认识餐饮业

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3rew
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再见，see you again
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2020/12/8
认识餐饮业
认识餐饮业
二、餐饮业的分类
1、根据餐饮产品特点
（1）酒家、酒楼 （2）快餐厅 （3）西餐厅 （4）饭堂业 （5）茶餐厅 （6）风味店 （7）酒吧 （8）主题餐厅
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2、服务形式
• （1）餐桌服务式餐厅 • （2）柜台服务式餐厅 • （3）自助式服务餐厅 • （4）外卖餐厅
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ok
厅啡 咖 吧 酒 厅餐 快 厅式 西 厅式 中
房 拉卡 房厅 华 豪 房厅 通 普
间档 明 部卤 烧 部点 面 房厨 中
部点 西 房厨 西
职能管理部门 人力资源部 营销部 财务部 采购部 仓库
工程部 公关部 保安部
木土 械机 电水 络网 像音
算核 本 成 纳出 记会
训培 险保 动 劳 理管 事 人
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清朝
集名馔佳肴一炉，聚礼仪程式一体
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满汉全席
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餐饮业基本特征
• 餐饮业的发展依赖于社会经济和旅游业的发展； • “进门皆是客”，餐饮业服务于任何有饮食需求
的消费者； • 餐饮业经营活动和生产呈现时忙时闲的特点； • 融生产加工、销售服务为一体。
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第二部分 餐饮企业组织结构
• 一、一般模式及各部门基本职能
餐饮企业
生产部门
服务接 待部门
职能部门
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厨房
餐厅
人力资源部、采购 部和仓库、财务部、 工程部、营销部、 公关部、保安部、
办公室
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二、餐厅管理结构图
西餐
食品生产部门 风味餐
中餐
餐饮最高层管理 厅房
服务接待部门 大堂
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三、主要部门及常见职位
• 1、管理类 总经理、行政副经理、餐饮总监、餐饮部经 理、餐饮部副经理、中餐部经理、行政总 厨、宴会部经理、西餐吧经理、宴会服务 经理、酒水部经理、客房部经理、管事部 经理、传菜部长、楼面部长、楼面领班 营业部主管等
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2、中西厨类
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2020/12/8
认识餐饮业
第一部分 餐饮业和餐饮产品
一、话说餐饮业
1、餐饮业雏形---民以食为天 2、餐饮业的发展
早期餐饮
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商朝时期
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隋唐时期
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宋朝
• 集四海之珍奇皆归市易 • 会寰区之异味悉在庖厨
• 冷盘总厨师、糕饼师、烧烤厨师、调汁师 、烧烤厨师、头砧、二砧、点心总厨、二 厨（烧烤、点心、蔬菜、砧板）三厨（烧 烤、点心、蔬菜、砧板）四厨、西厨、点 心厨师、面包师傅、上什、打荷、厨房杂 工、帮工等等
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ห้องสมุดไป่ตู้
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2、服务类
• 男侍应生、女侍应生、预订员、礼宾员、 餐厅实习生、清洁工、洗碗工、传菜员、 调酒员、清洁工