主题宴会设计与管理实务2
《宴席设计实务》课业设计 课程设计 教案
《宴席设计实务》课业设计
一、简介
《宴席设计实务》课程是中式烹调、西式烹调和酒店等专业岗位的必修课程，也是一门专业核心课程。
培养学生的实际应用能力和水平，使学生能研制开发设计各种不同类型的宴会设计。
激发学生的创造思维、拓展学生视野。
注重设计者沟通能力的培养与训练，掌握促销技巧。
《宴席设计实务》课程培养能力主要体现在：专业能力——宴席设计能力、宴席策划能力、宴席管理能力；服务能力——服务意识、服务态度、服务标准、服务技能；销售能力——产品销售意识、产品销售理念、产品销售策略、产品销售技巧。
《宴席设计实务》课程施教对象主要是：学习酒店管理、烹饪专业的高职学生。
《宴席设计实务》课程适用的岗位领域：酒店餐饮销售、宴会策划、营养配餐设计。
《宴席设计实务》课程培养目标是：复合型高等职业技术。
二、教学目标
经专业学习，具备与本专业领域方向相适应的知识水平与素质，具备良好的职业道德和创新精神，具备相应实践技能以及较强的实际工作能力，掌握烹饪美食的加工，熟练营养搭配原则，熟知食品卫生知识，顾客消费的心理，能很好表达对食物的描述，具备熟练地对产品性能解释能力，礼仪，销售，应变，综合应用能力。
熟悉中式、西式烹调工艺，中式、西式点心制作工艺，通晓餐厅的基本运作和管理，具备中级中式、中级西式烹调师、点心师应有的专业知识和技能，成为生产销售服务一线的高技能人才。
三、学时分配表
宴席设计实务课业设计。
主题宴会设计与管理实务
主题宴会设计与管理实务主题宴会设计与管理是一项综合性工作，需要考虑许多方面。
以下是一些实务建议：1. 主题选择：确定一个独特的主题，可以是季节、文化、电影、历史等。
主题应与活动目的和受众相符，并能够激发参与者的兴趣。
2. 活动策划：制定详细的活动计划，包括时间安排、场地布置、食物饮品、娱乐节目等。
确保每个环节都与主题相协调，形成整体效果。
3. 场地布置：根据主题，设计符合氛围的场地装饰。
使用相关的色彩、道具和背景音乐，营造出独特的氛围，并注重细节的呈现。
4. 食物饮品：根据主题选择适合的菜肴和饮品，可以是特色美食或根据文化背景来设计。
确保食物品质和口感，提供多样选择以满足不同口味的需求。
5. 娱乐节目：通过表演、游戏或互动环节增加活动的趣味性。
安排专业的演出或邀请特殊嘉宾，以增加活动的亮点和娱乐价值。
6. 参与互动：鼓励参与者积极参与活动中的互动环节，例如化妆、扮演角色或参与游戏。
这将增强参与者的参与感和共同体验，提升活动的氛围。
7. 物料准备：确保所需物料和设备的充分准备，包括桌椅摆设、音响设备、舞台布置、投影仪等。
检查并测试设备的正常运转，以避免出现技术故障。
8. 安全管理：确保活动场地的安全性，例如防火措施、疏散通道、急救设备等。
同时，注意对食品安全和饮酒驾驶等问题进行管理和宣传。
9. 反馈与总结：收集参与者的反馈意见，并进行后续跟进。
总结活动的成功之处和改进的空间，为下次活动提供借鉴和改进的方向。
10. 预算控制：根据预算确定活动的开支，并在活动过程中进行费用的控制和核算。
合理利用资源，平衡活动效果与成本之间的关系。
关键是确保活动与主题相符，并以参与者的体验和满意度为导向，创造出独特而难忘的活动体验。
宴会设计及管理(最全)
2、宴会设计产生的现实基础
• 宴会设计是宴会活动派生的产物。宴会活动决定 宴会 设计，宴会设计制约宴会活动。 • 改革开放了大提高，宴会消费成为人们满足社会 交往和享 受生活的一种手段。 • 餐饮业得到了迅猛发展，宴会经营的重要性更为突出， 设计成为专门的独立的环节，成为 生产与服务的先导 • 设计理念的不断更新，新的宴会形式和内容层出 不穷 宴会设计需要进行经验的总结和理论的升华。
你所理解的宴会是什么样子？ 你参加过什么宴会？ 你是否参与过宴会安排设计？
弄璋之喜
婚宴 尾牙宴 寿宴
一次宴会用餐席间：服务业端上一个水晶做的碗， 里盛着水，水上漂着柠檬片或玫瑰花瓣。初入社会 参加工作的小李正要端起来喝时，被一起来的同事 暗示制止了，小李很尴尬，不明所以，你能告诉他， 这是怎么回事吗？
• 所谓“烧尾宴”，古代名宴，专指士人新官上 任或官员升迁，招待前来恭贺的亲朋同僚的宴 会。 盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表 ，足堪与“满汉全席”相媲美。 • 据《封氏闻见录》云，士人初登第或升了官 级，同僚、朋友及亲友前来祝贺，主人要准备 丰盛的酒馔和乐舞款待来宾，名为烧尾，并把 这类筵宴成为“烧尾宴”。
• 五代时陶谷的《清异录》一书，记载了唐代 最著名的一次烧尾宴。 这次宴会共上了58 道菜。
• 文学作品中记录的红楼宴、三国宴等，都说 明了宴会设计是历史的产物。
拓展小知识
• “红楼宴”分为家宴、大宴、盛宴三种规格 ，席间每一道菜肴均以《红楼梦》书中描述 和提示为本，有贾府名菜“茄鲞”、“银耳鸽蛋 ”、“酒酿清蒸鸭子”、“胭脂鹅脯”等，用料考 究、烹饪精湛。各色红楼小点心“豆沙粽子”“ 奶油松瓤”“枣泥山药糕”“小面果”地道精致、 色香味美。宴席均有清装仕女，娓娓讲述席 间每道菜肴的由来典故，并有“击鼓传花”、“ 投骰猜谜”等游戏。其中，“银耳鸽蛋”就是刘 姥姥所夹的鸽蛋。
主题宴会设计与管理实务(第3版) 大中专文科经管
主题宴会设计与管理实务(第3版) 大中专文科经管《主题宴会设计与管理实务（第3版）》是一本大中专文科经管类教材，详细介绍了主题宴会的设计和管理实务。
该教材的主要特点如下：
1. 系统性：该教材从主题宴会的设计、策划、筹备、实施到评估等方面进行了全面系统的介绍，让学生对主题宴会的全过程有一个清晰的认识。
2. 实践性：该教材注重实践操作，通过丰富的案例分析和练习，帮助学生掌握实际操作技能，提高解决实际问题的能力。
3. 创新性：该教材紧跟时代潮流，注重创新思维的培养，引导学生从多个角度思考问题，提高创新意识和创新能力。
4. 适用性：该教材适用于大中专院校的酒店管理、旅游管理等相关专业，也可作为餐饮企业和旅游机构从业人员的培训教材。
总的来说，《主题宴会设计与管理实务（第3版）》是一本内容全面、实用性强、注重实践和创新的高质量教材，对于学习主题宴会设计与管理的学生和从业人员具有很好的指导意义。
宴会设计与管理教案
宴会设计与管理教案1000字Introduction:在现代社会，宴会和活动是一个非常受欢迎的社交形式。
随着人们生活水平的提高和节日庆典的增多，人们越来越需要专业的宴会设计和管理。
在这个教案中，我们将探讨如何设计和管理宴会，以满足客户的需求和预算。
Objectives:1. 能够理解和分析客户需求和预算。
2. 能够制定宴会设计方案，并将其呈现给客户。
3. 能够有效地规划宴会活动，并确保顺利实施。
4. 能够有效地处理潜在的问题和危机，确保活动成功举办。
Teaching Procedures:第一步：客户需求分析为了满足客户的需求，我们需要首先进行客户需求分析。
在这个过程中，我们需要了解客户的预算，宴会主题和时间表等详细信息，并提供建议和指导，以帮助客户制定最适合他们的宴会设计方案。
在一些情况下，我们可能需要推荐经验丰富的专业人员（例如造型师、照相师、视频制作人等）来满足客户对高质量服务的要求。
第二步：宴会设计方案呈现基于客户需求和我们的专业意见，我们可以为客户制定宴会设计方案。
这个方案需要包含宴会的主题、场地设置、菜单选择、音乐和娱乐等内容。
我们需要确保宴会的设计方案充分考虑客户预算和主题，同时满足客户的期望。
在方案制定完成后，我们需要将方案呈现给客户，并听取客户的反馈和建议，并确保客户满意。
如果需要，可以根据客户的反馈进行调整和修改。
第三步：宴会规划和实施计划在宴会规划和实施计划阶段，我们需要详细计划宴会的时间表、场地设置、灯光效果、音乐和娱乐等。
我们需要确保计划充分考虑到宴会的种类、客人的特殊请求、以及突发事件的管理。
当计划制定完成后，我们需要与客户进行确认，并确定最终的预算。
第四步：宴会活动现场管理在活动现场管理阶段，我们需要确保宴会按照计划顺利进行。
我们需要做好各种服务（例如欢迎饮料、美食、音乐表演）的安排，并积极处理突发事件，例如灯光故障、设备故障和客人问题。
如果出现问题，我们需要保持冷静和专业的态度，及时采取纠正措施，确保宴会的成功。
主题宴会设计与管理实务
38元
蒜泥牛腱子 38元
老醋蜇头
39元
汤类
素烩汤
22元
酸辣汤
22元
凤凰玉米羹 22元
大白菜炖豆腐 25元
小白菜排骨 28元
酸菜排骨 28元
酸菜蛎蝗 28元
小鸡炖蘑菇 29元
牛腩炖山珍 38元
肥牛金针蘑 32元
白肉血肠 28元
♪ 青菜
♪ 鲜虾青瓜烙
24元
♪ 蒜茸油麦菜
24元
♪ 木耳苦瓜
24元
♪ 蒜茸荷兰豆
♪ 冰花煎饺 ♪ 素三鲜 ♪ 素角瓜 ♪ 羊肉圆葱 ♪ 猪肉茴香 ♪ 猪肉芹菜 ♪ 猪肉青椒
18元/盘 18元/盘 24元/盘 20元/盘 20元/盘 20元/盘
猪肉大白菜 猪肉酸菜 猪肉冬瓜 肉三鲜 鲜虾杏爆菇 海三鲜 鸡蛋西红柿 地龙驴肉
20元/盘 20元/盘 20元/盘 24元/盘 38元/盘 48元/盘 18元/盘 24元/盘
类型：研究型（Investigative） 喜欢的活动：处理信息（观点、理论），喜欢探
索和理解、研究那些需要分析、思考的抽象问题。喜 欢独立工作。
喜欢的职业：实验室工作人员、生物学家、化学 家、社会学家、工程设计师、物理学家和程序设计员。
选择C岛
类型：事务型（Conventional） 喜欢的活动：组织和处理数据，喜欢固定的、有
♪(10)茶品
♪ 宴会茶的配置，通常选一种茶，有时也可数种齐备，凭客选 用，开席前和收席后都可以上，一般都在休息室品用。上茶 的关键一是注重茶的档次，二是尊重宾客的风俗习惯。如华 北多用花茶，东北多用甜茶、西北多用盖碗茶，长江流域多 用清茶或绿茶，少数民族地区多用混合茶，接待东亚、西亚 和中非外宾宜用绿茶；东欧、西欧、中东和东南亚宜用红茶； 日本宜用乌龙茶，并待之以茶道之礼。
(2021年整理)宴会设计与管理课程
宴会设计与管理课程标准编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（宴会设计与管理课程标准）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。
本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为宴会设计与管理课程标准的全部内容。
《宴会设计与管理》课程标准一、课程定位与目标(一）课程定位《宴会设计与管理》是高职旅游管理专业的一门必修的核心课程。
在旅游管理专业课程体系中，属于“专业能力与职业素质”中的“酒店管理”模块课程.在旅游职业核心能力的培养中起着重要的支撑作用。
本课程教学将能力培养作为核心，贯彻理论联系实际、学以致用和因材施教的原则.通过对餐饮管理中最为重要的活动——宴会设计和管理的基本理论和基本知识的讲授,使学生全面熟练掌握饭店餐厅高级服务员应具备的知识、技能，具备一定的大型宴会设计与管理知识，大力培养学生成为饭店业所需的高级技师人才，积极为我国的旅游饭店队伍发展提供有力的人才支持。
本课程的开设，是以《餐饮服务与管理》、《旅游英语》、《食品营养与卫生》等课程的开设为条件，并为满足《酒水服务与酒吧管理》、餐饮阶段实习和酒店顶岗实习等后续课程要求设计课程内容.该课程在专业课程体系中处于核心地位,与前续、后续课程衔接得当。
（二）课程目标本课程是培养酒店及餐饮企业宴会部门的服务员、预订员、领位员、传菜员、领班、主管和一线经理必须的技能课程.通过本课程的学习与训练，旨在使学生系统的掌握三个方面的内容:其一是以高星级酒店餐厅区域为教学背景,研究中西餐宴会的布局与台面创新设计；其二,使学生掌握中西餐餐饮宴会服务的基础知识,熟悉宴会部运营流程和操作规范，；其三，逐步形成灵活创新的中西餐服务管理思想，掌握宴会工作的中级技术应用型人才必备的管理理论与服务技能。
高教社宴席设计实务(第四版)教学课件第十章 主题宴席综合策划
保守型策略是指企业应该采取稳定现有宴席业务，不冒险过 多投入的策略，改善内部管理，保持住现有业务后再谋发展。
紧缩型策略是指企业缩小宴席业务投入和规模，甚至放弃宴 席业务，以应对经济不景气或者企业因管理不善而出现的经营 风险，从而最大限度地减少企业损失。
二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤（续）
（二）主题宴席业务能力与竞争分析 酒店或餐饮企业在设计和推出主题宴席时，需要根据 市场竞争状况，来选择不同的竞争策略。这就需要酒 店或餐饮企业通过对竞争对手和自身资源的分析，确 定企业的竞争策略。 1.明确主要竞争对手 2.比较自身资源与能力状况 主要包括：宴席厅规模与功能、餐饮产品类别与特色、 服务人员数量与服务水平、宴席业务组织管理能力、 企业位置与配套设施及服务、企业财务状况和企业品 牌知名度。
（三）主题宴席综合策划的关键环节
主题宴席综合策划的关键环节如图10-1所示。
个性资 源分析
竞争策 略分析
图10-1 主题宴席综合策划的关键环节
第一节主题宴席综合策划的主要内容（续）
二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤
（一）主题宴席的个性化需求分析 1.宴请目的 2.宴请双方的个人偏好或特殊要求 3.客户宴请预算
二、主题宴席综合策划的基本方法与步骤（续）
（五）主题宴席综合策划书的内容与结构
确定主题宴席接待方案和执行计划后，需要把这些方案与 计划以文字形式编写出来，从而形成一份正式的计划文件，供 企业最高管理层进行最后决策，这就是主题宴席综合策划书。 主题宴席综合策划书的主要内容通常可以分为以下几个模块。 模块一：主题宴席综合策划书的一般性、说明性信息 模块二：客户需求与企业资源分析 模块三：接待方案和执行计划细则 模块四：接待方案和执行计划的经济可行性和可操作性分析 模块五：策划书附件
主题宴会设计与管理实务64
（6）圆桌席位安排如图6-39、6-40所示
实训：
知识训练： 1、中式宴会席次安排的原则是什么？ 2、中式宴会席次安排有哪些方法？ 3、西式宴会席次安排有哪些方法
能力训练：
案例6-2：
客人是一群大学生
小王是沈阳某四星级酒店西餐厅的优秀服务员，在客人面前，都 保持亲和的微笑，使客人感到舒心。2007年8月28日晚上7点，某 高校机械专业的2位男生请4位男生和4位女生，在小王所在的西 餐厅，举办了一个时尚的西餐宴会，2个人提前一天预定了一张 10人餐台。当他们10人进入西餐厅的时候，小王微笑着迎了过来， 把他们引领入到一张10人席位的长方形餐台前，提醒他们：“按
6.2.3西式主题宴会席位设计
1.西式宴会席位安排大致与中式相似， 但还应注意的原则： ①以女主人为主，女主人坐在面对门的主位，男主人坐在 背对门的位置，与女主人对坐。
②一般主人席位安排在席位上方和正中的位置，主 宾席位安排在主人席位的右边，副主宾席位安排在
主人席位的左边。
主 第一主宾 人
第二主宾
（1）前上后下 （2）右高左低 （3）中间为尊 （4）面门为上、观景为佳、临墙为好。
正式宴会的席位安排
按照国际惯例，同一桌上，席位高低以离主人座位 的远近而定。
国外习俗，男女穿插安排，以女主人为准，主宾在 女主人右上方，主宾夫人在男主人右上方。
为了便于谈话，我国一般按客人职务排列，如夫人 出席，通常把女方排在一起，即主宾坐男主人右上 方，其夫人坐在女主人右上方。
小结： 中式宴会席位安排；西式宴会席位安排 作业：画席位图
返回
图6-30所示，
也可以面对或
侧对主桌的位
置为主位如图
宴会设计与管理第二版课程设计 (2)
宴会设计与管理第二版课程设计一、课程背景随着人们的生活水平的不断提高，社会上各种类型的宴会、聚餐不断增加，如婚宴、商务宴请、生日宴会等等，随之而来的需求也在不断增加。
然而，有效的宴会设计和管理却是一个值得探究的问题。
本课程旨在培养学生的宴会设计和管理能力，有助于广大学生或工作者更好的胜任相关工作，并满足不同类型宴会需求。
二、课程目标1. 完成宴会设计的基本技能本课程将引导学生系统学习宴会设计和管理的基本技能，包括宴会流程、设计思路、场地布置和宴会实践技能等。
2. 加强宴会管理的专业知识通过本课程的学习，学生将获得一定的宴会管理知识和方法，包括场地评估、供应商选择、预算和人员安排等。
3. 提高解决问题的能力在本课程中，学生将面对各种不同的宴会设计和管理问题，并通过课程内容的掌握，提高自己的解决问题能力。
4. 增强团队合作能力在实际宴会设计和管理的过程中，学生将面对实际情况和不同角色的合作，通过本课程，学生将培养自己的团队合作能力。
三、课程大纲1. 宴会设计概述•宴会设计概念•宴会流程介绍•宴会规划要点介绍2. 宴会场地布置•手绘场地布置技巧•CAD场地布置技巧•常见场地布置方案分析3. 宴会实践技能•宴会服务流程介绍•宴会客户管理•功能餐具的分类和使用方法4. 宴会管理策略•宴会预算管理•供应商选择和协商技巧•宴会人员安排技巧5. 实践案例分析通过实际案例讲解，帮助学生更好的理解和掌握宴会设计和管理技能。
四、学习方式•上课方式：线上授课•考核方式：课程成绩评定及实际宴会设计和管理成果评定五、参考教材1. 《宴会设计与管理》（第二版）著者：Tom，杨晓斌出版日期：2020年出版社：中国轻工业出版社2. 《宴会设计艺术与实践》著者：Susan，华琳出版日期：2018年出版社：电子工业出版社3. 《宴会管理实用手册》著者：李明，李莉出版日期：2021年出版社：北京邮电大学出版社六、结语本课程是提高学生宴会设计和管理能力的有效途径之一，希望学生们不断学习和实践，努力提高自己的宴会设计和管理能力。
宴会设计与管理教案
宴会设计与管理项目一宴会知识入门模块一宴会基础知识任务一宴会含义（一）宴会宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。
中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时宴与燕通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。
称谓虽不同，但含义大体相同。
（二）宴席宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。
筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放置筵上。
若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的尊重。
（三）宴席与宴会的区别（见表1-1）表1-1 宴席与宴会的区别任务二宴会特征（一）宴会基本特征1．聚餐式聚饮会食是宴会的形式特征。
多人围坐而食，多席同室而设，在愉快的气氛中共同进餐。
每桌有主宾、随从、主人、陪客之分，全场又有主席、二席……之别。
主人是东道主，宴会中的一切活动及安排由主人决定；主宾是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行；陪客是主人请来陪伴客人的，有半个主人的身份，在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、协助主人待客中起着积极作用；随从是主宾带来的客人，伴随主宾。
大家在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。
2．规格化规格化是宴会的内容特征。
宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜，要求宴会环境优美，礼仪程序井然，席面设计考究，菜点组合协调，烹饪制作精良，餐具精致整齐，保持祥和、欢快、轻松的气氛，给人以美的享受。
同时，还要考虑因时配菜、因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。
3．社交性社交性是宴会的功能特征。
人们设宴皆有明显目的：国际交往、国家庆典、亲朋聚会、欢度佳节、红白喜事、饯行接风、酬谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。
人们相聚一堂，品佳肴美味，谈心中之事，增进了解、加深情谊，从而实现社交目的，这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。
宴会设计与管理 ppt课件
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任务二、宴会历史沿革
▪ 孕育雏形时期：夏朝、殷商、周朝、春秋 战国；
▪ 逐渐成长时期：秦汉、魏晋、南北朝； ▪ 突破提高时期：隋唐五代、宋金、元朝； ▪ 完善成熟时期：明朝、清朝； ▪ 发展改革时期：中华民国、中华人民共和
国。
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任务三、宴会改革创新
▪ 快速化、 ▪ 多样化、 ▪ 国际化。
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模块3 知晓中国古今名宴 任务一 中国历代名宴简介
▪ 周代八珍宴。 ▪ 战国楚宫宴。 ▪ 先秦酬酢宴。 ▪ 文会宴。 ▪ 唐代烧尾宴。 ▪ 宋代皇寿宴。 ▪ 元代诈马宴。 ▪ 清代千叟宴。
▪ 清代满汉全席：选料 广泛制作精细、风味 兼用满汉两族、程式 繁、礼仪重、规格高， 菜品多、菜带菜，席 套席。
▪ 影响人员配备的因素：酒店档次、部门规模、接 待规格、餐位数及餐座率、经营时间、设备设施、 淡旺季节、市场环境、其他因素。
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任务二 严爱结合、管事理人
▪ 严字当头、科学管理： ▪ 严谨的计划：树立共同愿景， ▪ 严密的制度：建立质量标准， ▪ 严实的培训：持续终身学习， ▪ 严格的执行：加强现场督导， ▪ 严肃的评价：作好绩效考核， ▪ 严明的赏罚：艺术运用奖惩。
任务一 认知宴会部经营管理
▪ 宴会部经营管理的作用：酒店经营的重要场所、 增收创利的重要部门、企业形象的重要窗口、营 销推介的重要渠道。
▪ 宴会部经营管理的特征：设计的综合性与复杂性、 实施的细致性、档次的差异性、文化的和谐性。
▪ 宴会部经营活动的类型：宴会饮食、会议展览、 文化娱乐、教育培训。
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▪ 热菜：热炒、正菜（头菜、热荤大菜）、素菜、饭菜、 汤菜（汤（清汤、奶汤）、羹（咸羹、甜羹）、首汤、 二汤、中汤、座汤、饭汤）、甜菜（甜汤、甜羹）。
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宴会厅服务员等。
2-1
酒店宴会部组织机构设置形式
餐饮部经理
宴会部业务经理 宴会部业务副经理
宴会部经理 宴会部副经理
宴会部秘书
厨房部行政总厨
宴会部预订主管 宴会厅主管
宴会厨师长
零点厨师长
宴会部预订员
宴会厅领班
厨师
厨师
宴会厅 领位员
宴会厅 服务员
2.宴会部的经营管
理特点
宴会部除经营活动灵活 多样外，还具有以下不 同于餐饮部的特点：
（1）参加人数多，在同 一时间内进行大量的餐 饮服务。
（2）用餐标准统一，宴 会场合完全用同一菜单 向客人提供菜品、酒水 和餐饮服务，服务方式 完全相同。
（3）大部分宴会事先都 有预约，宴会厅是根据 预约准备宴会的。零点 餐厅是连续性营业的， 宴会是断续性进行的情 况居多。
素质训练：
理解建立组织机构是对分工协作关系做出正 式、规范的安排。在工作中作为中层干部， 只能指挥和领导你的直属下级，不能越级。 作为服务员必须接受直属上级的指挥和领导。 避免造成多头领导，管理混乱的局面。
小结：任务2.1宴会部机构形式
2.1.1宴会部经营业务及其管理特点 2.1.2宴会部机构设置形式
立阳：负责餐具管理，日常盘点。
于洋：保管，出库，报损，每次登记报损记录， 要求每两周统计，在月盘点前帐目清楚；
音响工程设施设备管理，数目校对，等级存放 地点。负责三号库房内物品管理；负责
路由器，网线，电话线，插排管理。要求每周 统计，确保使用。
袁野：负责酒水管理，日常盘点，保管，每周 统计，在月盘点前帐目清楚。
【相关知识】 2.2.1宴会部岗位工作说明书
岗位工作说 明书是说明各岗 位的名称、所属 部门、服务单位、 直属上司、工作 区域以及职责任 务的书面文件。
宴会部共有十一个岗位，
包括(一)宴会部经理，(二) 宴会部秘书，(三)宴会部 业务经理，(四)宴会部业务副经理，(五)宴会部预订 主管，(六)宴会部预订员，(七)宴会厅经理，（八） 宴会厅主管，(九) 宴会厅领班，(十) 宴会部领位员， (十一) 宴会部服务员。下面就承担宴会服务的各岗 位分别介绍工作说明书。
【引导案例】 某酒店宴会部暂行工作纪律
某酒店宴会部暂行工作纪律
(1)养成随手关门的好习惯 ，你经过的所有门。
(2)保持库房卫生，严禁在库房内乱扔物品，所有使用物品，从哪里拿，使用后放回哪里，并保持卫生 （在库房内乱扔物品罚款5元,如矿泉水瓶等)。
(3)请将个人的手表调快5分钟（提前5分钟到岗，未提前到岗迟到5-10分钟，罚款5元，11--15分钟， 罚款10元，15分钟以上罚款20元，并扣除休息2天，旷工不来者开除。
者，请上交辞职报告。
此纪律于××年×月×日起正式生效，约束者包括宴会厅经理，副经理，主管，领班，员工，实习生。 相互监督执行，如果有隐瞒不报者，开除处理，若经理犯上述情况未执行，员工可向餐饮部经理汇报 投诉。自创
根据案例回答下列问题： (1)该酒店宴会部在哪些方面制订了工作纪律？ (2)该酒店宴会部的工作纪律还有哪些不当之处？
2、领班对小张的处理是否正确？面对餐 饮总监发出的命令，小张可否拒绝？
【相及其管理特
点
1.宴会部是酒店设置 的专门承接宴会预订 和举办宴会的部门。
负责宴会环境策划、 布置、服务工作、宴 会菜单设计业务。
宴会部一般承接以下 几种业务：国宴、商 务宴、公务会议宴会、 婚宴、满月宴、寿宴、 亲友聚会宴、丧宴、 庆典庆功宴会、祝贺 纪念宴会。
（4）宴会形式不一，有 些宴会需要豪华的装饰 与布置，如婚宴，有些 只需一般桌椅陈设及视 听设备即可，如餐会、 鸡尾酒会，有些在宴会 上安排娱乐节目表演。
（5）为了使场面更 加隆重，酒店方要根 据宾客需求，在会场 的布置上颇费心机， 如增设舞台、红地毯、 花卉、气球、灯光、 特效、乐队等，营造 出宴会的华丽气氛， 餐桌的设置形每次都 有所不同。
(4)工作期间保持工服整洁干净， 带领结。3天不换洗衬衫者，罚款5元，衬衫以脏换洗，不可以取多件 私存，私存者罚款10元。
(5)确保对客人保持微笑礼貌的服务态度，在每一次宴会，会议服务过程中，要始终保持紧张的态度， 积极对待每一个客人，即使他不是主办人。
(6)当你离开你的工作岗位时，请转告你身边的人， 你的去向，同时向接替你岗位的人交接清楚他需要 完成的工作，以及客人的需求。 擅自离岗者，罚款20元，未交接工作者罚款20元。
王兴：出库后要确保运做最低库存量；帐单清 查，做好酒水销售记录；负责二号库房内物品 管理；工程问题日常检查报修，一周之内跟进。
每周五或周日例会，将对一周工作总结，同时 服务技能培训。除分工明细中所列主要工作外， 各员工依然要完成日常宴会厅服务工作，当班 员工必须遵守《宴会厅每日工作流程》中的要 求，发现问题及时处理，确保宴会服务工作质 量。
宴会切 配厨师
宴会炉 灶厨师
厨工
宴会业务比较少的酒店，宴会部隶属于 餐饮部，餐饮部下设三个部门，分别负 责宴会预订、宴会服务、宴会菜品生产。 如图2-1所示。
2-2
宴会部组织机构设 置形式
市场销售部经理
餐饮部经理
客房销 售经理
宴会销 会议销 售经理 售经理
宴会部经理
厨房部行政总厨
宴会部秘书
宴会部副经理
以小组为单位，结合案例画出宴会部组织机 构图。明确各个层级的领导与被领导的关系， 平级关系。明确责任和权力，必须使上下级 之间形成一条连续不断的指挥链，在这一链 条上，任何上级都不允许超越下属的职责权 限对更低一级下属进行直接指挥；同样，任 何一个下属都只对直属上级负责，接受上级 的指令和安排。
可当小张准备完包厢回到餐厅入口处， 客流量已经很大了，小王一人无法应付， 导致不少客人不满。领班对小张擅自离 开岗位给予严厉批评，并称事后将追究 相应责任。而小张简直是一肚子的冤枉， 明明自己是被餐饮总监调用的，并不是 擅自离岗，对领班的批评觉得很委屈。 结合案例请分析回答：
1、小张应听谁的指挥？餐饮总监是否对 小张有发令权？为什么？
项目2 宴会部机构形式与人员管理
任务2.1宴会部机构形式 任务2.2 宴会部人员管理
【项目描述】宴会的举办在酒店里是由 宴会部负责的，如何对宴会部的人员进 行分工才能使宴会业务正常运营，需要 有统一的组织和领导。本项目设置了宴 会部组织机构和宴会部人员管理两个工 作任务。主要阐述宴会部组织机构形式、 层级关系和各岗位的岗位说明书，按照 岗位职责对宴会部人员进行配备、培训、
小翠：负责维修设备、存放地点的统计。 每月20日前统计，在月盘点前帐目清楚； 宴会办公室文件管理，包括各种单据的 回收，存放，借据本清理，要求每日整 理，存放正确；负责日常培训计划制定， 填写培训记录。
浩天：负责固定资产管理日常盘点、维 修，数目校对，存放地点。每月统计， 帐目清楚；
客用品管理，日常盘点，保管，要求每 周统计，确保使用，出库后，要确保运 做最低库存量，做好使用记录；工程问 题日常检查报修，一周之内跟进。
2.1.2宴会部机构设 置形式
围绕宴会有三大块业务： 一是宴会预订； 二是宴会服务； 三是宴会菜品生产。
宴会部组织机构的设置形式纵向 大致由四个层级组成：
1、部门最高管理层：即宴会部经理。 2、现场管理层：包括宴会部业务经理、宴会
部厅经理等。 3、作业组织层：包括预订主管、宴会厅主管、
在宴会的组织机构设置中，必须确定合理的幅 度。从管理经验得知有效管理范围确定为8～ 10人。其实，有效管理幅度并不是一个固定的 数值。不同职位的管理者，其有效管理幅度的 大小不等，这受职务性质、管理人员素质、职 能机构健全与否等条件的影响。如果是基层的 管理工作、素质好的管理人员或职能机构健全 的单位，有效管理幅度就可能大一些；反之， 则可能小一些。
【素质目标】熟悉宴会部各岗位职责；明确各 岗位的隶属关系和工作范围；培养履行酒店组 织机构管理制度的职业素质。
任务2.1宴会部机构形式
1 校训 岗位能力 人才培养目标 2 考勤 3 介绍一个行业信息宴会餐饮服务流程五字诀
小张的困惑
4 项目训练:宴会部组织管理 5 能力训练：1、宴会部组织机构
1.宴会部经理
所属部门：酒店副总经理办公室 服务单位：宴会部 直属上司：酒店副总经理 工作区域：宴会部办公室 基本职责：对所有宴会活动方面的工作进行协调，
(7)所有使用的文件按位摆放，按文件夹摆放。
(8)所有外借出去的物品，当事人必须登记填写借据本，并在一周内跟进要回 （一周内忘记取回或没 有任何结果者，罚款5元）。
(9)本职工作不尽责者，请将辞职报告上交。
(10)宴会部是一个最需要团结合作的部门，没有团队合作精神者，如:遇到同事需要帮助未尽力
作业：画出宴会部组织机构图的三种形式 预习任务2.2 阅读【小资料】
任务2.2 宴会部人员管理
1 校训 岗位能力 人才培养目标 2 考勤 3 介绍一个行业信息 名人婚宴、某酒店宴会
部暂行工作纪律 4 项目训练：宴会部组织管理 5 能力训练： 2、宴会部人员管理
2-3
宴会部组织机构设 置形式
宴会部经理 宴会部秘书
宴会业务经理
宴会厅经理
宴会业务副经理 预订部主管
宴会厅主管 宴会厅领班
预订员
宴会领位员
宴会服务员
大型豪华酒店或餐馆的宴会部独立于餐 饮部之外。宴会部负责宴会预订和宴会 服务这两项业务，一般设立专门的宴会 预订部，菜品生产由酒店的厨房部负责。 如图2-3所示。
宴会预订主管
宴会厅主管 宴会厅领班
厨师长 厨师