大学生营养配餐

大学生的营养现状及营养配餐

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摘要：随着生活水平的提高，人们也越来越注重营养的问题。现在关于老人、儿童、孕妇人群的膳食问题已有不少建议。可是却很少有关于大学生膳食问题的建议，大学生学习任务繁重，且处于身体发育的阶段，位于青春期后期。因此对大学生的膳食进行分析以及提出建议也是极其重要的。本文主要讲述大学生现在处于的营养状况进行分析以及对大学生的营养配餐提出建议。

关键词：大学生膳食营养状况营养配餐

随着社会的发展，大家都很注意营养的问题，可是很少有人来关注大学生的营养状况。据调查发现，大学生的营养存在着很大的问题，由于营养知识的缺乏, 不正确的营养态度使大学生不能合理地选择和搭配食物, 营养素缺乏和过剩等

问题仍很严重。在我们的身边，很多大学生的饮食方式存在着极大的问题，有的学生因为太忙，经常没有时间吃饭；还有很多学生忽视吃早餐的问题，不吃早餐直接上课；一部分女生盲目减肥，不吃饭；还有很多学生因为不想去吃东西，随便吃点东西草草了事等等的问题在大学生中不在少数，大学生的营养问题值得关注。

一．大学生营养状况

一次大学生营养状况调查时，随机抽取长江大学895 名学生进行问卷调查, 回收有效问卷861 份。其中, 男336 人, 女525 人;理科35 人, 工科399 人, 医科161 人, 文科266 人;年龄17 ～ 25 岁。结果表明大学生营养知识得分

3 ～ 1

4 分, 平均(10 .5

5 ±2 .71)分。男生得分(10 .04 ±2 .74), 女生得分(10 .87 ±2 .63), 两者差异有统计学意义(t =4 .14 ,P <0 .01)。医科学生得分最高, 为(12 .22 ±2 .26),工科次之, 为(10 .70 ±2 .25), 其次为理科

(9 .60 ±2 .88), 文科学生得分最低,为(9.22±3 .12)。不同学科间的差异有统计学意义(F =6.102 ,P <0 .01)。

调查发现，对营养知识感兴趣者占96 .6 %,3 .3 %的大学生认为营养知识对健康影响很小, 甚至没有, 8 .1 %的学生认为合理膳食对提高学习成绩没有帮助。大学生选择食物的主要依据依次为营养搭配、口感好、价格便宜及其它。现在膳食合理或基本合理的占56 .9 %;78 .1 %的学生认为如果不合理, 愿意改变

饮食习惯。希望获得营养知识的途径依次为报纸和书籍、广播、电视和网络、课堂学习;86 .2 %愿意参加营养活动。在“合理膳食是否对提高学习成绩有帮助”、“选择食物的主要依据”、“现在膳食是否合理”及“营养补充的最好办法”的态度上, 男女生间的差异有统计学意义(P <0 .05 或P <0 .01)。

我国大学生目前饮食上所存在的问题主要有以下几个方面：

（1）微量营养素摄入不足大学生中普遍存在水果、蔬菜、奶类等缺乏，导致许多重要的维生素和矿物质摄入量偏低。据调查，几乎所有大学生的膳食纤维摄入量不足，约90%的维生素A 摄入严重不足，其他的营养素摄入情况也不乐观。学生缺钙现象严重，钙的摄入量均值只达到摄入标准的50%左右。学生膳食中奶制品、豆类含量较低，导致钙摄入不足。铁的摄入量虽已超过供给量标准，但大部分铁来自植物性食物，其铁的实际利用率低，贫血发生率仍未得到很好控制。膳食结构不合理导致营养素摄入不平衡，微量营养素摄入不足，与大学生满足身体发育与完成学习任务的营养需要不相适应。

（2）忽视早餐现象严重三餐比例不适当的矛盾日益严重。各地营养调查的资料均表明，大学生在膳食中存在着不吃早餐、爱吃零食、偏食、挑食及忽略三餐的质和量等不良膳食行为。能保证一日三餐正常的只占27％，基本正常的占63.5％。有98％以上的大学生知道早餐的重要性，但真正能做到每天吃早餐的仅占54％，从来不吃早餐的人数接近1％。大学生不吃早餐的主要原因有因睡懒觉耽误早餐时间或没有吃早餐的习惯。从早餐的种类来看，大学生早餐品种单一，乳制品、瓜果蔬菜偏少。数量充足、营养丰富的早餐是提高人体健康水平、保持旺盛精力和注意力、集中完成上午学习过程所必需的。

（3）不良饮食行为大学生的饮食行为表现相对不尽如人意，上大学后，不再有家长照顾饮食，吃的东西由学生自己做主。学生中挑食、畏食、偏食者日益增多，不良饮食习惯普遍存在。很多学生都有吃零食、不爱吃主食、少食蔬菜水果、爱吃甜点、多食高热量的巧克力、膨化油炸食品和甜饮料、爱吃路边摊食物等习惯，同时缺乏运动和锻炼，再加上学业负担重，不重视平衡膳食，导致营养失衡更加严重。调查显示，有60%以上的学生吃或很少吃鸡蛋。每天喝奶及奶制品的同学只占10.5％，选择食物主要依据口味及习惯的占69.8％。有34.7%的大学生三餐饮食不规律，3.6% 的大学生经常选择可乐等碳酸饮料，有23.6% 的大学

生有挑食现象，11.1%的大学生经常补充钙片、复合维生素等保健品。另外，男生在涉及早餐、新鲜水果、甜点、西式快餐及牛奶等饮食行为上不良反应行为报告率高于女生，女生在涉及蔬菜、油炸食物、偏食、路边摊小吃等饮食行为上不良饮食行为报告率上高于男生，有些女生为了减肥更是选择不吃饭，大学生的饮食习惯普遍存在着问题。

在零食行为方面，学生有喜食膨化食品、冷饮、蜜饯、果冻、巧克力、泡泡糖、熏烤肉类等零食的习惯。过多食用零食不仅影响正餐，还会导致营养素摄入不均衡，成为危害健康的“杀手”。高温油炸食品可导致心脑血管疾病、高血压、肥胖、糖尿病、脂肪肝等慢性疾病患病率升高，还会破坏营养素，产生有毒物质。富含淀粉类的食物在高温下油炸分解产生丙烯酰胺，能诱发多种良性或恶性肿瘤，经常食用，大肠、肾脏、膀胱癌发病的风险明显增高。而食用烧烤类的食品会减少蛋白质、维生素等营养素的利用，有感染寄生虫的危险，也可能致癌二．大学生营养配餐

（一）食谱制作

依据2007 年中国居民平衡膳食宝塔各大类食物的推荐值（如表1）和我国青少年能量及宏量营养素参考摄入量来设计营养食谱（如表2）进行分析。营养食谱设计步骤：

①确定能量，根据表1 及表2 选取男性大学生为参考标准值，每日所需供给能量为2 700 kcal；②确定食量，推荐食量的公式为shRNI=0.6Q （g），计算出推荐食量为2 700×0.6=1 620 g；③确定三餐所分配食量，三餐按照30%、35%、35%分配食量；