木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验

木瓜蛋白酶在肉类中的嫩化作用实验

摘要：我们以腊牛肉为例，通过使用木瓜蛋白酶，复合磷酸盐和腌制时间对腊牛肉嫩化效果的影响，结果表明：用0.02％木瓜蛋白酶、0.4％复合磷酸盐、经过72h腌制后，嫩化效果最佳。

木瓜蛋白酶是一种从未成熟的木瓜果实中提取的一种蛋白质分解酶，是一种天然的食品酶制剂。由212个氨基酸残基组成单链蛋白质，分子量为23 406 D．在一定的酸性、中性、碱性范围内均具有活性。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白的酶，它之所以能对肉类进行嫩化，是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解，使得它们结构中的一些连接键发生断裂，在一定程度上破坏了它的结构，从而大大提高了肉的嫩度。同时可使肉的风味得到改善，并且安全、卫生、无毒，不产生任何不良风味。木瓜蛋白酶对于胶原纤维蛋白在40～ 70℃温度范围内有最强的活力，由于脱水干燥时温度在50℃左右能较大程度地利用木瓜蛋白酶降低肉硬度的性质。

嫩化原理：嫩度是指肉在切割时，对破裂的抵抗力。肉质的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹性纤维的多少所决定。

材料和方法

牛肉从市场上选购肉质新鲜黄牛肉，剔除筋腱、肥膘。

调味料碘盐、白糖、花椒粉、五香粉等。

食品添加剂硝酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠等均为食品级或分析纯。

木瓜蛋白酶活力为4O万活力单位/克。

设备及用具嫩度计、天平、台称、包装袋、容器、调温烘箱、锅、刀具等。

实验设计

采用L4(23)进行正交试验，以木瓜蛋白酶、复合磷酸盐、腌制时间作为影响因素，探讨这3种因素对腊牛肉嫩度的影响。配方设计采用三因素两水平的正交试验设计表。

工艺流程。

牛肉一清洗一整理一配料一腌制一烘烤一检验一成品

实验人员

南宁东恒华道技术员小李

工艺要点

1、整理

将牛肉洗净后，剃除筋腱、筋膜、肥膘，为了方便测定嫩度时取样，按直丝分割成0.5 kg 左右的肉块，尽量做到整齐、大小一致。

2、配料

为了确定木瓜蛋白酶和腌制剂的最佳配比，采用正交实验。采用腌制剂的主要成分有：调味剂：碘盐2.5％，白糖1％，五香粉0.1％，花椒粉0.15％，发色剂：硝酸钠0.04％．品质改良剂：复合磷酸盐(多聚磷酸钠：焦磷酸钠：磷酸二氢钠=2：1：1)。

3、腌制

采用干腌法，把腌制剂准确称量后混匀，均匀擦抹于的肉块表面，搓揉至软，放于容器中密封后置于4℃的冰箱中腌制。每隔24h翻1次以便腌制剂充分渗透到肉的内部。

4、烘烤

取出已腌制好的肉块，用清水洗净表面盐分，挂人恒温50℃的鼓风烘箱中，烘烤至大部分水分散失后取出肉块晾挂于通风处。

(1)通过上途专业试验得出最佳嫩度腌制配方：即添加0.02％木瓜蛋白酶，0.4％复合磷酸盐，经72 h腌制，产品质量最佳。

(2)木瓜蛋白酶在使用过程中要注意其活力，活力愈大使用量愈小。用量过大会使蛋白质分解过多，生成低分子的氨类物质和其它一些小分子物质，易被微生物利用，增加了腐败变质的速度，不利于长时间保存。同时，肉质过度软化，香味散失，失去了肉的味道，降低了营养价值。由于木瓜蛋白酶安全和廉价的原因，是肉类嫩化使用广泛的嫩化剂。在腊牛肉生产中对品质改良有一定的作用。

(3)复合磷酸盐的主要作用是提高肉的保水性，在提高嫩度方面作用不明显。