第四章 放射性核素与辐照食品的安全性
辐照食品的安全性0911
三.食品辐照的安全性
（三）对食品主要成分的影响
食品主要成分包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等，对于前 三者辐照处理对食品营养成分利用率，无显著差异；对于维生素，有一定 的影响，与加热杀菌处理相比，水溶性维生素破坏二者相似，脂溶性维生
素破坏相对略大些，而维生素的主要来源为果蔬。
感生放射性，需要10MeV以上的能量。60Co- γ射线的能量为1.33MeV和 1.17MeV，不可能诱发食品产生放射性。
三.食品辐照的安全性
（二）不存在化学物质污染
在辐照食品研究早期，美国食品和药物管理局（FDA）曾经把 辐照食品列入添加剂一类食品。 直到1977年FAO/IAEA/WHO食品辐照卫生安全联合专家委员会明 确宣布“辐照食品与罐藏、冷冻加工一样，同属物理加工方法”， 因此，辐照食品不添加任何其它化学物质，没有非食品物质残留，
结论：无论是毒理性评价还是人体试用研究，辐照食品与非辐照食品无 显著性差异，说明辐照食品对人体是安全的。
四.我国食品辐照的标准
1.我国食品安全基本状况 辐照食品标准体系初步建立
1984～1996年卫生部批准了18种食品辐照的卫生标准； 1996年颁布《辐照食品卫生管理办法》
1997年卫生部又按类批准了6大类食品辐照的卫生标准。
2002年批准17个辐照食品工艺国家标准。水产品等3个辐照工 艺国家标准通过审定。已建立5种辐照食品鉴定的农业行业标准。
现行有效辐照食品的国家标准28项，进出口行业标准20项，农
业部工艺和鉴定行业标准10项。
世 界 各 国 食 品 辐 照 安 全 规 定
三.食品辐照的安全性
（一）没有放射性污染与感生放射性
1.放射性污染
γ射线本质上是在空间运动的光子，其波长 <10 -3 nm，所以物理学上 称之为γ 光。食品辐照时， 放射源不与食品接触，γ射线穿过4层不锈
食品中的放射性物质与食品安全
食品中的放射性物质与食品安全随着科技的进步和社会的发展，人们对食品安全问题的关注也日益提高。
除了传统的食品安全隐患，如农药残留和添加剂使用，现在人们还需要关注食品中的放射性物质。
放射性物质是指能够辐射出射线或粒子的物质，它们不仅可以对人体健康造成直接伤害，还可能对环境产生潜在的危害。
本文将探讨食品中的放射性物质对食品安全的影响以及防控措施。
一、放射性物质在食品中的来源放射性物质在自然界中广泛存在，同时也可以由人类活动产生。
在食品中，放射性物质的主要来源包括以下几个方面：1. 地壳和土壤：地壳中含有丰富的放射性元素，如铀、钍和钾等。
这些元素通过土壤进入植物，并最终被人类摄取。
2. 水体：水体中也可能含有放射性物质，尤其是一些地下水源。
饮用含有放射性物质的水可能会导致健康问题。
3. 大气沉降：气候变化和人类活动造成的核事故会导致放射性物质进入大气，并通过沉降作用进入土壤和水体，从而进入人们的食物链。
二、食品中的放射性物质对人体健康的危害放射性物质对人体健康的危害主要体现在两个方面：直接照射和摄入。
1. 直接照射：如果人们长时间暴露在放射性物质的强辐射环境下，可能会导致细胞损伤、癌症和遗传突变等健康问题。
2. 摄入：当人们摄入含有放射性物质的食物时，这些物质可能在体内存留并富集，进一步伤害人体器官和组织。
特别是放射性同位素镭-226和锕-228，它们被摄入体内后会导致骨癌和血癌等疾病。
三、食品中放射性物质的监测和控制为了确保食品安全，国家和地方政府以及相关部门都制定了一系列监测和控制放射性物质的举措。
1. 检测和监测：通过建立食品放射性物质的监测系统，对食品中的放射性元素进行检测以确保食品符合相应的安全标准。
这种监测可以涵盖食品生产过程中的原材料、农田土壤、水源以及最终的食品产品。
2. 控制和减少：针对食品中放射性物质的问题，相关部门和机构需要制定相应的控制措施，如限制特定地区食品的生产和销售，减少潜在的污染风险。
食品安全与食品中的放射性污染
食品安全与食品中的放射性污染随着社会发展和科技进步，人们对食品安全问题越来越关注。
而其中一个重要的问题就是食品中的放射性污染。
本文将探讨食品安全与食品中的放射性污染的关系，以及相关的监测措施和防护方法。
一、放射性污染对食品安全的影响放射性污染是指食品中存在放射性核素超过卫生标准的现象。
这些放射性核素可能来自于一些自然的放射性元素，也可能是人为活动产生的核素。
不论其来源如何，放射性污染都会对食品的质量和安全带来严重的威胁。
食品中的放射性污染会对人体健康产生潜在的危害。
大量的放射性污染会对人体的细胞和组织造成直接损害，引发不可逆转的疾病，如癌症和变异等。
此外，长期接触低剂量的放射性污染也可能引起慢性疾病，如免疫系统的异常、生殖系统的损伤等。
二、食品中放射性污染的来源食品中的放射性污染可以来自多种渠道。
最常见的来源之一是自然界中存在的放射性核素，如铀、镭等。
这些核素会随着自然界中的地壳活动和某些矿物的开采过程进入食品链，从而被人体摄入。
另一种来源是人类活动导致的放射性污染，如核能事故、核试验等。
这些事故可能导致大量放射性核素释放到环境中，再通过食物和水等途径进入人体。
三、食品中放射性污染的监测措施针对食品中的放射性污染问题，许多国家都建立了相应的监测体系，以确保食品安全。
监测措施主要包括以下几个方面：1. 核能事故和核试验的监测：国际原子能机构（IAEA）会协调全球范围内的核能事故和核试验情况的监测工作，以及通报和预警系统的建立，以确保及时掌握相关信息。
2. 食品和环境的监测：各国政府会定期对食品和环境中的放射性核素进行监测。
这包括对土壤、水源、农产品等进行采样，通过检测和分析，以评估食品中的放射性核素含量。
3. 限制和监管：在监测的基础上，各国政府会根据检测结果确定相应的限制标准和监管政策。
严禁超标的食品流入市场，加强对农产品、水源和加工企业的监管，确保食品安全。
四、食品中放射性污染的防护方法针对食品中的放射性污染问题，个人和社会都可以采取一些防护方法来降低风险。
辐照食品的安全性概述
辐照食品的安全性概述在辐照食品的安全性方面，科学研究表明，适量的辐照对食品的安全性并没有负面影响。
美国食品药品监督管理局（FDA）和世界卫生组织（WHO）已经确认，经过辐照处理的食品在保持营养成分和口感的同时，能够有效杀灭病原微生物，提高食品的安全性。
另外，辐照食品还有一些明显的优势。
首先，辐照食品可以减少食品中的致病微生物，减少食品中的化学添加剂使用，有利于食品安全。
其次，辐照食品能够延长食品的保质期，减少食品的损耗，有利于食品储存和运输。
最后，辐照食品能够帮助人们消除对食品中毒的恐惧，对于那些容易感染食源性疾病的人群来说，辐照食品是一种安全可靠的食品选择。
然而，辐照食品也存在一定的质疑和争议。
一些人担心辐照食品可能会对食品中的营养成分产生负面影响，或者造成食品中的放射性残留物。
此外，食品辐照技术的安全性标准和管理也需要进一步规范和完善。
总的来说，辐照食品在经过科学检验和严格监管的情况下，是一种安全可靠的食品加工技术。
通过适量的辐照处理，食品可以更好地保持其营养成分和口感，同时提高食品的安全性和保质期。
未来，我们应该加强对辐照食品技术的研究和监管，确保其对人体健康和环境的安全。
由于现代社会对食品的需求不断增长，食品供应链日益复杂和全球化，食品的安全性和保质期成为备受关注的问题。
在这个背景下，辐照食品处理技术成为了一种备受关注的食品保鲜和安全处理方式。
辐照食品处理技术通过使用适量的辐射源来杀灭食品中的微生物，如细菌、真菌和寄生虫，减轻了食品中的病原体污染，延长了食品的保质期，从而提高了食品的安全性。
但是，对于辐照食品的安全性和影响以及相关法规和标准，人们还存在一些疑虑和担忧。
一些人对辐照食品的安全性持怀疑态度。
他们担心辐照食品会对食品中的营养成分产生负面影响，因为辐照处理可能会破坏食品中一些对人体有益的维生素和营养物质。
然而，经过多项科学研究发现，适量的辐照处理并不会对食品的营养价值产生显著影响。
农产品质量安全课件4 物理性污染
辐照对食品的影响：
1）影响感官质量
有研究表明高剂量辐照过的肉制品，风味很快丧失， 一些辐照过的肉制品会产生烧焦、金属样、干酪样、味苦、 羊肉味等感官变化，牛奶辐照后也会产生类似于牛奶过分 加热所引起的焦苦味。
辐照强度的计量通常用照射量或吸收剂量来表示。
吸收剂量是指被照射的物质吸收的射线能 量。其单位为戈瑞（Gy）和拉德（rad）， 1Gy的吸收剂量等于1kg受照射物质吸收1J的 辐射能量，1Gy=100rad。
根据预期目标所需要的平t;1kGy，主要用于抑制马铃薯、洋葱发 芽，杀死昆虫和肉类寄生虫等；
1）人工放射性核素
食品辐照时常采用的人工放射性核素是60Co、137Cs， 两者均能产生γ射线。
2）电子加速器 电子束辐照源和X射线。
两者各有利弊，电子加速器可根据需要产生射线，但 技术复杂，且穿透距离有限，应用受到一定的限制；放射 性核素无论是否使用都可产生射线，需要始终对其进行严 格防护。
3、辐照强度的计量
到目前为止，还有200多万人生活在核污染区，其中包括48万儿童。白 俄罗斯政府预计，核事故给白俄罗斯的直接经济损失在2350亿美元以上， 相当于白俄罗斯32个财政年的总和，政府为了消除危害，每年拨款要占整 个国家预算的20％～25%。核事故严重影响了人们健康，尤其是对儿童的 健康。白俄罗斯儿童甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生儿生理残疾 者剧增。白俄罗斯儿童甲状腺癌的比率，在发生核事故前为1：200万，与 其他国家相差无几。但到1994年为1：1万，上升了200倍，某些地区甚至 高达1：1000，上升了2000倍。1997年，白俄罗斯卫生部门对距切尔诺贝 利约400km处的一所学校的数百名学生进行体检。几乎没有一个是健康的， 都患有不同程度的慢性疾病。椐专家估计，完全消除事故影响需要800年 的时间，将经过整整40代人。
食品的辐照保藏
一般而言，碳水化合物对辐照处理相当稳定，只有在大剂量辐 照处理下，才引起氧化和分解。
低分子糖类在进行辐照时，不论是在固态或液态，随辐照剂量 增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象。
多糖辐照后会发生糖苷键的断裂，淀粉和纤维素被降解成较小 的单元。在低于20kGy的剂量照射下，淀粉粒的结构几乎没有变化， 但直链淀粉、支链淀粉、葡聚糖的分子断裂，碳链长度降低。
图1-4-3 吸收剂量的定义
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第二节 食品辐照保藏的原理
吸收剂量的概念适用于各种电离辐射，包括X射线、γ射 线、α射线、β射线等，也适用于各种介质，包括空气、生 物组织和其他物质。
吸收剂量的国际单位为焦尔/千克（J/kg），国际专用名 称为戈瑞（Gy）。1Gy = 1J/kg，表明1Gy的吸收剂量就等 于1kg的受照物质吸收1J的辐射能量。
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第二节 食品辐照保藏的原理
（一）DNA的辐射损伤
主要包括碱基的损伤、核糖的损伤、核酸的交联等。
（二）微生物的辐射效应
①受辐射前期，微生物的DNA迅速降解，随后减慢。DNA降解程 度取决于辐照量，辐照量越高，降解程度越大。在低剂量范围内，DNA 降解的程度与辐照量几乎呈线性；
②辐照后微生物DNA合成受到干扰抑制，有氧存在时的抑制比无氧 存在时大；
50%死亡。
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第三节 食品辐照保藏的应用
一、食品辐照加工装置 辐照装置主要由辐射源、产品输送系统、安全系
统、控制系统、辐照室及其他辅助设施等组成。 核心是处于辐照室内的辐射源与产品输送系统。
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第三节 食品辐照保藏的应用
（一）γ射线辐照装置
➢ 典型的γ辐照装置的主体是带有很厚水泥墙的辐照室， 主要由辐射源升降系统和产品传输系统组成。
辐照食品的安全性
辐照食品的安全性2009年09月07日星期一21:21 中国食品科学技术学会面制品分会专家中国农业大学食品学院副教授沈群一、辐照原理食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。
它是以辐射加工技术为基础，运用X-射线、γ-射线或高能电子束等电离辐射产生的高能射线对食品进行加工处理，在能量的传递和转移过程中，产生强大的理化效应和生物效应，从而达到杀虫、杀菌、抑制生理过程，提高食品卫生质量，保持营养品质及风味和延长货架期的目的。
食品辐照以其减少农产品和食品损失，提高食品质量，控制食源性疾病等的独特技术优势，越来越受到世界各国的重视。
食品辐照加工技术已成为21世纪保证食品安全的有效措施之一。
二、辐照发展历程第一阶段，认为电离辐射是一种新的食品添加剂食品辐照消毒技术早在20年代X-射线发现后已有探索，美国于40年代开始了系统的研究与应用；1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。
但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。
随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。
第二阶段确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。
接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3种辐照食品。
第三阶段安全性得到认可，相关法规正式颁布1980年，“辐照食品联合专家委员会”确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照，……不再需要进行毒物学方面的检测”。
辐照食品的安全性ppt课件
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4、维生素 维生素K是对辐照最敏感的脂溶性维生素。纯维
生素溶液对辐照很敏感，若在食品中因与其它物质复合存 在，其敏感性就降低。
水溶性维生素C对辐照敏感性很强，其它水溶性 维生素，如维生素B1、B2、 B6、泛酸、叶酸等对辐照也较 敏感。在常温条件下，水溶液中的维生素C辐照将会受到较 大程度的破坏，而在冷冻状态下其辐照破坏作用小。
1997年世界卫生组织食品辐照安全性研究 小组宣告，超过10kGy的辐照剂量也不存在安全性问 题。
精品课件
三、辐照对微生物的致死作用及 辐照的安全值
辐照对微生物细胞的损害与细胞的生长状 态有关，在致死剂量以下的辐照效应，与微生物 种类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以 及辐照时间等因素有关，一般以杀灭该菌为完全
第四节 辐照食品的安全性
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• 辐照加工技术：指以射线作为能量对食 品原料或食品进行辐照杀菌、杀虫、抑制 发芽、延迟后熟等处理，使其在一定的贮 藏条件下能保持食品品质的一种物理性的 加工方法。
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• 用于食品辐照的射线一方面需要具有足够的穿透 力，以使食品内部均能受到辐照处理；另一方面， 这些射线的能量还必须不足以使食品分子的原子结 构破裂，使它们成为放射性物质。
灭菌的控制指标。
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肉毒梭状芽孢杆菌和毒素的抗辐照能力非 常强，肉毒梭状芽孢杆菌是食品中最抗辐照的致 病菌，一般以杀灭该菌为完全灭菌的控制指标。
世界卫生组织规定：采用1~7kGy处理可 杀灭鲜、冻海产品和冻家禽、肉中的腐败致病菌； 采用10~30kGy高剂量辐照可杀灭肉、家禽、海产 品和半成品食品中的所有微生物。
辐照食品的安全性
大剂量下辐照，蛋白质中的部分氨基酸会发生
分解或氧化，游离氨基酸类和肽类会产生脱氨基作用
和脱羧基作用。
通过辐照蛋白质和蛋白质的基质可能产生臭味化
合物和氨。其中苯丙氨酸、酪氨酸、甲硫氨酸对辐照
作用敏感，裂解后会产生难闻的化合物。
2、碳水化合物和糖类 碳水化合物对辐照不敏感，在食品通常辐照 剂量范围内相对稳定。 大剂量辐照会引起碳水化合物的氧化和降解， 产生辐解产物。 辐照会导致复杂的糖类的解聚作用。
不会使食品营养质量有显著下降。
1、蛋白质和氨基酸
电离辐射对蛋白质会产生严重的影响，主要表现在
色、香、味的变化上。辐照引起蛋白质分子的化学变化
主要有脱氨，放出二氧化碳，巯基的氧化、交联和降解。 一般来说，在低剂量下辐照，主要发生特异蛋白质 的抗原性变化。高剂量辐照可能引起蛋白质的伸直、凝 聚、伸展甚至使分子断裂并使氨基酸分裂出来。
• 1980年10月，FAO（联合国粮农组织），IAEA
（国际原子能机构）和WHO（世界卫生组织），确
认辐照剂量为10kGy的食品不会产生毒性物质，也
不会有营养变化；而用于杀菌的辐照处理，剂量为 10kGy可能会因条件不同对维生素有些影响，但是 没有毒性。 • 1 Gy（戈瑞，J /kg）的吸收剂量等于 1kg 受照射物 质吸收 1J 的辐射能量。
四、食品辐照过程中的 其他注意事项
• 1、被辐照食品的选择
• 2、食品的清洗
• 3、包装 • 4、加热杀酶
五、国内外辐照食品相关的 法律法规
•1、国外辐照食品相关的法律法
规（P80）
•2、国内辐照食品相关的法律法
规
类、细胞的生长阶段、生长环境、辐照速率以及
辐照时间等因素有关，一般以杀灭该菌为完全灭
辐照食品的安全性概述
2、保持肉类食品原有的感官指标 辐照下真空包装和充气包装的无骨猪肉的风味、质
构、香气时，发现在辐照剂量 ≤3.85kGy 时，冷 冻、冷藏猪肉的香气、质构、风味变化影响最小 。 消费者对剂量≤2.5kGy辐射猪肉的接受程度与对照 组在汁液、新鲜度、韧度上无任何区别。 8kGy的辐照剂量处理后，真空包装的卤鸭在5 个月 的保质期中各项感官指标正常。
High energy electron beams 高能量电子束 produced by accelerators ，low penetration 由加速器产生，穿透物质的能力较低
X rays X射线 highest penetration power 穿透物质的能力较高
2
Low - dose irradiation 低剂量辐射处理
鲜鱼和草莓等 Fresh and frozen seafood, raw or frozen poultry and meat, etc. 新鲜的和冷冻的海产品以 及冷冻的家禽和肉等
Grapes (increasing juice yield),
vedgeehtyadbrlaetsed(reduced cooking time), etc. 葡萄（提高出汁率）和脱水 蔬菜（减少烹调时间）等
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3、辐照杀菌谱广 沙门氏菌 大肠杆菌 金黄色葡萄球菌 旋毛虫
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应用领域:
冷却肉类食品 熟肉制品
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应用例子：
微波烤虾：
2kGy辐照处理的微波烤虾在短期（1-5d）贮藏 能保证色泽、品质和滋味；杀菌不彻底
杨性民，2003
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（三）食品添加剂
28
杨宗渠，2003
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（四）保健食品
6.1 辐照食品的安全性
第十二章辐照食品的安全性⏹为什么大蒜不生芽?⏹为什么中药丸不生虫?⏹为什么方便面调料包搁3年都不会变质?第一节基本概念第二节发展及管理现状第三节安全性问题第一节基本概念一、定义辐照食品：用C o60或C s137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品等。
-----《辐照食品卫生管理办法》1996放射性衰变：不稳定的原子核自发衰变为另一个原子核，同时放出射线（α、β、γ）α射线：放射性核发射α粒子衰变为另一种核的过程称为α衰变，α粒子是高速运动的氦核，具有+2电荷β射线：β射线是快速电子流，其质量小，速度快γ射线：γ射线是不带电的高能光子流二、辐照加工的作用⏹辐照能杀死食品中的细菌、霉菌、酵母菌，这些微生物能导致新鲜食物发生类似水果和蔬菜等的腐烂变质。
⏹辐照还能杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫。
⏹抑制类似马铃薯，洋葱和大蒜等食物的发芽。
三、作用机理☐射线直接作用于大分子物质，使D N A、蛋白质、脂类中的化学键断裂，形成交联物，破坏碱基对，从而杀灭微生物。
☐射线与细胞中其他原子或分子特别是与水分子作用，产生自由基，使食品中具有生物活性的大分子受到损伤四、优点☐无残留现象☐可在常温、低温下进行，保持食品原有的特性☐可以在包装及不解冻情况下辐照☐可选择不同的剂量进行杀菌，杀死微生物效果显著☐节约能源☐辐照之后能立即被运输或者立即进食。
伽玛射线辐照过的食品绝对不会带上放射性，也不会对身体有害。
五、常用的辐照源137发出的γ射线☐C o6600和C s☐小于或等于10M e v的能量加速的电子流☐小于或等于5M e v的能量的X-射线第二节辐照食品的发展及管理一、发展现状目前，全世界500多种辐照食品已在53个国家和地区获得批准，30多个国家进入大规模商业化生产阶段，每年的辐照加工量都在30万吨以上。
⏹从1958年起，中国先后开展了辐照马铃薯、洋葱、大蒜、蘑菇、蔬菜、水果、鲜猪肉、牛羊肉、鸡鸭肉及其制品，水产、鲜蛋、酒和中成药、中药材等的实验研究，取得了重要成果。
辐照食品的发展及安全性探讨课件
不同国家根据自身情况制定相应的辐照食品标准，包括美国、欧盟、中国等。
辐照食品的安全性评估
毒理学评估
对辐照食品进行毒理学评估，包 括急性毒性、亚慢性毒性、慢性 毒性等试验，以确定食品的安全
性。
营养学评估
评估辐照过程中食品营养成分的变 化，确保食品的营养价值不受影响 。
微生物学评估
通过微生物学手段检测辐照食品中 的微生物指标，确保食品的卫生质 量。
通过科普宣传和教育活动，提高公众对辐 照食品的认知度，消除误解和担忧，促进 辐照食品的接受度和市场推广。
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提高食品质量
通过辐照技术处理，可以改善某些食品的口感、色泽和风味，提高 食品的质量和附加值。
提高辐照食品安全性的措施与建议
加强监管和质量控制
政府和相关机构应加强对辐照食品的监管和质量控制，制 定严格的标准和规范，确保辐照食品的安全性和可靠性。
推进科研和创新
鼓励科研机构和企业加大投入，开展辐照技术的科研和创 新工作，探索更加安全、高效、环保的辐照技术和方法。
分类
根据辐射剂量和处理目的的不同 ，辐照食品可分为低剂量辐照、 中剂量辐照和高剂量辐照等类型 。
辐照食品的发展历程
起始阶段
成熟阶段
20世纪50年代，辐照技术开始应用于 食品工业，主要用于延长保质期和杀 灭有害微生物。
目前，辐照技术在全球范围内得到广 泛应用，越来越多的国家开始批准和 监管辐照食品。
辐照食品安全性研究
大量研究表明，合理使用辐照技术可以有效延长食品保质期，杀灭 微生物，降低食源性疾病风险，且对食品的营养成分和口感影响较 小。
安全性评估
国际权威机构对辐照食品进行了长期安全评估，认为在规定剂量下的 辐照处理不会对人类健康产生负面影响。
第四章 放射性核素与辐照食品的安全性
核辐射导致该地区产生大量畸形婴儿
一些动物由于受辐射影响，体形变的空前巨大
死亡人数：9.3万人 致癌人数：27万人 经济损失：180亿卢布
三、食品辐照的意义及特点
食品辐照是指利用放射线核素60Co、137Cs的γ射线，
或电子加速器产生的低于10MeV的电子束等辐照食
品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止霉
天然放射性物质在自然界中的分布很广，
存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物
的组织中。可以通过食物链进入生物圈，成
为动植物组织的成分之一。
一般认为，除非食品中的天然放射性物质
的核素含量很高，基本不会影响食品的安全。
(二)食品中的人工放射性物质 核试验，使地球表面明显地增加了人工放射性物 质。核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同 高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近 地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流 层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降 到地面，因此，核试验的污染带有全球性。且为放
第四章 放射性核素与辐照食品的安全性
一、放射性核素的定义： 同位素中有的会放出射线，因此称其为放射性 同位素或放射性核素 。
二、食品中放射性物质的来源 (一)食品中的天然放射性物质 天然放射性核素分成两大类： 1 、其一为宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作 用产生，如14C、3H等； 2 、其二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变 产物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。
六、辐照食品的安全性
目前对辐照食品安全性，研究结果基本上是肯定的。 然而，辐射食品逐渐进入实用阶段时，食品在加工过 程中的安全性和有关辐射食品安全性的进一步研究， 是食品安全和公共卫生方面不可忽视的问题。剂量过 大的放射线照射食品所产生的变化，因食物的种类、 品种及照射的条件不同，在食品中所生成的有害成分 和微生物变性所带来的种种危害是不同的。关于辐照 食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑。
食品辐照技术对食品安全的影响研究和评估
食品辐照技术对食品安全的影响研究和评估食品辐照技术对食品的安全性和质量保障提供了一种经济、快捷、有效的手段。
然而，随之而来的争议不可避免：一些人质疑辐照食品会对食品质量造成不良影响，又有一些人对辐照会产生副作用，如致癌等问题。
本文旨在对食品辐照技术对食品安全的影响进行研究和评估，为人们了解辐照技术提供一些参考。
一、食品辐照技术的基本原理和流程食品辐照技术是一种利用电子束、X射线、γ射线等放射源对食品进行处理的方法。
食品在辐射过程中，会产生电离和激发作用，使细菌、病毒、虫卵等有害物质失去生命力，对果蔬和肉食品等长期保存、灭菌、去臭、保鲜、防虫等都有显著的效果。
通常，食品辐照分为三个阶段：前处理（包括准备、分类、清洗等）、辐照处理、后处理（包括冷冻、真空包装等）。
二、辐照技术对食品的影响辐照技术对食品可以从保鲜、营养价值和安全三个方面加以考虑。
1. 保鲜效果食品辐照技术能够延长食品的保鲜期。
一些水果和蔬菜经过辐照处理后，能显著降低霉菌、腐败菌、酵母菌等微生物的活性，从而使食品延长保存期限。
同时，辐照还能消除细菌的异味和氧化特性，增强肉制品、水产品和某些蔬菜的口感。
2. 营养价值一些人担心辐照会破坏食品中的营养价值，特别是能够破坏维生素和蛋白质。
但实际上，这些担忧是无根据的。
普通剂量下的辐照对营养成分的影响非常小，而且并不能让人类感知到这些微小的变化。
世界卫生组织（WHO）和食品农业组织（FAO）均认为，即使经过辐照处理，食品的营养价值和健康价值仍然是有保障的。
3. 安全性辐照可能会对食品安全性产生影响。
食品辐照之后可能会产生游离基，破坏食品的细胞结构，造成氧化损伤，进而对人体造成毒害作用。
但是，实际情况并不是如此。
世界卫生组织和美国食品药品局（FDA）已经证实，经过适当的辐照处理后的食品对人类没有危险性。
辐照技术的剂量控制非常严格，剂量在一定范围之内是安全的。
而且，辐照技术可以杀菌、降温、保鲜等，极大地提高了食品安全性。
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核辐射导致该地区产生大量畸形婴儿
死亡人数：9.3万人 致癌人数：27万人 经济损失：180亿卢布
一些动物由于受辐射影响，体形变的空前巨大
三、食品辐照的意义及特点
食品辐照是指利用放射线核素60Co、137Cs的γ射线， 或电子加速器产生的低于10MeV的电子束等辐照食 品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止霉 变，从而达到保鲜或贮存的目的。
六、辐照食品的安全性 目前对辐照食品安全性，研究结果基本上是肯定的。
然而，辐射食品逐渐进入实用阶段时，食品在加工过 程中的安全性和有关辐射食品安全性的进一步研究， 是食品安全和公共卫生方面不可忽视的问题。剂量过 大的放射线照射食品所产生的变化，因食物的种类、 品种及照射的条件不同，在食品中所生成的有害成分 和微生物变性所带来的种种危害是不同的。关于辐照 食品的安全性，有以下几方面的问题值得考虑。
二、放射性物质对食品的污染及危害 一般来说，放射性物质主要经消化道进入人体(其
中食物占94%-95%，饮用水占4%～5%)，可通过呼吸 道和皮肤进入的较小。而在核试验和核工业泄漏事故 时，放射性物质经消化道，呼吸道和皮肤这几条途径 均可进入人体而造成危害。
环境中的放射性物质，大部分会沉降或直接排放到 地面，导致地面土壤和水源的污染，然后通过作物、 水产品、饲料、牧草等进入食品，最终进入人体。
第四章 放射性核素与辐照食品的安全性
一、放射性核素的定义：
同位素中有的会放出射线，因此称其为放射性 同位素或放射性核素 。
二、食品中放射性物质的来源 (一)食品中的天然放射性物质 天然放射性核素分成两大类： 1、其一为宇宙射线的粒子与大气中的物质相互作 用产生，如14C、3H等； 2、其二是地球在形成过程中存在的核素及其衰变 产物，如238U、235U、32Th和40K、87Rb等。
进入人体的放射性物质，在人体内继续发射多种 射线引起内照射。当放射性物质达到一定浓度时，便 能对人体产生损害。
案例：
切尔诺贝利核电站是前苏联时期在乌克兰境内修建的第一座 核电站。曾被认为是世界上最安全、最可靠的核电站。但1986年 4月26日，核电站的第4号核反应堆在进行半烘烤实验中突然发生 失火，引起爆炸，据估算，核泄漏事故后产生的放射污染相当于 日本广岛原子弹爆炸产生的放射污染的100倍。爆炸使机组被完 全损坏，8吨多强辐射物质泄露，尘埃随风飘散，致使俄罗斯、 白俄罗斯和乌克兰许多地区遭到核辐射的污染。
➢五、辐照食品标识情况
《辐照食品卫生管理办法》第19条规定，辐照食品在包装上必 须贴有卫生部统一制定的辐照食品标识。
《食品辐照通用技术要求》第8条规定，对散装食品在清单中 必须注明“已经电离辐照”。
目前，很难在我国市场上看到有标识的辐照食品，很少有企 业主动在经辐照处理的食品包装上加贴辐照食品标识。我国辐照 食品的消费者接受性问题依然是阻碍辐照商品标识的主要原因。
与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，
而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。
食品辐照的特点： ✓ 射线具有较高能量，穿透力强； ✓ 耗能低，可以节约能量； ✓ 无污染、无残留、安全卫生； ✓ 很好地保持食品的新鲜状态和食用品质； ✓ 杀虫杀菌可作为进出口贸易有效的检疫处理手段； ✓ 常温下保藏较长时间； ✓ 节约食品包装材料、降低成本。
天然放射性物质在自然界中的分布很广， 存在于矿石、土壤、天然水、大气和动植物 的组织中。可以通过食物链进入生物圈，成 为动植物组织的成分之一。
一般认为，除非食品中的天然放射性物质 的核素含量很高，基本不会影响食品的安全。
(二)食品中的人工放射性物质 核试验，使地球表面明显地增加了人工放射性物
质。核爆炸时会产生大量的放射性裂变产物，随同 高温气流被带到不同的高度，大部分在爆点的附近 地区沉降下来，较小的粒子能进入对流层甚至平流 层，绕地球运行，经数天，数月或数年缓慢地沉降 到地面，因此，核试验的污染带有全球性。且为放 射性环境污染的主要来源。
事故后前3个月内有31人死亡，之后15年内有6-8万人死亡， 13.4万人遭受各种程度的辐射疾病折磨，方圆30公里地区的11.5 万多民众被迫疏散。
到目前为止，还有200多万人生活在核污染区，其中包括 48万儿童。白俄罗斯政府预计，核事故给白俄罗斯的直接经 济损失在2350亿美元以上，相当于白俄罗斯32个财政年的总 和 ， 政 府 为 了 消 除 危 害 ， 每 年 拨 款 要 占 整 个 国 家 预 算 的 20 ％～25%。核事故严重影响了人们健康，尤其是对儿童的健 康。白俄罗斯儿童甲状腺癌、白血病的数量迅速增加，新生 儿生理残疾者剧增。白俄罗斯儿童甲状腺癌的比率，在发生 核事故前为1：200万，与其他国家相差无几。但到1994年为1： 1万，上升了200倍，某些地区甚至高达1：1000，上升了2000 倍。1997年，白俄罗斯卫生部门对距切尔诺贝利约400km处 的一所学校的数百名学生进行体检。几乎没有一个是健康的， 都患有不同程度的慢性疾病。椐专家估计，完全消除事故影 响需要800年的时间，将经过整整40代人。
核动力工业中如核电站的建立和运转，可产生放射 性裂变产物。到1997年5月，全世界核电站已达443座。 预计到，全世界将有1000座核电站。从一座核 电站排放出的放射性物质，虽然其极微量的浓度几乎 检不出来，但核电站的温排水排放量很大，经过水生 生物的生物链，被成千上万倍地浓缩，成为水产食品 放射性物质污染的一个来源。
➢四、辐照食品的种类
谷物及其制品 豆类 干果果脯类（板栗、枣、核桃、榛子、松子） 果蔬类（脱水蔬菜95％以上） 香辛料类（辣椒、葱、洋葱、大蒜、黑白胡椒、孜然） 畜禽类（鸡蛋、冷冻肉、进口奶粉） 水产品（冷冻鱼、虾、鱼籽酱） 蜂产品（蜂花粉、蜂王浆、蜂蜜） 保健品（各种保健胶囊、保健固体片剂、保健液体） 干制食用菌类（灵芝、猴头、香菇、木耳、双孢菇等） 化妆品类（各类营养化妆品） 中草药类（基本所有中草药成品、半成品和丸制剂） 加工类（燕麦片、糖葫芦、豆腐卤、各种含有植物提取物和香辛料类的调味品） 宠物食品（出口宠物食品及部分内销宠物食品）