菜点制作 复习题

第四章菜点制作辅导练习题

一、判断题（下列判断正确的请在括号中打“√”，错误的请在括号内打“×”）

1、民间菜是指乡村、城镇居民家庭日常生活中，已经习惯化的烹饪方法和菜品。（）

2、我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期，这是中国烹饪发展速度最快的一个时期。（）

3、味道是中国菜点的核心和灵魂。（）

4、市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。（）

5、官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。

（）

6、形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。（）

7、早在三千多年前，我国古代就有了烤肉、烤鱼汤羹类菜品。（）

8、就菜肴发展历史而言，商周至秦汉这一时期形为形成期，魏晋南北朝至今这一时期为发展期和繁荣期。（）9、元明清时期各地菜肴风味显着，正如《山家清供》所说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”至此，形成了中国的主要风味流派。（）

10、西方人认为鸡脚活动量最大，视为鸡身上相当贵重的部位。（）11．唐代有用羊、豕、牛、熊、鹿肉精细加工后拼成的五牲盘。（）12．宋代时出现了用多种荤素熟料拼摆的大型组合式风景冷盘——“辋川小样”。（）13．宋代有将螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的“蟹酿橙”和将鳜鱼肉块填在掏空的莲蓬中蒸成的“莲房鱼”包等，均堪称古代花色菜的代表作。（）14．清朝开始由于种植业和交通业的发展，菜肴在原料的选用上打破了时间和空间的局限，为菜品的创新提供了物质基础。（）15．近年来全国各地厨师结合当地菜肴自身特色和传统，创制了一大批适合本地市场需求，深受消费者喜爱的新菜点，这些菜点也是中国名菜名点的重要组成部分。（）16．中国幅员辽阔，物产丰富，菜肴多选择动植物原料，很少选择山珍海味、花卉、昆虫、中药等入馔。（）17．“大煮干丝”、“金毛狮子鱼”都是着名的淮扬菜。（）38．首先是筵席的主题不同，筵席的点心的比重也就不同，一般的主题筵席点心的比重在20％左右。（）19．筵席面点的比重还取决于筵席的规格档次。筵席的规格有高档、中档、普通三种档次，因此筵席面点的配备有三档之别。（）20．面点是宴席的重要组成部分，它在选料、制作、口味等方面都必须与筵席的要求及菜品的特色相符合。（）21．宴席中面点的口味、口感必须与菜品的口味、口感相配合，另外点心的上桌时机、与什么口味的菜品配合都对筵席的效果起到很重要的作用。（）22．发酵面团是用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或者酵种与面粉调制而成的面团。（）23．发酵面团发酵过程就是在面粉中的淀粉、蔗糖分解成单糖，提供酵母繁殖的养分，利用这些养分，酵母繁殖进行呼吸作用和发酵作用，产生大量的二氧化碳气体，并同时产生水和热量。（）24．油酥面团中油脂颗粒与面粉颗粒也真正的结合，也水调面团那样蛋白质吸水生成面筋网络或淀粉因糊化膨润所产生的粘性的。（）

25．油酥面团是利用干油酥的酥性作心，水油面的酥中有韧的特性作皮，经过多次擀、卷、叠制成油酥性面团。（）26．粉团系指用粉料加水调制的面团，各种粉料可单独亦可混合制成粉团，是各种糕、团点心的主要原料。（）27．在制作松质糕米粉面团时，首先掌握好掺水量，粉拌得太干则无粘性，影响成形；粉拌得太潮则粘糯无空隙，易造成夹生现象。（）28．在制作松质糕米粉面团时，首先掌握好掺水量，一般干磨粉比湿磨粉多，粗粉比细粉少用糖量多则掺水量相应减多。（）29．在制作粘质糕米粉面团时，糕粉要蒸制成熟，检验糕粉成熟度的方法为将筷子插入糕粉中取出，若筷子上粘有糕粉则表示还未熟透；若筷子上无糕粉，则表示已成熟。（）30．水调面团的种类一般分冷水面团、热水面团、温水面团三大类，其调配的原理与蛋白质溶胀、蛋白质变性及淀粉糊化无。（）

二、单项选择题（下列每题有4个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在括号中）

1、关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）

A、原料选择因空间小而十分严谨

B、是中国烹饪技艺文化之根

C、烹饪制作工艺精湛完美

D、是中国菜点的主体结构

2、关于市肆菜叙述说明正确的选项是（）

A、只在市肆上出售的菜品

B、在风格上有较强的排他性

C、经营产品专业化

D、服务形式单一

3、下列品种属于东北地区传统特色面点食品的是（）

A、乌饭团

B、驴打滚

C、石子馍

D、萨其玛

4、按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）

A、清真菜

B、地方菜

C、汉族菜

D、寺院菜

5、下列品种属于广东传统菜肴的是（）

A、鼎湖上素

B、腊味合蒸

C、三杯鸡

D、白肉火锅

6、下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）

A、东山羊

B、七星丸

C、三套鸭

D、烧蹄花

7、制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

8、中国菜点的灵魂是（）

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

9、关于民间菜叙述说明正确的选项是（）

A、历史上遗留的少部分饮食品种

B、中国烹饪技艺文化之根

C、乡村居民家庭中遗忘的日常饮食

D、中国菜点的个体

10、下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）

A、酸汤菜

B、神仙炉

C、八宝鸭

D、烧蹄花

11、我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）

A、60年代初期

B、70年代初期

C、80年代初期

D、90年代初期

12、下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）

A、水晶肴肉

B、沔阳三蒸

C、酥烤云腿

D、过油肉

13、以下成型手法属于包馅法的是（）

A、提褶类和卷边类

B、无缝类和提褶类

C、捏边类和无缝类

D、三者皆是

14、中国菜点的核心是（）