烫漂时间对速冻马铃薯的影响研究

铃 薯 在 冻结 贮 藏 中可 能 比未 烫 漂 的质 量 下 降得 更 快 ， 易 导 致 马 铃 薯 褐 变 ； 漂 过 度 时 ， 仅 造 成 且 烫 不 速冻 马铃薯 品质低 劣 ， 且 由于加 热 时间长 ， 而 燃 料 消耗 多 ， 加 了速 冻 马铃 薯 的成 本 。因此 ， 须 增 必 掌握适 当的烫漂 程度 ， 止烫 漂 的不足 或过 度 。 防
０ 铃 薯 片 截 面 的 变 色程 度 逐 渐 减 小 ，酶 失 活 程 度 增 加
的条件 下 ， 以保 证 其他 所 有 的酶 均受 到 破坏 ［－。 可 １９ ，Ｉ ８
当烫 漂 时 间 为 ６ ，０Ｓ时 马 铃 薯 片 只 有 略 微 的 变 Ｏ ８
Ｖ ｃ含量 、 酶失 活 程度 、 变度 相结 合 进 行判 断 。 褐
挑 选 及 整 理 、 洗 、 分 、 漂 、 却 、 干 等 环 清 切 烫 冷 沥
节 ，其 中烫 漂 是果 蔬 速 冻 加 工 前 预 处 理 的 关 键 工
艺 ， 目的是 破 坏果 蔬 的氧 化 酶 系 统 ，抑 制 其 酶 活 性 ，防 止 因 酶 的氧 化 而 产 生 褐 变 和 Ｖ ｃ的进 一步
为 ６ 。 ０Ｓ
关 键词 ： 冻 ； 漂时 间 ； 速 烫 马铃 薯
中 图 分 类 号 ：５ ２ ￥３ 文 献 标 识 码 ： Ａ Ｄ Ｉ 码 ：０３ ６ ／．ｓ ．０ ６ ６ ０ ． １．５０ ０ Ｏ 编 １ ．９ ９ｊ ｓ １０ — ５ ０２ ２０ ．１ ｉｎ ０
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本 试 验 针 对 速 冻 马铃 薯 加 工 工 艺 中 的烫 漂 时 间 的 确 定 进 行 了研 究 。
１ 材 料 和 方 法 １１ 材 ． 料
饮食 结构 由温饱型 向营养 型和保 健型转变 ，国际
市 场 速 冻蔬 菜 需求 量 日益 增 大 果 蔬 速 冻 加 工 冻 结 前 的加 工 处 理 包 括 原 料 的
・
４・ ０
天津农 业科 学
第 ｌ 卷 ８
仪、 紫外 分 光 光 度 计 、 温水 浴 锅 。 恒
１２ 方 ． 法
１２１ 工 艺 流 程 原 料 一 清 洗 一 去 皮 一 切 分 一 ．．
烫 漂 一 冷却 一 沥水 一 装 盘 一 预 冷 一 速 冻 一 包 装 一
冻藏【 。 】
蔬菜速冻是 ２ ０世 纪 ３ ０年 代 最 先 从 美 国发 展 起来 的 一 种 蔬 菜 加 工保 鲜 技 术 。与 其 他 加 工 贮 藏 方 法 相 比 ， 冻更 能保 持 蔬 菜 原 有 的色 泽 、 味 和 速 风 营 养 价 值 …。 随 着 国 际冷 链 技 术 的 改 善 以 及 人 们
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氧 化 ， 能使制 品保 持美观 的色泽ｌ 】 并 ， 。在马铃薯 的速冻工艺 中 ， 若烫漂不 足 ， 未使 酶全部失 活 ， 马
供 试 马铃 薯 购 于 本 地 市 场 。 主要 仪 器 设 备 ：康 拜 恩 冰 箱 、手 持 硬 度 测 定
收 稿 日期 ： ０２ ０ 一ｌ ： 订 日 期 ：０ ２ ０ —１ ２ １— ９ １修 ２ １— ９ ７ 基 金 项 目 ： 津 市 科 技 支 撑 项 目 （ｏ Ｃ Ｆ ０ ０ Ｏ） 天 １Ｚ Ｋ ＮＣ ２ ０ 作者 简介 ： 俊 （９６ ）男 ， 江淳 安人 ， 级 农艺 师 ， 要从 事农 业技 术推 广＿作 。 朱 １６ 一 ， 浙 高 主 Ｉ ＝ ＝
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低 温 匀 浆 ２ｍｉ 离 心 １ ｉ（ ０ ・ ｉ 取 上 ｎ， ５ｍｎ ４００ｒ ｍｎ ）
清 液 ，在 ４ ６ｎ 波 长 下 用 分 光 光 度 法 测 吸 光 度 ， １ ｍ 即 为 褐 变值 。
２ 结 果 与 分 析
色反 应 ， 铃 薯 片 中绝 大 部 分 酶 已失 活 ； 漂 时 间 马 烫 达 到 １ ０Ｓ 不 再 发 生 变 色 反 应 ，马 铃 薯 片 中 的 ０ 时
Ａ ｓｒｃ： ｈ ｐ ｃ ｏ ｌ ｃｉｇｔ ｅｏ ｅｑａｉ ｆ ｏ ｔ ｃｉｓ ａ ｔｄ ｄ Ｔ ｅｒｓｌ ｈ ｗ ｄｔ ｔ （） ｔ ｅｉｃｅｓ ｏ ｂ ｔａｔ Ｔ ｅｉ ａｔ ｆ ａ ｈ ｍ ｎｔ ｕ ｌｙｏ ｔ ｏ ｈｐ ｓ ｕ ｉ ． ｈ ｅｕｔ ｓｏ ｅ ａ： １ Ｗｉ ｔ ｒａｅ ｆ ｍ ｂｎ ｎ ｉ ｈ ｔ ｐ ａ ｗ ｓ ｅ ｓ ｈ ｈｈ ｎ ｂａｃ ｉｇｔ ｅ ｐｔ ｏｃ ｉｓ ａｄ ｅｓｇａｕ ｌ ｅｒａｅ； （）Ｔ ｅＶ ｏ ｔ ｔｏ ｏ ｔ ｃｉｓｈ ｄａｓ ｎｆ ａｔｒ ｕｔ ｎ ａｅ ｌｎｈｎ ｉ ， ｏａ ｈｐ ’ｈｒｎ ｓ ｒｄ ａｙ ｄｃｅｓｓ ２ ｈ ｃｃｎｅ ｆ ｔ ｏ ｈ ａ ｉ ｉｃｎ ｅ ｃｉ ｆ ｒ ｍ ｔ ｌ ｎ ｐ ａ ｐ ｇｉ ｄ ｏ ｔ ｂａｃ ｉｇ ｂ ｔ ｏｓ ｎｆ ａ ｔｅａｏ ｓｉ ｗｔ ｔｅｔ ｅｏ ｌ ｃ ｉｇ （） ｈ ｘｅｔ ｆ ｎｙ ａｔ ａｏ ｆ ｏ ｔ ｃｉｓｉｃｅｓｄ ｌｎｈｎ ， ｕ ｎ ｉ ｉｃｎ ｌｔｎｈｐ ｉ ｉ ｆ ａ ｈｎ ； ３ Ｔ ｅｅｔ ｚｍｅｉ ｃｖｔ ｎｏ ｔ ｏ ｈｐ ｒ ｅ ｇｉ ｒ ｉ ｈｈ ｍ ｂｎ ｎ ｏｅ ｎ ｉ ｉ ｐａ ｎ ａ ｗｔ ｃｅｓ ｇｂａ ｃｉｇｔ ｅ （） ｒｗ ｉｇｏ ｔｔ ｃｉｓｇ ｄ ａｌ ｄｃｅｓｄｗｔ ｉｃｅｓ ｇｂａｃ ｉｇｔ ， ｒｄ ａ ｙ ｅｅ ｄｏ ｉ ｉ ｒａｉ ｌ ｈｎ ｍ ； ４ Ｂｏ ｎ ｆ ｏａ ｈｐ ｒ ｕｌ ｅｒａｅ ｉ ｒａｉ ｌ ｈ ｍｅ ｇａｕ ｌ ｖｌ ｆ ｈｎ ｎ ｎ ｉ ｎ ｐ ｏ ａ ｙ ｈｎ ｎ ｎ ｎ ｉ ｌｌ ｅ
摘
要： 对烫漂时间对马铃薯片 的品质影 响进行 了研究 。 结果表明 ： １随着烫漂时 间的增加 ， （） 马铃薯片的硬度逐渐减小 ；２ 烫 （）
漂后 马铃 薯片 中 ｖ ｃ含量大量减少 ， 但与 漂烫 时间无 明显关 系 ；３ 随着 烫漂 时间的增加 ， （） 马铃薯 片 中的酶失 活程度增加 ；４ （） 随着烫漂 时间的增加 ， 马铃薯片 的褐变度值逐渐减小 ， 并在 ６ 后逐 渐趋 于平稳。结合烫漂时间对马铃薯片的硬度 、 ｃ ０Ｓ Ｖ 含量 、 酶失活程度 、 褐变度 的影 响以及燃料等消耗成本 的考虑 ， 确定用 １０℃沸水烫 漂厚度为 ０５ｃ 的马铃薯 片时的最佳烫漂时 间 ０ ． ｍ
０Ｓ的 作 为 空 白对 照 。 烫 漂 时 间 的 确 定 以 硬 度 、
２３ 烫 漂 时 间 对 酶 失 活 程 度 的 影 响 ＿
从 表 １中可 以看 出 ， 随着 烫 漂 时 问 的增 加 ， 马 加 。 氧 化 物 酶 的 耐热 性 最 强 ， 过 氧 化 物 酶 失 活 过 在
１２２ 检 测 与评 价 ．． 仪进行测定 。
硬 度 测 定 ： 手 持 硬 度 测 定 用
酶 失 活 程 度 测 定 ：用 刀 将 已烫 漂 的土 豆 片 横
图 １ 烫 漂 时 间 与 马 铃 薯 硬 度 的 关 系
切 ， 刻将 切面放入愈创 木酚溶液 中 ， 许取 出 ， 立 稍 在 切 面 上 滴 几 滴 ０３ ．％过 氧 化 氢 溶 液 ， 分 钟 观 察 数
烫 漂时 间 ／ ｓ
１ ． 试 验设 计 ．３ ２
将 清 洗 、去 皮 后 的 马 铃 薯 进 行
图 ２ 烫 漂 时 间 与 Ｖｃ含 量 的 关 系
切 片 ， 片厚 度 ０５ｃ 切 片 置 于 清 水 中护 色 等 待 切 ． ｍ， 烫 漂 ｌ 将 马 铃薯 切 片 在 １０℃ 的沸 水 中分 别 进 行 ７ ｌ ， ０ ０ ２ ，０ ６ ８ ，０ ，２ ，０ ４ ，０，０ １０ １０Ｓ的烫 漂 ， 后 用 冰 水 快 然 速 冷 却 至 ０ ５℃ ， 行 各指 标 检 测 ， ～ 进 以烫 漂 时 间为
天津农业科学
・贮 藏 加 工
ｉ ｉ ｌ ｒｌ ｃ ｎ ｅ ｎ ｇ ｃ ｔ ａ Ｓ ｉ ｃｓ Ａ ｒｕ ｕ ｅ
烫 漂 时 间对 速 冻 马铃 薯 的影 响研 究
朱 俊 ， 秀 娟 。胡 云 峰 ， 淑艳 ， 生梅 李 ， 于 马
（ ． 山市 黄 山区农业 技术 推广 中心 ， 徽 黄山 ２ ５ ０ ； ． １ 黄 安 ４ ７ ０ ２天津科 技 大学 食 品工 程与 生物 技术 学 院 ， 天津 ３ ０ ５ ） ０４７
其变色情况 。 若烫漂不足 ， 未被破坏的酶与愈创木 酚反 应 变 成 红 褐 色 ； 果 不 变 色 ， 表示 酶 已失 去 如 则
活性 ｆ 。
二 、
０
∞
吕
Ｖ ｃ含 量 测 定 ： 用 碘 量 法 测 定 。 采 褐 变 度 测 定 ： 样 品按 质量 比 １１ 将 ：０加 蒸 馏 水 ，