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山西大同刀削面

主料:面粉

Main ingredient: flour

辅料：猪肉胡萝卜鸡蛋洋葱香菜Accessories: pork carrots eggs onion parsley

调料：色拉油生抽食盐姜八角花椒干辣椒水香叶大蒜小葱陈醋

刀削面的揉制方法：

1.面粉放在和面盆里，用筷子或手在面粉中间扎个小洞

2.往小洞里倒入适量的清水

3.两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘

4.用手由外向内、由下向上把面粉挑起

5.挑起的面粉推向中间小洞的水里

6.用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄板均匀，形成雪花状带葡萄状的面絮

7.在剩余干面粉上扎个小洞，分次倒入适量的清水

8.把干面粉与清水搅拌均匀，形成雪花状带葡萄状面絮，周围有少许干面粉

9.用手把雪花状带葡萄状面絮揉合在一起，再一点一点的往干面粉上渗入少量的清水10.用手揉成表面粗糙的面团，盖上一块湿布，放在一边饧制30分钟

11.揉好的面团用手指往下压，面团手感发硬，按不下去，且不粘手

刀削面的和制方法

1.饧好的面团放在案板上

2.用手握住面团的上端部位

3.用力把面团一边揉制一边向身体部位的一端卷曲

4.面团旋转90度，再用力反复揉制，直到把面团揉匀揉光，放在一边饧制10分钟

5.再手把面团揉制一会，用手掌心按着面团，在案板上滚动

6.把面团滚成中间凸起的椭圆形状

刀削面的揉制方法

1.饧好揉好的面团和削面刀

2.左手托住饧好的面团，右手握削面刀，刀面与面团表面持平

3.出力均匀，把面一条一条削下。我和的面团小，所以，削下来的面条短

4.削下来的面条是成中间厚、边缘薄的柳叶形状。因为我用的削面刀的刀刃是平平的，所以，学好的面条是扁平状；如果刀刃是呈弧形，削好的面条是三棱形。（如今，在外地的面食摊位也出现销售刀削面的，形状呈片状长条形，唉，真是玷污山西如此盛名的面食。）

削面的削面方法

1.取带有猪肥膘的猪后臀肉1块，肥肉与瘦肉分离开，肥猪肉用刀切成小丁状

2.锅里放入少量的食用油，放入肥猪肉丁小火煸炒

3.炒至肥猪肉丁的油脂煸出，白肉丁变成金黄色出香味，把肉丁捞出锅里留底油

4.取洋葱1/4个剥去外衣用清水洗净，用刀切成滚刀块

5.取胡萝卜1/2个用清水洗净刮去外皮，用刀切成滚刀块

6.香菜1根摘掉根部，用清水洗净

7.洋葱块、胡萝卜块和香菜放入油锅中，用铲子炒出香味

8.准备香叶、八角、干红辣椒、花椒、生姜片、大蒜瓣等香料备用

9.准备好的香料放入锅中，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材捞出，锅里留底油

10.去掉肥肉的瘦肉放在案板上，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁几下，使肉丁成为带有肉末状的丁

11.剁好的肉丁放入放入油锅中，煸炒至变色。（如果有豆瓣酱，可以放入豆瓣酱先炒出红油，再放肉丁煸炒）

12.放入之前煸成金黄色的肥肉丁

13.生姜、小葱、大蒜切末放入锅里，炒出香味

14.放入1勺自制花椒水

15.放入适量的生抽

16.放入少量山西老陈醋

17.锅里加入足量的水，没过肉丁表面，放入1袋卤料包或者是八角、干红辣椒、香叶等香料

18.盖好锅盖，大火煮倒水开，用勺子把浮沫撇掉

19.白色无味豆腐干切成条状

20.豆腐干放入锅中，再放入一个预先煮熟的鸡蛋剥掉外皮

21.放入事先炸好的肉丸子。（肉丸子是我自己制作的，到秋冬季是我家冰箱里常备的）

22.加入适量的食盐

23.盖好锅盖，大火烧开转中小火卤制

24.大约30分钟即可食用