酱D. 蜂蜜芥末酱55. 制作希腊烤蔬菜时,常用的调味料是:A. 迷迭香B. 薄荷C. 罗勒D. 百里香56. 在制作法式烤面包时,常用的调味料是:A. 番茄酱B. 白酱C. 黑椒酱D. 蘑菇酱57. 制作意大利烤鱼时,常用的调味料是:A. 番茄酱B. 白酱C. 黑椒酱D. 蘑菇酱58. 在制作日式烤蔬菜时,常用的调味料是:A. 酱油B. 辣椒酱C. 番茄酱D. 蜂蜜芥末酱59. 制作墨西哥烤肉时,常用的调味料是:A. 辣椒粉B. 孜然粉C. 五香粉D. 咖喱粉60. 在制作泰式烤蔬菜时,常用的调味料是:A. 柠檬草B. 肉桂C. 丁香D. 八角1. A2. C3. C4. B5. C6. B7. B8. A9. B10. A11. A12. A13. B14. C15. B16. D17. B18. D19. A20. B21. B22. A23. C24. A25. C26. A27. B28. A29. A30. A31. A32. D33. B34. B35. C36. A37. B38. A39. A40. A41. B42. B43. A44. B45. A46. A47. A48. A49. A51. A52. A53. A54. A55. A56. A57. A58. A59. A60. A。

厨师做菜考试题及答案

厨师做菜考试题及答案

厨师做菜考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共10分)1. 制作糖醋排骨时,以下哪种调料是必不可少的?A. 酱油B. 醋C. 糖D. 盐答案:C2. 以下哪种蔬菜不适合与豆腐一起烹饪?A. 菠菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 蘑菇答案:A3. 制作清蒸鱼时,通常需要在鱼身上涂抹哪种调料以去腥?A. 料酒B. 酱油C. 蚝油D. 香油答案:A4. 以下哪种食材不适合用于制作披萨?A. 奶酪B. 番茄酱C. 蘑菇D. 苦瓜答案:D5. 制作红烧肉时,哪种调料可以增加菜肴的色泽?A. 老抽B. 生抽C. 蚝油D. 料酒答案:A二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些食材适合用于制作沙拉?A. 生菜B. 土豆C. 西红柿D. 黄瓜答案:ACD2. 以下哪些调料是制作麻婆豆腐所必需的?A. 豆瓣酱B. 花椒C. 糖D. 酱油答案:ABD3. 以下哪些是制作寿司的基本食材?A. 海苔B. 大米C. 黄瓜D. 奶酪答案:ABC4. 以下哪些是制作意大利面的基本调料?A. 橄榄油B. 番茄酱C. 意大利香草D. 糖答案:ABC5. 以下哪些是制作煎饼果子的必备食材?A. 面粉B. 鸡蛋C. 油条D. 芝麻酱答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)1. 制作蛋挞时,需要使用到黄油。

(×)2. 蒸馒头时,需要在面团中加入酵母粉。

(√)3. 制作意大利面时,可以使用普通面粉代替杜兰小麦粉。

(×)4. 制作寿司时,需要使用到醋。

(√)5. 制作麻婆豆腐时,不需要使用豆瓣酱。

(×)6. 制作披萨时,可以使用任何类型的奶酪。

(×)7. 制作红烧肉时,不需要使用糖。

(×)8. 制作清蒸鱼时,不需要在鱼身上涂抹调料。

(×)9. 制作糖醋排骨时,不需要使用酱油。

(×)10. 制作沙拉时,可以使用任何类型的蔬菜。

(×)四、简答题(每题5分,共20分)1. 请简述如何制作一道简单的番茄炒蛋。

初中烹饪考试题及答案

初中烹饪考试题及答案

初中烹饪考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 制作番茄炒蛋时,应该先炒哪个食材?A. 番茄B. 鸡蛋C. 葱D. 姜答案:B2. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配?A. 柠檬B. 姜C. 大蒜D. 巧克力答案:D3. 以下哪种烹饪方法适合蔬菜?A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤答案:C4. 制作蛋糕时,以下哪种原料是必需的?A. 面粉B. 糖C. 盐D. 以上都是答案:D5. 以下哪种调料不适合用于凉拌菜?A. 醋B. 生抽C. 老抽D. 香油答案:C6. 以下哪种食材不适合长时间烹饪?A. 土豆B. 胡萝卜C. 菠菜D. 豆腐答案:C7. 以下哪种烹饪方法不适合鱼类?A. 清蒸B. 红烧C. 油炸D. 腌制答案:D8. 制作意大利面时,通常需要添加哪种调料?A. 番茄酱B. 咖喱酱C. 芝麻酱D. 花生酱答案:A9. 以下哪种食材不适合与鸡蛋搭配?A. 番茄B. 牛奶C. 菠菜D. 巧克力答案:D10. 以下哪种烹饪方法适合肉类?A. 炖B. 烤C. 蒸D. 以上都是答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 制作饺子时,需要将面团揉成______,然后擀成饺子皮。

答案:光滑的面团2. 炒菜时,通常先放______,以增加菜肴的香味。

答案:葱、姜、蒜3. 制作面包时,需要将面团发酵至原来的______倍大。

答案:2-34. 煮米饭时,水和米的比例通常是______。

答案:1:1.55. 制作寿司时,需要使用______来包裹食材。

答案:海苔6. 制作糖醋排骨时,需要将排骨先______,再进行炒制。

答案:焯水7. 制作沙拉时,通常使用______作为基础。

答案:生菜8. 制作披萨时,需要在饼底上涂抹______。

答案:番茄酱9. 制作汤时,通常先放入______,以增加汤的鲜味。

答案:骨头或肉10. 制作煎饼时,需要将面糊倒入______中,然后摊平。

答案:平底锅三、简答题(每题10分,共40分)1. 请简述如何正确使用刀切蔬菜。

家庭餐制作考试题库大全

家庭餐制作考试题库大全

家庭餐制作考试题库大全一、选择题(每题2分,共20分)1. 制作家庭餐时,以下哪种食材不适合长时间储存?A. 新鲜蔬菜B. 干豆C. 罐头食品D. 冷冻肉类2. 烹饪时,使用哪种油温可以更好地保留食材的营养成分?A. 低温B. 中温C. 高温D. 极高温3. 以下哪种调料不适合添加在儿童餐中?A. 盐B. 糖C. 酱油D. 辣椒4. 家庭餐制作中,以下哪种食物不适合作为主食?A. 米饭B. 面条C. 面包D. 薯片5. 烹饪肉类时,为了使肉质更加嫩滑,通常使用哪种方法?A. 长时间腌制B. 高温快速烹饪C. 低温慢煮D. 用冷水冲洗6. 以下哪种蔬菜含有丰富的维生素C?A. 胡萝卜B. 番茄C. 菠菜D. 土豆7. 制作家庭餐时,以下哪种做法可以减少油脂的摄入?A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤8. 以下哪种食物不适合在晚餐时食用?A. 粥B. 面条C. 蛋糕D. 蔬菜沙拉9. 以下哪种烹饪方式可以最大程度地保留食物中的维生素?A. 煮B. 蒸C. 炒D. 烤10. 家庭餐制作中,以下哪种食材不适合与牛奶一同食用?A. 鸡蛋B. 蜂蜜C. 巧克力D. 香蕉二、填空题(每题2分,共20分)11. 家庭餐制作中,为了增加菜肴的风味,通常可以添加适量的______。

12. 烹饪时,为了保持蔬菜的色泽,可以在水中加入少量的______。

13. 制作家庭餐时,为了确保食品安全,需要将生熟食物______存放。

14. 家庭餐中,为了提供足够的蛋白质,可以适量添加______。

15. 烹饪时,为了使肉类更加入味,通常需要进行______。

16. 家庭餐制作中,为了减少油脂摄入,可以选择______的烹饪方法。

17. 烹饪时,为了使菜肴更加美观,可以适量添加______。

18. 家庭餐中,为了提供足够的膳食纤维,可以适量添加______。

19. 制作家庭餐时,为了确保营养均衡,需要合理搭配______和______。

厨师职业技能等级证书菜品设计与制作考试 选择题 60题

厨师职业技能等级证书菜品设计与制作考试 选择题 60题

1、在设计菜单时,以下哪项因素最不重要?A. 顾客口味偏好B. 食材成本C. 厨师个人喜好D. 季节性食材供应2、制作法式洋葱汤时,最佳的洋葱切法是?A. 切丝B. 切片C. 切块D. 切丁3、以下哪种调味料最适合用于提鲜?A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋4、在烹饪过程中,以下哪种方法最能保留食材的营养成分?A. 高温快炒B. 低温慢煮C. 蒸煮D. 油炸5、设计一道新菜品时,首先应考虑的是?A. 菜品的成本B. 菜品的外观C. 菜品的口味D. 菜品的营养6、以下哪种食材最适合用于制作素食汉堡?A. 豆腐B. 鸡肉C. 牛肉D. 鱼肉7、在烘焙面包时,以下哪种因素对面包的口感影响最大?A. 面粉的品质B. 酵母的用量C. 烘焙时间D. 烘焙温度8、制作意大利面时,以下哪种面条最适合搭配番茄酱?A. 细面条B. 宽面条C. 螺旋面条D. 管状面条9、在设计菜品时,以下哪项原则最重要?A. 创新性B. 实用性C. 美观性D. 经济性10、以下哪种烹饪方法最适合用于制作海鲜?A. 烤B. 炸C. 蒸D. 煮11、在制作甜点时,以下哪种糖最适合用于打发蛋白?A. 细砂糖B. 粗砂糖C. 红糖D. 蜂蜜12、设计一道适合夏季的凉菜时,以下哪种食材最合适?A. 黄瓜B. 土豆C. 胡萝卜D. 南瓜13、在烹饪过程中,以下哪种方法最能提升食材的香味?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤14、制作披萨时,以下哪种配料最适合用于增加风味?A. 蘑菇B. 菠萝C. 辣椒D. 芝士15、在设计菜品时,以下哪项原则最不重要?A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性16、以下哪种烹饪方法最适合用于制作蔬菜?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤17、在制作蛋糕时,以下哪种材料是必不可少的?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶18、设计一道适合冬季的菜品时,以下哪种食材最合适?A. 白菜B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜19、在烹饪过程中,以下哪种方法最能保留食材的原味?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤20、制作寿司时,以下哪种米饭最适合?A. 长粒米B. 短粒米C. 糯米D. 糙米21、在设计菜品时,以下哪项原则最重要?A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性22、以下哪种烹饪方法最适合用于制作肉类?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤23、在制作面包时,以下哪种材料是必不可少的?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶24、设计一道适合春季的菜品时,以下哪种食材最合适?A. 菠菜B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜25、在烹饪过程中,以下哪种方法最能提升食材的口感?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤26、制作沙拉时,以下哪种配料最适合用于增加风味?A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 芝士27、在设计菜品时,以下哪项原则最不重要?A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性28、以下哪种烹饪方法最适合用于制作水果?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤29、在制作饼干时,以下哪种材料是必不可少的?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶30、设计一道适合秋季的菜品时,以下哪种食材最合适?A. 南瓜B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜31、在烹饪过程中,以下哪种方法最能保留食材的营养成分?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤32、制作汤时,以下哪种配料最适合用于增加风味?A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 蔬菜33、在设计菜品时,以下哪项原则最重要?A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性34、以下哪种烹饪方法最适合用于制作豆类?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤35、在制作甜点时,以下哪种材料是必不可少的?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶36、设计一道适合夏季的饮品时,以下哪种食材最合适?A. 柠檬B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜37、在烹饪过程中,以下哪种方法最能提升食材的香味?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤38、制作三明治时,以下哪种配料最适合用于增加风味?A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 芝士39、在设计菜品时,以下哪项原则最不重要?A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性40、以下哪种烹饪方法最适合用于制作谷物?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤41、在制作面包时,以下哪种材料是必不可少的?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶42、设计一道适合冬季的饮品时,以下哪种食材最合适?A. 姜B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜43、在烹饪过程中,以下哪种方法最能保留食材的原味?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤44、制作沙拉时,以下哪种配料最适合用于增加风味?A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 芝士45、在设计菜品时,以下哪项原则最重要?A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性46、以下哪种烹饪方法最适合用于制作坚果?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤47、在制作甜点时,以下哪种材料是必不可少的?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶48、设计一道适合春季的饮品时,以下哪种食材最合适?A. 柠檬B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜49、在烹饪过程中,以下哪种方法最能提升食材的口感?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤50、制作汤时,以下哪种配料最适合用于增加风味?A. 鸡肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 蔬菜51、在设计菜品时,以下哪项原则最不重要?A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性52、以下哪种烹饪方法最适合用于制作海鲜?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤53、在制作面包时,以下哪种材料是必不可少的?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶54、设计一道适合秋季的饮品时,以下哪种食材最合适?A. 柠檬B. 西瓜C. 草莓D. 黄瓜55、在烹饪过程中,以下哪种方法最能保留食材的营养成分?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤56、制作沙拉时,以下哪种配料最适合用于增加风味?A. 生菜B. 番茄C. 黄瓜D. 芝士57、在设计菜品时,以下哪项原则最重要?A. 健康性B. 创新性C. 经济性D. 美观性58、以下哪种烹饪方法最适合用于制作蔬菜?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤59、在制作甜点时,以下哪种材料是必不可少的?A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 牛奶60、设计一道适合夏季的菜品时,以下哪种食材最合适?A. 黄瓜B. 西瓜C. 草莓D. 南瓜答案:1. C2. B3. C4. C5. C6. A7. D8. A9. A10. C11. A12. A13. A14. D15. C16. A17. C18. A19. C20. B21. A22. D23. A24. A25. A26. D27. C28. D29. A30. A31. C32. D33. A34. B35. B36. A37. A38. D39. C40. B41. A42. A43. C44. D45. A46. A47. B48. A49. A50. D51. C52. C53. A54. A55. C56. D57. A58. A59. B60. A。

初级烹调考试题及答案

初级烹调考试题及答案

初级烹调考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 制作番茄炒蛋时,应先炒什么?A. 番茄B. 鸡蛋C. 葱D. 姜答案:B2. 以下哪种调料不是制作糖醋里脊所需的?A. 糖B. 醋C. 酱油D. 番茄酱答案:C3. 煮面条时,为了防止面条粘连,应在水中加入什么?A. 盐B. 油C. 糖D. 醋答案:B4. 蒸鱼时,通常需要在鱼身上放什么以增加风味?A. 葱B. 姜C. 蒜D. 辣椒答案:B5. 制作饺子馅料时,通常需要加入什么来增加口感?A. 盐B. 酱油C. 鸡蛋D. 面粉答案:C6. 以下哪种蔬菜不适合生吃?A. 黄瓜B. 番茄C. 西兰花D. 菠菜答案:C7. 制作红烧肉时,通常需要用哪种酒来增加风味?A. 白酒B. 红酒C. 啤酒D. 黄酒答案:D8. 以下哪种食材不适合与海鲜一起烹饪?A. 柠檬B. 姜C. 蒜D. 巧克力答案:D9. 制作清蒸鱼时,通常需要在蒸制前将鱼腌制多久?A. 10分钟B. 30分钟C. 1小时D. 2小时答案:B10. 以下哪种调料不是制作麻婆豆腐所需的?A. 花椒B. 豆瓣酱C. 糖D. 咖喱粉答案:D二、填空题(每空1分,共20分)1. 制作土豆丝时,需要将土豆切成______丝。

答案:细2. 炒菜时,通常需要在油热后先放入______。

答案:调料3. 制作蛋炒饭时,应先将米饭炒至______。

答案:松散4. 煮鸡蛋时,为了使蛋壳更容易剥落,可以在煮前将鸡蛋放入______中浸泡。

答案:冷水5. 制作凉拌黄瓜时,需要将黄瓜切成______。

答案:丝或片6. 制作鱼香茄子时,需要用到的主要调料有______、糖、醋和酱油。

答案:豆瓣酱7. 制作糖醋排骨时,需要将排骨先______。

答案:炸或煎8. 制作番茄炒蛋时,需要将番茄和鸡蛋分别______。

答案:炒9. 制作清蒸鱼时,需要在鱼身上淋上______。

答案:热油10. 制作红烧肉时,需要将肉先______。

菜品设计考试题及答案

菜品设计考试题及答案

菜品设计考试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪项不是中式烹饪的基本技法?A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案:D2. 川菜中以麻辣著称的代表菜品是?A. 宫保鸡丁B. 麻婆豆腐C. 东坡肉D. 糖醋里脊答案:B3. 以下哪种食材不适合用于制作寿司?A. 生鱼片B. 海苔C. 米饭D. 土豆答案:D4. 法国料理中,以下哪道菜不是以鹅肝为主要食材?A. 鹅肝酱B. 红酒炖牛肉C. 鹅肝批D. 鹅肝煎蛋5. 意大利面中,以螺旋形状闻名的是?A. 意大利细面B. 通心粉C. 螺旋面D. 意大利宽面答案:C6. 以下哪种调料不是日本料理中常用的?A. 味噌B. 酱油C. 芥末D. 番茄酱答案:D7. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜?A. 油炸B. 红烧C. 清蒸D. 烧烤答案:C8. 以下哪种蔬菜不适合生食?A. 黄瓜B. 西红柿C. 土豆D. 生菜答案:C9. 以下哪种酒不是以葡萄为原料的?B. 白酒C. 啤酒D. 香槟答案:C10. 以下哪种香料不是印度料理中常用的?A. 咖喱粉B. 孜然C. 辣椒粉D. 薄荷答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 以下哪些是中式烹饪中常用的调料?A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案:A, B, C, D2. 以下哪些是地中海饮食中常见的食材?A. 橄榄油B. 番茄C. 鱼类D. 红肉答案:A, B, C3. 以下哪些是制作披萨时常用的配料?A. 奶酪B. 番茄酱D. 巧克力答案:A, B, C4. 以下哪些是日本料理中常见的烹饪方法?A. 煮B. 烤C. 蒸D. 炸答案:A, B, C, D5. 以下哪些是制作沙拉时常用的蔬菜?A. 生菜B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 土豆答案:A, B, C三、简答题(每题5分,共20分)1. 请简述中式烹饪中“炒”技法的特点。

答案:炒是中式烹饪中的一种快速高温烹饪方法,特点是火候大、速度快,能够保持食材的色香味,常用于处理易熟的食材。

做菜考试题及答案

做菜考试题及答案

做菜考试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种食材不适合与鸡蛋一起烹饪?A. 西红柿B. 黄瓜C. 葱D. 牛奶答案:D2. 烹饪时,以下哪个步骤是正确的?A. 先放盐后放糖B. 先放糖后放盐C. 同时放盐和糖D. 根据个人口味决定答案:A3. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜?A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 腌制答案:C4. 烹饪中,如何判断肉类是否熟透?A. 观察颜色B. 通过气味C. 用叉子测试D. 以上都是答案:D5. 以下哪种调料不适合用于海鲜烹饪?A. 酱油B. 醋C. 辣椒D. 芥末答案:B6. 烹饪中,如何避免食物粘锅?A. 使用足够的油B. 预热锅具C. 调低火候D. 以上都是答案:D7. 以下哪种烹饪方法可以最大程度保留食物的营养成分?A. 蒸B. 煮C. 炒D. 炸答案:A8. 烹饪时,如何使菜肴更加美观?A. 使用多种颜色的食材B. 随意摆放C. 忽略颜色搭配D. 以上都是答案:A9. 以下哪种食材不适合与豆腐一起烹饪?A. 菠菜B. 蘑菇C. 鸡蛋D. 西红柿答案:A10. 烹饪中,如何判断鱼是否熟透?A. 观察鱼眼是否变白B. 鱼肉是否变色C. 鱼肉是否变硬D. 以上都是答案:D二、简答题(每题5分,共30分)1. 请简述如何制作番茄炒蛋的步骤。

答案:首先将鸡蛋打入碗中搅拌均匀,然后加热油锅,倒入鸡蛋液快速翻炒至半熟后盛出。

接着在锅中加入少量油,放入切好的番茄块,翻炒至出汁,再将炒好的鸡蛋倒回锅中,加入适量的盐和糖调味,翻炒均匀后即可出锅。

2. 请简述如何防止烹饪时油溅伤人。

答案:在烹饪时,应确保食材表面干燥,避免水分过多导致油溅。

同时,使用锅盖遮挡,或者将食材沿着锅边缓慢滑入,避免直接投入油中。

3. 请简述如何正确使用刀切蔬菜。

答案:使用刀切蔬菜时,应保持刀刃锋利,以减少对蔬菜的挤压和损伤。

同时,使用稳定的刀法,如直切、斜切等,根据蔬菜的形状和烹饪需求选择合适的切法。

中式面点复习题与参考答案

中式面点复习题与参考答案

中式面点复习题与参考答案一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1、澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入( )锅中,用面杖搅匀,放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、凉水B、沸水C、温水D、冷水正确答案:B2、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C、维生素含量多D、熔点低正确答案:A3、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是( )。

A、反复掏洗大米B、炸油条C、西红柿随吃随切D、黄瓜切片后不马上烹炒正确答案:D4、当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用 ( ) 使带电体与人体脱离。

A、手B、铁棍C、湿木棍D、干木棍正确答案:D5、( )的特性是:黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。

A、温水面坯B、层酥面C、水调面坯D、膨松面坯正确答案:A6、一般说裱花工艺中, 凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高, ( )的比例可稍多。

A、奶油B、蛋清C、糖D、琼脂正确答案:C7、人体摄入( )毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、20B、5C、15D、10正确答案:B8、用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、开水锅B、案板C、冷水锅D、面盆正确答案:A9、由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称 ( ) 食物中毒。

A、自发型B、毒素型C、感染型D、过敏型正确答案:B10、( )属于较复杂的设备,需定人定时巡视运转状态,并做巡视记录。

A、电烤箱B、制冰机C、微波炉D、空调设备正确答案:D11、人体所需要的热能是由食物中的( )转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案:D12、钳花的特点,第一是在面点生坯的( )上操作,第二必须钳出带有一定花纹的图案。

A、表面B、正面C、反面D、侧面正确答案:A13、一般说裱花工艺中,凡用挤注花形的糖膏,要求塑性良好, ( )的比例应加大。

第三章--菜单设计-复习题

第三章--菜单设计-复习题

第三章--菜单设计-复习题第三章菜单设计辅导练习题一、判断题(下列判断正确的请在括号中打“√”,错误的请在括号内打“×”)1.零点是零散顾客在饭店用餐时,根据自己的就餐需要,自主选择进餐菜品的行为。

()2.零散顾客自主选择进餐场地的行为称为零点。

()3.在饭店里用零点餐的顾客基本上是确定的散客。

()4.客源构成复杂是零点餐的特点之一。

()5.吃零点餐的顾客在大多数情况下是不能自主选择菜品的。

()6.零点菜品是采用预约式批量方式进行生产的。

()7.零点菜单就是每日零点开始供应的菜单。

()8.零点菜单是为满足顾客就餐需要而制定的供顾客自主选择菜品的菜单。

()9.零点菜单中的菜品是为满足顾客一次用餐需求设计的成套菜品。

()10.零点菜单是饭店里使用最少的菜单。

()11.零点菜单菜品设计要与企业经营对象的就餐口味、动机及消费能力相适应。

()12.零点菜单中应始终有本企业吸引顾客注意的独具特色的菜品。

()13.零点菜单设计无助于公众对饭店餐饮的社会影响力和社会美誉度的提升。

()14.宴会就是人们为了社会交往的需要,根据预先计划而举行的群体聚餐活动。

()15.决定宴会本质属性的是人们的饮食需要。

()16.宴会是在人类社会发展过程中历史地形成和展开的。

()17.宴会聚餐都选择正式、隆重、高级的形式。

()18.宴会具有聚餐式、计划性、规格化和社交性四大特征。

()19.宴会聚餐讲究礼仪形式和礼仪规范,追求宾主同乐的饮宴效果。

()20.举办宴会并实现宴会的目的最重要的是要做到菜品丰盛。

()21.现代餐饮企业经营宴会都注重宴会的高档次和高规格。

()22.宴会作为社会交往的一种手段被人们广泛应用于社会生活中。

()23.宴会是人们表达好客尚礼的德行的有效方式。

()24.宴会具有凝聚群体、亲和人际关系、融合情感的作用。

()25.根据宴会的接待规格和性质不同,有国宴、正式宴会、家宴和便宴等类型。

()26.国宴是为大型活动举行的正式宴会。

厨师职业技能等级证书创意菜品制作考试 选择题 60题

厨师职业技能等级证书创意菜品制作考试 选择题 60题

1.在制作创意菜品时,以下哪种食材最适合用来增加菜品的色彩对比?A. 黑木耳B. 胡萝卜C. 白蘑菇D. 紫甘蓝2. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑食材搭配的原则?A. 色彩搭配B. 口感搭配C. 价格搭配D. 营养搭配3. 制作创意菜品时,以下哪种烹饪技巧最适合用来保持食材的原味?A. 煎B. 炒C. 蒸D. 炸4. 在创意菜品中,以下哪种调味料最适合用来提升海鲜的风味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜5. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品呈现的原则?A. 色彩搭配B. 器皿选择C. 价格定位D. 摆盘艺术6. 制作创意菜品时,以下哪种食材最适合用来增加菜品的口感层次?A. 豆腐B. 鸡肉C. 坚果D. 蔬菜7. 在创意菜品中,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作精致的菜品?A. 烤B. 炖C. 煮D. 炒8. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品营养的原则?A. 蛋白质来源B. 维生素含量C. 价格因素D. 矿物质含量9. 制作创意菜品时,以下哪种食材最适合用来增加菜品的香气?A. 香草B. 辣椒C. 大蒜D. 洋葱10. 在创意菜品中,以下哪种调味料最适合用来提升肉类的风味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜11. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品口感的原则?A. 软硬搭配B. 冷热搭配C. 价格搭配D. 酸甜搭配12. 制作创意菜品时,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作健康菜品?A. 煎B. 炒C. 蒸D. 炸13. 在创意菜品中,以下哪种食材最适合用来增加菜品的营养价值?A. 豆类B. 肉类C. 海鲜D. 蔬菜14. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品色彩的原则?A. 色彩搭配B. 器皿选择C. 价格定位D. 摆盘艺术15. 制作创意菜品时,以下哪种调味料最适合用来提升蔬菜的风味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜16. 在创意菜品中,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作快速菜品?A. 烤B. 炖C. 煮D. 炒17. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品器皿的原则?A. 色彩搭配B. 器皿选择C. 价格定位D. 摆盘艺术18. 制作创意菜品时,以下哪种食材最适合用来增加菜品的创意性?A. 传统食材B. 异国食材C. 常见食材D. 廉价食材19. 在创意菜品中,以下哪种调味料最适合用来提升甜品的风味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜20. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品摆盘的原则?A. 色彩搭配B. 器皿选择C. 价格定位D. 摆盘艺术21. 制作创意菜品时,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作复杂菜品?A. 煎B. 炒C. 蒸D. 炸22. 在创意菜品中,以下哪种食材最适合用来增加菜品的视觉吸引力?A. 黑木耳B. 胡萝卜C. 白蘑菇D. 紫甘蓝23. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品创意的原则?A. 色彩搭配B. 口感搭配C. 价格搭配D. 创新元素24. 制作创意菜品时,以下哪种调味料最适合用来提升酸味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜25. 在创意菜品中,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作简单菜品?A. 烤B. 炖C. 煮D. 炒26. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品创新的原则?A. 色彩搭配B. 口感搭配C. 价格搭配D. 创新元素27. 制作创意菜品时,以下哪种食材最适合用来增加菜品的甜味?A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油28. 在创意菜品中,以下哪种调味料最适合用来提升咸味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜29. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品咸味的原则?A. 盐的用量B. 酱油的用量C. 价格因素D. 食材的搭配30. 制作创意菜品时,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作甜品?A. 煎B. 炒C. 蒸D. 烤31. 在创意菜品中,以下哪种食材最适合用来增加菜品的咸味?A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油32. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品甜味的原则?A. 糖的用量B. 蜂蜜的用量C. 价格因素D. 食材的搭配33. 制作创意菜品时,以下哪种调味料最适合用来提升辣味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜34. 在创意菜品中,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作辣味菜品?A. 烤B. 炖C. 煮D. 炒35. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品辣味的原则?A. 辣椒的用量B. 辣椒酱的用量C. 价格因素D. 食材的搭配36. 制作创意菜品时,以下哪种食材最适合用来增加菜品的辣味?A. 辣椒B. 糖C. 醋D. 酱油37. 在创意菜品中,以下哪种调味料最适合用来提升酸甜味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜38. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品酸甜味的原则?A. 柠檬汁的用量B. 蜂蜜的用量C. 价格因素D. 食材的搭配39. 制作创意菜品时,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作酸甜菜品?A. 煎B. 炒C. 蒸D. 烤40. 在创意菜品中,以下哪种食材最适合用来增加菜品的酸甜味?A. 柠檬B. 糖C. 醋D. 酱油41. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品酸味的原则?A. 醋的用量B. 柠檬汁的用量C. 价格因素D. 食材的搭配42. 制作创意菜品时,以下哪种调味料最适合用来提升酸味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜43. 在创意菜品中,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作酸味菜品?A. 烤B. 炖C. 煮D. 炒44. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品酸味的原则?A. 醋的用量B. 柠檬汁的用量C. 价格因素D. 食材的搭配45. 制作创意菜品时,以下哪种食材最适合用来增加菜品的酸味?A. 柠檬B. 糖C. 醋D. 酱油46. 在创意菜品中,以下哪种调味料最适合用来提升酸味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜47. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品酸味的原则?A. 醋的用量B. 柠檬汁的用量C. 价格因素D. 食材的搭配48. 制作创意菜品时,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作酸味菜品?A. 煎B. 炒C. 蒸D. 烤49. 在创意菜品中,以下哪种食材最适合用来增加菜品的酸味?A. 柠檬B. 糖C. 醋D. 酱油50. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品酸味的原则?A. 醋的用量B. 柠檬汁的用量C. 价格因素D. 食材的搭配51. 制作创意菜品时,以下哪种调味料最适合用来提升酸味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜52. 在创意菜品中,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作酸味菜品?A. 烤B. 炖C. 煮D. 炒53. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品酸味的原则?A. 醋的用量B. 柠檬汁的用量C. 价格因素D. 食材的搭配54. 制作创意菜品时,以下哪种食材最适合用来增加菜品的酸味?A. 柠檬B. 糖C. 醋D. 酱油55. 在创意菜品中,以下哪种调味料最适合用来提升酸味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜56. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品酸味的原则?A. 醋的用量B. 柠檬汁的用量C. 价格因素D. 食材的搭配57. 制作创意菜品时,以下哪种烹饪技巧最适合用来制作酸味菜品?A. 煎B. 炒C. 蒸D. 烤58. 在创意菜品中,以下哪种食材最适合用来增加菜品的酸味?A. 柠檬B. 糖C. 醋D. 酱油59. 创意菜品设计中,以下哪项不是考虑菜品酸味的原则?A. 醋的用量B. 柠檬汁的用量C. 价格因素D. 食材的搭配60. 制作创意菜品时,以下哪种调味料最适合用来提升酸味?A. 酱油B. 柠檬汁C. 辣椒酱D. 蜂蜜答案:1. D2. C3. C4. B5. C6. C7. A8. C9. A10. A11. C12. C13. A14. C15. B16. D17. C18. B19. D20. C21. A22. D23. C24. B25. D26. C27. A28. A29. C30. D31. A32. C33. C34. D35. C36. A37. D38. C39. D40. A41. C42. B43. D44. C45. A46. B47. C48. D49. A50. C51. B52. D53. C54. A55. B56. C57. D58. A59. C60. B。

菜点制作复习题

菜点制作复习题

第四章菜点制作辅导练习题一、判断题(下列判断正确的请在括号中打“√”,错误的请在括号内打“×”)1、民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中,已经习惯化的烹饪方法和菜品。

()2、我国的现代烹饪技术的发展,开始于20世纪的80年代初期,这是中国烹饪发展速度最快的一个时期。

()3、味道是中国菜点的核心和灵魂。

()4、市肆菜是在市肆上出售的菜品,在风格上有较强的排他性,经营产品专业化,但是服务形式单一。

()5、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

()6、形状是中国菜点的核心,文化是中国菜点的灵魂。

()7、早在三千多年前,我国古代就有了烤肉、烤鱼汤羹类菜品。

()8、就菜肴发展历史而言,商周至秦汉这一时期形为形成期,魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。

()9、元明清时期各地菜肴风味显着,正如《山家清供》所说:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。

”至此,形成了中国的主要风味流派。

()10、西方人认为鸡脚活动量最大,视为鸡身上相当贵重的部位。

()11.唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精细加工后拼成的五牲盘。

()12.宋代时出现了用多种荤素熟料拼摆的大型组合式风景冷盘——“辋川小样”。

()13.宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”和将鳜鱼肉块填在掏空的莲蓬中蒸成的“莲房鱼”包等,均堪称古代花色菜的代表作。

()14.清朝开始由于种植业和交通业的发展,菜肴在原料的选用上打破了时间和空间的局限,为菜品的创新提供了物质基础。

()15.近年来全国各地厨师结合当地菜肴自身特色和传统,创制了一大批适合本地市场需求,深受消费者喜爱的新菜点,这些菜点也是中国名菜名点的重要组成部分。

()16.中国幅员辽阔,物产丰富,菜肴多选择动植物原料,很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等入馔。

()17.“大煮干丝”、“金毛狮子鱼”都是着名的淮扬菜。

厨房负责人菜品制作流程月考试题

厨房负责人菜品制作流程月考试题

厨房负责人菜品制作流程月考试题(100分)感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题,现在我们就马上开始吧!1、牛骨汤熬制标准正确的是【多选题】A.牛腩3斤牛杂7斤解冻泡去血水加水100斤(7分)B.牛骨10斤加水100斤开锅后换小火烧20分钟,出现沫先不要及时打沫,开锅20分钟后打沫即可(烧开后及时打出100斤汤)再加100斤过滤水继续加热,汤打出可以加5次过滤水、第六次直接换汤。

(6分)C.50斤汤70克盐40克味精30克鸡精(6分)D.50斤汤60克盐30克味精30克鸡精E.牛骨10斤加水100斤开锅后换小火烧30分钟,出现沫先不要及时打沫,开锅30分钟后打沫即可(烧开后及时打出80斤汤)再加80斤过滤水继续加热,汤打出可以加5次过滤水、第六次直接换汤。

正确答案: 每个选项都可自定义分值2、冻豆腐半份正确答案是【单选题】A.第一步:冻豆腐一块第二步:中间切开一切2半,切8片厚度1厘米;第三步:三角石纹碗按照1-2-2-2-1摆放(8分)B.第一步:冻豆腐一块第二步:中间切开一切2半,切6片厚度1.5厘米;第三步:三角石纹碗按照1-2-2-1摆放正确答案: 每个选项都可自定义分值3、鸭血半份正确答案是【单选题】A.第一步:鸭血去除包装,泡水里保存;第二步:一块鸭血切16片,半份出品8块;第三步:使用三角石纹碗即可出品;B.第一步:鸭血去除包装,泡水里保存;第二步:一块鸭血切12片,半份出品6块;第三步:使用三角石纹碗即可出品;正确答案: A4、白萝卜、土豆、山药、冬瓜、莲藕整份投量正确的是【单选题】A.1.白萝卜200克2.冬瓜、山药、土豆250克3.莲藕230克B.1.白萝卜200克2.冬瓜、山药、土豆250克3.莲藕230克C.1.白萝卜220克2.冬瓜、山药、土豆230克3.莲藕250克5、白萝卜、土豆、山药、冬瓜、莲藕半份投量正确的是【单选题】A.1.白萝卜100克2.土豆、冬瓜、山药120克3.莲藕130克B.1.白萝卜120克2.土豆、冬瓜、山药130克3.莲藕120克正确答案: A6、菠菜、茼蒿、娃娃菜、生菜整份菜投量正确的是;【单选题】A.1.菠菜、茼蒿220克2.生菜、娃娃菜250克B.1.菠菜、茼蒿200克2.生菜、娃娃菜230克C.1.菠菜、茼蒿180克2.生菜、娃娃菜220克正确答案: B7、菠菜、茼蒿、娃娃菜、生菜半份菜投量正确的是;【单选题】A.1.菠菜、茼蒿100克2.生菜、娃娃菜130克B.1.菠菜、茼蒿110克2.生菜、娃娃菜120克C.1.菠菜、茼蒿120克2.生菜、娃娃菜120克正确答案: C8、小酥肉腌制流程及出品标准【单选题】A.一、小酥肉腌制流程出品标准:150克/份1、嫩肉粉3克、小苏打3克、盐3克、味精5克、白糖2克、生抽5克、姜末5克、鸡蛋2个、花椒3克、生粉80克、吉士粉100克、纯净水40克。

烹饪考试题目及答案

烹饪考试题目及答案

烹饪考试题目及答案一、单项选择题(每题2分,共10题,共20分)1. 制作糖醋排骨时,应该先放糖还是先放醋?A. 先放糖B. 先放醋C. 同时放D. 后放糖答案:A2. 下列哪种食材不适合与菠菜一起烹饪?A. 鸡蛋B. 豆腐C. 虾皮D. 奶酪答案:D3. 蒸鱼时,通常需要蒸多少分钟?A. 5分钟B. 10分钟C. 15分钟D. 20分钟答案:C4. 制作红烧肉时,哪种调料是必不可少的?A. 酱油B. 糖C. 料酒D. 盐答案:B5. 以下哪种刀法适用于切蔬菜?A. 滚刀B. 剁C. 拍D. 切答案:A6. 以下哪种烹饪方式适合处理海鲜?A. 炖B. 烤C. 炸D. 蒸答案:D7. 制作清蒸鱼时,应该在鱼身上放什么?A. 姜片B. 大葱C. 辣椒D. 蒜瓣答案:A8. 以下哪种油适合高温烹饪?A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案:C9. 制作饺子馅时,通常需要添加哪种调料以增加风味?A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋答案:C10. 以下哪种食材不适合生食?A. 黄瓜B. 西红柿C. 生蚝D. 胡萝卜答案:C二、多项选择题(每题3分,共5题,共15分)1. 以下哪些食材适合做凉拌菜?A. 黄瓜B. 土豆C. 豆腐D. 茄子答案:A、C2. 制作蛋糕时,以下哪些材料是必需的?A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 牛奶答案:A、B、C3. 以下哪些调料可以用于提升菜肴的鲜味?A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 盐答案:A、B4. 以下哪些烹饪方法适合蔬菜?A. 炒B. 煮C. 蒸D. 烤答案:A、B、C5. 制作意大利面时,以下哪些食材是常见的配料?A. 番茄酱B. 奶酪C. 橄榄油D. 辣椒答案:A、B、C三、判断题(每题1分,共10题,共10分)1. 煮鸡蛋时,应该冷水下锅。

(对)2. 切洋葱时,可以先将洋葱冷冻后再切以减少流泪。

(对)3. 所有的蔬菜都可以生吃。

(错)4. 烹饪时,味精可以替代鸡精使用。

厨师职业技能等级证书中餐菜品设计与制作考试 选择题 60题

厨师职业技能等级证书中餐菜品设计与制作考试 选择题 60题

1. 在中餐菜品设计中,以下哪项不是考虑的基本要素?A. 食材新鲜度B. 菜品色彩搭配C. 菜品成本控制D. 顾客的国籍2. 制作宫保鸡丁时,以下哪种调料是必不可少的?A. 豆瓣酱B. 花椒C. 五香粉D. 芝麻油3. 设计中餐菜品时,以下哪项是提高菜品创新性的有效方法?A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度4. 在制作鱼香肉丝时,以下哪种蔬菜通常不使用?A. 胡萝卜B. 青椒C. 豆芽D. 西葫芦5. 中餐菜品设计中,以下哪项是提升菜品口感的关键?A. 食材的切割方式B. 菜品的摆盘C. 烹饪时间的长短D. 调味料的种类6. 制作麻婆豆腐时,以下哪种调料是关键?A. 豆瓣酱B. 酱油C. 醋D. 糖7. 在中餐菜品设计中,以下哪项不是考虑的营养均衡要素?A. 蛋白质来源B. 碳水化合物来源C. 维生素来源D. 酒精含量8. 制作红烧肉时,以下哪种步骤是关键?A. 快速炒制B. 慢炖至肉质酥软C. 高温油炸D. 加入大量水煮9. 设计中餐菜品时,以下哪项是提升菜品美观度的有效方法?A. 使用单一色调的食材B. 减少装饰性食材的使用C. 注重食材的色彩搭配D. 增加菜品的辣度10. 在制作清蒸鱼时,以下哪种调料通常不使用?A. 姜B. 葱C. 蒜D. 辣椒11. 中餐菜品设计中,以下哪项是提升菜品风味的有效方法?A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度12. 制作糖醋排骨时,以下哪种调料是必不可少的?A. 糖B. 醋C. 酱油D. 料酒13. 在中餐菜品设计中,以下哪项不是考虑的食品安全要素?A. 食材的新鲜度B. 烹饪过程中的卫生C. 菜品的摆盘D. 食品的储存条件14. 制作酸菜鱼时,以下哪种调料是关键?A. 豆瓣酱B. 花椒C. 五香粉D. 芝麻油15. 设计中餐菜品时,以下哪项是提升菜品创新性的有效方法?A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度16. 在制作水煮肉片时,以下哪种蔬菜通常不使用?A. 豆芽B. 白菜C. 芹菜D. 西红柿17. 中餐菜品设计中,以下哪项是提升菜品口感的关键?A. 食材的切割方式B. 菜品的摆盘C. 烹饪时间的长短D. 调味料的种类18. 制作回锅肉时,以下哪种调料是关键?A. 豆瓣酱B. 酱油C. 醋D. 糖19. 在中餐菜品设计中,以下哪项不是考虑的营养均衡要素?A. 蛋白质来源B. 碳水化合物来源C. 维生素来源D. 酒精含量20. 制作东坡肉时,以下哪种步骤是关键?A. 快速炒制B. 慢炖至肉质酥软C. 高温油炸D. 加入大量水煮21. 设计中餐菜品时,以下哪项是提升菜品美观度的有效方法?A. 使用单一色调的食材B. 减少装饰性食材的使用C. 注重食材的色彩搭配D. 增加菜品的辣度22. 在制作宫保虾球时,以下哪种调料通常不使用?A. 花生B. 葱C. 蒜D. 辣椒23. 中餐菜品设计中,以下哪项是提升菜品风味的有效方法?A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度24. 制作糖醋里脊时,以下哪种调料是必不可少的?A. 糖B. 醋C. 酱油D. 料酒25. 在中餐菜品设计中,以下哪项不是考虑的食品安全要素?A. 食材的新鲜度B. 烹饪过程中的卫生C. 菜品的摆盘D. 食品的储存条件26. 制作酸辣土豆丝时,以下哪种调料是关键?A. 豆瓣酱B. 花椒C. 五香粉D. 芝麻油27. 设计中餐菜品时,以下哪项是提升菜品创新性的有效方法?A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度28. 在制作干煸四季豆时,以下哪种蔬菜通常不使用?A. 豆芽B. 白菜C. 芹菜D. 西红柿29. 中餐菜品设计中,以下哪项是提升菜品口感的关键?A. 食材的切割方式B. 菜品的摆盘C. 烹饪时间的长短D. 调味料的种类30. 制作鱼香茄子时,以下哪种调料是关键?A. 豆瓣酱B. 酱油C. 醋D. 糖31. 在中餐菜品设计中,以下哪项不是考虑的营养均衡要素?A. 蛋白质来源B. 碳水化合物来源C. 维生素来源D. 酒精含量32. 制作红烧鱼时,以下哪种步骤是关键?A. 快速炒制B. 慢炖至肉质酥软C. 高温油炸D. 加入大量水煮33. 设计中餐菜品时,以下哪项是提升菜品美观度的有效方法?A. 使用单一色调的食材B. 减少装饰性食材的使用C. 注重食材的色彩搭配D. 增加菜品的辣度34. 在制作宫保鸡丁时,以下哪种调料通常不使用?A. 花生B. 葱C. 蒜D. 辣椒35. 中餐菜品设计中,以下哪项是提升菜品风味的有效方法?A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度36. 制作糖醋鱼时,以下哪种调料是必不可少的?A. 糖B. 醋C. 酱油D. 料酒37. 在中餐菜品设计中,以下哪项不是考虑的食品安全要素?A. 食材的新鲜度B. 烹饪过程中的卫生C. 菜品的摆盘D. 食品的储存条件38. 制作酸菜炒肉时,以下哪种调料是关键?A. 豆瓣酱B. 花椒C. 五香粉D. 芝麻油39. 设计中餐菜品时,以下哪项是提升菜品创新性的有效方法?A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度40. 在制作干煸豆角时,以下哪种蔬菜通常不使用?A. 豆芽B. 白菜C. 芹菜D. 西红柿41. 中餐菜品设计中,以下哪项是提升菜品口感的关键?A. 食材的切割方式B. 菜品的摆盘C. 烹饪时间的长短D. 调味料的种类42. 制作鱼香肉丝时,以下哪种调料是关键?A. 豆瓣酱B. 酱油C. 醋D. 糖43. 在中餐菜品设计中,以下哪项不是考虑的营养均衡要素?A. 蛋白质来源B. 碳水化合物来源C. 维生素来源D. 酒精含量44. 制作红烧排骨时,以下哪种步骤是关键?A. 快速炒制B. 慢炖至肉质酥软C. 高温油炸D. 加入大量水煮45. 设计中餐菜品时,以下哪项是提升菜品美观度的有效方法?A. 使用单一色调的食材B. 减少装饰性食材的使用C. 注重食材的色彩搭配D. 增加菜品的辣度46. 在制作宫保肉丁时,以下哪种调料通常不使用?A. 花生B. 葱C. 蒜D. 辣椒47. 中餐菜品设计中,以下哪项是提升菜品风味的有效方法?A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度48. 制作糖醋鸡块时,以下哪种调料是必不可少的?A. 糖B. 醋C. 酱油D. 料酒49. 在中餐菜品设计中,以下哪项不是考虑的食品安全要素?A. 食材的新鲜度B. 烹饪过程中的卫生C. 菜品的摆盘D. 食品的储存条件50. 制作酸菜鱼片时,以下哪种调料是关键?A. 豆瓣酱B. 花椒C. 五香粉D. 芝麻油51. 设计中餐菜品时,以下哪项是提升菜品创新性的有效方法?A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度52. 在制作干煸苦瓜时,以下哪种蔬菜通常不使用?A. 豆芽B. 白菜C. 芹菜D. 西红柿53. 中餐菜品设计中,以下哪项是提升菜品口感的关键?A. 食材的切割方式B. 菜品的摆盘C. 烹饪时间的长短D. 调味料的种类54. 制作鱼香豆腐时,以下哪种调料是关键?A. 豆瓣酱B. 酱油C. 醋D. 糖55. 在中餐菜品设计中,以下哪项不是考虑的营养均衡要素?A. 蛋白质来源B. 碳水化合物来源C. 维生素来源D. 酒精含量56. 制作红烧牛肉时,以下哪种步骤是关键?A. 快速炒制B. 慢炖至肉质酥软C. 高温油炸D. 加入大量水煮57. 设计中餐菜品时,以下哪项是提升菜品美观度的有效方法?A. 使用单一色调的食材B. 减少装饰性食材的使用C. 注重食材的色彩搭配D. 增加菜品的辣度58. 在制作宫保豆腐时,以下哪种调料通常不使用?A. 花生B. 葱C. 蒜D. 辣椒59. 中餐菜品设计中,以下哪项是提升菜品风味的有效方法?A. 使用传统烹饪方法B. 结合不同地域的食材C. 减少调味料的使用D. 增加菜品的辣度60. 制作糖醋排骨时,以下哪种调料是必不可少的?A. 糖B. 醋C. 酱油D. 料酒1. D2. B3. B4. D5. A6. A7. D8. B9. C10. D11. B12. B13. C14. A15. B16. D17. A18. A19. D20. B21. C22. D23. B24. B25. C26. B27. B28. D29. A30. A31. D32. B33. C34. D35. B36. B37. C38. A39. B40. D41. A42. A43. D44. B45. C46. D47. B48. B49. C51. B52. D53. A54. A55. D56. B57. C58. D59. B60. B。

烹调初级考试题型及答案

烹调初级考试题型及答案

烹调初级考试题型及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种食材不适合用于清蒸?A. 鲈鱼B. 茄子C. 鸡肉D. 豆腐答案:B2. 制作糖醋排骨时,通常需要加入的调料是?A. 醋和糖B. 盐和酱油C. 糖和辣椒D. 醋和盐答案:A3. 炒青菜时,应该在什么时候加入盐?A. 炒前B. 炒中C. 炒后D. 炒前和炒中答案:B4. 以下哪种烹饪方法适合于制作汤?A. 蒸B. 炖C. 炸D. 烤5. 制作蛋炒饭时,通常需要加入的食材是?A. 鸡蛋和米饭B. 鸡蛋和面条C. 鸡蛋和面包D. 鸡蛋和蔬菜答案:A6. 以下哪种食材不适合用于凉拌?A. 黄瓜B. 土豆C. 西红柿D. 豆腐答案:B7. 以下哪种烹饪方法适合于制作蛋糕?A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案:C8. 制作红烧肉时,通常需要加入的调料是?A. 酱油和糖B. 醋和糖C. 酱油和盐D. 醋和盐答案:A9. 以下哪种食材不适合用于烧烤?B. 牛肉C. 豆腐D. 羊肉答案:C10. 以下哪种烹饪方法适合于制作意大利面?A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炸答案:B二、填空题(每题2分,共20分)1. 制作土豆丝时,需要先将土豆切成________。

答案:细丝2. 烹饪时,为了去除腥味,通常会加入一些________。

答案:姜3. 制作鱼香肉丝时,需要用到的主要调料是________。

答案:豆瓣酱4. 蒸鱼时,通常需要在鱼身上涂抹一层________。

答案:盐5. 制作糖醋里脊时,需要用到的主要调料是________。

答案:番茄酱6. 制作麻婆豆腐时,需要用到的主要调料是________。

答案:花椒7. 制作饺子馅时,通常需要加入的食材是________。

答案:肉末8. 烹饪时,为了增加鲜味,通常会加入一些________。

答案:味精9. 制作红烧肉时,需要用到的主要食材是________。

答案:五花肉10. 制作意大利面时,通常需要加入的食材是________。

厨师做菜考试题及答案解析

厨师做菜考试题及答案解析

厨师做菜考试题及答案解析一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种食材不适合用于制作川菜?A. 辣椒B. 花椒C. 番茄D. 酸菜答案:C解析:川菜以麻辣为主,辣椒和花椒是川菜中常用的调料,酸菜也是川菜中常见的食材,而番茄则不是川菜的主要食材。

2. 制作红烧肉时,应该选用哪种肉?A. 五花肉B. 里脊肉C. 后腿肉D. 前腿肉答案:A解析:五花肉肥瘦相间,适合用来制作红烧肉,能够使肉质更加鲜嫩多汁。

3. 以下哪种刀法适用于切蔬菜?A. 滚刀B. 直刀C. 斜刀D. 剁刀答案:A解析:滚刀适用于切蔬菜,能够使蔬菜在烹饪过程中更加入味。

4. 以下哪种烹饪方法不适合用于海鲜?A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案:D解析:海鲜适合用蒸、煮、烤等方法烹饪,以保持其鲜美口感,而油炸会使海鲜变得油腻。

5. 制作清蒸鱼时,应该在什么时候放盐?A. 腌制时B. 蒸制前C. 蒸制中D. 蒸制后答案:D解析:制作清蒸鱼时,应该在蒸制后放盐,以保持鱼肉的鲜嫩口感。

6. 以下哪种调料不适合用于制作糖醋排骨?A. 糖B. 醋C. 生抽D. 辣椒答案:D解析:糖醋排骨的主要调料是糖和醋,生抽可以增加色泽,而辣椒不适合用于糖醋排骨。

7. 以下哪种食材不适合用于制作寿司?A. 米饭B. 海苔C. 黄瓜D. 土豆答案:D解析:寿司的主要食材包括米饭、海苔和黄瓜等,而土豆不适合用于制作寿司。

8. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作蛋糕?A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸答案:C解析:蛋糕通常采用烤制的方法制作,蒸、煮和炸都不适合用于制作蛋糕。

9. 以下哪种食材不适合用于制作意大利面?A. 意大利面条B. 番茄酱C. 奶酪D. 豆腐答案:D解析:意大利面的主要食材包括意大利面条、番茄酱和奶酪,而豆腐不适合用于制作意大利面。

10. 以下哪种食材不适合用于制作披萨?A. 面粉B. 奶酪C. 番茄酱D. 酱油答案:D解析:披萨的主要食材包括面粉、奶酪和番茄酱,而酱油不适合用于制作披萨。

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第四章菜点制作辅导练习题一、判断题(下列判断正确的请在括号中打“√”,错误的请在括号内打“×”)1、民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中,已经习惯化的烹饪方法和菜品。

()2、我国的现代烹饪技术的发展,开始于20世纪的80年代初期,这是中国烹饪发展速度最快的一个时期。

()3、味道是中国菜点的核心和灵魂。

()4、市肆菜是在市肆上出售的菜品,在风格上有较强的排他性,经营产品专业化,但是服务形式单一。

()5、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

()6、形状是中国菜点的核心,文化是中国菜点的灵魂。

()7、早在三千多年前,我国古代就有了烤肉、烤鱼汤羹类菜品。

()8、就菜肴发展历史而言,商周至秦汉这一时期形为形成期,魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。

()9、元明清时期各地菜肴风味显着,正如《山家清供》所说:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。

”至此,形成了中国的主要风味流派。

()10、西方人认为鸡脚活动量最大,视为鸡身上相当贵重的部位。

()11.唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精细加工后拼成的五牲盘。

()12.宋代时出现了用多种荤素熟料拼摆的大型组合式风景冷盘——“辋川小样”。

()13.宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”和将鳜鱼肉块填在掏空的莲蓬中蒸成的“莲房鱼”包等,均堪称古代花色菜的代表作。

()14.清朝开始由于种植业和交通业的发展,菜肴在原料的选用上打破了时间和空间的局限,为菜品的创新提供了物质基础。

()15.近年来全国各地厨师结合当地菜肴自身特色和传统,创制了一大批适合本地市场需求,深受消费者喜爱的新菜点,这些菜点也是中国名菜名点的重要组成部分。

()16.中国幅员辽阔,物产丰富,菜肴多选择动植物原料,很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等入馔。

()17.“大煮干丝”、“金毛狮子鱼”都是着名的淮扬菜。

()38.首先是筵席的主题不同,筵席的点心的比重也就不同,一般的主题筵席点心的比重在20%左右。

()19.筵席面点的比重还取决于筵席的规格档次。

筵席的规格有高档、中档、普通三种档次,因此筵席面点的配备有三档之别。

()20.面点是宴席的重要组成部分,它在选料、制作、口味等方面都必须与筵席的要求及菜品的特色相符合。

()21.宴席中面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合,另外点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对筵席的效果起到很重要的作用。

()22.发酵面团是用冷水或温水,添加适量的鲜酵母或者酵种与面粉调制而成的面团。

()23.发酵面团发酵过程就是在面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖,提供酵母繁殖的养分,利用这些养分,酵母繁殖进行呼吸作用和发酵作用,产生大量的二氧化碳气体,并同时产生水和热量。

()24.油酥面团中油脂颗粒与面粉颗粒也真正的结合,也水调面团那样蛋白质吸水生成面筋网络或淀粉因糊化膨润所产生的粘性的。

()25.油酥面团是利用干油酥的酥性作心,水油面的酥中有韧的特性作皮,经过多次擀、卷、叠制成油酥性面团。

()26.粉团系指用粉料加水调制的面团,各种粉料可单独亦可混合制成粉团,是各种糕、团点心的主要原料。

()27.在制作松质糕米粉面团时,首先掌握好掺水量,粉拌得太干则无粘性,影响成形;粉拌得太潮则粘糯无空隙,易造成夹生现象。

()28.在制作松质糕米粉面团时,首先掌握好掺水量,一般干磨粉比湿磨粉多,粗粉比细粉少用糖量多则掺水量相应减多。

()29.在制作粘质糕米粉面团时,糕粉要蒸制成熟,检验糕粉成熟度的方法为将筷子插入糕粉中取出,若筷子上粘有糕粉则表示还未熟透;若筷子上无糕粉,则表示已成熟。

()30.水调面团的种类一般分冷水面团、热水面团、温水面团三大类,其调配的原理与蛋白质溶胀、蛋白质变性及淀粉糊化无。

()二、单项选择题(下列每题有4个选项,其中只有1个是正确的,请将其代号填写在括号中)1、关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构2、关于市肆菜叙述说明正确的选项是()A、只在市肆上出售的菜品B、在风格上有较强的排他性C、经营产品专业化D、服务形式单一3、下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是()A、乌饭团B、驴打滚C、石子馍D、萨其玛4、按照社会形式不同,菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和()A、清真菜B、地方菜C、汉族菜D、寺院菜5、下列品种属于广东传统菜肴的是()A、鼎湖上素B、腊味合蒸C、三杯鸡D、白肉火锅6、下列品种属于西北地区传统菜肴的是()A、东山羊B、七星丸C、三套鸭D、烧蹄花7、制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是()A、叠B、抻C、切D、拨8、中国菜点的灵魂是()A、味道B、方法C、形式D、文化9、关于民间菜叙述说明正确的选项是()A、历史上遗留的少部分饮食品种B、中国烹饪技艺文化之根C、乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D、中国菜点的个体10、下列品种属于东北地区传统菜肴的是()A、酸汤菜B、神仙炉C、八宝鸭D、烧蹄花11、我国的现代烹饪技术和发展,开始于20世纪的()A、60年代初期B、70年代初期C、80年代初期D、90年代初期12、下列品种属于华东地区传统菜肴的是()A、水晶肴肉B、沔阳三蒸C、酥烤云腿D、过油肉13、以下成型手法属于包馅法的是()A、提褶类和卷边类B、无缝类和提褶类C、捏边类和无缝类D、三者皆是14、中国菜点的核心是()A、味道B、方法C、形式D、文化15、“金齑玉脍”是那个地区的名菜()A、长安B、江苏C、四川D、河北16、下面那篇着作不是出自宋代()A、《东京梦华录》B、《武林旧事》C、《山家清供》D、《食单》17、“食品之有专嗜者,食性不同,由于食尚也。

则北人嗜葱蒜,滇黔湘蜀嗜辛辣品,粤人嗜淡食,苏人嗜糖”。

这句话出自()A、《清稗类钞》B、《梦梁录》C、《武林旧事》D、《山加清供》18、下面不是扬州名菜的是()A、大煮干丝B、拆烩鲢鱼头C、五元神仙鸡 D扒烧正猪头19、下列菜系不是按照民族分类的是()A、汉族菜B、满族菜C、市肆菜D、回族菜20、我国古代就有烤肉、烤鱼、汤羹类菜品,它们最早出现于()A、五千多年前B、四千多年前C、三千多年前 D一千多年前21、不能代表中国菜点特色的描述是()A、历史悠久,内涵丰富B、用料广泛,搭配灵活C、刀工精细,口味多变D、善用黄油和奶制品22、下列点心中不是用发酵面团的是()A、包子B、馒头C、花卷D、松子枣泥拉糕23、发酵面团发酵时产生的气体是()A、氧气B、氢气 C二氧化碳 D 一氧化碳24、不是用油酥面团制成的制品是()A、酥盒子B、眉毛酥C、马蹄酥D、千层油糕25、不是用粉面团制作的是()A、糍饭团B、枇杷团C、千层油糕D、麻团26、不是制作松质糕粉团是的必要程序的是()A、加水揉成团B、掌握好掺水的量C、掌握好静置的时间D、过筛27、淀粉颗粒进入糊化阶段的温度是()A、45℃B、55℃C、60℃D、70℃28、属于扬州特色点心的是()A、三丁包B、生煎包C、豌豆黄D、晴雯包子29、不属于米粉面团主要原料的是()A、糯米B、粳米C、籼米D、小米30、水调面团的种类不包括()A、水油面团B、冷水面团C、热水面团D、温水面团31、面点的馅心口味一般不包括()A、咸味B、混合味C、甜馅D、复合味馅32、冷水面团的特点之一是()A、易拉伸B、质地绵软C、韧性较强D、筋力不足33、熟咸馅心制作时要注意()A、馅心打水适量B、用芡合理均匀C、选料部位恰当D、拌制手法得当34、抻也叫拉,是北方地区常用的面点技术。

下列不属于用拉法成形的是()A、挂面B、龙须面C、银丝卷D、盘丝饼35、不属于拉面的步骤的是()A、和面B、溜条C、出条 D 成形36、典型的擀皮技法是()A、包子擀皮法B、油条擀皮法C、饺子擀皮法D、馒头擀皮法37、不属于发酵面团的是()A、嫩酵面B、老酵面C、碰酵面D、抢酵面38、兑碱是发酵面团的重要工序,正确的结论是()A、灰暗碱重B、色白碱正C、色黄碱轻D、色黄碱正39、根据起酥的方法,错误的说法是()A、明酥B、暗酥C、半明酥D、半暗酥40、五千多年前尚未出现的菜肴是()A、烤肉B、烤鱼 C炒肉 D、羹汤类菜品41、清稗类钞所记载的饮食风俗大约是()A、宋末B、元末C、明末D、清末42、广东菜系的形成期主要是()A、汉人南迁后B、鸦片战争后C、抗战后期D、建国初期43、不属于东北地区宴席形式的是()A、盖州三套碗B、关东全羊席C、满汉全席D、沈阳八景宴44、李连贵熏肉大饼是特色点心,属于()A、东北地区B、华北地区C、华南地区D、华中地区45、谭家菜是()A、东北地区菜肴B、西北地区菜肴C、华北地区菜肴D、中原地区菜肴46、家常食馔以汤面辅以蒸馍、烙饼等为主的是()A、东北地区B、西北地区C、华北地区D、中原地区47、以大米为主,偶食面粉的是()A、东北地区B、西北地区C、华北地区D、华东地区48、松鼠桂鱼一菜隶属于()A、华东地区B、华北地区C、东北地区D、西北地区49、“才饮长江水,又食武昌鱼”说的是清蒸武昌鱼,该菜属于()A、湖南菜B、湖北菜C、江西菜D、安徽菜50、鼎湖上素是()A、广西特色菜B、海南特色菜C、港台特色菜D、广东特色菜三、多项选择题(下列每题中的多个选项中,至少有2个是正确的,请将正确答案的代号填在括号中)1、关于市肆菜概念叙述正确的是()A、市肆上制作并出售的菜品B、风格上有较强的包容性C、经营产品专业化D、服务形式多样化E、地方特色为主2、影响菜系形成的因素是()A、地域物产B、风土民俗C、宗教信仰D、主观因素E、文化经济3、关于油酥面团特点叙述正确的是()A、油酥面团能够形成大量二氧化碳气体B、油酥面团具有起酥特性C、油酥面团能够形成淡淡的酒香气味D、面粉颗粒被油脂包围隔开,高温加热空隙中充满空气,使成品变的酥松E、面粉颗粒被油脂封闭,吸水被抑制而不能膨润,在加热中易“炭化”而松脆4、制作宴会点心的工艺要求是()A、选料时要避免与菜品原料重复B、在形状规格方面要比普通点心精小C、采用大盘盛装,美观大方D、淡化地方风味特色E、口味专一,造型简捷5、宫廷菜概念叙述正确的是()A、原料选择因空间小而十分严谨B、是中国烹饪技艺文化之根C、烹饪制作工艺精湛完美D、是中国菜点的主体结构E、是中国菜点构成的一个重要组成部分6、关于发酵面团特点叙述正确的是()A、酵母菌呼吸作用形成大量二氧化氮气体B、面筋网络将气体包裹住形成膨胀松软质感C、酵母发酵能够形成淡淡的酒香气味D、面肥发酵会产生酸味E、酵母菌呼吸会产生水分和热量7、点心在宴会中的作用是()A、能够给顾客带来美好的享受B、烘托宴会的主题气氛C、与其他内容配合达到最佳的效果D、点缀宴会的餐台E、转换饮食的味觉8、关于民间菜概念叙述说明正确的是()A、是历史上遗留的少部分饮食品种B、是中国烹饪技艺文化之根C、是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食D、是中国菜点的主体E、朴实无华制作简易9、菜点创新可以采用的策略是()A、革新现有产品B、适时增添花色品种C、采用新环境D、应用新方法E、应采用新原料10、正确描述寺院菜的是()A、特指道家修炼期间的饮食B、可以素菜荤做C、选择果蔬野菜原料D、特指佛家斋戒的饮食E、可以荤料素名五、论述1、论述中国菜肴的丰富多彩性。

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