最新整理咖啡店蛋糕店烘培店经营管理2-2生产部门日常营运流程.doc

第二：生产部门日常营运流程

（一）、开工前准备

1、深呼吸，放好锁好自己的交通工具同时调整心情，排解情绪垃圾，以饱满的精神状态对待工作。

2、开启生产区域大门，检视门窗、墙面、地面、机械设备、设施、工具、模具、容器包装、原料、馅料、成品、半成品善确保安全、卫生，无损坏损伤。

3、迅速放置归整自己的私人物品，换装并严格履行消杀程序。

4、召开每日班前会，内容包括：昨日工作回顾，本班今日工作安排，人员调整，上级安排的工作，今日生产食品的品种数量分工情况及注意事项，小笑话，岗位训练，团队口号。

5、按照相关规定和标准对生产环境进行区域，局部重点5s工作，并填表签章。

6、再次洗手消毒，准备开始进入生产制作环节。

（二）、生产制作：

1、面包：

①配料，对不同花色，品种面包所需原料精确秤量，分类放置，面粉奶粉，糖等干性材料过筛，酵母，改良剂精到小数点后2位，油脂，盐用单独容器放置，根据生产要求配比合适的水温。

②打粉：正确使用打面设备。按先后次序投入原料，使各种原料充分经过拾起卷起，面器扩展，直至面筋完成，形成圆滑，表面光滑，组织良好的面团。

③静置发酵：掌握好发酵的时间，面团体积发酵膨胀为原体积的4-5倍即可，温度、湿度（理想温度27℃）相对温度75%及翻面技术确保发酵程度适中，盘流性好，软硬适中便于操作（以上数据根据季度化，品种不同有所区别）。

④分割正确使用面团，分割设备，手工分割要做到准，快，稳。

⑤滚圆：使用双手小鱼际部分对分割后的面团进行滚圆（搓圆）要求表皮光滑，底部完整无孔，组织完整细腻没有空洞或条状硬纹。

⑥整形：按生产品种的不同要求，对滚圆后的面团进行整形。要求正确使用各类工具（肘锤，擀面棍，刀具，勺子等），按照产品标准，对面团进行包馅，擀压，折叠，成形。做到途中品整齐化一，美观。

⑦装盘：将整形过后的途中品放入烤盘当中，或模具当中，要求接缝向下，排列整齐均匀，在留有空隙的同时充分利用烤盘空间，不浪费资源。普通烤盘，模具在途中品装盘前须涂抹一层薄薄的食用油。装入模具的面团或途中品的体积大小适中，不能对成品质量造成损害。

⑧醒发：将装盘后的途中品放入醒发室内醒发，控制好温度、湿度、时间、温度一般在35℃-39℃，湿度80-85%，时间55-65分钟。确保产品质量。

⑨烘烤：有专人看炉，掌握好烘烤时间，控制好烤炉上下火温度，法式硬质面包需通入蒸汽，保证出炉后的产品体积适中，外观正常，色泽正常的烘焙产品。无质量缺陷。

⑩冷却：面包出炉后使用通风，空调或自然方法进行冷却，使面包中心温度降至32℃，整体水份含量为38-44%，特殊品种（如主食包）需在冷却后处理（切片等）。

⑾包装：冷却好或已切片的面包必须立即包装，以免污染，包装人员必须戴专用手套进行包装，不准直接用手接触面包或包装材料，包装材料要求干净卫生，标识齐全，标示内容完整准确，经销毒处理。对于店面“裸卖”的部分面包，要求及时送入店面卖场，避免中途停留时间过长。

⑿入库：正确填写入库单，经相关人员验收合适双方签字入库。

2、蛋糕：

①配料：鸡蛋必须洗净消毒后使用，使用过程中采用专用容器，其余同面包配料。

②打浆：根据生产产品的标准，正确使用打浆机，按先后次序投料，使各种原料充分均质，使蛋液充分物理充气，要求打好后的浆料颜色，气味正常，比重适当。

③装模：按照标准使用清洁的挤花袋灌入浆料，使用正确的手法，准确，稳定，快捷的灌装入不同模具，要求比例适中，无外溢，滴流，无缺损不足。

④烘烤：同面包烘烤。

⑤冷却：同面包冷却。

⑥包装：同面包包装。

⑦入库：同面包入库。

（三）、收工作业

1、所有生产工作结束后，可进行收工作业。

2、在生产领班负责组织全体生产人员对生产环境进行全面彻底的5S工作。

3、生产领班接店面负责人传递的《需要产品名细表》经认真测算汇总填写明日《排产单》经烘烤主管签字同意后，可领取第二天工作所使用的各种原料辅料。

4、将剩余原料物料，辅料包装进行清点，接不同材质放置于方便袋，恒温柜，冰柜，周转箱内。

5、关闭相应的设备、空调、灯光、开启安保装置。

6、关门上锁并检查确认无误。

7、换装后离店，以放松的心情回家（宿舍）休息。