有机茶叶加工的技术要求

有机茶叶加工的技术要求

按照茶叶加工工艺，将茶叶种类分为：白茶、绿茶、黄茶、红茶、青茶、黑茶等六大类。

本文以绿茶为例，介绍有机茶叶加工的技术要求。从原料、添加剂、加工工艺、储藏、运输、包装等阐述满足（GB/T 19630.2 有机产品第2部分：加工）的标准要求。

一、绿茶加工工艺

鲜叶——杀青——揉捻（做形）——干燥

二、鲜叶的要求

1.鲜叶必须是获得有机茶青认证。

2.嫩度：要求独芽、一芽一叶初展、一芽二叶和一芽三叶初展。

3.叶色：要求叶色绿和深绿，蛋白质、叶绿素含量高，对外形色泽和叶底较好。

三、摊晾萎凋

鲜叶采摘回来后，在室内进行薄摊，厚度为1厘米左右，经2个小时的摊放。完成摊晾萎凋。萎凋时，茶青最好不和地面接触，若接触地面，地面一定要光滑、清洁。

四、杀青

1.目的

1)破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保

持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。

2)蒸发叶内水分，增强韧性，促进高沸点芳香物质显露，增进茶香。

2.原则

1)高温杀青，先高温后低温

必须在最初的2-3 min内，使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化作用。

2)抛闷结合，多抛少闷

抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿；

闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于迅速破坏酶的活性。

3)嫩叶老杀，老叶嫰杀

所谓看茶做茶，根据含水量、酶活性强度，来调整杀青程度，促进有效杀青。4)杀青的程度

生产上通过感官来判定。适度标准是：叶质柔软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断。叶色由鲜绿变为暗色，表面光泽消失，嗅无青草气，略有清香。

5)防止污染的措施

茶叶加工过程中由于提供热源的燃料会造成茶叶重金属超标，尤其是铅，因此应使用清洁的燃料如电、天然气等，减少薪材作为燃料。

五、揉捻（做形）

1.目的

1)塑造茶叶外形，营造产品特色

2)破坏细胞膜结构

2.方法

1)投叶量

以机械揉捻为例。根据揉捻机容量、性能和原料老嫰程度而定。一般以投叶至揉桶上沿，稍经揉捻成条后为桶腔的三分之二左右为宜。

2)揉捻的程度

嫩叶成条率在85%以上，粗老叶成条率在60%以上。细胞破损率要求在45-65%。

六、烘干

1.目的

1)彻底破坏揉叶残余酶活性，制止多酚类物质的氧化。

2)散发青草气，巩固和发展茶香，增进滋味醇浓。

3)紧结茶条，塑造外形。

4)蒸发水分，固定品质，便于贮运。

2.要求

1)含水量

一般保持干茶含水分在5%左右，手捏不粘手，手握成团，松手弹散，即干燥完成。

2)防止污染的措施

烘干的热源同样使用清洁能源，避免铅等重金属超标。